酱油的酿造
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理
分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
高粱酒生产废水处理初步技术方案 松港科技 2012年4月
目录 1.项目概况 (2) 2.设计进出水水质 (2) 3.设计工艺流程 (2) 4.主要构筑物及设备设计 (5)
1.项目概况 项目名称:某高粱酒酒厂生产废水处理工程 设计处理量：单位240t/d 2.设计进出水水质 废水来源主要是生产废水，并有少量生活污水。生产废水主要以锅底废水、蒸馏冷却废水等为主，由于废水种类繁多，水质不同，只能将生活污水和生产污水混合后的水质作设计处理依据。确定本项目设计进水水质如表1所示。 表1 设计进水水质 出水需达到《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB 18918—2002）一级标准的A标准的要求，具体标准见表2所示。 表2 设计出水水质 3.设计工艺流程 综合考虑各类酒厂的废水处理工艺，结合本项目实际情况，拟采用“ABR+接触氧化”工艺对本项目生产废水进行处理。ABR+接触氧化工艺适用于水质波动较大的废水处理，其ABR段主要作用是把大分子有机物分解成小分子易降解有机物，对于后续的好氧生物处理起到很好的辅助
作用。生物接触氧化作为好氧处理设施，有较强的抗冲击能力，非常适用于酿酒废水间歇排放的特点。有机物先经过ABR池厌氧消化，分解后的废水经过生物接触氧化处理，效果良好。该工艺具有流程简单、耐冲击负荷、运行管理简便、占地面积小、工程造价低和运行费用低等特点，采用该工艺处理的废水COD去除率达90%以上。 工艺流程如图1所示。 图例：污水污泥 图1 工艺流程图
工艺流程说明： 废水经格栅去除大块漂浮物后进入调节沉淀池，在进行水质、水量均化后，沉淀部分大悬浮颗粒，再进入后续处理单元。在ABR池中，可将大分子物质转化为小分子物质，将环状结构转化为链状结构，进一步提高了废水的BOD/COD比，增加了废水的可生化性，为后续的好养生化处理创造了良好的环境，同时在ABR池中去除部分COD，为后续好氧处理提供水质保证。通过中沉池的快速沉降后，去除废水中残留的厌氧污泥，并回流到ABR池，降低废水中的SS含量。中沉池出水进入预曝气池，通过预曝气，调节水质，再自流入接触氧化池进行好氧处理，接触氧化池则是在曝气池的基础上在池中悬挂填料，池形成的活性污泥，附着在填料上作为微生物种群的载体，在好氧曝气条件下，去除废水中污染物。接触氧化池由于悬浮填料使微生物种群有更好的附着点，因而对废水中COD、BOD等污染物的去除率较高。接触氧化池出水自流入二沉池进行斜板沉降，进一步去除废水中的污染物。 中沉池污泥回流至ABR池，二沉池污泥部分回流至接触氧化池，以保证ABR池及接触氧化池的污泥量，使废水处理效果提高。 剩余污泥泵入污泥池浓缩后，经污泥压滤机进行压滤脱水处理，干化后的污泥外运填埋。
酱油生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目
ZZZZZZZ生物科技发展有限公司酿酒废水处理工程 方案设计 AAAAAAAAAAAA ZZZZZ年Z月
目录 1. 概述 (1) 1.1基本情况 (1) 1.2编制依据 (1) 1.3编制原则 (2) 1. 4编制范围 (2) 1.5 处理规模的确定 (2) 1.6 设计进水水质 (2) 1.7 设计出水水质 (3) 2. 设计方案比选 (4) 2.1 污水处理工艺选择 (4) 2.2 污泥处理工艺选择 (8) 2.3 自动控制设计 (9) 2.4处理工序去除率估测 (9) 2.5 推荐工艺流程 (10) 2.6 推荐工艺流程说明 (10) 2.7 工艺参数设计 (10) 3. 总图设计 (12) 3.1 位置概况 (12) 3.2 总平面布置 (12) 3.3 竖向布置 (12) 3.4 道路设计 (12) 4. 建筑、结构设计 (12) 4.1 建筑设计 (12) 4.2 结构设计 (13) 5. 电气与自控 (13) 5.1 设计依据 (13) 5.2 设计范围 (13) 5.3 用电负荷 (13) 5.4 低压配电系统及接地方式 (13) 5.5 电气控制系统 (14) 5.6 自动控制系统 (14) 6. 给水排水与消防 (14) 6.1 给水 (14) 6.2 排水 (15) 6.3 消防 (15) 6.4 管材与接口 (15) 7. 节能设计 (15) 8. 管理机构、工作制度和劳动定员 (16) 9. 劳动与安全设计 (16) 9.1 主要职业危害因素 (16) 9.2 防范措施 (16) 9.3 预期效果 (16) 10. 环境保护 (16)
