食品营养学
王弘
食物的功能
?营养功能
?感官功能
?生理功能
什么是营养？
?是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处
于健康状态的总过程。
营养素
?是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
营养素
人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
什么是健康？
?根据世界卫生组织（WHO）的定义：
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康？
?是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，
但又没有发现器质性病变的状态。
原因：
?过度疲劳造成的脑力、体力透支；
?人体的自然衰老；
?各种急、慢性疾病；
?人体生物周期中的低潮时期；
营养学发展史
?1893年提出“蛋白质”概念
?1898年提出“营养”名词
?1912年提出“维生素”概念
?20世纪初热量的测定及计算
?1938年Rose发现8种EAA
?维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
?2000多年前
《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物
?晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
?南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
?唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
?元朝忽思慧《饮膳正要》
?1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
?明朝李时珍《本草纲目》
?1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物
性食物400多种。
营养学研究的两个主要阶段
?一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合
理需要制订营养素需要量或供给量标准。
?二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾
病。
营养学成果
?在营养学科中最重要的综合性成果：
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
?推荐的每日膳食中营养素供给量标准
?中国
?加拿大——推荐的营养素摄取量；
?美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）
?RDA定义
?——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人
（98%）的健康。
?RDA的提出
?1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标
准；
?1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；
?1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之
最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。
?膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
?1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；
?定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：
?膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
?平均需要量（EAR,estimated average requirements）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
?膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
?推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR,
则 RNI=1.2EAR
?膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
?适宜摄入量（AI，adequate intakes）
——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
AI>EARAI>RNIAI ?膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） ?可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 ?基础营养（人类营养学，human nutrition） ?主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素 的需要。 ?医学营养（临床营养学，clinical nutrition） ?主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 ?食品营养学（food nutrition） ?主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 近年我国居民的营养状况 ?宏观营养工作 ?国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和 《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 ?2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》。 ?1992年完成全国第三次营养调查工作； ?宏观营养工作 ?1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； ?1996年正式启动“大豆行动计划”； ?1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》； ?2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》 ?居民营养状况 ?总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、 微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。 ?居民营养状况 ?第三次全国营养普查表明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少 年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。 ?居民营养状况 ?著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院 建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12公斤。 ?1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国 人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。 ?居民营养状况 ?我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人 增多，这些现象值得研究。“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。” ?日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有3000名营养师。 内容 ?前言 ?生理基础 ?营养基础 ?不同人群的营养 ?各类食物的营养价值 ?营养与健康 ?社区营养 第二章生理基础 消化与吸收 ?