《食品化学》复习题
一名词解释
滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glass transition temperature （Tg）：Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。
二填空题
1 填充下表中的内容：
表1 食品中可能发生的不良变化
特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子
颜色质构
风味营养价值
表2 食品变质的原因和结果
表3 水－溶质相互作用的分类
种类实例相互作用的强度（与
H2O-H2O氢键比较）
偶极－离子
偶极－偶极
疏水水合
疏水相互作用
表4 脂类的分类
主类亚类组成
简单脂类
复合脂类
衍生脂类
基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化
脂类水解绿色蔬菜加
热
多糖水解
肌肉组织的
加热
水果破损
表5 影响蛋白质表面和界面性质的因素
内在因素外在因素内在因素外在因素
起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。
3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。
4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。
5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O－离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。
6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。
7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/或单价离子是净结构破坏体。
9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。
11 A W方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。
12 Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的
期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。
13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。
14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。
15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。
16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。
17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt(E t→W)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。
18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。
19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。
20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。
21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。
2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。
3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。
4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。
5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。
6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。
7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。
8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。
9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。
10 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。
11 L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。
12 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。
13 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
14 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，K ESI=∝；发生非竞争性抑制时，K ESI＝K EI；发生反竞争抑制时，K EI=∝。
15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。
16 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。
17 酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。
18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。
