速冻黄桃H A C C P计划书 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
******食品有限公司
HACCP计划书
速冻黄桃
文件编号：
版本：第一版
编制：技术部
审核：
批准：
发布号：
发布日期：年月日实施日期：年月日
目录
颁布令-----------------------------------------------------------------------------------------
一、公司简介--------------------------------------------------------------------------------
二、公司组织结构图----------------------------------------------------------------------
三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------
四、产品描述--------------------------------------------------------------------------------
五、产品外来原辅材料--------------------------------------------------------------------
六、工艺流程图-----------------------------------------------------------------------------
七、工艺描述--------------------------------------------------------------------------------
八、危害分析工作单-----------------------------------------------------------------------
九、CC P点工艺流程图--------------------------------------------------------------------
十、关键限值的确认----------------------------------------------------------------------- 十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------
十二、监控----------------------------------------------------------------------------------- 十三、纠偏控制----------------------------------------------------------------------------- 十四、验证----------------------------------------------------------------------------------- 十五、H A CC P验证报告----------------------------------------------------
颁布令
为提高保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、
安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水
产品HACCP法规（）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC
全球标准-食品》、《IFS国际食品标准》、ISO22000：2008《食品安全管理体系-食品链中
各组织的要求》，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定保定市味丰食品有限公司速
冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速
冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。
经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公
司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人
员必须严格执行。
经研究决定成立HACCP小组，任命**为HACCP小组组长。
HACCP小组组长的职责：
1.确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
2.保证按《食品安全管理体系的要求》建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP
计划并负责进行贯彻；
3.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；
4.确保关键控制点处于受控状态，纠偏措施得到落实。
5.向总经理报告HACCP体系的运行情况。
总经理：
2015年10月01日
一、公司简介：
*****食品有限公司成立于2001年，发展十余年已是集果蔬基地建设、技术开发、生产销售为一体的现代化食品企业，注册资金叁仟伍佰万元。公司拥有生产车间3座，冷库一座；车间拥有X光机、自动劈瓣挖核一体机、管道式金属探测仪、真空浓缩罐、无菌灌装机、管道式杀菌机、速冻机等先进设备的生产线。公司于2004年6月首批通过了国家质检总局的QS市场准入验收，于2008年12月获得河北省着名商标企业称号，于2010年6月获得保定市农业产业化重点龙头企业称号，2010年8月获得2010-2011年度河北省林果产业重点龙头企业称号，2010年11月获得2009年度河北省信用优良企业称号，2010年12月“味丰罐头”获2010年河北省优质产品称号。2009年3月公司通过了ISO9000质量管理体系和HACCP认证，使公司整体管理水平上了一个新台阶。
目前公司已经建成3500亩黄桃、1000亩白桃、800亩草莓的无公害种植基地，并且在部分乡镇签订合作种植协议，为公司生产优质产品奠定了坚实的基础。年加工果蔬产品能力过万吨。
一. 地理位置：
******，毗邻望唐公路，距京昆高速公路***公里，距离京港澳高速公路***公里，距**国道8公里，距**港口**公里，交通十分便利。
二. 厂区：
1. 厂区总占地面积：***方米。
2. 生产车间占地面积：***平方米。
3. 房净高：****米。
4. 生产车间分布情况：生产车间包括******等。
5. 车间库房防鼠、防蝇、防尘、防火设施完善：车间门窗均为塑钢制成，下水口加有铁箅子，出入口均有防鼠板；具备良好的防鼠、防蝇、防尘、防火能力。
三. 原料、动力、环保：
1. 原料的来源：周边无污染地区。
2. 水、电、汽：*****米以下深层地下水，水质优良。三项动力电、照明用电齐全。
