“食品科学”教案（一）
内容：手工纯粮酿醋1
目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法
教学过程：
常言说得好：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。食醋，是民众日常饮食中的调味品，与民众的生活息息相关。特别是在现代社会，醋的食用方法十分多样化，不再仅仅是菜肴的佐料，还是延年益寿、保持健康、预防疾病的保健品。那么，纯粮食醋是如何酿造出来的呢？
手工纯粮酿醋“滴滴皆辛苦”
将黍米用清凉泉水浸泡于瓮中，数天后捞出，悬挂于通风阴凉处，采取固体发酵数月之久。然后取下捣碎，按一定的比例加再次封存于瓮中。几天后，用桃木棍一日数次不断搅拌。之后，在常温下，需要二到三年的液体发酵，不用曲(“曲”是发酵醋用的一种原料 )，不添加任何防腐剂，黄金清亮的纯粮食黄米醋就酿造出来了。
原料选择独特，是纯粮食醋的最大风格。黄米醋是以当地的黍米为唯一原料，用水为深井泉水，连搅拌的木棍也很有讲究，要用桃木棍。整个工艺过程没有通过蒸煮、装淋等高温处理，使得黍米中的有益成分无一流失，酿出的食醋香味绵长，口感极佳。
“黄米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，甚至连麦芽曲也不需要，以固守色淡香醇、营养健康的黄米醋风格。”李师傅表示，“这与山西老陈醋‘熏味、色浓’和镇江香醋的‘味鲜、色重’
的风味截然不同。”
纯粮食醋无法满足市场需求。纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂，酿造周期甚长，从粮食到成醋需要三年多的时间。正是由于这一原因，手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。于是，工业化酿醋业应运发展。工业化酿醋业的崛起，催生出市场上大批“勾兑醋”，以此来填补手工酿制醋的市场供应不足，满足人们生活需要。
“勾兑醋”就是用冰醋酸，加颜料、加一些香精进行混合，几分钟就勾兑成醋了。而酿造醋需要粮食，需要发酵，需要生成有氧菌类，加之三年的长时间，才能完成。其实，“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别：“‘勾兑醋’只含有醋酸，它就是一个酸味，并且它是强烈的、刺鼻的酸味；‘粮食醋’它有一种粮食的香味，有一种柔、绵、软的感觉，吃起来对人体有益无害。”
“食品科学”教案（二）
内容：手工纯粮酿醋2
目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法
亲自尝试酿醋的工艺流程。
教学过程：
实地参观学习“酿醋的工艺流程”。
“食品科学”教案（三）
内容：手工制作醪糟1
目的：了解手工制作醪糟的方法
了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。
教学过程：
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。
成分
富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。
食用方法
参考：
1．直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的）
2．作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：
A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
3．全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。
全套醪糟黄白相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。
4．醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。
5．醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6．湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫成蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。
7．作调料：
A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。
醪糟制作
制作方法1
原料配方：上等江米5000克酒曲50克
制作方法：
1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。
3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。
产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟！
前提条件：
1．做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。
步骤：
1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）
2．将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层
3．将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）
5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）
6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）
注意：
1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
普通的大米也可做酒酿，效果也不错。
“食品科学”教案（四）
内容：手工制作醪糟2
目的：了解手工制作醪糟的方法
了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。
教学过程：
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
制作方法2
主料：糯米
辅料：酒曲
用料：
1．大糯米两斤
2．酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。
做法：
1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。
2．捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。
3．蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。
4．加盖用大火蒸约四十分钟。
5．在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。
6．尝尝看糯米有没有蒸熟。
7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。
