超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以
① 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
② 经常注意冰台上列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
6 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋再放入泡沫周转箱，
7 泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，
8 因为水产品表层如果不
9 与空气直接接触，10 则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
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2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理的容
1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法──在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。
8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。
9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。
另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六、超市熟食鲜度管理
本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、列柜温度，要控制在规定围：熟食（面包）列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推出新，保持商品的新鲜度。
七、超市日配的鲜度管理
1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。
2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。
3、日配商品鲜度最佳贮存温度
品项标准温度
牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃
蛋类18℃～20℃
冷冻食品－18℃～－20℃
冰品－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类4℃～8℃
水产部设备的保养
水产部设备属于公司的固定资产，是我们的生财工具，我们应当给予妥善的保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下：
（一）制冰机
1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。
2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。
3、电源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。
（二）水族箱
1、卫生保洁
A 安排专人负责水族箱的维护工作；
B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；
C 每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；
D 及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；
E 定期换水（视水的清洁度而定）；
F 定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；
G 定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；
H 注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。
2、设备维护
A 严禁用硬物直接碰撞水族箱；
B 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；
C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；
D 密切了解人工海水的盐浓度及温度；
E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；
F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；
G 发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。
（三）包装机、电子称
随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。
（四）冷藏（冻）库（柜）
每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。
（五）水族箱保养手册
1、卫生保洁
① 安排专人负责水族箱的维护工作；
② 每日至少清理三次玻璃（露出水面部份）；
③ 每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；
④ 及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；
⑤ 定期换水（视水的清洁度而定）；
⑥定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；
⑦ 定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；
⑧ 注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。
2、设备维护
① 严禁用硬物直接碰撞水族箱；
② 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；
③ 严禁在水族箱中洗手或清洗其他物品；
④ 密切了解人工海水的盐浓度及温度（附鱼类养殖资料表）；
⑤ 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洁、上机油、维修等）；
⑥ 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；
⑦ 发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。
水产的加工处理
水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。
（一）一次处理
水产品经去鱼鳞──去鳃──剖脏──去脏──清洗的加工处理程序，称为一次处理。
1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。
