收稿日期：2009-03-16
作者简介：徐同成（
1980-），男，山东人，博士，研究方向：农产品加工及其营养与安全评价。E-mail ：lionkingleo@https://www.doczj.com/doc/a5566139.html, 。*为通讯作者：杜方岭（1972-），男，山东人，副研究员，研究方向：农产品加工及其营养与安全评价。
第7期(总第178期)农产品加工·学刊
No.72009年7月
Academic Periodical of Farm Products Processing
Jul.
文章编号：1671-9646(2009)07-0040-04
鸡蛋在禽蛋中产量最大，其营养成分极其丰富，尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、矿物质和维生素等营养，食用方便，深受广大消费者的喜爱。但是由于受产蛋淡旺季的影响，鸡蛋的市场价格相差较大，供求矛盾突出。通过将产蛋旺季的鸡蛋进行保鲜储藏，在产蛋淡季进行销售，可以缓解上述供求矛盾。因此，鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。
鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。然而，随着储存期的延长或储藏温度的升高，鸡蛋的这种自我保护作用将逐渐被减弱，最终导致鸡蛋腐败变质。如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进行储藏的话，储藏时间比较短，保鲜效果比较差。为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发出多种鸡蛋保鲜方法，如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。本文将系统介绍鸡蛋的各种保鲜方法，并对影响鸡蛋保鲜效果的因素进行探讨。1
鸡蛋的保鲜指标
1.1失质量率
失质量率=G 1-G 2G 1
×100%.
式中：G 1———储藏前鸡蛋的质量；
G 2———储藏后鸡蛋的质量[1]。
1.2蛋白指数[1]
将除蛋黄的蛋内容物倒入40目的标准检验筛内，静置过滤2min ，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白。
蛋白指数=V 浓总
.
式中：V 浓———筛子上浓蛋白的体积；
V 总———液体蛋白的总体积。1.3蛋黄指数[1]
沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0.1mm 的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。
蛋黄指数=H D
.
式中：H ———蛋黄的高度；
D ———蛋黄的直径。
1.4蛋黄的pH 值
新鲜鸡蛋蛋黄的pH 值为6.0，如果pH 值升高，则表明鸡蛋的新鲜度有所降低。1.5哈夫单位[2]
用精度为0.02mm 的游标卡尺测量浓厚蛋白的高度，用精度为0.001g 电子天平称质量，利用以下公式计算哈夫单位。
HU=100lg （H -1.7m 0.37+7.6）.
式中：H ———浓厚蛋白的高度；
鸡蛋保鲜技术的研究进展
徐同成，祝清俊，官琦，王文亮，程安玮，吕铁信，*杜方岭
（山东省农副产品加工研究所，山东济南250100）
摘要：鸡蛋在淡旺季市场上的销售价格相差很大，供求矛盾突出。为此，鸡蛋保鲜技术受到日益广泛的关注。系统
介绍了现有的鸡蛋保鲜技术，探讨影响鸡蛋保鲜效果的因素。关键词：鸡蛋；保鲜；涂膜法
中图分类号：TS205文献标志码：A doi ：10·39691jissn ·1671-9646（X ）·2009·07·
012Research Progress in the Preservation of Egg
Xu Tongcheng ，Zhu Qingjun ，Guan Qi ，Wang Wenliang ，Chen Anwei ，Lv Tiexin ，*Du Fangling
（Shandong Provincial Institute of Agricultural Byproduct Processing ，Ji'nan ，Shandong 250100，China ）
Abstract ：There is great difference in the price of egg between the dull and in season.In order to solve this problem ，egg preservation skills were received increasing attention.The egg preservation skills were introduced systematically and the affecting factors were discussed in this paper.Key words ：egg ；preservation ；coating method
m——
—浓厚蛋白的质量。
1.6蛋黄的颜色[2]
用分光光度仪测定蛋黄的L值（亮度）、a值（红色）和b值（黄色）。
2保鲜方法
2.1涂膜保鲜法
涂膜法是在储存蛋的表面涂上一层薄膜，堵塞蛋壳上的气孔，阻止细菌等微生物和O2的侵入，防止蛋内水分和CO2的流失，使蛋白的pH值保持在较低水平，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。该法具有操作简便、成本低，在室温下能延长鸡蛋保存期等特点，适合我国鸡蛋业的生产现状，应用前景十分广阔。目前应用于鸡蛋保鲜业中的保鲜剂主要有以下几种。
2.1.1壳聚糖
目前最常用的涂膜保鲜剂是壳聚糖。
武标等人将壳聚糖用醋酸溶解后，再用蒸馏水稀释至体积分数为2%，然后将其涂在鸡蛋表面，放置于34℃，相对湿度为62%~68%的环境中进行储藏。结果发现，涂膜鸡蛋表面的色泽、光亮度均好于对照组。此外，涂膜可有效延缓气室的增大，抑制散黄现象的发生，延缓蛋清浑浊，有效阻止系带与蛋黄的分离，维持蛋清的pH值及有效减少鸡蛋内含物水分的蒸发，进而延长鸡蛋在高温环境中的保质期[3]。
王益等人采用壳聚糖膜对鸡蛋进行保鲜处理，同样得到了理想的效果[4]。
2.1.2聚乙烯醇
