新型发酵牛肉干
摘要：研究乳酸菌发酵对牛肉的质地、色泽、风味影响。试验用市售乳酸菌（2
株：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）对牛肉进行发酵，观察牛肉变化，通过碱液滴定获取乳酸菌发酵的产酸量。由于乳酸菌发酵产酸可抑制其他微生物生长，所以发酵牛肉干在无添加剂的情况下仍具有较长的保质期。
关键词：发酵；乳酸菌；牛肉干；加工工艺
1 引言
牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉类，颇得大众喜爱，随着经济发展，在市场上可以看到各种牛肉制品，牛肉干就是其中一种。
市售牛肉干多以传统工艺生产制成，直接将肉块放入调味汤料中煮制，而后干燥制成。与发酵牛肉干比，传统牛肉干的口感和色泽均不及经发酵制成的牛肉干。目前我国内蒙古、黑龙江等地区已有发酵牛肉的生产，但其工艺不够完善，不能实现大规模的工业化生产。本试验采用市售乳酸菌对牛肉进行发酵，改善牛肉品质，并有效延长保质期，不加添加剂，保证产品健康安全。
2 试验材料、仪器
2.1试验材料
2.1.1市售乳酸菌
产品名称：川秀乳酸菌发酵剂
规格：10小包*1.0g-1.0L型
成分：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
2.1.2牛肉
市售新鲜牛肩肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切块待用。
2.1.3辅料
葡萄糖，食盐，大葱，生姜，大蒜，红干辣椒，料酒，白砂糖，味精，酱油，香辛料，市售十三香。
2.2试验试剂
酚酞指示剂，0.1mol/L NaOH溶液，蒸馏水。
2.3试验仪器
电磁炉，电子天平，HH,B11.360型电热恒温培养箱，101-1型电热鼓风干燥箱，碱式滴定管，烧杯，玻璃棒，锥形瓶，量筒，胶头滴管。
3 工艺设计
3.1发酵牛肉干的制作流程
原料肉→煮沸→肉汤
↓
原料牛肉→漂烫→切条→发酵→调味→腌制→烘干→冷却→真空包装→成品
3.2工艺要点
(1)原料预处理
将牛肉剔除骨头、筋膜、脂肪后，切成约200g的块状待用。
(2)漂烫
将切好的肉块放入水中煮制10min—15min。在漂烫过程中，应注意随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，不断翻动肉块以保证受热均匀，漂烫时间不可过长。
(3)切条
肉块漂烫结束后，冷却至不烫手，而后将肉块切成3.5cm*2.5cm*0.5cm的薄片，肉片形状整齐，薄厚均匀一致。
(4)发酵
将煮好的牛肉汤放入烧杯中，接着把已切好的牛肉浸入100mL肉汤，加入3g 乳酸菌、3g葡糖糖、0.3g食盐，盖上保鲜膜在恒温培养箱(40℃)中培养24h。(5)调味
称取料酒50g，酱油30g，食盐5g，十三香3g，香辛料12g，红干辣椒10g，糖5g，味精2g，大葱60g，生姜20g，大蒜30g制成调味汁，将发酵24h的牛肉浸泡在调味汁中，搅拌均匀，使调味汁与牛肉充分混匀，腌制2h。
(6)烘干
腌制完成后，将牛肉平铺在铁丝网上，沥干，之后放入烘干箱中，90℃烘烤3h。烘烤时应定时翻动牛肉，使其受热均匀，保证牛肉干品质。
4.实验方法
4.1发酵过程条件的确定
4.1.1发酵过程单因素实验
4.1.1.1产酸量的测定方法
吸取5ml样液，加入50ml蒸馏水，加入2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数(A),计算出酸度，推算成乳酸含量以%计。
乳酸含量=[(0.1*A*0.09)/5]*100%
4.1.1.2葡萄糖的添加量单因素实验
乳酸菌发酵所必须的碳源由葡萄糖来提供，葡萄糖的多少对乳酸菌有一定的影响，以葡萄糖添加量做单因素实验，研究葡萄糖量对乳酸菌生长的影响情况，确定葡萄糖的最适用量。
在培养液中加入3%发酵剂，0.3%的食盐，50%经漂烫的牛肉，分别做葡萄糖添加量为0、1%、2%、3%、4%、5%的不同水平，在40℃恒温培养箱中培养24小时。将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定乳酸含量，测定结果如下：
表1 葡萄糖单因素实验结果
Tabie 1 Single factor experiment results of glucose
葡萄糖添加量/% NaOH消耗量
/mL
产酸量
/%
0 3.55 0.639
1 3.88 0.698
2 4.07 0.732
3 3.63 0.653
4 3.48 0.626
5 3.41 0.613 葡萄糖添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图：
Fig 1 Effect of glucose addition
由图1可以得出，当葡萄糖添加量为2%时乳酸菌的产酸效果最好。
4.1.1.3食盐的添加量
乳酸菌生长需要适宜的渗透压，利用食盐的用量来调节环境的渗透压。通过对食盐用量做单因素实验，研究食盐的添加量对菌种发酵产酸的影响，确定最佳使用量。
在培养液中加入已确定的葡萄糖最适添加量2%，发酵剂3%，漂烫过的牛肉50%，分别做食盐添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的不同水平，在40℃恒温培养箱中培养24小时。将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定乳酸含量，测定结果如下：
表2 食盐单因素实验结果
Table 2 Single factor experiment results of salt 食盐添加量/% NaOH耗量/mL 产酸量/%
