观摩“2012年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计”有感 2012年6月16日，我们一行5人，在酒店及部门安排下有幸到山东省旅游职业学院观摩了“中餐主题宴会设计”比赛。本次比赛是由中华人民共和国教育部等23个部门、组织共同举办的全国职业院校技能大赛，来自全国各省、直辖市、自治区及计划单列市的30支代表队参加比赛。比赛涉及仪容仪表、技能展示、现场互评、专业知识和英语口语等赛事内容。本次竞赛呈现出来的是一场无与伦比、美轮美奂技能与艺术相结合的视觉盛宴，让我们开阔了视野、打开了思路、增长了见识。现将观摩体会总结以下两点如大家进行共享：
一、创新主题宴会设计，彰显文化餐饮魅力
中餐主题宴会设计比赛开始后，各参赛选手八仙过海各显神通，1个小时后一件件巧夺天宫的艺术品展现在我们面前，如不是亲眼所见，真的难以相信，这一切都是真的。以荷花为主题的“和谐发展宴”，在米色台面上，配以淡绿色纱制围裙并以精美的小荷花进行点缀，远远望去犹如一池含苞待放的荷花，郁郁葱葱、随风摇摆让人心旷神怡，站在餐桌边的选手，一袭纯白色打底的旗袍上有中国水墨画荷花的搭配，宛若荷花仙子下凡；以关爱自闭症儿童为主题的“星星的孩子”，主副陪处各悬挂了一个月亮形状的烛灯，宛如家里那盏始终为等我
们回家而亮着得温馨的灯光，菜单也进行了精心设计，采用温暖满屋、宝贝回家、心花怒放等菜品名称，让整个宴会主题更加让人产生怜悯之心；磅礴大气的“赤壁怀古”主题宴会，在客人用餐使用的每块口布上，从主宾开始按顺序，印有参与本次战役的英雄名字，诸葛亮、刘备、曹操、、、餐具也是仿照当时人们使用的制作，另外在每位宾客面前放置了春秋战国时期国家的名字，配以暗红色的布草，整个设计，让人仿佛穿越到烽火连天的三国时期；清新淡雅的“印象西湖”宴会、京味儿十足的“京都韵味”、茶香为主题的“茶宴”、倾情奉献给父亲节的礼物“父爱年轮、孝行天下”，还有苗族同胞带来的“醉苗乡”等等诸多主题宴会设计都从不同角度，通过主题设计、布草、餐具及服务人员的服饰搭配，以不同的形式将历史典故及地方特色，都体现的淋漓尽致，彰显了文化餐饮的魅力。
二、高标准严要求，精益求精出极品
海尔总裁张瑞敏说过：坚持把简单的事情做好就是不简单，坚持把平凡的事情做好就是不平凡。所谓成功，就是在平凡中做出不平凡的坚持。这句话的深刻含义在本次主题宴会设计中我得到了深刻的体会。餐桌摆台是否标准，由测量组评委使用米尺、三角板、自制厘米尺等多种工具齐上阵，量出椅背到桌边的距离、三个杯子的斜角度数、杯肚与杯肚
间的距离、骨碟到桌边的距离等打出每项的分数。离观摩区较近的餐桌，评委在测量时我们发现，选手们目测摆出的餐台每项餐具竟然都经得起专业工具的测量，几乎丝毫不差，让我们叹为观止。“台上一分钟，台下十年功”，那些表面上看是小事的事情，选手们也都用做大事的心态去对待，所以，才会有今天赛场上的精彩表现。
通过本次观摩让我们开阔眼界的同时，也看到了自身的不足，我们会将看到的、学到的运用到今后的实际工作中，推动各项工作再上一个新的台阶。
张艳
2012-6-18
中餐宴会摆台技能大赛试题 座号 —、单项选择（每题2分，满分80分。） 1．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。 A、有一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 2．（）是服务的特点。 A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性 3．餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 4．下列（）服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音 C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语 5．续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。 A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温 6．有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康 7．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 8．餐厅棉织品的卫生要求是（）。 A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消 9．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情 10．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度 12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 13．微笑服务的意义之一是（）。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格 14．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。 A、20° B、45° C、75° D、90° 15．元宵节之夜有（）等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花 16．发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 17．八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。 A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到 18．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务 19．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理 20．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。 A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量 中餐宴会技能大赛试题，共计2页. 1