聚乙烯醇是一种性能良好的水溶性高分子聚合物，由醋酸乙烯经聚合、醇解而制成，应用于食品涂膜上，具有很好的安全性。聚乙烯醇具有很好的成膜性，能在蛋壳表面形成一层保护膜，但是聚乙烯醇具有半透性，水分与气体仍有少量渗透，因此单独使用的保鲜效果较差[2]，通常将它与其他防腐剂混合使用。防腐剂可以杀死蛋壳表面的污染菌，聚乙烯醇形成的薄膜也可有效防止细菌的侵入，并防止鸡蛋内水分的蒸发，从而达到保鲜目的。常用的防腐剂有双乙酸钠和氢氧化钙等。双乙酸钠作为一种新型的食品添加剂，具有高效防腐、防霉、保鲜及增加食品营养价值等功效，是一种广谱、高效、无毒、无致癌性的防腐剂。氢氧化钙呈强碱性，具有消毒作用，能杀死大多数微生物。同时，氢氧化钙与CO2反应生成的碳酸钙硬质薄膜，可阻止微生物的侵入及蛋内水分和CO2的流失。
梁成云等人配制了聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠、聚乙烯醇和氢氧化钙3种溶液，并将鸡蛋浸入其中1min后捞出沥干，放置于20℃，相对湿度70%的储藏柜中进行储藏。结果发现，与对照组相比，经3种溶液处理后，均可显著提高鸡蛋的品质，如抑制散黄现象的发生，降低鸡蛋失质量率，抑制蛋黄指数的降低和哈夫指数的下降，维持蛋清pH值等。但从总体来讲，聚乙烯醇和氢氧化钙溶液的效果最好；聚乙烯醇和双乙酸钠的效果次之；聚乙烯醇单独使用的效果最差[2]。
张继武等人同样采用聚乙烯醇与氢氧化钙的混合物对鸡蛋进行保鲜，取得良好的保鲜效果[5]。
2.1.3大豆分离蛋白
大豆分离蛋白具有一定的成膜性，将鸡蛋浸入大豆分离蛋白溶液中一段时间，捞出后自然干燥，并进行储藏，可以达到良好的保鲜效果。此法的保鲜效果受大豆分离蛋白浓度的影响，若大豆分离蛋白浓度过高，成膜的气孔较大，不能起到良好的阻气作用；浓度过小，不易形成气孔，长期阻碍鸡蛋呼吸。研究表明，质量分数为4%的大豆分离蛋白溶液的保鲜效果最佳[6]。
2.1.4蜂胶
蜂胶是蜜蜂采集植物树脂并混入自身分泌物而成的含有多种化学成分的物质，具有极强的抗菌作用和抗氧化性能。研究表明，质量分数为3%的蜂胶液具有广谱抗菌效果，对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、无恒变形杆菌、荧光假单胞菌、沙门氏菌等具有明显的抑制作用。蜂胶的酒精或乙醚溶液具有良好的成膜性，将质量分数为1.5%和3%的蜂胶液分别用浸渍和喷雾法处理鸡蛋后，可降低鸡蛋在储藏过程中的散黄率和失质量率，减缓蛋黄系数降低的趋势[7]。
2.1.5石蜡
石蜡在超过其熔点的环境中呈液体状态，具有很好的流动性。将液体石蜡涂膜在鸡蛋的表面，然后降低温度使其凝固，可在鸡蛋表面形成保护膜，达到良好的保鲜效果[8]。
2.1.6各保鲜剂之间保鲜效果的比较
不同的保鲜剂，因其稳定性和成膜致密性不同，保鲜效果之间存在很大差异。
刘会珍等人研究发现，石蜡的保鲜效果要优于聚乙烯醇的保鲜效果，而后者又优于壳聚糖的保鲜效果。其原因为石蜡性质稳定且成膜致密性好，通透性差，可有效阻止外部微生物的入侵，以及蛋内水分和CO2的流失；聚乙烯膜虽然能有效防止外部细菌的侵入，但具有半渗透性，导致蛋内水分和CO2有少量流失，保鲜效果有所降低；壳聚糖虽然具有抑菌性，能抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖，但稳定性较差。随着储存时间的延长，尤其是在酸性环境中，壳聚糖所形成的膜会逐渐降解，使保鲜效果降低[8]。
2.2熏蒸保鲜法
采用过氧乙酸等物质，对鸡蛋表面进行熏蒸，杀
灭蛋壳上的微生物，抑制外部微生物侵入鸡蛋内，达到保鲜的目的。虽然熏蒸法能有效杀死鸡蛋表面的细菌，但并不适合于所有种类鸡蛋的保鲜。对于蛋壳外部较脏，污染比较严重的鸡蛋进行熏蒸杀菌，可有效提高其保质期。但对于新鲜鸡蛋来讲，表面细菌数量少，如果采用熏蒸法对其消毒，会破坏鸡蛋的壳外膜，降低其自身保鲜性能[8]。
2.3辐射灭菌保鲜法
采用紫外线对鸡蛋表面进行照射，可有效杀死其表面的污染菌，从而减少外部细菌侵入鸡蛋内。
武标等人采用功率15W的紫外灯，以50cm的距离对鸡蛋照射2min后，发现鸡蛋表面的总菌数下降至原来的15%。此外，紫外线照射并未造成鸡蛋内溶菌酶活力的下降，相反，鸡蛋内溶菌酶的活力略有增加。造成这种结果的原因可能是由于紫外线处理对蛋壳表面微生物的杀伤作用，减少了蛋清溶菌酶对入侵菌裂解作用的消耗[3]。
2.4冷藏保鲜法
目前，欧洲和美国通常将鸡蛋储存在8~16℃的条件下，一方面可以降低蛋壳外部污染菌的生长，同时也可抑制鸡蛋内溶菌酶活性的降低，进而增强鸡蛋的自身保护功能[9]。冷藏法操作简单，管理方便，储藏效果好，一般储藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。但冷藏法的费用较高，限制了该法的推广和应用[6]。
2.5热处理保鲜法
热处理法是指采用适宜温度（一般在35~55℃）处理果蔬，杀死或抑制病原菌的活力，降低酶活性，以达到储藏保鲜的效果[10]。目前，国外已有采用热处理进行鸡蛋保鲜的研究。将带壳的有精鸡蛋经过短时间热处理，可有效使蛋胚失活、杀灭蛋壳表面细菌、稳定鸡蛋中蛋白的性质[11]。由于鸡蛋在60℃条件下处理5min，蛋白就会发生变性，因此长时间热处理的温度不能超过60℃。
张继武等人将鸡蛋放入50℃恒温水浴锅中分别浸泡5，10，15，20，25，30min，捞出后晾干并储藏。结果发现，热处理20min鸡蛋的哈夫指数下降率最小，保鲜效果最佳[5]。然后将鸡蛋分别放在40，45，50，55℃的温水中处理20min，并放置于30℃的环境中进行储藏。结果不同温度组鸡蛋的哈夫指数均呈下降趋势，其中以50℃组鸡蛋哈夫指数的下降趋势最为缓慢，保鲜效果最佳[5]。
当采用短时间处理时，加热温度可以提高至90℃左右。
张少全等人将新鲜鸡蛋放入特制的铁丝框内，然后将其沉入95~100℃热水中浸泡5~7s，立即取出晾干，冷却至室温后置于培养箱中进行储藏。结果显示，加热处理可以增强蛋壳的硬度，延缓哈夫指数降低的速度。这可能是由于热处理后蛋壳内膜和蛋白之间形成了一层凝固的蛋白膜，增加了蛋壳强度，同时抑制了蛋内CO2的外溢。而且加热处理对蛋壳气室体积和蛋黄指数无显著影响[12，13]。
2.6综合保鲜技术
各种保鲜技术均有各自的优点，但也存在一定的局限性。采用联合保鲜技术，可将各单一技术的优势相互互补，达到更好的保鲜效果。
刘会珍等人首先采用过氧乙酸对鸡蛋进行熏蒸，以杀灭蛋壳表面的细菌，然后再进行涂膜，鸡蛋的保鲜效果比采用单一技术的效果更好[8]。
武标等人研究发现，与单纯的壳聚糖涂膜处理相比，紫外线照射和壳聚糖涂膜复合处理更能有效抑制鸡蛋气室变大、延缓散黄和鸡蛋失质量现象的发生[3]。
张继武等人研究发现，钙制剂涂膜处理、加热处理，以及二者的组合处理均有较好的保鲜效果，但是以加热和钙制剂涂膜复合处理对鸡蛋的保鲜具有协同增效作用，鸡蛋保鲜效果最佳[5]。
3影响鸡蛋保鲜的因素
3.1储前蛋龄的长短
