XXXX股份有限公司食堂自营模式管理方案
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一、基本配置： (1)
1、组织架构 (1)
2、厨房形象 (1)
3、工作职责： (1)
4、开餐时间 (2)
5、餐费标准 (2)
6、食堂外来人员用餐管理（小食堂） (3)
二、配合部门 (3)
1、人力资源部 (3)
2、采购部 (3)
3、其它部门 (4)
三、工作流程管理 (4)
1、物品采购管理： (4)
2、验货管理 (4)
3、食品的储放与管控： (5)
4、厨房及现场管理： (6)
5、饭菜加工 (6)
6、就餐管理 (7)
7、餐具清洁： (7)
8、留样管理 (7)
9、菜单制订 (8)
10、食堂工作人员健康卫生： (8)
11、设备管理 (8)
四、报餐、饭卡管理 (8)
五、小店管理 (9)
六、投诉管理 (9)
七、满意度调查 (9)
八、成本费用预算 (10)
1、厨房设备添置预算 (10)
2、每月成本核算 (10)
附表：相关食品验收及检验标准 (12)
食堂自营模式管理方案
为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。 一、基本配置：
1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房 工作人员。
考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。 2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。 3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理
1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进行考核登记，做到奖罚分明。
2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热 情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉。
3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂 食材成本核算及成本控制。
4、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、 餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。
5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向人力资源部领导汇报工作。 (2) 厨师
1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量，
2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部员工的口味；不让员工吃
厨师（1人）
仓管员（1）
切配工（3人）
面点师（1人） 洗碗工（1人）
主厨兼食堂负责人 （1人）
到有异味食品，防止食物中毒。
3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。
（3）面点厨师
1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。
2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。
（4）洗碗工
1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。
2、协助开餐时打菜。
（5）仓管员
1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘
点，总结每月食堂经营的盈亏费用。
2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。
（6）厨工
1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。
2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。
4、开餐时间
1、开餐时间为：早餐 07：20-08：30 中餐 11：30-12：30
晚餐 17：00-18：00 夜宵 23：30-00：30
5、餐费标准
1、按目前公司就餐标准14元/天，早餐2元（建议改成3元/餐，由公司进行补贴）、中餐、晚餐、夜
宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由公司每餐补贴3元，每天补贴最多不超过6元，每周享有餐标补助6天即星期一至星期六，星期日员工餐厅就餐不予以补助。
2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴，避免每天都是
同一样的饭菜。
3、用餐标准
早餐（肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆）款式不少于6种；
中、晚、夜宵（二荤一素一汤），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐；
另中餐、晚餐加开一个加餐窗口与面食窗口，自主选择、丰俭由人。
4、质量要求
米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。
油：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。
肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。
调料：有政府部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。
菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。
面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。
汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。
5、实行就餐亮化公开，每周六公开下周《就餐菜谱》。
6、食堂外来人员用餐管理（小食堂）
1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客