选手参赛号: 中餐主题名称：南山福寿宴 主题内涵: 各位评委好。我参赛的餐台主题是：南山福寿宴。 创意灵感来源于“南山”:提到“南山”，大家自然会联想到拜寿时常用的祝福语：“福如东海长流水，寿比南山不老松。”海南人历来就长寿。当年苏东坡被贬海南之时对此就慕羡不已。在“人生七十古来稀”的宋朝，海南岛一个普普通通的小村庄里，七八十岁以上的老人可以坐满两桌。时年62岁的苏东坡前去“把酒话桑麻”，只能委屈地与年青人、孩子们同桌而坐。随着生活条件和医疗条件的改善，海南人的寿命更长了。全国第三次和第四次人口普查结果显示，海南人均寿命高居全国之冠。据最新的调查，海南有80岁以上的老人12.6万，占总人口的15.51%；有90岁以上的高龄老人1.77万；有100岁以上的老寿星619人。三亚市人均寿命已经接近80岁，而南山一带的人均寿命在三亚又是最高的。 “福如东海常流水，寿比南山不老松”是所有人对“寿”的祝福和祈祷，南山福寿宴以长寿文化作为背景，构思巧妙，设计新颖，整台宴席突出了“寿比南山”的主题。这次主题造型清雅简约、意蕴丰厚。整个宴会的设计元素以衬托寿宴为主，取材于中国传统的象征延年添寿的仙鹤、寿桃，并以仙人老寿星代表“万寿无疆”为点睛之笔，突出三亚南山是海南著名的长寿之乡，福泽之地的主题,“南山福寿宴”
整台宴席用银灰色和素色的台布为底衬、铺垫，使用银色花边的餐具是与台布颜色相映,并通过鹤、金鱼、蝴蝶以及马蹄莲、荷花、玫瑰等杯花造型，展现了海南三亚人的长寿背后隐藏着的良好的空气、阳光等有益健康的元素以及休闲的生活环境。餐台中间的食品雕刻仙鹤、寿桃共同寓意健康长寿、福寿绵延。整个宴会设计紧凑、华丽、喜庆。以寿星为主背景的图案栩栩如生，仙鹤和寿桃形态惟妙惟肖，以南瓜雕刻为装饰材料，搭建起一个逼真的“寿星福相”，寓意寿星辉煌往昔和幸福灿烂的未来生活。构图有象征吉祥长寿的仙鹤和仙桃，围绕笑意融融的老寿星形象，寿星面带微笑寓情于景、情景相融，静谧中充满生机. 整个宴会台营造着一份幸福、祥和的气氛，给人美轮美奂的享受，不得不让人明了“享洪福福如东海，逢盛世寿比南山”的感慨,充分体现了南山福寿文化的核心理念。 整体摆台以清新素雅的色调，银白色餐具、素雅的桌布、闻名已久的南山素斋菜品，配以白色桌椅，向宾客传递着三重文化寓意，一是健康长寿的福寿文化，二是返朴归真的绿色饮食文化，三是和而不同的和谐文化。表达了祝福长寿安康之情，暗示现代人追求绿色健康的饮食文化。我们希望通过这种福寿文化,引导大家追求健康生活和绿色饮食, 实现人们的福寿安康！ 解说完毕，谢谢评委！
中餐宴席台面图 一、餐位定位： 1、4人定位 2、7人定位 3、10人定位 4、12人定位 二、包间餐具摆放规范标准 1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向 上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。 2、调味碟：在筷子正上方。 3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下 4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。 5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。 6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。 7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离 中餐摆台规范程序和标准 宴会厅台面餐具摆放规范 1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向 上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。 2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。 3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。 4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3 处，距离垫盘0.5厘米。 5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。 6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度 角直线，各杯口距离0.5厘米。 7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图 1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向 上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。 2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架 1/3处，金汤匙放在金筷架上。 3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。 4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线， 各杯口距离0.5厘米。 5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。 6、调味碟：在筷架前方。（在客人来时摆放） 7、汤碗：汤碗在垫盘左上方，筷架一条直线。（在分汤时上）
主题宴会设计方案范文 XXX 欣喜，收获。 在三亚举办的2018亚洲婚礼风尚盛典中的宴会设计告一段落，在野花植空间联合秉心婚礼联合打造的主题《Burnning》的宴会设计作品，荣获风尚盛典优秀作品奖。 在落下帷幕多天后，我们重温并现场，与你分享创作体验，除了美，希望你还能感受到幸福的味道。 主题《Burnning》 每个人心中，都有一团燃烧的火焰 要去最高的山峰 看坠落的流星落在身旁 如果遇到的是爱情