8．晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。
9．当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。
10．将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。
11．盖上盖子，放入被窝。
12．被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。
“食品科学”教案（五）
食品安全知识讲座（一）
主题：食品安全的常识
主讲人：徐新萍
讲座内容：
1“QS”标志
“QS”标志是食品市场准入标志，由“质量安全”的美文（Quality Safety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。“QS”标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
所有“QS”号码均由12位数字组成，前4位为认证受理机关的编号，一般是指企业所在地行政区划的代码，中间4位数字为产品类别代号，后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。将QS码输电脑，从国家质检总局网站查询，立即可辨真伪。
2食品保质期与保存期有什么区别？
保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食
品不再适于销售和食用。
区别：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃。
3无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？
这三者的区别是：有机食品再生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质并且不禁止使用基因工程技术。
4什么是食品添加剂？食品防腐剂都有害吗？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或者天然物质。分天然、化学合成两大类，目前使用的大多属于化合物。
食品的防腐剂是否安全？限量标准内的化学防腐剂的使用是安全的。我国的限量标准比国标标准还要严格得多。
二、米，面筋
1大米是怎样分类和定等的？
大米分：糯米，粳米，籼米
按照加工精度分：特等，标准一等，标准二等，标准三等4个等级。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品，精制大米仅是糙米的胚乳部分。糙米的营养成分都集中在糖层中，其营养价值明显优于精制大米，是“文明病”的克星，将越来越受人重视和喜爱。
2什么是清洁米？清洁米有什么有点？
清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净，晶莹整齐符合卫生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。优点：方便适用，较好的贮藏性，风味优于普通大米。
3什么是强化米？为什么强化米越来越受到重视？
强化米是指在普通大米中添加某些营养素，而制成的成品大米。可改善营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理正常的需要，减少各种营养缺乏症的发生，提高健康水平。
4为什么大米会陈化？陈化米又什么害处？怎样防止大米陈化？
陈化过程：受温度，水分等因素影响，大米中的淀粉，脂肪，蛋白质发生变化，大米失去原有的色香味营养成分和食用质量下降，甚至产
生有害物质（例黄曲霉素等），贮存时间越长，陈化越重。糯米，最快；粳米，其次；籼米，晚些。大米保持新鲜品质，贮存时间少，保持阴凉干燥。
5不吃主食（大米，小麦等五谷）有害吗？
吃主食是人类最主要的营养源，不吃主食会伤害脾胃，且会伤肝。因为粮食富含淀粉，糖类，蛋白质及各种维生素。
6面粉种类划分
按性能和具体用途可分为专用面粉，通用面粉和强化面粉。按加工精度可分为特制一等，特制二等，标准粉，普通粉。按筋力强弱可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。
7怎样选购和保存面粉？
一是“看”：包装是否齐全，是否拆开重复使用，看颜色；
二是“闻”：正常的面粉有麦香味；
三是“选”：不同用途选相应品种的面粉；
保存：保存于避光通风，阴凉干燥。
8滥用面粉增白剂有危害。
以下两种增白剂对人体危害最大，（1）过养化苯甲酰：对肝脏造成损失，（2）“吊白块”：它不是食品添加剂。（120度以下分解出甲醛）长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤，癌变机会增多。
“食品科学”教案（六）
食品安全知识讲座（二）
主题：食品安全的常识
主讲人：徐新萍
讲座内容：果蔬篇
1蔬菜水果农药超标造成农药中毒危害有多大？
中毒较轻：症状部明显，但往往有头痛，头晕，无力，恶心，精神差。中毒较重，明显部适症状，乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心慌，严重者出现全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死亡。
慢性中毒，残留农药可以在人体内蓄积，超过一定量后会导致如消化功能紊乱，肿瘤，血液病，和免疫紊乱疾病，孕妇会影响胎儿发育，甚至会导致胎儿畸形。
2易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般讲叶菜易出现农药残留超标如：韭菜，小白菜，油菜，青菜，鸡毛菜，黄瓜，四季豆，芥菜，茭白。
农药污染相对较少的，如蔬果类蔬菜如青椒，番茄等，以及鳞茎类蔬菜葱蒜洋葱等。
3清除水果蔬菜上的农药残留的方法油几种？
（1）清水浸泡洗涤法，（用于叶菜，清洗浸泡2到3次），（2）碱水浸泡清洗法，500毫升清水加5到10克食用碱，浸5到15分钟，洗3次。（3）加热烹饪法，洗净后放在沸水中2－5分钟，清洗冲后再烹饪）（4）清洗去皮法
4哪些水果蔬菜的皮不宜食用？
红薯皮，含碱多导致胃不适，黑斑引起中毒。
马铃薯含配糖生物碱，导致积累性慢性中毒。
荸荠皮，皮上积聚多种有害，有毒的生物排泄物，和化学物质，
柿子皮。成熟后草柔酸会集中于柿子皮，对胃造成伤害
5四季豆中毒的原因及其预防
烹调不当是引起中毒的主要原因，因为未煮熟的四季豆中含有皂素对消化粘膜有强的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。
预防措施，最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所有毒素，食用时无生味和苦感为宜。
6为什么食用鲜黄花菜不当会中毒？
鲜黄花菜中含有秋水化碱，这种成分本身并无毒性，但是，它进入人体体内被氧化后会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，最好食用干黄花菜。若遇中毒时可喝冷盐开水，葡萄糖溶液喝绿豆汤，严重者送医院救治。
7怎样鉴别化肥豆芽？
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好，而须根不发。有诱发食道癌得危险，鉴别方法：闻有没有氨气，看是否有须根。
9市场上得问题水果有哪些?如何防范?