2、去鳃及去脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤
第一章绪论 1.1 选题背景 1.1.1 国连锁零售企业发展状况 自从我国入世以来，中国的零售业正经历着一场深刻的变革，它不仅使零售业成为经济发展的热点行业，而且对整个流通业乃至经济运行方式都产生了积极影响。 2008全年社会消费品零售总额108488亿元，比上年增长21.6%。分地域看，城市消费品零售额73735亿元，增长22.1%；县及县以下消费品零售额34753亿元，增长20.7%。分行业看，批发和零售业零售额91199亿元，增长21.5%；住宿和餐饮业零售额15404亿元，增长24.7%；其他行业零售额1885亿元，增长3.7%。 在限额以上批发和零售业零售额中，粮油类零售额比上年增长22.7%，肉禽蛋类增长22.3%，服装类增长25.9%，汽车类增长25.3%，石油及制品类增长39.9%，日用品类增长17.1%，文化办公用品类增长17.9%，通讯器材类增长1.4%，家用电器和音像器材类增长14.2%，建筑及装潢材料类下降12.0%，家具类增长22.6%，化妆品类增长22.1%，金银珠宝类增长38.6%，中西药品类增长14.8%。 资料来源：国家统计局．我国连锁零售业发展现状及趋势，2008 图 1-1 2004-2008年社会消费品零售总额及其增长速度
1.1.2 国小型超市库存管理状况 由于小型超市受管理人员整体素质的局限和库存管理的独特性影响，有很多人对库存管理的理解仅仅局限于实物库存管理。因此，小型超市库存管理状况不容乐观，整体水平不高，主要表现为以下几个方面： （1）采购缺乏管理 小型超市大体的运作方式是集中谈判，就近采购，单店控制，这主要是受中小型超市的供应链管理环境、商品销售量及相应的库存管理条件的制约。 （2）畅销品缺货严重，滞销品充斥库房，顾客满意度低 缺货不仅使零售商丧失了销售机会，也使顾客的满意度、忠诚度受到了损害。一般情况下，我们知道，在进行采购和库存控制中一个主要的考核指标就是商品缺货率，尤其是在信息系统投入少、管理还处于初级阶段的小型零售企业，更多关注的不是库存周转率问题，而是减少缺货的顾客满意度问题。 （3）库存周转率不高 库存周转率是衡量超市库存管理水平的一个重要指标。从一定意义上讲，企业的利益由库存周转率所左右，因为企业的生产经营过程实际上就是由资金变为存货，通过销售，由存货变为资金，从中获得利益的过程，在这循环当中，库存的周转率高，意味同样的资金可以获得更高的利润；库存周转率高，意味着可以减少资金占用，提高资金的利用效果。 1.1.3 小型超市库存管理策略研究的意义 对于超市来讲，设置库存的根本目的，是要保证在需要的时间，需要的地点，为需要的商品提供需要的数量。同时，好的库存还能起到以下作用：防止缺货、提高顾客满意度；节省开支、降低库存成本：保证销售过程顺利进行；提高商品进货的均衡性、调节季节性需求等。 虽然小型超市在发展中受资金和管理人才匮乏的双重影响，库存管理整体水平不高，目前对于小型型超市库存管理问题仍无系统的分析。近年来，随着竞争的加剧和多家超市由于资金链断裂带来的危机感，小型超市也在关注基于供应链管理的库存管理方法和策略研究，并且部分已经开始走向应用。
《水产品加工技术》考试复习题一、名词解释 浸出物 减却实验 水产品干制加工 干燥 脱水 表面蒸发 内部扩散 理想的食品干燥 日干 风干 热风干燥 远红外干燥 冷冻干燥 水产腌制加工 盐渍 熟成 干盐渍法 三矾制品 细胞间质多糖 红藻多糖
琼脂 琼脂糖 卡拉胶 冻结点 共晶点 冻结率 冻结速度 冻结曲线 镀冰衣 二、填空题 浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（）方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等几种，非含氮成分包括（）（） 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（）、（）、（）、（）等因素的影响而变动。 （）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（）和（）共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类主要能源贮芷形式是（），因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期含量（），产卵后（），代谢方式鱼类→（），贝类→( )。 据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为——————、、——————、————。四、是非题
1．一个病毒的毒粒内既含有DNA又含有RNA.。( ) 五、简答题 1.我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距？ 2.水产品干制保藏的原理？ 3.食品品质与水分活度有什么关系？ 4.了解食品的干燥过程 5.水产品的干制方法有哪些？ 6.水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？ 简述食盐保藏食品的原理 3、影响食盐在食品中渗透的因素 4、水产品腌制的方法分为哪几种？ 5、分别简述干盐渍法、盐水渍法、混合盐渍法、低温盐渍法的特点？ 6、试述水产品腌制过程中的质量变化 7、试述水产品腌制过程中怎样控制细菌腐败？细菌腐败会出现哪些现象？ 2.我国水产品工业加工发展现状 3.我国水产品工业存在的问题 4.我国水产品工业发展趋势 6.熏制加工的原理和方法 7.试述褐藻胶的应用？ 8、简述褐藻胶的生产原理？ 1、从水产品加工方面看，水产生物资源有哪些方面的特性？ 2、鱼贝类组成成分的特异性表现面哪些方面？ 5、鱼贝类脂肪组成有什么特点？ 6、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？ 7、水产品加工的内容包括那几部分？ 8、简述水产品综合利用的必要性？ 9、水产品加工与综合利用有什么重要意义？ 10、我国水产品加工和综合利用方面存在那几方面的问题？与世界水平之间有哪些差距？ 11、我国水产品加工与综合利用的研究现状如何？
YF-ED-J3868 可按资料类型定义编号 超市食品安全监督管理工作规范实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
超市食品安全监督管理工作规范 实用版 提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 第一节制度建设 超市从事食品经营行为，应当依法取得食 品流通许可，凭《食品流通许可证》办理工商 登记，领取营业执照，依照法律、法规和食品 安全相关标准开展经营活动。各类超市要建立 健全并落实食品进货查验制度、食品进货查验 记录制度、食品质量承诺制度、食品协议准入 制度、市场主办者责任制度、食品质量自检制 度、食品退市制度、食品运输、贮存及销售安 全管理制度、食品经营者报告备案制度、食品
经营从业人员健康制度等十项自律制度。 第二节责任体系 食品药品监管管理部门按照国家法律法规的要求，对超市食品经营活动履行监管职责。镇监管站每月对超市巡查不少于一次，县局监管股、室、对每季度对超市巡查不少于一次。 超市要建立以下责任体系： （一）超市经理（店长）为超市食品安全主要负责人，其职责如下： （1）建立健全超市食品安全各项管理制度； （2）做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和进销或记录管理； （3）做好经营场所环境卫生管理；
