手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一)
(2011-03-18 00:03:03)
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特地把馒头放在白色骨瓷盘子上，对比之下，馒头的颜色是漂亮的奶白色呢！
什么是手工馒头，就是在制作馒头的过程中，完全不用机器，什么厨师机或压面机，通通不用。不要少看手工馒头，当中有很大的学问。以花师奶的愚见，一个完美的馒头要具备：
?外形要高挺，不能软趴趴的
?外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行
?外皮柔软，充满光泽
?整个馒头都是漂亮的奶白色
?闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气
?用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性
?切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞
?味道不能带酸或苦味
?吃起来不能黏牙
当然，自己家里手做馒头，用的是有品质的材料，做出来的馒头新鲜，不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等，就算外观略欠奉，其实也没有关系。但花师奶相信，对于很多热爱中式面食的朋友们，都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。
因为花师奶是一个南方人，有别于北方人的家里，小时候家里从来不会做任何面食，身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上，我花了很多时间去练习、研究，也失败过无数次。不论成功或是失败，每次都会做笔记。几年下来，累计了一些心得，一直想发个博文。不过，想写的东西太多，怕写太长，大家没有兴趣从头看到尾。写太短，又没有了意思。直到上个月，终于把所有的笔记整理好，决定动手写这篇博文，希望能对馒头新手有帮助！
因为篇幅的关系，所以白馒头的做法我写在另一篇博文里，请点击蓝色的文字去连接：手工馒头的无敌攻略(二)
制作馒头要注意的事项
(一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过50C的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (温度越低，酵母就越不活跃)。
(二) 不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。
(三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
(四) 蒸馒头时﹐千万不要用热水
(五)蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。(看下面的“常遇见问题”)
做馒头时常遇到的问题
(#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖
不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是
中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐
做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐
韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要
注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会
硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过
50%)﹐以免面团过于湿黏。
(#2) 酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖
其实三者介可用来制作馒头。新鲜酵母的保存期较短，而且会随
着时间而慢慢丧失酵母的效力。新鲜酵母的发酵能力最强，发酵
耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁。干酵母放冰箱可保存达
一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。干
酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵
母略逊)。即溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。即
溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜
酵母和干酵母的好。
(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖
这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的
越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不
同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水
份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的
比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后﹐
应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做
馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸
水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。
(#4) 制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖
放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入
适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促
进发酵。糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜欢的甜
度)。
(#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖
->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉)
->加入适量的老面
->不要在面团中放糖或油
->整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性
(#6) 不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖
->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)
->在面团中加糖和油
->馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗->整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。
(#7) 是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会
较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面
团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头
的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋
面粉那种松松的软不一样。
(#8) 不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖
我承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉
的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉
的白。不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。
下面的照片中﹐左边的是用中筋面粉做的﹐右边用的是低筋面粉做
的﹐两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有
什么分别吧。
(#9) 为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢﹖
花师奶用的老面(不是面种老面哦)都是前一天制作，所以气味好和
发酵力强，属于优质的老面。而且用量控制在约20%的话，面团
就算不加碱也不会产生酸味。
(#10) 为什么花师奶制作的馒头会放油呢﹖
这个问题和放糖与否一样。馒头中加入油﹐成品的组织会更松软﹐表
面会有光泽。但像做山东馒头这类馒头﹐则不要放糖和油。
(#11) 馒头中的水可以用牛奶代替吗﹖
可以的﹐但要知道牛奶中含有约87%的水份﹐当用牛奶代替水时﹐就要
增加牛奶的份量。比方说原本面团放100g水﹐用牛奶代替时﹐就要
放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相对的﹐原
本放100g的牛奶﹐改用水时﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面团
就会过湿了。
(#12) 用机器和面是不是比用手和的好﹖
不是﹐馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多﹐加上不用揉至扩
展阶段﹐通常揉约5分钟﹐面团即会呈三光状态。
(#13) 为什么面团要揉至三光状态﹖
这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止
发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很
多蜂窝状的洞洞。
(#14) 可以省略基本发酵吗？
也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头
绝对比没有做的要松软好吃。
(#15) 如何判断基本发酵已经完成﹖
只要面团比刚搓揉完成时膨胀1.5 ~ 2倍即可﹐可参考上面过程图的
照片。下面是基本发酵过度﹐面团的横切面。其实如果做的是面包﹐
这个程度是okay的﹐但馒头则嫌太长。基本发酵越长﹐并不表示馒
头蒸熟后会越松软。
(#16) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后﹐为什么还要用手揉面呢﹖面团经过揉面﹐把里面的气体排出﹐之后再产生新的气体﹐蒸熟的馒
头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性﹐颜色会更洁白。所
以想做出表面零毛孔﹐里面组织细致的馒头﹐就不要偷懒﹐一定要揉
面哦。
(#17) 揉面究竟要揉多长的时间﹖
揉面前﹐把面团切开﹐会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。搓揉几分
钟后﹐切开面团看看横切面﹐是否没有大孔洞﹐孔洞是否都细细小小
且均匀的。根据面团的大小和你的手劲﹐揉面时间约需5 ~ 10分钟。
(#18) 揉面后，为什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？
面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。这
样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。
(#19) 家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？
可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚
圆。这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才
会细致。下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看
不见任何毛孔；右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的
紧密、表面也非常光滑(为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐
所以馒头都被我的刀压得扁扁的)。
因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！
左面的馒头用的是手工压面，右面的馒头用的是滚圆法，两个表面都一样的光滑！
(#20) 如何判断最后发酵已经完成﹖
刚开始发酵时﹐面团还很有弹性(手指按压表面﹐按痕很快恢复)。因为
馒头的发酵时间要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就会不够光滑﹐会
凹凸不平的。所以只要用手指轻按面团﹐按痕慢慢恢复即可。刀切
馒头的话﹐切口稍微向外膨胀﹔而圆馒头则是体积略增大(约15%﹐连
四分之一都没有)即可。你可以参考上面过程图中的最后发酵前/
后的照片。
(#21) 家里只有不锈钢蒸笼﹐没有竹蒸笼﹐可以用来蒸馒头吗﹖
当然可以﹐但不锈钢蒸笼太过密闭﹐蒸笼内的温度会过高﹐所以一定不
要用大火蒸。不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸
气﹐水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面﹐影响外观﹐因此最好用纱布/
蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖。
(#22) 蒸馒头时﹐锅中该放多少水呢﹖
蒸馒头时﹐锅中的水不用放太多﹐约放1/2至2/3的水即可。蒸馒头时﹐
用的不是热水也不会用大火蒸。如果锅中的水太多﹐那就需要很多
时间才可以把锅中的水烧至沸腾。要注意﹐如果把蒸笼放入蒸锅后﹐
蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少﹐那水份就更不可以放太多﹐约放
1/3至1/2即可﹐不然水蒸气会太贴近蒸笼底部﹐导致馒头底部湿湿
的。
(#23) 究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢﹖
如果你家里用的是瓦斯炉﹐蒸一层蒸笼用中小火﹐蒸两至三层用中
火。
如果你家里用的是电磁炉﹐蒸一至两层蒸笼用中火﹐蒸三层用中大
火。
(#24) 家里蒸馒头时﹐为什么不要用大火﹖
家里不像外面店铺﹐一次会蒸大量馒头﹐一般不会蒸超过三层蒸笼。
如用大火蒸馒头﹐馒头膨胀太快﹐蒸熟后﹐因热胀冷缩的原理﹐馒头会
塌陷起皱。