食品工艺学复习重点
第1章绪论
1 食品的3大功能：
营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）
2食品的3大特性：
（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全
（2）保藏性：有一定的货架寿命
（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费
3 食品工艺的定义：
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制
一、食品腐败变质的主要原因
举例:食品在保藏过程中的变质
蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；
淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；
果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；
1、生物学因素
引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌
a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等
b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素
a、酶的作用(多种酶促反应)
酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)
非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）
c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）
d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）
3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）
主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤
4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等
小结：
食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、
食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)
其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
二、食品保藏的基本原理
1、保藏原理
制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。
抑生：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。
促生：促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。
2、基本手段：
a、运用无菌原理：罐藏、冷杀菌、无菌包装……
b、抑制微生物活动：加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……
c、利用发酵原理：发酵……
d、维持食品最低生命活动：冷藏、气调……
可控因素：温度、水分、pH值、氧气等
商业无菌(commercial sterilization)：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强；加热处理可以使酶失活，食品加工中常采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。
控制温度加工保存食品的方法: 低温保藏（冷藏、冻藏）、高温处理（烫漂、罐头灭菌、牛奶灭菌等）
pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限
降低pH的方法：酸化食品（腌渍食品等，常用酸为醋酸、乳酸、柠檬酸）、发酵产酸（发酵泡菜、酸奶等）水分活度与微生物：A W↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；
水分活度与酶的活性：A W↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓
水分活度与其他变质因素：A W↓→游离水↓→化学反应速度↓
降低水分活度的方法：去除水分(干制) 、提高渗透压（腌制、糖制、浓缩等）、控制水分状态（速冻）
3、栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。
第 3 章食品的低温保藏工艺
冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品
1、影响微生物低温损伤的因素：
a.温度的高低：温度越低，微生物的活动能力也越低；-12~-2℃对微生物的威胁最大。
b.降温速度：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；（迅速降温，新陈代谢未能及时迅速调整。）
冻结时，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。（缓冻时长时间处于-12~-2℃，形成量少粒大的冰晶体，造成机械破坏，促进蛋白质变质）
c.结合状态和过冷状态：
急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶而形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性，比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高。
d. 介质：高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用。
e. 贮藏期：
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增加而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。
f. 交替冻结和解冻：理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的损伤或死亡，实际上效果并不显著。
2、冷却
定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。
本质是在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。
目的:a阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反应(植物性食品：呼吸作用、蒸腾作用等采后生理变化;动物性食品：蛋白质的分解、自溶)；c转移生化反应热；d为后续加工提供合适的温度条件。