0 2.55 0.459
0.1 2.80 0.504
0.2 3.50 0.630
0.3 4.07 0.732
0.4 3.70 0.666
0.5 3.00 0.540
食盐添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图：
Fig 2 Effect of salt addition
由图2可以得出，当食盐添加量为0.3%时乳酸菌的产酸效果最好。
4.1.1.4乳酸菌的添加量
在发酵过程中，菌种不同的添加量，对产酸的多少，产酸的速度都有影响。通过对菌种添加量做单因素实验，确定最佳添加量。
在培养液中加入以确定的葡萄糖最适添加量2%，食盐最适添加量0.3%，漂烫过的牛肉50%，分别作菌种添加量为0、1%、2%、3%、4%、5%的不同水平，在40℃恒温培养箱中培养24小时。将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定乳酸含量，测定结果如下：
表3 乳酸菌单因素实验结果
Table 3 Single factor experiment results of lactic acid bacteria 菌种添加量/% NaOH耗量/mL 产酸量/%
0 2.95 0.531
1 3.4
2 0.615
2 3.61 0.650
3 4.11 0.740
4 3.38 0.608
5 3.00 0.540
乳酸菌添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图：
Fig 3 The effect of the amount of lactic acid bacteria 由图3可以得出，当乳酸菌添加量为2%时其发酵过程产酸效果最好。
4.1.2发酵过程正交试验
通过单因素试验，确定出葡萄糖添加量、食盐添加量及乳酸菌添加量三个因素的最佳水平分别为2%、0.3%、3%。根据单因素实验所得发酵条件进行正交试验，在40℃恒温箱中培养24h，以产酸量为评定指标。
4.1.2.1正交试验设计：
正交试验因素水平设计如下表：
表4 发酵阶段正交试验设计表
Table 4 Fermentation orthogonal design table
因素 水平 A 葡萄糖 添加量/%
B 食盐添加量/%
C 菌种添加量/% 1 1.5 0.25 2.5
2 2.0 0.30 3.0
3 2.5 0.35 3.5
4.1.2.2正交试验结果：
通过正交试验，所得结果如下表：
表5 发酵阶段正交试验结果
Table 5 The fermentation stage the results of orthogonal test
通过正交试验得出，影响发酵牛肉干因素的先后顺序为：乳酸菌添加量>食盐添加量>葡萄糖添加量>误差。并且可以确定发酵牛肉干的最佳发酵条件：发酵葡萄糖的添加量为2.5%，食盐添加量为0.35%，乳酸菌添加量为2.5%。经过验证实验，在葡萄糖2.5%，食盐0.35%，乳酸菌2.5%时发酵，得到发酵液中乳酸含量为0.783%。
4.2调味阶段工艺条件的确定
通过发酵过程的单因素实验和正交试验，确定了发酵型牛肉干在发酵阶段的最佳工艺条件，在此结果基础上对调味阶段的香辛料添加量、白砂糖添加量和食盐添加量的不同水平进一步进行实验，来确定调味阶段的最佳工艺参数。
4.2.1调味阶段单因素实验
对香辛料、白砂糖、食盐的添加量不同进行单因素实验，实验时按照单因素实验方法加入以上调料，并按配方加入其他调味料，制成调味汁，将300g 发酵好的牛肉浸泡在调味汁中，搅拌均匀，使调味汁与牛肉充分混匀，腌制2h 后将牛肉平铺在铁丝网上，沥干，之后放入烘干箱中，90℃烘烤3h 。烘烤时应定时翻动牛肉，使其受热均匀，保证牛肉干品质。
选取10位专业人员对烘好的牛肉干品尝，进行感官评价。感官评价以下表为准，必须严格按照下表标准对产品进行感官评价。 组号 因素
产酸量 A B C D
1 1(1.5) 1(0.25) 1(1.5) 1 0.708
2 1 2(0.30) 2(2.0) 2 0.722
3 1 3(0.35) 3(2.5) 3 0.73
4 4 2(2.0) 1 2 3 0.67
5 5 2 2 3 1 0.731
6 2 3 1 2 0.770
7 3(2.5) 1 3 2 0.747
8 3 2 1 3 0.774
9 3 3 2 1 0.740 K 1 2.164 2.130 2.252 2.179
K 2 2.176 2.227 2.137 2.239
K 3 2.261 2.244 2.212 2.183
R 0.097
0.114 0.115 0.060 主次顺序 C>B>A>空
最优组合 A 3 B 3 C 1
表6 发酵牛肉干的感官质量评定标准
Table 6 Fermented beef jerky sensory quality evaluation standard 项目评定标准得分风味（50分）肉香浓，有独特的酱香味50
肉香淡，有少量酸败味30
肉香淡，有强烈的酸败味10 口感（25分）咀嚼松软，细嫩，不粘牙25
不易咀嚼，稍硬，不粘牙15
难咀嚼，较硬且粘牙 5 组织（15分）松散，成型，纤维完整15
致密，成形，纤维完整10
松散不成形，纤维断裂 5 颜色（10分）酱红色，均匀一致10
黄褐色，较均匀 6
黑褐色，色泽不匀称 2
4.2.1.1香辛料添加量
在发酵后的牛肉中加入白砂糖5g,食盐4g，及其他调味料，分别作香辛料添加量的不同水平8g、10g、12g、14g、16g，进行调味、腌制、烘烤。
在调味阶段香辛料添加量的最佳水平为12g.
