食品加工与保藏 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素
1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制
(2)酶的控制
(3)其他因素
3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素
蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的
二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的
理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构
不可逆变性：破坏涉及一、二级结构
因素：
①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素
5.
淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类
6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化
7.
①原果胶
②果胶
③果胶酸
果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响
酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：
①低级脂肪酸易发生水解酸败
②饱和脂肪酸易发生酮型酸败
③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。
酸败对食品品质的影响：
①脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏
②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素（B2）
缺乏；
③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢
酶）受到破坏。
④风味变坏，营养价值降低；
9.油脂自动氧化的主要影响因素？
(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。
(2)温度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双
键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上
(3)光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞
Ag。
(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不
变。
(6)水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在之间时，氧化则慢。
10.什么叫食品变质引发变质的主要因素有哪些
11.
食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。
引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素)
12.什么是商业无菌如何理解商业无菌的含义
13.
商业无菌（commercial sterilization）：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉，但不是完全的无菌过程。
14.什么是水分活度简述微生物生长与水分活度的关系
15.
水分活度（Aw)：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。
微生物生长与水分活度的关系：
1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在以上，芽孢的形成和发芽需要更高
的Aw。
2)肉毒杆菌在Aw低于时就不能生长。
3)大多数酵母菌所需水分活度为以上。
4)金黄色葡萄球菌在以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下，
Aw为时，其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降低到。
5)霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为时仍生长良好。
6)某些嗜盐菌在Aw降到时尚能生长
7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受的低Aw
16.什么是栅栏技术、栅栏效应栅栏技术的基本原理是什么
17.
栅栏技术（hurdle technology）：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅
栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理
18.什么叫栅栏因子常见的栅栏因子有哪些
19.
栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。
常见栅栏因子：
①内在栅栏因子：pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等
②外在栅栏因子：高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（(Pres )、竞争性菌群及辐照等。
20.栅栏技术的应用步骤食品保藏中如何应用栅栏技术
21.
栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果（感官指标和微生物指标）→调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度→工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。
应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子
果蔬罐头加工中，通过降低PH值，达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。
微波杀菌和添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。
第二章食品低温保藏
1.食品低温保藏的原理是什么？
1)低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至-10℃，大多数微生物停止繁殖，部分死亡，少数可缓慢生长。低温虽然能造成微生物的死亡，但死亡速率远比高温下缓慢。
2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，大多数酶的适宜温度范围为
0~50℃，高温可导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降。低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后，酶活力会重新恢复
3)低温对食品原料的影响：
①植物性原料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长，从而保持新鲜状态。但温度过低，植物个体会因为生理失调而导致低温伤害。
②动物性原料，低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖，从而延长贮藏期限。
③其他类原料，主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等。低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖，也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化，如淀粉老化、脂肪氧化等。
2.食品低温保藏的类型及其特点？工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由？
①冷藏: 温度：15～ 2℃（植物食品）； 2～- 2℃（动物食品）期限: 几天～数周 ,高温库
②冻藏: 温度：-12～-30℃（常用- 18℃）期限：十几天～几百天 ,低温库
工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看， -10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度，降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止，综合经济成本及实际要求，工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃。
3.食品冷却的主要方法及其主要特点冷藏中需控制的工艺条件有哪些
4.
冷却方法:
①空气冷却:易干耗
②水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数，可大大缩短冷却时间，不会产生干耗。但采用盐水冷却时，不能与食品直接接触。
③冰冷却：适合海鲜类食品的冷却
④真空冷却：冷却速度快、冷却均匀，适于表面积大的叶菜类。食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。
冷藏需控制的工艺条件：1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速。
5.食品冷藏工艺条件选择的主要原则？
(1)选择食品的冷藏温度时，食品的冻结温度极其重要。在不影响食品品质的前提下，尽
可能低。
(2)选择RH%时必须考虑产品本身的特点，结合贮藏的实际需要，综合选用。
(3)空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室
内的热量带走，并保证室内温度均匀分布，冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环，使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。
6.解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点。
初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时，有80%的水分发生冻结，是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带
低共熔点：溶液降温到冻结点，部分水开始结晶，剩余溶液浓度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点），溶液中的溶质和水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。
7.什么是冻结率如何计算
8.
冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率。
9.冻结速度的定义冻结速度与冰晶体分布的关系对冻结品品质的影响
冻结速度：
(1)时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间。
(2)冰峰前进速率: 单位时间-5℃冻结层从食品表面向内推进的距离（cm/h）。
(3)国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃
后，食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比（ cm/h）
冻结速度与冰晶体分布的关系：
①快速冻结与冰晶体分布的关系：
冰晶体细小，细胞内外分布均匀，机械损伤轻微；
水分转移小，水分分布接近原有状态，解冻易吸收；
溶质浓缩程度轻，造成不良影响小。
②慢速冻结与冰晶体分布的关系：
冰晶体粗大，主要分布在细胞外，造成机械损伤较大；
水分转移大，水分分布不同于原有状态，解冻时较难吸收；
溶质浓缩程度大，造成不良影响大。
10.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响。
重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化，冰晶体的数量减少、体积增大的现象。
原因：
(1)P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶，水分转移,冰晶长大
(2)温度波动，冻、融反复进行，出现温度梯度，水蒸气转移,重结晶
11.冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念。
冻结烧：由于食品物料表面脱水（升华）形成多空干化层，氧气进入，发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象。
TTT: “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度(tolerance）有决定性的影响。
PPP:原料，冻结及前后处理，包装。
HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期，又叫高品质寿命。
PSL：实际上，感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准，这就是实用冻藏期。
12.影响冻结品解冻汁液流失的因素？
①冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严重
②冻藏温度：较高的温度下冻藏，解冻时汁液流失较多；温度波动会导致冰晶体的成长，也会增大解冻时的汁液流失。
③PH值：解冻时生鲜食品的pH值处于蛋白质等电点附近，则汁液的流失就较大。解冻速度：缓慢解冻可减少汁液的流失，快速解冻，大量冰晶体同时融化，来不及转移和被吸收，必然造成大量汁液外流。
13.TTT理论的实质是什么简述TTT理论的例外情况
14.
TTT理论的实质：
（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。（2）冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的，且与经历的顺序无关。
TTT理论的例外情况：
①贮藏温度频繁波动
②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂
③其他，冻结食品在受光的照射期间，如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大。
15.掌握TTT计算原理和计算方法。某冷冻食品流通过程如下表，请计算并对产品的品
质进行综合评价（最终产品是否还具有食用品质如果不具有食用品质，该如何改善如果还有剩余品质，计算预计-25℃下的冷藏期限）。
第三章食品热力杀菌及罐藏
1.罐藏容器有哪几类？
①金属罐
②玻璃罐
③软罐
2.什么是罐藏判定罐头的两个基本条件是什么罐头的基本生产过程
罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
条件：食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求。
过程：排气→密封→杀菌
3.影响微生物耐热性的因素有哪些？
①微生物的种类
②微生物的培育和经历
③水分活度
④pH值
⑤食品成分
⑥热处理温度和时间
⑦原始活菌数
4.在罐头工业中，按pH值不同如何对食品进行分类分类的依据分类的意义
分类：
1)酸性食品：指天然pH值≤的食品
2)低酸性食品：最终平衡pH＞，Aw＞的任何食品
意义：对人类威胁较大，广泛分布于自然界（主要是土壤）的梭状肉毒杆菌在pH＜、Aw＜条件下停止生长且不产生毒素。pH＞的食品必须保证将其全部杀灭，而肉毒杆菌能生长的最低pH值也成为两类食品的分界线。
5.解释名词：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、温度系数（Q10）D值与微生物耐热性的关系及计算方法
6.
TDT: 在一定温度下，将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简称TDT值。
D: 指数递减时间，在一定的热力致死温度下，微生物活菌数减少90%所需要的时间。TRT: 就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需要的热处理时间（min），n为递减指数。
F: 各温度下的致死率转换成标准温度（121℃）的加热时间，也即F值
Z值：热力致死时间或D值变化10倍（或90%）时的温度变化值，（℃）。反映的是微生物（食品成分）热破坏对温度变化的敏感程度。
温度系数（Q10）：表示温度升高（或降低）10℃时反应速率的变化情况。
D 值与微生物耐热性的关系：D 值越大,细菌死亡速率越慢,细菌耐热性越强，反之就越弱， D 值与细菌的耐热性之间存在正比关系；D 值与初始活菌数无关，但因处理温度、菌种、环境因素不同而异。 计算方法：
7.