影响冷却速度的因素:
a食品与冷却介质的温差:温差越大，冷却速度越快;随着冷却的进行，食品温度逐渐降低，食品与冷却介质的温差越来越小，冷却速度越来越小，即食品的冷却速度随时间的延长逐渐减小
b冷却介质的种类及状态:食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的，热量传递速度与对流传热系数α成正比;对流传热系数α的值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。
当食品厚度很小时，冷却速度主要受对流传热速度的影响，此时增大冷却介质的流速可提高冷却速度。
c食品本身的性质:食品内部的热量传递是以热传导方式进行，导热速度与导热系数λ成正比;λ的值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有关，水的导热系数大于脂肪导热系数，冰的导热系数大于水的导热系数。
当食品厚度很大时，冷却速度主要受导热系数的影响，此时减小食品厚度可提高冷却速度
食品内各部位的温度不一样，冷却速度也不一样，离表面越近，冷却速度越大，所以食品表面冷却速度最快，中心冷却速度最慢。
冷却速度是用来表示食品放热降温快慢的物理量。用平均速率表示。温度/小时
3、冻结
冰点(freezing point)：冰晶开始出现的温度即食品的冰点，也称冻结点。
食品冰点比纯水低；食品冰点受水分含量和食品成分的影响；食品冰点随水分冻结量的增加，温度不断下降过冷温度：降温过程中，水中开始形成稳定晶核时的温度或温度开始回升的最低温度。
结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。过冷是水中晶核形成的先决条件。冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。由于食品降温较快，食品冻结中一般不会有稳定的过冷现象产生。过冷度较小时，晶核形成速度小于晶体生长速度，形成少量大晶体；过冷度大时，晶核形成速度大于晶体生长速度，形成大量小晶体。
冻结率(frozen water ratio): 食品中水分的冻结量。书70页
最大冰晶生成带（区）：大部分食品的中心温度从-1降至-5摄氏度时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
冻结温度曲线(freezing time-temperature curve)：冻结期间食品温度与时间的关系曲线。
冻结过程的三个阶段：
第一阶段：初温到冰点，水降温放出显热，热量值小，降温快，其中还会出现过冷点。
第二阶段：食品大部分水结成冰。水结冰潜热放出潜热，热量值大，降温慢。
第三阶段：从成冰后到终温。冰降温的显热和剩余水结冰的潜热，降温不及第一阶段快。
冻结温度曲线的意义（生产上的应用）总之，要尽量缩短冻结时间
冻结速度：食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。cm/h
冻结速度与冰晶分布:
冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，冰晶小，数量多。
冻结速度慢，冰晶先在细胞外的间隙中产生，此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶，且分布不均匀。此外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
冻结对食品品质的影响
冰晶体成长:在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少的现象。
冻结对食品品质的影响：食品物性变化；溶质的重新分布；冷冻浓缩的危害；冰晶体的危害（冰晶体成长）；
速冻与缓冻：
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
缩短冻结时间的途径
1．降低冷冻介质温度T∞
2．减小冻品厚度L
3．增大食品表面传热系数α.可采用增大冷空气或制冷剂流速、增大食品与冷却介质的接触程度、采用吸热力大的制冷剂等方法。
悬浮冻结装置
冻品在不锈钢输送带上，冷风从网带下向上吹风，冻品被强风吹起，冻品处于悬浮状态冻结，在短时间内完成冷却，表层冻结，深层冻结，从而获得高品质的单体冻品。
悬浮冻结是实现单体快速冻结(IQF，Individually Quick Freezing )的理想方法。
散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法，称为直接冻结法，有浸渍冻结和喷雾冻结两种。速度最快
4、食品在冷藏过程中的质量变化:
a水分蒸发b冷害c后熟作用d移臭和串味e成熟作用f脂类的变化g淀粉老化h微生物的繁殖i寒冷收缩
干耗:冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，的现象。
冷害:在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡。（有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种）
串味:具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上，使食品原有风味发生变化的现象。
寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，的现象。
5、冻藏过程中食品质量的变化
a、冰晶的成长和重结晶
重结晶的形成：
温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。
防止措施：提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。
b、干耗。控制措施：保持低温，减少温度波动，增大空气湿度、适当的密封包装，镀冰衣等。
c、冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。控制措施：低温、镀冰衣、密封包装等
d、化学变化：氧化、营养成分的损失；变色(脂肪组织因氧化而黄褐变;蔬菜的变色（酶促褐变、叶绿素破坏）;红色肉的变色;鱼肉的绿变;虾的酪氨酸氧化黑变……).控制措施：冻前灭酶、低温、隔氧。
e、汁液流失：是指解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来，产生大量流失液(drip)。产生原因：冰晶危害，细胞受伤，蛋白质变性，复杂有机物降解，持水力降低。危害：色香味形、营养成分损失。控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。汁液流失是考查冻制品质量的重要指标。
TTT概念:冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间(Time)和经受的温度(Temperature)对其品质的容许限度(Tolerance)有决定性的影响。
由T.T.T概念可知：
冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。
TTT曲线:在一定温度范围内，贮藏温度与实用冻藏期之间的关系曲线.
