马铃薯鉴别检测淀粉及内部杂质的方法 马铃薯淀粉是食品行业重要的配料，也是广泛应用于、制药、化工等几十个工业领域的重要佳品，受市场经济需求和价格的影响，马铃薯淀粉工业生产和销售中的掺假行为，使得其作用功效大打折扣，研究其鉴别检测方法和内部杂质去除方法，是解决掺假问题和提纯工艺不足问题的有效方法。 马铃薯淀粉的功效和作用 马铃薯首先是食品工业的重要配料，尤其是其广泛应用于煎炸烹炒、做汤勾芡。一级品马铃薯淀粉还具有高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等性能。在食品、制药等行业，且糊化温度为58-65摄氏度、粘稠度可达2000BU，其粘性特质决定了其作为增稠剂的价值。支链淀粉含量约有80%，避免了凝胶和老化现象。 马铃薯淀粉的鉴别检测 随着人类对健康管理的重视和食品质量与食品安全的重视程度提高，淀粉制品被列入28类食品的质量安全市场准入产品中的一类，。不仅关乎人类的食品健康，同时也在工业和医药行业受到了相应的重视。淀粉的实用安全关系到百姓的生命健康，检测淀粉质量指标又是必备手段。马铃薯
变性淀粉的用处更多，尤其体现在速冻食品要求淀粉具有优异的冻融稳定性、良好的弹性和透明度，以解决淀粉团黏弹性差、溶出率较高、烹煮时间较长、缺乏良好的口感的缺点。 鉴别诊断的主要方面是：水份≤18～20%，细度≥99.6（100目通过），蛋白质≤0.1%，白度≥90%（475mn，反射率），化学物SO2≤30PPM，灰分≤0.25，斑点≤3个。扫描电镜和稳定碳同位素比质谱法鉴别马铃薯淀粉中的掺假玉 米淀粉是最常用的检测方法，具体鉴定方法为： （1）扫描电镜鉴别诊断方法。百合淀粉、葛根淀粉、桄榔淀粉、绿豆淀粉及马蹄淀粉，在扫描电镜下分贝呈现出它们、各自的形态分别为扁平三角形、粘连多面体型、梨形、肾形及卵圆形；日常食用淀粉如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉的形态及大小在扫描电镜下观察能较直观地反映出差别和区别。 （2）碳同位素比质谱法。通过扫描电镜观察，当玉米淀粉的掺假量大于10%时，碳同位素的稳定性和自然性差异，对定性鉴定定性鉴别马铃薯淀粉中的玉米淀粉掺假行为，而且依照给出的公式可以估算出掺假玉米淀粉的含量。 马铃薯淀粉去杂方法 干红薯淀粉（颗粒状的）杂质取出方法。在淀粉制备环节，首先进行除杂工艺。以振动筛专门筛选颗粒物质，可以在当地的粮食加工场租取，也可以应用清水稀释后重新沉
淀粉糖的生产工艺和种类 生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。 1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。 2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。 3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE 值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。 淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不
管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。 淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。 按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。产品品种有： 1.麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。 2.低聚糖。系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。 名称 DE 甜味 粘度 结晶性 结晶抑制作用 吸湿性 溶液冰点 平均分子量 结晶葡萄糖 99.3～100
大米淀粉及其在食品工业中的应用 摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。本文概述了大米淀粉的颗粒形态、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其应用现状。 关键词：大米淀粉；大米变性淀粉；应用 Rice Starch and It′s Application in Food Abstract: Rice starch is one of important cereal starch. Rice starch is the most important ingredients in the rice because its content in the rice is up to 80%. Rice starch with its unique physical and chemical properties is widely used in food, textile and other industries. This article summarized the characters of rice starch granule morphology and molecule structure. Some non-starch constituents, such