超市----生鲜水产管理手册 一、生鲜部水产课每日例行工作 早班? 一、早晨收当日鲜活水产 一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰? 一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列? 一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台? 一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温? 一、收回零星物品，修复破包装之商品 晚班 一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温? 一、检查商品品质，品质不良者收回处理 一、清除垃圾，清洁操作间? 一、查看冷库，了解库存情况? 一、清洁、保养专用设备和用具 一、收回零星物品，破包装商品修复? 一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生； 刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
时间作业项目 6：00A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30A.冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30A.开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐 9：00A.冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货 11：00分两班用餐 14：30A.晚班上班就位工作位置B．早班人员清点 14：30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00处理文书作业 17:30A.分两班用餐 19:00A决定晚上拍卖商品及价格 20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐 22:00A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室 A.查看制冰机、盐水是否补充 B.晚班交接留言C打扫卖场及处理室卫生 23:00A.电源关闭B.下班 二、、海鲜的产品分类 大分类号中分类号 活鱼类110活水鱼（自营）1100 甲壳类（自营）1101 贝蛤类（自营）1102 爬行类（自营）1103 其它（自营）1104 活水鱼（专柜）1105 甲壳类（专柜）1106 贝蛤类（专柜）1107 爬行类（专柜）1108 其它（专柜）1109 冰鲜类111鱼类1110 虾蟹类1111 鱿目类1112 水发类1113 冰鲜鱼专柜1114 其他1119 冷冻水产（包装）112整尾鱼1120 切片鱼1121 虾类1122 鱿目类1123 加工水产类1124
鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
大型连锁超市商业管理信息系统解决 方案 1
大型综合百货连锁超市解决方案 一．概述 前言,中国零售业信息化状况的三个层面的分布基本明朗:在高端企业,进销调存核心结构体系基本运作正常,面临的主要问题是数据的深挖掘和加工、财务业务系统的高度集成、根据企业的并购重组保证系统和数据的统一、稳定;在中端企业,分散营运向集中管理转变,进销调存核心结构系统正在由分散单店管理、销售核算向连锁管理、进价核算过渡;在低端企业,刚刚涉足、转向连锁零售业,对于信息化认识处于表面层次,业务流程和信息系统建设需要一段时间的探索、认识和渐进过程。而整个零售行业对信息化的认识已经逐渐趋向一致的认识:信息化是企业可持续发展、增强核心竞争力的必要手段。 百威3000XP商业POS软件——超市版是在认真研究众多客户需求的基础上,凭借智百威科技多年积累的、专注于零售行业应用的丰富经验、对客户需求的理解、对企业信息管理的认知及结合我们在帮助其它零售企业实施商业自动化的实战经验而开发的。本系统从企业运营及管理的实际情况出发,结合当前中国零售业业态 2
发展趋势,提供了一个大型连锁超市商业管理信息系统的全面技术解决方案。 二．业态分析 众所周知,西方零售业态总体来说经历了四次大的革命,即百货商店、连锁超市、购物中心和无店铺销售。这种业态的演进不是偶然的或无根据的,而是零售业适应社会经济和文化技术发展的产物。如百货商店的出现是适应西方工业革命大量生产大量销售和城市化进程的要求而产生的,连锁超市是适应商业降低成本、方便顾客的要求产生的,购物中心则是城市空洞化、居住郊区化的必然反映,而无店铺销售则是电子技术和信息技术在流通领域的延伸。应该说,零售业态的每次创新都更好地满足了消费者的利益和需求,更好地推动了工业生产的发展。 从零售业的发展史看,商业零售业态主要受到消费需求和工业生产两股力量的制约。在供给力量大于消费力量的卖方市场下,谁适应工业生产的要求,谁就能生存发展,此时的流通业只是”桥梁”和”渠道”作用。然而在买方市场下,特别是在今天人们的物质需求已获 得相对满足,供给日愈过剩的情况下,虽然”供给决定需求"仍具意义,但消费者已成为主宰市场的绝对力量,只有那些胜任消费需求的企业才有生命力。此时的零售业已不但仅是”桥梁"和”渠道",而是起着先导作用,即一方面开发需求,另一方面引导生产。谁能更好地发 3
1、水产食品学主要研究内容有哪些？ 2、简述水产食品原料的营养学特点？ 3、简述水产食品原料的特性？ 4、简述我国水产品加工存在的问题？ 5、简述我国水产加工的重点发展方向？ 水产食品原料的营养成分 一、填空 1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。 2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。 3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。 4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。 5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和 （）组成。 6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。 7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。 8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。 9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。 10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。 11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。 