4.2.1.2白砂糖添加量
在发酵后的牛肉中加入上诉实验已确定的香辛料最佳添加量12g，再加入食盐4g及其他调味料，分别作白砂糖添加量的不同水平1g、3g、5g、7g、9g，进行调味、腌制、烘烤。
在调味阶段，白砂糖添加量的最佳水平为5g。
4.2.1.3食盐添加量
在发酵后的牛后中加入以上实验所确定的香辛料最佳添加量12g及白砂糖最佳添加量5g，同时加入其他香辛料，分别作食盐添加量的不同水平2g、3g、4g、5g、6g,进行调味、腌制和烘烤。
在调味阶段，食盐添加量的最佳水平为5g。
4.2.2调味阶段正交实验
通过单因素试验，确定出在调味阶段香辛料添加量、白砂糖添加量及食盐添加量三个因素的最佳水平分别为12g、5g、5g。根据单因素实验所得的调味工艺条件进行正交试验，以感官评价得分为评定指标，按照表6进行感官评分。
4.2.2.1正交试验设计：
正交试验因素水平设计如下表：
表7 调味阶段正交试验设计表
Table 7 Seasoning phase orthogonal design table
因素水平
A香辛料
添加量/g
B白砂糖添加量/g C食盐添加量/g
1 11 4 3.5
2 12 5 4
3 13 6 4.5
4.2.2.2正交试验结果：
通过正交试验，所得结果如下表：
表8 调味阶段正交试验结果
Table 8 Seasoning stage the results of orthogonal test
组号
因素
得分A B C D
1 1(11) 1(4) 1(3.5) 1
2 1 2(5) 2(4) 2
3 1 3(6) 3(4.5) 3
4 2(12) 1 2 3
5 2 2 3 1
6 2 3 1 2
7 3(13) 1 3 2
8 3 2 1 3
9 3 3 2 1
K
1
K
2
K
3
R
主次顺序
最优组合
简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用 关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用 摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效; 某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。 正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。 而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。 中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。 传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。由此导致使用时难以控制，难以应用于馒头的工业化生产。因此，缺乏优良的发酵菌种是制约我国馒头规模化生产
发酵工程的研究进展 【前言】发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 【关键词】发酵发展应用 1、发酵工程的内容 1.1 定义 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。 1.2现代发酵工程 人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。 现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。 1.3组成 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。 1.3.1 上游工程：包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。 1.3.2 中游工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
发酵罐使用注意事项： 1)在操作工程中严格遵循发酵罐使用说明书进行操作，不得私自更改操作规范。 2)罐体灭菌前务必检查其中液面高度，要求所有的电极都没于液面以下。 3)打开发酵罐电源前务必检查冷却水、压缩空气是否已打开，温度探头是否已插入槽中，否则会烧坏加热电路。 4)发酵过程中一定要保持工作台的清洁，用过的培养瓶及其它物品及时清理，因故溅出的酸碱液或水应立即擦干。 5)对罐体安装，拆卸和灭菌时要特别小心pH电极和罐体的易损又昂贵部件；谨防锐利零部件造成人身损伤；谨防高温烫伤。 6)必须确保所有单件设备能正常运行时使用本系统。 7) 在空消及实消时，尽量排空管道内冷凝水，防止其进入夹层对罐体造成损伤。 8)在实消过程中，夹套通蒸汽预热时，必须控制进汽压力在设备的工作压力范围内(不应超过0.15MPa)，否则会引起发酵罐的损坏。 9)在空消及实消时，一定要排尽发酵罐夹套内的余水。否则可能会导致发酵罐内筒体压扁，造成设备损坏;在实消时，还会造成冷凝水过多导致培养液被稀释，从而无法达到工艺要求。 10)在空消、实消结束后冷却过程中，严禁发酵罐内产生负压，以免造成污染，甚至损坏设备。 11)在发酵过程中，罐压应维持在0.2～0.3bar之间，以免引起污染。 12)在各操作过程中，必须保持空气管道中的压力大于发酵罐的罐压，否则会引起发酵罐中的液体倒流进入过滤器中，堵塞过滤器滤芯或使过滤器失效。 13)在空消过程中，及时打开底阀向罐内进入蒸汽，防止空消过程中因内壁干燥损伤罐体。 14)发酵罐在日常清洁过程中应双人进行，发酵罐盖再升起或下降过程中严谨将身体任何部位置于发酵罐盖下方，防止因设备失灵造成人身损伤。 15)如果遇到自己解决不了的问题请直接与公司售后服务部门联系。请勿强行拆卸或维修。