as protein and lipids, and their effects on the properties of rice starch are discussed. The characteristics and extraction method of rice starch are involved. The properties and application of native rice starch and modified rice starch are introduced. Key Words: rice starch; modified rice starch; application 大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。目前，淀粉工业的三大主要原料是玉米、小麦和马铃薯，而大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位，并且，相较玉米、小麦和马铃薯淀粉，大米淀粉的价格一直较高，因而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。但是，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的结构和性质，决定了它能更好地满足一些特殊应用行业的要求，因此，开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品具有深远的意义[1,2]。 1大米淀粉的颗粒结构 1.1大米淀粉的颗粒形态 大米中的淀粉分子是以淀粉颗粒的形式存在，并且淀粉颗粒是透明的。大米淀粉是已知谷物淀粉颗粒中最小的一种，单粒淀粉颗粒大小约为3um～8um，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。许多植物淀粉颗粒在细胞的淀粉质体或叶绿体中是以单粒形式存在的，然而，大米淀粉仅以复合淀粉粒形式存在于单个淀粉质体中，呈球形或椭圆形，其内包含约20～60个小淀粉颗粒，并且复合淀粉粒表面有许多孔洞[1,3]。 1.2大米淀粉的分子结构 同其它类型淀粉一样，大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀粉分子。直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性和半结晶结构。直链淀粉是由а-D-葡萄糖通过а-D-1,4糖苷键连接而成的链状分子，呈右手螺旋结构，每一螺旋周期中包含有6个葡萄糖基，螺距为10.6?。大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似，但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比，其分子链要短得多。支链淀粉是大部分淀粉的最主要组成，而且被认为是形成淀粉颗粒形状和结构的主要因素。它是一种高度分支的大分子，主链上分出支链，各葡萄糖单位之间以а-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过а-1,6糖苷键与主链相连，分支点的а-1,6糖苷键占总糖苷键的4%～5%[4]。 2大米淀粉的组成 精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，即使经过多次精制，所分出的大米淀粉中仍含有少量非淀粉组分，如蛋白质、脂质、磷以及一些微量元素等。这些物质有些是在植物生长过程中自然沉积
马铃薯淀粉生产工艺及马铃薯淀粉设备介绍 关键词：马铃薯淀粉设备马铃薯加工设备土豆淀粉2018.8.2 一、原材料概况： 马铃薯块茎呈鹅卵石状，不同品种，其块茎数量及粗细差异很大。马铃薯块茎含淀粉量高，而含蛋白质、脂肪少，淀粉含量为15～25％。马铃薯淀粉的一些独特性能是其它淀粉无法代替的，所以广泛应用于食品工业。 二、工艺流程： 马铃薯－水力输送－清洗输送－二级清洗－清洗去石提升－粉碎、分离（曲网挤压型制粉机）－除砂－浓缩精制－真空脱水－气流干燥－成品包装 三、工艺介绍：下面以固德威薯业机械的马铃薯淀粉生产工艺流程及设备为例做简单介绍： 1、清洗工艺及设备 主要是清除物料外表皮层沾带的泥沙, 并洗除去物料块根的表皮，去石清洗机是要去除物料中的硬质杂。对作为生产淀粉的原料进行清洗, 是保证淀粉质量的基础,清洗的越净,淀粉的质量
就越好。输送是将物料传递至下一工序，往往输送的同时也有清洗功能。常用的输送、清洗、去石设备有：水力流槽、螺旋清洗机、斜鼠笼式清洗机、浆叶式清洗机、去石上料清洗机、（平）鼠笼式清洗机、转筒式清洗机、刮板输送机等。根据土壤和物料特性可选择其中的一些进行组合，达到清洗净度高，输送方便的要求。 2、原料粉碎及设备 粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。粉碎的要求在于： 1. 尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒； 2. 易于分离。并不希望皮渣过细，皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离，又增加了分离细渣的难度。固得威薯业国内外领先的分拣式粉碎。经第一级刨丝粉碎后的物料立即进行过滤，减小阻滞性，不符合要求的物料才进行第二次粉碎，达到要求不再粉碎，从而使细度均匀，降低动力，并且粉碎细度具有可控性，可根据物料性质不同进行调整，是目前淀粉加工中理想的粉碎方式。 3、筛分工艺及设备 淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。固得威薯业采用充分淘洗--无压渗滤—挤压依次多级循环的工艺（国家专利）.充分淘洗使淀粉从纤维上游离出来;无压渗滤使浆水通过筛网孔而细渣留在网上;挤干使纤维中含的淀粉浆水进一步滤出，可以用较小的动力和快捷过程完成淀粉的提取。 4、洗涤工艺及设备 淀粉的洗涤和浓缩是依靠淀粉旋流器来完成的，旋流器分为浓缩旋流器和洗涤精制旋流器。通过筛分以后的淀粉浆先经过浓缩旋流器，底流进入洗涤精制旋流器，最后达到产品质量要求。