领导），由部门主管/经理领导签批后交由人力资源部审核、安排（餐标由人力资源部制定后公布实施）超出餐标的，需交由总经理审批后交人力资源部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。
2、签字后的用餐请示报告交由人力资源负责人安排用餐。
二、配合部门
1、人力资源部
1、负责主持餐厅的全面工作。
2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定《周菜谱》调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查
抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期的做《员工满意度》调查，了解员工所需及时调整。
3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按标准
让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
4、投诉管理：人力资源部应热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的
误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。
5、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不
断提高服务质量。
2、采购部
1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”的原则货比三家择优
采购。食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购顺序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应
提前安排采购计划及时购进。
2、严把采购质量关，副食协议供货点必须具备相应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进
大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。
3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣
质供应商，选择适合我司的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。
4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求。
3、其它部门
膳食委员会，参与饭堂的日常管理。
三、工作流程管理
1、物品采购管理：
1、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫
生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，采购部和人力资源部派人员进行市场调查。若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同。
2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标，
由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定。
3、采购部需每月开发新的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合人力资源部每月
对市场进行调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。
4、供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商
签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。
5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不
再予以调整。
6、所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味
变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应的处罚。
7、人力资源部定期对食品特别是大米、油等进行抽样检验，抽样时间为半年一次。
2、验货管理
1、制定《食品验收检验标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验
收。
2、为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每
日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。
3、入库的食品及原料，食堂承包商应向我公司提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材
料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检验，同时保证其品质符合食品卫生标准要求。拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。
4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。
6、食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；
严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。
7、严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经
过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
8、所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，
对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
9、供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作:
查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),值日人员监督并签名。采购物品进仓后交食堂管理验收签名。采购单一式三份,供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点,供货方每两周结帐一次。