19增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是α、β’、β，它们密度大小的顺序是α<β’<β。
21 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种
22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象
23 HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
24 在蛋白质多肽主链的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C键具有转动自由度，它们分别被定义为φ和ψ两面角，也称为主键扭转角。
25 目前已提出的3种水的结构模型，即：连续模型、填隙式模型和混合模型。
26 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。
27 BET等温线的一般表达式为：Aw/m(1－Aw)=1/m1c + [(c－1)/m1c]×Aw。
28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。
29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。
30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。
31 在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。
32 单宁产生涩感的可能原因有二：1 有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。9p337
三简答题
1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些？
2 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？
3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。
4 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。
5 如何定义冰点以下食品的水分活度？
6 写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？
7 状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？
8 Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？
9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。
10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。
11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。
12 选择乳化剂一般有哪些方法？
13 简述脂肪氢化的定义与步骤。
14 CO－NH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋白质结构的影响。
15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力？
16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。
17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？各举1例说明。
18 分别写出Michaelis-Menton与Briggs and Haldane方程，这两个方程中关于Km的定义有何区别？
19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？各举1例说明。
20 何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？
21画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。
22 画出生育酚的结构，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。
1 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
2食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
3 什么是滞后现象，4.4℃时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？
4 水分吸着等温线通常可分为哪几个区，各区分界点的Aw一般在什么范围，各区水有什么特征？
5 分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素，它们一般用在哪些食品中？
6 什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？
7 淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？
8 为什么方便面用开水冲泡即可食？
方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。
9天然果胶有几类，各自在什么条件下胶凝？
10 什么是三酰基甘油随机分布理论，如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例？
11 食品O－糖苷、S－糖苷、N－糖苷的稳定性如何？
14 水溶性花色苷在不同pH时的结构与颜色如何变化（可以一种为例，用结构式说明）？
15 分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。
