水和膳食纤维
人体生命的海洋
水和膳食纤维
水是人体不可缺少的物质，人体内的水分占总人体重量的绝大多数比重。按重量计算，约占成年男性体重的60%，约成年女性体重的50%～55%；而膳食纤维则是具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能的重要物质。
水
学习要点
（一）水的生理功能
（二）水的需要量及其来源
（三）水的排出
（四）水的平衡
（五）喝水健康观
水
（一）水的生理功能
1、维持机体的第二要素
水是除氧以外赖以生存的最重要的物质。没有水就没有生命。
人对水的需要比食物更重要，一个人绝食只要不缺水仍可生存1-2周，当饥饿或长时间不进食，体内贮存的碳水化合物完全耗尽，蛋白质失去一半时，人体还能勉强维持生命。但若人体内失水20%左右时，人就无法生存。绝水仅能存活几天。
2、机体的重要组成成分
水是人体含量最大和最重要的组成成分。人体含水量约占体重的2/3。
体内所有组织中都含有水，不同组织含水量不相同，如血液含水90%，肌肉含水70-80%，皮肤含水60-70%，骨骼约12-15%，唾液含水量为99.5%。
人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增长逐渐降低，如3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年男子约60%，成年女子约50%，老年人含水量为50%。
3、促进营养素的消化、吸收与代谢
水参与所有营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使许多物质溶解，有助于体内的化学反应。
水的流动性较大，在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、排泄等都必须有水参加。
4、调节体温恒定并对机体进行润滑
水能吸收较多热量而自身温度升高不多，从而保持体温恒定。当外界温度高时，体热可随水分经皮肤出汗散发掉。
水还具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并使器官运动灵活。如泪腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部润滑和食物消化。水还能滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。
5、食品的重要组成成分
水是动植物食品的重要组成成分，保持食品鲜度、流动性、风味等方面都有作用。
（二）水的需要量及其来源
1、需要量
人体对水的需要量随人体的年龄、体重、气候及劳动强度而异。年龄越大，每公斤体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段也不相同，到成年后则相对稳定。
正常人每天每公斤体重需水量为40ml，即体重60Kg的成年人每天需水量为2.5Kg。夏季或高温条件下劳动、运动时大量出汗，甚至可高达5000ml。婴儿的需水量比成年人多几倍。如一岁婴儿需水量为0.41L /Kg体重，10岁儿童需水量为0.08L /Kg体重。
特殊情况的需要量：
（1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。
（2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。（3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。
2、水的来源
（1）饮料水包括茶、汤、乳和其它各种饮料。
（2）食物水包括固体和半固体食物的水。
（3）代谢水即体内氧化或代谢产生的水。每100g营养物在体内的产水量分别为：糖类60ml，蛋白质41ml ，脂肪107ml。一般温带地区每人每天水分的摄取量为1000-2500ml，其中1000-2000ml水来自食物，200-400ml来自代谢水。
（三）水的排出
每天通过各种方式排出机体的水分，合计2000-2500ml。
（1）皮肤排出通过蒸发和汗腺分泌，每天从皮肤中排出的水大约有550ml。其中“蒸发”随时在进行，即使在寒冷环境中也不利外。另一种“出汗”则与环境温度、相对湿度、活动强度有关，汗液中含有一定量的电解质。
（2）肺排出通过呼吸作用，每天排出300ml水。在空气干燥地区，此排水量还要增加。
（3）消化道的排出消化道分泌的消化液含水量每天约8000ml。正常情况下，消化液随时被小肠吸收，所以每天仅有150ml的水随粪便排出。
呕吐、腹泻等病态时，由于大量消化也不能正常吸收，将会丢失大量水分，从而造成机体脱水。
（4）肾脏排出肾脏的排水量不定，一般随机体内水分多少而定，从而保持肌体内水分平衡。正常时约为1000-1500ml。
（四）水的平衡
人体内不存在单纯的水，水和溶解于水的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不象脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄入和排出保持着严格的平衡。
1、水肿
当摄入的水超过排出的水时，导致“水肿”。
产生水肿的原因：肾炎。
治疗方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹笋、莴笋、生菜、花菜、百合、荸荠等）。
2、脱水
当摄入的水低于排出的水时，导致“脱水”。
产生脱水的原因：腹泻、呕吐等。
治疗方法：补充“等渗水”。
（五）喝水健康观
喝水可以排除毒素。促进血液循环。保持适当体温。冲出泌尿道结石。润滑关节。帮助消化吸收。缓解紧张情绪。消除自由基。预防衰老。消除异味。使皮肤美丽。
1、水的种类
白开水、纯净水、矿泉水等。
