食品科学与工程学院授课教案
（理论课）
课程名称：食品添加剂，食品添加剂专题
授课专业：食品科学与工程
授课班级：2011级本1、2班，2013级专升本
授课教师：
授课时间：2013-2014学年第二学期
教材名称：李凤林主编《食品添加剂》
第一章绪论(Introduction)
主要内容：
一、食品添加剂的定义＊
二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用＊
三、食品添加剂的品种与分类＊
四、食品添加剂的安全使用＊
五、食品添加剂的管理
六、食品添加剂的法定编号
七、食品添加剂的发展概况和工业现状
重点：食品添加剂的定义、食品添加剂在食品加工中的意义和作用、食品添加剂的品种与分类、食品添加剂的安全使用
难点：食品添加剂的法定编号
引言（一）：食品添加剂的安全问题
?超量使用
例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的过氧化苯甲酰；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。?重复使用
例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加罐肠乳化剂。
?使用过期或不纯的食品添加剂；
例子：1955年, 日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。
?使用食品添加剂进行伪造或掺假
例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝；
?滥用非食品加工用化学添加物
例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用―吊白块‖（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（染料）等。
?计量不规范
例如：鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。
引言（二）：食品添加剂在食品工业中的重要性
食品工业成为我国第一大工业
总产值：1996年4741亿元
1999年7900亿元
2000年8000亿元
预计2020年3万亿元
●食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用
没有食品添加剂就没有现代食品工业
是现代食品工业的催化剂和基础
是―现代食品工业的灵魂‖
已渗透到食品加工的各个领域
一、食品添加剂的定义
1、食品添加剂的定义
?日本《食品卫生法》
?美国食品与药物管理局（FDA）
?联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)——
有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。 不以食用为目的；
不作为食品的主要原料；
不一定有营养价值；
工艺技术需要（包括感官方面）；
不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。
?根据《中华人民共和国食品卫生法（1995.10.30）：
食品添加剂(Food additives) ——是指―为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质‖。
In English: Food additives are defined as chemically synthesized or natural substances which are added to foods for purposes of improving the quality, color, flavor of the foods or for the need of preservation or processing.
?各国食品添加剂定义的主要区别：
* 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFA不属于；
* 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFA属于，中国不属于；
2、营养强化剂的定义
营养强化剂(Nutrition enhancers) ——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
In English:
Nutrition enhancers are defined as natural or synthetic food additives which belong to natural nutriments and added to foods to fortify nutrition.
3、食品加工助剂的定义
食品加工助剂(Food processing aids) ——
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
Food processing aids are defined as assisting substances which are used to smooth food processing or treatment of materials. Generally they must not become the components of final foods but be eliminated or only have a small amount of residues.
食品加工助剂特点（与食品添加剂的区别）：
食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
在最终产品中没有任何工艺功能。
不需在产品成分中标明。
二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用
1.有利于食品保藏，防止食品腐败变质
防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
2.改善食品的感官性状
适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。
3.保持或提高食品的营养价值
食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。
4.增加食品的品种和方便性(To extend the varieties and conveni-ence of foods)
增稠剂制成果冻产品
?喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红
?徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄
乳化剂使超市面包成为可能
增味剂使速食面味包品种多样化
5. 有利于食品加工(To facilitate food processing)
面包加工中膨松剂是必不可少的。
?在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。
?在生产豆腐的工艺中，使用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。
6.有利于满足不同人群的特殊营养需要
(To provide different types of people with different special nutrition)
?糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。
?DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
?老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。
7. 有利于原料的综合利用(To make full utilization of food materials)
?食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。
?又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
三、食品添加剂的品种与分类
?品种
全世界食品添加剂约25000余种，其中80%为香料；常使用的品种达5000种以上;美国是使用食品添加剂最多的国家，达3200多种。欧盟和日本等国也在1500种以上。我国目前批准使用的有1900多种。
?分类
?按来源分
?按功能分
?按安全性评价分
1、按来源分类
2、按功能分
?美国《食品、药品与化妆品》——将食品添加剂分为32类
?日本《食品卫生法规》——将食品添加剂分为30类
?我国《食品添加剂分类和代码》(GB12493 -1990)——按其主要功能作用的不同分为21类；?《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -1996)——按其主要功能作用的不同分为23类。
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96):
12：增味剂(6)
1 ：酸度调节剂(18) 13：面粉处理剂(6)
2 ：抗结剂(5)14: 被膜剂(9)
3 ：消泡剂(6)15：水分保持剂(13)
4 ：抗氧化剂(15)16：营养强化剂(97)
5 ：漂白剂(7)17：防腐剂(28)
7 ：胶姆糖基础剂(2) 18：稳定和凝固剂(8)
6 ：膨松剂(7)19：甜味剂(17)
8 ：着色剂(66)20：增稠剂(31)
9 ：护色剂(4)21：其它(15)
10：乳化剂(30)22：香精香料(996)
11：酶制剂(6) 23：食品加工助剂(101)
3、按安全性评价分（CCFA）：
?A 类是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。
?B 类是曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者。
?C 类是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
每类又细分为（1）、（2）亚类
四、食品添加剂的安全使用
1．食品添加剂的危害性
?来自食品添加剂本身的危害
* 20世纪50~60年代，发现不少合成色素对动物有致癌、致畸作用。
* 亚硝酸钠能和胺类生成亚硝胺，一种强致癌物。
* 亚硫酸盐类和溴酸钾也具有一定毒性。
* 近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。
?食品添加剂滥用带来的危害
* 食品添加剂过量使用；
* 食品添加剂重复使用；
* 使用过期或不纯的食品添加剂；
* 使用食品添加剂进行伪造或掺假；
* 滥用非食品加工用化学添加物；
* 计量不规范。
所使用的食品添加剂的商品质量符合法定规定。
使用食品添加剂时严格遵守法定的使用范围、最大允许使用量、残留量。
与食品有关的危险分为五类：
?微生物污染：危害最大；
?营养问题（包括缺乏和过剩）；
?环境污染；
?食品中天然毒物的误食；
?食品添加剂；
2.食品添加剂的毒理学评价
毒理学试验的4个阶段：
急性毒性试验—测定LD50
遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
亚慢性毒性试验—
90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
慢性毒性试验（包括致癌试验）—确定MNL
?LD50——Median Lethal Dose, 半数致死量；
?ADI——(Maximum) Acceptable Daily Intake，每日允许摄入量；
?GRAS —— Generally Recognized As Safe,一般公认为安全的；
?MNL——Maximum No Effect Level, 最大无作用剂量
? LD50—半数致死量
* 定义：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）。
* 数值大小与动物的种类、投药方式有关。食品添加剂主要使用经口LD50。
* 经口LD50与毒性分级。
? ADI—人体每日允许（最大）摄入量
* 定义：是指人体每天摄入某钟食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。
* 意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂标准的重要依据。* 来源：是根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其1/100-1/500作为ADI值。一般取1/100作为安全系数。即：ADI= MNL/100。
* MNL：最大无作用剂量（最大耐受量），是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg(bw)。
? GRAS----一般公认为安全的
美国FDA规定凡属GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：
* 在某一天然食品中存在者；
* 已知其在体内极易代谢者；
* 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；
* 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；
* 使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的。
4.食品添加剂最大使用量及其确定
?定义：
?最大使用量(Maximum permitted level，简称―Ｅ‖）：是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示。
?确定方法：
根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量（ADI与体重的乘积）求出。５．食品添加剂的利弊权衡
我国食品添加剂属于新兴产业，相关知识普及不够，有相当一部分人对食品添加剂不甚了解。当前某些食品添加剂存在失控滥用现象，人们往往会―谈添色变‖，错误地认为含有添加剂的食品就会危害身体健康。实际上，从健康的角度讲，一些食品添加剂可以替代食品中的有害物质，适量的添加剂有助于食品的防腐和保鲜。
?如亚硝酸盐:
?利:
-使肉类制品呈现鲜艳亮红色;
-增进风味;
-防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;
-抗氧化作用;
?弊:
-本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe 3 +而使其转变成高铁血红蛋白, 使其失去携氧和释氧功能;
-亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用.