常见的激素草莓，打腊苹果，硫磺香蕉，有毒西瓜，变色葡萄，毒桂圆等都是问题水果。
防范措施：（1）食用前浸泡清洗，浸可能去皮；（2）选购有国家认证或有产地证明的，（3）选购新鲜与时令相符的，没经保险处理的；（4）对反季水果看外形是否奇特，（5）霉烂水果不吃。
“食品科学”教案（七）
食品安全知识讲座（三）
主题：食品安全的常识
主讲人：徐新萍
讲座内容：
学生如何预防食物中毒
食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。
首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
（一）细菌性食物中毒，真菌中毒。
容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒
（二）有毒动植物食物中毒[
1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。
2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。
（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。
（四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
食物中毒的特点
1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。
2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3、一般无人与人之间的直接传染。
4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。
那么怎样预防食物中毒呢？
针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：
1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。
2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。
3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。
4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。
5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。
6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。
7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。
8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。
9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
食物中毒的处理
1、立即停止供应食用可疑中毒食物。
2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
3、尽快将病人送附近医院救治。
4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。
5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。
常用的预防食品中毒和学校的相结合。
怎样预防食物中毒
1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。
2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。
6、烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。
10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。
12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。
“食品科学”教案（八）
食品安全知识讲座（四）
主题：食品安全的常识
主讲人：徐新萍
讲座内容：
食品添加剂的危害
最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。
防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。
抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E 是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。
着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。
甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;
人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。
膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。
这些物质对健康有害
提醒：
苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。
三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。
“食品科学”教案（九）
内容：常见的豆浆的10种制作方法（1）
目的：学习豆浆的制作方法
主讲人：徐新萍
内容：
常见的豆浆的10种制作方法
1、黄豆浆
用料：黄豆85克，水1200毫升(容量可根据个人需要随意增减)，糖适量。
功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁。
建议：加3-5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓。
2、花生豆奶
用料：黄豆、花生各45克，牛奶200克，水1200毫升，糖适量。
制作：黄豆浸泡6-16小时，备用;把浸泡过的黄豆、花生放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
功效：润肤，盒肺气、补虚。
3、芝麻黑豆浆
用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆80克，水1200毫升，糖适量。
制作：将花生与黑豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与浸泡过的花生、黑豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳。
4、豆浆冰糖米粥
用料：黄豆85克，大米与冰糖各50克，水1200毫升。
制作：先照第1种方法制作好黄豆浆，再将黄豆浆与米(可浸泡半个小时)、冰糖一起放入锅内，慢火熬煮到粘稠状即可。
功效：养颜润肺，盒肺气。
5、芝麻蜂蜜豆浆
用料：豆浆70克，黑芝麻20克，蜂蜜40克，水1200毫升。
制作：黄豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与浸泡过的黄豆放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
功效：养颜润肤、乌发养发。
“食品科学”教案（十）
内容：常见的豆浆的10种制作方法（2）
目的：学习豆浆的制作方法
主讲人：徐新萍
内容：
常见的豆浆的10种制作方法
6、密法黑芝麻糊
用料：蜂蜜1勺，黑芝麻20克，黄豆60克，清水适量，糖适量。
制法：黄豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与泡好的黄豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤，稍凉后加入蜂蜜即可。
功效：养颜美容、益智健脑。
7、五豆豆浆
用料：黄豆30克，黑豆10克，青豆10克，豌豆10克，花生米10克，水1200毫升，糖适量。
制法：五种豆类浸泡6-16小时，备用;将浸泡好的五豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
功效：降脂降压、强筋健脾、保护心血管。
8、枸杞豆浆
用料：黄豆60克，枸杞10克，水1200毫升，糖适量。
制法：黄豆浸泡6-16小时，备用;将泡好的黄豆和枸杞一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
功效：滋补肝肾、益精明目、增强免疫能力。
9、红枣枸杞豆浆
用料：黄豆45克，红枣15克，枸杞10克，水1200毫升，糖适量。
制法：黄豆浸泡6-16小时;将红枣洗净去核，枸杞洗净备用;将泡好的黄豆、红枣和枸杞一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
功效：补虚益气、安神补肾、改善心肌营养、防治心血管疾病。
10、红枣莲子豆浆
用料：红枣(去核)15克，莲子肉15克，黄豆50克，白糖50克，清水适量，糖适量。
制法：黄豆浸泡6-16小时;将莲子肉泡至发软;将红枣洗净与莲子肉、黄豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤;趁热往杯内加入白糖，搅匀即成;不愿喝甜的也可以不加糖。
功效：滋阴益气、养血安神、补脾胃、清热解毒。
“食品科学”教案（十一）
内容：常见的食品保鲜方法
目的：学习常见的食品保鲜方法
主讲人：徐新萍
内容：
一、低温保存使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。
二、高温保存烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。