消化（digestion） –定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 –方式：机械消化和化学消化。 ?吸收（absorption） –定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血 液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为消化。 消化系统的组成 ?口腔 ?咽与食道 ?胃 ?小肠 ?大肠 消化液的性质、成分及作用 ?唾液 –唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体； –其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物； –有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。 –唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁 保护口腔等。 消化液的性质、成分及作用 ?胃液 –性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 –成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 –作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。 胃蛋白酶原—— –作用：内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。 粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤； 参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 ?胰液 –成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物——碳酸氢盐； 有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。 –性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； –作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质 ?胆汁 –成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。 –作用：乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。 ?小肠液 性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； 成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。 作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化. ?大肠液 作用：基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 吸收 ?吸收部位 –口腔和食管内几乎不被吸收； –胃内只吸收酒精和少量水分； –大肠吸收少量水分和无机盐； –小肠为主要的吸收部位。 第二节碳水化合物 ?可消化利用的碳水化合物 ?膳食纤维 ?功能性低聚糖 一、可消化利用的碳水化合物 ?什么是碳水化合物 –根据化学结构得来； –也就是糖类； –是自然界最丰富的有机物； –是人类能量最经济和最重要的来源。 ?分类 –根据聚合度（DP）分（见后表）； –按生理学或营养学的理解分 ?可利用碳水化合物 ?不可利用碳水化合物 ?可利用碳水化合物 –早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)两种； –并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”； –自1990年开始，“可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质； –所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语； –碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解释，“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 一、血糖生成的碳水化合物 ?生理功能 –提供和贮存能量； ?每克葡萄糖产热16.8kJ； ?神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； ?大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗； ?肌肉和肝脏中的糖原等等。 –参与机体组成或构成重要的生命物质； ?糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； ?糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。 –参与其他营养素的代谢； ?节约保护蛋白质； ?抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完 全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作 用。 –参与肝脏的解毒功能； ?肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒 精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 ?参考摄入量（DRIs） –按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不少于55％； –我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55-65％膳食总能量； –建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物； ?糖的摄入与疾病的关系 –摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； –乳糖不耐症； –“荔枝病” ?食物来源 –淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中； –蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。 二、膳食纤维 ?什么是膳食纤维 –1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 –1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。 –1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。 –1999年6月2-3 (AACC，American Association for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见； –1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下： ?定义 –膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇，改善血糖生成反应，改善大肠功能，预防肥胖等小肠内能阻止部分糖和脂质的吸收，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收； ?分类 –总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 –可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 –不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 –非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气相色谱（GLC）或高效液相色谱（HPLC）定量检测其总和，即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。 ?膳食纤维参考摄入量 25－30g/天 ?食物来源及主要品种 大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等 三、功能性低聚糖 ?低聚糖定义 –是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类 ?功能性低聚糖（functional oligosaccharide） –功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 ?功能性低聚糖包括 –水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 –这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%～60%，可以做为食品的调味料。 –预防龋齿； –整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 ?抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌 ?减少有毒发酵产物及有毒菌酶产生 ?刺激肠道蠕动，防止便秘 ?降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病； ?减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能 –生成并改善营养素的吸收 ?合成少量维生素 ?转化乳糖 –热值低，不引起血糖升高 –增强机体免疫力，防止癌变发生 ?功能性低聚糖的摄入量 功能性低聚糖的膳食来源 第三节脂类 脂类的分类 ?脂类 –脂类是脂肪和类脂的统称。 ?脂肪 –脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 ?类脂 –是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 脂类的生理功能 ?脂肪的生理功能 –供给和储存能量 ?1g脂肪在体内氧化可产生37.7kJ（9kcal）能量； ?过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内； ?体内储存的脂肪是人体“能源库”； ?脂肪细胞贮藏脂肪无上限； ?脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 –维持体温作用 ?皮下组织具有隔热作用 –保护作用 ?脂肪组织在器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害–滋润皮肤作用 –帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质： ?脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量。 –机体的重要构成成分 ?细胞膜中含有大量脂肪酸 –增加饱腹感 ?刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时 间增长） –促进脂溶性维生素吸收 –改善食物的感官性状 ?必需脂肪酸的生理功能 –必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） ?指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 –确定的必需脂肪酸有： ?亚油酸（linolic acid）：ω-6系列，C18:2 ?α-亚麻酸（linolenic acid）：ω-3系列， C18:3 –生理功能 ?组成磷脂的重要成分 脂肪酸参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中； ?亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。 ?对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢； 例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂 ?合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 PG←亚油酸；PG不能通过血液传递； PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水 代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤； ?合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 TXA、LT参与血小板凝聚、平滑肌收缩、免疫反应等过程。 ?维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质； ?帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复 –缺乏症状 ?磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润； ?胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病； ?关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥。 ?具有特殊功效的脂类 –磷脂 ?细胞膜的重要组成成分； ?促进细胞内外物质交换； ?保护和修复细胞膜作用； ?有利于脂类物质的吸收、转运和代谢； ?卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 –多不饱和脂肪酸（PUFA） ?二十碳五烯酸（EPA） ?二十二碳六烯酸（DHA） ?花生四烯酸（arachidonic acid） ?预防和治疗心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。 ?减少炎症性疾病，保护皮肤健康 ?促进神经系统的发育 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。 ?花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。 –胆固醇 ?细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； ?合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等； ?代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。 脂类的营养价值评价 ?脂肪的消化率 –食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 –熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； –植物油脂消化率>动物油脂 ?必需脂肪酸的含量 –植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高； –椰子油例外； –动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。?脂溶性维生素含量 –植物油中含有较多维生素E; –动物脂肪中几乎不含维生素； –动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。?油脂的稳定性 –耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败； –植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 ?在膳食能量中的比例 –20－30% ?食物来源 –烹调用油脂； –各种植物油和动物脂肪等。 第四节蛋白质 蛋白质的生理功能 ?人体蛋白质的构成 –正常人体内16-19%是蛋白质； –人体内的蛋白质处于动态平衡中； –每天约有3%的人体蛋白质被更新。 ?蛋白质的生理功能 –是人体组织的构成成分； ?胶原蛋白占人体蛋白质的1/3； ?指、趾甲中含有角蛋白； ?