12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是 （）。 13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（） （）（） （）。 14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。 15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。 16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是 （）。 17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。 18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。 19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。 20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。 21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。 22、琼胶的化学本质是 （），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。 23、卡拉胶的化学本质是 （）。 24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和 （），前者的化学本质是 （），后者的化学本质是 （）。 25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和 （），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。 二、名词解释 1、红肉鱼 2、白肉鱼 3、鱼贝类提取物 4、核苷酸关联化合物 三、简答或论述 1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？ 2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？ 3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？ 5、简述鱼贝类的脂质组成特点？ 6、论述鱼贝类提取物的主要成分？ 7、鱼贝类的无机质含量有何特点？ 8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？ 9、什么是海藻提取物？ 10、海藻的脂肪酸组成有何特点？ 11、螺旋藻的有何营养特点？ 12、简述卡拉胶的性质及其应用？ 水产食品原料中的生物活性物质 一、填空 1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。 2、人体的生物活性肽来源主要由（）和 （）两个来源。 3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。 4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。 5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。 6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的 （）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。 7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（），它具有（）（）（）等作用。 8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。 9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。 10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。 11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。 12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。 二、名词解释 1、生理活性物质 2、n-3 PUFA 三、简答或论述 1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？ 2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
第二章部分连锁超市的管理信息系统 一．选择题 1．连锁商店销售管理的关键环节是（）。 A．商品管理 B．促销管理 C．价格管理 D．信息管理 2．连锁超市现代收款机常用机型为（）。 A．机械收款机 B．电子收款机 C．一、二类机 D．三类PC机3．POS机是由早期的（）发展而来的一种智能收银设备。 A．机械收款机 B．电子收款机 C．掌上终端机 D．终端机 4. 下列四项内容中哪个属于财务管理（）。 A．应收应付管理B．内部往来核算C．资金分析 D．账务处理 5. POS系统动作的基本部件包括（）、条码标签印刷机、POS收银系统及商品代码。 A．商品 B．商品条码 C．商品标签 D．POS硬件 6. POS系统是在收款机终端的基础上，依托计算机网络建立起来的（）管理系统。 A．商品条码 B．商品商标 C．商品销售实时 D．POS 7. 商品前台销售是超市经营的重要业务环节，也是（）的主要来源。 A．信息 B．利润C．销售 D．商品 8. 现代配送系统的技术特点有智能性、安全性、灵活性和（）。 A．连接性 B．共同性C．兼容性 D．实效性 9. （）是沟通总部、配送中心、各连锁分店之间信息的桥梁，它使整个企业成为一 个有机整体。 A．管理信息系统 B．配送系统 C．远程联网系统 D．连锁系统 10. 无论是连锁分店、配送中心还是总部的管理信息系统，均要有系统维护部门及相应 的（），保证系统正常运行。 A．管理子系统 B．监控子系统 C．维护子系统 D．控制子系统二．填空题 1．EOS系统动作的基本部件包括价格卡或订货簿、、（）、（）、、（）等。 2．连锁总部管理信息系统按功能划分为进货管理子系统、（）、（）、（）、财务会计管理子系统、劳动人事管理子系统。 3．配送中心的管理信息系统结构依据配送中心规模的大小可采取以下结构：（）、（）。
大中型超市食品安全管理制度 进货查验记录制度 第一条为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。 第二条本企业（超市）采购食品，应当审验供货商的经营资格，验明供货商的许可证和食品合格的证明文件。需要查验和索取供货方的票证如下： 1.营业执照； 2.食品质量合格证明； 3.检验（检疫）证明； 4.销售票据； 5.有关质量认证标志、商标和专利等证明； 6.强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 7.进口食品报关单； 8.法律法规规定的其它证明文件。 第三条本企业（超市）从事食品经营，应当运用《新疆维吾尔自治区工商局商品（食品）安全监管系统》，根据查验票证，及时、准确录入食品准入备案信息。内容包括：食品条形码、食品名称、生产企业名称、生产企业地址；食品生产者工商营业执照注册号、营业执照复印件、营业执照有效期、生产许可证号、生产许可证复印件、生产许可证有效期；以及质量合格证明信息。如果购进食品为有机食品、保健食品、绿色食品、无公害农产品（食品），或者荣获中国名牌认证、驰名商标等，还须录入有机食品认证号、保健食品认证号、中国名牌认证号、绿色食品认证号、无公害农产品（食品）认证号、驰名商标认证号和QS 标志号。并妥善保存相关资格认证文件和各类证照原件或复印件，以备查验。
