用纳豆做菌种，发酵水豆豉
正规的四川水豆豉到底怎样做，一直不得而知。后来看了本川菜制作的书籍，讲水豆豉的作法基本与我婆婆的一样，先把黄豆泡了,煮熟，然后用棉被保温捂两天，再加姜末、罗卜干、油辣子、盐等即成。最近几年，按照书上的方法,我家几乎年年冬天都要自已做水豆豉。但是，多数时候都不成功，不是捂出来发酸就是发苦,这几年倒掉没捂成功的豆子不知有多少斤,谁敢吃呀！
我们就硺磨,既然用被子捂,肯定就是让它发酵,发酵有两个条件不可缺少，第一要菌种,第二要适合的温度。我们一没菌种二不知该什么温度,捂出来的豆鼓谁知道用什么菌发的酵，敢随便吃吗？再说,即使菌种对了不知道合适的温度，捂多久用多少层棉被都是瞎碰,当然不能次次成功。联想到馒头的做法,先要用酵母菌和面，在温暖的室温下才能发酵成功，肯定水豆豉也应该有科学的做法,但菌种和温度是有侍解决的关键。
弟弟从日本回来,带回一种叫"纳豆"的食品，尝了后感觉与我们四川的水豆鼓差不多,就差姜末、罗卜干、辣椒油。听说日本已工厂化生产这种"纳豆"，看来日本一定有这种纳豆的菌种,用科学方法控制温度发酵，否则不可能工厂化生产标淮味道的纳豆。听弟弟说，在日本,納豆成为一种传统的营养食品,几乎家家户户都制作每日食用。
我们中国四川的水豆豉弄了半天日本也有,甚至还用科学的方法家家户户都能自制。我们哪天也掌握了科学做水豆鼓的方法多好，可以方便做出标准味道的正宗水豆鼓,再也不用去瞎捣鼓。
机会来了,我终于找到了纳豆的制作方法,经过自已的制作经验，把简单的四川水豆鼓自制方法告诉大家：
1.到伊滕洋华堂去买日本纳豆，成都的伊滕锦华店有卖(在二环路建设路)，买最便宜的，因为作菌种用只需一点点，大约l4元两小盒。买回放冰箱保存待用。
2.到超市里买黄豆，约5元一斤，一次做一斤3口之家可吃好多天的。
3.黄豆用温水泡12-24小时。
4.用高压锅煮黄豆,注意水要少放,高压锅上汽压阀后,改用小火保持30-45分钟,如压力太大,可把火关熄,待会再打开火煮。目的是把黄豆煮软,用手指轻压即成粉碎末状最佳。如果黄豆煮的火候不够,最后做成的水豆鼓口感一定不好吃。
5.用漏勺沥干黄豆水份，稍冷却一会(估计温度为50度时)把黄豆装进有盖的容器中。注意：所有东西一定要保证干净、无油，怕被杂菌污染。黄豆的温度一定不能太高，超过70度纳豆菌会被烫死，太低不易发酵,50度左右正好加入纳豆菌。
6.把买的日本纳豆从冰箱里拿出，打开小盒，取出里面的两包小调料不用，把納豆作为菌种放入煮好的约50度温度的黄豆中，用筷子和匀。一般500克黄豆放20-30克菌种，正好一小盒纳豆重20多克。
7.准备一纸箱,一电热毯(暖脚电毯最好)，小棉被。在纸箱内用电热毯、棉被做一窝，把和好菌种的黄豆(装容器内)趁热放内窝内，盖上箱盖，打开电热毯，低温档即可。注意：温度不可太高，保持在手感窝内暖暖即够了,不要烫手。箱子上面不用捂死了,纸箱盖上再搭个垫子什么的就可以,让它稍透点气，因为水豆鼓发酵需要空气和一定的湿度，最好选用盖上有小孔的容器，保持通气就可以。
8.黄豆在纸箱窝里保温发酵12-14小时就好了，正好一夜。取出来用筷子挑起看看,起大量的丝丝说明成功！尝一颗，不苦不酸,没任何怪味，ok！
9.将发酵成功的水豆豉拌上姜末、罗卜干颗颗、盐、油辣椒，调合适自己的口味后，用食品袋分装成一小袋一小袋的，估计每袋份量够自己一家人吃1-2天的。把装好袋的水豆鼓放入冰箱的冷冻室,冻成冰状保存。吃时，头天从冷冻室拿出一袋,自然解冻后，第二天再吃,
就是可口的四川水豆豉了。
为什么要冷冻成冰状？因为发了酵的水豆鼓在冰箱冷藏室温度下仍会发酵,而发酵过了的会影响口感，放冷冻室冻成冰状不会把发酵菌冻死它,只让它暂停发酵，拿出来自然解冻后口感一样鲜美。但注意，千万不能用微波炉解冻,杀死菌了口感不好。
发好酵的水豆鼓会产生很多细长的菌丝，这是正常的，说明你发酵成功了，丝丝多才好,这丝丝可以牵到1米长呢！
发好酵的水豆鼓在放调料前千万记住留一小包(约20-30克),什么调料也别加,直接把它放进冰箱冷冻室保存,等下次你再做时，它就成了你的菌种，（应该是室温自然解冻，然后用35度左右的温水稍微化开吧，温度高了会烫死发酵菌，温度低了不能激活吧，不能用微波炉）不用再花十多块的冤枉钱去伊滕买了！
怎么样，想试试吗？
纳豆激酶生产工艺 纳豆知识1、纳豆和纳豆激酶的生产工艺 (1)、纳豆的生产过程：精选小粒黄豆→浸泡→清洗→蒸煮→沥干→降温至70度→无菌接种(纳豆菌)→35-52度培养24-36小时→分装→冷冻保存→纳豆 纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。纳豆的外表 带有一层白霜，用筷子搅拌时，会拉出粘丝，拉丝越多越好。纳豆常配入海鲜 酱油、芥末等调味料直接食用，也可烹制各类菜肴。纳豆需要冷藏保鲜，保质 期一般在7~10天。近几十年来，随着纳豆的有益健康的功能不断被发现，纳豆在日本风靡全国，不断掀起"纳豆热潮"。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元(折合150亿人民币)。 (2)、纳豆激酶的生产工艺： 1：生产纳豆激酶有两种做法。一是考虑到纳豆激酶属于高分子物质，所以只要将高分子物质抽取出来即可。但是用这种方法纳豆中的维他命和纳豆菌也 会一起被舍弃掉。另一种方法是有选择地抽取纳豆菌和纳豆菌的副产物。用这 种方法的话，纳豆菌中所包含的全部的物质都有可能抽取出来。两种抽取方法 谁优谁劣可谓一目了然。生产的纳豆激酶粉末含有纳豆菌所能生成的全部物质。正因为如此，能够生产自然的、稳定性高的纳豆激酶粉末。