三、脱水保存食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下；酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。
四、盐腌食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。
五、糖渍食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质
“食品科学”教案（十二）
内容：常见的食品保存方法
目的：学习常见的食品保存方法
主讲人：徐新萍
内容：
常用食品保存方法
1．面包保鲜
在装有面包的塑料袋中，放一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
2．存放牛奶
（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
（2）不要让牛奶暴晒阳光或照射灯光，日光，灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时特会使其丧失芳香。
（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他种气味串入牛奶里。
（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。
（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
3．花生油
将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒入搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。
4．鲜蛋竖放不易坏
鲜蛋放一段时间后，蛋黄容易黏壳或散黄。这是因为，放的时间长了，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室。里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不易贴壳或散黄。
5．蔬菜简易保鲜
把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜及未成熟的西红柿等效果较好。
6．防止面食品变硬
面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮邹缩，食若软木。有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的，实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生’。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜
里或阴凉处，也可以放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品娄中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包囊起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。
7．防止番茄酱变质
番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩下的番茄酱，可在较长时间内不变质。
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食 品 科 学 概 论 论 文 院系：食品与生物工程学院 班级：食品科学与工程11-02 学号： 姓名：蒙思飞 我眼中的食品科学与工程 经过一个学期的食品科学概论的学习，在老师的讲解和介绍下，对食
品科学与工程这个专业有了初步的了解和认识。 食品科学与工程专业是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 本专业主要学习化学、生物学、食品工程学等方面的基本理论和基本知识，接受生物技术与工程、食品生产技术管理、开发、综合利用、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用等各方面的基本能力。食品科学与工程专业属中国高等院校中理工科性质的典型专业。根据国家科技局的学科分类，食品科学与工程属一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位。它具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、机械、环境、管理等多个学科领域。我所了解的关于食品科学与工程食品科学与工程的一些内容。 在一个学期的学习中，我在各方面都对食品科学与工程有了一定了解。食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。天然成分中又包括无机成分和有机成分，非天然成分中包括食品添加剂等等。还有对微生物学有了初步认识。微生物是指所有形体微小，单细胞或多细胞的个体。微生物种类多，分布广，繁殖快，代谢强，易变质。微生物的应用十分广泛，例如酵母，合成蛋白质的效率最高。微生物与食品的生产和保存密切相关。微生物能使食品腐烂变质，会涉及到食品安全。在食品加工高新技术中，我更是大开眼界，有膜分离技术，超临界流体萃取技术，微波技术，超高压技术和微胶囊技术。超临界流体是处于物质本身的临界温度和临界压力状态时的一种流体，是非液非气的中间状态，是超临界状态。咖啡豆和茶叶中的咖啡碱的提取就是应用这种技术的例子。香料香精，油料微胶囊就应用
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系
食品科学与工程专业职业生涯规划 前言 随着经济全球化的到来，世界各国紧密的联系在一起，各个领域的竞争也趋于全球化。中国加入WTO以后，每一个中国人都立即融入信息时代，享受丰富的资源，但更多的是面临严峻的挑战。 新的时代更需要新型的人才，而大学生作为未来的建设者和接班人也就必须接受新的观念，以新的方式锻炼自己。在中国这个人口众多的国度里，人才的竞争显得异常激烈，尤其是高校扩招以后，大学生的就业都成了问题。由此可见要想在大学毕业后就能找到一份满意的工作，大学四年的学习生活就必须有一个好的规划。由此，职业生涯规划的问题就清晰的展现在我们的面前。 一、自我认知 （一）个人自评 作为一名南昌大学一名大一学生，我的专业是食品科学与工程，研究方向为：发酵工程。对于自己的性格，优、劣势及未来职业选择的倾向性存在如下感知： 1.关于性格。总体较为内向；善于思考；沉稳、理性；意志力坚定，具有较强的执行力；较为独立。 2.个人优、劣势： （1）优势： ①做事认真、仔细，谨慎且有定力； ②专业知识扎实，擅长写作与思辨性活动；
③有较前的意志力、很好的执行力及很好的学习能力。 （2）劣势：性格较为内向，不善争辩。 3.个人倾向性的职业特点：稳定但是有足够大的发展空间，能够通过长久考察体现出个人价值。比如，法官、学术研究人员与书面评论员等。 （二）辅助性测评 为了更为准确的认知自我，包括性格类型与适合自己的行业、职业，我选择了两个较为权威的测试模型（即MBTI和DISC职业性格测试）来辅助自己进行自我认知。 1.MBTI职业性格测试 （1）测试结果。MBTI测试结果显示，我的性格类型倾向为“INTJ”型，即“内向、直觉、思维和判断”型。 （2）关于INTJ型性格的解读 “INTJ型的人是完美主义者。他们强烈地要求个人自由和能力，同时在他们独创的思想中，不可动摇的信仰促使他们达到目标。 INTJ 型的人思维严谨、有逻辑性、足智多谋，他们能够看到新计划实行后的结果。他们对自己和别人都很苛求，往往几乎同样强硬地逼迫别人和自己。他们并不十分受冷漠与批评的干扰，作为所有性格类型中最独立的，INTJ型的人更喜欢以自己的方式行事。面对相反意见，他们通常持怀疑态度，十分坚定和坚决。权威本身不能强制地们，只有他们认为这些规则对自己的更重要的目标有用时，才会去遵守。 INTJ 型的人是天生的谋略家，具有独特的思想、生涯设计公益网（www。
什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制32 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常。 导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度促进水分从高温处向低温处转移，由温度梯度引起的导湿温现象，称为导湿温性。干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。 A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。 干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。1）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。2）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化。3）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，易发生霉变。控制方法：彻底灭菌，在产品中加入干燥剂，密封贮藏。 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）1) 温度：提高空气温度，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率越大，干燥加快。2）空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率。3)空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品表面和干燥空气间的蒸汽压差越大，外部质量传递的推动力越大，干燥速率越快。 