第四条对需要经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，本企业（超市）必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1.活禽类：检疫合格证明； 2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明； 3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第六条经营预包装食品的，由食品安全管理员对食品包装标签进行查验核对，内容包括： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期及限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （五）产品标准代号、生产许可证编号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。 （八）进口的预包装食品的中文标签、中文说明书，且中文标签、中文说明书符合《食品安全法》的规定。 第七条食品安全管理员应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 第八条本企业（超市）按照食品广告的宣传购进食品时，采购人员和食品安全管理人员要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 第九条食品进货查验记录应当真实，保存期限至少二年。 第十条本企业（超市）在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
超市-生鲜水产管理手册 一、海鲜组每日例行工作 早班 ?早晨收当日鲜活水产 ?贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ?包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 ?清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ?开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ?随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ?收回零星物品，修复破包装之商品 中班 ?检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?检查商品品质，品质不良者收回处理 ?清除垃圾，清洁操作间 ?查看冷库，了解库存情况 ?清洁、保养专用设备和用具 ?收回零星物品，破包装商品修复 ?离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A.冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A.全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，D M促销标示最后检查
8：30 A.开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A.冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：30 A.分两班用餐 14：00 A.晚班上班就工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 A.处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C．打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、海鲜的产品内容 大组分类号中组 鲜活水产鲜活淡水鱼０２００５ 鲜活海水鱼０２０１０ 鲜活虾蟹类０２０１５ 鲜活贝类０２０２０ 其他鲜活水产０２０９９
实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告
肉类鲜度管理方法 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下： （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。 （二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。 （三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照： （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。 （六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。 （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
1、企业背景分析： 永辉超市股份有限公司创办于1998年，是中国大陆首批将生鲜农产品引进现代超市的流通企业之一，被国家七部委誉为中国“农改超”推广的典范，被百姓誉为“民生超市、百姓永辉”。公司已发展成为以零售业为龙头，以现代物流为支撑，以现代农业和食品工业为两翼，以实业开发为基础的大型集团企业。永辉超市坚持“融合共享”、“竞合发展”的理念开创蓝海，与境内外零售企业共同繁荣中国零售市场，在北京、重庆、福建、安徽等多个省市已发展200多家大、中型超市，经营面积超过100万平方米，位居2010年中国连锁百强企业30强、中国快速消费品连锁百强10强。 2.现状分析： 永辉超市的基本业务流程为选择供应商------采购------配送----销售------服务。影响永辉超市的成本因素可以归结为：采购、物流和销售环节的调控、先进科技的运用，收支保管严格，对原材料、半成品、固定资产等的管理不到位，财务管理职责不明，出了问题不能及时给与顾客解决，导致客源流失，资源浪费等一系列存在的问题，这些矛盾影响了永辉超市的健康发展。在进驻重庆6年的永辉超市，采取差别化竞争，利用农改的契机，形成了医生先作为主体的独特超市经营模式。并且在小品类做出了大文章。在利用先进的采购管理和物流管理系统的帮助下，永辉超市的圣贤之财比例达到了76%，省却了中间环节并且实施标准化流程管理，使生鲜的成本和损耗降至最低。