从细胞膜到细胞中各种结构均含有 蛋白质。 –构成体内各种重要物质； ?酶的化学本质是蛋白质； ?多种激素； ?免疫分子； ?细胞膜和血液中的载体分子； ?体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱 平衡； –供给热能； ?每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；必需氨基酸 ?构成人体蛋白质的氨基酸 –20种； –分类 ?必需氨基酸； ?半必需氨基酸； ?非必需氨基酸； ?条件性必需氨基酸 –人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。 蛋白质营养价值的评价 从食物蛋白质含量，消化吸收的程度，人体的利用程度三方面评价蛋白 ?氨基酸模式（amnio acid pattern） –定义 ?某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 –计算方法 ?将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一 系列值。 ?参考蛋白（reference protein） –鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 ?限制氨基酸（limiting amino acid） –食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 ?氨基酸评分（amino acid score，AAS） –也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式 ?氨基酸评分计算 –首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值； –其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。 –1）求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g） –2）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值 –3）找出最小比值×100，即为小麦粉的氨基酸评分值 蛋白质营养价值的评价 ?经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白质-能量缺乏症 ?蛋白质-能量缺乏症（protein-energy malnutrition,PEM） –由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血浆蛋白质含量低于 3.5g/mL。 ?分类——根据发生原因分 –原发性——是因食物蛋白和能量的摄入量不能满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有：①食物缺乏。多发生在荒年或战争年代；②食物摄取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往往因乳汁不足或断乳后饮食不合理或并发其它传染病而诱发 –继发性——多与其它疾病并发。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代谢亢进，消耗增加，合成代谢障碍以及大量流血、渗出等使摄入的蛋白质和能量不能满足身体的需要而发生的。在临床上常见合并蛋白质-能量营养不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病及某些外科手术后等。 ?分类——根据临床上分 –水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。 –消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。 ?蛋白质缺乏的原因 –膳食中蛋白质和热能供给不足； –消化吸收不良； –蛋白质合成障碍； –蛋白质损失过多，分解过甚。 蛋白质DRIs及食物来源 ? DRIs –蛋白质人体需要量的衡量依年龄的不同而不同 ?对婴儿是以母乳为基础的测量方法； ?对成人主要以要因加算法和氮平衡法。 第六节维生素 ?维生素及其特点 ?脂溶性维生素 ?水溶性维生素 维生素及其特点 ?维生素（vitamin） –是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。 ?维生素的特点 –以本体或前体化合物存在于天然食物中； –在体内不能合成，必须由食物供给； –在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用； –机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。 ?维生素命名系统 –按发现历史顺序； –按其特有的功能； –按其化学结构。 ?维生素分类 –按溶解性分 ?脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K； ?水溶性维生素——B族维生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、 生物素、胆碱）和维生素C 脂溶性维生素 ?维生素A –理化性质 ?又称为视黄醇，抗干眼病维生素； ?仅存在于动物性食物中 –存在形式 ?生物活性以醇、醛、酸的形式存在； ?食物中大都以视黄酯的形式存在； ?植物食品中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被成为维生素A原。β-胡萝卜 素活性最高。 –生理功能 ?维持正常视觉； ?维持上皮细胞结构的完整性； ?促进生长发育，维持正常免疫功能； ?对生殖的影响； ?防癌作用。 –缺乏症 ?暗适应能力降低及夜盲症； ?毛囊角化过渡症； ?干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑； ?呼吸道炎症； ?儿童发育缓慢； ?生殖障碍。 ?维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素) –理化性质 ?在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏； ?光、酸促使其异构化； –吸收与代谢 ?获得途径——皮肤和食物摄取； ?在小肠吸收； ?经肝脏、肾脏代谢； ?储存在脂肪组织中，其次是肝脏、大脑、肺、脾 –生理功能 ?与钙和磷的代谢有关； ?防止氨基酸通过肾脏时的丢失； ?免疫调解作用； –缺乏症 ?佝偻病； ?骨软化症。 –过量及毒性 ?因人而异，一般不超过400IU（10μg）/日 ?过量中毒 –高血钙症 –高尿钙症 –厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛–参考摄入量（DRIs）与食物来源 ?最低需要量难以确定 ?UL为20 μg/d ?来源 –晒太阳 –鱼肝油 –海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油等 ?维生素E(生育酚) –理化性质 ?浅黄色油状液体 ?对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化 ?油脂的酸败可加速维生素E的破坏。 –储存 ?脂肪组织 ?肌肉 ?细胞膜和脂蛋白中 –生理功能 ?抗氧化作用 ?提高运动能力、抗衰老 ?调解体内某些物质合成 ?阻断亚硝胺生成 –缺乏症 ?较少发生维生素E缺乏症； ?PUFA摄入过多可导致维生素E缺乏 ?表现为： –红细胞脆性增加 –尿中肌酸排出增多 –新生儿溶血性贫血 –癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加。 –过量及毒性 ?毒性较低 ?大量引起短期的胃肠道不适 ?干扰维生素A和维生素K的吸收（>1200mg/d） ?干扰维生素的代谢 –参考摄入量及食物来源 ?不同人群的UL不同 ?PUFA摄入增多时，可适当增加维生素E的摄入 ?每摄入1gPUFA应摄入0.4mg维生素E ?食用植物油的总生育酚含量最高 ?谷类食物的含量也较高——麦胚 水溶性维生素 ?维生素B1(硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子) –生理功能 ?辅酶功能 ?非辅酶功能 –缺乏症 ?脚气病——疲倦、头痛、心血管和神经系统症状； ?