食品添加剂复习题
简答+问答：
简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。
1.防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。
2.提高和改善食品的感官性状。
3.保持或提高食品的营养价值。
4.增加食品的品种和方便性。
5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。
6.有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。
简述食品添加剂使用的基本要求。
1.不应对人体产生任何健康危害。
2.不应掩盖食品腐败变质。
3.不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。
4.不应降低食品本身的营养价值。
5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在那些情况下可使用食品添加剂
1.保持或提高食品本身的营养价值。
2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品工业用加工助剂的使用原则
1.加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
2.加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
在食品中使用营养强化剂的主要目的是什么
1.弥补食品在正常加工，贮存时造成的营养素损失。
2.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。
3.某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。
4.补充和调整特殊膳食用食品中营养素或其他营养成分的含量。
在食品中使用营养强化剂的要求有哪些
1.营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养素成分的代谢异常。
2.营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。
3.添加到食品中的营养强化剂应能在特定的贮存，运输和食用条件下保持质量的稳定。
4.添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。
5.不应通过食用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用时，误导和
欺骗消费者。
阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。
1PH。2染菌情况。3溶解与分数。4热处理。5防腐剂的协同作用。6其他因素。简述微生物引起食品的腐败变质。34
简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
抗氧化剂使用时应该注意哪些问题
答：⑴充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用。
⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。
⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。
⑷选择合适的添加剂量使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。
⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。
⑹抗氧化剂的均匀分布。
食品营养强化剂的作用有哪些
在食品加工中是否可以不使用被膜剂为什么
磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用
1.整合作用。2缓冲作用。3乳化、分散作用。4蛋白质持水作用。5阴离子反应。6营养强化作用。
化学合成食品甜味剂有哪些优缺点
优点：1.化学性质稳定，耐热、耐酸、耐碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广。
2.不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病，肥胖症和老年人等特殊营养消费群使用。
3.甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。
4.价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
5.不是口腔微生物的合适作用底物。不会引起牙齿龋变。
缺点:甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距；不是食物的天然成分，有一种“不安全”的感觉。
天然食品甜味剂有哪些优缺点
生产肉制品时，添加的亚硝酸盐起到什么作用
使用护色剂时应注意哪些事项
1.护色剂一般与护色助剂共同使用。
2.由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量。
3.使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工。
4.由于硝酸盐，亚硝酸盐的外观和口味均与实食言相似，所以必须防止误用而引起中毒。
食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些
1.乳化作用
2.对淀粉和蛋白质的络合作用
3.对结晶物质结构的改善作用
4.调节粘度的作用
5.发泡作用
6.破乳作用和消泡作用
7.润湿作用8润滑作用9增溶作用10抗菌、保鲜作用增稠剂在食品加工中的作用有哪些
1.增稠、分散和稳定作用
2.凝胶作用
3.凝聚澄清作用
4.保水作用
5.控制结晶
6.成膜、保鲜作用
简述香料与香精的使用注意事项。
1.香料，香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的。
2.腐烂变质的天然香料不能用于赋香。
3.选择合适的添加时机。两者都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。
4.要有正确的添加顺序。
5.掌握合适的添加量。
简述食品合成着色剂的优缺点。
优点：与天然着色剂相比，其色泽鲜艳，稳定，具有很强的着色力，可以随意调配，使用方便。
缺点：合成着色剂多属于焦油染料，无营养，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成伤害，或在人体代谢活动中产生有害物质。阐述在食品加工中如何合理使用防腐剂。
1.针对防治对象合理使用防腐剂
2.食品防腐剂的复配
3.食品防腐剂的交替使用
4.防腐剂与其他方法相结合
阐述食用香料和香精的使用注意事项。
简述影响增稠剂作用效果的因素
1.增稠剂的分子结构。
2.温度。
3.浓度。4增稠剂协同效应。5切变力。6增稠剂的分子质量。7增稠剂凝胶的触变。8有机溶剂的增效效应。
香精、香料在食品工业中的应用有那些
食用天然着色剂的优点有哪些
食用天然着色剂的缺点有哪些
食用香料和香精在食品工业中都有哪些应用
海藻酸钠在食品工业中有何应用143
羧甲基纤维素钠在食品工业中有何应用
食品酸味剂在食品中的作用有哪些
答：1、可用于调节食品体系的酸碱性。2、可用作香味辅助剂。3、可做螯合剂。
4、可做疏松剂
5、酸味剂具有还原性
6、酸味剂具有缓冲作用。
使用食品防腐剂时应该考虑到那些因素
答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理
使用各类防腐剂，在使用时应注意以下几方面的事项：一、使用防腐剂应考虑的因素（1）掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况（2）全面了解所用食品防腐剂的本身性状（3）了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。二、影响防腐剂防腐效果的因素：PH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。三、合理使用防腐剂1、针对防治对象合理使用2、食品防腐剂的混合使用3、食品防腐剂的交替使用4、防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。
配制着色剂溶液时应注意什么
1.着色剂溶液不易过浓，一般使用的母液浓度为1%-10%，过浓则难于调节色调;
2.配制时，着色剂的称量必须准确；
3.为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制。
4.配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应尽可能避免使用金属器具。
5.使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
在食品工业中使用糖化酶有那些优点
什么是凝固剂豆制品生产中常用的凝固剂有哪些
食品酸味剂在食品加工中的作用有哪些
试述抗氧化剂在食品工业中使用注意事项与研究进展。
使用食品添加剂时应该注意哪些问题并举例说明。
试述酸味剂在食品中的作用有哪些举出食品加工中常用的酸味剂
试述食品增稠剂在食品加工中的作用及应用前景。
简述食品添加剂的发展趋势。
发展趋势：1、重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂2、重视发展功能性食品添加剂。发展状况：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水品和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。发展趋势：1、重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂2、重视发展功能性食品添加剂3、采用高新技术开发生产食品添加剂4、调整结构加强应用技术研究。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
食品化学名词解释 离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室