17 举5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。
18 列举5个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。
19 脂类物质的光敏氧化有哪些特点？
20 风味化合物的生成途径有哪些？
21 简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。10章p345
四问答题
1 AW与温度的关系由哪个方程式估计？在实际研究工作中如何应用这个方程式？此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点，哪些区别？
2 试述乳化剂稳定乳状液的机理。
3 试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。
4 蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？
5 试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。
6 食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化？
7 试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。
8 以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。
9 铁离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色？
1 试述脂类自动氧化的机理，脂类氧化速率受哪些因素影响，如何控制脂类氧化？
2 试述抗氧化剂抗氧化的作用机理，种类，如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？
3 哪些因素导致蛋白质变性？
4 何谓蛋白质的起泡性质，哪些因素影响蛋白质的起泡性质？
五选择题
1 在以下单糖中，天然存在的产品为L-糖的是（B）
A 鼠李糖
B 半乳糖
C 木糖
D 果糖
2 下列氨基酸中，因Millard反应导致损失最大的是（A）
A 赖氨酸B半胱氨酸 C 精氨酸 D 苏氨酸
3 下列低聚糖中，使双歧杆菌增殖所需用量最小的是（D）
A 甲壳低聚糖
B 低聚果糖
C 乳果聚糖
D 低聚木糖
4 浓度、温度等条件相同的4种溶液，稳定性最差的是（D）
A 海藻酸钠
B 黄原胶
C 卡拉胶
D 直链淀粉
5 下列符号中，代表月桂酸的是（C）
A：P；B：L；C：La；D：M
6 下列脂肪酸中，不属于植物油中最常见脂肪酸的是（D）
A：L；B：E；C：O；D：EPA
7 下列氨基酸中，α－C原子不是手型原子的是（B）
A：Thr；B：Gly；C：Met；D：Asn
8 下列特征中，属于球蛋白的是（D）
A 能溶于pH6.6的水
B 能溶于70％乙醇
C 仅能溶于酸（pH2.0）和碱（pH12）溶液
D 能溶于pH7.0的稀盐溶液
9 代表蛋白质效率比的符号是（A）
A：PER；B：NPR；C：TD；D：BV
10下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（C）
A 木瓜蛋白酶
B 无花果蛋白酶
C 凝血酶
D 菠萝蛋白酶
11 下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中，可以不从非还原末端切下葡萄糖的是（A）
A 内切葡聚糖酶
B 纤维二糖水解酶
C 端解葡萄糖水解酶
D β－葡萄糖苷酶
12 下列维生素中，具有维生素B6活性的是（D）
A 硫胺素
B 核黄素
C 烟酸
D 5'－磷酸吡哆醇
13 克山病与体内下列元素中（B）的水平过低有关
A 锌
B 硒
C 锗
D 钴
14 下列合成色素中，最大使用量最低的是（D）
A 胭脂红
B 日落黄
C 靛蓝
D 亮蓝
15 按照Amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（A）
A 单环萜类物质
B 非硝基芳香族化合物
C 硝基芳香族化合物
D 15碳以上的大环化合物
1 在相同的使用量（0.05％～0.1％，质量比）下，对羟基苯甲酸甲酯对下列四种微生物中抑制作用最差的是(B)
A 革兰氏阳性细菌B革兰氏阴性细菌C 霉菌D酵母
2在相同的有效使用量下，丙酸及其盐（钙盐和钠盐）对下列微生物中，基本没有抑制活性的是（D）
A 革兰氏阳性细菌B革兰氏阴性细菌C 霉菌D酵母
3 下列4种抗氧化剂中，最难直接在油脂中使用的是（A）
A PG
B TBHQ
C BHA
D BHT
4 下列物质中，作为食品膨松剂使用最广泛的是（C）
A 碳酸钠
B 碳酸铵C碳酸氢钠 D 碳酸氢铵
5 下列物质中，不作为食品抗结剂使用的是（A）
A 碳酸氢钠
B 硅酸钙
C 硅铝酸钠
D 微晶纤维素
6下列物质中，已被FDA禁止在食品中使用的是（D）
A：Aspartame B：Acesulfame K C：糖精D：环己胺基磺酸盐
7下列物质中，能引起清凉感的物质是（A）
A d-樟脑
B 胡椒碱
C 乙基麦芽酚
D 蛇麻酮
8 目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）
A 硅胶
B 氧化铝
C 活性炭
D 氧化钙
9在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最大的是（C）
A 阿拉伯糖
B 木糖
C 鼠李糖
D 半乳糖
10 下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（C）
A 维生素A
B 维生素
C C 维生素
D D 维生素E
11 下列物质中，不具备维生素A原活性的是（D）
A α- 胡萝卜素
B β-胡萝卜素
C β-阿朴-8'-胡萝卜醛
D 番茄红素
12 ，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）
A 果胶酶
B 过氧化物酶
C 纤维素酶
D 叶绿素酶