淀粉糖生产工艺及设备 1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。 2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。 食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。 医药工业：有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。 葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。 淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。 二、淀粉的理化性质 1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。1kg 玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。 玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。 2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。玉米的糊化温度62~72℃。 糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。 3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。玉米淀粉中直链占27%。 淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。 聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。
玉米淀粉生产技术 玉米是从玉蜀黍穗上剥离下的玉米粒， 玉米粒含水分12-16%、淀粉70- 7 2%、蛋白质8 — 11%、脂肪4 — 6%、灰分1.2 — 1.6%、纤维5 — 7%。玉米淀粉用途很广，既可用于食品工 业，也能用于造纸、纺织、化工、医药等部门。 以玉米为原料制造淀粉的方法很多，基本工艺流程如下： 玉米一＞清理一＞浸泡一＞粗碎一 ＞胚的分离一＞磨碎一＞分离纤维一＞分离蛋白质—＞清洗一＞离心分离一＞干燥一＞淀粉。？ 具体生产流程如下： (1) 清理 清除玉米原粮中的杂质，通常用筛选、风选、比重分选等。 (2) 浸泡 玉米子粒坚硬，有胚，需经浸泡工序处理后，才能进行破碎。玉米通过浸泡，第一，可 浄化 二氧址碣亚硫毀一浸泡＞浸泡水—菲汀(玉米架卜) 破碎胚芽併 胚芽分离洗涤 研磨 ?干燥"榨油 玉米油 稀蛋白-质?闻 + 液縮 干燥… 蛋白粉卩玉米淀紺- 硫谶 燃晓 玉米 *杂挪
软化子粒，增加皮层和胚的韧性。因为玉米在浸泡过程中大量吸收水分，使子粒软化，降低结构强度，有利于胚乳的破碎，从而节约动力消耗，降低生产成本。另外胚和皮层的吸水量大大超过胚乳，增强了胚和皮层的韧性，不易破裂。浸泡良好的玉米，如用手指压挤，胚即可脱落。第二，水分通过胚和皮层向胚乳内部渗透，溶出水溶性物质。这些物质被溶解出来后，有利于以后的分离操作。第三，在浸泡过程中，使粘附在玉米表面上的泥沙脱落。能借助玉米与杂质在水中的沉降速度不同，有效地分离各种轻重杂质，把玉米清洗干净，有利于玉米的破碎和提取淀粉。浸泡玉米的方法，目前普遍用管道将几只或几十只金属罐连接起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，进行逆流浸泡，浸泡水中通常加二氧化硫，以分散和破坏玉米子粒细胞中蛋白质网状组织，促使淀粉游离出来，同时还能抑制微生物的繁殖活动，但是二氧化硫的浓度最高不得超过0．4％，否则酸性过大，会降低淀粉的粘度。温度对二氧化硫的浸泡作用具有重要影响，提高浸泡水温度，能促进二氧化硫的浸泡效果。但温度过高，会使淀粉糊化，造成不良后果，一般以50—55C为宜。浸泡时间的长短对浸泡作用有密切关系。浸泡时间短，蛋白质网状组织不能分散和破坏，淀粉颗粒不能游离出来。一般需要浸泡48 小时以上。浸泡条件：浸泡水的二氧化硫浓度为0．15％一0．2％，pH 值为3．5。在浸泡过程中，二氧化硫被玉米吸收，浓度逐渐降低，最后 放出的浸泡水含二氧化硫约为0．01％一0．02％，pH 值为3．9—4．1。浸泡水温度为50—55C,浸泡时间为40—60小时。浸泡条件应根据玉米的品质决定。通常储存较久的老玉米和硬质玉米，要求二氧化硫浓度较高，温度也较高，浸泡时间较长。玉米经过浸泡以后，水分应在40％以上。 (3) 粗碎 粗碎目的主要是将浸泡后的玉米粒破碎成10块以上的小块，以便将胚分离出来。玉米粗碎大都使用盘式破碎机。粗碎分两次进行。第一次把玉米粒破碎到4—6块，进行胚的分离；第二次再破碎到10块以上，使胚全部脱落。 (4) 胚的分离 目前国内用来分离胚的设备主要是分离槽。分离槽是一个U 形的木制或铸铁制的长槽，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。将粗碎后的玉米碎粒与波美9 度( 相当于比重1．06) 的淀粉乳混合，从分离槽的一端引入，缓缓地流向另一端。胚的比重小，飘浮在液面上，被移动的刮板从液面上刮向溢流口。碎粒胚乳较重，沉向槽底，经转速较慢(约6转／分)的横式搅拌器推向另一端的底部出口，排出槽外，从而达到分离胚的目的。