?权衡：
-尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉梭杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
-目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，降低用量。还可通过其他措施，如加用Vc 等降低亚硝胺的生成。６.食品添加剂的选用原则
?使用前要进行安全性毒理学评价；
?具有毒性的尽可能不用或少用；
?不能破坏食品质量、风味和营养价值；
?不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
?应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；
?价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理。
五、食品添加剂的管理
由于联合国是一种松散型组织，因此其决议只能向各国推荐使用，作为参照或参考。
联合国向世界各国提供的法规或标准主要包括：
?准许用于食品的食品添加剂名单及其毒理学评价（ADI值）——1996
?各种准用的食品添加剂的质量指标等规定——1993
?各种食品添加剂质量指标的通用测定方法——1991
?各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量——1987
3、我国对食品添加剂的管理
国际编号系统（Ins No.）
?在EEC No.的基础上制定，绝大部分编号与E编号相同；
?对E No.中未细分的同类物作了补充；
增加了一些E No.中没有的食品添加剂的编号；
?凡E No.中不包括的香料、营养强化剂等，INS No中亦不包括；
?每隔2年增补1次。
2、中国的代码系统（GB No.)
《食品添加剂分类和代码》
（GB 12493-90）1990年公布：
?采用五位数字表示法；
?容量比INS或EEC系统大得多；
?未将香料和营养强化剂包括在内。
我国在远古时代就有使用食品添加剂的记载：
?周朝时使用肉桂增香；
?北魏《食经》、《齐民要术》中有用盐卤和石膏作为凝固剂点制豆腐的记载；
?《神农本草》、《本草图经》中有用栀子染色的记载；
?《天工开物》和《齐民要术》中均记载了天然植物色素的提取和应用的方法。
早期使用的食品添加剂一般属于天然的范畴，随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，加工食品不断涌现，对食品添加剂种类和功能的需求越来越多。另一方面，化学工业的发展也给众多化学合成食品添加剂的开发和生产产提供了可能性。
?全世界食品添加剂25000种，其中80％为香料。
?直接使用的3000～4000种，常见的600～1000种。
?美国FDA公布的食品添加剂名单有2922种，
其中受管理的1755种；
?美国食品用化学品法典中列有1967种；
?日本使用的食品添加剂约有1100种；
?欧共体允许使用的有1000--1500种。
?中国：
* 1970s , 几十种
* 1981, 213
* 1986, 621
* 1989, 907
* 1991, 1044
* 2001(7月), 1543
* 2003(3月), 1694
* 目前, 1912
* 在国际上有影响的: 柠檬酸, 木糖和木糖醇，糖精, 乙基麦芽酚.