2、喝水方法
（1）3个3喝水法即“一天3杯、3次、3分钟”。
3杯：每杯500-700毫升；
3次：早上空腹时、下午吃点心时、
晚上就寝前30分钟——1小时左右。
3分钟：饮用时一次约3分钟。
（2）正常喝水常识
○天热时喝水法立即一次大量喝水。
缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水。
所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍微消除后才一点一点慢慢喝。
○就寝前喝水法
只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟——1小时。
○极疲劳时喝水法
越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的酸性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。
○饭前喝水法
饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。饭前喝水理想时间为餐前30分钟。
膳食纤维
（一）概述
（二）种类
（三）膳食纤维的含量
（四）膳食纤维的作用
（五）膳食纤维的摄取量
（六）膳食纤维来源及其制品
（七）含纤维的功能性食品
（一）概述
1970年以前营养学中没有“膳食纤维”这个词，只有“粗纤维”。很久以来膳食纤维一直被认为是没有营养价值的粗纤维，20 世纪70年代Trowell等人提出膳食纤维是指“人体消化酶不能消化的食物成分的总体”。由于膳食纤维不是单一物质而往往是由许多复杂有机物质组成的混合物，因而给膳食纤维定义很困难。
1998年美国AACC（美国谷物分析家协会）成立了一个膳食纤维定义专门委员会，1999年学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论非常活跃，举行了一系列会议及专题讨论。1999年3月7日，关于膳食纤维定义的专门网站开通，不到十天就有100多位来自美国、加拿大、巴西、德国、秘鲁等国的科学家对膳食纤维的定义进行了在线讨论。
1999年6月2-3日，AACC和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行了讨论。1999年7月26日，IFT年会就此问题在芝加哥举行了专门论坛。1999年11月2日，在第84届AACC年会上举行专门会议对膳食纤维定义进行了讨论，最后将膳食纤维定义确定为：
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大肠内的某些微生物能降解其部分成分。
膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
（二）种类
有可溶性和不溶性膳食纤维。
1、不溶性膳食纤维（IDF）
包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。
2、可溶性膳食纤维（SDF）
包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。
可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用：
可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
膳食纤维的主要成分：
1、纤维素构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。
2、半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。
3、果胶主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。
有两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。
5、海藻胶
6、木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。
通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。
（三）含量
膳食纤维的含量依食物种类不同而异。
（四）膳食纤维的作用
1、促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌
食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。
膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有两方面：一方面膳食纤维进入人体后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。
食物纤维的吸水性很强。纤维来源不同，其吸水能力相差很大。
此外，有人认为食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从而缓解象膀胱炎这类泌尿系统疾病。也有人认为食物纤维吸水充盈且不易被消化，对肥胖病患者也有一定的疗效作用。
2、改变消化系统的菌群，发挥免疫作用
膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾病的作用。膳食纤维对乳腺癌也有一定的防治作用。
3、具有饱腹感，控制体重
膳食纤维能增加胃内容物容积而有饱腹感，从而控制人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重达到减肥目的。
4、减血脂、降血糖、降胆固醇
