第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏
主要内容：
1）生物学特性：呼吸作用
2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性
3）易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
第一节 果蔬的生物学特性
一、生物学特性
果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。
采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。
第二节果蔬的多样性
无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。
一、组织结构的多样性
果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。
以水果为例：
核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化
的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
仁果类的典型代表为苹果和梨，果实自外而内可分成果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮由几层厚的角质化组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚集，故食用粗硬，化学去皮困难。果皮上含有丰富的果胶和单宁类物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉细胞随品种的不同含有一定程度的石细胞，影响品质。仁果类果肉靠近种子部位有一周维管束，它是与外界养分、水分输送的通道，在加工中有一定的影响。仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部除去。
浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称，不耐贮藏，适于制作果汁和作果酱。
各类蔬菜也都有其特定的组织结构特点，对加工处理影响也较大，如叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。但是蔬菜种类繁多，难以一一祥述，以后用到可以再查资料解决。
二、化学成分的多样性
果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
(一)水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％--90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。
2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多，一般为 1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
(二)维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如V A源、V B1、V B2V C、V D及V p，等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，
一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素)
豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存V B1，在沸水中烫漂会破坏V B1，有一部分溶于水中。
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中90%的维生素C是从水果蔬菜中得到的，人体对V C的日需要量为50mg，许多产品在不到100克水解组织中就含有这么多Vc。蔬菜中V C含量高的有：青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜为80毫克以上，而一般的叶菜类及根茎菜均在60毫克以下。果实中Vc含量高约有，鲜枣270--600毫克，野生酸枣830--1170毫克，刺玫果I000毫克，山楂80--100毫克，柑桔类40--60毫克，苹果、梨、葡萄、杏、桃等含量少，一般在10毫克以下。
维生素C的含量与水果蔬菜的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色末熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
水果蔬菜中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，水果蔬菜含促进维生素C 氧化的抗坏血酸酶，这种酶含量愈多，活性愈大，水果蔬菜贮藏中维生素C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、
降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
干制时用二氧化硫熏蒸或漂烫，罐藏时密封、排气以减少氧气含量都是用来抑制酶的活性。
有些水果蔬菜，如结球甘蓝、番茄、辣椒、柑桔等，抗坏血酸酶的含量低，故贮藏中维生素C破坏得少，而菠菜、菜豆、青豌豆中的抗坏血酸酶含量多，贮藏中维生素C含量极不稳定，在20℃下贮藏1--2天，抗坏血酸减少了60一70%，贮藏在0一2℃下，则下降速度减缓。
抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。
2. 脂溶性维生素
脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素A原(胡萝卜素)
植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。含胡萝卜素较多的果蔬有：胡萝卜、菠菜、空心菜、芜荽、韭菜、南瓜、芥菜、杏、黄肉桃、柑桔、芒果等。水果蔬菜可为人体提供日需要维生素A的40%左右，若长期缺乏维生素A，人的视觉将受到损伤。水果蔬菜中的в-胡萝卜素能在人体中转化为维生素A，水果蔬菜中所含胡萝卜素大部分为в-胡萝卜素。100克鲜杏中含胡萝卜素约2.0克；甜橙为0·3毫克，胡萝卜中含量最高，为8--11毫克，菠菜中含2·5--5。0毫克。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。
罐藏及水果蔬菜汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
(2)维生素B5
即维生素PP，在维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素B5主要症状是癞皮病。
(3)维生素P
又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素P能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。
(4) 维生素E和维生素 K
这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
(三) 碳水化合物
碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
(1)糖类
果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。
糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32，等等。
单糖和双糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，是微生物可以利用的主要营养物质。不同的果蔬所含的糖也不同，一般情况下，仁果类以果含量为多，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；柑橘类以蔗糖为主；葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和根菜类等含糖较少。糖分是水果蔬菜贮藏的呼吸底物，所以经过一段时间贮藏后，由于糖分被呼吸吸消耗，其甜味下降。若贮藏方法得当，可以降低糖分的损耗，保持果蔬品质。但有些种类的果蔬，由于淀粉水解所致，使糖含量测值有升高现象。糖分含量的测定方法有几种，常用的方法是斐林氏氧化还原法。
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉
淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。
淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖，
淀粉酶麦芽糖酶
淀粉麦芽糖葡萄糖
或H+ 或H+
提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。马铃薯在低温下贮藏变甜，转入较高温度下贮藏一段时间，甜昧又消失，就是发生了可逆反应的结果。
并非所有的果蔬都含有淀粉，比如菠萝、柑橘、叶菜类蔬菜基本上不积累淀粉；有些则会随着生长的进行积累，如豌豆、甜玉米、荸荠等，这些果蔬的酶类是使单糖、双糖逐步聚合为淀粉，从平常的观察中也可以看到，比较老的甜玉米外观已不再是透明，荸荠断面的色泽变白，甜度明显降低，因此对这些果蔬必须在淀粉含量低时及时采收，否则品质下降；有些果蔬中的酶类则随着生长过程的进行或贮存时间的延长，淀粉逐渐被酶类水解为糖，甜度明显增加，香蕉绿色未成熟时含淀粉20—25%，成熟后则降至1—2%，而糖含量则由1—2%升至15—20%，薯类随着贮存的进行淀粉也逐渐被水解，刚采收的白薯并不甜，但经过一段时间的贮存后，甜度明显增加，这对鲜食有利，但对淀粉加工则不利，所以在加工淀粉时，首先都是先把原料干燥，防止淀粉水解。
（3）果胶物质
果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。
果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。
果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。
原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一
系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。
水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为：
过熟阶段甲醇
果胶
果胶酶果胶酸
