山东旅游职业学院10--11学年第二学期期末试题
《宴席设计实务》试卷 (C)
使用班级：09N/09C1/09C2/09N/08C1/08C2
题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分
得分
阅卷人
一、填空题（本大题共10个小题，计16个空，每空1分，共16分）
1、宴会菜单一般由 、 、 和水果四部分组成。
2、“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即 、 、 、 、
。
3、古人招待客人时，坐具即铺筵，又铺席，是因为：一示____ ______；二示 __________。
4、典型的主题宴会有_________、__________、_________ 、 、
、 。
二、判断题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）
1、便宴一般不讲究礼仪程序和接待规格。 （ ）
2、宴席中异形餐具使用的越多越好。 （ ）
3、食用不同的菜肴要配饮不同的酒，是西式宴席的特色之一。 （ ）
4、仿古宴席就是古代的宴席。 （ ）
5、在给宴席菜肴命名时，只要吉祥如意就好。 （ ）
6、在由若干桌组成的宴会中，一定要突出主桌宴席。 （ ）
7、宴席业务部门组织机构设置完全可以根据本部门的情况自主设置。（ ）
8、宴席业务部的主要日常工作是合理排班和分班工作。 （ ）
9、运用电子邮件预订宴席时，双方无方进行双向沟通。 （ ）
10、宴席报价艺术其实就是欺骗客人购买的方法。 （ ）
三、名词解释（本大题共3个小题，每小题3分，共9分）
1、筵席
2、燕礼
3、国宴
四、简答题（本大题共3个小题，每小题6分，共18分）
1、简述中国筵席的三大特征。
2、影响宴会部人员编排的因素有哪些？
3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质？
五、案例分析与计算题（本大题2个小题，共17分）
1、某酒店餐饮部共有座位180个（含单间），预测酒店座位的利用率为89.6%，服务生每人可看管客人26人，计划班次为1.2，计划出勤率为98%。请回答以下问题：
（1）若按此座位利用率计算，该酒店每餐接待客人多少人？（3分）
（2）请计算出该酒店餐饮部共需要多少台面服务生？（7分）
2、中式宴席，8人进餐，两位主人，四位客人，两人为随从。见图，请你安排客人
与主人应坐的位置。（请在图上作答）
A
H B
G C
F D
E（入口处）
六、论述题（本大题共两小题，每小题15分，共30分）
1、请简述中国宴会发展的趋势，并给出宴会改革的可行性建议。（15分）
2、宴会部经理的职责有哪些？若你成为宴会部经理，要带领员工设计夏季菜单，你认为设计菜单要以哪些因素为依据？（15分）