4）真空度：真空条件下，水沸点下降，相同温度加热干燥，水分蒸发快。干制过程工艺条件控制：（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度。（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥速率。（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥 后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以 达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡 水分。 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干 燥速率？ （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决 定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在 食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食 品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分 比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度： 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转 移速率，干燥慢。 食品在干制过程中有那些变化? 物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热 塑性；溶质迁移 化学变化： 1）营养成分变化：①蛋白质变性、 褐变、二硫键破坏；②脂肪氧化；③碳水化合物分 解耗损；④维生素氧化损失 2）色素变化引起褐变 3） 风味变差 食品的复水性和复原性概念 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸 回水分的程度。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在 重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结 构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的 程度。 解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流； 高温低湿空气进入的一端称为热端；低温高湿空气 离开的一端称为冷端。湿物料进入的一端称为湿端； 干制品离开的一端称为干端。热空气气流与物料移 动方向一致称为顺流；热空气气流与物料移动方向 相反称为逆流。 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点； ①逆流式：物料在湿端遇到的是低温高湿空气， 蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而 中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩， 不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败 或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化。②顺流 式：在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快， 湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至 于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分 蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分 难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表 面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥 方式。 在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适 用性？ （1）厢式干燥:热空气与湿物料的接触面积大，内 部水分扩散距离短，适于小批量生产，需要长时间 干燥或数量不多的物料，热能利用不经济，设备制 造，维修方便，设备容量小，单机生产能力不大。 （2）隧道式干燥。（3)输送带式干燥:用于干制苹果， 胡萝卜，洋葱，马铃薯和甘薯片等，操作连续化， 简单化。（4）流化床干燥:物料在热气流中上下翻动， 彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地 强化了气固两相间的传热传质；干燥时气速低，阻 力小，气固容易分离，干燥速率高（5）喷雾干燥: 蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低， 适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可 连续化生产。 真空干燥设备的组成和特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统。特点：干燥时间短，能形成多孔状 制品，物料在干燥过程中能避免混入异物，防止污 染，可直接干燥高浓度。高粘度的物料，简化工序， 节约热耗。 喷雾干燥设备的组成及特点 组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气 粉末分离系统、鼓风机。原理：喷雾干燥法是将液 态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中 进行干燥的方法。特点：干燥速度极快，制品品质 好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生 产的特点，单位制品的耗热量大，热效率低 解释名称：瘪塌温度：干制品瘪塌时的温度称为瘪 塌温度。初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷 冻干燥机中的真空度和注意补充热量，使食品中形 成的全部冰被全部升华完毕。二级干燥：食品中冰 全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入二级干 燥。 冷冻干燥设备的组成及特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统、制冷机及其冷凝器。特点：使物料 中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活 性物质、营养成分和风味损失少，可最大限度保留 食品原有成分、味道、色泽和芳香。适合应用于高 附加值的食品原料、需要保持活性、高品质的食品。 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线； 干燥条件：真空室内的绝对压力＜500Pa；冷冻 温度＜-4度。 人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ （1）空气对流干燥法：隧道式干燥、输送带干 燥、气流干燥、硫化床干燥、喷雾干燥（2）接触式 干燥法：滚筒干燥、带式真空干燥。（3）真空干燥 （4）冷冻干燥 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） 浓度梯度、面积、扩散时间、扩散系数 腌渍保藏原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组 织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以 有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的 生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品 质。 腌制对食品品质的影响 1)抑制微生物繁殖2)提高制品的贮藏性3)改善制品 的风味和色泽4)提高制品的保水性，从而改善制品 的质量。 有哪些腌制方法 盐腌：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或 动脉）注射腌制法、混合腌制法 食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍、破碎原 料组织状态的糖渍。 腌制发色机制 食品化学保藏：在食品生产和贮存过程中使用食品 添加剂提高食品的的耐藏性和尽可能保持它原来品 质的措施，它的主要作用是保持或提高食品品质和 延长食品保藏期。 简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 （1）杀菌剂：①氧化型杀菌剂：利用杀菌剂的强 氧化作用，从而使微生物死亡。②还原型杀菌剂： 利用杀菌剂的还原性消耗食品中的氧，使好气性微 生物缺氧致死，抑制微生物的生长繁殖。③其它杀 菌剂：例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使 蛋白质脱水变性，导致微生物死亡。（2）抑菌剂： 分为无机和有机两大类 方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和 腐败，是什么原因，如何控制？ ①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对 性；③防腐剂只起抑制作用。因为防腐剂只能延长 细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜 已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。