3、食品的储放与管控：
1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册
统一入食堂仓库，食品仓由人力资源部指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。
2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。
3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内
的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根
据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压
以防变黄或腐烂。
6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。
7、每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底人力资源
部和现场主管、仓管进行当月成本核算和帐务整理。
4、厨房及现场管理：
1、每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完
成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周六要对厨具、餐具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。
2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整
洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩；
3、制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量；
4、所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到
放心的食物；
5、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和
保安的管理，插队者予以警告处分。
6、全体员工就餐时必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需
在作业岗位就餐的人员需报人力资源部经理批准），违者记警告处分。
7、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒
入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。
5、饭菜加工
1、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主管统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注
意保热、保洁。
2、所有工作人员在饭菜加工过程师需服从现场主管安排，按照现场主管的要求进行菜式的合理搭配，
在加工过程中需注意个人卫生。
3、所有调料在饭菜加工完成后必须加以密封防止污染，各工作人员在完成工作时需将各自工作区的
卫生清洁干净。
4、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。
5、中晚餐开餐时增加一个加餐窗口，晚餐开餐时增加面食与小炒窗口，需小炒的人员要提前4小时
进行预订，否则不予接受。
6、就餐管理
1、就餐期间食堂内部事务统一食堂现场主管进行协调，负责打菜的职工固定窗口。现场主管根据
就餐情况及时调配饭菜,发生饭菜不足的情况要及时采取措施，适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用。
2、根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。
3、为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证开设三个以上窗口，保证就餐排队时间不得超过20
分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。
4、食堂工作人员在开餐时需加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、
卫生原因发生的员工投诉，应虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵，及时向现场主管反映。
5、就餐时间需安排一工作人员随时清理餐桌上的饭菜残渣，以便晚到的人员就餐，工作人员需随时
保持就餐桌面的卫生。
7、餐具清洁：
1、餐后及时对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进行打扫、
冲洗，对剩余饭菜进行处理。
2、所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于1小时120℃以上
的高温消毒处理。
3、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，
应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清水冲洗干净，最后，统一放置在指定工具中进行消毒就餐未用完的餐具需进行二次消毒（检验要求：碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍）。
4、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐具严禁使用。
8、留样管理
1、饭菜留样严格按照《食堂管理规定》进行操作，所有烹饪完成之食品必须在自然冷却并密闭保持
状态下及时留样，放置于0~5℃的低温环境下进行食品留样72小时，每次留样食品份量为75克，必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留；
2、食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。
3、以上要求之事项的操作，留样人在每次留样过程中按照公司要求严格、如实填写并将资料进行存
档，做到每次留样有案可查。