制作方法马铃薯淀粉生产工艺过程: 马铃薯原料-水力输送-清洗输送-二级清 洗-清洗去石提升-粉碎、分离-除砂-浓缩精制-真空脱水-气流干燥-成品包装。1、清洗工艺及设备主要是清除物料外表皮层沾带的泥沙, 并洗除去物料块根的 表皮，去石清洗机是要去除物料中的硬质杂。对作为生产淀粉的原料进行清洗, 是保证淀粉质量的基础,清洗的越净,淀粉的质量就越好。输送是将物料传递至下一工序，往往输送的同时也有清洗功能。常用的输送、清洗、去石设备有:水力流槽、螺旋清洗机、斜鼠笼式清洗机、浆叶式清洗机、去石上料清洗机、(平)鼠笼式清洗机、转筒式清洗机、刮板输送机等。根据土壤和物料特性可选择其中的一些进行组合，达到清洗净度高，输送方便的要求。 2、原料粉碎及设备 粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。粉碎的要求在于: A.尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒; B.易于分离。并不希望皮渣过细，皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离，又增加了分离细渣的难度。 3、筛分工艺及设备 淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。 4、洗涤工艺及设备 淀粉的洗涤和浓缩是依靠淀粉旋流器来完成的，旋流器分为浓缩旋流器和洗涤精制旋流器。通过筛分以后的淀粉浆先经过浓缩旋流器，底流进入洗涤精制旋流器，最后达到产品质量要求。设备配有全套自控系统，采用优质旋流管及最优化的排管方案，可以使最后一级旋流器排除的淀粉乳浓度达到23Be'，是淀粉洗涤设备的理想选择。 5、淀粉脱水 马铃薯淀粉常采用真空吸滤脱水机。可实现自动给料、自动脱水、自动清洗。6、淀粉干燥 气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高，传热面积大，干燥时间短等特点。 7、淀粉冷却与过筛包装
淀粉糖的生产制作工艺和种类模板
淀粉糖的生产工艺和种类 生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种, 不同的工艺, 其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的, 不论哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应: 一是水解为葡萄糖; 二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖; 三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。 1.酸法水解。有盐酸、草酸, 其中盐酸的水解淀粉能力高, 但酸法水解缺乏专一性, 同时产生复合反应, 温度愈高, 复合反应愈多, 生成的有色物质多, 颜色深, 用酸量多, 需中和碱量大, 因之产生的灰分也多。 2.酶法水解。具有高度的专一性, 副产物少, 纯度高, 糖色浅, 因之减少了净化工序和净化剂的用量, 与酸法相比, 能够转化较高浓度的固形物, 提高效率, 减少损耗, 降低成本, 所得母液还能够利用, 而且在常温常压下进行, 设备工艺都比较简单。 3.酸酶法。投料资度18～20Bx°, 为酸法的两倍, 节省费用, 缩短时间, DE值( 糖化率) 可达96%, 纯度高, 糖液色浅, 容易结晶析出, 用酸量少, 仅为酸法的20%, 产品质量高。淀粉糖产品由于是淀粉水解而得, 因此, 淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等, 均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同, 化学结构不同, 对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分