详细请登陆 https://www.doczj.com/doc/a916027346.html, 2、纳豆激酶纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。具有强大的溶栓作用，比尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿 激酶1600FU，在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶3~5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达8小时，而且安全、无副作用。食用纳 豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多， 达到动态平衡。常吃纳豆还会将毛细血管中的血栓溶解掉，有效改善微循环障碍。A、人体实验结果发现纳豆激酶有以下作用：(1)缩短血栓溶解时间(2)增加血栓溶解面积 (3)增加血栓溶解产物上图(https://www.doczj.com/doc/a916027346.html,)是：纳豆消除体内血栓的临床实验(西村《视膜中心静脉闭塞症的治疗效果》)。实验用量为每日纳豆的服用
综合性实验报告 实验项目名称：纳豆的发酵及纳豆芽孢杆菌的分离纯化实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：食品微生物 班级： 12食品营养4班 姓名：莫沛伦 学号：201230600816 指导老师：莫美华 2014年05月10日
摘要：成品纳豆的制备及纳豆芽胞杆菌的分离纯化；利用微生物的新陈代谢发酵黄豆制备纳豆制品；革兰氏染色法可将细菌区分为革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性性细菌两大类，是由这两类菌的细胞壁结构和成分的不同所决定的。 关键词：纳豆的制备纳豆芽胞杆菌分离纯化革兰氏阳性细菌革兰氏阴性性细菌 前言： 纳豆，大豆经纳豆菌发酵而成，是一种健康食品。几千年间传播全世界各地，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多，日本人尤其热衷这种美味保健食品。而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。 G-菌的细胞壁中含有较多易被乙醇溶解的类脂质，而且肽聚糖层较薄、交联度低，故用乙醇或丙酮脱色时溶解了类脂质，增加了细胞壁的通透性，使初染的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细菌就被脱色，再经蕃红复染后就成红色。G+菌细胞壁中肽聚糖层厚且交联度高，类脂质含量少，经脱色剂处理后反而使肽聚糖层的孔径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的颜色，呈现蓝紫色。 实验材料与方法 1.实验材料 黄豆：50g~100g/组；饭盒（带盖）；接种用纳豆产品、筷子、酱油、芥末 250ml三角瓶（带玻璃珠）、250ml三角瓶、试管、100ml量筒、不锈钢锅、电磁炉、试管架、玻璃棒、电子天平、大塑料筐、称量纸、不锈钢大口盅、纱布、大漏勺、1ml枪头、移液枪、橡皮筋、牛皮纸（报纸）试管塞、三角瓶塞、标签纸、pH5.5-9.0试纸、载玻片、显微镜、酒精灯、接种环、无菌平皿、洗瓶、吸水纸、擦镜纸、废液缸 10%NaOH、5%HCl、肉汤培养基、结晶紫染色液、卢戈碘液、95%乙醇、番红染色液、香柏油、二甲苯、 2.实验流程：
自家纳豆的制作方法 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。 注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝） ⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
纳豆激酶发酵培养基的优化 姓名: 黄江坤 班级：制药132 学号：201304040225
纳豆激酶发酵培养基的优化 一、菌种选择 选用纳豆枯草杆菌为发酵菌种 二、纳豆菌的特性 纳豆菌，通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高为45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。 三、纳豆激酶基因的表达 NK基因起始密码子为GTG,其上游1b7p处为核糖体结合位点AAAGGAG,SD序列上游为刀T含量高达2%的转录调控区域,1143bp的阅读框架编码29个氨基酸的信号肚,77个氨基酸的前导肽及275个氨基酸的成熟肽。结构基因的3末端为连续3个终止密码子TAA、TAG、TAA,终止密码子之后一段序列可形成茎环结构,即因子非依赖性终止顺序。NK的最初产物是381氨基酸的蛋白前体。其中N端的1一23氨基酸残基是信号肽,24一106氨基酸残基是前导肽。蛋白前体切除N 端的106个氨基酸残基成为275氨基酸残基的成熟纳豆激酶;而去掉信号肽的产物(含前导肽和成熟肽)称为纳豆激酶酶原。信号肽包含一个带3个正电荷的亲水氮端以及一段不带电荷的疏水残基序列,其功能是使NK正常分泌出胞外,其切割位点位于Ala一Glu一Aal保守序列之后。