解冻速度随解冻的进行而逐渐下降,解冻所需时间比冻结时间长。解冻时要尽快通过0～－5℃这一温度带，以避免冻品品质下降。
解冻时汁液流失的影响因素有：
冻结速度：冻结速度越快，食品在解冻时的汁液流失越少；缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：冻藏温度低，汁液流失少。
生鲜食品的pH值：动物组织宰后的成熟度(pH)在解冻时对汁液流失有很大影响。越接近等电点，汁液损失越大
解冻速度：缓慢解冻可减少汁液流失，快速解冻造成汁液大量流失；不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素；解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。
第 3 章思考题
基本概念：食品的冷藏、食品的冻结点、共晶点（低共熔点）、过冷点、水分冻结量、最大冰晶生成带、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念
食品冷却的目的和方法有哪些？
影响冷藏食品冷藏效果的因素。
影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。
冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。
举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。
食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？
第4章食品的热处理工艺
1、实现商业无菌的三条途径：
先罐装密封后，再加热杀菌、冷却（现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。）
先加热，再装入容器密封、冷却
先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封（主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中：如纸盒装的果汁、豆奶等）
2、罐藏容器的种类：金属罐（镀锡板罐、镀铬板罐、铝罐）、非金属罐（玻璃管、蒸煮袋）
金属罐的分类
（1）按照制罐方式分：三片罐(由罐盖、罐底和罐身三个主要部分连接而成)、两片罐(由连底的罐身和罐盖两个主要部分组成，根据罐径与罐高之比可分为浅冲罐(高径比小于1)和深冲罐(高径比≥1))
（2）按照接缝方式分：焊锡罐、电阻焊罐、粘结罐（有机粘合剂）
（3）按照罐体形状分：圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等，除圆罐外的其他罐都称异形罐。
3、镀锡薄钢板(简称镀锡板，俗称马口铁)：由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层和油膜共5层构成。
三片罐根据罐身制造工艺的不同，可分为焊锡焊接法、电阻焊接法和有机粘合剂粘合法三种。（这三种罐的区别在于罐身侧缝的结合方法不同，而罐盖、罐底，以及罐盖和罐底与罐身的结合方法基本相同。）
4、二重卷边：
定义：金属罐藏容器的一种封口结构，它由五层板材组成，其中盖钩3层，身钩2层，但在罐身接缝叠接部位则为7层板材组成，身钩多2层；在卷边缝的内部则衬垫以富有塑性的胶膜。
二重卷边结构：5层,2层为罐身，3层为罐盖
二重卷边结构对于容器有着良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。
形成：首先将罐身固定在压头和托底盘之间，头道辊轮围绕罐身作圆周旋转和自转，并逐步沿径向切入，将罐盖盖钩与罐身的身钩卷合在一起，随着退出；紧接着二道辊轮作相同运动沿径向切入，盖钩和身钩进一步弯曲钩合，最后紧密钩合，形成五层板材的二重卷边。卷边作业的同时，盖钩内的密封胶紧紧地卷在二重卷边缝隙中，从而加强二重卷边的密封效果。
卷边厚度(T)：卷边五层铁皮总厚度和间隙之和，约1.5 mm;
卷边宽度(W)：卷边顶部至卷边下缘的尺寸，约3.0 mm ；
埋头度(C)：卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm;
身钩宽度(BH)：罐身翻边弯曲后的长度，约2.0 mm；
盖钩宽度(CH)：罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度，约2.0 mm；
身钩间隙(LC) ，盖钩间隙(UC)：尽量小，约0.3 mm。
技术指标：
叠接率（OL）：卷边内部身钩与盖钩重合的程度，要求不低于50％。
紧密度（TR）：卷边内部盖身钩边紧密结合程度，要求不低于50％。
接缝盖钩完整率（JR）：盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，要求不低于50％。
5、玻璃罐
玻璃罐的封口形式及其相应的罐盖结构可将常用的玻璃罐大致分为：卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、垫塑螺纹式玻璃罐
最大缺点：不能承受较大温差
6、软罐头
蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，属于软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌，常称为“软罐头”
4-1思考题
1、对罐头食品容器有哪些要求，为什么？
2、简述镀锡薄钢板的结构，各层主要成分及性能特点？
3、镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指标？
4、高频电阻焊的原理及影响焊接质量的主要因素？
5、罐盖生产中膨胀圈与埋头度作用？
6、何谓二重卷边，有哪些主要部件，相应的作用如何？
7、二重卷边的技术要求(三率)。
8、玻璃罐有何特点，封口形式有几种？
9、蒸煮袋的典型结构。
第4章（二）
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装
1、罐藏容器的准备：罐头食品加工前，应先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选择罐藏容器，再进行清洗（人工清洗和机械清洗）、消毒、罐盖打印等处理。
2、装罐与注液：装罐的方法分为：人工装罐、机械装罐。应根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。
人工装罐：多用于肉类、禽类、水产和水果等块状、固体的装罐。优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。
机械装罐：主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。优点：劳动生产率高；劳动强度低，能保证食品卫生；适宜于连续化生产。缺点：不能满足式样装罐的要求，适应性小。
3、预封：是在食品罐装后进入加热排气之前，用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能允许罐盖沿罐身旋转而又不会脱开为度。可采用手扳式或自动式预封机
