读书报告
题目: 大豆的加工与综合利用
姓名: 李大鹏
学院: 食品科技学院
专业: 食品科学与工程
班级: 食工102班
学号: 18110212
2013年12月19日
南京农业大学教务处制
大豆的加工与综合利用
李大鹏
摘要：本文对我国大豆加工利用的历史、现状进行了分析，总结了我国大豆加工利用的基础、现实发展水平和存在的主要问题，并对大豆加工利用的研究趋势进行了展望，为以后的大豆综合利用、深加工提供了借鉴。
关键词：大豆、加工、利用、分析
Analysis of Chinese Soybean Processing and Utilization
Li dapeng
Abstract:In this study,the history,status of Chinese soybean processing and utilization was analyzed,the base,level of establishingquality and problems was also summed up,and the development trend was viewed,all of above will be helpful for the continued utilization andprofound processing.
Keywords:Soybean;Utilization;Processing;Analysis
1大豆加工利用的现状
目前大豆加工制品大体上可分为传统豆制品、新兴豆制品两大类。
1.1传统豆制品
传统豆制品分为两大类，100多个品种。一类是非发酵制品，其生产流程基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等工序，产品的物态都属于蛋白胶状，如豆腐、干豆腐及素制品等；另一类是发酵制品，需要经过一个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味，如腐乳、酱油、豆豉等。
由于没有认识到传统豆制品的潜在经济效益，我国近年忽视了传统豆制品开发，对大豆食品开发主要偏向引进技术，研发对象也就偏向油脂化工（包括分离大豆蛋白、卵磷脂等成分提取）。事实上，如果按每公斤大豆原料可制得的产品价格相比，豆腐、豆浆的效益大大高于榨油。所以加强对传统豆制品的加工利用，可获得可观的经济效益。
1.2新兴豆制品
新兴豆制品包括油脂类产品、蛋白类产品、全脂类产品和功能性副产物加工利用产品等300多个品种。这些产品基本上都是从20世纪50年代开始发展起来的，其生产过程大都包含着现代高新技术，如超临界提取、微胶囊、生物工程、微波加热、膜分离、无菌包装等，具有生产工艺科学合理、机械设备自动化程度高等特点。
1.2.1油脂
豆油是我国优质油的重要来源，约占全国食用植物油消费量的1/6左右。近年来，大豆油脂制取技术不断改进，如新开发的精炼中的二级脱色法；脱酸过程
减少蒸汽消耗；采用氯化钙和酶脱胶的物理精炼；超临界氢化；尾气纯化系统回收正己烷；低温混合油分离；脱脂粕中低温回收正己烷；除杂质的专门的过滤介质；废水再生利用；为生产蛋白的大豆高效脱皮等技术，使生产能力显著扩大，不仅提高了豆油质量，而且还为豆粕的综合应用创造了十分有利的条件。
1.2.2豆粕
在大豆加工的另一大块豆粕方面，目前采用的新型溶剂方法使得提取油后的豆粕不仅蛋白质含量高达40%，克服了蛋白质变性缺点，还可以用来提取分离蛋白。另一方面豆粕可以用来提取各种微量生理活性物质如大豆皂甙，大豆低聚糖，大豆异黄酮及大豆生物碱等。目前国内豆粕生产工艺落后，还不能完全满足用户需要，影响了大豆的深加工利用。
1.2.3大豆生物活性成分
目前大豆加工除运用于提取油脂和饲用豆粕外，一些生物活性成分如食用大豆蛋白、大豆磷脂、甾醇、生育酚、异黄酮等作为研究开发的热点，也有了一定规模的生产。大豆生物活性成分基本上可分为三类：
（1）大豆油中脂质：脂肪酸及甘油三酯、甾醇、生育酚、磷脂。
（2）大豆蛋白及其酶解产物：大豆蛋白制品有大豆粉、豆奶、豆腐、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆发酵制品以及大豆多肽等。