信号肽与成熟肽之间具有的前导肽具有帮助NK正常折叠形成活性构象的功能,目前己发现一些与NK基因同源的枯草杆菌素蛋白及链激酶有与此相似的前肽区域。 四、纳豆激酶的蛋白质结构及生化性质： 纳豆激酶（NK）是一种丝氨酸蛋白酶，由275个氨基酸组成的单链多肽结构。NK肽链无二硫键,活性中心在Asp32,His64和Ser221,与底物结合部位在Serl25,Lenl26和Glyl27处。NK与大多数枯草杆菌蛋白酶在核苷酸序列上和肽链链氨基酸组成上具有高度同源性,它与B.subtilis1168产生的枯草杆菌蛋白酶E仅有13个核苷酸不同,在肽链组成上仅有2个氨基酸不同,它们成熟肽链一级结构的相同性为99.5%;纳豆激酶等电点为pH8.6,纳豆激酶在pH6.0一12.0范围内稳定,pH低于5.0则不稳定。40℃保温30mni活力无变化,温度超过50℃,
纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。
注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌 注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝）⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。注意事项 ※心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 ※制作纳豆时要在卫生环境下进行制作，以免细菌、杂菌的产生。、※杀菌方法：用开水杀菌即可，注意不要烫伤。 如果您是第一次吃纳豆请注意： 1、纳豆属于纳豆菌发酵食品，许多人不喜欢纳豆发酵中产生的臭苦味及黏丝，但由于纳豆有很高的营养价值，冲着身体健康, 也会通过调味慢慢爱上纳豆。（纳豆菌是有益菌，每1克纳豆大约有10亿个左右的纳豆菌） 2、鲜纳豆是极小粒黄豆做的，黑纳豆是黑豆做的。原料采用东北小粒有机黄豆
不用纳豆菌自制纳豆 一般在家做枘豆都是用一点纳豆菌然后加一点纳豆引子才更加入味，今天给大家介绍一款不用纳豆菌不需纳豆引子在家制作纳豆的方法，即简单又健康。 不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的教程： 1、将干黄豆用水完全泡发，黄豆最好选用新鲜非转基因的小粒黄豆。已经试验黑豆、青豆均可，据资料玉米、花生也可以做纳豆，豌豆好像不行 2、把黄豆加水煮熟至手指一捏即碎的状况，把黄豆滤干。 3、趁热将黄豆装盘或者装保鲜盒，上覆保鲜膜，保鲜膜扎透气孔，放温暖处保温2天左右(可放酸奶机，或用热水袋加温，最佳温度是37-38度，比人体温稍高即可) ps.纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2cm左右。
4、待黄豆之间长满白膜并逐渐变透明即可，将做好的纳豆先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或冷冻长期保存。长期保存可分包成1次食用的分量放冰箱冷冻，解冻最好冷藏或者室温解冻，不宜微波炉加热以最大保存纳豆菌活性。 5、做好的纳豆可随喜好加入各种调味剂食用，生抽、芥末、辣椒酱、葱姜蒜、香油均可。也可冲成热汤喝。但为保证纳豆酶的活性最好不要加热食用。 6、食用前记得要先多多搅动豆子形成菌丝后再调味，否则纳豆不够粘稠会变得湿哒哒的。 成品图：
不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的小技巧： 每吃100-200克纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，最好在晚饭时食用，因为血栓类疾病如心肌梗塞往往是在上午发作，纳豆菌中含有一种可以溶解血栓的纳豆激酶，纳豆激酶是第二代溶栓剂，在进入人体2-8小时内血栓溶解的速率比较高，故晚饭时吃它有助于预防次日上午心肌梗塞发作。 天冷用电热热水袋和焖烧锅保温温度低了一些，白膜长得很慢，第2天到第3天每天加热了3次电热热水袋，白膜才稍微见长。 试了几种吃法，加生抽、芥末或者辣酱都很好吃，加醋的有点怪。 纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2~3层豆子即1cm左右。恒温下2天即有结果，时间长则纳豆菌数量愈多当然臭味也明显，所以最好把保温箱放在开放的阳台为宜。 后熟(活菌低温休眠)在38-42℃的恒温下发酵完成后，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 300g黄豆泡出来有有满满一锅(小汤锅)，首次自制最好分量减半以免失败浪费，150克也有1个小饭盒的量了。