4、一旦发生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，公司人力资源部或者安全员需立即封存留样食品，
并立即启动≤食物中毒紧急处置预案≥，未经公司高层领导，任何人不得擅自开启食品留样，否则所引起之一切相关责任有开启人负责。
9、菜单制订
1、食堂工作人员实行现场主管负责制,主厨根据市场、季节、营养等综合因素制定每周食谱及菜单,
交人力资源部与膳管会审批后,交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头\包子品种不得少于6种；中、晚、夜宵必须有4-6个菜式（四荤二素）进行选择，另增加一个加餐窗口和面食窗口，售菜窗口品种在售菜窗口外进行公示。
2、食堂设置投诉意见箱，员工可对食堂一些不合理的地方提出意见，也可以把自己喜欢吃的菜用纸
写好投到意见箱中，意见箱由现场主管负责管理，每天开箱1次。
10、食堂工作人员健康卫生：
1、厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良
好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；
2、所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念；
3、定期对工作人员及所有员工进行必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性
疾病，防止内部传染性疾病的传播；
11、设备管理
1、建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；
2、所有厨具管理由现现场主管负责，每年年底由财务部和人力资源部一起对厨房厨具进行盘点。
四、报餐、饭卡管理
1、就餐采取固定报餐模式进行就餐，每半月报一次餐，每月12-13日报下半月就餐人数、27-28报次
月上半月就餐人数，遇周日顺延，其他时间一律不接受报餐，报餐人数由各部门文员统计汇总后将就餐人员名单交至人力资源部。
2、主厨按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计，每周六上午
下班前把下周的食品定量统计交由采购部进行采购；
3、公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人，知会到采购
变更采购量；
4、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员
打菜饭，中、晚、夜宵就餐时只容许刷卡1次，早餐不限刷卡次数。
5、饭卡充值：由财务部先进行虚拟充值，月底导出饭卡充值系统汇总数据，充值金额从员工当月工资
扣除。饭卡充值时间为：周一至周五下午15：00-15：30分。
五、小店管理
小店暂时关闭，待餐厅调整到位后再整顿。
六、投诉管理
1、食堂应以服务为基本宗旨，以广大员工满意的就餐为经营出发点，正确对待广大员工反映的就餐
意见，虚心接受，“有则改之，无则加勉”。
2、广大员工要如实反映就餐意见，不夸大，不缩小，不无故生事；
3、食堂现场主管是处理员工意见的第一责任人，如果投诉得不到处理可以向人力资源部进一步反映；
如果不解决，可以向膳食委员会反映。
4、现场主管接到员工投诉意见应予以高度重视，态度友好，立即现场处理，如卫生问题，应立即
当面致歉，或者给员工重新供应一份饭菜；若属于多人意见，做书面回复给予改善意见。
5、广大员工投诉的意见，以解决问题为根本出发点，不可故意生事，纠缠不放，或者故意扩大化，
谣言惑众。
7、员工投诉的意见可以以电话、书面、邮件等方式反映也可以直接将意见投到食堂意见箱中。
8、人力资源部将对所有员工反映的意见和处理结果予以存档，作为食堂后续改善的依据之一。
七、满意度调查
1、为了更好的了解广大员工对食堂的饭菜质量、服务水平的评价，找出不足，了解就餐者的意见，
更好的促使食堂改善饭菜质量和管理水平；人力资源部将每月固定开展一次《食堂满意度调查》；
2、人力资源部将统计出广大员工的真实意见，对于合理化的建议要求立即改善，并将改善意见予以
回复和公布，接受广大员工的监督。
3、对于评分比较差的方面，人力资源部将给出改善方案并立即整改。
4、满意度60分以上给予盈利满意度百分比做为奖金，主管20%每人、厨师10%每人、其它（仓管员、
厨工）共30%，满意度60分以下没有奖金。如盈利费用未做奖金发放出去，则安排员工福利和加餐，改善员工伙食。如果连续三个月满意度在60分以下，人力资源部将重新更换现场主管。
八、成本费用预算
1、厨房设备添置预算
序号厨房设备名称数量费用预算备注
1 红外线消毒柜1台5500
2 电热蒸饭柜1台3050
3 立式玻璃单门留样冰箱1台1580
4 和面机1台1450
5 压面机1台1298
6 肠粉机1台1125
7 煲汤锅1台1350
8 中炒炉1台1650
9 电烙饼机1台958
10 豆浆机1台576
11 清洗内灶台及安装外排风
管和电机
1项12260 更换新的
12 消费机2台5000
13 合计35797 2、每月成本核算
序号项目类型类型标准
数量
（人）
天数（天）单价（元）金额（元）备注
1
总收入就餐
平时就餐14元/人/天220 26 0 80080
2 周日就餐14元/人/天100 4 0 5600
3 合计85680
4
固定支出大米
平时就餐0.7斤/人/天220 26 2.5 10010
5 周日就餐0.7斤/人/天100 4 2.5 700
6
食用油平时就餐0.2斤/人/天220 26 5.5 6292
7 周日就餐0.2斤/人/天100 4 5.5 440
8 作料
干货
平均用量80元/天30 2400
9 燃气平均用量120元/天30 3600
10
人工费主厨兼主管4500元/人/月 1 4500
11 厨师4000元/人/月 1 4000 13 面点师3500元/人/月 1 3500
14 仓管员3000元/人/月 1 3000
15 厨工、服务
员
2500元/人/月 4 10000
16 水电费不计目前是给承包商按照
额度免费
17 杂项工具费500
18 合计48942
19
日常采购蔬
菜支出肉
平时就餐0.5斤/人/天220 26 9 25740
20 周日就餐0.5斤/人/天100 4 9 1800
21
蔬菜平时就餐0.8斤/人/天220 26 2 9152
22 周日就餐0.8斤/人/天100 4 2 640
23 姜蒜葱平均用量50元/天30 1500
24 早餐平均用量 1.5元/人/天130 26 5070
25 水果平均用量 1.5元/人220 8 2640
26 合计46542
27 其它食堂加餐1000元/次 2 2000
28 盈亏计算总计85680-48942-46542-2000=-11804‘-11804’