年产10万吨牛肉干厂设计 1.1设计的背景 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。1.2设计的意义 牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。 牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。 2产品方案、工艺流程 2.1产品方案的确定 产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，
牛肉干广告词 牛肉干是很多人喜欢吃的美食之一，那么关于牛肉干你知道哪些广告词呢?下面是橙子带来关于牛肉干广告词的内容，希望能让大家有所收获! 牛肉干广告词摘抄 1. 辣而不辛，干而不硬，软而不腻，久嚼则松软醇香，回味无穷。 2. 嚼出草原风情，品出美丽心情。 3. 嚼草原迎晖牛肉干，回味草原上的自在。 4. 风光第一流，品味第一牛。 5. 风干牛肉干，越嚼越想嚼。 6. 草原迎晖牛肉干，健康营养上档次。 7. 草原迎晖牛肉干，高端大气上档次。 8. 草原迎晖风干牛肉，吃货的选择。 9. 草原迎晖，健康美味。 10. 大草原的奉献，绿色无污染! 11. 绿色大草原，健壮好牛肉。 12. 每一口都是健康能量! 13. 享受民族的美味，引领世界的食尚。 14. 肥壮的牛，健康的肉。 15. 同样的牛肉干，不一样的味道! 1/ 3
牛肉干广告词欣赏 1. 因天然而尊贵，因美味而传承。 2. 享受健康，享受美味。 3. 闲暇的伴侣，旅途的必备。 4. 手心里的美味，舌尖上的草原。 5. 神驰草原迎晖，心动风干牛肉。 6. 飒爽迎晖丽，草原牛肉香。 7. 让风干牛肉走出内蒙，让草原迎晖走向世界。 8. 品味，风的味道;回味，家的感觉。 9. 美味，爱不释手;回味，赞不绝口。 10. 茫茫的草原最原生态，迎晖牛肉干是我最爱。 11. 茫茫草原我的最爱，风干牛肉来自原生态。 12. 绿色天然，质量放心，吃得开心。 13. 绿色草原原生态，风干牛肉我最爱。 14. 来自天然的牛肉干。 15. 来自大草原的绿色放心食品。 牛肉干广告词精选 1. 绿色品质，牛行天下。 2. 口感好，吃的放心才是最好! 3. 尽享草原美味，崇尚健康生活。 4. 多伦淖尔来自锡林郭勒的牛肉，唇齿留香，回味悠长，爱上"我"只需一口! 5. 吃牛肉干选多伦淖尔的，必须滴! 6. 多伦淖耳风干牛肉，真棒! 2/ 3
馒头发酵方法与过程实验报告 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一．常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法 原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸 （1）操作方法： 和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法 部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面 压面、成型、第二次发酵、汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
《发酵工程课程设计》 实习指导书 主编：邵威平 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 二OO七年八月
前言 《发酵工程课程设计》是生物工程专业的一门实用性和技术性很强的专业课程，属于专业实践教学环节。通过这个实习环节的学习和锻炼，使学生在掌握了生物工程专业基础理论、专业理论和专业知识的基础上，初步掌握发酵工程工厂设计的基本原则、发酵工艺参数的设计及检测方法的建立，培养学生具备发酵工厂工艺、工程设计的能力，使学生得到生物工程专业技术人员的综合性基本训练。 本指导书主要叙述了课程设计的目的与要求、课程设计的任务、课程设计的内容、课程设计报告的要求、考核方法与评分办法等内容，其中课程设计的内容为本书重点，阐明了啤酒、酒精、味精和酶制剂工厂设计要求等指导性内容。 编写本指导书的目的，旨在指导学生掌握微生物发酵工厂设计工作的原理、步骤和方法，培养正确的辨证的工程设计观点，提高综合运用专业理论与基础理论知识及技能，分析解决发酵工程实际问题的能力。 尽管作者力图在编写过程中注重系统性、实践性和指导性，但限于作者能力和水平，书中难免存在纰漏和不足，望读者批评指正。
目录 一、课程设计的目的与要求 (3) 二、课程设计的任务 (4) （一）课程设计的基本环节 (4) （二）课程设计具体任务 (4) 三、课程设计的内容 (6) （一）啤酒发酵车间（工厂）设计 (6) （二）酒精发酵车间（工厂）设计 (8) （三）味精发酵车间（工厂）设计 (10) （四）糖化酶发酵车间（工厂）设计 (14) （五）其他参考选题 (15) 四、课程设计报告要求 (16) 五、考核方法与评分办法 (18) 六、参考资料 (19) 附一：课程设计报告撰写指南 (20) 附二：课程设计报告样式与格式规范要求 (23)
发酵罐的结构系统及使用.txt28 生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。实验十五发酵罐的结构系统及使用方法一、实验目的： 1 ．了解发酵罐（气升式、搅拌式）的几大系统组成，即空气系统、蒸汽系统、补料系统、进出料系统、温度系统、在线控制系统。2．掌握发酵罐空消的具体方法及步骤3．掌握发酵罐进料及实消的具体方法及步骤4．掌握发酵罐各系统的控制操作方法 二、实验原理： 1．蒸汽系统：三路进汽——空气管路、补料管路、罐体） 2．温度系统： （1）夹套升温：蒸汽通入夹套。 （2）夹套降温：冷水通入夹套，下进水，上出水。 （3）发酵过程自动控温系统：热电偶控温，马达循环，只能加热，发酵设定温度低于室温时，由夹套进冷水降温。 3．空气系统： 取气口T空压机：往复式油泵获得高脉冲的压缩空气 粗过滤器：由沙布包裹棉花压实成块状叠加制得，作用是去除部分细菌及大部分灰尘 （贮气罐）：空压机压缩使气体温度升高，经贮气使气体保温杀菌；压缩空气中有油污、水滴，且压力不稳，有一定的脉冲作用，会冲翻后面的过滤介质，贮气后可使油滴重力沉降，减小脉冲。 冷却塔）：有降温并稳定作用，同时经旋风分离器进行气液分离 （丝网分离器）：通过附着作用，逐步累积沉降而分离5 微米以上的微粒其作用介质为铜丝网 （加温器）：对压缩空气升温，除湿，使湿度达50%-60% 总过滤器：纱布包裹棉花加活性炭颗粒，逐层压紧而成。 分过滤器：平板式纤维，中间为玻璃纤维或丝棉，下面放水阀应适时打开放出油、水，再用压缩空气控干。
