上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）
为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。
1采购、运输、贮存卫生要求
1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。并不定期抽查生产企业实际生产情况。
1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。
1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做到“以销定购”。
1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送货单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。对运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。
1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上存放，防止发生变质和受到二次污染。
1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上。
2场所设施卫生要求
2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持10米以上距离。
2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所。
2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。
2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。
2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
3专间（柜）卫生要求
3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。
3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。
3.3销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
3.4冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。
冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。
4从业人员卫生要求
4.1从业人员应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
4.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食卤味销售、加工工作。
4.3从业人员工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物。进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩，双手每小时至少清洗消毒一次。销售熟食卤味时，应当使用经消毒的专用工用具。5销售和加工过程卫生要求
5.1接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触熟食卤味的，应当有明显标志，使用前严格消毒；售货工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食卤味上，每小时至少消毒一次。
5.2改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人员不得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，不得放入专间。
5.3非定型包装熟食卤味（包括外采、自制、分装和改刀熟食卤味），在产品的简易包装上或者销售柜显著位置标注以下主要
内容：
5.3.1产品名称；
5.3.2生产加工、分装或/和改刀单位；
5.3.3生产日期（外采）以及加工、分装或/和改刀日期与时间；
5.3.4保质期限（改刀熟食卤味以小时表示，其他熟食卤味以日期表示）；
5.3.5保存条件、包装规格等内容。
5.4分装后的熟食卤味应及时标注上述内容。
5.5定型包装熟食卤味的标签内容应当符合GB 7718《预包装食品标签通则》的有关规定。
5.6需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专柜外。
5.7各种熟食卤味最长保质期限如下：
5.7.1改刀的熟食卤味为4小时；
5.7.2其他散装熟食卤味为当天；
5.7.3定型包装熟食卤味由生产企业自定。
5.8熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。
5.9超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。
6消毒要求
6.1由专门人员负责配制有关工用具、容器和人员的消毒液。
6.2消毒液的配制浓度和使用要求见附件。
7档案要求
7.1进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息。
7.2销售台帐：详细记录每天销售的熟食卤味品名、生产厂家、生产日期（批号）、销售数量。
7.3加工台帐：自行加工熟食卤味的应当建立加工台帐，详细记录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量。
7.4分装台帐：详细记录分装熟食卤味的品名、生产日期（批号）、分装日期与时间、分装数量。
7.5销毁台帐：详细记录每天销毁的熟食卤味品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和销毁人员。
7.6检查台帐：详细记录每天各部门执行本规范的情况。
7.7有条件的超市（卖场）宜采用电子化记录上述档案信息。8企业管理要求
8.1超市（卖场）管理公司总部必须设置独立的与经营状况相适应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。
8.2公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供熟食卤味企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行
不定期的实地考察。
8.3公司总部食品安全管理机构应对所属门店的管理人员和从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每月至少检查一次。