储前蛋龄是制约鸡蛋储存保鲜效果最关键、最重要的因素。这是因为鸡蛋产后自然环境中氧气含量丰富，氧气通过蛋孔进入蛋内，使蛋内氧分压增大，对蛋内氧化分解酶的活性有激活作用，酶活提高，会引起蛋清、蛋黄内蛋白质等大分子化合物的分解，产生CO2和水等，使浓蛋白变稀，蛋黄系数下降，并发生散黄现象[9]。有研究表明，新鲜鸡蛋在产后6~9d，各项鲜度指标变化最快，因此，尽量缩短鸡蛋的储前蛋龄是鸡蛋保鲜技术的关键[2]。
3.2鸡蛋储前的外部细菌污染状况
储藏过程中防止外部细菌的入侵是实施保鲜手段的主要目的之一，然而所有保鲜效果都不能百分之百阻止外部细菌的入侵。因此，鸡蛋在保鲜储存前，应尽量提高蛋壳外部的洁净度，减少外部污染菌的生长及数量，进而降低入侵细菌的基数，减少细菌的入侵量，提高保鲜技术的保鲜效果。
3.3涂膜后的干燥方式
鸡蛋在涂膜后的干燥，会影响涂膜的厚度和均匀度，进而影响鸡蛋的保鲜效果。因此，涂膜后选用合适的干燥方式，对于充分发挥涂膜保鲜技术的保鲜效果十分重要[14]。
胡筱波等人将鸡蛋涂壳聚糖保鲜液后，分别采用自然干燥、热风干燥和真空干燥进行干燥。结果表明，热风干燥对鸡蛋的保鲜效果最佳。这可能是由于热风条件下，保鲜膜干燥时间短，形成的薄膜均匀，且形成速度很快，能很快发挥其保鲜功效；而自然干燥和真空干燥所需时间较长，导致鸡蛋表面保鲜液的干燥情况不理想，保鲜效果较差[14]。
滚揉技术在低温火腿类中的作用非常关键。滚揉通常在2~8℃条件下进行，通过盐水注射、嫩化和滚揉，使肉纤维的有序排列被打开，这种肉纤维的打开是非常轻柔的，肉的本身结构没有受到强烈的破坏，被打开的肉纤维的亲水基团因暴露而大量结
合水分，保水的效果是非常稳定的。另外要减少因
外界环境变化造成的产品出水；合理控制产品的出
品率，控制产品的水分，使产品不致含有过多的水
分；产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持
牢的水分；制定合理的二次杀菌温度，一般不超过
95℃，95℃以上杀菌会破坏低温肉制品的结构，造
成产品出水。3
结论
（1）肉制品出水问题的控制，不仅仅是对加工过程中的控制，还要考虑到原料的选择和加工工艺的操
作特点等。这在肉制品生产中具有重要的意义。（2）随着食品科学的发展，肉制品工业的兴起，食品技术的不断提高，以及对肉类加工的科学研究开发不断加强和深入，将会有更好、更多、更完善的措施应用于对肉制品出水问题的控制中。参考文献：
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3.4涂膜后的干燥时间
鸡蛋涂保鲜液后，干燥时间的长短会影响后期鸡蛋的保鲜效果。适当延长干燥时间，可以有效提高保鲜液的干燥效果，提高其成膜的均匀性和完整性，进而有效延缓鸡蛋哈夫值的降低趋势。干燥时间的延长对鸡蛋的蛋黄指数和蛋清的pH 值无显著影响[14]。3.5涂膜后的干燥温度
鸡蛋涂保鲜剂后的干燥温度，也会对其保鲜效果产生影响。研究表明，鸡蛋涂保鲜剂后，适当提高干燥温度，会在一定程度上延缓鸡蛋哈夫值降低的趋势，且对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH 值无显著影响。但干燥温度并非越高越好，如果干燥温度过高，会对鸡蛋内的蛋白质产生影响，使其发生不同程度的变性。通常采用50℃保鲜液进行干燥的效果最佳[14]。3.6储藏环境温度
鸡蛋储存环境温度对其保鲜效果影响非常大。研究表明，当储存温度超过38℃以上时，会使蛋内一些不耐高温的蛋白质变性，促进蛋内的某些酶促反应，导致鸡蛋品质发生变化。此外，高温还会促进环境中微生物的繁殖，增大了外部微生物侵入鸡蛋的可能性[9]。4
结论与展望
在产蛋淡旺季鸡蛋价格差异的推动下，鸡蛋保鲜
业得到了蓬勃发展，并取得了一系列的成果，极大地推动了畜禽养殖业的发展。然而，现有的各类保鲜技术仍然存在各自的不足之处。因此，今后应大力开展新型保鲜剂的研究，或对现有的保鲜剂进行改进，提高其成膜的均匀性、致密性、稳定性和防腐性，进而提高其对鸡蛋的保鲜效果。
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血脑屏障的研究进展 朱明启综述,赵宝东审校 (锦州医学院人体解剖学教研室,辽宁锦州121001) =中图分类号>R32914=文献标识码>A=文章编号>1000-5161(2005)01-0053-04 血脑屏障(blood-brain barrier,BBB)的概念是1913年由E1E1Goldman正式提出的[1]。直止20世纪60年代,应用电子显微镜才揭示了BBB的解剖学基础:BBB是一层连续覆盖在99%脑毛细血管腔表面的内皮细胞膜,细胞之间有紧密连接(tight junction,T J)[2],并认为T J是BBB的最主要的结构[3]。近年的研究显示:BBB是一个复杂的细胞系统,它主要由内皮细胞(endothelial cell, EC)、EC的TJ、星形细胞(astrocyte)、周皮细胞(pericyte)和血管周围的小胶质细胞(perivascular microglia)以及基膜(basement membrane)等结构构成并维持了BBB的特殊功能,保持了中枢神经系统(CNS)内环境的稳定。随着细胞生物学及分子生物学研究的深入,对BBB的结构和功能有了进一步的了解。下面就人的BBB研究现状加以综述。 1紧密连接的分子构成和信号调节 111紧密连接的分子构成 人的BBB的紧密连接主要由跨膜蛋白和胞质附着蛋白两种成分组成,细胞骨架也是组成TJ的重要组成部分。 11111跨膜蛋白 1993年,Furuse等[4]分离出第一个T J跨膜蛋白,称为occluding。序列分析发现occluding是一个分子量为60kD的蛋白质,其氨基端和C端均位于细胞内,细胞外部分跨膜四次,形成两个环状结构,每个环由45个氨基酸构成,第一个环状结构主要由甘氨酸和酪氨酸组成,是细胞间形成T J的主要部位。occluding直接参与了脑微血管内皮细胞上的T J形成。1998年Furuse等[5]又发现了两个新的完整的TJ跨膜分子:Clauding-1,Claud2ing-2。Clauding是一个多基因家族,至今已发现超过20个成员。Clauding在成纤维细胞上异位表达也诱导出类TJ结构,说明Clauding参与了TJ 的形成,但与TJ的器官特异性无关[6]。与occlud2 ing相似,Clauding也具有两个环状结构,但其组成至今仍不清楚。Clauding与occluding以二聚体形式存在,与相邻细胞的同型蛋白结合形成/绑鞋带0样结构,组成对合的封闭链,封闭细胞间隙。 1998年Martin-Padura等[7]发现了另一个跨膜蛋白)))连接粘附分子(J AM),属于免疫球蛋白家族成员。几乎所有上皮、内皮细胞表面均有J AM,J AM高表达的细胞所形成的TJ并不表现出对可溶性示踪剂的扩散阻力增加,说明其功能主要是参与TJ渗透性的调节。 