洪雅县笑笑食品厂企业标准 笑笑牛肉干 2016年11月21日发布 发布：洪雅县笑笑食品厂 1 围 本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。 本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。 2 规性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/258 辣椒粉质量安全标准 GB 317 白砂糖 GB 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 1905 食品添加剂山梨酸 GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规 GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定 GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 SB/T 10389 肉与肉制品梨酸的测定 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
牛肉干乱象：进口问题牛肉充斥市场 [ 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。作为国人主要的休闲食品之一，近年来，我国牛肉干市场规模呈高速增长态势，高出食品市场平均增长率近20个百分点，总体销售额在200亿~300亿元。但牛肉干的食品安全问题也日益凸显] “一根绳子、一把刀，再加上两口锅，就可以生产牛肉干了。村村寨寨都能宰牛，大大小小的城市都在卖自己品牌的牛肉干。好坏不一，真真假假，这就是当今的牛肉干市场。”8月6日，内蒙古自治区一位牛业企业负责人对《第一财经日报》记者说。 连日来，本报记者赴内蒙古、青海、四川等地采访，在多地机场、商店见到近百种牛肉干品牌，各种包装、口味更是花样翻新。 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。作为国人主要的休闲食品之一，近年来，我国牛肉干市场规模呈高速增长态势，高出食品市场平均增长率近20个百分点，总体销售额在200亿~300亿元。但牛肉干的食品安全问题也日益凸显。 牛肉干存安全隐患 8月6日，内蒙古自治区额尔古纳市。这个隶属呼伦贝尔市的县
级市，人口不足10万。在大大小小的街道两侧，到处可见各式品牌的“牛肉干”门店。 “有些店的牛肉干是自己制作的，生产车间就在店里，一般都是烤干的。”一位知情人士对记者说。 在额尔古纳、呼伦贝尔等城市，甚至有一些卖天然琥珀的商店、能源公司也卖起了牛肉干。大部分经营者为个体，小作坊通常在5人以下。 “我家在呼和浩特，有很多企业为了降低成本，拿猪肉做牛肉干。”一位知情人士说，搞一个食品公司很容易，可以去看看一些牛肉干厂，一把刀、两口锅，就可以生产牛肉干了。 “你们查查那千家万户的小企业，和满大街那些小饭馆，地沟油都卖给谁了，老鼠肉都卖给谁了，狐狸肉都卖给谁了？”他说。 记者以“内蒙古牛肉干”为关键词，在阿里巴巴上共查询到内蒙古有407家经营牛肉干的公司。而以“牛肉干”为关键词，在阿里巴巴上共查询到全国各地有5170家公司和个体经营者在售卖牛肉干。 据尚普咨询食品行业分析师介绍，整头牛中只有10%的肉是制作
油条秘方 用料：（4条正常大油条的量，１tsb= 1茶匙） 高筋面粉 1CUP Baking Powder 1/2tsb （泡打粉） 盐 1/2tsb 糖 1/2tsb 牛奶（或水） 1/2CUP（微波炉加温到不烫手） （喜欢更酥脆的口感，揉面时可以另外再加1/4tsbBaking Soda）做法： 1：将Baking Powder（泡打粉）、盐、糖、加热好的牛奶（或水）放容器里搅拌均匀，静至１０分钟左右； 2：加入面粉，揉2-3分钟（不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘），加盖室温放置两小时；3：再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜（如图1）； 4：次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的
条（长短切成炸锅的直径的1/2左右）；（如图2） 5：炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。（如图3） 贴心提示： 1：炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好（实际耗很少的油）；2：面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦； 3：建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱； 4：面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀； 5：明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用Baking Powder(Soda)代替（现在的食谱里,很多机会都加Baking Powder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道)； 6：放在冰箱里饧的面，最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?-3个小时估计问题也不大； 7：如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼； 8：油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。