什么是冷点罐头传热的类型及主要特点影响传热的因素
冷点（cold point ）：罐内温度变化最慢的点。加热时此点温度最低（最低加热温度点），冷却时此点温度最高。
1) 传导传热 ：导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时较长。 2) 对流传热：有自然对流与强制对流之分。传热速度较快，所需加热时间就短。 3) 混合传热：导热和对流同时存在
影响传热的因素：
① 罐头食品的物理特性
② 罐藏容器材料的物理性质和厚度 ③ 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 ④ 罐头食品的初温 ⑤ 罐藏容器的几何尺寸 ⑥ 其他因素
8.
什么是反压力为何要加反压力
9.
反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力。
10. 比奇洛基本计算法的原理及计算方法？
原理：通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间-温度组合是的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果。
A=1时，杀菌时间合适； A<1时，杀菌不充分； A>1时，杀菌时间过长。
c
lg c lg t
1-=
D
11. 简述现用杀菌时间计算法的基本过程。
12. 什么是杀菌公式？解释杀菌公式的含义。
杀菌公式：
τh ——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min)，也叫升温时间。 τp ——杀菌温度下保持的时间（min)，也称恒温时间。
τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min)，称为冷却时间或降温时间。
Ts ——规定的杀菌温度（℃）。
P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压力（kPa ）。
13. 排气的目的、方法及排气原理。
目的：防止或减轻杀菌时容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线密封性，防止玻璃罐跳盖。防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内 壁腐蚀。 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。 方法：加热排气法 真空封罐排气法 蒸汽喷射排气法
基本原理：罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
p
T s
c
p h τττ__
第四章 食品干制保藏
1. 简述食品干制保藏的原理。
2.食品水分含量的表示方法（如何计算）什么是平衡水分和平衡湿度
%100?
=
湿
水湿g g W %
100?=
干
水干g g W
一定温度下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时，其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态，食品水分含量不再发生变化。此时的空气湿度称平衡相对湿度，相对应的食品水分称平衡水分
3.依据食品表面蒸汽压与环境蒸汽压差，食品何时失水、吸水和平衡？ P 物＞ P 蒸：物料脱水，解吸作用； P 物＜ P 蒸：物料吸湿，吸附作用； P 物＝ P 蒸：动力学平衡状态。
4. 简述干制过程的特性（干制过程中食品水分含量、干燥速度和食品温度的变化规律）。
5.什么是导湿过程、给湿过程？
给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。
6.引起食品水分内部转移的动力因素是什么怎样影响水分转移
温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移，称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。
①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的。
②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加，水分就以液体形式由较热层进到较冷层。
③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀，把水分挤向温度较低处。
7.影响食品干燥过程中湿热传递的主要因素。
①物料组成与结构
②物料表面积
③空气湿度
④物料温度
⑤空气温度
⑥空气流速
⑦大气压
8.以隧道式干燥为例，解释什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥各自的干燥特点如何适用范围为何
1)顺流干燥：空气流向和湿物料前进方向一致。
特点：物料表面水分蒸发快速，湿物料内部水分梯度增大，物料表面容易形成硬化，收缩，而物料内部仍继续干燥，易形成多孔性或引起干燥。
适用范围：制品表面硬化，内部干裂和形成多孔性的食品。
2)逆流干燥：空气流向和湿物料前进方向相反。
特点：不易出现表面硬化或收缩现象，即使物料脱水造成收缩，也比较均匀，不易发生干裂。
适用范围：水分较低的物料。
3)混流干燥：顺流干燥和逆流干燥相结合。
特点：生产能力高，干燥比较均匀，制品品质较好
适用范围：用于果蔬干燥。
9.简述喷雾干燥的原理，分析喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因。
喷雾干燥原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程，料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液。
喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因：颗粒温度不超过周围空气的湿球温度，由于干燥迅速，最终产品温度也不高，适合热敏性物料的干燥。
10.升华干燥所必须进行的两个条件？
（1）不断向冰供热
（2）不断去除冰表面的水蒸气。
11.解释名词：中间水分食品、干燥比、复水比、重复系数。
中间水分食品：也称半干湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料低，又比常规干燥产品水分高，按重量计一般为15%-50%。
干燥比：（R干）是物料干燥前后质量比R干=G原/G干。
复水比：（R复）是物料复水后沥干重（G复）和干制品试样重（G干）的比值，R复=G复/G
干。
重复系数：（K复）是复水后制品的沥干重（G复）和同样干制品试样量在干制品试样量在干
制前的呼应原料重（G原）之比，K复=G复/G原*100%。
第五章食品的腌制与烟熏保藏
1.腌渍的定义腌渍的主要类型
腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，
降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质
类型：非发酵性腌制品发酵性腌制品
2.腌制主要有哪两个过程组成影响腌制速度的主要因素有哪些（如何提高腌制速度）
3.