蒸料生产工艺操作规程 一、工艺流程： 入料——■润料―?蒸料 ------- ?冷去卩 二、岗位操作法： 1、入料: 1.1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。 1、2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。 2、润料: 将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。 3、蒸料： 3.1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时 关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。 3.2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 —0.2mpa呆压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内 汽压迅速降至常压。 4、冷却: 打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa, 15分钟内将物料品温降至工艺 规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。 制曲生产工艺操作规程 一、工艺流程：
接种—入曲-------- 培养—成曲-------- 拌盐水—酱醅 二、岗位操作法： 1、接种: 1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/〃称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。 1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。 2、入曲： 将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25cm左右，调节品温于工艺规定的30C左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温 度。 3、培养: 3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。 3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料 通风。 3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36C左右， 应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。 3.3、再培养4 —6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36C 左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。 3.4、当培养时间达26 —30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。 4、拌盐水： 4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。
酿酒废水的处理技术 摘要：酿酒废水成分复杂，但大多数的废水中都含有 BOD、COD、有机物和多酚物质等，这些物质都能对环境造成严重污染。介绍了微生物法、电解法、絮凝法以及催化法处理酿酒废水方面的研究现状及进程，并对酿酒废水今后的研究方向提出了几点建议。 关键词：酿酒废水；微生物；电解；絮凝；催化 酿酒废水主要来源于酿酒工艺的清洗和发酵液蒸馏两个过程，具有有机物浓度高、悬浮颗粒多、BOD/COD 比值大等特点，是酿造业较难处理的一种废水，并且排放到河流中就会引起水体的严重富营养化，导致赤潮等现象。国家在“十一五”期间就指出，要力争使万元产值综合能耗降低20%以上，主要污染物排放总量减少20%，鼓励酿酒企业承担起应负的社会责任，处理酿酒废水，达到国家排放标准，并且国家在十八大期间又将也非常重视废水的处理。迄今为止，国内外很多学者都对酿酒废水的处理技术进行了深入的研究，本笔者主要介绍了微生物法、电解法、絮凝法、以及催化法处理酿酒废水的研究现状及进程，并对今后的研究方向提出了几点建议，为今后的有关研究提供参考。 1.酿酒废水处理技术 1.1 微生物法 微生物法处理酿酒废水就是在适宜的降解条件下利用已经培养驯化好的废水降解菌，对废水中有害物质进行高效率的降解的过程，从而降低废水中 COD、BOD 以及 SS 等的含量。黄武[1]以水解酸化-UASB 法对黄酒生产过程中产生的高浓度米浆废水进行了处理，这种方法是在酸化池中自然富集菌种，并对富集的菌种进行培养繁殖，以培养繁殖的酸化菌对酿酒废水进行处理。结果显示：解酸化池能够把浓度 31 500 mg/L 的 COD 降解为 22 150 mg/L 的 COD，降解效果比较明显，而且酸化池还能有效的减少对厌氧消化的冲击，大幅度改善厌氧消化的效果，提高对酿酒废水的处理效率。黄钧[2]等以酿酒废水为研究对象，研究厌氧-好氧工艺与微生物菌剂相结合的方法对酿酒废水 COD 浓度、BOD 浓度的影响。实验前，酿酒废水COD浓度为8 456.3～22 442.0 mg/L，BOD 浓度为 5 040.0～9 557.1 mg/L，pH为 3～4，经处理后，COD 浓度降低到 2000 mg/L 以下，BOD 浓度降低到 5 800 mg/L 以下，pH 变为 6.16～7.11，综上所述：COD 去除率达到 91%～95%之间，BOD 的去除率达到 90%～94%之间，并且实验还表明曝气 10～12 h 的微生物菌剂可保证出水COD 浓度达到 230 mg/L 以下，甚至直接达到国家一级排放标准。张欣[3]等采用 HUSB-厌氧消化-SBR 工艺对小型白