韦尼克（Wernicke）脑病——精神错乱，昏迷等； ?科尔萨克夫（Korsakoff）精神病——遗忘性精神病； –易发人群 ?摄入不足和酒精中毒 ?长期透析肾病患者； ?饮茶太多或吃大量生鱼的人； 脚气病症状 ?神经系统: 尤其是末梢神经受损严重，髓鞘退化及色素沉着。重者神经轴被破坏。以坐骨神经及其分支受累较为常见，并且出现较早。其他，前臂神经等亦可累及。 ?心血管系统: 心脏扩张肥厚，尤以右侧明显。心肌水肿，其心肌纤维粗硬。血管充血，但组织结构正常。 ?组织水肿及浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢。体腔浆液渗出，可见于心包腔、胸腔及腹腔。?肌肉萎缩：出现于受累神经支配的肌肉。镜下可见肌纤维横纹消失、混浊肿胀及脂肪变性。 –参考摄入量及食物来源 ?体内储存较少，需要经常摄取 ?动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富。 ?维生素B2(核黄素) –生理功能 ?辅酶作用 ?抗氧化活性 –缺乏症 ?口腔-生殖综合症 ?贫血 ?胎儿骨骼畸形 –易发人群 ?膳食摄入缺乏； ?疾病、药物和内分泌失调干扰利用； ?酒精； –食物来源 ?动物性食品较植物性的高 ?肝脏、肾、心、乳及蛋类 ?大豆和各种绿叶蔬菜 ?尼克酸(维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) –生理功能 ?辅酶组成成分 ?参与脂肪、蛋白质和DNA的合成 ?降低体内胆固醇水平 ?葡萄糖耐量因子的组成成分 –缺乏症 ?癞皮病——―三D‖症状 –皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、痴呆dementia –过量 ?皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常 –食物来源 ?酵母、肉类、全谷及豆类 ?奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶 ?维生素B6(吡哆素) –生理功能 ?作为辅酶参与约100种酶反应； ?在蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢中起到重要作用； ?脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢等； ?免疫系统有影响。 –缺乏症 ?严重缺乏罕见，轻度的常见 ?皮炎和神经精神症状 ?对幼儿影响较成人大 –食物来源 ?普遍存在动植物食物中，但含量不高； ?白肉、肝脏、豆类和蛋类、柠檬类水果、奶类?维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素) –生理功能 ?辅酶参与生化反应 ?促进蛋白质合成 ?维持造血系统正常 –缺乏症 ?影响体内细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重 ?巨幼红细胞性贫血——恶性贫血 –食物来源 ?动物性食品中 ?叶酸 –有相关活性的一类同效维生素 –缺乏症 ?恶性贫血、胎儿畸形、高半胱氨酸血症 –食物来源 ?动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等?维生素C（抗坏血酸，抗坏血病维生素） –生理功能 ?维持细胞正常的能量代谢 ?促进胶原组织的合成 ?参与机体的造血功能 ?抗氧化作用 ?解毒作用 ?维持心肌功能，预防心血管疾病 –缺乏症 ?坏血病 ?早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良； ?轻度贫血 ?严重患者出现精神异常——多疑症、抑郁症和癔病 –食物来源 ?新鲜水果、蔬菜 其他维生素 ?生物素 ?缺乏罕见； ?长期摄入生鸡蛋的人易导致缺乏 ?胆碱 ?缺乏生长不良、脂肪肝等 ?蛋类（蛋黄）、酵母、豆类等 ?泛酸（遍多酸，抗灰白因子） ?作用广泛； ?防止毛发由黑变灰。 ?维生素K ?与血液凝结有关 ?与骨髓的形成和修复有关等 ?绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等 ?大量服用抗生素会导致维生素K 的缺乏 第八章矿物质 一、填空 1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白和红细胞比例下降。 3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。 4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。 6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。 7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。 9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。 10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。 二、选择 1、能促进钙吸收的措施是。 A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸 3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。 A.铁 B.硒 C.钙 D.锌 4、膳食中铁的良好来源是。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 5、对钙需求量最高的人群是。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 6、锌缺乏可出现的情况是。 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。 A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素 8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。 A.钙 B.碘 C.硒 D.锌 9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。 A.铁 B.碘 C.钙 D.锌 10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。 A.皮蛋 B.咸蛋 C.糟蛋 D.冰蛋 三、名词解释 1、矿物质/无机盐 2、食品的成酸与成碱作用 3、矿物质的生物有效性/利用率 四、简答 (一)简述矿物质的分类。(二)简述矿物质的特点。(三)简述矿物质的生理功能。 (四)简述食品加工对矿物质含量的影响。(五)简述钙的生理功能。 (六)简述磷的生理功能。(七)简述镁吸收的影响因素。(八)简述铁的生理功能。 (九)简述锌的生理功能。(十)简述硒的生理功能。(十一)简述铜的生理功能。(十二)简述钾的生理功能。 五、论述 一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主 第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶 食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020 《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。 3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为 第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量 食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引 1．