等杂质均能影响催化效率, 降低酸的有效浓度, 特别是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用, 能产生大量有色物质, 迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不论什么液化方法, 都存在不溶性淀粉颗粒, 这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物, 呈螺旋结构, 不容易水解, 降低了糖化率。淀粉糖浆种类和品种当前, 工业生产上按葡萄糖转化值( DE) , 把淀粉糖分成若干种, 见89页表。按液体葡萄糖值, 还能够分为高转化糖浆( DE60～70) 、中转化糖浆( DE38～42) 、低转化糖浆( DE20以下) 。产品品种有: 1.麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖, 其甜度低, 热稳定性高于葡萄糖, 经过氧化反应能够得到葡萄糖和其它低聚糖, 还能够转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。 2.低聚糖。系指麦芽三糖、四糖, 其DE值低, 粘度高, 吸湿性差, 适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。名称D E 甜味粘度结晶性结晶抑制作用
福建农林大学学报(自然科学版)第32卷第4期Journal of Fujian A griculture and Fo restry U n iversity(N atural Science Editi on)2003年12月紫甘薯淀粉提取工艺优化 林晓岚,陈惠芳,陈麒麟 (福建农林大学食品科学学院,福建福州350002) 摘要:为提高淀粉和红色素的提取率及淀粉品质,采用柠檬酸代替水作为浸泡剂.结果表明,新鲜紫甘薯淀粉的最优提取工艺为:料液比=1∶3,浆料pH=5,浸泡1.5h,浸泡温度30℃.提取紫薯干淀粉的最优工艺为:料液比=1∶8,浸泡3h. 关键词:紫甘薯;淀粉;淀粉提取率;红色素 中图分类号:T S235.2文献标识码:A文章编号:100627817(2003)0420527204 Technology opti m i za ti on of st arch extracti on fro m purple sweet pot a to L I N X iao2lan,CH EN H ui2fang,CH EN Q i2lin (Co llege of Food Science,Fujian A griculture and Fo restry U n iversity,Fuzhou,Fujian350002,Chain) Abstract:T he techno l ogy of starch ex tracti on from purp le s w eet po tato(PSP)w as deter m ined.C itric acid w as used in the w ho le p rocess to increase the yield and quality of PSP starch and red p igm en t.T he results show ed the op ti m um techno l ogy param eters fo r fresh PSP w ere as fo ll ow s:rate of PSP to the reagen t at1∶3,sizing agen t pH5,s oak ti m e1.5hours, s oak ing te mperature30℃.T he op ti m um param eters fo r dried PSP w ere as fo ll ow s,rate of roo t pow er to the reagen t at1∶8,s oak ing ti m e3hours. Key words:purp le s w eet po tato;starch;starch ex trati on rate;red p igm en t 紫心甘薯是甘薯中的特有品种.供试的川山紫甘薯生长在山区无污染的环境中,未施用任何农药和化肥.紫甘薯富含红色素,是一种重要的新色素源.有关紫薯红色素的研究已取得一定进展[1-3],其主要成分酰基化花青素有明显的抗氧化作用.由于花青素1位上的氧带有1价正电荷[4],使其在酸性条件下极为稳定. 由于在提取淀粉的同时,还需考虑色素的提取量,其工艺有别于传统的甘薯淀粉的提取工艺.用紫甘薯淀粉制成的食品具紫甘薯特有的香味,可口宜人,并具营养保健功能,畅销日本.鉴于我国丰富的紫甘薯资源及潜在巨大的国内国际消费市场,开发和利用紫甘薯具有很大的现实意义,其经济效益将十分明显. 1 材料与方法 1.1 材料 紫甘薯由福建尤溪日本川山紫甘薯发展基地提供;红色素标样由上海染料研究所生产;柠檬酸为分析纯试剂. 主要仪器有AB2042N电子分析天平、UV751D G紫外 可见分光光度计、R E25285A旋转蒸发器、L G1.52 冷冻干燥机、CEN TR IFU GE TDL25离心机、HANNA pH211酸度剂. 1.2 红色素的测定 1.2.1 标准曲线的绘制 将红色素标样用蒸馏水配制成0.1992m g?mL-1红色素标准溶液.分别取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.55、0.70、0.85、1.00mL红色素标准溶液于9个10mL容量瓶中,用水稀释至刻度. 10m in后,于520nm处测定D值.D值为0、0.052、0.096、0.164、0.226、0.302、0.380、0.446、0.512,绘成标准工作曲线.红色素的含量与D值具有良好的线性关系,经线性回归[5],得到的线性方程为:y=2.6234x+ 0.0039(R2=0.9969). 收稿日期:2003-06-30 作者简介:林晓岚(1966-),女,讲师.研究方向:农产品贮藏与加工.