8.4超市（卖场）门店必须设置与经营状况相适应的门店食品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，建立有关管理制度，负责本门店的自身管理。
8.5门店食品安全管理机构应对店内有关员工进行有关《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每日至少检查一次。
8.6公司总部和门店食品安全管理机构应对熟食卤味供应商、门店和人员考察和检查情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的熟食卤味供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。
9其他
9.1其他熟食卤味销售单位可参照本规范执行。
9.2本规范自发布之日起试行。
附件
熟食卤味销售和加工用消毒液的配置和更换
一、常用消毒剂
（一）含氯消毒药物：目前常用的有次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等，可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
各种含氯消毒药物使用时浓度一般应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液为例：
1、在专用消毒容器中加入1公斤清水。
2、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
3、搅拌至药片充分溶解。
如药剂为泡腾片可直接加入水中溶解。
（二）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（三）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、使用化学消毒剂消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间。一般工用具、容器消毒应作用5分钟以上；从业人员双手消毒应在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）工用具、容器及从业人员双手消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
商场卫生管理制度 为提高超市卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的购物环境，特制定本规定。 (一)个人卫生 1、 2、做到“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工装。 2、保持口腔卫生,不得吃辛辣事物上岗,不准饮酒上岗。 3、工作服干净整洁。 4、定期参加卫生培训,掌握相关的卫生知识,新员工需经岗前培训后方可岗。 5、坚持参加每年的健康体检,一线员工上岗应具备健康证。 (二)卖场卫生 1、维护、保持商场的环境卫生、商品卫生,做到不乱扔纸屑、果皮、废包装等杂物,不随地吐痰、倒水,保持店堂整洁。 2、营业现场的卫生清理,要在营业前清理完毕,做到地洁、柜净、玻璃亮,货架、商品无尘土,过道无杂物,畅通无阻。 3、卖场内所有整箱商品,一律存放到货架上,柜台内不得堆码
整件商品及包装物料,保持柜台整洁。 4、机器设备、日用器具整洁卫生定位管理,保证卖场正常运转。 5、场内货架及柜台不存放与商品无关的杂物、私人物品。 6、场内货架及柜台按超市统一指定位置存放饮水杯、暖瓶、餐具、卫生用具(扫把、抹布、脸盆、墩布等)。 7、场内具备防蝇防鼠措施,鼠盒、蝇拍实行定位存放管理。 8、场内设有封闭式垃圾箱,由专人进行定时整理;灯具、玻璃墙体、塑料门帘保持干净整洁。 9、地面干净无污迹、杂物,随脏随扫,每日营业终了后认真墩擦;墙壁、窗台、门窗、立柱无塔灰。 10、价签、物价签、POP广告宣传的悬挂、填写、张贴要有条理,达到规范，杜绝现场价签残损的现象,保持良好的现场容貌。 (三)环境卫生 1、人人有责维护殿堂清洁,上货“箱随人走,人走地面净”。 2、卫生清洁要在营业前完毕,保证通道畅通及安全。 3、超市柜台内不准存放私人物品,卫生工具不得裸露现场;
YF-ED-J3868 可按资料类型定义编号 超市食品安全监督管理工作规范实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
超市食品安全监督管理工作规范 实用版 提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 第一节制度建设 超市从事食品经营行为，应当依法取得食 品流通许可，凭《食品流通许可证》办理工商 登记，领取营业执照，依照法律、法规和食品 安全相关标准开展经营活动。各类超市要建立 健全并落实食品进货查验制度、食品进货查验 记录制度、食品质量承诺制度、食品协议准入 制度、市场主办者责任制度、食品质量自检制 度、食品退市制度、食品运输、贮存及销售安 全管理制度、食品经营者报告备案制度、食品
经营从业人员健康制度等十项自律制度。 第二节责任体系 食品药品监管管理部门按照国家法律法规的要求，对超市食品经营活动履行监管职责。镇监管站每月对超市巡查不少于一次，县局监管股、室、对每季度对超市巡查不少于一次。 超市要建立以下责任体系： （一）超市经理（店长）为超市食品安全主要负责人，其职责如下： （1）建立健全超市食品安全各项管理制度； （2）做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和进销或记录管理； （3）做好经营场所环境卫生管理；
超市卫生管理制度范文 第一节为维护员工健康及工作场所环境卫生特制订本准则： 一、凡本超市卫生事宜，除另有规定外，皆依本准则实行。本超市卫生事宜，全体人员须一律确实遵行。 二、凡新进的员工，必须了解清洁卫生的重要性与必须的卫生知识。 三、各工作场所内，均须介质清洁不得堆放垃圾污垢或碎屑。 四、各条主副院长通道至少每日清扫三次，并采用适当的方法减少灰尘的飞扬。 五、当班各柜组回货验收完毕后应及时入仓，禁止堵塞通道。理货时，废弃包装物应折好送指定地点。 六、第个工作场所内，严禁随地吐痰。 七、饮水必须清洁。 八、洗手池、更衣室及其它卫生设施，必须保持清洁。 九、排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。 十二、各柜组部门须有充分的光线且适当的分布防止炫目及闪动。 十三、各柜组、各部门及办公室、仓库场所，由在其间工作的员工负责打扫，做到日扫日清，定期大扫除。十四、各工作场所的窗 户及照明器具的透光部分，均须保持清洁。 十六、垃圾、废弃物、污物的清除，应符合卫生的要求放置指定的范围内。 第二节卫生工作的检查： 一、当班值班人员对当天卫生进行检查确认。