第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题 具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题 人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题 （）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题 （）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题 下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题 氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题 以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题 大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题 烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题 以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸 《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体 食品营养学试题 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY- 《食品营养学》自测题 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的 标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷 营养 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 15．维生素B2的良好来源是（D ） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 19．维生素A的主要来源是（ D ） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ B ）A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸 35．与能量代谢无关的维生素是（ B ） A．硫胺素 B．维生素A C．尼克酸 D．核黄素 多项选择题 二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分） A卷 3．锌缺乏的临床表现为（ BCD ） A．严重贫血 B．味觉下降 C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿 4．尼克酸缺乏的典型症状有（ BDE ） A．暗适应能力下降 B．皮肤炎 C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆 9．下列说法正确的是（ ACDE ） A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低 C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差 E．牛奶是铁含量很低的食物 10．维生素D缺乏在人体的表现有（ AD ）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在 D．在成人发生骨质软化症 E．在老年人发生痤疮 12．铁的良好来源应包括（ ACDE ） A．动物血 B．菠菜 C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉 13．下列哪些不是维生素D原（ ACE ） A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇 C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚 14．下列哪些不是维生素的特点（ ABE ）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要 C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能 E．每日需要较多z 15．下列哪些不是硒的缺乏症（ ABDE ）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病） C．克山病 D．糖尿病 食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。 食品营养学练习题第八 章矿物质 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】 第八章矿物质 一、填空 1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。 3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。 4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。 6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。 7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。 9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。 10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为 2:1 。 二、选择 1、能促进钙吸收的措施是。 A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸 3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。 A.铁 B.硒 C.钙 D.锌 4、膳食中铁的良好来源是。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 5、对钙需求量最高的人群是。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 6、锌缺乏可出现的情况是。 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。 A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素 8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。 A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌 9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。 A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌 10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。 A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋 三、名词解释 1、矿物质/无机盐 2、食品的成酸与成碱作用 3、矿物质的生物有效性/利用率 四、简答 (一)简述矿物质的分类。(二)简述矿物质的特点。(三)简述矿物质的生理功能。 (四)简述食品加工对矿物质含量的影响。(五)简述钙的生理功能。 (六)简述磷的生理功能。(七)简述镁吸收的影响因素。(八)简述铁的生理功能。 (九)简述锌的生理功能。(十)简述硒的生理功能。(十一)简述铜的生理功能。(十二)简述钾的生理功能。 《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳 水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。 食品营养学练习题1 一、单项选择题 1．2010-2012全国营养监测结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在 A．居民缺铁性贫血已经得到解决 B．营养素摄入量已消除城乡差别 C．居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加 D．能量来源中动物性食物的比例上升 2．10克糖类能为人体提供能量( ) A．23.9千卡 B．40千 C．239千卡 D．400千卡 3．维持氮平衡即可的人群是( ) A．婴幼儿 B．