作用：便于排气时罐内空气、水蒸汽及其它气体自由溢出；防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度，处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度；可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。
预封并非所有产品所必须，一般用于需要热力排气的产品。
4、排气
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
作用：
1．防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏，防止玻璃罐跳盖；
2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；
3．有利于食品色、香、味的保存和减少维生素和其他营养素的破坏；
4．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；
5．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
方法：
（1）、热力排气法（最早、最基本、仍有应用）：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，通过对装罐后食品的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水汽化，水蒸汽分压提高来排出罐内空气。
排气后立即密封，罐头经杀菌冷却后由于食品的收缩和水蒸气的冷凝而获得一定的真空度。
常用热力排气法有：热装罐排气、加热排气
a、热装罐排气：先将食品加热到一定温度，然后趁热装罐并密封的方法。
适用于流体、半流体食品，如番茄汁、番茄酱、糖浆苹果等，可先将食品加热到一定温度(70~75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
b、加热排气(食品装罐后再加热排气的方法)：将预封或不经预封的罐头送入排气箱内，经一定时间的加热(一般为90~100℃加热5~20min)，使罐内中心温度达到70~90℃左右，食品内部的气体充分外逸后封罐。
对于含气量低的食品，加热排气主要排出的是顶隙中的空气，因此封罐温度是关键因素；
对于含气量高的食品，在达到预定排气温度后还要适当延长排气时间，使存在于食品组织中的气体有充分的时间外逸。
热力排气的优点：
适用于各种食品的排气，尤其适用于含气量高的食品，能使食品组织内部的空气得到较好地排除；
能起到一定的杀菌作用；
可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。
热力排气的缺点：
劳动强度大，生产效率低；
对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）。
排气设备占地面积大；
耗能高，水蒸汽利用率仅10%。
(2)、真空封罐排气法（后来发展、目前应用最广）：利用密封室内的真空度，使罐内空气外逸后在真空环境中封罐。是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成
优点：速度快，效率高；适用于各种食品的排气，对于不宜加热的食品尤其适宜，能较好地保存维生素和其他营养成分；设备占地少。
缺点：不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除，不适合组织含气量高的食品；容易产生暴溢现象，造成净重不足。
(3)、蒸汽喷射排气法（近年发展、应用较少）：蒸汽喷封排气是在罐头封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内蒸汽的冷凝而形成一定的真空度。
适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；不适用于空气含量较多的食品；不适合于干装食品
优点：蒸汽使用量少；排气速度快，排气封罐一起进行；
缺点：对顶隙要求较高；排气效果受食品含气量的影响较大，只能排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净，常需与真空排气或热力排气相结合。不适用于干装食品。
无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后所获得的真空度大小来评定。
影响排气效果的因素就是影响真空度的因素。这些影响因素主要有：a排气温度和时间b食品的密封温度c罐内顶隙大小d食品原料的种类、新鲜度和酸度e气温、气压与海拔
5、杀菌
罐头食品杀菌的目的和要求：
a、达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏2年以上而不变质。
b、尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头食品中的微生物
罐藏食品中的微生物很多，但杀灭对象主要是致病菌和腐败菌。
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽孢杆菌，常以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为pH＞4.6的低酸性食品杀菌的对象。
腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称。
不同种类的食品的酸度或pH值是不同的，而各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所以在各食品中出现的腐败菌也不同。
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：
低酸性食品:pH>5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌
中酸性食品:pH4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌酸性食品:pH3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌高酸性食品:pH3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌
影响罐头热杀菌的因素:影响微生物耐热性的因素,影响罐头传热的因素
腐败菌和致病菌是罐头食品杀菌的对象，其耐热性与罐头食品的杀菌条件的选择有着直接的关系。
食品杀菌方法很多，如加热法、电离辐射法、高压处理、高频脉冲电场、高频脉冲磁场以及化学法等。罐头杀菌通常采用的是热力杀菌。
pH值：是对微生物耐热性影响最大的因素之一.pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低。
酸性食品pH<4. 6 采用常压杀菌，即杀菌温度<100℃
低酸性食品pH≥4. 6 采用高温高压杀菌，即杀菌温度>100℃
应用举例：热敏性食品通过酸度调整后采用常压杀菌
酸化食品：某些低酸性食品不宜采用高温加热，可通过加酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，称为“酸化食品”。酸化食品可按照酸性食品杀菌要求处理。
植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等.