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺流程图（见图1-1） 一、原料处理 1、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。 蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，
打开排气阀门至0，排除假压。 打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。 工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。 二、制曲 1、机理、目的 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 （1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲 料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气， 降低品温。品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，
浅析酿酒废水处理存在的问题及解决措施 发表时间：2018-09-18T21:48:33.487Z 来源：《基层建设》2018年第23期作者：张煜 [导读] 摘要：在酿酒企业发展过程中，酿酒废水处理是一个非常关键的环节，同时也因为处理技术复杂、工艺流程较长而容易出现运行异常情况。 深圳市治标环保环境技术有限公司 518172 摘要：在酿酒企业发展过程中，酿酒废水处理是一个非常关键的环节，同时也因为处理技术复杂、工艺流程较长而容易出现运行异常情况。本文针对于酿酒废水处理过程容易出现的异常问题进行分析，同时提出对其常见问题的相应的控制措施，以期能对废水处理系统优化提供有效的改善建议。 关键词：酿酒废水处理；异常问题；控制措施 引言 发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准在 2011 年颁布实施后，为了保证酿酒企业生产的正常运行和良性发展，就需要对企业产生的酿酒废水进行科学化的处理。但往往在酿酒废水处理系统中容易出现或多或少的运行问题，导致废水处理系统运行不正常，影响系统出水水质，从而对企业周围的生态环境造成破坏，因而探讨酿酒废水处理系统中常见问题的控制措施也成为了重要课题。 1 酿酒工业废水特点及处理工艺流程 1.1 特点 白酒企业在酿酒过程中排放的废水均无毒性，主要包括蒸馏锅底水、发酵废液（黄水）、冷却水、清洗场地用水等。其中，高浓度废水主要是黄水和锅底水，含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，属高浓度有机废水，具有浓度高、可生化性好、易生物降解、排放标准高等特点。 1.2 酿酒废水处理工艺流程 现阶段常见酿酒废水处理系统流程基本包括四个阶段：既包括预处理阶段，厌氧阶段，好氧阶段及深度处理阶段。整个处理流程的目标在于将酿酒废水的 COD，也就是化学需氧量控制在 38～60mg/L 的正常数值范围之间，同时还需要注意 NH -N 的数值也需要控制在 3.5～6.5mg/L，不超过10mg/L 的区值范围之内，这样才能符合可以排放的水质标准要求。酿酒企业在生产过程中排放的酿酒废水主要包括了黄水也就是发酵的废液，蒸馏锅底水、冷却水以及在生产过程中清洗场地所需用水等类型。在这些废水类型之中，属于高浓度废水范畴的主要是发酵废液黄水和蒸馏锅底水，这两者的化学需氧量以及生化需氧量都是严重超标的，因此需要对酿酒废水进行一系列的科学控制和处理，使其符合排放标准后直接排放。 2 酿酒废水处理过程中的问题 2.1 管道堵塞问题及解决措施 在酿酒过程之中，常常会产生大量沉淀物和废弃物。这是由于在目前的酿酒工艺之中暂时无法做到将一些粮食细小颗粒全部完整筛出，因此会有相当部分的酿酒沉淀物和废弃物沉入锅底水中，大量的固体颗粒及废弃的编织袋、塑料薄膜、封口细绳等随着废水流入管道、天井，并不停沉淀、堆积，很快将废水管道堵塞。加上锅底水温度较高，会直接导致微生物迅速繁殖，废水开始出现发粘情况，臭气通过天井释放，影响生产环境。 为了解决这个问题，可以在废水处理系统之前进行预处理，在酿酒车间外要建造一个针对酿酒废水的预处理池，预处理池可从中间一分为二，废水经前半池初步沉淀后进入后半池，进一步沉淀后粗滤进入废水管道。并定期对预处理池、管道间天井捞渣清理。酿酒废水中酒糟、编织袋等颗粒，条状、易缠绕的废弃物一旦进入调节池，容易缠绕在水泵的叶轮和密封环的间隙里，引起机械密封效果和水泵效率降低，使污水进入到密封腔而产生故障，轻者提升流量减小，达不到额定处理量，重者将导致水泵电机过流损坏，烧毁水泵，造成整个污水处理站停工。