二、每周客服部要对卫生进行全面检查。 四、卫生检查采用百分制进行各项打分、评优。 第三节卫生工作五不准 一、准随地吐痰。 二、不准在办公室、卖场抽烟、吃饭或饮酒。 三、不准杂物垃圾扫入他人卫生区。 四、不准乱扔废弃物、果皮核。 五、不准乱倒脏水、茶根、垃圾。 1.所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动,并应按许可项目的内容亮证经营。商场超市的法定代表人是食品卫生责任人,负责本商场超市的食品卫生工作。 2.建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。 5.上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查。 6.定期检查个人卫生情况，使其符合《中华人民共和国食品卫生法》相应的卫生要求。 7.直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽,操作时带口罩、手套和帽子,不准佩带戒指、手镯、手表等饰物,不得留长指甲、染指甲,工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外,手部有外伤应临时调离岗位。 8.商场超市要建立食品采购进货管理制度。采购人员必须经卫生知识培训合格，具有鉴别各类食品卫生质量的知识和技能;按《中华人民共和国食品卫生法》的规定进行索证、验证。 第二条管理方式
鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
商场超市食杂店流程含散装食品或散装熟食标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
××（公司名称）食品经营操作流程1．申请《食品流通许可证》和《营业执照》，取得食品经营资格。 2．按照《索证索票制度》和《协议准入制度》的要求对食品供货商进行经营资格审查，验明所进食品合格检验报告书等证明文件。 3．按照《进货检查验收制度》的要求对食品质量进行检查，并按照《进货台帐制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台帐。 4．按照《销货台帐制度》和《质量自检制度》的要求，对销售食品进行登记备查，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，严格执行《不合格食品退市制度》。 5．按照《食品安全信息公示制度》的要求，公示经销食品的安全信息，确保经销食品安全信息准确、有效，发现食品安全不稳定因素的，及时向有关部门报告，并立即停止销售。 6．食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 7．按照食品储藏的要求进行存放，食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、污染不洁或超过保存期的食品。 8．每天对店面卫生检查一次，确保店面通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 散装食品销售操作流程
1、采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整；应配备相应设备或者工具，对购进的食品进行检验或送检，不得经销未取得工业生产许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。 2、进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 3、应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定的距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。 4、散装食品应有专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标准。应在盛放食品的容器的显着位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。具有符合卫生要求的洗涤、消毒、存储和温度调节等设备或设施等。
超市卫生管理制度4 ****超市卫生管理制度 第一章总则 1. 为了加强环境的卫生管理，创建文明、整洁、优美的工作和生活环境，特制订本制度。 2. 本制度适用于办公环境的卫生设施的设置、管理、维护和环境卫生的清扫保洁、以及卫生管理。 3. 凡在工作的员工、实习工和外来人员，均应遵守本制度。 4. 卖场应当加强有关环境卫生科学知识的宣传，提高公司员工的环境卫生意识，养成良好的环境卫生习惯。 5.卖场所有区域的卫生（包括地面、梯角线、走廊玻璃、窗台）均由区域内部划分，落实到人员负责。 6.卫生清扫要求彻底，不留死角，除每日的日常清扫外（冬季雪天雪停后积雪必须及时处理），分担区的卫生要求每天必须清扫一次，公司将进行抽查。 7.每天环境卫生清扫保洁人员应当认真履行职责，文明作业。任何人都应当尊重环境卫生工作人员的劳动。 第二章卫生管理责任划分 卖场内部以个人办公、生活区域及部门班组给个人划分的分担区为卫生责任区，按本制度有关卫生维护要求负责个人卫生责任区内环境卫生的日常维护
工作。店长办公室由店长负责日常卫生清扫及维护工作。 第三章公共区域的清扫与保洁 1. 公共区域（包括卖场外停车场、卫生间、仓库、试衣间等）的清扫与保洁，安排区域人员进行轮流清洁。 2. 卖场划分的卫生责任区，由相对应区域负责清扫与保洁，落实责任制管理。 3.各区域的工作场所，应当由各区域自行负责保持清洁。 4.禁止在公共场地倾倒、堆放垃圾、杂物，禁止将卫生责任区内的垃圾扫入公共场地，禁止随地吐痰和乱扔果皮、纸屑、烟头及各种废弃物。 5.楼外公共环境卫生每天一清扫； 6.厕所每天至少清扫两次，要做好除臭、及时清除污渍工作。其他公共卫生设施，必须特别保持清洁，尽可能做到无异味、无污秽。卖场内各个垃圾桶必须每天进行倾倒。 7.公共区域禁止堆放各种杂物，各种必要设施需摆放整齐有序。 8.冬季雪后按责任区划分进行分担区内积雪清扫，要求小雪清理完毕时间为1天，大雪清理完毕为3天。要求室外路面积雪用铁锹镪干净，将积雪推到边条石以上，并修整统一外型。8. 必须按规定区域和位置停放车辆，严禁乱停放车辆。 第四章卖场内务卫生的清扫与保洁 1、每天上班前打扫卖场前玻璃卫生，对伸手可及的地方进行打扫，做到面