膳食纤维可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。
膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这是膳食纤维防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的主要原因。膳食纤维还可降低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对于防心血管疾病有一定作用。但是食物纤维的螯合作用也在一定程度上防碍机体对微量元素的吸收和利用。
总结：膳食纤维被形容为健康人体的“物理扫帚”。古语有“欲得长生，肠中常清”。
（五）膳食纤维的摄取量
世界各国不同研究机构曾提出膳食纤维的适宜摄入量，但资料相差很大。
美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。
英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25-35g。
澳大利亚建议膳食纤维摄入量为每天25g。
中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天20-35g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。
如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。
过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。
以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：
各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。
（六）膳食纤维来源及其制品
膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。
膳食纤维制品主要有两方面：一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包），二是用食物纤维强化的配方食品等。
常见种类有：
1、米糠
米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。
2、麸皮粉
食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。
3 、豌豆纤维
由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。
4、水溶性膳食纤维
主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。
5、苹果和梨的食物纤维
含有70%左右的食物纤维。不含植酸。
6、番茄粉
不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。
7、其它
花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等
（七）含纤维的功能性食品
纤维食品有“生命绿洲”之称，近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。
日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长，美国1997年正式批准将“糖用甜菜”在水提取糖后制得甜菜纤维作为食品添加剂使用。
国外已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然纤维和合成、半合成纤维，共计30多个品种，其中实际应用于生产的有10多个。
在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入到食物中已经流行了多年。欧美高纤维食品的年销售额已超过30亿美元。日本和欧美盛行强化膳食纤维功能食品。日本所生产的膳食纤维涉足米糠、麦麸、甜菜渣、玉米、果皮、种子多糖、魔芋、甲壳素等十多个品种。应用于面包、饼干、面条、糕点、早餐食品、小吃食品、糖果、面食等，甚至饮料中。我国在一些产品中也添加了可溶性膳食纤维，但做得还不够。
试着回答一下吧！
1，脱水常见的原因有哪些？
2，水从人体内排出有哪些途径？
3，水种类有哪些？
4，水的来源有哪些？
5，一个成人每天的饮水量大约是多少？
6，高膳食纤维饮食可预防哪些疾病？
7，中国膳食纤维的推建量是在哪个范围？
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。 在控制能量摄人的同时，摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少
膳食纤维及其对肠道的作用 摘要膳食纤维对胃肠道的很多疾病都有防治作用或通过胃肠道调节作用防治全身其他系统性疾病。基本的机理就是膳食纤维对胃肠道某些营养素吸收的影响或是对胃肠道菌群的数量和种类都具有一定的调节作用，从而直接或间接的防治相关疾病。 关键词：膳食纤维；胃肠道；肠道菌群 1膳食纤维的定义 膳食纤维[1,2]是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全部发酵可食用植物性成分、碳水化合物及其相类似物质总称。一般将膳食纤维分为水不溶性膳食纤维(IDF) 和水溶性膳食纤维(SDF)两大类，IDF主要作用于肠道产生机械蠕动作用，而SDF则更多发挥代谢功能，如影响可利用碳水化合物和脂类代谢，因此，膳食纤维中SDF组成比例是影响膳食纤维生理功能的一个重要因素。 2膳食纤维的特性 2.1吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2.2粘滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成年夜型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 2.3阳离子交换作用 其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 2.4细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源 3膳食纤维的作用 3.1促进生长发育，提高机体免疫力