（3）大豆中植物化学品：存在于植物原料中的一类既不具有如蛋白质、油脂、糖类营养特性，又不是维生素、矿物质但具有生物活性的物质被统称为植物化学品，通常包括异黄酮、皂甙、植酸衍生物、植物甾醇、酚酸、胰蛋白酶抑制剂及大豆低聚糖等。
1.2.3.1大豆油中脂质
大豆磷脂是近年来开发最重要的营养补助品，大量研究表明，大豆磷脂在保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面都有良好的效果。我国60年代以来不断出现磷脂研究单位，但多数限于单一产品或初级分离阶段，没有形成产品系列化和规模效益。80年代中叶以来，保健营养品、疗效食品和食品乳化剂的发展，促进了磷脂的研究与开发的进一步发展。国内一些单位相继做了大量的基础研究工作，在磷脂制备及应用方面取得了一些成果，包括浓缩磷脂和粉状磷脂的制取工艺与设备的研究，磷脂在面包、速溶乳粉、医药、化妆品、皮革、涂料等方面的应用研究。到了90年代，研究开发工作侧重于大豆磷脂的改性与应用研究、高纯度醇溶卵磷脂的提取技术研究和磷脂保健食品的开发。改性大豆磷脂、大豆卵磷脂保健食品(胶囊、冲剂、口服液)等产品在这期间相继问世。但从技术水平上、功能作用上、市场开发上与国外相比还有相当大的差距。
大豆甾醇是一种微量活性成份，含量约为大豆油的0.1%～0.8%。大量流行病学资料和实验室研究表明，大豆甾醇可有效地降低多种慢性病的发病率，如高血压、冠心病等心血管疾病。大豆甾醇在医药领域的一个非常重要的用途，是作为甾体激素药物的原料。加强对大豆甾醇资源的开发可以使甾体激素药物产品价格大幅度下降，因此作为世界甾体激素原料主要生产国之一的中国，若不紧紧跟上对大豆甾醇资源的研究利用，将很难挽回劣势，而且有可能使某些品种完全丧
失竞争能力。
大豆还富含亚油酸和一定量的α-亚麻酸，油酸，VE，在各成分的功能基础上，相应的大豆加工制品也有一定进展。
1.2.3.2大豆蛋白及其酶解产物
大豆蛋白是一种优质营养源蛋白，它的加工是最近10多年来我国大豆加工利用的新方向。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂，得到的大豆蛋白质基本不变性。利用此低温脱溶豆粕(俗称白豆片)可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。
我国大豆分离蛋白的生产技术、设备与国际水平差距甚远，目前只能生产添加到肉类食品中的蛋白粉，脱皮、脱脂和溶解指数都达不到发达国家水平。大豆组织蛋白的生产线虽然是呈现迅速扩大的趋势，但产品质量较次，品种单一，不能满足社会需求。大豆浓缩蛋白是因为应用开发不够而使得产量非常小。大豆蛋白粉的应用较少的主要原因则是开发力度不够，技术水平较低，产品的豆腥味较浓。
大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解后，再经特殊处理所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽的混合物。鉴于其氨基酸组成几乎与大豆蛋白一样，必需氨基酸含量丰富、组成平衡，具有易消化吸收、降压降脂、低过敏性和抗氧化等功能，大豆多肽制品的开发正在火热进行中。
1.2.3.3大豆中植物化学品
长期以来，大豆皂甙被认为不仅有溶血性，是大豆的抗营养因子，而且和大豆异黄酮一起使大豆制品产生苦味和涩感，在大豆食品的加工中总是设法将之除去。近年来，通过生理和药理实验表明，大豆皂甙和大豆异黄酮都是具有潜在开发应用价值的天然生理活性成分。研究还表明，大豆皂甙和大豆异黄酮集中存在于大豆胚芽中，因此，有工艺在大豆脱皮预处理工序中增加脱胚工序回收胚芽，这样既可充分提取胚芽中的脂肪和蛋白质，又可提取大豆皂甙和异黄酮，为综合开发大豆提供了广阔的前景。
目前大豆异黄酮总体开发层次低、含量低、提取精制技术落后。现在，我国大约有十余家进行大豆异黄酮生产的厂家，但极少有特色产品推向市场，主要向日本、美国及欧洲出口低含量的大豆异黄酮粗品。
相对大豆异黄酮来说，大豆皂甙的研究要少得多，一方面是由于其结构复杂，另一方面是实验操作过程中出泡沫等问题，所以研究进展缓慢。