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 马铃薯中淀粉含量的测定Determination of starch content in potato 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全1班 学生姓名：马天顺马帅 指导教师姓名：田萍 指导教师职称：副教授 2010年6月
录 …………………………………………………………………… 英文摘要、关键词…………………………………………………………………… 引言……………………………………………………………………………………… 第1章 ×××××××××××××………………………………………… 1.1 ×××××××××××××……………………………………………… 1.1.1 ××××××××××××× …………………………………………… 1.1.2 ××××××××××××× …………………………………………… 1.2 ××××××××××××× ……………………………………………… 1.3 ××××××××××××× ……………………………………………… 第2章 ××××××××××××××× ………………………………… 2.1 ×××××××××××××……………………………………………… 2.1.1×××××××××××××……………………………………………… 2.1.2×××××××××××××……………………………………………… 2.2 ××××××××××××× ……………………………………………… 2.3 ××××××××××××× ……………………………………………… 第3章××××××××××××……………………………………………… 3.1 ××××××××××××× ……………………………………………… 3.2 ××××××××××××× ……………………………………………… 第4章××××××××××××× ………………………………………… 结论 …………………………………………………………………………………… 致谢 …………………………………………………………………………………… 参考文献 ………………………………………………………………………………
大米蛋白质提取技术研究 摘要：大米蛋白是一种优质植物蛋白，它氨基酸组成合理，有较高的生物利用率及特有的低过敏性。本文从碱性提取，酶法提取，复合提取几个方面详细介绍了大米蛋白质的提取工艺,并阐述了提取大米蛋白工艺的发展趋势。 关键词：大米蛋白质提取溶剂法提取酶法提取发展趋势 1 引言 稻谷是一种重要粮食作物，据统计，全球约有一半左右人口都以大米作为主食。长期以来，稻谷生产及其综合利用一直受到食品科学家高度关注。大米副产品开发与利用，如米糠、碎米等资源都得到较好开发利用，但对其中蛋白质开发利用研究，却还十分有限。与玉米、小麦等蛋白相比，大米蛋白具有营养价值优及人体吸收利用率高等特点，其生物效价达77[1]，远高于其它植物蛋白；大米蛋白还具有低过敏性、无色素干扰等特点，味道柔和而不刺激。此外，大米蛋白富含各类氨基酸，尤其是赖氨酸含量居谷物类食物第一位。 1 大米蛋白的组成和结构 1.1 大米蛋白的组成 大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80％和12％，醇溶蛋白占3％。球蛋白和清蛋白是大米胚乳中生理活性蛋白，种类很多，相对分子质量为10～200 KDa和16—130 KDa。醇溶蛋白和谷蛋白是大米中的储藏蛋白，醇溶蛋白含量不高，但与胚乳蛋白体的形态密切相关。大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4％～9％)、盐溶性球蛋白(10％～11％)、醇溶性谷蛋白(3％)和碱溶性谷蛋白(66％～78％)组成。1.2 大米蛋白的结构 大米蛋白主要以两种蛋白体(protein body，PB)形式存在，即PB.I和PB.II两种类型。电子显微镜观察表明，PB.I蛋白体呈片层结构，致密颗粒直径为0.5～2,醇溶蛋白即存在于PB.I中；而PB.II呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4 ，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB—II中。两种蛋白体常相伴存在[2-3] 2 大米蛋白分离提取研究现状 大米蛋白来源较广泛，以早籼米或碎米为原料生产淀粉糖或米粉糖化后等副产品米渣，蛋白质含量高达40％~70％，是蛋白质良好资源。
1、生产淀粉原料的条件 淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮 一、玉米子粒的结构及化学组成 玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。 世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米 适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。 皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。 胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。 胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。 玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8％ 表5-1马齿型玉米的化学组成 淀粉71.8% 可溶性糖20% 蛋白质9.6% 纤维素 2.9% 脂肪 4.6% 水15.0% 灰分 1.4% 密度44.0 kg/m3 玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。 从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。 4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。 玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用。 1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。 如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。
食品中淀粉的测定-酸 水解法
淀粉的测定----酸水解法 【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 淀粉的测定 淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等。 酸水解法 此法操作简单，但选择性和准确性不够高。适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定结果会偏高。 1．原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 2．仪器 ①回流冷凝管。 ②水浴锅。 ③高速组织捣碎机。 ④回流装置。 3．试剂
①乙醚。 ②85％乙醇。 ③6 tool·L叫盐酸溶液。 ④10 tool·L叫氢氧化钠。 ⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠。 ⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解稀释至100 mL。 ⑦精密pH试纸。 ⑧20％中性醋酸铅溶液。 ⑨lO％硫酸钠溶液。其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂。 4．测定步骤 ①样品提取 a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中。 b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多，不易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分)。称取5～10 g(含淀粉0．5 g左右)匀浆于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙
浅谈马铃薯淀粉废水蛋白提取、规模化 生产及在家畜饲养中的应用 窦宇宁 在淀粉生产过程中，排出了大量的废水和废渣, 这些工业废水含有大量的有机物, 是高污染的废水, 其中COD可以达到50000以上，凯式氮达到3500左右，如不加处理直接排放将造成严重的环境污染。 而在污水处理过程中，氮很难处理，既果能处理达标，处理费用也会很高，而且污水处理的设备设施投资会更大占地也随之加大很多。特别是马铃薯淀粉的排放废水，由于含有较高的蛋白质，因此在输送过程中会产生大量的泡沫，这些泡沫不易破碎，大量泡沫随着废水进入到污水处理场，市污水处理设备运行十分困难，同时也造成污水处理能力的下降，采用先进的马铃薯蛋白分离技术，刚好可以利用这些工业废水提取所含的马铃薯蛋白，降低淀粉生产废水中的有机物的排放量，消除了废水泡沫的产生，使污水处理的负荷减轻，从而做到达标排放。提取的马铃薯蛋白又可以作为食品或饲料的添加成分，特别是马铃薯蛋白属于植物性蛋白，更利于消化和吸收。 经过两年多的摸索，经过实验室无数次正交试验、不同工艺路径、不同参数的比对，最终确立适合规模化生产的工艺路线，根据工艺要求，选用正确的设备配置。采用汁水前期处理、加热、絮凝、比重分离技术对马铃薯淀粉生产的废水进行蛋白提取，取得了突破性的进展。攻克了马铃薯蛋白提取无需任何添加剂，可
操作性强的提取工艺课题。这种提取方法，消除了生产过程中产生的大量泡沫，确保了规模化生产的可操作性，而且，由于提取工序前段泡沫的减少，各项参数的数据也能够准确控制，确保各项工艺参数的准确性，使生产自控系统能够实现准确自控与调节。对比调整PH值后进行泡沫分离、膜超滤的工艺方法更为简单、有效。具有蛋白纯度高，生产成本低，经济效益可观、生产控制简单，生产能够连续运行、产品质量稳定、适合规模化生产的特点。而且，通过对废水进行先期的技术处理，可以进一步提高马铃薯蛋白的纯度，使其含量有很大的提高。通过调整PH值、泡沫分离、膜超滤技术提取的马铃薯蛋白含量通常在58%-60%之间，而通过加酸调整达到其等电点、加热絮凝等工艺方法蛋白含量也在60%左右。而且，由于加酸分离后的马铃薯蛋白口感也不好。而采用加热、絮凝、比重分离技术可以使其蛋白含量提高10-15个百分点，使马铃薯蛋白的应用价值大大提升，现在，欧洲市场马铃薯蛋白的价值1100-1300欧元/吨左右（含量60%），含量更高的价值更高。 通过这种分离技术提取马铃薯蛋白后，排放的废水中COD可以降低50-60%，凯式氮降低70%以上，这无疑对污水处理的难度有了巨大的改观。对环保达标排放起到十分重要的作用。 马铃薯蛋白作为添加剂配制饲料，一方面可增加饲料中的蛋白含量，另一方面饲料的利用率明显提高，可降低饲养成本。新疆库尔勒义江园艺场养殖场进行就对此应用做了系统的实验，实验效果十分显著。 实验结论表明：断奶仔猪由于消化器官尚未发育完善，断奶