绚丽地点亮整个天空 该有多美 眺望着远处的光 此刻，心中的花香开遍山海像一片片云层燃尽火烧 以爱你的燃烧的心为起点走向共同燃起的新生活 盘旋流动 婉转向上的镀金铁艺 一路而上的山峰 似爱情之火攀爬而上
妖娆无声 人生，就该有备而来 旧金色圆盘蜿蜒而下 缱绻着天空 滴落着流星的灯光点点是最美的光落在爱情身旁最美的天空是爱情 捧花 是婚礼中幸福的使者 带着一束花的信仰 走向爱你的人的身边
也是走向美满和幸福的未来 人们憧憬的爱，可以有多浪漫 与光邂逅万象丛生 爱了，笑意会渗透 往返流连和谐共生 大花蕙兰、绣球、芍药、马蹄莲、星芹红色系的鲜花做了山脚和崖璧的花 爱浓于炽热际 一片云层燃尽火烧 鲜花锦簇一路跟随 落座四目交流及远望
喜笑颜开间视线流畅 人生可以光影繁华，却不可浮躁 质感品位总会在举手投足的细节间 打磨的时光中 是处处严谨的精致，是散落有花香的美妙凝神一念间，天地永恒 谁不曾在岁月中狂奔 此刻时光，却慢慢被绚丽的场景淹没 最好的我们是不催岁月 拥有着最美的年轮 静静享受，最简单的感动，最深的祝福
这是新娘手捧 新颖、惊艳 庄严神圣、精致唯美、繁华溢彩 此刻感觉不应止充溢于内心 每个一路为爱向前的精神 都值得给予最隆重的嘉赏 最后 上一张作品主创团队在野夫人与嵘的合影一场因地制宜的艺术设计 有光影流动的惬意，有爱情阐释的仪式风格有新鲜花朵的一路芳香，有现代的设计美感
中餐摆台技能评分标准 一、比赛物品准备 1、比赛物品： (1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅2把，桌布1张，公筷、公匙1副、骨碟，烟缸1个； (2)配套摆台餐具2套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、汤碗、汤勺、长柄杓、筷架、牙签、筷子及筷套； (3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块。 2、自备用品：口布2块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。 二、餐饮服务员竞赛评表 项目要求细则满 分 扣分得分 一仪容仪表（计15分）100分 1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括； 2、鞋：黑色鞋子、干净无破损； 3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损； 4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5分） 6分 2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰； 2、化淡妆，不浓妆艳抹； 3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油； 4、头发梳理整齐； 5、头发颜色为自然色； 6、面带微笑。（一项不合格扣1.5分） 9分二中餐宴会摆台（计85分） 1、动作要求（此项最多扣6 分）1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1分） 2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分； 2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣 0.5分）； 3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次 扣1分，掉落一次扣2分)； 4、骨碟和汤碗均需拿边，羹匙均需拿柄（每出错一次 6分
扣0.5分）。 2、铺桌布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成： 1、两次扣1分，三次及以上不得分； 2、台布定位准确： a、十字居中，凸缝朝向主副主人位； b、下垂均等 c、 操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合 格扣1.5分） 7分 3、骨碟定 位1、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3） 2、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分） 3、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）； 4、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正 确扣0.2分） 12分 4、汤碗、 羹匙1、汤碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1） 2、汤碗位于骨碟的正上方，汤碗的中心线与骨碟的中 心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1） 3、汤碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准 扣0.2分) 4、羹匙拿柄，羹匙均放在汤碗中。（一个不一个不正 确扣0.1分) 5分 5、摆筷架、筷子1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一 个不合格扣0.1分） 2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个 不合格扣0.1分） 2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套 正面朝上；（一个不合格扣0.1分） 3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝 上，底部与桌边相距4ｃｍ。（一个不合格扣0.1分） 5分 6、三套杯三杯位置： 1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分） 2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红 酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分） 3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧， 杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣 0.1分） 3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次 10分