（公司需每月再多拿出12000元左右给员工改善伙食；一年大约14万元，以上是按每天220人计算，就餐人数增加伙食补贴会逐渐减少。）
目前早餐2元成本无法实现，为了改善建议改为3元，由公司进行补贴，每月需投资8000元左右。
人力资源部
2013年xx月xx日
附表：相关食品验收及检验标准
表一、
关键环节关键控制点监控时间
蔬菜验收1、检查是否有未经批准采用的禁用蔬菜；入库验收时
2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的马铃薯、青皮番茄；入库验收时
3、检查蔬菜是否新鲜，不新鲜的退回；入库验收时、加工前
调料验收1、检查袋装和罐装是否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有
无过期。
入库验收时
2检查袋装或罐装调料有无隆起、漏气、开裂现象。入库验收时，烹制前3、鉴别是否掺假；入库验收时，烹制前
油品的验收1、检查袋装和罐装的油，是否有生产日期、保质期和厂家、厂
址，有无过期，是否有国家相关部门提供的质量合格证及卫生
许可证。
入库验收时
2、油品色泽是否清亮、无混浊、无冻结入库验收时，烹制前
3、是否密闭，重量是否与外观标识一致入库验收时
鱼类的验收1、检查鱼是否为熟悉鱼类，严禁食用河豚鱼入库验收时，初加工前
2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等水产类是否为活体，死体禁收入库验收时，初加工前
3、一般鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。入库验收时，初加工前
4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。入库验收时，初加工前
5、一般鱼类检查肛门有无异物流出入库验收时，初加工前
禽类的验收1、白条鸡、鸭，要检查内脏是否清理干净。入库验收时，切配前
2、色泽是否异常、无异味、手感是否有弹性。入库验收时，切配前
豆品的验收1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁。入库验收时，烹制前
2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀，
禁收或销毁。
入库验收时，烹制前
3、劣质豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，
禁收或销毁。
入库验收时，烹制前
4、豆腐（干、泡）先检查表面，手按压，检验弹性和硬度入库验收时，烹制前
5、劣质豆腐表面粘滑，积压切口有水流出，禁收入库验收时，烹制前
6、豆腐皮、丝，直接观察后手拉伸检测韧性，表面发粘为劣质
品，禁收
入库验收时，烹制前
肉类验收1、每周不定期对承包商采购的肉类制品及其加工储存进行核
查；
每周
2、肉类送货时，查看是否有检验、检疫章，并索要相关票据。入库验收时
3、是否具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物、异味、指压反
弹迅速
入库验收时、入库烹制前
4、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、
异味变色
入库验收时、烹制前
表二、5、冻货要切开检查有地灰白色透明的冰和红色血水，有则为注
水肉。
入库验收时6、冻货完全解冻后再次进行检验。解冻后
奶类验收
1、奶类产品要选择知名品牌产品采购时
2、验收时检查生产日期、保质期入库验收时
3、检查包装是否完整无破损、是否有漏气或无气入库验收时、售卖前
4、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑
状小团，有酸臭或恶臭味，禁收
入库验收时、售卖前
5、变质的酸牛奶有酸味恶臭味，凝块破碎伴有气泡，并有大量
乳清析出，禁收或销毁
入库验收时、售卖前
6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡表面易深解，
有小颗粒凝结，禁收或销毁。
入库验收时、售卖前食品、原材料分类检查/检验方法标准
主
食
类大米感官目测法
大米具有天然的米香，无霉味，异味，大小均
匀，无虫蛀现象，用温水浸泡大米大约五分钟
看水面有无漂浮油花，若有则为不合格
温水浸泡法
挂查
大米制品面粉制品感官目测法具备正规的包装，生产厂家，生产日期，
无变色、异味
挂查
肉食鲜大肉
感官目测法
有检验/检查的印章，干净，新鲜，无杂物，
无污染，无异味
全查
牛肉，禽肉，冻肉，肉制品感官目测法
全查
配料类感官目测法
有正规的包装，生产厂家，生产日期。
无杂质，无异味，口感良好，味道纯正口感
全查
干货类感官目测法
干爽无水，无杂物，无异味，无虫蛀全查
海鲜河鲜类感官目测法
干净，新鲜，无异味全查
蛋类及蛋制品类感官目测法
干净，新鲜，无异味，蛋体透光性好挂查
豆类及豆制品类感官目测法干净，新鲜，无异味，无腐烂
口感豆制品口感良好，味道纯正挂查
蔬菜类感官目测法干净，新鲜，无农药，无异味
无烂叶，无污染
挂查
其他感官目测法洗涤用品必须有正规的包装，厨房用具、工具、厨具、餐具、设备、设施必须干净卫生
株洲市公共交通有限责任公司食堂经营方案 尊敬的各级领导：为了对贵机关食堂加强管理，进一步改善干部就餐质量，结合贵机关实际情况及实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请领导参阅。 1、配餐方式 随着社会的发展，生活水平的提高，人们越来越注重生活的质量，尤其对饮食的要求越来越高。我们根据多年来的企业食堂的经营管理经验，特制定如下方案： （1）早餐 品种主要有点心3种，蛋类1种，汤粉（面）1种，粥、豆浆类2种，凉菜2种，不定期更换品种，以满足顾客多种需求。 （2）中餐 实行打餐制，配营养套餐：荤菜2种、荤素2种、素菜2种、汤1种、米饭 （3）包厢就餐以点菜为主，按略低于市场同类价格收取，就餐人员可以自带酒水，也可以提供酒水。 提供顺畅、快捷的零点服务，并提供标准化菜单及价格表。 提供多样的营养菜式由员工自由选择，每周根据市场及品种情况，提前制作千周菜谱并发至甲方相关部门进行审
核。 2、餐饮服务与承诺 （1）我们的服务 以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户带来健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。 （2）我们的承诺 ●严格遵守《食品安全法》、<实施办法>规定，认真落实食品卫生安全，执证营业，合法经营。 ●进购的食品原料向厂家索取食品卫生检疫合格证，不购买无卫生保障、无质量保证的食品原料。 ●不制售质量不合格、变质或有异味的食品。 ●保证对餐具进行严格的消毒。 ●加工的饭菜精工细作，不断提高饭菜的质量。 ●保证品种按质按量进行充足供应，并有计划地更换和增加花式及品种。 ●工作人员衣着整洁、注意个人卫生。每年组织一次健康体检，持证上岗，并对外公布体检结果。 ●开餐时文明礼貌，服务周到，对所有就餐者一视同仁。 ●按时开餐，根据就餐人数增设窗口，减少排队时间。 ●接受顾客监督，虚心听取顾客意见，及时处理投诉意