大中型超市食品安全管理制度 进货查验记录制度 第一条为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。 第二条本企业（超市）采购食品，应当审验供货商的经营资格，验明供货商的许可证和食品合格的证明文件。需要查验和索取供货方的票证如下： 1.营业执照； 2.食品质量合格证明； 3.检验（检疫）证明； 4.销售票据； 5.有关质量认证标志、商标和专利等证明； 6.强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 7.进口食品报关单； 8.法律法规规定的其它证明文件。 第三条本企业（超市）从事食品经营，应当运用《新疆维吾尔自治区工商局商品（食品）安全监管系统》，根据查验票证，及时、准确录入食品准入备案信息。内容包括：食品条形码、食品名称、生产企业名称、生产企业地址；食品生产者工商营业执照注册号、营业执照复印件、营业执照有效期、生产许可证号、生产许可证复印件、生产许可证有效期；以及质量合格证明信息。如果购进食品为有机食品、保健食品、绿色食品、无公害农产品（食品），或者荣获中国名牌认证、驰名商标等，还须录入有机食品认证号、保健食品认证号、中国名牌认证号、绿色食品认证号、无公害农产品（食品）认证号、驰名商标认证号和QS 标志号。并妥善保存相关资格认证文件和各类证照原件或复印件，以备查验。
第四条对需要经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，本企业（超市）必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1.活禽类：检疫合格证明； 2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明； 3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第六条经营预包装食品的，由食品安全管理员对食品包装标签进行查验核对，内容包括： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期及限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （五）产品标准代号、生产许可证编号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。 （八）进口的预包装食品的中文标签、中文说明书，且中文标签、中文说明书符合《食品安全法》的规定。 第七条食品安全管理员应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 第八条本企业（超市）按照食品广告的宣传购进食品时，采购人员和食品安全管理人员要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 第九条食品进货查验记录应当真实，保存期限至少二年。 第十条本企业（超市）在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
千万别买超市散装的这五类食物 散装的大米、坚果、速冻鱼丸、调味品都隐藏着健康隐患。 广州市食品药品监管局于1月9日发布一项调查报告称，2011年1月3日~4日，海珠区前进路好又多超市销售的散装大米、散装香菇、肉滑、活鱼、散装粉丝、散装宽粉条等食品内含有有害物质。据广州市海珠区政府提供的数据，涉嫌投毒的食品中，已经出售散装大米363.5千克，散装香菇3.03千克，肉滑1.95千克，活鱼 4.54千克，散装粉丝1.54千克，散装宽粉条5.64千克。事发后，好又多超市即对所涉日期相关商品全部下架进行封存。1月10日，好又多在部分网站发布被污染食品的召回通告，要求在上述日期内在该店购买涉嫌被污染商品的顾客立刻停止食用相关商品，并在1月20日前办理退货事宜。 对此，军事医学科学院营养研究室教授王冬兰说，人们很难了解散装食品确切的生产日期，以及在运输和在货架上摆放的时间，以致给自己招来健康问题，一定要当心。特别是保存时间不宜过长的食品，更要注意！
一、谷物类散装食品 散装粮食容易滋生病菌，且营养素损失也较大。因为谷物含有水分，相对潮湿的环境会导致病菌滋生。其中对人体危害最大的是一种致癌物黄曲霉毒素。谷物中，最不能买散装的就是糙米，它虽然营养丰富，但保质期很短，通常只有半年。特别是其中的维A和维C，在空气中放置3个月左右就会被完全氧化，保健功效就会丧失。
二、散装食用油 散装食用油大多没有包装标志，是无厂名、厂址，无生产日期、保质期，无质量标准的“三无”产品，存在严重卫生隐患，千万不要买。特别是一次性购进大量食用油更要不得。这是因为，其一，开盖的油通常会被保存在厨房里，温度高、湿度大，易滋生细菌；其二，油中的油脂极易氧化酸败，会增加致癌风险。因此，王冬兰建议，食用油应买小包装的，开盖3个月内吃完。 同时，需要提醒的是。食用油的保存时间还和油的种类有关。比如橄榄油只能保存6个月，花生油开封后只能保存3个月。 三、散装坚果 坚果因为含油脂量大，很容易变质。散装坚果直接与空气接触，不仅会加速其变质，所含的矿物质营养素，如钙、锌、铁也更容易流失。因此，散装坚果的保质期通常只有一
超市卫生管理制度 一、所有商场超市均应持有效卫生许可证方能从事保健食品经营活动。并应按许可项目的内容来经营，商场超市的法定代表人是食品卫生责任人，负责本商场超市的食品卫生工作。 二、建立建全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员。全面负责超市的食品卫生管理工作。 三、建立健全部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。 四、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品，随时检查每批上架食品标签标识，保证内容规范完整，及时清理超保质期限的食品。发现不合格食品立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。 五、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证后方能上岗，定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查。 六、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和北京市食品生产经营从业人员卫生管理制度。 七、直接接触食品的从业人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，操作时戴口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲，工作服应盖住外衣，头发、不得露于帽外，手部有外伤的应临时调离岗位。