“璧荷珠莲”主题宴会设计说明书 一、“璧荷珠莲”主题宴会设计背景分析 云帆万里乘东风，和谐发展谱新篇。2012年11月8日至14日中国共产党第十八次全国代表大会在北京隆重召开，此次大会是我国进入全面建成小康社会决定性阶段召开的一次十分重要的大会。会上，我们党在提出构建社会主义和谐社会时,将社会主义经济建设、政治建设、文化建设发展为社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设四位一体,这是对马克思主义社会主义建设理论的创新和发展,体现了“三个代表”重要思想的要求,体现了全面建设小康社会和落实科学发展观的实践要求。 和谐，是当今国际上普遍认同的发展目标，和谐发展是中国走向繁荣的必由之路。此次设计的中餐宴会是以“乘十八大东风，促和谐发展”为主题，宴会的名字是“璧荷珠莲”，以我们广西“荷城”贵港市的市花及东盟各国最为熟悉的荷花为宴会主要元素，代表纯洁和自然的白色、绿色为主色调，以桂菜为宴会主要菜品，构建一台面向东盟各国来宾的和谐发展迎宾宴。独具一格，与众不同，借以向祖国表达心中美好的祝福。 二、台面设计理念分析 荷花，又称“莲花”，是一种实用价值很高的植物，全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都可入药。陈志岁《咏荷》诗曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”其高风亮节之品格恒为世人称颂。“荷”与“和”、“合”谐音，“莲”与“联”、“连”谐音，因此，在中华传统文化中，荷花是友谊的象征和使者。经常以荷花作为和平、和谐、合作、合力、团结、联合等的象征；以荷花的高洁象征和平事业、和谐世界的高洁。 中国与东盟十国，山水相连；邻邦情谊，源远流长。中国—东盟博览会取中国与东盟10国江河湖海之水，共汇一处，成合作之泉、中国、东盟以水为媒，财富之水积少成多，汇聚成10+1＞11的无穷力量。因此，以荷花为中心，以绿色和白色为主色调，设计了主题为璧荷珠莲的迎宾宴。南宁是“绿城”，绿色代表南宁，意指南宁作为东道主热情欢迎来自东盟各国的嘉宾，用餐巾折出
餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准 A、理论知识部分：按劳动局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。 B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰20%，规定餐具摆放及斟酒74%，宴会台面装饰设计讲解6%，总分100分。 一.竞赛容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务 二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分） （一）仪表仪容容和要求： 1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。 2、面容整洁，男士胡子刮干净 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷 起。 5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 7、除手表外，不得佩戴饰物。 8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。 （二）应会竞赛容和要求： １、比赛项目（容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒； ⑷餐台装饰设计解说 ２、比赛时间要求： ⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为35分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。（注：餐台装饰设计解说时间另外计算） ⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。 (3)每位选手可带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。 3、摆台程序和要求： ⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。 ⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。 ⑶上玻璃转台，进行台面装饰，要求装饰物品必须由选手现场制作，否则酌情扣分。
中餐宴会摆台解说 尊敬的各位领导、老师，亲爱的同学们： 大家好！下面请欣赏酒店服务与管理专业的中餐宴会摆台技能展示。我们作为酒店的服务员，在中餐宴会摆台时有一定的要求和标准的。首先是摆台要求:摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 其次是摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。（此刻其他四个学生首先洗净双手，然后礼仪展示） 2、（此刻杨翔宇铺台布，其余三人在检查所有摆台需要的餐、酒具） 大家请看，这是我们的工作台，上面摆放的是供8位客人就餐使用的所有餐具和酒具。台布1块、餐巾8块、骨碟8个、筷子架10个、筷子10双、银勺子10把、葡萄酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签8套。 3、下面我们的摆台正式开始：在摆放以上物品时，可以用托盘分别托运。托盘分为方托和圆托，而我们同学采用的是圆托，为了防止餐具滑落，我们垫上餐巾布。（潘兴满用骨碟定位，其他依次进行） 第一托：摆放骨碟8个。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，骨碟距桌边1-2cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