13 乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（D）
A α- 乳球蛋白
B β-乳球蛋白
C 免疫球蛋白
D 血清白蛋白
14 以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）
A 嗜热菌蛋白酶
B 胃蛋白酶
C 胰蛋白酶
D 胰凝乳蛋白酶
15 在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（C）
A ：SCN－B：I－C：F－ D ：SO42－
16一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。
A 不变
B 增加
C 降低
D 无法直接预计
17 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。
A 还原糖
B 淀粉
C 还原酮
D 醛类
18下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）
A ：Fe B： Al C： Mn D ： Cd
19味觉感受器能同食品中的（C）作用并产生味觉。
A 所有有机物
B 所有无机物
C 一些可溶性物质
D 所有物质
20为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸
B 加入一些锌离子
C 增加水分活度
D 乳酸菌发酵
21下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有D、G ，F、E 在形成凝胶时需要钙离子。
A 血清蛋白B大豆蛋白C酪蛋白D明胶E果胶
F海藻酸盐G琼脂H 卵清蛋白I卡拉胶J改性纤维素
22 水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（C）
A 介电常数B相转变热 C 粘度D表面张力
23 下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（A）
A：Li+ B ：K+C：NH4+D：IO3－
24下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（C）
A：Na+ B ：K+C：Mg2+D：F－
25将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是(C)
A 基本无降解
B 降解且有气体产生
C 降解且有香味产生
D 降解且有臭味产生
26油脂精炼时脱色处理使用的是(B)
A 氢氧化钠B活性炭C热水 D 真空加热
27动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(D)
A 吡嗪
B 含氮化合物
C 脂肪分解物
D 含硫化合物
28 下列化合物中，属于洋葱特征性风味化合物的是（A ）
A S-氧化硫代丙醛
B 1,2- 二噻茂
C S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜
D 蒜素
29下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（D）
A 5'-IMP
B 5'-GMP
C MSG
D 3'-XMP
30下列化合物中，能够产生清凉感的是（B ）
A 姜醇
B d-樟脑
C 胡椒碱
D 麦芽酚
31下列化合物中，苦味阈值最低的是（C）
A 咖啡因
B 奎宁
C 番木鳖碱
D 黄连素
32 下列物质中，显深红色的是（D）
A 肌红蛋白
B 氧合肌红蛋白
C 高铁肌红蛋白
D 亚硝酰基高铁肌红蛋白8p280
一、填充题
1 下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用：
其中：条件1为：；条件2为：；结果1为：；结果2为：；中间产物1为：；L为；C为；P为。
2 以下是肽键的结构图：
NH CH CO NH CH COOH
Ri Ri+1
请在图中注明：1）氨基酸残基，2）肽单位，3）2个α碳原子，4）处在一个平面上的6个原子是：，5）ω角是指；6）φ角是指；7）ψ角是指。
二、判断题（对的打√，错的打×）
1 水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。（√）
2 等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（×）
3 碳水化合物具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。（√）
2 等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（×）
5 淀粉经酯化或醚化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团，能阻止链间缔合。（√）
6 膳食纤维一定是纤维。（×）
7 亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。（√）
8 脂类在食品中经历许多反应后，只会产生一些令人厌恶的气味和风味。（×)
9 高静水压（200～1000MPa）不可逆地破坏细胞膜，导致微生物中细胞器的离解，使生长着的微生物死亡。（√）
10 在中等辐照剂量下灭菌，牛奶不会产生不良风味。（×）
11 油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。（√）
12 高浓度的蛋白质溶液，具有牛顿流体性质。（×）
13 α－淀粉酶是内切酶，β－淀粉酶是外切酶。（√）
14 果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α－1，4－糖苷键。（×）
15 抗坏血酸C2位上羟基比C3位上羟基电离程度弱。（√）
16 天然存在于食品中的类胡萝卜素是以顺式结构为主。（×）
17 共存的亚硫酸盐或金属离子会加速β－胡萝卜素的氧化。（√）
18 与磷酸盐比，柠檬酸盐的酸味较圆润。（√）10