?世界食品添加剂市场总销售额预计为l60亿美元。预计今后5年销售额的年总增长率约为
2.5％～4％。
全球食品添加剂的生产、应用和发展呈现以下特点：
品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，
应用范围越来越广；
采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平；
市场正在走向全球化和统一化；
发展趋势朝天然、营养和功能化方向进行。
?我国食品添加剂的生产和应用相对落后，但自1985年以来发展很快。20年来，随着我国食品工业以年均增长12%的高速发展，我国食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不够稳定以及生产企业小而分散的状况，发展到今天已成为初步标准化、国际化并具有一定规模的工业体
系，年增长率达12%~14%。
?目前，我国食品添加剂允许使用的品种为1912种（其中营养强化剂120种，允许使用的食品用香料1120种，暂时允许使用的香料163种，着色剂59种，胶基物质及其配料51种，食品用加工助剂102种）。
?2001年，各类食品添加剂的消费总量在200万吨左右，销售额220亿元人民币。2004年食品添加剂年产量超过330万吨，产值335亿元，出口创汇近10亿美元。
?目前食品添加剂的生产厂家超过了500家，具有规模生产的厂家有200多家。能够生产的品种近1200种。产品除在国内广泛销售外，一些品种也走向了世界，在国际食品添加剂市场上占有一席之地，有的品种甚至还占主导地位。例如我国的味精、柠檬酸、木糖、木糖醇等的产量均保持世界第一，而柠檬酸的产量和出口量均居世界第一。
第二章食品乳化剂
内容：
乳浊液和乳化剂的定义
乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)
乳化剂的种类和分类
乳化剂的作用*
常用乳化剂的特性与应用*
乳化剂的主要应用食品*
乳化剂使用注意事项
乳化剂应用实例
重点：乳化剂的作用、常用乳化剂的特性与应用、乳化剂的主要应用食品
难点：乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)
引言：品质改良剂
- 所谓―品质改良剂‖是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能。
- 乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称为―品质改良剂‖。
一、乳浊液、乳化剂的定义
1、乳浊液的定义及分类
?定义
乳浊液(emulsions)是指一种细小液滴(0.01~10 μm)分散在与其互不相溶的液体中的分散体系，又叫乳状液。
-被分散的相叫间断相(分散相、内相)，外部的液体叫连续相(外相)。
-习惯上一相叫油相，一相叫水相。
-从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳浊液，水相往往包括水及极性大的亲水性物质，油相包括油脂及极性小的疏水性物质。
?分类：
*按内相粒子大小和稳定性：
-细乳浊液(microemulsions) :内相粒子直径为0.01-0.1μm，稳定性高。
-粗乳浊液(macroemulsions) :内相粒子直径>0.1μm，热力学上不稳定。
* 按连续相是水还是油：
-水包油型（oil-in-water,O/W型）:水为连续相，油为分散相，水包围在油粒周围的乳浊液;
-油包水型（water-in-oil,W/O型）:油为连续相，水为分散相，油包围在水粒周围的乳浊液。例子：
水包油型
内相<30% 牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪
内相30~70% 重奶油、香肠
内相77% 蛋黄酱、色拉调味品
油包水型
奶油、人造奶油
?稳定乳浊液的方法：
-降低两相界面张力：如添加乳化剂。
-使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如添加离子型乳化剂。
-添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如使用增稠剂。
2、乳化剂的定义及作用原理
?定义
能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基(hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是一种表面活
性剂。
In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stable emulsions.
-亲水基：一般是溶于水或能被水浸润的基团，如-OH、-COOH等。
-亲油基：一般为与油脂中烷烃相似的碳氢化合物长链。
-这两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构。
?作用机理
-降低两相界面张力。
-在分散相表面形成保
护膜。
-赋予粒子电荷,使粒
子产生静电斥力。
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
1、定义
亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance, 简称HLB值）：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。
差值式：HLB=亲水基的亲水性－亲油基的憎水性
比值式：HLB=亲水基的亲水性÷亲油基的憎水性
-乳化剂的HLB范围一般为0-20。
- HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大;
-各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同产品-HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18的乳化剂最适合O/W型乳浊液。
-非离子乳化剂的HLB值具有加和性：
HLB=(m A? HLB A+m B? HLB B)/ (m A + m B)
式中：m A、m B–乳化剂A和B的质量；
HLB A、HLB B–A和B的HLB值；
例如：
*单硬脂酰甘油酯（单甘酯）3.8 。
*丙二醇单硬脂酸酯 3.4 。
* 硬脂酰乳酸钠（SSL）8.3 。
*聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60）14.9 。
*蔗糖酯依其单酯、多酯的比例不同而HLB有3-16不同的产品。
不同酯化度蔗糖酯的HLB值
2、HLB值的意义
-（1）是反映乳化剂性质和用途的主要指标。
-（2）是选择乳化剂的重要参考依据
三、乳化剂种类和分类
1. 种类：我国允许使用的乳化剂约30种。
(1)甘油酯类(glycerides)：9种
-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)
-双乙酰酒石酸单(双)甘油酯
-乙酰化单甘油脂肪酸酯
-辛、葵酸甘油酯
-松香甘油酯（酯胶)
-氢化松香甘油酯
-三聚甘油单硬脂酸酯
-聚甘油单硬脂酸酯
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
2.教案——安全使用食品添加剂 3.教学目标: 1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性质和作用。 2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。 教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用 教学方法：问题导学、小组合作交流 教学过程 教学环节教师活动学生活动设 计 意 图 提出问题1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 乐等，为什么呀？ 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对 人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添 加剂这一节。 3.安全使用食品添加剂。 食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食 品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变 质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成 的物质。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物 质； 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素 或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成）反应而得到的物质。 常见的食品添加剂有哪些呢？ 根据食品添加剂的作用大致可以分为四类： 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规 定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害 1.好吃，色香味俱佳。 食盐、酱油、味精、花椒、 辣椒、糖等。
的，超量使用则对人体有害。 为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色的呢？ 感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，为什么呢？ 一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作用？ 补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加食品额外的味道。 举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香精。 醋作为调味剂有什么作用？ 味精的主要成分是什么？有什么作用？ 食盐有哪些作用？ 长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾脏受损。 食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？黑色、红色、紫色、白色、黄色。 这些颜色来自植物。黑色黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。 没有味道的东西不好吃。放的油、盐等调味剂不合适，也不好吃。 醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