过程：扩散和渗透
影响腌制速度的主要因素：
①浓度梯度：与浓度梯度成正比，但浓度增大溶液粘度也会增大，使扩散通量减
小；
②温度：温度升高，扩散系数增大，则扩散通量增大；温度每增加1℃，各种
物质在水溶液中的扩散系数平均增加%（2%%）
③粒子大小：溶质分子越大，扩散系数越小。如不同糖类在扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精
④溶质的浓度
3.主要的腌制方法有哪些？
1)干腌法
2)湿腌法
3)注射腌制法
4)混合腌制法
5)其他腌制法
4.食盐的防腐作用是怎样体现的？
首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度在腌渍过程中首先，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。
5.烟熏的作用和目的？
作用：
(1)烟熏和加热相辅并进，有抑菌或灭菌效果（60℃以上）。
(2)烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气成分之间互相作用发生凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，可防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可阻止微生物进入制品内部。
(3)烟熏导致食品表层脱水，食盐浓度增加，抑制微生物的生长。
(4)烟熏中的甲酸、醋酸等附于食品表面，pH值下降能杀菌或抑菌。
(5)熏烟中的酚、酸类物质具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。
目的：
(1)形成特殊烟熏风味
(2)预防氧化
(3)增添花色品种
(4)带烟熏色并有助发色
(5)防止腐败变质
6.熏烟的主要成分及主要作用？
熏烟有气体、固体微粒和蒸汽三相混合。
主要成分：酚、醇、有机酸、羰基化合物、烃类、气体等：
1)酚类的作用：抗氧化抑菌防腐呈色呈味
2)醇类的作用：保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作
用，也就是挥发性物质的载体。对风味的形成不起主要作用
3)有机酸类的作用：对制品的风味影响极为微弱有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作
用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，使肠衣易剥除。
7.减少产品中3、4-苯并芘的方法？
①控制生烟温度
②过滤去除
③使用烟熏液
④食用时剥去外皮
8.什么是液熏法优点
液熏法：又称为湿熏法或无烟熏法，是利用木材干馏生成的木醋液或其他方法制成烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
优点：
(1)不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；
(2)便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；
(3)已除去固相物质，无致癌危险；
(4)工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境。
第六章食品化学保藏
1.列举五种常用的防腐剂和抗氧化剂，简述它们的特性和使用要求。
防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、脱氢醋酸
抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、抗坏血酸及其钠盐、茶多酚。
使用要求：
2.什么是化学保藏化学保藏剂的类型
3.
食品化学保藏：是在食品生产和储运过程中使用化学保藏剂提高食品的耐藏的方法。
类型：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂。
4.什么是脱氧剂、保鲜剂？
脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。
保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。
5.简述化学保藏法的发展前景。
随着化学工业和食品科技的发展，食品保藏剂不断增多，化学保藏技术也获得了新进展，化学保藏已经突破了以往单纯抑制微生物活动的局限，起到了防止和延缓因氧化作用，酶作用等引起的食品变质。化学保藏已应用于食品生产，运输，贮藏的方面，成为了食品保藏不可少的技术。
第七章食品辐射保藏
1.什么是辐射保藏常用辐射源
2.
食品辐照：是指利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食物生理过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
辐射源：
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
食品加工保藏学本科试题及答案 一、名词解释 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。 二填空题 1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为 细菌、霉菌和酵母菌三大类。 2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析 和描述。 3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得 的 纯水蒸汽压之比，Aw值的X围在0-1 之间。 4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、 水份活性其他介质成分。 5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料 的流变学特性。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度 对其品质的容许限度有决定性的影响。 7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成 蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
低温贮藏保鲜技术 摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品，深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
d 高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280 食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品
质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009 年版）作为教材，全书共分8 章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食 品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 三）本课程与相关课程的联系 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。