3、自备无烟锅炉。并具有污水处理设备。
四. 人员组成：
保定市味丰食品有限公司每年都引进食品专业的大学生，作为一线管理人员和生产技术人员，使我公司既有食品加工的理论知识，又有积极向上的开拓精神。目前，公司拥有多年从事食品开发的高级工程师*人、工程师***人，其他具有大专以上学历的各类技术及管理人员***余人。
五. 主要产品：
我公司主要生产*******、速冻果蔬系列等。
六. 发展规划：
通过培训，我公司不断提高员工的综合素质，及时掌控先进的生产工艺技术并根据市场动态不断的推出新的适合消费者需求的优质产品，使企业的质量管理水平及经济效益再上新台阶。味丰产品准备立足国内，放眼海外市场。在国内、国际市场中一展河北企业之风采，
三、
HACCP小组组长的权限如下：
1.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系；
2.组织HACCP小组的工作，确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成；
3.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
4.负责与HACCP有关事务的外部联系
HACCP小组的职责如下：
1.负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备于之有关的知识和经验。
2.负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。
3.负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新。负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证
4.负责内外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。
四、产品描述：
五、工艺流程图： 1、流程图：
经HACCP 小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工
艺要求。
2015 年10月 01 日HACCP 小组组长率HACCP 小组全体成员，对生产工艺流程实施现场验证确认，一致认为生产工艺流程图正确无误，通过现场观察认为工艺流程图及CCP 点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按照工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。
签字： HACCP 小组组长：
HACCP 小组成员： 七、工艺描述： 一、原辅料验收：
按新鲜黄桃验收标准进行验收，无腐烂果、无虫害果、无杂质，成熟度7-8成熟，合格的方能投入生产。 二、劈瓣挖核：
将合格原料劈瓣、挖核处理，要求切半不偏斜，挖核的桃半核窝周正。 三、淋碱去皮：
淋碱去皮机经维修人员检查无误后方可使用，首先将机子清理干净，盛碱容器投入食品级火碱水，开气加热至温度为85～90℃左右，调整火碱浓度为8~20波美度（以桃子品种及成熟度确定），时间左右，以将桃皮腐蚀而不伤果肉为宜。 四、预煮：
预煮机内放入3/4的水加热至90~92℃，然后加入柠檬酸约~3.0kg ，维生素C 1kg ，调整PH 值为~，保证预煮时温度控制在85～90℃。根据监控检测情况，定期按比例补充柠檬酸与抗坏血酸（以PH 值为~为准）。根据桃片大小调整预煮时间，大约6~10分钟（大桃片、小桃片分别预煮），以煮透为准。以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
五、冷却
预煮后迅速用清水冷却至10℃以下。
六、修整
修去桃片上未去净的桃皮、桃尖、桃核、黑斑、胶眼等杂质。
六、切分或不切分：
需要丁或瓣的黄桃，将修整好的原料切丁或切瓣，其中切丁过程中每半小时检查一次刀具。黄桃片不需要切分。
七、护色：将切分好的料，在浸泡池里进行护色。护色液为柠檬酸和维生素C2‰的混合溶液。
八、沥水：速冻前需将果块原料上的水分沥掉，用露眼筐或震动装置将水沥掉后均匀的转移到速冻机传送带上。
九、速冻：将散体原料直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为＜-30℃，冻结原料厚度为厘米，冻结时间为10-30分钟。
十、挑选：挑选出变形，结块等不合格品
十一、称重、包装：按照客户要求进行称重包装
十二、金探：通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片。
十三、冷藏：速冻包装好的产品立即放在-18℃至-21℃，相对湿度95-100%，库温波动为±1℃的冷库中贮藏，避免重结晶和水分蒸发，一般安全贮藏期24个月。
八、危害分析工作单：
产品名称：速冻黄桃公司名称：
地址：储藏及销售方法：-18℃以下冷藏、运输、销售
CCP1、原料验收：控制原料农残、重金属
CCP2、漂烫：控制致病菌
CCP3、金属探测：控制前面工序可能引入金属异物
十一、HACCP计划表：
产品名称：速冻黄桃公司名称：
地址：储藏及销售方法：-18℃以下冷藏、运输、销售
十二、关键控制点的监控
一、目的
通过查看生产过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，及时采取纠正措施。
二、适用范围
HACCP计划中对各CCP的控制
三、职责
食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员
四、工作程序
原料验收（CCP1）
4.1.1 原料验收人员对每批原料进行农残检测。
4.1.2 监控人员应准确填写《原料验收记录》，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
包装材料验收
4.2.1 包装材料验收人员对每批包装材料进行质量验收，
4.2.2 监控人员应准确填写
，确保符合关键限值，
对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。
漂烫（CCP2）
4.3.1 漂烫人员每30分钟监控漂烫温度和漂烫机转数。
4.3.2 监控人员应准确填写《CCP2漂烫监控记录》，确保符合关键限值，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。
金属探测（CCP3）
4.4.1由监控人员在班前和生产中每小时校验金属探测器的灵敏度。
4.4.2 监控人员应准确填写《金属探测校验及产品检测记录》，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。
五、记录
《原料验收记录》
《包装料验收记录》
《CCP2漂烫监控记录》
《金属探测校验及产品检测记录》
十三、关键控制点的纠偏
一、目的
当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时,对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。