纳豆激酶 纳豆激酶(nattokinase简称NK)是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶。具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。 1980年在纳豆中被发现，由275个氨基酸按照固定排列方式组成，分子量是27724，有分解血栓的独特功能，活性效果用固有单位FU表示。 发现历程 纳豆激酶的发现来自著名的"两点半实验" 须见洋行博士 须见洋行博士 1980年的一天，从事溶解血栓药物研究工作的日本心脑血管专家须见洋行博士，他突然想起纳豆不是纤维蛋白发酵的吗？而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白，于是，下午两点半时，须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。 原本准备第二天看结果的，但5点半的时候，一次偶然的察看，奇迹发生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的实验溶解2厘米需要近两天的时间，也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。于是，就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase，简称NK，这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。 医学实验 株式会社日本生物科学研究所与韩国首尔延世大学研究院心脑血管疾病中心共同研究关于纳 “总之，纳豆激酶会导致收缩压和舒张压下降。豆激酶对高血压的效果。该研究报告的结论是： 这个结果表明增加纳豆激酶的摄入，可能对于预防和治疗高血压起着重要的作用。”该研究报告被国际权威学刊SCI收录(《Japanese society of hypertension》 VOL.31NO.8.August，2008ISSN0916_9636)。 株式会社日本生物科学研究所与印度孟买市TNMC&BYLNair医院共同进行的急性脑中风患者应用纳豆激酶+低分子肝素+抗凝药物治疗的综合临床研究。试验结论表明：纳豆激酶经口服摄取+低分子量肝素+抗血小板凝集药对于急性缺血脑中风的治疗效果显著。该研究报告也被国际权威学刊SCI收录(Jpn pharmacol ther vol.32 No 7 2004 TNMC&BYLNair 医院脑神经外科)。 株式会社日本生物科学研究所和日本圣玛丽安娜医科大学疑难疾病治疗研究中心共同进行关于纳豆激酶抑制血小板凝固和预防血栓形成的研究。该项研究的结论是：证实了纳豆激酶不但能溶解血栓，还能抑制血小板凝固，起到防范血栓形成的作用。这项试验结果于2003年3月在日本药学会发表。 此外，株式会社日本生物科学研究所还进行过纳豆激酶摄取后血液形态学的研究，手指血液流动变化试验对视网膜静脉塞栓试验、以及纳豆中维生素K2对华法令拮抗作用
家庭制作纳豆注意事项： 1.家庭制作纳豆很容易感染杂菌，制作用具用前务必高温杀菌，开水10-20分钟。(透明外盖不能长时间高温消毒，否则会使外盖变形） 2.纳豆菌生长3个基本条件温度、湿度、适度通风。 3.纳豆机做纳豆，新手推荐少用黄豆，每次2-3两，后期熟练了再增加，过多容易失败。 4.做纳豆推荐用不锈钢发酵网，网下放温开水增加湿度，网上放黄豆增加通风。（注意要用烧开过的温开水，不能用冷水或生水，生水容易感染杂菌） 5.纳豆发酵完不要搅拌，需要冷藏8小时以后才能食用。 6.正常的纳豆是有白色菌膜，搅动有粘丝，有发酵后的刺鼻氨气味和黄豆的清香。如：霉菌生长，豆子发霉，万万不能食用。特征：白毛、发绿、黑斑、酸味、恶臭... 纳豆方面问题欢迎随时咨询！最好有照片，咨询更方便。
纳豆的制作过程是泡黄豆→蒸豆→拌入糖和味精→冷却→溶解菌种→接菌种→发酵→钝化1.泡黄豆： 取干黄豆300~600克（能做出600~1200克纳豆）用水反复冲洗干净后用自来水浸泡12小时左右 2.蒸豆： 泡好的黄豆用锅蒸熟（高压锅30分钟，普通锅60分钟左右。用拇指与食指能轻轻地将黄豆捏扁即可）。 3.拌入糖和味精： 取3勺白糖和2勺味精，拌入蒸好的黄豆。（白糖和味精是基料和调味料，可多可少，不喜欢者或血糖高者可以不放）。 4.冷却： 黄豆蒸好后，从蒸锅将其移入开水消毒后的容器中，冷却至50摄氏度以内。此时，在纳豆机发酵缸内倒入适量白开水或纯净水（水位不能超过筛网状的发酵杯底部）。 5.溶解菌种： 拿出一个玻璃杯，用开水冲洗两遍，再用开水浸泡3分钟，杯中倒入大约15~30毫升凉白开水或是纯净水，拿出一小包纳豆菌，将菌粉倒入水中，全部溶解。 6.接菌种： 将菌液均匀喷洒在黄豆上，在用筷子搅拌均匀（筷子要先用开水烫过),此时黄豆温度为50摄氏度以内，感觉热气微微烫手。接种后迅速将黄豆倒入筛网状的纳豆发酵杯中，盖上外盖（注意：纳豆发酵杯是筛网状的）。 7.发酵： 接通电源，指示灯亮，纳豆机开始工作，一般冬天时间20-24小时，夏天时间16-18小时即可做成。 8.钝化： 工作完成后。拿出发酵网，将纳豆倒入封闭式保鲜盒中，盖好杯盖（杯盖用开水浸泡后使用），移入冰箱冷藏（不能冷冻）8小时，即钝化。高品质纳豆制成，享用时，克根据个人爱好加入少量酱油、精盐、葱花、香菜等。
纳豆酵素/激酶的功效 纳豆激酶(Nattokinase,NK)是一种从日本传统食品纳豆中提取的物质，可由纳豆菌Bacillussubtilisnatto发酵生产，安全性好，同时NK是一种分子量远远小于UK,SK,tPA的蛋白质，并可由肠道吸收，NK的体外、体内溶栓性质通过实验也得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性是纤溶酶plas min的四倍，在体内作用持续时间长，最重要的一点是它还能激活人体内RtPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。纳豆激酶是经医学界证实,唯一可以安全溶栓的天然物质,纳豆多肽富含生物活性纳豆激酶,并应用98年诺贝尔医学奖产生一氧化氮的原理,更为安全高效方便。 