第二托：汤碗8个，汤勺8个。汤碗摆在骨碟的左上方，距离骨碟1厘米，汤勺置于汤碗中，勺柄朝左。 第三托：味碟、筷架。味碟在骨碟的右上方，距离骨碟1厘米，筷架在味碟的右边，汤碗、味碟、筷架在一条直线上。 第四托：银勺、筷子、牙签：现摆银勺、接着是牙签、最后是筷子，但是银勺和牙签的尾部一致，筷子的尾部离桌面边沿1厘米。大家可以看到，这个筷子是用筷套包起来的，筷套上有湘鄂情的店标。咱学校走的是校企合作的办学路线。我们专业与北京湘鄂情饭店集团联办，我们专业的所有实训器材和实训室都是湘鄂情集团投资建设。 第五托：红酒杯、白酒杯：红酒杯摆在骨碟的正上方，距离骨碟3厘米，白酒杯摆在红酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （两个男生折叠餐巾花，两个女生摆放） 大家可以看到，两位男生正在叠餐巾花。相传，餐巾起源于英国，又叫口布，席布，把它折成各种花、鸟、鱼等形状。在中餐宴会摆台中起的作用有以下几种：卫生保洁用品、装饰美化餐台、烘托就餐气氛、标识宾主席位。餐巾花分为盘花、杯花、环花。（两个女生依次摆放上去） 第六托：水杯（已插放好折叠成形的餐巾花）。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于红酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距红酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
中餐宴会摆台竞赛规程 一、赛项名称 中餐宴会摆台 二、竞赛方式与内容 中餐宴会摆台竞赛项目分别包含仪容仪表展示、现场操作、专业理论和专业英语口试等内容。 （一）竞赛方式 竞赛流程：现场操作（含仪容仪表展示）比赛和专业理论和专业英语口试 （1）现场操作比赛：中餐宴会摆台：内容包括仪表仪容展示、中餐宴会摆台、餐巾折花和拉椅让座。参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。实操赛前准备，准备时间3分钟。实操比赛时间16分钟。每组比赛结束后裁判评分。比赛顺序采取抽签的方式确定。 （2）专业理论和专业英语口试：采用考官与选手问答的形式。每位选手考试时间约为6分钟，专业理论和专业英语各3分钟。选手按抽签序号依次参赛。 （二）竞赛内容 1. 仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。 2. 现场操作：主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。 3. 专业理论测试（口试）：主要考察选手的专业理论基
础知识、综合分析及服务应对能力。每位选手须回答专业理论六道题，其中客观题、简答题、应变题各二道。 4. 专业英语测试（口试）：主要考察选手的对客服务英语口语表达能力，每位选手需回答六道题，其中中译英、英译中、情景对话各二道。 三、竞赛规则 1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。 2．操作时间16分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。 3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。 4．裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。 5．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 6．比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 7．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 8．除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 9．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突
“鹊桥恋，爱百年” 台面设计说明书 （由郭佩珍撰写） 二0一二年十二月二十八日
“鹊桥恋，爱百年”主题婚宴设计说明书 一、“鹊桥恋，爱百年”主题婚宴设计背景分析 每年的农历七月初七是七夕节，又称乞巧节，是我国传统节日中最具浪漫色彩的节日，现今也被认为是“中国的情人节”。在晴朗的夏秋之夜，天上繁星闪耀，一道白茫茫的银河像天桥横贯南北，在河的东西两岸，各有一颗闪亮的星星，隔河相望，遥遥相对，那就是牵牛星和织女星。相传，在每年农历七月初七的夜晚，是天上织女与牛郎在鹊桥相会之时，此时会有许多喜鹊在银河上架起桥梁，让牛郎和织女得以相见，称作鹊桥，后来此名词便引申为能够连结男女之间良缘的各种事物，所以也有“幸福鹊桥”之称。传说在七夕的夜晚，人们在瓜果、葡萄架下可听到牛郎织女在天上相会时的脉脉情话，见证他们的恩爱甜蜜。借此最具浪漫色彩的传统节日，对中式传统婚宴进行创新设计，挖掘传统婚礼的特色元素，以引导群众掀起一股“复古潮”，让当代年轻人感受中国传统节日婚宴的喜庆、热闹，且独具一格，与众不同，对于人们了解中国传统文化来讲无疑具有重大意义。 二、“鹊桥恋，爱百年”主题婚宴设计说明 1.“浪漫七夕、鹊桥连缘”的定位 准确的定位是主题宴会设计的基础，我们对七夕节的来历及历史背景等做了认真详细的分析，寻找缘定七夕——中式传统婚宴的突破点，将此次中式传统婚宴定位为：“浪漫七夕、鹊桥连缘”，将象征吉祥的喜鹊、连结良缘的鹊桥及令人耳目一新寓意能够听见新人窃窃私语共同见证新人美好时刻的葡萄藤水作为呈现点，让在座宾客感受到清新自然、喜庆吉祥、浪漫新鲜的七夕节中式传统婚宴，同时通过各个细节丰满本次婚宴主题设计中的浪漫温馨。本次婚宴主题所选用的所有材质遵循环保、美观、实用、创新、文化的原则。 2.别具一格的七夕婚宴主题 宴会主题是否独具特色是宴会举办者必须明确的关键点。本次婚宴主题为“鹊桥恋、爱百年”，符合七夕节日，又有美好寓意，寓意新人经“鹊桥相会”喜结连理，并携手步入幸福婚姻的殿堂，从此开始了相亲相爱甜甜蜜蜜的幸福生活，爱情将会长长久久，白头到老，幸福万年长。 本次婚宴主题的设计以红、黄为主色调。首先通过隆重喜庆的大红色彩作为