19 在pH相同时，无机酸的酸味一般大于有机酸。（×）9p336 20花色苷与类黄酮都可与糖形成糖苷，类黄酮的3位是取代最频繁的位置。（×）9p293
21 竞争性抑制剂对酶催化反应的νmax没有影响，而Km提高。（√）6p210
22 反竞争性抑制中，抑制剂能同酶结合。（×）6p211
23 蛋白质经酰化改性后与改性前比，一般显示较好的泡沫稳定性和较差的起跑能力。（×）5p183
24 经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。（√）5p183
（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色
（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。
（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。
（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）
（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
有关化合物的结构式见右图
CO2C3H7
HO OH NH ONa
O
甜蜜素没食子酸丙酯
3、何谓食品乳化剂及乳化剂的亲水亲油平衡值？
3、试述食品加工过程中蛋白质的水化性质及其影响因素。
4、试述低聚糖类的保健作用。
5、直接干燥法是测定食品中水分含量的最常用方法。对于水分含量高的样品常采用二步干燥法，请解释此法主要过程并推释水分含量的计算公式。
6、食品中酸度的测定是一个常见指标，请简述测定酸度的意义及食品中酸度的区分及其测定方法介绍。
2 在食品加工过程中，蛋白质的营养质量发生哪些变化，有毒化合物如何形成？
1 简述用康威皿扩散法测定食品水分活度的方法与注意事项。
2 在用考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质时，该方法指出在2个蛋白质浓度范围内可建立2个标准曲线，在实际测定过程中如何选用这2个标准曲线？测定的吸光度（光密度）值应保持在哪一范围，为什么？
5画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。
8淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？
1在乳状液形成的过程中加入色素，可通过显微镜观察确定乳状液粒子是O/W型还是W/O型。实验中如何加色素，分别如何判断乳状液类型？
2 很多类型的大孔树脂能够吸附水相中的多酚类或类黄酮物质，不能吸附多糖、蛋白质等成分，但很多有机溶剂如甲醇、乙醇、丙酮等可以将多酚或类黄酮物质从大孔树脂上解析下来。请据此设计一个用大孔树脂分离多酚与蛋白质及多糖的实验方案。4 分别图示L-抗坏血酸、L-脱氢抗坏血酸、L-异抗坏血酸及D-抗坏血酸的结构，并简要说明它们在抗氧化性和维生素活性上的差别。
5 图示生育酚的简要结构与骨架原子编号，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。
6 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
无损检测综合试题 选择题(选择一个正确答案) 1.超声波检测中,产生和接收超声波的方法,通常是利用某些晶体的(c ) a.电磁效应 b.磁致伸缩效应 c.压电效应 d.磁敏效应 2.目前工业超声波检测应用的波型是(f ) a.爬行纵波 b.瑞利波 c.压缩波 d.剪切波 e.兰姆波 f.以上都是 3.工件内部裂纹属于面积型缺陷,最适宜的检测方法应该是(a ) a.超声波检测 b.渗透检测 c.目视检测 d.磁粉检测 e.涡流检测 f.射线检测 4.被检件中缺陷的取向与超声波的入射方向(a )时,可获得最大超声波反射： a.垂直 b.平行 c.倾斜45° d.都可以 5.工业射线照相检测中常用的射线有(f )： a.X射线 b.α射线 c.中子射线 d.γ射线 e.β射线 f.a和d 6.射线检测法适用于检验的缺陷是(e ) a.锻钢件中的折叠 b.铸件金属中的气孔 c.金属板材中的分层 d.金属焊缝中的夹渣 e. b和d 7.10居里钴60γ射线源衰减到1.25居里,需要的时间约为(c )： a.5年 b.1年 c.16年 d.21年 8.X射线照相检测工艺参数主要是(e )： a.焦距 b.管电压 c.管电流 d.曝光时间 e.以上都是 9.X射线照相的主要目的是（c ）： a.检验晶粒度； b.检验表面质量； c.检验内部质量； d.以上全是 10.工件中缺陷的取向与X射线入射方向(b )时,在底片上能获得最清晰的缺陷影 像：a.垂直 b.平行 c.倾斜45°d.都可以 11.渗透检测法适用于检验的缺陷是(a )： a.表面开口缺陷 b.近表面缺陷 c.内部缺陷 d.以上都对 12.渗透检测法可以发现下述哪种缺陷?(c ) a.锻件中的残余缩孔 b.钢板中的分层 c.齿轮的磨削裂纹 d.锻钢件中的夹杂物 13.着色渗透探伤能发现的缺陷是(a )： a.表面开口缺陷 b.近表面缺陷 c.内部未焊透
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
临床检验综合试题与答案 论述及病例分析题 病例分析题一 患者，男性，45岁，间断上腹痛6年，加重l周，昨日出现呕血、黑便而入院就诊。 6年前开始无明显诱因间断上腹胀痛，餐后l小时尤为明显，持续1～2小时后自行缓解，1周来加重，食欲不振。昨日出现上腹胀、恶心、头晕，解柏油样便3次，并呕吐咖啡样液1次，约180ml，此后出现心悸、头晕。发病来体重略下降。既往无手术、外伤和药物过敏史，也无烟酒嗜好。 查体：T 36.6℃，P 109次/分，R 23次/分，BP 92/73mmHg，神清，面色苍白，四肢冷，无出血点和蜘蛛痣，全身浅表淋巴结不大，巩膜无黄染，心肺无异常。下腹平软，未见腹壁静脉曲张，上腹有轻压痛，无肌紧张和反跳痛，全腹未触及包块，肝脾未及，腹水征(一)。肠鸣音10次／分，双下肢不肿。 实验室检查：RBC 2.8×1012/L，Hb 85g/L，WBC 6.3×109/L，分类N 73％，L 22％，M5％，PLT 280×109/L，大便隐血强阳性。 1．根据以上资料，请做出初步诊断并简述其诊断依据？ 2．为明确诊断，应进一步做哪些检查？ 参考答案： 1．根据以上资料，初步诊断为：①胃溃疡，合并出血：周期性、节律性上腹痛；呕血、黑便，大便隐血阳性；②失血性贫血，休克早期：查体上腹中压痛，四肢湿冷，脉压变小，Hb 85g/L。