一作用于心脑血管系统 1.溶栓：纳豆中含有大量能溶解血栓的溶纤维蛋白酶---纳豆激酶，纳豆激酶的半衰期是尿激酶的33倍，在血液中的效果可达8-11个小时，而且没有任何副作用，是最理想的天然血栓溶解剂。 2. 纳豆是血液的清道夫。纳豆中的亚麻油酸、皂甙、胰肽酶等通过综合作用清理血液中的垃圾和多余的脂肪，保持血液的健康，有效改善微循环，从根本上解决了心脑血管系统的问题。 3纳豆激酶可以减低血液中的脂肪和胆固醇、可以溶解血栓，可以纯净血液。更重要的是，纳豆激酶等活性物质可以渗透到毛细血管发挥作用，调节微循环 二作用于消化系统 1.纳豆菌、溶菌酶、纳豆多糖等成分能强力抑制、杀灭病原性大肠杆菌、金葡萄球菌、赤痢、伤寒、流感等病毒和病菌，使胃肠道菌群恢复到健康的动态平衡，是防治感染性疾病的佳品。 2.产品为肠溶胶囊，充分保证了各类纳豆菌的活性：在恢复肠道功能正常的同时，双向改善便秘和腹泻症状；纳豆异黄酮、多肽、皂甙还能协助调节内分泌系统；纳豆菌在分解食物过程中会产生多种生理活性物质，持续对人体的各大系统进行呵护。 三作用于骨骼系统 纳豆中含有丰富维生素K2可促进生成骨蛋白质，使血钙沉积入骨，增加骨密度，从而有效地防治和改善骨质疏松症。纳豆多糖、粘液素都是骨关节液的组成部分，可以有效改善滑膜炎等骨关节疾病。纳豆中的镁、锌、硒、铁等微量元素和维生素都是骨代谢中不可缺少的辅酶或辅基。 四作用于免疫系统 纳豆中丰富的维生素和矿物质是参与机体代谢不可缺少的辅助酶，有促进抗体形成的作用；纳豆中的小分子蛋白质和微生物多糖能够为合成免疫细胞提供营养基础，并诱导产生人体干扰素直接作用于人体的免疫系统。纳豆在发酵过程中形成的生理活性物质可以全面地补充人体生理活性物质的不足，对因免疫下降引起的类风湿性疾病、肾小球肾炎、皮肤病、肿瘤、肝炎、病毒感染等都有明显的预防和改善的作用，可以说纳豆是人体免疫防线可靠的天然屏障 高科技的纳豆激酶 众所周知，纳豆是对健康非常有效的食品。对爱用纳豆的消费者进行问卷调查，大多数人所期待的纳豆保健效果主要有促进"血液流动""治疗便秘""预防骨质疏松""美容美肤""预防及抑制更年期"等。实际上，纳豆中确实也包含了能实现上述效果的各种有效成分。纳豆，可以说是一种伟大的食品，而将纳豆的保健功效几乎原封不动地制成保健产品的就是长寿纳豆激酶。 血液流动 纳豆中含有酶纳豆激酶。纳豆激酶是仅靠纳豆菌所合成的酶。纳豆激酶具有强力的溶解血栓的功效。纳豆激酶虽然是非常有效的物质，但它有两个弱点：它对酸和热非常弱。把纳豆加热至70度，纳豆激酶将停止活动。另外，在强酸之中，纳豆激酶也几乎停止活动。
豆豉的发酵以及工艺 ——生物工程092班岑广顺 一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。 Abstract: fermented, is China's traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural "black food", our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical 二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。 三、引言： 豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。 豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。 我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。 豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。它们各自的或协同作用，构成了其
做纳豆主要流程： 1、将黄豆浸泡约8-10小时。将黄豆完全泡开 2、蒸熟黄豆。黄豆最好是蒸熟, 煮的豆子含有水分多不易成功, 蒸30-40分钟就差不多了。 3、用温开水稀释纳豆菌, 豆子蒸熟之后稍微晾1-2分钟就可以将菌液拌入豆子中. 豆子还是烫的时候, 大概60-70度； 4、放入机器发酵20-24小时。发酵的时候注意机器的透气性, 纳豆是需要氧气的。 5、熟成：发酵完成后将纳豆放冰箱冷藏或冷冻进行熟成； 6、熟成后的纳豆可以直接食用也可以拌上调料当做一道菜吃。每天每人只吃30-100g即可。不宜食用过多。
纳豆的家庭做法 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 二、接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。 三、在恒温下发酵14—15小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。 如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 四、后熟 在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 五、纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 六、制作关键 ①注意保持40℃—42℃的恒温。 ②纳豆菌要接种到热热的大豆中。