食堂管理、运行方案 （拟定稿） 编制：xxxx 二○一六年九月
目录 食堂指导思想 (3) 食品质量、安全方针与目标 (3) 一、食堂方针： (3) 二、食品质量、安全目标 (3) 食堂人员编制图 (4) 食堂营运模式 (4) 一、目的： (4) 二、运营管理模式： (4) 三、运营种类： (5) 四、菜系规划： (5) 1、早餐： (5) 2、午餐： (5) 3、晚餐 (5) 4、休闲水/饮料柜： (6) 五、厨具规划 (6) 六、功能规划： (7) 人员岗位职责 (7) 一、厨师长 (7) 二、食堂采购 (8) 二、厨师 (8) 四、墩子 (8) 管理规定总则 (10) 一、目的 (10) 二、范围 (10)
三、权责与职责 (10) 四、内容 (10) 1、食堂工作人员 (10) 2、厨房食品及其他贮藏办法 (11) 3、环境卫生要求 (12) 4、供餐时间及就餐人员规定： (13) 5、就餐人员之行为 (13) 6、投诉方式 (14) 餐厅卫生制度 (14) 一、个人卫生管理 (14) 二、厨房卫生管理 (15) 三、食品卫生管理 (15) 四、餐厅卫生管理 (16) 食物中毒及其预防 (16) 厨房急救预防 (17) 安全防火制度 (18) 就餐管理制度 (19) 采购验收管理制度 (21) 厨房考核制度 (22) 综述 (24)
?食堂指导思想 为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工 膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。 食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重 职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持 预防为主,确保职工饮食卫生安全。 ?食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 职工至上、营养健康、质量为本、安全为根 二、食品质量、安全目标 1、职工满意度≥80分； 2、食物中毒事故：0 3、职工合理投诉率： 4、顾客投诉解决率：100%。
学校食堂工作人员教育与管理制度 1、按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律, 坚持出满勤,不得缺岗;因私事离岗,必须事先请假,经主管领导批准,且自己请好人代岗方可。擅自离岗的,有一次扣40元。 2、认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗,不迟到、不早退,对食堂工作人员到岗情况实行考勤,由主管领导考勤。迟到或早退一次5元。 3、严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要求”。不按要求做的,视清洁轻重,酌情扣20-----50元。 4、做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生,及时对炊具、餐具等进行清洗,并按规定及时进行消毒,随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。检查发现有一处不卫生的, 扣责任人津贴5元。有一次不消毒的, 扣责任人20元。由此造成后果(如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等)的,责任自负,并同时执行我校其它制度。 5、食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人负责的卫生包干区, 要按时、认真打扫。不能按时打扫的,有一次扣责任人10元;打扫不干净的, 有一处扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的,将二倍扣款。依此类推。 每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服, 戴工作帽, 并做到及时
更换与清洗,衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯,能定时洗头、理发、剪指甲。工作场所不抽烟,不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐,室内卫生状况优良。有一处不符合要求的,将扣责任人5元。 6、食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任制》,对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚。 7、爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品,属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。 8、廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中,违者处以所拿物品二倍罚款,并作书面检讨。 9、接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理,接受意见诚恳虚心,并能及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的,有一次罚款100元。 10、分工合作,搞好团结。与同事分工合作,关系和谐,无闹个人矛盾现象。如出现闹矛盾现象的,双方都要罚款50元。 11、操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求,工作效率高,无失职行为。有失职行为的,追究相关人员的相关责任。在赔偿损失后,罚责任人100元。 12、遵守制度。能规范执行学校规章制度,在上班时间不做其他与工作无关的事。未经允许,做与工作无关的事情,如下棋、打牌、外出等,将扣责任人10-50元。因此影响工作的,将加倍罚款。 13、服务态度。要提高服务态度,提高服务质量。要服务态度优良,语言文明,态度和善,耐心细致,服务到位。不得体罚或变相体罚学生,不得