11112胞质附着蛋白 胞质附着蛋白是TJ支持结构的基础。TJ蛋白ZO(zonula occludens prteins)是第一个被证实的TJ附着蛋白,属于MAGUK(membrane-associ2 ated guanylate kinase-like proteins)家族,主要包括ZO-1,ZO-2和ZO-3三个亚型,这一家族在胞质内有多个结合位点,ZO与occludin的C端及clauding相互作用,将跨膜蛋白和细胞骨架连接在一起,并能识别TJ位置及传递各类信号。另一个胞质附着蛋白是扣带蛋白,是一种存在于TJ上的双股类肌球蛋白,形态类似豆芽,头端与跨膜蛋白相连接,尾端连接ZO蛋白,为附着蛋白和跨膜蛋白的连接提供支架[8]。T J胞质附着蛋白还包括AF6,7H6等成分,TJ上的7H6抗原磷酸化蛋白对金属及大分子不通透,而且7H6对TJ的能量状态很敏感:ATP缺乏7H6能可逆的与TJ分离,而细胞间的ZO仍保持连接,细胞间通透性增高[9]。 11113细胞骨架蛋白 53 锦州医学院学报 J Jinzhou Med College2005F eb1,26(1) 1作者简介2朱明启(1970-),男,山东省菏泽市人,在读硕士研究生,主要研究方向为神经解剖学。
番茄采后生理及保鲜技术研究 食品科学与工程专业徐梦霏 摘要：番茄是人们日常生活中不可缺少的美味佳品，它能补充大量人体需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鲜非常重要。通过研究番茄在采后的生理变化和成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响，选择适当的方法来延长保存期。 关键词：番茄；采后生理；保鲜技术 Postharvest physiology and preservation technique of tomato Student majoring in Food science and Engineering Xumengfei Abstract:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose the proper method to prolong the preservation period. Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique 0引言 番茄是人们日常生活中重要的蔬菜，含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和B等。但番茄属于浆果，果皮比较薄，含水量高达95%，常温下容易变质，极不耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种植者及销售商造成巨大的经济损失。因此，解决番茄采后保鲜问题，对于提高经济收益，具有十分重要的意义。 番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。 1番茄的采后生理 1.1 番茄采后的呼吸作用 果蔬在采后会进行呼吸作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。 番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化[1]。 番茄在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变前施用外源乙
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的 内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想。 微生物保鲜法 乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种NH－10 菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N－T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。 可食性果蔬保鲜剂 英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200 天以上，由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。新型塑料保鲜膜 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 减压处理保鲜法
可食性涂膜保鲜技术研究进展 提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1 (1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000） 摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。 关键词：可食性涂膜保鲜食品 Study Progress on Edible Coating Films Abstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized. Key words: edible films；preservation; food 1.可食性涂膜介绍 很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。 1.1可食性涂膜保鲜原理 可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。 1.2常用的涂膜材料 可食性涂膜材料一般来说是由以下四种物质中的一种或几种组成：脂类、树脂、多糖和蛋白质，除此之外，增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可以添加到涂膜液中增加膜的柔韧性和延展性。添加表面活性剂或者乳化剂可以降低表面水的活性和食物原料失水的速度。添加脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有粘性。这些可能包括油脂、乳化剂、聚乙二醇和硅酮等[1,2]。下面介绍一下可食性涂膜常用的几种原料： 脂类：以脂类为基础的涂膜主要包括石蜡、蜂蜡、棕榈蜡、矿物油、植物油、乙酰单甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它们可以有效的减少水分的损失，并且对水蒸气透过性，多糖类涂膜﹥含有树脂的脂类涂膜﹥不含树脂的脂类涂膜。