《关于食品添加剂的小调查》教学设计 第一阶段：创设情境、激发动机、引入主题 （点击问号）（1课时） 【教学目标】 1、了解食品添加剂的种类，了解常见的食品添加剂。 2、培养学生树立关心食品安全的意识，养成健康的饮食习惯。。 【教学重点】 1、拓宽学生视野。 【教学难点】 1、理解添加剂的概念。 【教具准备】： 1、载有“问题”的幻灯片。 【活动设计】 同学们，小食品大家都喜欢吃，你喜欢吃什么样的小食品？给大家说说好吗？ 这些小食品你了解它的加工过程吗？ 小食品的颜色非常悦目，你知道它们都含有什么成分吗？ 看完课件后有什么感想？给大家说说吧！ 一、通过食品配料单查找食品中的添加剂！ 明确： 、国家规定的食品的配料，是按照量的多少，由多到少进行排列，所以排列在第一位的都是这种食品的主料，并不是添加剂。 、有一些食品包装上的配料表不太好找，比如雪糕包装。 、有些小食品中不含有添加剂。 、还有一些小食品中含有防腐剂要注意了。 二、利用手中的小食品包装说明，进行调查添加剂种类，完成检查结果的统计。 1、对照说明个人填写微卡。 2、六人组：填写中卡 3、以小组为单位，展示自己的调查成果。 三、通过自己实践的操作和同伴们说说自己的想法吧！
四、谈谈你调查小食品添加剂时的经验。 同学们，大家看了上面同学的汇报，你觉得他们的经验怎么样啊？ 五、通过本节课的交流学习，你有什么收获？ 课后反思：在食品这一课，同学们知道了食品添加剂的概念，学会了如何看配料表，明确了任务。 第二阶段：实践阶段（2课时） 【教学目标】： 1、指导学生通过一系列的社会实践活动进行资料的搜集和整理，锻炼学生搜集信息、处理信息的能力，提高学生自主探究、小组合作的意识和能力。 2、将搜集到的资料进行分析、整理、提炼，学生学会怎样选择和筛选出自己需要的资料。 【教学重点】： 锻炼学生搜集信息、处理信息的能力。 【教学难点】： 1、深入调查，有目的地搜集、采访。 2、选择和筛选出出自己需要的资料。 【教具准备】： 幻灯片课件 【活动设计】 学生大概需要2周时间开展活动，进行资料的搜集和整理，通过上网等方式查阅资料，锻炼学生搜集信息，处理信息的能力，是提高学生自主探究，小组合作的意识和能力。在这2周的时间里学生在后一周课上用15—20分钟的时间进行小组内的汇报，交流搜集到的资料。 一、谈一谈你搜集到的资料。 “经过了一个星期的搜集、查阅，你对食品添加剂有了哪些进一步的了解？” “请同学们谈一谈你的小组搜集的资料及在搜集资料的过程中的趣闻、趣事。” （1）指导学生在身边寻找自己熟知的食品添加剂。了解有关知识，在活动中学会尊重他人、与人交往、学会虚心地向他人学习。 （2）组织学生通过各种方式，搜集有关食品添加剂的文字、图片等资料，丰富活动内
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定 第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 页脚内容1
的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 页脚内容2
高中化学食品添加剂教案 1．使学生从辨认食品标签开始学习什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些作用，常见的食品添加剂些种类，并了解常用添加剂的名称。 2．使学生有学以致用的思想，让我们的学习和生活更加贴近，让学生学会用知识武装自己，具有初辨食品质量的能力。 1．培养学生关注社会关注生活的热情，给学生释放自己的知识和能力的机会。 2．排除对食品添加剂的误解，形成科学认识，提高生活质量，使学生体会科学知识对我们生活的重要性，更有助于帮助学生体会学习的成就感，从而提高深入学习的积极性。 3．通过学习和动手实践，让学生认识到添加剂的重要性，同时也了解它的危害，培养学生通过实践了解。 通过对使用和不使用添加剂、天然物质和化学合成物质孰优孰劣、亚硝酸盐的功与过等问题的辩论，了解食品添加剂的功与过，得出我们需要食品添加剂的结论，然后通过学习了解关于食品添加剂的
安全用量和有关使用规定，培养学生科学的对待问题和分析问题的能力。 引入：课题在教学软件中展示琳琅满目的食品图片，提出本节课的主要任务。 学生讨论：提出的问题，请学生回答 1．什么是食品添加剂? 2．你了解有关食品添加剂的规定吗? 3．你会看食品标签并利用食品标签帮助自己选择食品吗? 4．利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上面的食品配料， 介绍食品添加剂的常用分类方法： 1．按照分； 2．按照功能分(见教材表2—3—1)。
提出学习任务： 1．关于食品添加剂的定义、分类、功能、用量以及有关规定，通过列表的方式展示自己的学习成果； 2．你对食品添加剂还有哪些疑问？ 3．查找一些你感兴趣的食品，其中常用哪些添加剂，这些添加剂的主要作用； 1.防腐剂。 对比两类常用的防腐剂：山梨酸和苯甲酸。 要求：注意了解它们的使用条件。 提出问题：1.为什么用它们的钾盐或者钠盐代替? 2．山梨酸和苯甲酸主要有哪些物理性质和化学性质?