自己做纳豆怎么做好? 纳豆就是以黄豆为主要原材料然后经过一些特殊的发酵然后制作来的一种新食品，纳豆和黄豆相比是有更多的营养元素的，对于人体也有更多的好处，其可以有效的改善人体便秘、降低血脂以及治疗一些肠胃疾病等等。人们会尝试自己做纳豆然而制作纳豆需要掌握一些技巧的，下面就来介绍一下自己做纳豆怎么做好? 【纳豆】: 富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化】抑制艾滋病病毒等;【纳豆中的异黄酮类物质及多种有益酶类，可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果】，并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于常用的乳酸菌微生态制剂;纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 纳豆菌里含有相当高的维生素K2，维生素K2可生成骨蛋白质，这种蛋白质能与钙共同生成骨质，增加骨的质密程度，从而有效地防治骨质疏松症。纳豆菌还能产生吡啶二羧酸等抗菌物，故有较强的抗菌消毒作用。健康是享受生活的根本【，常吃纳豆对癌症、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖病、妇女痛经等症，均可起到预防和缓解作用】
另外现代医学证明经常食用黄豆对雌激素的调节为双向效果，所以即便是有【子宫肌瘤】之类手术后的女士依然可以正常食用，食用黄豆对男士的前列腺也有一定的保护作用，而在日本最新研究证明只要不是正在严重【痛风】阶段的患者都可以食用纳豆。 自制纳豆步骤1 自制纳豆的做法大全 准备黄豆洗净用清水浸泡一宿使其充分膨胀 步骤2 自制纳豆的做法图解 滤除多余的水放入高压锅中蒸20分钟软烂即可 步骤3 自制纳豆的家常倒入酸奶机中放入纳豆菌搅拌均匀 步骤4 用保鲜膜封口后扎几个小孔防止产生的水蒸气滴入 步骤5 插上电源启动酸奶模式大概14个小时左右 步骤6 去掉保鲜膜成拉丝效果 步骤7 按每天吃的量分装到玻璃杯中用保鲜膜封口放入冰箱冷藏室里保存可继续发酵 步骤8 早餐或晚餐吃的时候准备葱花和海苔碎 步骤9
纳豆的生产工艺说明 (1) 原料的处理──除去异物，粒子形整齐化 从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格成为原料大豆后精选处理，亦即除去夹杂物和整齐粒形，接着打包于30kg装纸袋中，贮藏于室温15℃湿度60%的低温仓库。否则大豆容易变质而质量降低。从低温仓库，提货一星期用量原料到纳豆工厂，JA以及集货地都备有原料处理厂，其设备有粗选机，除石机，研磨机，粒形选别机，色彩选别机，金属探测机等。大型工厂本身各有原料处理厂，做再度精选的工作。 (2)洗豆、浸渍──尽量在低温 精选过的大豆用洗豆机洗净，除去附着于豆表面的沙土，尘埃和有机物，浸渍的目的为了使水份被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度浸渍度的决定，以重量比来算，达2.3～2.4倍重量时。那时切断大豆种子时两个子实膨润到几乎没有空隙。浸渍时间依大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温。在10℃水温要浸渍23-24小时，15℃时17-18小时，20℃时13-14小时，25℃以上时7-8小时。在外面气温高的夏季，特别注意不要浸渍过度。浸渍水温高时杂菌易繁殖可达104/g大豆。虽然接下来的蒸煮工程可杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时完全抑制纳豆菌的繁殖。因此尽量采取 低温抑制杂菌生长。理想状况为10℃ 以下的浸渍。少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后即可蒸煮。 浸渍所需时间要看大豆粒度大小，组织状况，吸水性的好坏。要决定时间长短，将100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸渍，在某个时段后取出，尽量除去水份后称量，找出其重量为原来的2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的，而无法提供充足营养分给纳豆菌。 (3) 蒸煮──依大豆品种，粒形，变更压力与时间 “蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。 ①先把锅炉压力提高至5kg左右。 ②将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着。 ③将锅炉中水蒸气经由蒸气配管导入蒸煮罐中。 ④蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水（水蒸气碰到冷罐时产生）和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀。 ⑤关掉排气阀10-20分蒸气压会升到1.5～2.0kg，保持此情况30-40分钟，再关掉蒸气制阀，等10-15分，完成蒸煮。 ⑥完成蒸煮后慢慢地开配水管及排气管阀，放出蒸气后等内外压力相等，再开盖子。 (4) 接种纳豆菌；大豆的温度最好在90～70℃之间 将纳豆菌孢子均匀附着在蒸煮大豆的表面，这作业称为接种。在日本，纳豆菌由三家提供。代表性的官城野菌为250cc玻璃瓶装液体。其5cc量即可接种大豆一沙包量。所以一瓶量足够用于50个沙包量的大豆。 液体为纳豆菌孢子的悬浮液，1cc中大约有孢子1亿到2亿个，以1亿个来算4000个孢子附着于1g 蒸煮大豆。而1300个以上孢子附着于1粒大豆表面。要把5cc原菌均一散布于一个沙包量大豆，当然事先加灭菌水增量。将煮开的饮用水冷却到50℃左右，用喷雾方式时对两沙包量黄豆，稀释到2公斤，而用浇水壶散布时就溶于2.5公升的灭菌水。 要机械蒸煮大豆时，接种时机是在从蒸煮罐把蒸煮大豆移到移动用漏斗形投入器时。而用人工充填时接种时机是在从蒸煮罐把蒸煮大豆放在塑料桶时。把准备好的稀释菌液全部用完。这是开头的菌量，而每一次都用同样的量才能维持同样发酵型式。接种时，蒸煮大豆的温度宜在90～70℃之间。温度过于降低易受杂菌污染。 (5) 装放充填工程──机械充填和人工充填