工作行为规范系列 中餐宴会摆台服务标准规 范 （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-11594中餐宴会摆台服务标准规范 Standard Specification for Chinese Banquet Table Service 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1.摆台要求与标准 (1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 (2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 2、摆台需要的餐、酒具 以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下:台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签
盅2个、烟灰缸5个。 3、摆台的顺序(重点)在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。 第一托:骨碟10个。第二托:勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托:水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托:烟灰缸(要单独一托)。第六托:花瓶、桌牌号。 4、餐、酒用具摆放的规则 (1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑，也可以垫餐巾)，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。 (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。(有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗
宴会摆台解说词 尊敬的各位首长、评委： 本着强化技能，提高水平，服务部队的宗旨，在这丰收的季节，我们展开了这次技能大比武，就宴会比赛的要求做以下解说： 宴会是人们为了一定的社交目的在普通用餐基础上发展而成的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪的聚餐形式，也是宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。可以说，现代宴会是最高级的餐饮形式，也是中国餐饮文化的综合表现。 众所周知宴会的特点是规模和规格预先确定。菜点、酒水的种类数量预先确定。用餐标准预先确定。对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 作为一名服务工作者就有义务把宴会工作做的尽善尽美。摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 园桌十人台，是一款标准的中餐摆台，在这里，他展示出中餐摆台的基本标准，并承载着中餐饮食文化的主体意念。高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。 尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正下方，带有地方特色和宾馆图案的小巧席位签置于台上，不仅标明宾客座次，还有介绍地方特色、美化台面的作用。 本台选用镁质强化瓷用于餐具，强化瓷餐具细白如玉，质高玉洁，丽而不骄，贵而不奢，在台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。 筷套在这里不仅保洁卫生，还能构成不同色彩和图案，点缀和烘托台面主题和氛围。 酒杯选用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒杯的不同用途，供客人根据需要选用。 公用碟置放在正、副主人的正前方各一个，碟内分别置放公用筷子勺子，便于热情的主人敬菜方便。 中餐摆台，要求台面各种餐具、用具摆放整齐，格调一致，布局合理、美观大方，间距均等，位置准确，图案对正，干净整洁、完好无损。 最后，我们再看这份清新雅丽的筵席菜单，本筵精心选取了具有浓郁地方品色的菜肴，这将带给远道而来的客人一道浓浓的地方文化大餐。 我想这一席规范的标准中餐摆台，一道道味美色浓的菜肴，一定会带给宾客尊贵高雅的礼遇，赏心悦目的感受，触筹交错的氛围，让主人和宾客共同拥有一个难忘的时光。
中餐宴会摆台有哪些注意事项 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容，是一门技 术。 那么，你知道中餐宴会摆台有哪些注意事项吗?下面是爱汇网精心为大家搜集整理的中餐 宴会摆台的注意事项，大家一起来看看吧。 中餐宴会摆台的注意事项 1、 所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行(铺设台裙、 台布 在副主人位)。 2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外，其他物品均 须使用托盘操作。 3、 餐巾折花须突出主位花型， 整体挺括、 和谐， 符合台面设计主题(可先折餐巾花后摆台)。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。 