二、适用范围
对HACCP计划中的关键控制点的控制
三、职责
食品安全小组成员是实施纠偏行为的主要负责部门
3.1.1 在HACCP计划运行中对每个CCP点的偏离所采取的措施
3.1.2 对发生偏离的或不符合关键限值时，各CCP点的产品实施标识隔离并实行纠偏措施
3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审
3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录
进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠偏措施的相关责任部门
3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全小组成员采取行动并实施纠偏措施
3.2.2配合食品安全管理小组成员对产品进行隔离处理
四、工作程序
原辅料验收（CCP1）
4.1.1 对农残检测超标的原料坚决拒收，对不符合关键限值的包装材料坚决拒收
漂烫（CCP2）
4.2.1 对漂烫不合格产品隔离评估后处理
金属探测（CCP3）
4.3.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠偏措施；当金属探测器失灵时待金属探测器修好后将上一次校准合格到失灵时所有产品隔离标识评估后处理
加强监控人员的培训，增强其责任心；对所有超出关键限值的产品隔离标识评估后处理
查明奉新问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况的发生
五、文件和记录
《纠偏记录》
十四、HACCP计划的确认
一、目的
通过核实HACCP计划个关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。
二、适用范围
适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认
三、职责
食品安全小组负责进行确认工作
四、工作程序
确认对象： HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核
确认依据： 4.2.1 HACCP计划的确认
我公司参照我国《出口速冻方便食品企业注册卫生规范》，《美国水产品HACCP法规（）》,《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》，《BRC食品安全全球标准》和ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》的原理，并加以分析。就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。
4.2.2 CCP的确认
4.2.2.1 原料验收（CCP1）
原料中可能存在致病菌、农药残留而对人体健康造成威胁，该控制点的生物危害和以后产品的预期用途有关系，在此不作为关键控制点，化学危害农药残留是显着危害，所以确定原料的验收工序为CCP1.
4.2.2.2 漂烫（CCP2）
根据我公司工作人员多年加工经验及试验研究，CL温度为90-92℃，时间为6-10分钟，微生物检测结果：致病菌为阴性，对细菌总数。大肠菌群有显着的控制作用。
4.2.3 金属探测（CCP3）
产品中混入金属异物和非金属异物可能会对人体造成伤害，该控制点的物理危害是显着危害，所以确定该步骤的金属异物不得检出（临界点FeФ1.5mm ，SusФ2.0mm）。美国FDA健康危害评估规定对存在长度为〞（7mm）到10〞（25mm）的金属碎片采取相应的措施。
确认频率
4.3.1 在HACCP计划初次启用前需要进行确认：
4.3.2 每年进行一次HACCP计划和CCP点的确认
4.3.3 当生产中出现下列情况时，进行确认：
4.3.3.1 原料发生变化
4.3.3.2 改变产品的生产方式
4.3.3.3 验证数据出现相反的结果，反复出现偏差
4.3.3.4 产品质量发生重大事故时
4.3.3.5 出现有关危害和控制手段的新信息
确认责任部门
食品安全小组成员
五、文件和记录
《HACCP计划的确认记录》
十五、HACCP计划的审核
为保证HACCP计划的有效运行，要定期对HACCP体系的实施效果进行审核，必要时进行调整。体系的审核一般1次/年，由HACCP小组组长主持。
审核内容：
（1）体系文件是否有不适用公司生产需要的内容，是否有违背国家法律法规及国际惯例的现象。
（2）体系的运行是否达到预期的目的，CCP点是否处于完全受控状态。
（3）纠偏行动是否得到落实，发生偏离的产品是否得到有效处理。
审核方法：
1. 审核文件
2．随机抽取产品进行检测
3. 对记录进行审核
十六、HACCP计划的验证
1关键限值(CL)的确认
)
.原料及包装物验收(CCP
1
a .原料验收人员查看原料是否来自备案基地提供的原料，并查看产季农残检测报告。
b.验收人员应准确填写《CCP1 原料验收记录表》，确保符合关键限值，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。
包装物验收
a.包装物验收人员查看包装物是否有质量检测合格证明并进行审核，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。
漂烫(CCP2)
a.操作员连续监控漂烫的温度和时间。
b.监控人员应每半小时准确填写《CCP2漂烫监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠偏
措施。
金属探测(CCP3)
a.操作员每小时用标准试片对金属探测仪进行校准，确认其灵敏
b.监控人员应准确填写《CCP3金属探测监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。
2 纠偏行动、监控方法的验证
对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。对其他偏离操作限值（OL）情况
的则采取隔离产品，重新评估后再做返工，转为他用，判定次品或不允许出口等处理。该监控方法，一般采用观察、询问、查看记录、物理测量、检测细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。
3实施HACCP计划的检查
工艺流程的验证：速冻黄桃的工艺流程，经实验有效确定，符合速冻黄桃工工艺流程。
检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求，检测细菌总数和大肠菌群指标，检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理，检查CCP记录是否按规定的时间进行。
抽样检验：经每批抽取成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到标准要求，成品合格率为100%。