关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述 摘要 近年来，食品发酵的应用日趋广泛。不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。 不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。 关键词：微生物发酵、食品发酵 结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。 一、微生物发酵在制作酸奶中的应用 酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。 酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。 在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。 二、微生物发酵在制作泡菜中的应用 泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜。 针对发酵技术在泡菜中的应用，现以发酵菌为例进行介绍。如白菜泡菜的腌制是以白菜汁为基质，对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养，表现了良好的共生发酵特性。在白菜汁中加入NaCl1％，大豆蛋白粉2％，葡萄糖2％，于37℃培养24h，其菌数可达108个／ml。以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。 三、微生物发酵在制作食醋中的应用 工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。 制作方法 蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上
牛肉干营销 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
北京时间：2015 年11 月9日星期一|||繁体 →→ 背景： 阅读新闻 CYXR牛肉干市场营销策略分析 [日期：2013-07-20]分享到： 朱冬阳张志达孟天越厦门理工学院管理学院 基金项目：2012年国家级“大学生创新训练计划”项目（教高师函2013【8】号） 摘要：中国经济的迅速发展，人们物质消费水平的不断提高，促进了休闲食品的发展。牛肉干是人们所喜爱的休闲食品之一，在国内休闲食品市场也占有一席之地。通过对牛肉干的市场分析、消费者分析、SWOT分析等，以CYXR牛肉干为例，分别从产品、价格、渠道、公关、促销这五个方面来分析其市场营销策略。 关键词：牛肉干；市场营销；营销策划 一、前言 CYXR牛肉干食品有限公司成立至今不到十年的时间，主打的CYXR品牌牛肉干因其独特的风干技术、民族特色和企业文化等优势，已拥有一群稳定、忠实的消费群体。但该品牌的发展过程中也存在渠道策略单一、宣传力度不够等问题。针对以上问题，为CYXR牛肉干提出了相应的产品策略、价格策略、渠道策略、公关策略以及促销策略，希望能够提高CYXR牛肉干在全国的知名度，并提高其销售额，做强做大民族品牌。 二、休闲食品市场趋势 （一）休闲食品市场增长迅速 近几年，我国休闲食品市场每年需求额超过千亿元，市场规模正在以几何级的速度增长，年增幅在25%左右。随着我国经济水平的提高以及人们消费水平、购买能力的不断提高，休闲食品注册企业已高达10多万家。这些数据无疑都昭示着我国休闲食品企业具有巨大的发展前景和生存空间。 （二）休闲食品市场已呈现出向中高端的发展态势 国民消费能力的提升对高端需求的拉动效果十分明显，高端休闲食品市场发展旺盛。2012年互联网曾进行过一次“热衷食品调查”，牛肉干排到第6位，这说明牛肉干深受消费者的认可和青睐。消费高端化时代的到来，对整个牛肉干行业来说而言，不仅是一个巨大挑战，更是前所未有的发展机遇。 三、CYXR企业介绍 （一）企业简介 CYXR食品有限责任公司成立于2004年，注册资本500万元，固定资产3000万元，设计生产能力日处理鲜肉10万吨，引进大、中型全自动设备共18台（套），年产值5000万。公司致力于科尔沁黄牛深加工产业的探索，把牛肉干的生产及工艺工序化、机械化，引领了牛肉干行业的工业化模式，以牧场、工厂、市场相结合构筑规模体系。公司致力于将旗下的牛肉干打造成——内蒙古风干牛肉干第一品牌。 （二）企业文化 蒙元文化起源于呼伦贝尔大草原的蒙古游牧民族，包括饮食、服饰、文字、习俗、建筑，是草原文化发展到鼎盛阶段的产物。地域辽阔和人口稀少的基本地理与人口特点，造就了内蒙古人宽广的胸怀与外放的性格，形成了既有浪漫心态和纵横风格，洒脱于俗儒礼法之外的草原游牧文化，又有中原文化人伦程序、天人和谐的中庸之道，同时还包容着西方文化、阿拉伯文化、中亚和南亚文化内涵的个性鲜明的蒙元文化。 CYXR正是发现了风干牛肉干中所蕴含的蒙元文化，因此致力于牛肉干的特色区域经济发展。把民族文化与现代产业相结合；把民族魅力与现代管 理相结合，利用独特的文化底蕴，打造经典的民族品牌。 四、消费者行为分析 （一）消费者购买影响因素 在产品品质方面，消费者对产品的绿色健康最为注重，追求天然无污染的牛肉干。同时我们
风干牛肉作业指导书 一、工艺流程: 原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库 工艺流程要点: 1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。 2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部