措 施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、 储藏过程避免污染。 抗氧化剂的基本类型、常见抗氧化剂及作用机理。 ①合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、没食子酸酯类）②天然抗氧化剂（生育酚《抗 坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、花色 素） 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离 子及质子的基本过程有：初级辐射：是使物质形成 离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初 级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化 合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、 病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物 的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生 的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物 对辐射的敏感性。 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病 虫害、果蔬等的影响角度回答 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量 对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制 品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加 工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处 理。 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自 的特点 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 辐射量：库伦/千克C/kg 吸收剂量：电离辐射授 予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质 吸收的辐射能量。J/kg也称戈瑞Gy 吸收剂量速率： 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 Gy/s。 食品辐射常用的人工放射性同位素：60Co，137Cs 辐射杀菌的三种方式是什么？辐射阿氏杀菌、辐射 巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决 定的。因为肉毒杆菌在PH≦4.8时不会生长，也不 会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，为增强安全性， 以PH=4.6，Aw=0.85界线。 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败 变质的原因有哪些？ 现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现 象，此外还有中毒事故。原因：①微生物生长繁殖， 由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐 内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁 产生氢气。 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ ( 1) 水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5） PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的 生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间 D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意 思？这三者如何互相计算？ D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定 的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间 越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位 为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度 数。F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃）， 杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 冻结速度对食品品质影响？ （1）食品物性变化（2）冻结对溶液内溶质重新 分布的影响（3）浓缩的危害（4）冰晶体对食品的 危害（5）干耗（6）变色、汁液损失 冷害的概念及冷害产生的原因？ 在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低 于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些 水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正 常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所 造成的生理病害现象称之为冷害。 冷藏时食品品质的变化？ 1）水分蒸发：水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满 的外观。肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉 色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、 蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于 某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍， 失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜 在收获后仍是有生命的活体，在冷却贮藏过程中， 水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行， 体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化： 食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚 合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶 化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非 常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化（6） 微生物增殖：当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时， 霉菌就会在此繁殖。肉也会有细菌、霉菌增殖（7） 寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也 不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 食品低温保藏的原理？ 食品低温保藏的原理：低温对反应速度的影响、低 温对微生物活动、酶活性的影响 低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、 酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全 杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些 微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制， 但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5） 冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6） 冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡； 快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长 温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结 和解冻可加速微生物死亡。低温对酶活性的影响： （1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不 能完全抑制酶的活性（2）低温下酶的催化作用实际 未停止，只是进行得非常慢（3）防止微生物繁殖的 临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及 各种生物化学反应（4）要达到抑制酶的活性及各种 生物化学反应的目的，温度要低于-18℃（5）解冻 时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变 化 45.