有研究报道提到[3]，从香菇、金针菇、灵芝、蘑菇和茯苓等食用真菌提取的膳食纤维中的多糖组分可以增加巨噬细胞的数量，刺激抗体的产生，达到提高人体免疫能力的生理功能。在膳食中加入膳食纤维，可以很好地改善术后病人的营养，提高机体免疫力。 3.2改善肠道菌群作用防治肠道疾病 近年许多研究表明[4]，人体肠道中存在大量细菌，既包括有益菌群，也生活着有害菌群。摄入的食物纤维大部分不能被消化而被送入大肠中。每日摄入足量的膳食纤维会使肠道内的双歧杆菌数量大大增加，有助于B族维生素和其它维生素的合成。相反，食物纤维摄取不足或不摄入，双歧杆菌菌群数量减少，同时，肠道有害菌和病原菌的种类和数量增加，尤其是大肠杆菌、链球菌及腐败菌的增加，形成的有害有毒物质使人体器官产生疾病。 3.3膳食纤维可降低结肠癌发生的风险性 这一结论已被世界卫生组织、世界粮农组织等国际专业机构认可，膳食纤维的摄入与大肠癌的风险呈负相关，但是据某大型前瞻性队列研究[5]发现，膳食纤维总摄入并不降低结直肠癌(CRC)危险，因为还要看膳食纤维的来源，全谷物饮食来源的膳食纤维与CRC危险降低相关。通过临床实验和调查研究发现，膳食纤维防治结肠癌机理可能为：抑制腐生菌生长，结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸，特别是丁酸能抑制腐生菌生长，减少致癌物与结肠的接触机会，从而减少致癌物与结肠接触机会。 3.4对胃肠道粘膜的保护作用 有通过对大鼠研究结果表明[6]，含膳食纤维丰富的大麦饮食是通过增加了小肠的粘度和增强发酵而呈现出有益生理和肠道各种保护作用。不溶性膳食纤维各个方面的营养功能和物理性能都可能是相互关联的，但在水中沉降量似乎是为小肠腔提高粘液分泌总容量最重要的因素。此外，小肠粘液分泌的强度取决于先前消化的食物构成，特别是对不易消化成分的水沉淀量的反应。 3.5改善日腔及牙齿功能、降低龋齿和牙周炎的发病率[7] 现代人由于食物越来越精，日腔肌肉、牙齿的咀嚼机会少，牙齿和牙周得不到足够的咀嚼与摩擦，因此出现牙周萎缩，牙齿易脱落，龋齿的机会增加。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改良。 4．膳食纤维可能的副作用
食品营养学研究进展 题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号
摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。 一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。
膳食纤维的作用有哪些 膳食纤维的作用有哪些 食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。
浅谈膳食纤维功能与作用 余晓刘旭胡杰伟鲁星 （湖北民族学院医学院，湖北恩施，445000） 【摘要】随着国民生活水平的提高，也随着富贵病的上升趋势，人们对于疾病预防与健康日益重视。膳食纤维作为第七 大营养素，除供能之外，具有吸水、粘滞、结合胆酸、阳离子交换等作用，可降低血糖和血浆胆固醇，预防缺血性心脏病和结肠 癌、憩室病等一类肠道疾病，同时也是控制体重和减肥的良品。其预防疾病、保护健康的作用在经济飞速发展的今天，已作为21 世纪功能性食品时代的健康食材，愈加受到人们的亲睐。 【关键词】膳食纤维；生理功能；来源 膳食纤维是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃 肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖，主要 来自植物细胞壁的复合碳水化合物，包括纤维素、半纤维 素、果胶和亲水胶体物质及木质素等。根据其水溶性不同， 一般可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性 膳食纤维包括果胶、树胶、黏质和少量半纤维素；不可溶性 膳食纤维主要包括纤维素、木质素等。本文欲对膳食纤维的 生理功能及来源等方面进行总结，以供学者的参考与研究。 1 膳食纤维的生理功能 1.1 降低血糖和血胆固醇，可预防糖尿病和高脂蛋白血
症。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，因而减少胰岛素的释放，降低血糖，减低糖尿病患者对胰岛素的依赖性。糖尿病病人食用果胶、豆胶后，可观察到餐后血糖上升幅度有所降低，经常食用膳食纤维的人，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量试验曲线都低于少食用膳食纤维者[1]；各种纤维还可 吸附胆汁酸、脂肪等使其吸收率下降，影响血浆胆固醇水平，达到降血脂作用；另外，可溶性膳食纤维在大肠中被肠道细菌分解产生一些短链脂肪酸，进入肝脏后可结合胆酸，减弱肝中胆固醇合成。 1.2 吸水作用，可预防结肠癌和憩室病、便秘等肠道疾病 一般认为，引起结肠癌的致癌物质存在于粪便中。可溶性膳食纤维具有很强的吸水能力，膳食纤维吸入多，肠内水分多，吸水后可明显增加肠道中粪团体积，粪便量多，致癌物质的相对浓度较低，粪便在结肠内停留时间短，细菌产生的致癌物质少，其与肠粘膜接触时间也就减短，从而有效防治结肠癌;憩室病常见于乙状结肠。肠内容物少，粪便粘硬，则易肠腔狭窄，甚至闭合，于是肠内压力增高，排便难，长此以往，则形成憩室病。膳食纤维的吸水能力增加了粪便的体积并使其变软，降低肠内压，加速排便，从而预防并缓解憩室病、便秘等肠道疾病。 1.3 预防缺血性心脏病血清甘油三脂和高胆固醇是心血 管疾病的诱发因子。一方面可溶性膳食纤维在小肠形成粘