（一）阅读下面文章，完成 14——18 题。（20分） 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
食品添加剂课程总结 一、概述 我们对食品添加剂并不陌生,因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性;火腿中的增稠剂与鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩;月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就就是盐,试想一下若没有在食物中添加盐,那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见,食品添加剂已经就是我们生活中不可缺少的一部分,调剂着我们的生活。 根据《中华人民共与国食品卫生法》,食品添加剂就是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐、保鲜与加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能与安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂与人工化学合成添加剂,按功能分为防腐剂,漂白剂,着色剂等22种,按安全划分为A、 B、C三类。 二、主要品种介绍 1、食品乳化剂 食品乳化剂就是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂,就是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物与人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型与油包水(W/O)型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。 2、食品增稠剂 增稠剂就是一种食品添加剂,主要用于改善与增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味与稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都就是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然与化学合成(包括半合成)两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。 3、食品防腐剂 防腐剂就是抑制微生物活动,使食品在生产、运输、储藏与销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类,对羟基苯甲酸脂,丙酸及其盐类。
食品添加剂 一、教学设计思路分析 1、教材内容分析： 本课题选自新课标人教版高中化学选修一《化学与生活》第二章第一节。在该部分教材内容之前介绍了人体必需的化学元素、提供能量与营养的食物，在合理选择饮食中还介绍了水在人体中的作用以及食物的酸碱性，这些都为作为食物中增光添彩部分的食品添加剂的知识讲解做了铺垫，这部分内容与生活实际联系十分紧密，是合理选择膳食、促进身体健康中不可缺少的环节。 2、学生情况的分析： （1）学生的现有知识：学生在必修二中学习了常见的有机化合物，对于有机化合物有了一定的了解，并且在《化学与生活》模块学习了“食物中的营养素”以及“平衡膳食”两个课题的内容，对这两方面内容有了初步认识，食品添加剂是学生学习的第三个课题。在实际生活和日常概念中相当多的学生对食品添加剂有着错误的认识，对食品添加剂没有明确的概念。（2）学生的能力基础：经过初三和高一的学习，学生已经基本具备了提出问题、猜想与假设、收集证据、初步分析、表达与交流等基本科学探究能力。 （3）学生的思维特点：高一学生处于由形象思维向抽象思维过渡的阶段，并且抽象逻辑思维趋于主导的地位，已经能够用理论作指导来分析、综合各种事实材料得出结论。 3、教学设计的基本思路： 以“我们需要食品添加剂吗”问题引入，通过“什么是食品添加剂——食品添加剂的作用——如何正确看待食品添加剂”的问题线索作为引导，设置学生活动：收集食品标签、查阅食品标签、了解常用的食品添加剂的种类；以防腐剂、着色剂、膨松剂为例介绍有关化学物质的组成、性质和作用，并从使用食品添加剂的必要性、安全用量、禁用的添加物三个方面阐述如何正确看待食品添加剂。 4、教学设计的重点： 选择学生常见的食品添加剂，目的是激发学生的兴趣和探究欲望，学习从化学的角度认识生活中的常见现象，掌握食品添加剂的性质、作用和分类。该部分内容与生活联系紧密，因此重点是通过几个活动培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及表达、交流等能力，学会辩证看待事物的方法，形成正确的价值观和科学的生活态度。 二、教学设计方案 （一）教学目标： 1、知识与技能： （1）知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 （2）知道常见的防腐剂、着色剂、调味剂和营养剂，了解食品添加剂的用途，了解部分添加剂的作用原理。 2、过程与方法： （1）利用简介资料、观看图片、识别标签等方法进行探究。 （2）通过探究食品添加剂的性质及作用，初步学习运用比较、分类、归纳、概括等科学的方法，学习从生活事件中提炼问题，并能用化学知识分析、解释、归纳、解决问题的能力。 3、情感态度价值观： （1）通过实践活动培养学生严谨求实的科学态度。 （2）辩证的看待化学产品，转变生活态度和观念，养成科学的生活方式。 （3）体验学习的成功乐趣，享受学习、享受科学。
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起 流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如 我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂， 但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国， 苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种 无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精 钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1．请简要概括选文的说明内容。（2分） 【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）。 【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类；第③～⑥段具体介绍说明 了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内 容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请说明理由。（3分） 【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天 然物质。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺 序安排的。 【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！ 食品添加剂安全使用管理制度 1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。 8、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
2013年中考说明文阅读题精选：食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0——4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 ⑦必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安全的。 (选自《科学画报》有删改) 【链接材料】 某食品配料表 原料比例添加剂比例 小麦粉83%山梨酸钾0.7% 鸡蛋10%硫氰酸钠0.2% 白砂糖6%腐乳红曲0.1% 11、食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能?请简要概括。(4分) 12、联系上下文，请简要说说下面句子中加点词语的作用。(3分) 除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。 13、作者在第③段中列举了一系列数字，请分析它们的作用。(2分) 14、阅读链接材料，请你根据本文有关食品添加剂的知识，判定这一食品能否安全食用?说
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期