中餐宴会摆台的程序 1、 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆 上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符 合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。 2、 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要 拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动， 餐酒具要多备 1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托 盘，轻拿轻放。 3 、 铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中 央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台 布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4、 摆放转台在规定的位置， 将转台摆放在餐桌的中央， 转盘的中心和圆桌的的中心重合， 转盘边沿离桌边均匀，误差不超过 1 厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5、 摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上 ;图 案对正(店徽在上方)，摆放距离均等，距桌边 1.5 厘米。 6、 摆勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距 1 厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于 勺垫中，勺柄向右。 7、 摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上)，以 出筷架 1/3 为准，筷子尾部距桌边 1.5 厘米，筷子与吃盘相距 3 厘米并与吃盘中心线平行;若使 用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距 1 厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长 柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距 3 厘米，尾端离桌边 1.5 厘米。 8、摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧 1 厘米处，牙签距桌边 5 厘米;牙签盅放在正、副 主人筷子的右上方。 9 、摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距 1 厘米;在红酒杯的右
2016年食品工程系 宴席设计与制作设计书 茶香韵味 参赛队伍：14烹饪1班恐龙战队指导老师：海云 队员：溢元志成钟伟杰丽银 黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦 二○一六年五月
目录 一．宴席主题1 二.宴席设计理念1 三.价格及成本1 四.菜点组合（菜单）1 （一）整桌宴席的产品构成1 （二）菜品简介2 五.风味特色及营养搭配5 （一）用料搭配5 （二）烹饪技法运用5 （三）风味特点5 （四）营养状况5 （五）整体观感9 （六）餐具搭配选用9 （七）台面布置9 （八）上菜顺序及适应性10
一．宴席主题 中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。 二.宴席设计理念 自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。 中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡…… 三.价格及成本 该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。 四.菜点组合（菜单） （一）整桌宴席的产品构成 1.冷拼
中餐摆台的标准 （一）中餐宴会台面设计 1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。 2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。 3、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、西餐 （3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。 4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。 （二）中餐宴会席位设计 中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm 或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。 1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示： 1 2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾 7 8 2.主宾 4.第二主人 9 10 5、6.副主宾7-10.陪同等 6 5 4 门 安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人） 1 2 3 1.主宾 4 5 2-11.宾客依次排列