大豆天然存在的低聚糖主要有棉籽糖和水苏糖，它们的加工利用主要表现在用作双歧杆菌的促生因子、糖类替代品、饮料、糖果等的配制原料等方面。
胰蛋白酶抑制剂的抗癌性的报道近年受到重视。
2大豆加工利用的研究进展及趋势
随着大豆综合利用深加工项目的深入，各式大豆制品如：全脂大豆制品（如豆奶、豆粉等）、蛋白类产品（如分离蛋白、组织蛋白等）、油脂类产品（如色拉油、调和油等）及副产物加工的功能新产品（如磷脂、异黄酮、皂甙、低聚糖等）
的工艺技术中将融入更多现代高新技术的应用。
2.1全脂大豆制品
全脂大豆食品的加工主要有三大发展趋势：一是粉状制品的生产将一改过去湿法、半干法的传统加工工艺，而将采用高频电场脱腥、超微粉碎、流化床造粒新技术以及酶降解技术，极大地节省能源和改善速溶度，降低成本，提高质量。二是豆奶生产将由过去的瓶装、袋装、罐装向纸型无菌包装的形式发展，品种上也将由单一性的冲调式豆奶转向多风味、多形态（如速食豆腐脑粉等）、多包装的系列粉状制品发展。三是传统豆制品的生产将通过微波杀菌、远红外加热、真空油炸、高压灭菌、辐照处理等技术的应用，使产品实现包装化并大大延长其保质期，可满足不同层次、不同季节、不同地域消费者的需求，还可出口创汇。
2.2油脂类制品
今后油脂加工将在以下方面有所突破：油脂浸出技术与设备的改进，大豆油的超临界流体萃取；可提高出油率的低温膨化浸出设备；可降低溶耗和溶残的低温浸出闪蒸脱溶技术的应用；可有效降低能耗和加工成本的油脂加工负压蒸发、闭路循环节能技术的推广；油脂精深加工产品的开发；继续稳定和提高色拉油、人造奶油、起酥油的质量；开发代可可脂、粉末油脂（植脂末）、各种改性油脂和脂肪酸等产品。
2.3蛋白类制品
大豆蛋白加工领域是大豆深加工中最有潜力、最有前途的领域，产品大都是高技术含量、高附加值的产品。尽管现在大豆蛋白系列产品在大豆产业中还不占影响地位，但是从发展趋势看，大豆蛋白系列产品在超滤技术、三相分离技术、超临界萃取技术的支持下，将在食品、糖果、饮料、医药等方面有重大发展。
大豆蛋白活性肽的研究与开发已成为国际上新兴的高科技生物领域的热点，是具有极大市场潜力的朝阳产业。大豆多肽在国外已广泛应用于幼儿食品、运动员食品、强化营养食品、保健食品及功能饮料中。国内大豆蛋白活性肽的应用尚处在初级开发应用阶段，但随着对大豆蛋白活性肽产品的深入研究，将会对其分子量大小进行区分，并进一步确定不同氨基酸的组成、排列顺序及氨基酸数量的小分子肽的功能特性，从而使大豆蛋白活性肽在医药行业中有着更为广阔的应用前景。
2.4其他功能性产品
磷脂加工的发展方向大体可划分为三个方面：一是磷脂医药保健品的开发，主要包括：磷脂片剂、磷脂软硬胶囊、冲剂、糖浆、药用乳剂、脂肪乳输液、药用软膏、喷雾剂等；二是食用磷脂功能助剂的开发，包括营养添加剂、面包烘焙剂、食品乳化剂、巧克力包衣剂、儿童食品添加剂、速溶食品喷涂剂、饼干起酥剂、冰淇淋乳化剂、面粉强化剂、果味糖果包衣剂等；三是工业用磷脂助剂的开发，包括高档工业品的乳化剂、光亮剂、渗透剂、分散剂、加脂剂、润滑剂、柔软剂等。特别是还可以开发出香皂、洗发香波、护肤膏、高级浴液、唇膏、防晒油等高级化妆品。胰蛋白酶抑制剂的研究将从两方面考虑：一是降低含量，减少对人和动物的危害；二是直接利用，维护人类和植物的健康。因为蛋白酶抑制剂具有抗肿瘤，抗病虫害等活性，可考虑大豆胰蛋白酶抑制剂在植物体中的空间分
布，提高植株中的含量，降低种子中的含量；另一方面考虑其在医药中的作用。
对异黄酮的研究将集中在两方面：一是降低异黄酮含量，减少苦涩味；二是提高异黄酮含量，提取异黄酮结晶，制成保健品或药品。大豆皂甙考虑进行活性提取，开发为药用，其前景十分广阔。
大豆植酸、甾醇对人和动物的疾病具有一定的保护作用，主要考虑其在大豆中含量变化，以及如何调控和怎样应用的问题。
3小结
大豆及其制品以其独特的高蛋白源、充足合理的营养平衡、调节改善人体生理活动的功能而成为众多大豆科研工作者及广大消费者关注的焦点。加工是农产品增值的必由之路，大豆加工产业的壮大必将拉动大豆种植业乃至农业的发展，因此加强传统豆制品工业生产，大力研制和深度开发多样化的新兴豆制品，开展大豆的综合利用和营养功能成分的开发，成为我国大豆加工利用的必然趋势。
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