鉴于此，废水进入调节池前，可以通过设置两道格栅除污机来实现过滤目的，栅机距离较大为25 mm的链条打捞式粗格栅机去除大部分酒糟后，栅机距离较小为10 mm的回转式细格栅除污机进一步去除漏网的和较小的漂浮性杂质。为防止格栅机卡阻、堵塞，每天对缠绕在栅条和耙齿上的杂物及分离出的酒糟进行人工清理，定期对格栅机相关机械部件进行润滑保养，坚持日常巡检并及时到位。且采取安装2个提升泵，定期检查提升泵的绝缘和密封状况，定期交换使用等措施，保障污水处理站的正常运行。 2.2 污泥上浮和膨胀问题及控制措施 废水中的碳水化合物较多，N、P 含量不平衡，pH 值偏低，氧化池中污泥负荷过高，溶解氧浓度不足，排泥不畅等易引发丝状菌性污泥膨胀；非丝状菌性污泥膨胀主要发生在废水水温较低而污泥负荷较高时。微生物的负荷高，细菌吸取了大量营养物质，由于温度低，代谢速度较慢，积累大量高黏性的多糖类物质，使活性污泥的表面附着水分渐增，SVI值很高，形成污泥膨胀。 污泥上浮和污泥膨胀的问题会给酿酒废水处理增加很大的难度，同时也给废水处理站的运行和操作控制过程带来极大的困难。如果出现了污泥上浮的问题之时，首先应该控制整体的进水流量，将已经上浮的污泥进行打捞清除亦或是直接打碎，同时判断污泥上浮的原因，以求能从根本上解决污泥上浮的问题。如果是因为污泥本身的密度过小，导致沉降性能变差，以至于会上浮至水池表面的话，那可以适当在池中投加一些可以增加污泥本身沉降性的相关制剂，比如惰性物质 或其他混凝物质等；同时若是因为废水处理过程中进水的负荷量过大导致污泥上浮的情况，那么应该在废水处理系统前端对废水进行水质调节以减小进水的冲击负荷来避免出现这种问题；如果是因为出现反硝化反应或者是污泥出现腐化的现象，对于这两者的处理方法是不同的，前者应该减小曝气量，而后者却应该加大。只有针对不同原因进行针对性处理，才能改善污泥上浮和膨胀的问题。 2.3 泡沫问题及控制措施 如果已经出现了污泥上浮和膨胀问题，也就意味着氧化池中的活性污泥已经出现异常情况，最初是氧化曝气池出现生物泡沫。氧化池曝气段出现大量脂状、暗褐色泡沫，携带大量活性污泥漂浮在池面上，并与泡沫一起进入了沉淀池。大量泡沫的产生会直接导致出水的 SS 值呈不正常高数值，同时也会影响出水的水质质量。关于活性污泥法中泡沫形成问题，多数研究者认为，当污泥中微丝菌（Microthrix parvicella）和诺卡氏菌（Nocardia）大量存在时会形成稳定的泡沫。但对于为何污泥中微丝菌和诺卡氏菌会占优势以及这些菌种是如何形成稳定的泡沫等问题至今仍存在着争议。 针对于活性污泥出现异常而导致大量泡沫在氧化池出现的问题，首先需要做的是针对氧化池进行洒水，这样可以利用水珠的降落力度
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
目录 一、概述 (2) 二、设计依据 (3) 2.1相关法律法规 (3) 2.2工艺设计 (3) 2.3电气设计 (4) 三、水质、水量 (4) 三、设计原则： (5) 五、工艺选择： (6) 5.1、污水特征分析： (6) 5.2、工艺流程说明 (8) 5.3、各单元介绍如下： (8) 六、主要构、建筑物及设备设计参数 (10) 七、项目投资估算 (13) 7.1编制范围 (13) 7.2编制依据 (13) 7.3投资报价 (14) 八、经济分析 (15) 8.1、人工费用 (15) 九、各单元主要污染物处理效果预测 (17) 十、售后服务及其它........................................................................................ 错误！未定义书签。 10.1售后服务承诺.......................................................................................... 错误！未定义书签。 10.2维修技术人员情况.................................................................................. 错误！未定义书签。 10.3技术培训计划.......................................................................................... 错误！未定义书签。
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酒厂污水处理方案 一、简介： 本项目废水包括酿酒生产过程中产生的高浓度有机废水和车间冲洗及生活废水，无任何外加化学物质，其中大部分物质都具有较好的生化性，废水的B/C 比值约为0.5，生化性能好，很适合于进行生物降解。根据业主提供数据， 水量为1吨/天。污染物设计值为： 设计出水指标为： 二、工艺选择： 根据该酒厂污水的水质特点和《生活杂用水排放标准》制定了工艺流程，如下图所示 项 目污水类别 CODcr (mg/L) BOD 5 (mg/L) SS (mg/L) 氨氮 (mg/L) pH 水温 （℃） 废水 400 200 100 200 4～4.5 常温