这些材料广泛的用于水果和蔬菜的保藏。在较高的温度条件下，一些脂类涂膜由于其气体透过率低会产生厌氧条件。 多糖：用来涂膜的多糖包括纤维素、果胶、淀粉、褐藻酸盐、壳聚糖、卡拉胶、树胶等。这些多糖基本上都阻气性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它们亲水的特性决定了它们阻水性差。 蛋白质：用于涂膜保鲜的蛋白质包括酪蛋白、明胶、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它们具备较好的成膜性能，对气体的阻隔性能比较好，但是它们大多不能阻止水蒸气的扩散。 由于单一的涂膜材料都有其优缺点，在实际应用过程中，经常把几种涂膜材料结合使用，根据原料的特征选择合适的种类和配比，可以加入单甘脂和蔗糖酯等乳化剂促进水相和油相的均匀混合，有时可以根据需要加入抗氧化剂和抑菌剂，有效的延长原料的货架期[3,4]。 1.3 涂膜保鲜工艺流程 提伟钢（1981- ），男，汉，硕士，沈阳农业大学高职院，研究方向：食品加工检验。
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬
气调保鲜技术的现状及发展趋势 系部：食品工程系 专业班级：07成人食检班 姓名：温静 指导教师：申玉飞 时间：2009.12.15 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的现状 (1) 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 3.1减压库 3.2气调保鲜库 小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)
摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。 关键词：气调技术现状发展趋势 前言 随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的现状 气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1气调保鲜的原理 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、
综 述脑源性神经营养因子前体蛋白研究进展 李萍萍1,2,赵 妍1,2,朱 峰1,2,黄 炯1,2,樊栓良1,2,阎春霞1,2 (1.西安交通大学医学院法医系,陕西西安710061; 2.卫生部、公安部、最高人民法院共建法医学重点实验室,陕西西安710061) 摘要 脑源性神经营养因子前体蛋白(pro BDNF)是成熟型脑源性神经营养因子(mBDN F)的前体形式。最新研 究表明,pro BDN F不仅作为mBDN F的前体形式存在,还可由神经细胞分泌到胞外,发挥与mBDNF不同的生物学效应。 本文综述了pro BDNF蛋白的分子结构、在中枢神经系统的分布、受体、生理效应、分泌与调节以及pro BDNF与长时程抑 制、突触可塑性、记忆形成及毒品成瘾的相关性等方面的研究进展。 关键词 法医病理学;脑源性神经营养因子前体蛋白(pro BDNF);神经元突触可塑性;毒品成瘾 文献标识码 A 文章编号 1001-5728(2011)03-0207-04 Current advances in pro BDNF(LI P i n gping1,2,ZHAO Y an1,2,Z HU Feng1,2,HUANG Ji o ng1,2,F AN Shuanliang1,2,YAN Chunx ia1,2/1.F acult y of F orensic M ed icine,X i an J iaotong University M e d ical Co llege, X i an710061,Ch i n a;2.The K ey Laboratory for Forensic M edicine Co s upported by M inistry of H ealth, M inistry of Pub lic Securit y and P eop le s Supre m e C ourt in X i an J iao tong Universit y,X i an710061,China) Abstract Pr o BDNF is the precursor of m ature brain derived neurotroph ic factor(mBDNF).M any recent stud ies have sho wn that pro BDNF ex ists no t on ly as a precursor o fmBDNF,but also i s secreted d irectly i n to the extracellular m atri x by neurons and p lays add iti o na l biological ro l e s d ifferent fro m mBDNF.H ere,w e rev i e w ed the current advances i n st u dies on pr o BDNF m o lecu lar struct u re,d istri b uti o n i n t h e central nervous syste m,receptors,secretion and regu lation.Specia l attention w as focus on pro BDNF i n assoc iati o n w ith long ter m depression,synaptic plastic ity,m e m ory for m ation and dr ug add iction. Key w ords f o rensic pat h ology;brai n derived neurotroph ic factor precursor(pro BDNF);neuron synaptic plasti c ity;dr ug add iction. 脑源性神经营养因子前体蛋白(brain derived neurotroph ic facto r precursor,pro B DNF)是成熟型脑源性神经营养因子(m ature for m of brain derived neurotroph ic facto r,mBDNF)的前体形式[1]。