分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。 3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好得精品切片与散货切片准确称量2５Kg/后,及时放入0—4℃得腌制间中。 (１)精品切片:厚度1。5厘米,切面平整,上下厚度差在0、１厘米范围内,无刀花为合格产品。单独放置、 (2)散货切片:肉块表面形状不规则得、厚度在2－２、5厘米得肉条,与两部位肉中间得筋膜与脂肪较多得肉片,修去筋膜脂肪后,按精品得切片标准(厚度1。5厘米)切分,并分开放置做散货切片。 4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味得调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错得情况出现。称量清水时,先放掉管道得存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。 配料:原料肉25Kｇ,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXｇ。 5、滚揉:将调料与麻酥状态得原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入
酸奶的发酵与对人体的健康综述 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。 沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系，具体制作方法如下： 1玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30 分钟。 2牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。 3接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立
ABSTRACT Nisill嬲 a potential kind ofbact嘶ocin锄 d biopreservatives has be饥widely heat，all【ali，劬s缸铖e and applied in f．ood proceSSing．HoweV％it is influeIlced by si卿矗cantly．11lis p印er 6rstly stI】died me componellts锄d an抽act酣al storage time Stabili够of Ilisin products．ProtectiVe mat甜als锄d e11capsulation techn0109y werc taken used of to impmve the stabili锣of nisin a11tibacterial actiV姆IIl addition，me application of Ilisin wim compc岍ld preseⅣatiVe in food w鹤studied．The main results were嬲follo、 硼． (1)Firstly the main compof瑚1t contents甜ld titers of Ilisin s锄ples were s锄ples were all iIl line谢Ⅱl也e national st锄d莉s．1k col inVestigated．Tlle 5 吣of s锄ple A and E wefe botll light bmwll，darker血觚tlle otller t|lree．A11d吐1e佗were a 10t of carbohydrates aIld proteiIls in me s锄ples．Howev％the titers of tlle two wefe 1280．0Ⅳ／mg aIld 1401．9 IU／mg，懈．pectiVely，wllich were 11i曲er th觚the qualified level(900Ⅳ／mg)md wim a good觚micmbial a以Vi妙h1 addition，nle Components，虹ters aIld solubility propenies of smple B，C aIld D werc dose，and the NaCl cont锄ts were all llig王ler tll 锄70％．Ⅵmat’s more，埘m the pH increased{沁m 2．0 to 9．O，the锄tibacterial circle diam酏er of aIld B decre勰ed about 3 1．25％and 40．0 1％，respectiVely'whiCh may implied sample A that s咖e c衄驴n饥ts h ave protectiVe ef§bct on tlle枷bact甜al stabil畸of I lisin． (2)7nle锄曲a曲嘶al stability of flisin w笛studied nlat b锚t a11曲actefial activity of Ilisin is in pH 2．0，25℃．As pH and t锄peratllre increased，the Ilisill titer loss mte rosed r锄arkably．W1lile pH rose to all【aline leVd aIld eVcn wimout a11tibact嘶al heatin&t11e actiVit)r of niSin is uIlstable．Nisin solution w嬲heated at l 2 l℃for20 min，锄 d men stor。d for one montll，resulting in a si朗i6cant downward仃end on me tit瓯The titer 10ss rates were 65．20％a11d 58．00％i11 pH 4．0 and pH 6．