图中红色为一体化污水处理设备 剩余污泥定期抽吸外排 三、工艺说明 污水收集后，进入污水处理站的格栅井，去除颗粒杂物后，进入调节池，进行均质均量，调节池中设置液位控制器，再经液位控制仪传递信号，由提升泵送至A 级生物接触氧化池，进行酸化水解和硝化反硝化，降低有机物浓度，去除部分氨氮，然后入流O 级生物接触氧 杂物定期清运 回用或排放
化池进行好氧生化反应，O级生物池分为两级，在此绝大部分有机污染物通过生物氧化、吸附得以降解，出水自流至二沉池进行固液分离后，沉淀池上清液流入清水池后经二氧化氯发生器消毒后排放。 由格栅截留下的杂物定期装入小车倾倒至垃圾场，二沉池中的污泥部分回流至A级生物处理池，另一部分污泥至污泥池进行污泥消化后定期抽吸外运，污泥池上清液回流至调节池再处理。 1、工艺设施 （1）格栅渠 设置目的： 用以去除生活污水中的软性缠绕物、较大固颗粒杂物及漂浮物，从而保护后续工作水泵使用寿命并降低系统处理工作负荷。 设计参数：设计流量1m3/D 栅前水深 0.8m 渠道宽度 0.6m 渠数： 1格 （2）调节池： 设置目的： 污水经格栅处理后进入调节池进行水量、水质的调节均化，保证后续生化处理系统水量、水质的均衡、稳定，污水中有机物起到一定的降解功效，提高整个系统的抗冲击性能和处理效果，总停留时间不小于8小时。 设计特点：
酱油酿造 概述 1、酱油的概念 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。 酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。 酱油是多菌种(曲霉、酵母和乳酸菌)发酵；固体发酵的典范。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g（其中60%是氨基酸），含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素（B族）、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 除了“酿造酱油”外，还有一种“化学酱油”，也叫“酸水解植物蛋白调味液”，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，将蛋白质变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，制成的液体调味品。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。（毛发水配制黑酱油）另外还有“配制酱油”，以酿造酱油为主体（>50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。调配酱油中的酿造酱油含量不得少于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 2、酱油的历史 酱油是从豆酱演变和发展而成的。最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，它的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到和机械化自动化、由家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆酱油到多品种酱油的发展道路。 我国酱油酿造有悠久的历史，已有两千多年的酿造历史，始于公元前一世纪左右。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国——欧美酱油。 传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 3、酱油的分类 2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336配制酱油、SB10338化学酱油。 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 4、酱油的保健功能 （1）可增加食物的香味，增进食欲。 （2）酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
污水处理之酒厂废水处理技术 一、行业污水特征 1.1酒厂废水成分 酒厂生产主要原料是高粱、糯米、小麦等。生产过程中生产的污水酿酒底锅水、冲洗晾堂水、冷却水和地面冲洗水以及蒸煮、糖化、发酵、蒸馏工艺的冷却水等等（不包括洗瓶水和自然降水及其他生活用水）生产过程的废水主要来自蒸馏发酵成熟醪后排出的酒精糟。 1.2废水水质特点 1、悬浮物含量高。平均悬浮物含量高达40000mg/L； 2、温度高。平均水温达70℃。蒸馏釜底排出的废水温度高达100℃； 3、浓度高。酿酒在固态发酵、蒸馏过程中会产生不同浓度的污水，水质浓度高、色度高；废水的COD高达2-3万，包括悬浮固体、溶解性COD和胶体，有机物占93%-94%，无机物占6%-7%。