八、从业人员工作时不准吸烟，吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。 九、个人的衣物、药品、化妆品等不得放在超市内或经营区内。 十、商场超市要建立食品采购、进货管理制度，采购人员必须经过培训合格，具有鉴别食品质量的知识和技能。 十一、食品包装物、食品用的工具、容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准，重复使用的工具、容器须及时消毒。 十二、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区须分开，不得与其它物品混放。 十三、产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，产品标签说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。 十四、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定，有防尘材料遮盖、并设有禁止消费者触摸的标志。 十五、所有物品必须按规定条件存放、展示，销售并对储藏、存放温度、湿度等都有明确的条件提示。 二O一一年二月
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一、所有商场超市均应持有效卫生许可证方能从事保健食品经营活动。并应按许可项目的内容来经营，商场超市的法定代表人是食品卫生责任人，负责本商场超市的食品卫生工作。 二、建立建全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、 兼职食品卫生管理人员。全面负责超市的食品卫生管理工作。 三、建立健全部门各岗 位的卫生管理制度和详细的台帐制度， 并有具体措施保证落实。 四、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售 不符合食品卫生要求的食品，随时检查每批上架食品标签标识，保证内容规范完整，及时清理超保质期限的食品。发现不合格食品立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。 五、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证后方能上岗，定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查。 六、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和北京市食品生产经营从业人员卫生管理制度。 七、直接接触食品的从业人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，操作时戴口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲，工作服应盖住外衣，头发、不得露于帽外，手部有外伤的应临时调离岗位。 八、从业人员工作时不准吸烟，吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。 九、个人的衣物、药品、化妆品等不得放在超市内或经营区内。
十、商场超市要建立食品采购、进货管理制度，采购人员必须经过培训合格，具有鉴别食品质量的知识和技能。 十、食品包装物、食品用的工具、容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准，重复使用的工具、容器须及时消毒。 十二、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区须分开，不得与其它物品混放。 十三、产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，产品标签说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。 十四、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定，有防尘材料遮盖、并设有禁止消费者触摸的标志。 十五、所有物品必须按规定条件存放、展示，销售并对储藏、存放温度、湿度等都有明确的条件提示。 二O——年二月 卫生管理组织与制度
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
某超市生鲜熟食商品陈列规范 第一部分生鲜商品陈列基本方式 1常规陈列 1.1经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定， 一般不做经常性调整。 1.2以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。 1.3常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。 2变化陈列 为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。 2.1原位变化陈列 以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位变化配合POP等。 2.2大量陈列 常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。
大量陈列堆头陈列的两大忌: 221 —个堆头陈列若干品； 222长时间不变。 2.3特别促销陈列 随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如：新产品促销展示陈列、父X”果园、圣诞小屋、特卖区等。 第二部分生鲜熟食商品陈列的基本要求 1整齐、美观、大方，货架在销售高峰时要保持丰满 2标价签、价格牌的内容时刻与商品保持一一对应 3同种商品尽量避免多处陈列，只有在做特价促销时才能多处陈列， 并必须保证与标价签、价格牌一一对应 4同一大类商品必须归类、相邻陈列，进行颜色搭配 5特价促销商品必须有POP、特价标识，位置突出、堆头陈列、试吃 6破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架 7在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量 8高档易损耗且销量不大的商品可采取假底”陈列 9打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜碟横向右上角处10必须严格遵循先进先出原则
XXX超市卫生管理制度 一、总则 一、为维护员工健康，营造良好的购物环境特制定本制度。 二、凡本超市卫生事宜除另有规定外，皆依本制度实行,全体人员须一律遵行。 三、凡新进的员工必须了解清洁卫生的重要性与必须的卫生知识。 二、超市各区域卫生标准 1.总台卫生： 1）总台桌面保持整齐清洁，有光泽，无破损表面； 2）桌面各种记录、资料、按要求摆放整齐； 3）总台地面无垃圾，无泥沙，无污渍； 4）总台各项物品摆放，整齐有序，组织合理。 2.共享空间卫生： 1）大门不锈钢无污渍，无手印，不锈钢发亮，大门玻璃通透无积尘、擦拭明亮； 2）落地玻璃窗保持通透无积尘、无污迹、擦拭明亮； 3）大门标识及门头牌要求无破损、无积灰；? 4）超市的宣传栏、宣传海报等整洁，张贴整齐，宣传内容清晰无破损、无过期一个月以上的信息； 5）儿童乐园保持每日的地面清洁、无污迹、无杂物，乐园设备光洁无破损、摆放有序；? 6）消防设备如灭火器、灭火箱外观清洁干净无破损，定期检查内部是否有杂物放置，内部设备干净。 3.收银台卫生： 1）收银台银台面要干净、无污物、禁止放置私人物品；??