在制作混浊果汁时需要保留一定量的果胶；由于果胶酸不溶于水，果蔬加工中常用这种方法来澄清果汁、果酒；低甲氧基果胶和果胶酸能与钙盐等多价离子形成不溶于水的物质，加工中用来增加制品的硬度和保持块形（如，在蔬菜和水果罐头中常用氯化钙作为固形剂就是这个原因）；果冻、果酱及混浊果汁的制作中使用果胶利用其形成凝胶、增稠的特性；果胶水解后形成的低酯果胶在果酒生产中会形成甲醇，所以对某些果胶含量高的果蔬酿酒时必须首先去除果胶。
果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、梨等的果肉硬度，借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标。
(4) 纤维素和半纤维素
这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。
纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。纤维素不溶于水，只有在特定的酶的作用下才被分解。许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状态，就是因为纤维素和半纤维素被分解的缘故。
香蕉果实初采时含纤维素2%--3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为0.2%--2.8%，根菜类为0.2%--1.2%，西瓜和甜瓜为0.2％--0.5％。
半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含8％--10％(鲜重计)，但成熟果内仅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。
人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消
化腺分泌，因此有帮助消化的功能。
（四） 有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。
（五）色素物质
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。有色水果，如桃、杏、草莓等，其中起主要作用的是三种色素物质：类胡萝卜素（carotnoid）、叶绿素（chlorophyll）和花青素（anthcyanin pigment）。虽然说果蔬中只有这几种色素，但是由于其含量和比例的不同，就形成了各种色泽的果蔬，这些色素也起着各自不同的作用。例如，对罐装水果如桃、芒果、柑橘、菠萝而言，类胡萝卜素作用巨大，因为这些水果的色泽直接取决于类胡萝卜素的比率和总的含量；而对红色果蔬而言，起主要作用的是花青素，花青素溶于水，随着加工过程的进行，回逐步从果蔬内部跑出来，渗透到汤汁或罐内溶液、中，从而影响产品感官，当然，对酿制红葡萄酒而言，色素的提出是花青素水溶性应用的一个典型例子。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。
（六） 单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，蔬菜除了茄子、蘑菇等以外，含量较少。
单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。常见果品中单宁表现比较明显的主要是柿子和葡萄。单宁具有特有的味觉，其收敛对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存时，可有非常良好的风味，但单宁过多则会使风味过涩，同时，单宁会强化有机酸的酸味。单宁具有一定的抑菌作用，单宁还易于蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
（七）酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜水果蔬菜细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
新鲜水果蔬菜的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起水果蔬菜品质变化的重要因素。如番茄在50天贮藏期内，由于转化酶的水解活性加强，引起糖量降低，酸度增加，因此糖酸比下降，风味品质恶化。苹果和梨成熟过程中，蔗糖含量显著增加，随后又迅速下降，转化酶起了重要作用。因为首先淀粉大量水解造成蔗糖积累，然后是蔗糖的水解。
耐藏品种甘蓝维生素C损失比不耐藏品种缓慢，这与抗坏血酸氧化酶的活性低有关。番茄、鳄梨和香蕉等在成熟期间变软，是由于果胶酶作用的结果。洋葱的贮藏性与果胶酶含量性和抗病性成正相关。所以贮藏水果蔬菜应采用低温等措施以抑制酶的活性，保持良好品质。
许多具有后熟作用的水果蔬菜，如青口大白菜，未成熟的番茄、南瓜、南方产的大冬瓜，及香蕉、菠萝、烟台梨、红梨、未成熟的苹果等，在适宜的条件下贮藏一段时间，由于淀粉酶的作用，使淀粉水解成糖，甜味增加，提高了食用品质。
除了这几种物质外，果蔬中还含有很多其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不讲述了，以后用到，可以查阅资料。
第三节易腐性
果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的40—50%，有些发展中国家还要高，达80—90%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。
果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。
①微生物原因：通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。
②化学原因：采后发生的各种化学变化会造成原料色泽、风味的变化。这类变化或者是由果蔬内部本身化学物质的改变（如水解）或由于果蔬与氧气接触发生作用，也可能是与加工设备、包装容器等接触发生反应，主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。
由以上三方面的分析可以看出，果蔬作为食品加工原料，有其不同于其它食品原料的特点，也可以看出，果蔬三方面的特征是相互关联，而不是独立的。在食品加工过程中，如何把握住这些原料特点，进行适当的处理，使原料损失减至最低，有着巨大的意义。
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 （一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 （二）制作方法 1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
实验一果汁饮料的制作 一、实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备 果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。 洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算(1000ml, pH 3.0 ) 参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%) ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一） 1 下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。 A、长期保存 B、经久不坏 C、物美价廉 D、随时取用 正确答案：C 2 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。 A、0.05 B、0.1 C、0.15 D、0.2 正确答案：B 3 下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。 A、中国 B、美国 C、印度
正确答案：C 4 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：√ 5 我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：× 果蔬加工工艺绪论（二） 1 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。 A、浙江 B、山东 C、河北 D、福建 正确答案：C 2 中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
B、第二 C、第三 D、第四 正确答案：C 3 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。 A、洋葱 B、香菇 C、银耳 D、菠菜 正确答案：D 4 中国果蔬产品的加工程度比较低。（） 正确答案：√ 5 中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：×
原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。 A、易腐性 B、季节性 C、稀有性 D、区域性 正确答案：C 3 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。 A、排气 B、杀菌 C、真空 D、密封
正确答案：C 4 柠檬是适合鲜食的水果。（） 正确答案：× 5 在南方，水果加工不存在季节性。（） 正确答案：× 原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～5%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%～25%，蔬菜3%～6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18～-30℃低温下，在20min 内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。[
果蔬加工工艺复习材 料
果蔬工艺学复习材料 绪论 1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。 3果蔬采后处理方式： 一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。 4果品蔬菜加工的意义 ⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因 (2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值 ⑶果蔬加工可以充分利用自然资源 ⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。 5果蔬加工工艺学的研究内容 ①加工过程，即工艺流程或工艺路线 ②加工方法，即每道工序的具体操作规范 6.确定某一具体加工工艺的注意点： ①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神 第一章果蔬加工的保藏原理 1果蔬及其制品败坏的主要原因