正常成年人 C．乳母 D．孕妇 4．亚油酸属于( ) A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．反式脂肪酸 5．对糖尿病患者危害大的糖类是( ) A．蔗糖 B．淀粉 C．果胶 D．糖原 6．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是( ) A．维生素C B．肉因子 C．植酸 D．蛋白质 7．某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为( ) A．105μg视黄醇当量 B．520μg视黄醇当量 C．933μg视黄醇当量 D．5100μg视黄醇当量 8．发现于20世纪60年代初的“克山病”是因为机体缺乏( ) A．钙元素 B．铁元素 C．锌元素 D．硒元素 9．以下不属于 ．．．佝偻病典型症状的是( ) A．鸡胸 B．“O”形腿 C．水肿 D．乒乓头 10．以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是( ) A．提高米面碾磨加工精度 B．增加淘洗大米次数 C．煮粥时加碱 D．供给充足米面杂粮和副食 11．下列选项中不属于 ．．．慢性非传染性疾病共同危险因素的是( ) A．遗传变异 B．体力活动不足 C．不健康饮食 D．使用烟草 12．下列选项中不属于 ．．．预防高脂血症最关键措施范围的是( ) A．限制蛋白质摄入 B．限制总脂肪摄入 C．限制饱和脂肪摄入 D．限制胆固醇摄入13．谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是( ) A．赖氨酸 B．甘氨酸 C．谷氨酸 D．色氨酸 14．以下肉类食物含矿物质最多的是( ) A．猪肝 B．猪里脊肉 C．肥猪肉 D．猪五花肉 15．以下乳制品中含钙最高的是( ) A．软质干酪 B．硬质干酪 C．鲜牛奶 D．酸奶 16．经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是( ) A．冰蛋 B．咸蛋 C．皮蛋 D．糟蛋 17．以下食物中蛋白质含量最多的是( ) A．鲜牛奶 B．牛肉 C．猪肉 D．羊肉 18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的( ) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12 19．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是( ) A．核桃 B．杏仁 C．葵花子 D．开心果 20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是( ) A．油炸 B．微波加热 C．煮 D．烧烤 食品营养学复习题（一） 一、填空题(20分，每小题2分) 1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。 2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。 3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。 4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。 5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。 6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。8．维生素C参与____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。 9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于 植物性食物中的_____________。 10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。 二、选择题(有单选也有多选30分，每小题2分) 1．大脑神经系统能利用的能源是( ) A．氨基酸B．葡萄糖C．糖原D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是( ) A．全鸡蛋B．鱼C．大豆D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用( ) A．鸡肉配米饭B．豆腐配米饭C．面包和稀饭D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用( ) A．预防心血管疾病B．减缓更年期症状C．预防骨质疏松D．前三者皆是5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关( ) A．维生素B12 B．维生素A C．维生素C D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关( ) A．酗酒B．维生素摄入不足C．缺乏运动D．高脂肪膳食 一、选择题： 1.计算氮平衡的公式为： (B ) A、摄入氮=尿氮+粪氮 B、摄入氮=粪氮+尿素氮+经皮肤排出的氮 C、摄入氮=尿氮+粪氮+粪内源氮 D、摄入氮=粪氮+尿氮+经皮肤排出的氮 2.下列食物蛋白质生物价值最高的是： ( A ) A、鸡蛋 B、牛奶 C、瘦猪肉 D、鱼 3.下列哪组全部是必需氨基酸？ (A ) A、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸 B、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸 C、蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸 D、苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸 4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是： (D ) A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、缬氨酸 D、蛋氨酸 5.豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： (B ) A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、缬氨酸 D、缬氨酸 6.必需脂肪酸是： (B ) A、亚麻油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、单不饱和脂肪酸 7.必需脂肪酸的最好的食物来源是： (B ) A、牛油 B、植物油（除椰油） C、猪油 D、奶油 8.维生素A的最佳食物来源是： (A ) A、动物肝脏 B、蔬菜 C、豆类 D、禽肉 9.玉米中哪种必需氨基酸最少？ (D ) A、蛋氨酸 B、苏氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸 E、亮氨酸 10.关于我国膳食营养状况,下列哪项是错误的？ (E ) A、食物结构以粮食为主 B、鱼类的供给很不均匀 C、维生素A依靠绿色蔬菜供给 D、钙、铁缺乏严重 E、无营养过度问题 11．合理膳食基本要求不包括（C） A.合理膳食制度 B.保证营养素需要 C.食物应不含微生物 D.食物应无毒害 E.科学的加工烹调 12.下列哪个不是人体必需氨基酸（A） A.天门冬氨酸 B.亮氨酸 C.缬氨酸 D.苏氨酸 E.色氨酸 13.婴幼儿必需氨基酸除了成人的8种之外，还需要（C） A.蛋氨酸 B.色氨酸 C.组氨酸 D.缬氨酸 E.亮氨酸 14下列食物哪个营养价值相对最高（E） A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.果糖 E.粮谷 15目前我国膳食碳水化合物的热比为（D） A.30%-40% B.40%-50% C.80%-90% D.60%-70% E.70%-80% 16.我国最主要的碳水化合物来源是（B） A.薯类 B.粮谷类 C.蔗糖 D.植物根茎类 E.肉类与奶类 17.1250kcal相当于（A）食品营养学 练习题 第八章 矿物质
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