D值：指数递减时间(Decimal reduction time)：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，杀死某细菌群中90%原有活菌数所需加热时间。
D值反映微生物的抗热能力，D值大小与细菌耐热性的强度呈正比；
D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；D值与加热温度、菌种及环境的性质有关。
热力指数递减时间(Thermal Reduction Time, TRT)：在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的10-n（1/10n）时所需的热处理时间(min)，以TRTn表示，n称为递减指数，表示在TR T的右下角。即：从a个/mL至a×10-n 个/mL 所需热处理时间。
热力致死时间(TDT)曲线
热力致死时间(Thermal Death Time，TDT)
定义：是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
判断活菌全部被杀死的标准：以热处理后接种培养时无菌生长，作为活菌全被杀死的标准。
由于杀死全部细菌所需时间因原始菌数的不同而有差异，因此TDT值受原始菌数的影响。
Z 值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期所对应的温度差(℃)。
Z 值的实际含义：致死时间缩短一个对数周期应提高的温度度数。即：致死时间要缩短一个对数周期，杀菌温度应提高Z℃。
Z 值的性质:Z值表示微生物耐热性的强弱，Z 值越大微生物耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值；不同的微生物有不同的Z值，同一种微生物只有在相同的环境条件下才有相同的Z值；当已知某一温度下的致死时间时，用Z值可以估算任意温度下的致死时间。
F值
定义：在一定的标准致死温度(一般为121℃)下，杀死一定数量的微生物所需的加热时间(min)；
又称杀菌效率值，杀菌致死值，杀菌强度等。
意义：如F=5min表示在121℃下杀死一定数量的微生物所需时间为5min。
F值的性质
F值可用来比较Z值相同的微生物的耐热性，Z值不同时则不适用。F值越大，细菌耐热性越强。
F值表示杀菌强度，随微生物和食品的种类不同而异，一般必须通过试验测定。
对于低酸性食品，一般取标准杀菌温度为121℃，Z=10℃
对于酸性食品，一般取标准杀菌温度为100℃，Z=8℃
非标准温度下的F值须在其右下角标明温度，如：F105℃=5min，表示在加热温度为105℃下杀死一定数量的微生物所需时间为5min。
罐头杀菌条件的表达方式
杀菌操作过程中罐头食品杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个重要因素组合而成。在工厂常用杀菌公式表示对杀菌操作的工艺要求，也叫杀菌规程。
杀菌公式(书130页)
t1—升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度θ所以需要的时间，默认单位min；
t2—恒温时间，杀菌锅内介质温度达到θ后维持的时间，默认单位min；
t3—冷却时间，即杀菌温度由θ降低到出罐温度所需时间，默认单位min；
θ—杀菌操作温度，即规定的杀菌锅温度，℃;
P—反压，加热杀菌或反压冷却时杀菌锅内需要施加的压力。
罐头杀菌强度的计算（书124页）
理论杀菌强度F安的计算：
杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值F的计算来判别。
罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，它包括安全杀菌F值（F安）和实际杀菌条件下的F值（F实）两个内容。
F安是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。
F实是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的。
安全杀菌F值（F安）也称为标准F值，用作判别某一杀菌条件合理性的标准值。
若F实＜F安，则杀菌不足或强度不够。
若F实等于或略大于F安，则杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求。
若F实>>F安，则杀菌过度。
实际杀菌强度的计算：比奇洛基本推算法、鲍尔改良法
比奇洛基本推算法：A小于1.0，杀菌不足；A=1.0，杀菌完全；A大于1.0，杀菌过度
杀菌公式1: F实略大于F安，杀菌合理。
杀菌公式2: F实大于F安，杀菌过度。
罐头的中心温度(冷点)：加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位，即加热或冷却过程中温度变化最缓慢的部位。在冷点处，加热时是罐内温度最低点，而在冷却时是最高点。
反压：为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐外压力叫做反压。
罐头食品的传热方式:传导、对流、对流传导
传导：固态的，粘度或稠度大的罐头食品，半流体食品，多为传导方式传热.冷点位置：罐头的几何中心。
对流：对流传热一般多出现在多汁液的罐头中，流体食品。例如糖水、盐水以及其它低粘度的罐头。罐头内的对流一般为自然对流
对流传导：糖水或盐水的小块状或颗粒状果蔬罐头食品属于对流和传导同时存在，液体是对流传热，固体是传导传热。
糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品是先对流传热，加热后由于淀粉糊化，便由对流转为传导传热，冷却时也是传导传热。
盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁：先对流后传导。
苹果沙司等有较多沉积固体的罐头食品，是先传导后对流。罐头传热类型举例：完全传导型：午餐肉、烤鹅；完全对流型：果汁，蔬菜汁；诱发对流型：八宝粥；先传导后对流型：果酱、巧克力酱；先对流后传导型：甜玉米.
