咖啡厅工作流程细则Last revision on 21 December 2020
饮食部咖啡厅工作流程细则
一．服务员各班次工作流程：
（一）早班服务员工作流程
5:30 班前会，由班长负责检查员工仪容仪表，点名签到、安排人手（班前会大约需要十分钟），班长负责分配各组当天特别
任务。
6:00前服务员各就各位摆位、检查所管辖区域的卫生和准备工作。
第一组：服务员先在S/R备物品：大约大托盘6只、圆托盘
4只、一幢叠好的餐巾，15套盐椒瓶和10条白餐巾带出第一
组SIDE-BROAD。然后，先摆盐椒瓶上台（摆时左盐右
椒），接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉，备在两个圆托盘
上各12套早餐餐位，先摆江边的餐台（2-6号），然后摆
（21-23号），最后摆1号台和B区，摆完刀叉后备咖啡、
热水和热奶，将咖啡、热水等放上WARMER时要注意WARMER
的插制是否已插好，档次开到ON和MED的位置，然后将
SIDE-BROAD的物品摆好备用，再备一盘干净的刀叉翻台时
用。
第二组：将台面的刀叉摆好后将SIDE-BROAD的物品备好，然
后负责备蛋糕车，要将车身卫生搞干净，开启蛋糕车的制冷
开关，开关调至-5℃，并检查是否正常运作，备好三幢甜品
碟，叠好蛋糕车所需的手布和放饼铲、大刀1把，并按要求
用白餐巾包着。
第三、四、五、六组：第四组的服务员上班后应将后门打开
和开着内廊的灯，其余各组可采取第一组的方法，将干净的
刀叉摆上台，将SIDE-BROAD的物品备好，第六组要视当天的
客情是否需备2套WARMER，打2壶咖啡、热水和鲜奶（咖啡
要有客人到时才开始备出，以免咖啡变质）。
迎送员摆好门口的酒车装饰和自助餐台上的装饰酒瓶。
每天挑选一些脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗。
6:00 准时开餐（包括散餐和自助餐）。如无特殊情况，应提前5 - 10分钟完成所有准备工作后，等候客人前来用餐，开始营
业，当班时间内做好服务接待工作。
* 自助早餐时间：6:00 - 10:00
* 散餐早餐时间：6:00 - 11:00
分批吃早餐， 7:00用毕。（根据生意情况灵活安排吃早餐
时间）
6:30 各组安排人员搞好是日卫生工作（在客情与人员允许的情况下），如台面的太阳神、大花缸要抹干净，检查摆上台的
餐具和刀叉是否干净无破损，第四组要派一名服务员抹外廊
餐椅和抹BBQ台椅及BUFFET台的卫生，第五组派一名人员抹
吧台的地面，同时，将瀑布后BB椅摆放整齐和扫干净地面，
并拖干净。各组都备好需要用来翻台的糖盅。抹干净各组
SIDE-BROAD台面、木边。
7:00 早副班（半天）上班时间，班前会，由班长负责点名并签到，检查仪容仪表，传达有关事项和要求，分配人员工作安
排。
6:00 - 11:00 按照早餐服务流程做好服务接待工作。
11:00前10点钟早餐自助餐结束，做好当天的是日卫生和周期卫生，首先要将地面打扫干净，台面摆上午餐的自助餐位（如在食
品或饮品推介期间，在转餐的同时将宣传卡也摆上台），抹
干净椒盐瓶，餐台的台边要抹干净，不能粘手，台面不能留
有奶迹印等，然后备冰水、洗手盅及柠檬，补充SIDE-BROAD
的餐具，做好午餐开餐前的准备工作，收拾备餐柜、清理布
草柜。
第四组：在早餐收餐后要转为吸烟区，摆上烟盅，将早餐使
用过的咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗干净，再打回热水。将早
餐使用过的不锈钢奶壶集中放酒吧，将奶用茶壶盛好交还酒
吧员，然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶。
第五组：负责到饼房取蛋糕，并按要求摆放好在蛋糕车内，
如遇新的蛋糕品种，名称要告知班长写于通气簿。
第三组：负责将大理石及自助餐台周围的地面拖干净，注意
使用敬告牌，避免员工、客人滑倒。
10:30-11:00 安排早班迎送员部分员工分批吃午饭，用膳时间为30分钟。
11:00 结束售卖早餐餐牌的品种，转为开始售卖餐厅主菜牌的品种，迎送员负责把自助餐的价目牌放在门口展示处并更换餐
牌。改用设在餐厅内的现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡，如
11时之前酒吧煮的咖啡用完，也可供应现磨咖啡，由第一组
人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下的咖啡渣。早班人员
要看白板，了解当天的例汤及缺销品种。
11:00 - 14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。
11:00-11:30 安排部分员工吃午饭。
* 自助午餐时间：12:00 - 14:30
12:30 中班接班后，早班安排未吃饭的员工吃饭。
13:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出
来）。
（二）中班服务员工作流程：
11:50 熟记当天的例汤、餐厅的缺货品种和厨师特别介绍。了解S/R 里张贴出来的通知和自助餐食品，检查自己的仪容仪表，签
到。
12:00 班前会，了解订餐情况，记录有关规定、通知，进行业务知识和操作的培训。
12:30 基本工作流程：
①出楼面接班，与早班人员交接好班；
②点清楚本组贵重物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、铲等）；
③检查本组的备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、