膳食纤维的作用有哪些 食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。
膳食纤维 一、膳食纤维定义：是营养学概念，而不再表示饮食中特定成分。包括除淀粉意外的多糖，如纤维素、β-葡聚糖、半纤维素、果胶、树胶，还有非多糖结构的木质素。 膳食纤维化学结构： 膳食纤维多数属于糖类 二、膳食纤维分类： 不溶性纤维：包括纤维素、某些半纤维素和木质素。 纤维素：其化学结构与直链淀粉相似，但其为β-1,4糖苷键链接的无支链的葡萄糖多聚体，由约数千个葡萄糖所组成。人体内淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键而不能水解β-1,4糖苷键。纤维素不能被人体胃肠内酶消化，不能被肠内微生物分解。纤维素具有亲水性，在肠内起吸收水分的作用。 半纤维素：是由多种糖基组成的多糖，为谷类纤维的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯糖和半乳聚糖及一类酸性半纤维素如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等。半纤维素及某些混杂多糖能被肠内微生物分解，在人大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，有结合离子的作用。在谷类中可溶半纤维素被称为戊聚糖，另外还有（1,3）和（1,4）β-D-葡聚糖，可形成粘稠液，并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性，也可起到一定生理作用，如增加粪便体积，促进排便，防止便秘和结肠癌等疾病。 可溶性纤维：指既可溶于水、又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。常存在于植物细胞液相细胞间质中。 果胶：是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体（β-1,4-D半乳糖醛酸的聚合物）。是无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，在热溶液中可溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。果胶在柑橘类和苹果中含量较多。果胶分解后产生甲醇和果胶酸，这就是为何过熟或腐烂水果、各类果酒中甲醇含量较多的原因。在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。 树胶和粘胶：树胶和粘胶由不同单糖及其衍生物组成。阿拉伯胶、瓜尔胶均属于此类物质，可用于食品加工中，作为稳定剂。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。 其他 木质素：是植物木质化过程中形成的非tangle，由苯丙烷单体聚合而成，具有复杂的三维结构，不能被人和动物消化吸收。主要存在于蔬菜木质化部分和种子中，如草莓籽、老胡萝卜等植物中。 抗性淀粉（RS）：是通过工业加工改造，改变其特性的淀粉，可达到保健的目的。如加工成的直链淀粉-脂质复合物、低能量淀粉、糖醇及己酮糖等。由此制出的食物可取得低葡萄糖指数的效果。另外使淀粉预明胶化及部分水解，或糊化，降低淀粉的粘度，改变其口感、形状与外观，使之更具有吸引力，对热的抵抗力也增加，还可制造出抗性淀粉等。 从生理上说，抗性淀粉类似于膳食纤维，不被人体小肠酶所降解，能被大肠微生物利用。抗性淀粉的分类基于小肠消化的程度。被物理性包埋的淀粉，如淀粉粒存在于外有细胞壁的植物细胞中，在水溶液中不能充分膨润、分散，淀粉酶难以与之接触，则不易被消化酶作用，这类称为抗性淀粉1。抗性淀粉2 主要见于未加工的或未煮熟的土豆、香蕉和高直链淀粉。抗性淀粉细分为A、B、C3类。A类有大麦、小麦、玉米等禾谷类淀粉，这类淀粉即便未经加热处理在体外也能完全消化，但在小肠内仍有一部分未被消化。B类是芋类、未成熟香蕉及直链淀粉，即便加热也难以消化，高直链淀粉需在154~171℃的高温下才能糊化完全。C 类介于以上两者之间，豆类淀粉属于此类。抗性淀粉3指那些老化淀粉，经糊化后，淀粉冷
水溶性膳食纤维说明 宁波北仑雅旭化工有限公司优质生产商，水溶性膳食纤维的厂家电话，水溶性膳食纤维的CAS号，水溶性膳食纤维最新报价，水溶性膳食纤维的详细说明，水溶性膳食纤维的价格，水溶性膳食纤维厂家最新报价，水溶性膳食纤维的添加量，水溶性膳食纤维的分子式、水溶性膳食纤维的分子量。 性状：微黄色至白色颗粒。 水溶性：水溶性膳食纤维具有良好的水溶性，可以制备浓度高达80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纤维水溶液可以很容易由水溶性膳食纤维粉末制得，溶解速度取决于混合设备的速度、剪切力以及粉末加入水中时的状态。在制备高浓度水溶液时，可将水溶性膳食纤维缓慢加入热水中，同时进行有效的机械搅拌以加速溶解。加入另一种物质作为分散剂，也可起到同样的效果。 