高校食堂运营及管理方案 高校食堂运营及管理方案 一、运营战略: 积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：①格局布置上有所进步；②管理方法上有所进步；③菜品开发上有所进步；④服务品质上有所进步。 二、工作方针: 安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公
司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。 1、安全环保。①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应；②不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到
公司食堂外包方案 篇一:公司食堂外包方案(999字) 餐饮工作在后勤保障工作中是非常重要的一项工作。为了更好的服务于机关干部，提高机关干部的生活质量，促进机关和谐发展，我机关服务中心考虑将食堂给专业食堂承包，现我中心暂拟定食堂外包方案，方案如下: 一、减轻单位的负担，减少浪费现象 1、专业食堂承包公司有稳定的采购体系，以低于市场价的成本采购，为机关干部提供优质低成本的伙食，不会增加单位经济负担。 2、食堂员工由承包方派送并发放工资，单位享受同等伙食标准而未增加经济负担的同时，还节省了食堂厨工的工资成本。 3、委托专业的承包公司采用专业的统一管理和资源整合，机关干部按实际人数就餐，减少了浪费现象。 4、由承包方垫付食堂开支，机关只需每月定期购买饭票，有效的控制了资金流向，降低单位责任风险。 二、专业的团队打造优质的服务。 1、专业的厨师、专业的营养师队伍，对菜单标准化，保障菜色 丰富、营养平衡，为给员工提供美味营养的膳食这方面绝对优于机关自营食堂。 2、机关干部就餐可自主选择菜品，极大的满足了机关干部的需求。 3、专业食堂承包公司在每天按标准供应的同时，还可以推出点餐小炒及包席等。这样就能更有效、实惠、实在的为机关干部提供更人性化的优质服务。 4、专业食堂承包公司拥有成熟的运作经验、稳定的运作模式及大型的采购体系，能有条不紊的开展工作，并能让大部分的机关干部满意。
三、简化管理流程，降低管理风险 1、当工商或消防检验时，对饭堂会进行重点检查，对厨房的设计结构，卫生许可证，厨师资格证、健康证都很严格，如果发现证件不齐，轻者罚款重者会让停业整顿，当食堂外包，一切由承包商来解决。 2、经营当中难免会存在一些工商事故，火灾爆炸、食物中毒等等的一些安全隐患问题，选择食堂外包，一旦发生安全事故事件均由承包公司负责。 3、我单位只负责对专业食堂承包公司的监督管理，承包公司需垫资经营，自负盈亏并负责食堂的管理与一切费用，如:餐标的制定。员工工资、水、电、气等一切费用，负责原材料的采购，负责食堂设备的维修及保养，等等。 熟话说的好兵马未动，粮草先行。这足以体现餐饮工作的重要性。将食堂外包不但可以减轻单位的负担，简化管理流程，还可以大大提高员工伙食及食堂的服务质量。好的食堂就餐环境能让机关干部把食堂当作自由聚会的场所，以增加机关干部彼此之间的沟通，有利于工作中的团结协作。不仅体现机关的人性化管理，更为机关干部创造了好的工作条件和生活环境，为职工谋福利。 二O一二年三月一日 篇二:公司食堂承包方案(1101字) 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。专业事情专业人士做，为满足这种需要，我们连锁经营，货源团购，价廉物美，能长期保证优惠的价格，高质量的伙食稳定供应。实现客户期望，奉献满意工程，竭诚希望各贵公司来电来人参观洽谈。 一、食堂承包方式
公司员工食堂经营管理方案 为解决贵公司员工及保安人员工作期间就餐问题，根据公司实际情况，现对公司食堂经营管理提出以下管理方案： 一、经营管理方式： 1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备；免费提供水、电、燃料费用（我方管理必须节约不得浪费杜绝出现长流水，长明灯等浪费现象）；向我（韦莲美）提供食堂职工工资及管理费。食堂用具及设备由双方清点后签字确认，今后公司员工增加所增加的用具及设备再确认入账。 1、由韦莲美负责只对外招聘食堂工作人员及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（相关制度附后，表1）。 2、根据公司目前就餐人数约80人左右，计划配置厨师2人、主管1人、服务员3人（以后贵公司职工增加，食堂的工作人员也相应增加，增加方案是-----------）。这些人员为劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。 3、目前员工待遇具体分配由韦莲美定：大厨工资2800元/月/人、厨师2200元/月/人、服务员1200元/月/人、主管2400元/月/人，合计11000元，管理费=11000X10%=1100元，总计12100元；此费用不含税费、水、电费；工资的浮动应比照物价的浮动或厂内职工工资浮动比例协商调整。 4、新招聘的职工和在职职工每年的体检费由公司报销，为了食堂员工形象有统一的着装，公司应为每个员工发配工作服。 5、食堂的所有物料采购由公司负责，并且对所采购的所有物料的质量和安全负责。所采购的物料要双方协商同意方可。
二、员工用餐方式、标准及补贴（具体表格附后，表2） 1、根据公司目前实际情况，主要开设员工工作餐（含保卫人员）和领导临时接待餐。为了便于食堂正常供应，不造成浪费，各部门应于每日下午6:00前将本部门次日就餐人数及用餐标准提供给食堂，食堂工作人员按就餐人数安排采购员采购及做好用餐前准备工作。临时接待用餐按公司相关规定审批，并提前通知，以便安排采购和人员工作安排。2;用餐 2、用餐标准：（具体表格附后，表3） 早餐供应：白（肉）粥、豆浆、粉、面、鸡蛋、包点等轮流供应。标准每人每天2元。 午餐、晚餐供应：员工套餐按每人每餐6元，标准供应二肉二菜一汤，米饭统一由食堂工作人员装盛（二至三两）。食堂另外可根据需求量做1~2个肉菜供员工自购。 临时接待用餐：根据实际用餐人数由办公室安排用餐标准。 三、食堂财务管理及监督： 1、公司食堂设立专用账户，财务开支由后勤管理科、财务科、企管科监督。 2、拟定完善的食堂管理制度和监督制度。由后勤管理科负责对食堂的管理进行严格监督；并由公司相关部门人员组成监督小组对食堂的管理工作进行监督考核。 四、未尽事宜及特殊情况与管理部门领导协商后确定。上述方案经审批后即日执行。 编制：审核：批 准 年月日