产品详细说明： 配料：纳豆、纳豆菌 用法与用量：每次发酵用1粒胶囊，用2ml冷开水溶开，倒入蒸熟的豆子中然后放恒温箱中发酵18小时左右。 保质期：24个月日期更新至2011年3月29号 规格：1瓶(30粒X0.4g)。 附赠：家庭纳豆做法说明书一份。 优势：厂家提供技术支持，帮我们解决制作过程中遇到的问题！ 纳豆是由小粒黄豆,经纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品。 纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2等多种生理活性物质。 这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。 纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。 纳豆的保健作用 1、纳豆的抗菌作用：大家对病原性大肠杆菌O-157横虐日本还记忆犹新。那时有小孩的母亲都特别恐惧。后来人们慢慢发现了纳豆针对O-157的独特功效。“纳豆菌具有抑制肠内病原菌生长的作用。”从前，人们就知道纳豆具有优良的抗菌、抗病毒作用。这次再次有力地证明了纳豆的这一功效。 纳豆放在冷藏库一个月也不会变质、生霉。这就是由于纳豆菌能够抑制腐败菌、霉菌的生长。并且，纳豆菌一旦进入大肠，就会发挥与乳酸菌相同的作用，保护肠胃，预防肠病毒。 2、纳豆的降血压作用： 高血压与高胆固醇症一样，是常见的成人病之一。高血压的发生与体质和内脏疾病有关。膳食对血压也有很大的影响。特别是要注意控制盐的摄取。那么，如何注意在膳食中预防高血压呢？实际上纳豆具有预防高血压的作用（当然要注意纳豆中不要放入过多的酱油以免过量摄取盐份）。 从医学上的角度来说，调节血压的物质中，使血压上升的是一种叫作血管紧张素II的物质。纳豆能够阻碍其生成。又加上最近有报告显示纳豆还能预防、治疗癌症，这使人们越来越不能忽视纳豆的功效了。 3、溶解血栓 1982年，日本富崎医科大学的须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高
纳豆菌在纳豆发酵中的应用 黄迎佳 摘要：纳豆当今日本人餐桌上的常客。纳豆是黄豆经纳豆菌发酵后得到的产品；传统的纳豆制法为自然界接种法，用富含纳豆菌的天然稻草包裹黄豆使其发酵，但制作过程中成品易被其他霉菌污染；现代工厂则将提取的独立纳豆菌接种于经过处理的黄豆上进行批量发酵。具有生理活性的纳豆激酶是发酵的产物之一，因其显著的溶栓能力而备受现代消费者青睐。各类纳豆产品对人体健康都有显著的益处。 一． 技术原理 1. 纳豆菌概况 纳豆菌，别称纳豆芽孢杆菌，属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种，为革兰阳性菌，是一类好氧型、内生抗逆胞子的杆状细菌，有芽孢，因此耐热性强，生长温度最高为45-55℃，最低为5-20℃。 纳豆菌是一类耐酸、耐热性良好的有益菌, 病原菌抑制能力强，环境耐受力好，在胃酸下四小时存活率为100%,可直达小肠，口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化。因此食用以纳豆菌制成的纳豆可以帮助人体排便顺畅,维持体内生理环保 2. 原理 纳豆生产是以纳豆菌为主的微生物发酵过程。 纳豆菌大量存在于稻草上。传统制法采用自然接种法，用杀菌后的稻草包裹经浸煮熟的大豆，使纳豆菌得以在大豆表面生长繁殖，进行固态浅层发酵。纳豆菌通过吞噬大豆蛋白繁殖，产生出众多具有生理活性的物质（例如：纳豆激酶，超氧化物歧化酶（SOD ），皂苷类，生育酚，吡啶二羧酸，维生素K2）也大幅提高一些物质的活性，（例如：异黄酮，一种非类固醇芳香环的化合物，具有抗肿瘤作用，能预防和治疗心脑血管疾病）。在此过程中，纳豆菌也抑制了其他腐败菌或致病菌的生长；发酵过程中产生的谷氨酸是纳豆表面粘稠丝状物的主要成分，也是纳豆美味的主要来源。纳豆菌由于有芽孢而耐热度高，发酵过程的温度应控制在40-45℃使菌体活性不受影响。 上图为显微镜下的纳豆菌