冻结速度对冰晶形成的影响？ 一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越 短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时， 其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数； 冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。 冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先 就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶 移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀， 当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速 度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。 罐头排气的目的和排气方法？ 目的：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨 胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的 密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细 菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在 储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免 或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等 营养物质的损失 方法：热灌装法、加热排气法、真空封灌排气法。 加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气， 获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌 作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良 影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热 量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使 罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，能适 应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食 品。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和 罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生 暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐。 食盐溶液的防腐机理？ 脱水作用、离子化作用、食盐的加入使溶液中氧气 浓度下降（形成缺氧环境，二氧化碳浓度下降）、对 酶活力有影响、食盐溶液可降低微生物环境的水分 活度。
广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案 第 1 次课教案（授课时数：2节） 授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产 教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点 教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。 教学难点麦芽汁的制备。 教学方法讲授、提问并解凝 第五章酿造食品工艺 第一节啤酒的生产 一、啤酒的概况： 1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪 末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产 量已超3000万吨。 二、啤酒的种类： 1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分) 2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分) 3．鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分) 4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的) 5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒
三、啤酒酿造的原料 1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。 ④大麦是非人类食用主粮。 ⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。 2．酒花： ①赋予啤酒香味和爽口苦味。 ②提高啤酒泡沫的持久性。 ③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 ④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的 化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。 3．辅助原料 在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。 4．酿造用水 5．酵母 四、啤酒酿造的基本工艺过程 (一)麦芽汁制造 1．制麦的目的： （1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。
食品科学专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，具有开拓进取精神和从事科学研究或独立担负专门工作的能力以及能够从事科研、教学、管理、新产品开发的食品领域高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握食品科学的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据食品学科发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设7个研究方向。研究方向如下： 01营养与食品卫生学 02食品新资源开发 03食品加工与贮藏 04食品功能成分开发利用 05畜产品质量控制 06食品生物技术 07食品加工工程 三、学习年限 食品科学专业的学位为工学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成
绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 食品科学专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现食品科学专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 按照学校相关文件规定，其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 食品科学专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语） 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)高等有机化学 4 0学时 2学分 (2)现代仪器分析 4 0学时 2学分 (3) 实验动物与功能评价 4 0学时 2学分 (4) 食品科学研究进展 4 0学时 2学分 (5)食品生物工程 4 0学时 2学分 (6) 生化技术 4 0学时 2学分 （7）高级食品微生物学 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术 4 0学时 2学分 （9）分子生物学技术 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院开设的选修课程如下： (1) 食品杀菌技术专题 2 0学时 1学分 (2) 现代果汁加工技术专题 2 0学时 1学分 (3) 食品质量与安全专题 2 0学时 1学分
教案 课题：第二章食品发酵原理审批签字 班级授课日期 学时2学时 教 学目标知识目标： 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 技能目标：使学生能够了解微生物发酵的基本特征 教学 重点难点重点：微生物发酵的基本特征难点：微生物发酵的基本特征 教学 方法讲授法 参考资料 或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要