2）收银设备无灰尘、无破损、放置整齐，收银员应时常清扫收银 过程中产生的垃圾?； 3）保持收银标识的清晰、不遮挡、不脱落。 4.超市通道卫生： 1）通道地面无垃圾，无污渍，无积水；? 2）地砖晶面处理有亮度，无操作痕迹，表面无污渍；? 3）墙面无明显积尘污迹，无蛛网，壁面开关无积尘，无电线外露；? 4）天花板目视无灰尘，无明显污渍，无蛛网； 6）通道内的指示牌和宣传牌应保持清洁，表面完整；? 7）保持通道的通风、换气正常和温度适中；? 8）通风窗口无灰尘或污物，丝带漂浮物要清洁、定期更换；? 9）营业时间必须保持超市各个通道通畅、清洁，及时清除包装纸 箱等垃圾和补货时暂时存放的货物；? 10）员工通道内纸皮、胶袋等可回收垃圾必须随时清运，不得堵 塞通道。 5.电梯、扶梯卫生： 1）电梯槽无杂物、无污迹； 2）扶梯扶手、传送带表面光滑，无粘物；? 3）保持电梯扶手两侧的货品区摆放整齐，应经常性的整理和清洁。 6.货架区卫生： 1）商品表面经常性清理擦拭，保持货品表面的光亮及摆放整齐；2）货架摆放处无包装袋、纸箱等废弃物； 3）货架定期清理打扫，保持干燥无灰尘。 7.生鲜、蔬果、面点区域卫生： 1）常备消毒药水，定期进行消毒工作； 2）生鲜区域地面干净,无积水,无血渍,无污渍,下水道无杂物，不堵塞； 3）生肉区刀具摆放规范合理，无生锈，无血渍；
生鲜区布局 一、生鲜区的经营模式 在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响，特别是生鲜加工区设计。 一般来讲生鲜经营有三种形式： 1、无加工生鲜经营： 初级或者最高级的经营形式经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。 优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少； 如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。 缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！ 关键：生鲜经营整体规划和运作能力。 2、现场加工经营： 单店式大型综合超市经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大 优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。 缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。 关键：完善的生鲜经营管理体系建设。 3、生鲜加工配送中心： 标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用经营方式—连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。 优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。 缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。 关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。 生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形成；这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。 二、生鲜区布局的基本影响因素 1、超市规模定位超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。 案例1：超市规模定位与生鲜区规模对比表超市类型经营面积生鲜区的面积比重标准食品超市 1000-1500平方米 30% - 40% 大型综合超市 3000-5000平方米 25%左右超大型综合超市 8000平方米以上 20%左右 附注说明： 1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。 2、超大型超市生鲜区的面积多在2500 - 3000平方米左右 三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系
超市食品安全管理制度 申请单位：负责人： 本单位现申请办理《食品流通许可证》，在经营活动中，为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品流通安全，本经营单位特制定以下制度和承诺，现提交给工商行政管理部门，并将制度和承诺在我单位经营场所上墙公示，接受消费者监督。 食品经营主体准入制度 一、超市开办者必须在办理《食品流通许可证》、《营业执照》等相关证照后，方可开业经营。 二、凡进入超市经营食品的企业、个体工商户，必须到工商部门办理《食品流通许可证》和《营业执照》，经超市审查备案后，方可从事食品经营。 三、超市开办者经营事项发生变更时，必须到工商部门办理变更登记后，方可从事经营变更事项。 四、入场经营者改变许可事项，应当向原许可机关申请变更食品流通许可。未经许可，不得擅自改变许可事项。 五、入场经营者必须在经营场所悬挂证照，做到亮证亮照经营。 食品经营进货查验制度 一、超市开办者依照《食品安全法》及其实施条例等有关规定，对入场经营的食品及其供货者执行查验制度。 二、超市采购食品，应当查验供货者的营业执照、许可证、质检报告等食品合格的证明文件。 三、经查验供货者的证照等手续齐全，准予入场的，超市建立供货者档案，将供货者的证、照等证明文件复印件按照“一户一档”或者“一品一档”的要求备案。 四、超市须建立进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数