6 7 12.主人 8 9 10 11 12 门 图三（男女主人） 1 3 2 1.主宾 5 4 2-10.宾客依次排列 7 6 11.男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门 2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低 3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。 （三）准备工作： 1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理； 2、餐具清洗； 3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求； 4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放； 5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。 6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。 7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。 （四）中餐宴会台布的铺设
主题“中秋明月宴” 自古以来，传统的中秋佳节就是一个象征着团圆的日子：全家人坐在小院里，吃着香甜的月饼，望着天上那轮金黄的明月，聊着天儿，秋日微凉的夜风轻轻的吹着，使人不由得感叹“生活真好，团圆真好”。故今天摆台的主题就是“中秋明月宴”。 餐台中间的花型就是一个很美的生活情景，透过稀疏的树影，月儿羞涩的低着俏丽的脸，桌上摆放着月饼，地上的花儿草儿被月亮映得生机勃勃，看！月亮上的玉兔看到人间如此美丽的景色都忍不住偷偷地跑下来。在色泽搭配上，主要选择了具有浓郁亲情的金黄色和活泼自然的绿色，古典传统的餐具上映着美丽的月亮，配上中式菜肴，一切都为合家团圆做好了准备。但“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺。”在这里，借着这席宴会台表达人们对合家团圆的祈盼，衷心地祝福大家合家幸福美满！ 畅想2008奥运 当时光老人的金马车载着那匆匆而逝的光阴，转瞬而逝时时光又步入了新的世纪、新的生命，一切一切都带着新的希望，2001年7月13日，中国北京，中华民族千千万万儿女们的动情之夜，北京在希望中走向2008年的奥运。 当奥运的火炬在北京点燃时，当奥运的五环旗在北京上空飘扬时，13亿人民的心陶醉了，13亿人民的热血沸腾了！ 朵朵洁白的百合花，是奥运天使的化身，是以“和平、友谊进步”为原则，共创人类的文明。那13支红掌，使13亿人民热切的期待，使健儿们的坚强的后盾。他们信心十足，他们的信念坚定，你看，那支金黄色的葵花，它是健儿们精神的写照，又充满了丰收的喜悦。我们相信，2008年是国人圆梦的一年，2008年是健儿们为国争光的一年，2008年是北京辉煌的一年，2008年是北京为历史谱写新篇章的一年！ 来吧！朋友们，让我们一起去憧憬北京2008年的蓝图，让我们一起去畅想，北京2008年的辉煌，让我们一起去描绘北京2008年的成功吧！ 水晶之恋 丘比特之箭，穿起了一个同心圆，两颗真诚的心，结下了这份水晶恋。于是，滚滚红尘中，不再孤单，人生旅途上，真爱无限。 玫瑰的芬芳，见证着一对新人相知、相识、相守、，摇拽的烛光，祝福着一对新人互助、互爱、互敬。相依相偎的吉祥岛，晶莹剔透的水晶心，喜气洋洋的欢笑声，都在这温馨浪漫的日子变成永恒。 岁月带走了青春，必将留下更纯的情感，时光抹去了浪漫，必将刻下更深的眷恋，生活暗淡了激情，必将赐予美好和圆满的人生！
主题宴会的设计与实施方案 公文 主题宴会的设计 主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。 主题宴会的设计分析 1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化 主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜
明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。 2、切忌空洞、名不符实的应景之作 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。
主题宴会设计的思路 1、从文化的角度加深主题宴会的内涵 餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。 主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化
中餐宴会摆台的程序与标准 中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 1．摆台要求与标准 (1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 (2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 2、摆台需要的餐、酒具 以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。 3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。 4、餐、酒用具摆放的规则（重难点） (1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。 (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。 （有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。） (3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。 如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。 如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 (4) 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （略）(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放