以往的研究认为,BDNF基因转录后先翻译成pro BDNF,在高尔基体和内质网内经过钙依赖的丝氨酸蛋白酶f u rin和proconvertase裂解,释放出具有生物活性的羧基端,形成mBDNF蛋白,分泌到细胞外后,与胞膜上的两大类受体TrkB和p75NTR结合调节神经细胞的生长、发育、分化及介导细胞凋亡,pro BDNF是该过程中的中间体,没有生物学功能[2 4]。而最近的研究发 基金项目 国家自然科学基金项目(30672356);陕西省留学人员科技活动资助项目(SLZ2008010) 作者简介 李萍萍,女,硕士研究生,研究方向:毒品成瘾机制。E m a i:l li p i ng.715@stu.x https://www.doczj.com/doc/a5566139.html, 通信作者 阎春霞,女,副教授,博士,主要从事毒品相关死亡及毒品成瘾机制研究。E m ai:l yanchx@m ai.l x jt https://www.doczj.com/doc/a5566139.html, 现,pr o BDNF不仅作为mBDNF的前体形式存在,其本身也可由神经细胞突触分泌到细胞外,发挥与mBDNF相同或不同的功能,但两者作用方式不尽相同[1,5]。本文对pr o BDNF蛋白分子结构、在中枢神经系统的分布、受体、生理效应、分泌与调节以及pro BDNF与长时程抑制、突触可塑性、记忆形成及毒品成瘾的相关性等方面的研究进行综述,旨在为法医学及相关研究及实践提供参考。 1 pro BDNF的分子结构、分布及其受体 pro BDNF N端为糖基化和硫酸化,由于糖基化和硫酸化类型和数量不同,其分子量在28~36kDa之间[4,6]。生理状态下,pro BDNF以二聚体形式分泌,肽链长度为249个氨基酸,其序列内第57和58位点为酶切部位[2 3]。在分泌过程中,前体蛋白转化酶如furi n、PC1/3、PC5/6 B、PACE4及血纤维蛋白溶酶、基质金属蛋白酶MM P 3和MMP 7可作用于此酶切位点,将 207
·91·安徽卫生职业技术学院学报?2019年18卷第5期 ◇医学基础与药学研究◇血脑屏障体外模型的研究进展（综述） 徐?麟?胡凯莉 【中图分类号】 R96 【文献标识码】 Ａ 【文章编号】 1671-8054（2019）05-0091-04 【摘?要】 血脑屏障（BBB）是位于中枢神经系统（CNS）和中枢系统环境间的一层生理保护屏障。对于治疗脑部疾病的药物来说，需要先通过BBB才能起效。BBB体外模型则是研究药物的BBB透过性或评价脑靶向纳米粒的脑部递药特 性的有效工具。近年来，体外BBB模型的应用日趋广泛并在脑部疾病相关研究中发挥着重要作用。该文综述了国 内外体外血脑屏障模型的发展现状及其在应用方面的最新研究进展。 【关键词】 血脑屏障 体外血脑屏障模型 纳米粒 中枢神经系统 该文综述了国内外体外血脑屏障模型的发展 现状及其在应用方面的最新研究进展。 1?血脑屏障及其结构 血脑屏障（Blood-Brain?Barrier，BBB）是由 脑毛细血管内皮细胞、周细胞以及星形胶质细胞 足突形成的结构（见图1）[1~3]。脑微血管内皮细 胞（BMECs）是内皮细胞的一种，与其他器官中内 皮细胞相比，脑中的内皮细胞质厚度均匀、没有窗 孔，低胞饮活性和连续的基底膜，并具有大量的线 粒体数量，为酶分解化合物提供能量[4]。其能限制 大部分外来物质进入脑部的同时，还通过各种选 择性运输系统将营养素和其他化合物主动进出入 大脑，维持正常的生理代谢功能[5]。 星形胶质细胞 血管腔 周细胞 内皮细胞 紧密连接 神经 基膜 图1?血脑屏障的结构 2?体外BBB模型 体外BBB模型作为现今研究神经系统疾病 的主要体外模型，具有不同的结构及特征[6]。体外 BBB模型能较为准确地预测出药物在体内BBB的 渗透率，其中常见的主要有单细胞模型、共培养模 型（接触模型、非接触模型）以及3D模型三大类。 因此，本文主要介绍常见的三大类型的体外BBB 模型及应用，并对各个模型优缺点进行分析。 2.1?单细胞模型?体外BBB单细胞模型（见图 2）指的是在Transwell膜上培养单一种类的内皮细 胞，常用的细胞有犬肾细胞，小鼠脑血管内皮细胞 （bEnd3）以及永生化人脑内皮细胞（hCMEC/D3） 等。体外BBB单层细胞模型的优点是模型简单，允 许以适中的成本进行相对较高的筛选。此模型还 具有细胞存活时间长、细胞间连接紧密的一系列 优点。但是，由于细胞缺乏邻近细胞信号传导（星 形胶质细胞和周细胞）和机械刺激（如剪应力）所 提供的屏障性调节刺激，容易出现细胞加速去分 化、细胞间形成的紧密连接不完整、细胞黏着不 规则、细胞旁扩散等缺陷。通过大量研究证明[3,7]， BBB的性质主要是由大脑中的微环境决定的，而 不是内皮细胞自身的性质决定，因此单层模型与 体内实际情况并不一致。 图2?体外血脑屏障单细胞模型 王利民等[8]通过采用大鼠脑微血管内皮细胞 和星形胶质细胞分别建立了两种体外BBB单细胞 模型，研究高温下基质金属蛋白酶9（MMP-9）对 BBB微血管内皮细胞紧密连接蛋白（claudin-1） 的影响。结果得知，高温可导致体外BBB模型 claudin-1表达下降，BBB通透性增加。外源性添 加MMP-9能进一步加剧该损伤，提示高温可通过 MMP-9加重BBB破坏。Ping?Wang等[9]采用hCMEC/ D3细胞株建立体外BBB单细胞模型，研究白喉毒 素的无毒突变体—交叉反应物质197（CRM197） 潜在的作用和机制。结果表明，CRM197表现出 更倾向于顶端的细胞转移，而不是基底的细胞转 移，这涉及到细胞穴样内陷介导的内吞途径。 Caveolin-1的上调和磷酸化-FOXO1A转录因 子的下调可能是由CRM197通过PI3K/Akt依赖 作者单位：上海中医药大学?上海?201203? 通信作者：胡凯莉,女，教授 2019-07-09收稿，2019-08-27修回