包装材料液体食品包装用原辅材料ZBY39002 二、过程检验及控制 1、淀粉乳精制 为进一步提高淀粉乳的质量，要进一步分离去除蛋白质等杂质，提取纯淀粉乳。1）蛋白质分离：出料淀粉乳含量为22%～40%。 2）淀粉洗涤：蛋白含量0.4%～0.5%。 在这一工序中，操作人员应严格控制出料淀粉乳的蛋白含量。 蛋白质含量控制：定时检测出料淀粉乳的蛋白质含量，不达标的淀粉乳回流继续进行洗涤，直至检测达标后才能往下一工序出料。并分析蛋白含量不达标的原因，是洗涤不彻底，还是蛋白质分离效果不好，及时调整洗涤水流量，同时控制分离机蛋白分离效果。 如果淀粉乳蛋白含量过高，在后续生产中，虽然离子交换工序有去除蛋白质和氨基酸的功能，但是因其浓度高，漏过离子交换树脂的机率也增大，所以，有时虽离子交换后糖液色泽好，但一经加热后色泽就变深。这是由于糖类的还原性羰基与蛋白质分子中氨基酸的氨基在加热过程中进行美拉德反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。 检测内容：品控员每天检查旋流分离器分离记录，抽测精制淀粉乳蛋白质含量，控制在0.4%～0.5%。 2、液化 1）液化调浆 为液化做准备，在液化之前将各工艺参数调到工艺指标： ①淀粉乳浓度 一般控制淀粉乳干物质含量30%～35% （16～18°Be）。实际生产中，为了达到比较好的液化效果和好的流速，结合所使用的酶制剂，并通过生产实践，淀粉乳浓度控制在17°Be。最高可调到18.5°Be，再高就影响液化效果。在酶质量受限、蒸汽压力达不到等不利于液化的情况下，可以适当降低淀粉乳浓度。 ② pH值 所使用的液化酶来自诺维信，其使用pH值范围：5.2～5.8，最佳pH值5.5。（市场上出售的液化酶，使用pH值范围一般在6.0～6.5。）在此范围内，pH值低，液化液色泽相对比较好；液化时产生的麦芽酮糖比较少，能保证糖化时DX值≥96%。 淀粉乳pH值不稳定，液化时pH值一直在下降，喷射结束后仍处于淀粉糊状态，无法生产。 ③ Ca2+含量 耐热性α-淀粉酶只需要很少量的钙离子维持活力的稳定性，5mg/kg已足够。淀粉乳中一般含有此量的钙离子，无须另外添加。 ④加酶量：加酶量与酶活力有关，加入耐高温α-淀粉酶4L/T干基淀粉，在生产设 备及操作完备的情况下可降低加酶量，使用0.35L/T干基淀粉，在生产稳定条件下，可减少原辅料用量。 2）喷射液化
马铃薯淀粉设备选型 1概论 我国淀粉工业的现代化进程始于80年代。大工业化的集成工艺和设备，逐渐 取代了传统作坊式的生产。单产日加工能力从70年代末的十几吨，发展到目前的几千吨。在玉米、小麦和木薯淀粉行业，我国的产品质量、品种和生产规模已达国际篝水平。中国马铃薯淀粉工业的现代化进程起步较晚，直至90年代中期，才开始全面引进、应用、吸收，仿制具有先进代表性的西欧现代化马铃薯淀粉加工工艺和设备。目前，由于各设备制造商根据其本身的条件及中国市场特点，在中国市场推行几种不同设置的工艺，使中国马铃薯的淀粉工业界对马铃薯淀粉加工工艺的先进性、合理性和完整性缺乏统一认识。 2原料与产品 马铃薯原料对产品质量、收率和设备与使用寿命有着直接的影响，以下所讨论的工艺数据以下列原料为依据: 原料为适于生产食品级淀粉的马铃薯(按中国国标GB 8884-2007)，其成分如下:干物质占总重量的比例最小应为22.5%;淀粉含量占总重量的比例最小应为16%;蛋白含量占总重量的比例最大应为2.7%;粗纤维占总重量的比例最大应为1.9%;灰分占总重量的比例最大应为1.2%。 除此之外，马铃薯还需符合以下条件: 1) 马铃薯应在收获后一个月内加工; 2) 马铃薯不可受冻; 3) 马铃薯无发芽 4) 1kg马铃薯的个数最多15个; 5) 1kg马铃薯的坏损量不超过4%; 6) 进入工厂的未净化的不能含有超过5%泥沙和其它杂质。
淀粉质量如下: 1) 水分最大18%; 2) 灰分最大0.25%; 3) 蛋白质最大0.1%; 24) 斑点每cm不超过3个; 5) 白度(按照DEN6174)不低于90%。 6) 干燥后的淀粉必须经过筛分，细度为150微米筛，通过率为99.6%。 蛋白原料为马铃薯淀粉车间的未被稀释的细胞液，成分如下: 从马铃薯得到的细胞液含有1.4%-1.5%的可凝结蛋白,总蛋白含量大约 2.8%。马铃薯蛋白产品质量:8%-12%;蛋白含量大于80%干基。在国内还没有哪一家生产厂对蛋白进行回收。 3加工工艺 3.1淀粉生产车间 3.1.1净化和清洗系统 马铃薯进入储库之前须通过除土机尽可能地除去杂质。欧洲的马铃薯淀粉加工厂一般只自储3-7天的马铃薯原料。马铃薯由储库用水经流送沟输送至预处理车间，由土豆泵(无堵塞离心泵)提升，经除草机除草后流送到除石机，以除去石块及其它重杂质。并用水输送到鼠笼式清洗机，对马铃薯进行初清洗;再由水输送到桨式清洗机，进行彻底清洗。根据土壤特性也可选择两级鼠笼洗薯机清洗。然后由倾角螺旋输送机送入马铃薯储斗。每级洗涤水都排放进入沉淀池通过沉淀池净化后循环利用。 3.1.2锉磨 来自马铃薯储斗的马铃薯由带有可调速驱动电机的锉磨机给料螺旋送机输送至锉磨机.工厂处理马铃薯的能力可以通过调节此输送机的速度和流量来设定.锉磨机