纳豆项目计划书 摘要： 一、纳豆的起源 二、纳豆的营养和功效 三、纳豆的市场分析和前景 四、纳豆的投资 五、生产纳豆的效益 一、纳豆的起源 纳豆源于中国秦汉时期，唐代高僧鉴真和尚抵日弘法传至日本，起初为僧人素食。后兴盛与民间。钠豆是经钠豆菌发酵而成的豆制品。不仅蛋白质，钙，铁，维生素B2，菸酸等营养成分极高，而且更为重要的是它富含纳豆菌和各种生物活性物质，如：纳豆激酶，超氧化物歧化酶，[SOD]，蛋白酶，淀粉酶，脂酶，纤维素酶，脲酶和异黄铜，皂苷素，生育酚等。纳豆的独特之处是，发酵成熟后的纳豆，表面附着一层白色透明的纳豆菌膜，具有很强的粘性，用筷子挑起，可拉出长长的丝来，有时长达数米，丝中含有其他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风味。纳豆在日本盛行一千多年。并形成了丰富的纳豆文化。日本民间有：“纳豆顿顿有，活到九十九。”的口头禅，日本人的寿命世界第一，和国民常食纳豆有着密切的关系。由于其营养成分的特殊和多种功效，被誉为“跨营养科学和医药科学的营养食品”。纳豆是世界230多种普通食品中唯一能溶解血栓的食品。其具有广阔的发展空间，正在被各国医药食品行业所重视和研究开发。 二、纳豆的营养和功效 纳豆具有极高的营养价值并含有人体所需要的多种成分。一方面得益于大豆的丰富资源，单以蛋白质含量而言，100克纳豆就相当于三个鸡蛋和80克牛肉。另一方面得益于纳豆菌的功劳。在发酵过程中，纳豆菌产生各种酶，把人体不易吸收的大豆蛋白转化成易吸收的肽和多种氨基酸：把大豆粉转化为葡萄糖，从而使人体对大豆的消化率有50％提高到90％以上，因此使得大豆的营养得以被人体充分吸收利用，这也是吃纳豆不会引起消化不良的原因。近年来，随着科学技术的飞速发展，科学家从微生物学，生物化学，营养学，医药学等方面。科学地证实了纳豆的神奇功效，揭开的纳豆之谜。 1．防治心脑血管疾病 纳豆中含有“纳豆激酶”是一种天然强溶血栓酵素，起溶栓能力是一般溶栓药物的十几倍，而且是目前难得的可通过肠道吸收的口服溶栓物质。患心梗的危险患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50克的纳豆中含有80万单位尿激酶的血栓溶解作用。纳豆激酶是人类正在开发的副作用极小的溶栓药物。纳豆激酶对预防心肌梗塞，脑中风等心脑血管疾病有明显的疗效。 纳豆在发酵过程中产生的卵磷脂及不饱和脂肪酸。能调节血脂，血糖，软化血管，降低胆固醇，从而预防动脉硬化，高血压，延缓大脑衰老，增强记忆力。 2．预防骨质疏松 中老年骨骼中的钙质逐渐减少，易导致骨质疏松，要预防单纯补钙是形不成骨质的，而必需有人体的维生素K2促使骨蛋白的形成，有骨蛋白与钙结合才能形成骨质，从而增加骨密度。纳豆中的维生素K2的含量是一般食品的上百倍，因此经常食用纳豆，是预防骨质疏
纳豆的制取方法极为简单，其关键技术是掌握管理好发酵时的温度。 1．将洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小时。 2．待大豆涨到2倍左右时，将大豆放在高压锅中用高火煮30分钟。一般锅则要煮3小时左右。 3．在容器中铺上3-4层纱布，放入纳豆菌，也可买一些市面上出售的纳豆掺合在一起。适合纳豆菌增殖的温度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶机或电炉用被子捂住，发酵8小时左右，再放入冰箱焖放一个星期。 ·先将大豆清洗，浸泡过夜。在121摄氏度下蒸煮25-30分。沥干、冷却到40度。 之后进行发酵。发酵有两种方法，自然接种和人工接种。 自然接种是将煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。 人工接种是按大豆量的1-3%介入菌体培养液，然后放于木盘中，40度，培养14-20h或38度培养20h，后熟为5度，24h。 储藏条件是5度下15天。其他条件下会产生氨味，品质会变坏。 除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法。将新鲜纳豆在低温干燥到含水量低于5%，然后碎成粉末，可用于点心或汤料中作为配料。 [size=12]纳豆的制作方法[/size] 一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、蒸大豆大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅煮也行,但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。 三、接种纳豆菌纳豆菌在适宜的温度下,30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口。如用纳豆制做,则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆,把它冷冻起来,做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中,方法同上。 四、在恒温下发酵14—15小时在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14—15小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖,放入冰箱冷藏室低温保存。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 五、后熟在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 六、纳豆菌的保存粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 七、制作关键①注意保持40℃—42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中。