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展动物性食物(Animal Derived Food)包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在(0-4)?C 内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低;而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐;冻藏是采用-18?C 以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。微冻保鲜(superchilled storage)是 20 世纪 60-70 年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期 1.5-4 倍。从 20 世纪 70 年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的 TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮)和 K 值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。 1 微冻保鲜原理 微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下 1-2?C 之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3?C，禽畜产品微冻温度范围在(-2--3)?C。微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结;生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液
葡萄的采后保鲜与贮藏现状及展望 食品科学与工程092班谢巧奇200916020210 摘要：分析了近几年国内外葡萄贮藏生理生化的特性，以及采后葡萄的主要病害等的研究状况，总结了几年来葡萄贮藏保鲜技术的研究现状，并提出了今后葡萄无害贮藏的发展方向。关键词：葡萄；生理生化特征；贮藏保鲜；臭氧 1前言 葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一。葡萄浆果多汁味美，且含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。但在贮藏过程中易发生腐烂、脱粒、干梗等现象，这给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。本文综述了国内外近年来对葡萄采后生理和保鲜技术的研究现状以及发展趋势。 2葡萄采后的生理生化特性 2.1葡萄采后呼吸作用的变化 葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。葡萄为非跃变型果实，在成熟过程中不出现呼吸跃变现象[1]。但穗轴和果梗的呼吸强度比果较的呼吸强度高10倍以上，并形成呼吸高峰，为跃变型呼吸[2]。25℃以下，采后整穗葡萄在贮藏期前60 天内，呼吸作用呈逐渐降低的趋势，60天后虽略有升高，但基本保持平稳状态，没有出现呼吸高峰，表现为非跃变型[3]；无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸；但穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒的呼吸强度10倍以上，并形成呼吸高峰，表现为跃变型呼吸。因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果梗。 2.2 葡萄采后水分代谢的变化 葡萄果实表面无气孔，其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占葡萄果穗的26%，但损失的水分却占葡萄整个果穗的49% ~66%[4]。葡萄贮藏中萎蔫、褐变和腐烂首先从果梗开始，果梗失去的营养和水分再从果粒得到补充。由此可见，葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活性部位，也是物质消耗的主要部位。葡萄贮运保鲜的关键在于抑制果梗和穗轴的呼吸速率，延迟呼吸高峰的到来，推迟果梗和穗轴的衰老。 2.3 贮藏中葡萄脱粒生理研究 葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中常见现象，这严重影响其商品价值。童昌华对葡萄采后
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
国内外蛋品加工技术的研究进展 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。本文主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。 关键词：国内外蛋品加工技术研究进展 1引言 禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用[1]，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准[2]。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品[3] 。 2国内外蛋品加工技术的研究进展 目前国内外蛋品加工业的主要研究方向包括：蛋品的深加工如生产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中有效物质的分离及产品的开发如生产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等;禽蛋副产物的综合利用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的利用；完善蛋品质量检测技术等方面[4]。 2.1 在蛋品深加工方面 利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界C02萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。 2.2 在蛋品品质研究方面 O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响[10]。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素[12]。Alain Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技术的不同点[13]。Kevin J. Friesen等研究２０－羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号[14]。J. Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三种性质与频率之间的关系[15]。Satoru Fujiwara1等利用时间分辨中子散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形成丝状淀粉体的影响[16]。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（ＣＥＷＬ）方面进行研究，分析了四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之间的关系[17]。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过程中糖和盐存在时，蛋白质