稳定性：在实验室中，水溶性膳食纤维在25℃、45℃和60℃裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。在密闭容器中和合适的贮存条件下，水溶性膳食纤维的保质期可达2年。 黏性：与蔗糖一样，水溶性膳食纤维水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，水溶性膳食纤维水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP（1Pa?s）。 湿润性：水溶性膳食纤维可以作为一种湿润剂，防止或减缓含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纤维可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速度。但水分吸收和丧失的速度还受多种因素的影响，如食品的性质、配方、包装、贮存或食用时的环境条件等。 融熔性质：水溶性膳食纤维无定形粉末在温度高于130℃时熔化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，有着与硬糖相似的脆性结构，但与糖不同的是水溶性膳食纤维不会形成晶体。应用：水溶性膳食纤维作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。在纤维食品中，水溶性膳食纤维以其90%以上的水溶性膳食纤维含量成为一种主要的纤维来源；在低能量食品中，水溶性膳食纤维可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。 1.在保健食品中的应用 （1）目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。研究表明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，应改变膳食模式，每日摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量5g以上。 （2）便秘人群保健食品水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。 2．在乳制品中的应用 在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。水溶性膳食纤维在乳品中应用具
鳖婆堡塞全鱼蔓主旦三些皇些堂垄叁堡！！塑！：杰鋈！婆塞整治病的钱财就会滚滚流向西方人的口袋。以前科学落后，中国人缺乏开发西药的实力。西方的西药跃期占有我国的大量市场．如果今天我们的领导者和科学研究者在选题、决策上失误．将会使大量的中草药资源流失，或变成西草药，或变成西药，我们只能给我们的子孙后代留下一个中草药的空白。愧对子孙。 其实用研究西药的方法、手段研究重要，并无损我中华民族古老的医药文化，与传统的中医药理论也不对立。可以想象：如果我们用先进的分离技术高效的分离材料，获得了中药物质中的有限成分纯品，不是可以将药用机理研究的更深入吗．如果我们再将其进行新的配伍，是完全可能开发出有我们自己知识产权的新药，只有这样，我们才能利用知识产权这一武器保护我们的中医药资源。 当然，这里除了观念和习惯努力的干扰外，确实也受到分离技术的材料的限制。 我非常希望经过我们大家共同的努力，不仅可以开发出我们自己的高效分离材料，也能为我国的生物及医药产品的升级．发展取得更大的成果，也许会有这么一天，我们的中药有效成分大多被确定，中药剂型得到重大突破性改进，而且这一切都已受到知识产权的保护，全世界人民在受到西药的毒副作用的困扰下，大量选用新型的中药，那时中华民族可就真正强大了。 ３在固相合成，组合化学领域中的应用 活性多肽是生化药物中非常活跃的一个领域，主要包括：多肽激素，生长调节因子及一些抗生素药物如：胸腺激素（肽），促皮质素。降钙素，颉氨霉素，环孢菌素，多糖菌素，以往用均相化学合成法，费时费工。纯度不高。现在采用固相合成，则可利用计算器自动化完成。这里的一个关键技术就是使用了高分子有机载体。 除了多肽的固相合成，人们还发展了寡核苷酸及寡糖的固相合成。 固相合成的技术的发展，使人们在组合化学中得到了充分的体现。 膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用 薛胜平胡淑美张秋红王立巧张香香 （华北制药康欣有限公司，石家庄０５００１５） 摘要：本文对膳食纤维的组成、特性、功能及在食品工业上的应用做了阐述，指出添扣膳食纤维的保健食品及食品在２１世纪将有极广阔的应用前景． 关键词：膳食纤堆，功鸽，应用，保健食品 尺＾ 自１９世纪８０年代德国人在研究饲料中提出“粗纤维“一词以来。对纤维索等多糖类碳水化合物的研究日益深入．１９７２年Ｔｏｒｗｅｌｌ首次提出膳食纤维的概念。１９７６年他将膳食纤维定义为：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素．１９８７年Ｅｎｇｌｙｓｔ以非淀粉多糖的概念代替膳食纤维，从专业的角度更合适，但人们仍然袭用膳食纤维一词。 一４２
膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为“白金”第七种营养素。由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等； 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素
⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。 2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。 5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。 6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO）是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能，这可能是由于异质性造成的，NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。 7．树胶（gum）和粘胶（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶（arabicgum）、瓜儿胶（guargum）属于这类物质，可用于食品加工作为稳定剂。（二）根据来源不同，膳食纤维可分为以下六类。
第七章营养与食品安全（单选） 1. 《中国居民膳食指南》推荐中国人每人每天食盐摄入量小于多少克： A.12克 B.10克 C.8克 D.6克 E.4克 2. 下面生活方式管理的特点，描述正确的是： A.以个体或群体为中心，强调个体或群体的健康责任和作用 B.以个体或群体为中心，强调个体的健康责任和作用 C.以群体为中心，强调群体的健康责任和作用 D.以个体为中心，强调个体的健康责任和作用 3. 人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于： A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元秦 D.微量元素 4. 根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的： A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.50%～65% 5. 等量下列食物在体内产生能量最多的是： A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.酒 6. 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为： A.65g/d B.75g/d C.85g/d D.95g/d 7. 禽、畜和鱼的肌肉等新鲜肌肉中，蛋白质含量为： A.11%-14% B.15%-22% C.36%-40% D.21%-33% 8. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，奶类和豆类位于第几层： A.第一层 B.第二层 C.第三层 D.第四层 9. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，谷类每人每天应摄入： A.250-400g B.300-500g C.200-400g D.125-225g10. 引起食物中毒是由于食用了： A.正常数量可食状态的有毒食物 B.动物性食物
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。
第九章水与膳食纤维 一、填空 1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14% 。 2、食品中含有的纤维素是由β-葡萄糖借β-（1，4）糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。 3、医院膳食中基本膳食分为：普通饭软饭半流质流质四种。 4、人体水分的来源大致可分为饮料水，食物水和代谢水三类。 5、血液中含水最多，约为85% 。 二、选择 1、以下哪项是膳食纤维的主要特征? A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 2、以下哪项属于膳食纤维。 A.纤维素、维生素 B.纤维素、果胶 C.糊精、木质素 D.淀粉、庶糖 3、细胞内的含水量约占体内总量的。 A. 2/3 B. 1/3 C. 1/4 D. 3/4 4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。 A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 结肠 三、名词解释 1、膳食纤维： 四、简答 (一)简述水的生理功能。 五、论述 (一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。 第九章水与膳食纤维（答案） 一、填空 1、12%-14% 2、β-葡萄糖借β-（1，4） 3、普通饭软饭半流质流质 4、饮料水代谢水 5、85% 二、选择 CBACD 三、名词解释 1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木
质素，或与之相缔合的植物成分。 四、简答 (一)简述水的生理功能。 1、机体重要的组成成分：所有组织都含水，水是保持每个细胞外形及构成体液所必需的。 2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 3、调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热大，并能减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤。 4、食品的重要组成成分：食品含水量的多少与其感官质量密切有关。 五、论述 (一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。 1、膳食纤维的主要成分： ①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。 ②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。 ③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。作为增稠、稳定剂广泛应用。 ④植物胶与树胶：植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶。都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶。增稠剂、稳定剂。 ⑤海藻胶：来自海藻类，如琼脂和红藻胶等，为亲水多糖胶。 ⑥木质素/苯丙烷聚合物：使植物木质化的物质，在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。 2、膳食纤维的作用： ①延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖：易产生饱腹感，并减慢胃排空，增加粪便中的做法含量。 ②促进肠道蠕动，有利防止便秘。 ③降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。 ④促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康，提高人体免疫力。 ⑤膳食纤维和糖尿病有关：增加食物中膳食纤维的摄入量，可改善末梢组织对胰岛素的感受性。 一、填空 1、牛奶中含量较低的矿物质是铁，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、同型半胱氨酸对血管的损伤。 3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是RDI、EAR、AI、UL。 4、社会营养监测指标包括监测地区社会经济和保健两方面的资料与指标。 5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制糖和能量的摄入量。
膳食纤维的分类与膳食纤维的作用 膳食纤维是最近经常出现在我们视野中的一个词汇随着人们健康意识的加强人们对于饮食的构成以及营养元素的占比越发的看重，其中膳食纤维就是一个比较常见并且对于人体饮食方面比较重要的物质那么膳食纤维究竟有着怎样的作用呢? 随着人产对健康的重视，食物所膳食纤维是最近经常出现在我们视野中的一个词汇随着人们健康意识的加强人们对于饮食的构成以及营养元素的占比越发的看重，其中膳食纤维就是一个比较常见并且对于人体饮食方面比较重要的物质那么膳食纤维究竟有着怎样的作用呢? 随着人产对健康的重视，食物所包括什么样的营养物质对身体有利也成为大家关注的重点，尤其是经常说到的膳食纤维，其营养全面性更是大家追求的方面。一般来说，膳食纤维可分为两个大的类型，简单来说就是可溶与不可溶。不过，每个人的身体情况不同，还要根据自身现象来选择适合自己的食物。 膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。 然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认
定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。 (一)分类与作用 根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为两大类： 膳食纤维=可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维，“可溶、不可溶，作用各不同”。 1.可溶性膳食纤维 来源于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，是一种可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强。很多研究表明，魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用;可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用; 2.不可溶性膳食纤维 最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。 3.膳食纤维 如果将上述两者结合起来，膳食纤维的作用可列出长长的一串： (1)抗腹泻作用，如树胶和果胶等; (2)预防某些癌症，如肠癌等; (3)治疗便秘;
膳食纤维分类和作用膳食纤维 定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 （一）膳食纤维分类 DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物、 ②部分半纤维素、 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等； 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 ⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。 2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。 5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。 6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO）是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量