4、废水含有约500mg/L左右的有机酸。废水呈酸性，运行初期可考虑加碱或污泥的回流以平衡废水的酸碱度。运行稳定后系统具备足够的缓冲能力，则不需要加碱或回流； 5、无机物主要是来自原料中的灰尘和杂质。 二、常用酒厂处理方法 2.1物理处理法 不投加药剂，最大限度地减少污泥产生量，工艺简单。 2.2好氧处理法 用好氧微生物降解有机物实现废水处理，不产生带臭味的物质。处理时间短，适应范围广，处理效率高； 2.3生化处理法 直接投加化学药剂，操作简单。并采取必要措施从而避免了产生二次污染，同时也实现达标排放处理。 三、工艺选择 根据污水的性质、国家相关标准和我公司的实践工程设计经验，对此提出几个设计方案，其处理水质均达到国家一级排放标准。现就其进行简单的说明。 3.1 UASB+SBR法 3.1.1工艺简介
该工艺是使用活性污泥处理污水中有机物以改变其化学、物理性质的方法之一。生产废水经过管道经过隔栅进入调节池，隔栅的目的是过滤水中的悬浮物，如稻壳和其他杂物。污水进入调节池后加碱调节其PH值至6-9，因为生产过程中会产生大量有机酸，会导致污水PH值较低。调节PH值的目的是如PH值过低会影响后续反应的效率，而且污水中PH值过低会对设备造成腐蚀，影响使用寿命。 污水经调节池调节PH后用水泵抽到UASB反应器中进行水解酸化反应，在UASB反应器中厌氧菌会分解污水中部分的有机污染物，使污水得到净化。污水从UASB反应器底部进入，在活性污泥的作用下缓慢往上，到达顶部在三相分离器的作用下污泥逐渐沉降，反应产生的气体从顶部溢出，污水则从溢流口通过管道进入SBR池。 污水进入厌氧池后进行第二步反应，通过厌氧、好氧交替进行，最终使污水达到国家相关排放标准。 沉淀池和调节池的污泥量过多时用污泥泵抽至污泥浓缩池干化外运，上层清液回流至调节池。 3.1.2工艺优点 该工艺是UASB+SBR工艺的组合，对于酒厂废水处理有以下几个优点：a、布局紧凑，基建和运行费用少，几个处理单元都可以采用地埋式，节约占地，提高了土地的使用效率； b、操作简单，工艺全过程只需在调节池加药和对工艺系统的操作外无需其他操作，可以降低人力配置，减少运行成本，运行管理方便；
1 概述 1.1 项目概况 安徽口子酒业股份有限公司成立于1949年5月，是以生产国优名酒口子系列而著称的国家酿酒重点骨干企业。生产设备先进，检测手段完备，拥有现代化的省级技术中心和华东超大规模的酒库群。在两千年的文化积淀和几十年的稳健发展之中，目前的口子酒业已拥有五个子公司、五大产品系列。企业也先后被评为省先进企业、省优秀食品企业、全国酿酒百强企业等荣誉称号。 在传承古老工艺的基础上，口子酒业的拳头产品口子窖酒也以其独特的风格和卓越的品质得到了社会的广泛认可。2002年，荣获“国家原产地域产品保护产品”；2003年，获得“中国白酒典型风格金杯奖”称号；2005年，更是获得了“中国驰名商标”和“首批三绿工程畅销品牌”称号。 唯进步，不止步，如今，有着两千多年文化积淀的口子酒业更是在前行的道路上不断开拓，不断进取，意气奋发的口子酒业，正以扬帆远航之势逐步进入中国白酒一流行列。 为坚决贯彻国家和政府对污水达标排放的要求，安徽口子酒业股份有限公司领导认真执行环境保护法，响应节能减排号召，决定对其排放的污水进行处理，从而实现环境效益、经济效益和社会效益的统一。 1.2 设计依据 《污水综合排放标准》 GB 8978-1996 《室外排水设计规范》 GB50014-2006 《给水排水工程结构设计规范》 GBJ69-84 《工业建筑防腐蚀设计规范》 GB50046-95
1.3 设计原则 （1）严格保证污水处理的效果，达到设计出水水质要求； （2）执行国家关于环境保护方面的政策、符合国家有关法规、规范及标准； （3）选择的处理工艺力求技术先进可靠、经济合理、高效节能，在确保污水处理效果前提下，最大限度减少工程投资和日常运行费用； （4）选择的处理工艺应具有操作方便、易于维护的特点，具有成功的运行实例； （5）对污水处理过程中产生的污泥进行有效处理，满足污泥外运处置的要求； （6）选择先进、可靠、高效、运行管理方便、维修维护简便的污水处理专用设备； （7）仪表与自控系统按先进、实用、可靠的原则进行配置，做到技术可靠、经济合理。 1.4 设计规模及进出水水质 1.4.1 污水性质 安徽口子酒业股份有限公司污水的主要成分是地锅水、车间冲洗水和生活污水。 1.4.2 设计规模 根据安徽口子酒业股份有限公司要求，设计水量为600m3/d（25 m3/h）。1.4.3 设计进、出水水质 根据安徽口子酒业股份有限公司提供的排水要求，废水排放水水质应达到《污水综合排放标准》（GB 8978-1996）中的一级标准，出水主要水质指标见表1。 表 1 设计进、出水水质单位：mg/L（pH除外） 项目pH值COD Cr BOD5SS 氨氮 进水水质 3.5-50000 23000 5000 101
←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品
密级公开 学号070423 毕业设计(论文) 酿酒废水处理的工程设计
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