6、冷却
目的：避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；减少嗜热性微生物的繁殖；防止减轻水产罐头内容物磷酸铵镁结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。
目前罐头生产普遍采用常压喷淋冷却和常压浸水冷却。从冷却的效果来看，喷淋冷却的效果较好，能使罐头较快地冷却。
.玻璃罐冷却速度不能太快，常采用分段冷却方式，每次水的温差不超过25℃。经冷却的罐头应充分冷透：罐头冷却后的温度一般控制在38-40℃。
7、罐头的检验、包装
保温检验：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象，借以判别杀菌是否充分，确保食品安全。
保温检查的温度和时间：肉禽水产类罐头：37±2℃，保温7d；
思考题
基本概念：顶隙、排气、罐头的冷点、D值、Z值、F值、TR T值、TDT值、商业无菌、反压力、安全杀菌值F安、实际杀菌值F实。
1、试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？
2、罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？
3、什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？
4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线？
5、影响微生物耐热性的主要因素?
6、罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？
7、罐头杀菌受哪些因素的影响？
8、罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？
9、杀菌式及其意义。
10、如何计算罐头的合理杀菌时间？
11、罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？
第4章（三）-（四）
罐头食品的变质现象：胀罐、平盖酸坏、硫化黑变、发霉、产毒
胀罐：又称胖听(swell)，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。胀罐是罐头食品最常见的腐败变质现象。
平盖酸坏(Flat sours)是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。细菌(平酸菌)在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
硫化黑变(Sulphide spoilage) ：是由致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称硫化黑变。
罐头食品腐败变质的原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长
思考题
基本概念：胀罐、平盖酸败、硫化黑变
罐头食品的变质现象有哪些？
造成罐头食品腐败变质的原因有哪些？
各类罐头加工工艺
果蔬装罐前的处理，一般包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。
热烫目的：1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4. 排出原料组织中的空气。
热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在于热烫应用于固体食品物料如水果和蔬菜。
热烫的作用：1、钝化食品中的酶，避免在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这是热烫处理的首要目的；2、热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞；3、可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气（对于罐藏制品，在密封前这一处理非常重要）；4、还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
巴氏杀菌是用于液体食品的温和热处理过程。
巴氏杀菌的目的：一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理。
巴氏杀菌也会造成食品质量特性的某些降低，但与商业杀菌之类的高强度热处理相比影响较小。
思考题
巴氏杀菌的目的？
热烫有何作用？
热处理对食品质量有何影响？
第5章食品的干制保藏
一、食品的干制过程
食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。该过程包括了热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递。实质上是热量和水分的传递过程。干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。
湿热传递过程
食品表面：给湿过程
食品内部：导湿过程
干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。
食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
给湿过程：在蒸汽压差的推动下，水分从物料表面向周围空气的蒸发转移。
导湿过程：导湿性：在水分梯度的推动下，水分以液体或蒸汽的形式向表面的扩散转移。导湿温性：在温度梯度的推动下，水分从高温处向低温处移动。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学课程设计 题目：年产5500吨果酱生产车间的设计 班级：食品科学与工程1302 姓名：姜晓坤 学号：1319030220 指导教师：全桂静 上交时间：2016年09月14日
一《食品工艺学》课程的内容与意义 1.1《食品工艺学》课程的内容 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。教材内容主要分为三部分：第一部分是绪论，介绍了掌握食品专业知识所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工艺的理论基础、食品工艺学所涉及的范围以及国内外食品工业的发展和前景。第二部分介绍了有利于食品保藏的加工工艺，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脱水；与热加工有关的巴氏杀菌，热烫和商业灭菌；通过降低温度来延长货架期的食品冷冻和腌制发酵辐射等技术。第三部分具体介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺。 1.2 《食品工艺学》课程的意义 教会我们学会最基础和最基本的原理知识，掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，在学习课本内容之后有基础和能力自学在实践中掌握实际性专业知识。 二《食品工艺学课程设计》的目的及意义 通过这次课程设计使我们对以前所学过的专业知识得到更好的应用；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；分析比较食品加工条件，了解机械设备对食品加工的影响。；提高我们查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养我们综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。 三果酱生产车间设计的背景 3.1 果酱的概述 果酱制品是将水果经过去皮、去核、软化、磨碎或浆果直接榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热煮沸使各指标达到规定的程度，形成果酱［1］。 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱、比利时蓝莓果酱
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。