量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、供货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 五、超市开办者设立分支机构，且分支机构所经营的食品由超市总部采取统一配送方式经营的，可由超市总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，做好食品进货查验记录，但需将备案资料复印件留存于分支机构，或采用电子台帐联网备查。 食品贮存与销售制度 一、超市贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保证清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 二、超市对贮存的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，按照不合格食品下架退市及召回制度处理，并做好相关记录。 三、超市贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 四、超市销售分装食品或散装食品，应当制作散装食品标志牌，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 五、超市销售生鲜食品和熟制食品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。 六、超市销售的预包装食品的包装上，应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 七、食品的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不
熟食部岗位责任制 （一）熟食部主管工作职责 1、每日工作重点 ⑴检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。 ⑵检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。 ⑶安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。 ⑷控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。 ⑸检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。 ⑹确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。 ⑺沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。 ⑻安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。 ⑼审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。 ⑽督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：00～12：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。 ⑾检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”，报损并录入电脑。 ⑿中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。 ⒀下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。
商场超市食品卫生管理制度 1.所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动,并应按许可项目的内容亮证经营。商场超市的法定代表人是食品卫生责任人,负责本商场超市的食品卫生工作。 2.建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。 3.建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。 4.认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容规范完整; 及时清理超过保质期限的食品; 发现不合格食品，立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。 5.上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查; 6.定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《广州市食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。 7.直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽,操作时带口罩、手套和帽子,不准佩带戒指、手镯、手表等饰物,不得留长指甲、染指甲,工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外,手部有外伤应临时调离岗位; 8. 从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所; 9.个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。 10.商场超市要建立食品采购进货管理制度。采购人员必须经卫生知识培训合格，具有鉴别各类食品卫生质量的知识和技能;按《食品卫生法》和《广东省采购食品索证管理办法》的规定进行索证、验证; 11.食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准；重复使用的容器要防止被有毒有害物质污染，并有专人负责清洗、消毒。 12.应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区应分开并有明显标志，食品不得与其他商品混放,食品区不得经营与食品无关的物品; 13.散装熟食品、散装粮食、定型包装食品、蔬菜水果、冷冻食品和生鲜食品等要分区布置,生熟食品、干湿食品应防止交叉污染; 14.定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质期在同一包装上；有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容; 15.散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志;设专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务; 16. 散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；标识内容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售; 17.食品应按规定条件存放；展示、销售的需冷藏（冷藏温度为0℃～10℃）或冷冻（冷冻温度为－18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示; 18.冰冻水产品，应陈列于冰盘（箱）内，与其它食品隔开，温度控制在0～5℃；严禁用化学药剂保鲜; 19.超过保质期限或准备退货的食品应存放在固定位置、设明显标志并及时撤出展卖场所。