3. 信息系统的目标、约束及总体结构（即用户的功能需求）。 信息系统的目标 根据企业的战略、外部环境、内部环境、内部约束条件确定MIS 的总目标。这些目标通过信息系统的实施应使得该企业达到一下目标：（1）在充分分析企业现行进销货物流程的基础上，确保进销存衔接系统完善：利用进销存管理系统后，要求能够对企业内商品流动进行监控，在商品入库、出库、销售等过程进行监督与控制。 （2）按照企业的要求设计库存管理系统，使管理者能够清楚地看到企业库存中的商品类别与数量，减少仓库管理的工作量，降低仓库管理的错误率。并能根据销售情况对库存不足的商品进行显示及打印订单。 （3）实现商品零售企业进销存管理的系统化、规范化和自动化。 （4）维护简单方便，系统简单易操作，数据储存安全、可靠。 信息系统的约束： （1）建立信息系统需要取得企业主管领导的支持和帮助。 （2）充足的资金支持，以满足开发管理信息系统的费用以及之后的维护费用； （3）使用者必须有一定的计算机操作技能，能够熟练地操作信息系统并能维护系统； （4）制定一系列与信息系统相适应的仓库管理制度，并由公司负责人监督实施，规范商品仓库管理
肉类鲜度管理 （一）肉类的鲜度管理原则 肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下： 1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋 白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形 成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后， 氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化 肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合 生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。 2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚 的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品 的品质。僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不 利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性， 为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细 菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时 对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分 解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味， 完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度
越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。 （二）肉类商品的鲜度管理措施 1、温度管理法： （1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是 -1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴 露在常温下的时间； （2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流 通； （3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度； （4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度； （5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。 2、冷盐水处理法 用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。 3、减少细菌源法
超市管理系统的开发
1项目计划 (3) 1.1系统开发目的 (3) 1.2背景说明 (3) 1.3项目确立 (3) 2逻辑分析与详细分析 (3) 2.1需求分析 (3) 2.2目标 (5) 2.3数据流程图 (5) 2.4系统功能 (8) 2.4.1 总公司管理系统 (8) 2.4.2. 零售前台（POS）管理系统 (8) 2.4.3. 物流管理系统 (9) 2.4.4. 帐务结算系统 (9) 2.4.5. 总服务台系统 (10) 2.4.6. 总经理查询系统 (10) 2.5系统开发步骤 (10) 2.6用户的特点 (11) 3基于UML的建模 (11) 3.1UML模型 (11) 3.2.1系统UML模型 (11) 3.2.2子系统UML模型 (13) （1）超市（连锁店）管理系统用例视图和类图 (13) （2）零售前台（POS）管理系统用例视图和流程图 (14) （3）物流管理系统用例视图和顺序图 (15) （4）帐务结算系统用例视图 (16) （5）总服务台系统用例视图 (16) （6）总经理查询系统用例视图 (17) 3.2.3系统实现图 (18)
1项目计划 1.1系统开发目的 (1) 大大提高超市的运作效率。 (2) 通过全面的信息采集和处理，辅助提高超市的决策水平。 (3) 使用本系统，可以迅速提升超市的管理水平，为降低经营成本，提高效益，增强超市扩张能力，提供有效的技术保障。 1.2背景说明 21世纪，超市的竞争也进入到了一个全新的领域，竞争已不再是规模的竞争，而是技术的竞争、管理的竞争、人才的竞争。技术的提升和管理的升级是连锁超市业的竞争核心。零售领域目前呈多元发展趋势，多种业态：超市、仓储店、便利店、特许加盟店、专卖店、货仓等相互并存。如何在激烈的竞争中扩大销售额、降低经营成本、扩大经营规模，成为××超市努力追求的目标。 1.3项目确立 针对超市的特点，为了帮助超市解决现在面临的问题，提高超市的竞争力，我们将开发以下7个系统： “总公司管理系统”，“超市（连锁店）管理系统”，“零售前台（POS）管理系统”，“物流管理系统”，“帐务结算系统”，“总服务台系统”，“总经理查询系统”。 2逻辑分析与详细分析 2.1需求分析 超市的发展必需要解决以下问题： (1)物流管理方式落后，很难根据销售、库存情况，及时进行配货、补货、退货、调拨。 经过我们的调查发现，××超市在物流管理方面，仍使用传统的人工管理模式，浪费人力资源，效率低，准确率低。有些商品紧缺，顾客要排队购买或商品供不应求，使顾客大为不满，还有一些商品，长期积压，损坏严重，造成重大经济损失，引起销售人员的极大不满，以多次向超市管理人员反映，但此类问题仍屡屡发生，得不到根本性的解决，已引起总经理的高度重视。 连锁超市是以零售为前导，以商品进销，存配，流转管理为基础。一个大型超市，它的物流管理势必非常复杂，如果没有一个强大的信息系统来支持，那么就会造成一部分商品大量积压，而另一些商品供不应求的局面，这种局面必然会给超市带来巨大的经济损失。有些超市为了避免这样的情况发生，就会对物流管理投入大量的人力。虽然这样解决了物流方面的问题，但是这又有悖于管理学的原则，效率低，浪费了人力资源，解决不了根本性的问题。