一、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括： 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。 12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分， 每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量 小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂大题 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
食品添加剂复习题 简答+问答： 简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。 1.防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。 2.提高和改善食品的感官性状。 3.保持或提高食品的营养价值。 4.增加食品的品种和方便性。 5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。 6.有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。 简述食品添加剂使用的基本要求。 1.不应对人体产生任何健康危害。 2.不应掩盖食品腐败变质。 3.不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。 4.不应降低食品本身的营养价值。 5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在那些情况下可使用食品添加剂？ 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品工业用加工助剂的使用原则？ 1.加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。 2.加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。 3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。 在食品中使用营养强化剂的主要目的是什么？ 1.弥补食品在正常加工，贮存时造成的营养素损失。 2.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。 3.某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。 4.补充和调整特殊膳食用食品中营养素或其他营养成分的含量。 在食品中使用营养强化剂的要求有哪些？ 1.营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养素成分的代谢异常。 2.营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。 3.添加到食品中的营养强化剂应能在特定的贮存，运输和食用条件下保持质量的稳定。 4.添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。
第11章食品添加剂 11．1 概述 11.1.1 食品添加剂的定义 许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。 联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。 因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。 食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。 11.1.2 食品添加剂的分类 食品添加剂按其来源可分为两类：（一）从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。（二）利用各种化学反应合成的食品添加剂。目前开发的重点是天然食品添加剂。按添加剂的功能和用途分类，根据我国食品添加剂分类和代码（GB12493-90），将食品添加剂分为20个大类。它们是：1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂 15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、凝固剂19、甜味剂20、增稠剂。 如同食品添加剂的定义，目前还没有公认一致的食品添加剂的分类。美国的“食品药品
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、（）在高温下失去其胶凝能力。 A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇（）能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁 4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、（）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ－型 B、ι－型 C、λ－型 D、γ－型 7、（）的粘稠性与pH的大小有关。 A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β－环糊精 8、（）的粘稠性不受盐类的影响。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、（）能保护视觉与上皮细胞。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、（）能预防感冒。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、（）氨基酸可舒缓脑部压力。 A、γ－氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为（）。 A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受（）影响。 A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与（）有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起（）作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂 6、卡拉胶只有在（）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括（）。 A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作（）。 A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有（）。 A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有（）。 A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。） 1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（） 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（） 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（） 4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（） 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（） 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（）
名词解释 1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域 3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质 4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程 5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化 6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His） 7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团 8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。 10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 12酶原：无催化活性的酶分子称为酶原 13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质 16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团 17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。 18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉 19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程 20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 21、乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 22、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。 23、酶：是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA也具有酶的性质。 24、糖苷:单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物 25、变性淀粉:淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品 26、蛋白质变性作用：蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理