2．为明确诊断，应进一步做①急诊胃镜；②X线钡餐检查(出血停止后)； ③肝肾功能。 病例分析题二 患者，男性，11岁，水肿、血尿9天，进行性少尿6天入院就诊。 患儿9天前晨起后发现双眼睑水肿，出现洗肉水样小便。6天前尿量进行性减少。患儿1月前曾发扁桃体炎，曾口服抗生素治疗。患病以来精神食欲稍差，大便正常，睡眠可。既往无肾病史。 查体：T 37℃，P 89次/分，R 25次/分，BP 144/81mmHg，发育正常，重病容，精神差，眼睑水肿，结膜稍苍白，巩膜无黄染。咽部充血，扁桃体肿大，可见少量脓性分泌物，粘膜无出血点。心肺无异常。肝、脾未扪及，移动性浊音(一)，肠鸣音存在。双下肢出现凹陷性水肿。 实验室检查：Hb 85g／L，RBC 2.9×1012/L， WBC 12.5×109/L，N 82％，L 15％，M 3％。PLT 210×109/L，ESR 105 mm/h，尿蛋白(2+)，红细胞12～15/HPF，白细胞2～3/HPF，比重1.010；BUN 37.5 mmol／L，Cr 560.5 μmmol/L，TP 59g/L，ALB 34g/L，胆固醇3.8mmol/L，补体C30.5g/L，ASO 750 IU/L。 1．根据以上资料，请做出初步诊断并简述其诊断依据？ 2．为明确诊断，应进一步做哪些检查？ 参考答案： 1．根据以上资料，初步诊断为：①急性肾小球肾炎：11岁儿童，先有咽部感染，临床表现为少尿，血尿。查体：血压高，眼睑浮肿，双下肢凹陷性水肿，尿蛋白(++)，尿红细胞明显增多，补体C3减低，ASO增高；②急性肾
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
焊接检验员考试综合试题 （满分100分，考试时长60分钟） 姓名：所属部门总分： 一、填空题（共20分，每题2分） 1、AWS D1.1中规定对于壁厚小于25mm的材料上的咬边严禁超过mm，但是允许下述例外：在任何长度大于300mm长度范围内任何累积长度到mm的咬边严禁超 过mm。对于主要构件中，在任何设计载荷情况下，焊缝与拉应力成横向关系时，咬边深度严禁大于mm。 2、AWS D1.1中规定对于所有情况下，焊缝尺寸不足的部分严禁超过焊缝长度的。 3、当母材的厚度大于38mm时，焊前预热的温度至少为℃，当母材厚度大于65mm时，预热温度至少为℃；且预热温度的测量在加热侧的面测量。 4、在焊接符号中，紧挨着焊缝符号右边出现的第一个尺寸表示： 5、在坡口焊缝试验管材位置中，管倾斜固定（45°±5°），焊接不转动时的试验位置为 ；管水平放置并固定（±15°），焊接时不转动的试验位置为。 6、按照AWS D1.1中规定，当角焊缝尺寸为18mm时，焊缝表面的最大凸度为mm，对于厚度为19mm的母材，最小角焊缝尺寸为mm。 7、焊缝形式按焊缝在空间位置的不同可分为：、、、四种。 8、焊接检验包括对的检验和对的检验。 9、坡口质量检查主要是检查、、是否符合要求。 10、焊缝尺寸检验主要是测量是否符合图样标注尺寸或技术标准规定的尺寸。 二、选择题（共30分，每题2分） 1、在一个焊缝中，哪一种结构形成的焊脚尺寸与焊缝尺寸一样的：（） a.凸形焊喉b凹形焊喉. c.有效焊喉 d.大尺寸焊喉 2、在一个部分熔透单面V型坡口焊缝中，从接头根部至焊透中止处所测得的尺寸称为：（） a.接头熔渗 b.根部熔深 c.焊缝的分界面 d.融合深度 3、焊缝型式的图示描述称为：（） a.尾部 b.焊接符号 c.焊缝符号 d.箭头 考虑下列焊接符号，回答问题4到6
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ?=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 5 膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻
二00九年度兴隆县中医院 医学检验学试题 姓名科室分数 1、下列疾病可使血小板减少，但哪项除外 A．急性粒细胞白血病B．脾功能亢进C．再生障碍性贫血，D．DIC． E．慢性粒细胞白血病早期 2、父亲为A．B．型，母亲为B．型，孩子不可能有的血型有 A．A．型B．B．型C．A．B．型D．O型E．A．型和B．型 3、下列哪项不是判定肾功能好坏的指标 A．尿蛋白测定B．非蛋白氮测定 C．酚红排泄试D．C．O2-C．P测定 E．尿比重测定 4、尿糖测定(++)者其颜色为 A．蓝色B．砖红色C．土黄色D．绿黄色E．呈绿色 5、正常尿液中的白细胞主要是 A．中性粒细胞B．嗜酸性粒细胞C．嗜碱性粒细胞D．淋巴细胞E．单核细胞6、目前属于原蛋白首选筛检试验是 A．加热醋酸法B．干化学试带法C．丽春红法D．磺硫酸一硫酸钠比浊E．考马斯亮蓝法 7、临床上广泛用于HC．G早期诊断的试验为 A．酶联免疫吸附实验B．单克隆抗体胶体金试验C．电化学发光免疫法 D．检孕卡法E．胶乳凝集抑制试验 8、粪便中可见的最小的寄生虫卵是 A．钩虫卵B．蛔虫卵C．鞭虫卵D．肺吸虫卵E．华支睾吸虫卵 9、正常人精子浓度为 A．（10～50）X10的9次方／L B．（50-100）X10的9次方／L C．（60～120）X10的9次方／L D．（60～150）X10的9次方／L E．（100～150）X10的9次方／L 10、下列哪项不属于阴道清洁度的判断指标 A．阴道杆菌B．上皮细C．白细胞D．红细胞E．杂菌 11、黏液脓性痰最常见于 A．肺脓肿B．早期肺炎C．肺水肿D．急性支气管炎E．慢性支气管炎发作期12、.唾液流量增加见于下列哪种疾病 A．流涎症B．涎石症C．舍格伦综合征D．急性唾液腺炎E．脱水 13、蛛网膜下腔出血患者，采集的三管脑脊液呈现下列何种变化 A．第一管血性，后两管逐渐变淡，上清液无色透明 B．第一管血性，后两管逐渐变淡，上清液淡红色或黄色 C．三管均红色，上清液均淡红色或黄色 D．三管均红色，上清液均无色透明E．第三管血性，上清液呈现黄色14、真性乳糜积液的叙述中下列哪一项不准确