O，respectiVely，resulting in a decreasing a11tibact甜al stability of nisin． (3)ProtectiVe agents were used on the impmVenlent of 11isin a11tibacterial stabil吼a11d cllitos锄was theⅡ10st si鲥ficaIlt pmtectiVe agellt，especially when 11isin was at room t锄pe劬鹏pH 6．O，me titer incI铘ed行om 1 05．64Ⅳ／111L of con仃01 t0 1 54．72 IU／mL，a11d eVen it、Vas heated t0 1 2 1℃，tlle titer still represented a rdevant better protective effect．VC and 1p were bom e髓ctiVe。especially in acid region，when pH 4．0 nisin wim 1 2 l℃，20 min heating，the nisin titer increased 1．06-fold and 2．89一fold compared with con仃ol， respectiVely．In addition，FeS04 was effectiVe especially on weal(acidic condition which
一、准备 1、检查蒸汽管道、阀门、电机、电源、饮用水管是否有泄漏点或接通；如果有的管有泄漏点，及时更换乳胶管！ 2、检查发酵罐轴封、夹层、搅拌、视镜阀是否正常；出现异常则及时添加甘油（密封用）。 3、用自来水清洗洁净本机内壁；一般上午开机后清洗3-5次，直至流出的水清亮为止。 4、用蒸汽空消发酵罐设施及相关管道系统； 5、拧开投料口盖镙栓，启动饮用水泵电源按钮，按工艺要求加入饮用水和投入生产用原、辅物料，拧紧投料口盖镙栓； 6、关循环水进水阀，开排水阀，将夹层储水排干净； 7、检查机器各部份紧固件是否松动和齐全。乳胶塞子要及时更换新的，避免染菌造成不必要的麻烦！！ 补充：空消 在投料前，气路、料路、种子罐、发酵罐、碱罐、消泡罐必须用蒸汽进行灭菌，消除所有死角的杂菌，保证系统处于无菌状态。 1. 空气管路的空消 (1) 空气管路上有三级预过滤器，冷干机和除菌过滤器。预过滤器和冷干机不能用蒸汽灭菌，因此在空气管路通蒸汽前，必须将通向预过滤器的阀门关闭，使蒸汽通过减压阀、蒸汽过滤器然后进入除菌过滤器。 (2) 除菌过滤器的滤芯不能承受高温高压，因此，蒸汽减压阀必须调整在0.13Mpa，不得超过0.15MPa。 (3) 空消过程中，除菌过滤器下端的排气阀应微微开启，排除冷凝水。
(4) 空消时间应持续40分钟左右，当设备初次使用或长期不用后启动时，最好采用间歇空消，即第一次空消后，隔3～5小时再空消一次，以便消除芽孢。 (5) 经空消后的过滤器，应通气吹干，约20～30分钟，然后将气路阀门关闭。 2. 种子罐、发酵罐、碱罐及消泡罐空消 (1) 种子罐、发酵罐、碱罐及消泡罐是将蒸汽直接通入罐内进行空消。 (2) 空消时，应将罐上的接种口，排气阀，及料路阀门微微打开，使蒸汽通过这些阀门排出，同时保持罐压为0.13～0.15Mpa。 (3) 空消时间为30～40分钟，特殊情况下，可采用间歇空消。 (4) 种子罐、发酵罐、碱罐及消泡罐空消前，应将夹套内的水放掉。 (5) 空消结束后，应将罐内冷凝水排掉，并将排空阀门打开，防止冷却后罐内产生负压、损坏设备。 (6) 空消时，溶氧、PH电极取出，可以延长其使用寿命。 二、开机 置设备状态标志为使用状态；启动搅拌控制键按钮。 三、使用 1 、空气分过滤器灭菌； 2 、关空气进气阀，开排气阀，待压力降为零； 3、开蒸汽进汽阀，排汽阀开1/4圈，压力升至0.2Mpa时，进入实罐灭菌；
山西师范大学 食品科学学院 食品工厂设计 项目名称: 年产10万吨牛肉干厂工艺设计姓名: *** 学号: 专业: 食品科学与工程 设计时间: 6月8日 成绩:
目录 0 前言 ------------------------------------------------- 5 0.1设计的背景--------------------------------------- 5 0.2牛肉的主要功效----------------------------------- 6 0.3牛肉的禁忌与副作用------------------------------- 7 1 厂址选择 --------------------------------------------- 8 1.1 自然环境 --------------------------------------- 8 1.2社会经济因素------------------------------------- 9 3 总平面设计 ------------------------------------------ 11 3.1总平面设计的内容-------------------------------- 11 3.2总平面设计的基本原则---------------------------- 11 4 产品方案 -------------------------------------------- 13 4.1产品方案的确定---------------------------------- 13 4.3确定生产工艺流程-------------------------------- 14 5生产车间工艺布置------------------------------------- 16 5.1生产车间设计规模-------------------------------- 16 5.2车间工艺布置的原则------------------------------ 17 5.3加工车间的平面布置------------------------------ 17 6设备选型--------------------------------------------- 19