中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、
水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等）；
④检查本组的客情、帐单情况；
⑤检查本组电源和电脑能否正常使用；
⑥做好服务工作。
第一组：
①将咖啡豆加入啡机内；
②检查打奶机里的鲜奶是否需添加或变质，如有此情况，通知
酒吧人员；
③将EXPRESSO杯补充到啡机上面底部；
④备足够的茶壶、奶勺、茶包（2盒）、中国茶叶（香片、普洱、
铁观音、乌龙）、啡碟、中台布、4个啡壶（3个装热水，1个泡茶）、冰水；
⑤基本工作流程工作，随时顶门口迎送位。
第二、三组：
按基本工作流程工作，检查第三组放台布的柜是否已补充，如第五组无人，第三组人员要兼顾传酒水。
①负责传酒水；
②整理瀑布后面BB凳、餐椅及地面卫生及鱼池周围的卫生；
③负责啡西收款台面前卫生；
④按基本流程工作。
第四组：
①负责酒吧台上2个啡壶的补充热水工作（1个装热水，1个
装茶）；
②负责外廊、S/R的卫生工作，S/R的物品摆放要整齐；
③C STATION的物品补充工作：茶壶、奶勺、水杯、中台布；
④内廊门要随时关上；
⑤如遇天黑，负责将内廊的灯开着；
⑥按基本流程工作。
第六组：
①检查台、椅是否对齐成一直线；
②201-203号台是否有花草碎掉下来，并及时清走；
③随时顶迎送门口位；
④检查台布是否已补充；
⑤按基本流程工作。
12:00 - 14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。
14:15 由自助餐人员提醒各组组长知会所管辖客人自助餐将于14:30
14:30 基本工作流程：
①收撤正餐餐位（刀叉、餐巾、牛油碟）；逢周六、日摆上
下午茶位；
②检查脏的刀叉是否已送洗；
③补充各组物品；
④各组卫生要搞干净（地面、台、椅）；
⑤第二、四、五、六组脏布草要清走；
⑥如有下午茶订位，做好摆台工作，并放上订位卡；
⑦检查本组帐单情况、客情；
⑧进行下午茶的接待工作。
15:00 - 17:30 按照下午茶和散餐服务程序做好服务接待工作。
15:30 第五、六组开始铺台布，摆晚餐位。
16:30 基本工作流程：
①第五、六组要铺好台布，摆好位；
②各组按晚餐订位情况进行摆位，放上订位卡，并了解订位
情况；
③员工开始分批吃饭，用膳时间：30分钟；
④各组将备品补充充足；
⑤进行正常的服务工作；
⑥各组脏刀叉全部送洗。
17:15 提醒下午茶客人17:30分收餐。
17:30 ①各组将台布铺好，摆好位，再次检查是否已将订位卡放上台
面，对有特别接待的订台作装饰摆设（如生日、结婚纪念
日、节假日）；
②各组备品补充完毕，地面卫生要搞干净；
③预备接待前来用晚餐的客人。
18:00 - 24:00 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。
18:30 由晚班总值领班安排中班服务员工作；中班要负责抹10盘果汁
杯。
20:30 ①第四组负责将S/R整理干净、整齐；
②第二、四、五、六组清走脏布草；
③各组人员撤走本组脏餐具；
④在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；
⑤经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如
有，
要清出来）。
（三）晚班服务员工作流程：
17:50 看当天缺货品种、供应品种、老火靓汤、BUFFET食品，以及新
资讯，签到。
18:00 集中开班前会（记录负责区域内的订位情况、要求、工作安排）；
18:30 分别到各组与组长接班，接班时要清点贵重刀叉，清楚客情、帐单情况，备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆
笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖
啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等），做好客
人服务工作。
21:15 由组长知会客人自助餐的收餐时间。
21:30 自助餐收餐，同时将各餐台的台布换成餐纸，收餐位。22:30 – 23:30 分批吃宵夜。
24:00 以下部分列为收市工作基本要求，各组都要按要求完成：完成是日卫生工作和周期卫生；数区域内的刀叉，如该组的客
人未走，就要先照顾好客人；补充清洁汁酱；补充足备餐具
的所有备品，等客人全部走后要把该组的卫生工作搞好（扫
凳、扫地、抹台边、抹底座、抹窗台、抹台阶、更换糖盅、
抹台卡、收撤椒盐瓶、摆位、餐台用干布分日打家私蜡、抹
（关）电脑、浸洗啡壶、奶壶、冰水勺、对齐台椅、检查台
面摆设是否符合要求、咖啡炉切断电源、数西装套（摺叠整
齐，分类放入袋中），并要求将脏的挑选出来，告知班长第
二天送洗；收拾整齐备餐柜、抽屉、柜里的物品整齐摆放。
另：第一组：负责B区卫生，扫木桥，拖木桥，根据每天的安排清洁木桥边的白边，倒咖啡机下的臭水，抹啡炉，关制并
拔掉制。
第二组：负责清布草。
第四组：负责外廊卫生、C STATION和吧台前大理石的卫生
（先扫地，后拖地）、清布草、收拾整齐S/R，并搞好卫
生、抹酒吧台的啡炉，并拔电制。
第五组：12:00点钟将BB椅及存放在瀑布下的餐椅搬至餐
厅内（72号台后面）、摺叠披肩入袋，并将脏的挑选出
来，告知领班送洗、清布草、如清洁工休息，负责抹BB
椅。
第六组：清布草，扫干净大理石地面、抹干净咖啡热炉并完
全冻了才能收入柜里。
1:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。