教学内容方法过程：附记的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发 酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]：食品发酵原理 二、发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义： 微生物发酵工业的概念： 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生 物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉 及到化工生产的一下领域： （1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 （2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢 需要稳定的而严格的温度条件。 （3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶 氧、气液混合的关系 （4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学 模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一 个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢 控制发酵？ 定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为 的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌
食品工艺原理课程大纲 课程代码：00805067 课程学分：3.5 课程总学时：42课时理论，28课时实验 适用专业：食品科学与工程 一、课程概述 （一）课程的性质 食品工艺原理是食品科学与工程专业的一门重要专业必修课。食品工艺原理是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺原理所研究的内容包括食品加工原理和食品加工或制造过程及过程中每个环节的具体操作方法。 （二）设计理念与开发思路 本课程主要是让学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；掌握各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及调味品；掌握食品加工新技术的原理。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程目标 （一）知识目标 通过《食品工艺原理》这门课程学习和实验技能的培养，学生应知道食品加工中的各单元操作在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理。 （二）能力目标 本课程理论教学配合实验，让学生能够熟练掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。同时学生必须完成的相关实验基本要求：写出预习报告；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。 （三）素质目标 学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
学制：四年（本科）授予学位：工学学士 培养目标本专业培养具有化学、生物学、食品工程、食品安全与营养、食品分析与检测等方面基本理论和基本技能，能在食品领域内从事食品生产技术管理、科学研究、产品开发、工程设计及食品质量与安全检测、控制、监督、执法、管理等方面工作的复合型高级工程技术人才。 主干课程无机及分析化学、有机化学、生物化学、物理化学、胶体化学、食品化学、食品微生物学、化工原理、食品分析、林产食品加工工艺学、食品工程原理、食品毒理学、食品营养学、畜产品加工学、食品卫生学、园艺产品贮存运销学、园艺产品加工学、农产品加工学、试验设计与统计分析、功能食品及其功能因子的检测、食品新资源开发与综合利用、绿色食品与有机食品等。 就业方向学生毕业后能从事各类食品生产企业的生产工艺设计、新产品开发、质量检测、经营管理等工作；食品的科学研究和成果推广工作；食品质量监督、海关、商检、卫生防疫、进出口等部门的产品分析、检测工作；相关的国家机关、大专院校、科研院所的工作等。 食品科学与工程专业 业务培养目标： 业务培养目标：本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 业务培养要求：本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。 毕业生应获得以下几方面的知识和能力： 1．掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术； 2．掌握食品分析、检测的方法； 3．具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力； 4．熟悉食品工业发展的方针、政策和法规； 5．了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； 6．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。
当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。 食品工业的重要性 食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。同时食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位。在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，在向市场经济转型和确立的过程中，食品行业取得了迅猛发展，并连续多年在国民经济比率中居于首位。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构深刻调整的过程中，产生并快速发展了如休闲食品、乳品、饮料、冷冻食品等新生的“朝阳产业”，并加速了产业市场化、国际化的进程。中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 我国食品技术的现状 自主创新能力不强和重视不够，先进技术仰仗国外，高端装备依赖进口的被动局面未能得到有效改观；价格恶性竞争依然存在，产品雷同和抄袭现象仍然普遍，小富即安的思想仍很严重，基础发展相对滞后，基础零配件、自动化、智能化控制系统和测试仪器、机加工和基础制造装备明显落后于主机发展，并已成为影响食品包装机械产品向高端升级的三大瓶颈；现代制造业发展滞后，传统加工制造业比重过大，现代制造服务业比重过低；产业增长方式较为粗放，行业的快速发展很多仍是以资源消耗为代价，产品质量、技术含量和附加值偏低，生产效率和经营效益与工业发达国家同行相比差距明显等，我国食品和包装机械行业实现由小到大，由弱到强的跨越，还需付出艰辛的努力。 当代食品技术的进展 突破了优势传统啤酒,白酒,黄酒类制造业关键技术,质量安全控制措施及评价技术,味精生产关键技术,咸味食品香精制备,肉制品厌氧污染微生物生物防腐技术,新原料生产酵母的关键技术;食品生产菌种评价与保藏关键技术,氮碳比污水处理关键技术等优势传统食品制造业关键技术,实现节能减排,资源利用和产品创新;传统特色食品产业的技术升级;新型食品添加剂和配料的开发;食品制造业生产菌种的鉴定评价关键技术与食品生产安全管理关键技术;重点行业资源化环保生物处理工艺建立. 在食品物性修饰、绿色环保制油工艺、食品质量与安全控制等食品加工共性关键技术和设备研究中取得重大突破，促进了食品新产品开发和食品质量与生产效能的提高。 实现了食品加工高新技术研究和重大装备技术开发及成套装备生产上的跨越式发展。项目围绕食品冷杀菌、高效分离与干燥、食品包装与检测等开发出近百种新装置与新设备；在真空冷冻干燥设备、远洋船载大型超低温急冻冷藏、成套屠宰关键设备等重大食品加工装备开发
中国农业大学生物化学及食品科学博士考试历年真题[食品科学]2009年中国农业大学食品科学博士考题 生物技术应用 常见保藏方法原理 功能食品 秸杆利用 三聚氰胺 食品安全法 豆腐 酶制剂筛选 冷杀菌 [食品科学]2008年中国农业大学食品科学博士考题 什么是冷却肉？中国为什么不能大面积推广 蔬菜、水果或干果发生褐变的原因，解决方法有哪几种现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用 生物技术在食品科学中的作用 从发酵的理论解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品微生物在食品科学中的作用 什么是HACCP，用乳制品为例加以说明 转基因食品是否安全，说明你的观点和理由 食品科学与哪些学科有联系，发展方向有哪些？ [食品科学]2007年中国农业大学食品科学博士考题 转基因食品的安全问题 食品的主要组分及作用 食品科学的内容及应用领域 食品保藏方法的分类及应用
豆腐的工艺流程 [食品科学]2006年中国农业大学食品科学博士考题 食品科学的定义、涉及哪些主要内容 食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。 食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法 简述果脯、香肠的制作工艺流程 你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么 现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式，简述超临界萃取基本原理 何谓HACCP，举例说明在食品加工中的应用 何谓功能食品，功能食品的开有发哪些阶段，简要说明各阶段内容 阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义 我国正在讨论制定的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状和何评价和建议 [食品科学]2005年中国农业大学食品科学博士考题 食品高新技术，并举例 十一五规划，食品科学应该怎么发展 转基因食品安全的看法 食品添加剂有哪些类型？各有何用途，试举例 食品科学与哪些课程有关 [食品科学]2004年中国农业大学食品科学博士考题 食品能提供的营养成分及其作用 食品添加剂的种类及其作用 食品加工技术及其原理 食品变质的原因 食品安全过程的具体体现