食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。 ⑴生物因素（主要是微生物活动） 首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖； 重要原因：产品杀菌不彻底； (2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等） ①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等） ②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变） (3)物理因素（光、温度、压力和湿度等） 通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。 (4)物理化学因素 混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。 2果蔬加工保藏的主要方法 （1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌 （2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。 （3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。 如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇） （4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂 3 果蔬加工保藏的基本原理 食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。 （1）无生机原理：
果蔬贮藏学实验指导The final revision was on November 23, 2020
系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O
复习思考题 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性 a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工的关系 色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 2.果胶的加工特性： ①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 ④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 3果蔬中有机酸对加工的影响 a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等。 4.维生素的加工特性： 1、色泽变化的影响
一、填空题(1分×10) 1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 2、食品中所含的水分有和 3、果蔬原料破碎前应加入或进行 4、蜜饯的糖制方法可分和两种 5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和 7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中 8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。 9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成 10、液去皮处理方法有法和法两种 二、选择题（1分×40） 1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（） A、化学因素 B、生物因素 C、物理化学因素 2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（） A、无生机原理 B、假死原理 C、不完全生机原理 3、以下可以作为干制产品最好的原料是（） A、苹果 B、白菜 C、枣 4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（） A、CO2 B、SO2 C、O2 5、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（） A、混浊果蔬汁 B、浓缩果蔬汁 C、糖浆果蔬汁 6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（） A、均质 B、脱气 C、精滤 7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（） A、干葡萄酒 B、半甜葡萄酒 C、甜葡萄酒 8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（） A、14-16℃ B、18-20℃ C、>30℃ 9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（） A、压榨取汁 B、澄清 C、陈酿 10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（） A、果梗 B、种子 C、果皮 11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（） A、沉淀作用 B、抗氧化作用 C、增酸作用 12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（） A、乙醇 B、乙酸乙酯 C、葡萄糖 13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）
实验四水果干制 一、实验目的 （一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。 （二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。 二、器具与材料 （一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。 （二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐 三、实验指导 （一）操作流程 原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验 （二）操作要点 1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。 2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。 4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。 5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。 6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。 四、结果与分析 1.观察结果是什么？ 2.影响果蔬干制的影响因素是什么？
果蔬加工工艺学思考题 一、1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？ 2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？ 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？ 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？ 二、1、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念 2、罐藏食品有哪些优点？ 3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？ 4、影响罐头食品传热的因素？ 5、影响罐头食品杀菌的因素？ 6、果蔬罐头加工工艺过程 7、罐头食品排气的目的意义？ 8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷却？ 三、1、水分活度与干制品保藏的关系？ 2、干制机理？ 3、影响干制速度的因素？ 4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？ 5、隧道式干制设备的种类及其特点？ 6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？ 7、如何提高干制品的质量？ 四、1、简述食糖的保藏作用？ 2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？ 3、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？ 4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？ 5、果蔬糖制品的返砂、流汤？ 6、转化的意义和作用？ 7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？
8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品? 五、1、蔬菜腌制的概念？食盐的保藏作用？ 2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是什么？ 3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？ 4、蔬菜腌制品色、香、味形成的机理？ 5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点？ 6、如何提高蔬菜腌制品的质量？ 六、1、果蔬速冻的概念？ 2、水分冻结和食品冻结有何不同？ 3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？ 4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？ 七、1、鲜切果蔬的概念？ 2、鲜切果蔬加工的技术基础？ 3、超微粉碎技术在食品中的应用有哪几个方面？