血脑屏障的结构与功能研究进展 王顺蓉,张 英综述,李著华审校(泸州医学院病理生理教研室,泸州 646000) 哺乳动物中枢神经系统为了有效地执行其功能,需要一个超稳定的内环境,这一内环境稳定性的维持,依赖于血脑屏障(Blood Brain barrier,BBB)。BBB是由无窗孔的毛细血管内皮细胞及细胞间紧密连接、基膜、周细胞、星形胶质细胞足突和极狭小的细胞外隙共同组成的一个细胞复合体,是存在于脑和脊髓内的毛细血管与神经组织之间的一个动态的调节界面。研究认为这个界面不单纯是被动保护性屏障,还能选择性地将脑内有害或过剩物质泵出脑外,保持脑的内环境稳定。BBB中的脑毛细血管内皮细胞(Brain Microvascular Endothilial Cells, BMECs)具有与机体其它部位的毛细血管内皮细胞不同的特殊结构与功能。目前已证实:BBB的屏障作用的主要由覆盖在脑毛细血管腔面的BMECs及其细胞间紧密连接完成。星形胶质细胞仅参与诱导和维持BBB的特性。 1 血脑屏障的屏障功能 血脑屏障功能由机械性作用、载体、受体介导的运送系统及酶等共同参与构成。 1.1 机械的屏障功能 BMECs之间几乎没有间隙,近管腔面为紧密连接(环绕成带),胞内吞饮小泡数目极少、细胞内收缩蛋白少,细胞不易皱缩及高阻抗(限制离子通过)的存在,形成BBB的机械屏障;内皮细胞之间有紧密连接使内皮层形成一个完整的屏障界面,胶质细胞产生的可溶性分子促进紧密连接的形成,从而限制BBB的通透性;内皮细胞外存在带负电的基底膜,主要对内皮细胞起支撑作用,防止由于静脉压改变导致的毛细血管变形。特殊的结构使脑微血管内皮细胞更具上皮细胞的特点,使血液中的溶质只能由内皮细胞的特异性转运系统进入脑,而不能像机体其它部位那样,可以经由内皮细胞裂隙,细胞内孔道或吞饮作用通过血管,但脑的毛细血管并非全部为“紧密结合”的内皮细胞层,少数区域结合疏松,呈网络状。其特点为血窦多,窦外无胶质突,仅有嗜银网状纤维包裹,毛细血管内皮有小孔,基膜不连续并与邻近胶质突分开,有较大的通透性。含有这种特点的毛细血管的脑区称之为“脑的特殊区”。它包括延脑极后区、下丘脑正中隆起、松果体、后联合下器官垂体后叶、脉络丛等。在这些特殊区域可允许某些大分子化合物,如激素和一些毒物少量进入,具有着特殊的生物学意义。例如,在血中毒物浓度增高时,可影响延脑极后区附近的呕吐中枢和催吐化学感受区,在必要时可以呕吐的方式排出毒物。 星形胶质细胞伸出它们的终足牢固地围绕着脑微血管内皮细胞,在脑实质细胞中,其与脑微血管内皮细胞的关系最为密切。正常情况下,这种足突不参与BBB的屏障功能的执行,不过对于诱导和维持BBB许多特性具有重要作用。星形细胞参与BBB完整性的诱导维持,主要是通过分泌活性物、基因的转录和蛋白质的合成、内皮细胞内cAMP浓度增高的协同作用而参与的,其次还必须有微血管周围的基质辅助参与,其中IV 型胶原尤为重要。此外,星形细胞还介导脑内皮细胞表达一种特别定位于脑内皮细胞的γ2谷氨转肽酶,介导相邻内皮细胞间形成紧密连接复合体。因此,星形胶质细胞与脑毛细血管间存在复杂的联系。最近有离体实验研究认为,内皮细胞和星形胶质细胞间的钙离子波介导细胞间的双向的钙信号转导。有学者用成年鼠和未成年鼠研究发现,脑毛细血管周围的星形胶质细胞上免疫反应性营养不良素的表达和BBB的发育是一致的,由此认为免疫反应性营养不良素有促成BBB形成的作用。1.2 载体、受体的屏障功能 载体介导的转达运系统(CM T)包括有机阴离子转运体、P2gp、多药耐药蛋白1～7、核苷转运体和大分子氨基酸转运体。受体介导的转运系统(RM T)包括转铁蛋白1.2受体和清道夫受体SB2AI和SB2BI。 1.2.1 有机阴离子转运体(OAT) OAT(organic anion trans2 porter)有三种异构体,OAT1、OAT2、OAT3。逆转录—聚合酶链反应分析显示,脑毛细血管内皮细胞上仅有适度的OAT3表达,并由蛋白印迹法确认。OAT3是位于毛细血管近腔面的重要载体,其功能是将脑内神经递质代谢产物、硫酸吲哚酚及药物运出到血液循环,维持脑内环境的稳定,该作用可被尿毒症毒素抑制,由此在尿毒症发生时可出现中枢神经系统功能紊乱。 1.2.2 P蛋白(P2gp) P2gp是一个跨膜糖蛋白,首先发现于肿瘤细胞,它参与了肿瘤细胞的多药耐药,近年发现P2gp也在正常组织表达,尤其在BBB内皮细胞膜腔面高水平表达,是许多结构不相关的异生物的脂溶性化合物的一个能量依赖性的主动外排泵。P2gp作用的一个特点是对底物的特异性低,缺乏选择性,广谱的底物亲和力使P2gp能够有效保护脑,拮抗一系列疏水性化合物(毒性物质)对脑的损害,体内外大量研究已证明此作用。另一个特点是两个底物生产性与P2gp结合,抑制了P2 gp对底物的外排作用,故P2gp底物同时也是它的抑制剂。有关P2gp在多重耐药性方面的作用已研究多年了,然而,对这个蛋白正常生理作用的研究才刚刚开始。用基因缺失鼠研究表明,P2gp是血脑屏障的重要组成部分,能防止很多药物进入中枢神经系统。如用钾盐镁矾诱导的癫痫发作鼠的脑内皮细胞呈现P2gp短暂的过度表达,致抗癫痫药对BBB的通透性低,不能有效作用。而缺失这个蛋白可提高脑内属于P2gp底物的药物浓度,或给予有效的逆转剂阻断或抑制P2gp可产生相似的结果,并已开始应用到临床,有效地治疗中枢神经系统的疾病(如癫痫、肿瘤等)。然而,目前的逆转剂不能有效地抑制BBB上的P2gp(与基因缺失鼠研究结果相比),且在增加脑内药物浓度的同时,增加了许多药物的神经毒性。鼠实验还发现P2gp对底物具有保和性,饱和后,底物在脑内呈非线性增加,同时也增加神经毒性的危险。目前认为要排除药物的毒性,可能需要在联合应用P2gp抑制时,使用机体已能适应的药物剂量。另有研究认为P2gp参与了脑炎症时淋巴细胞诱导的脑内皮细胞死亡和屏障功能障碍,但机制不清。 1.2.3 转铁蛋白受体(Tf R) Tf R存在于一些细胞表面,参与转运机体不可缺少的金属离子铁到细胞内。很多研究表明在脑毛细血管内皮细胞管腔面存在Tf R。转铁蛋白(Tf)存在于血浆和细胞外液,其与铁结合后与内皮细胞上的Tf R专一性结合将脑外的铁转送入脑。脑对铁的摄取的可能机制是:血清Tf运送铁至BBB,然后与BBB内皮细胞上的Tf R结合,通过Tf R介 88四川生理科学杂志2005;27(2)