学校食堂员工管理制度 为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位学生，特制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自学遵守。 一、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。 三、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。 四、爱护公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。 1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。 2.扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。 3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。 4.以学生营养改善计划为名违规收费的。 5.学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。 6. 学校发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查
处理的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假情况的。 7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。 五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。 六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。 七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。 谭家镇中心小学 2014年2月18日
职工食堂运营方案 第一条食堂工作 员工一日三餐（中午有客不另外准备餐食，一律吃工作餐，但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品）晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐，可将客餐某个家常菜品多准备一些，留出一部分供员工晚餐） 第二条食堂定员 厨师服务员（中午不做客餐，晚餐偶尔准备客餐，此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做，但建议将服务员工资的20%给予管理员）管理员（陈国红兼任）采购员（刘增阳）第三条管理部门 总经办。 第四条三餐标准 1、早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应（但厨师要掌握需求量，尽量做到无剩余），鸡蛋每人一个 2、午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭，或者面条（由厨师与食堂管理员决定） 3、晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭 第五条菜单标准 午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭 周三：包子一荤一素，粥或汤 周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；或者面条 晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，米饭。 第六条菜单制订流程
1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出； 2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否 在预算成本之内；如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格的菜单要在餐厅固定位置公示；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。 第七条菜单制定要求 下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理； 1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品； 2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的； 3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认； 4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。 第八条成本控制 1、为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内； 2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计，午餐每日补贴共计100元；早晚餐每日就餐人员5人，每月扣1500元，计每日标准50元； 3、为了便于核算成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准为30元/5人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；午餐各种调料和用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元，剩余78元为菜钱； 4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算，午餐若有加菜，单独核算。午餐成本若有结余，将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可允许范围，10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款50元处罚。 第九条食材采购流程 1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用； 2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销； 3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。 第十条采购要求
XX股份有限公司食堂自营模式管 理服务方案
目录 一、基本配置： (1) 1、组织架构 (1) 2、厨房形象 (1) 3、工作职责： (1) 4、开餐时间 (3) 5、餐费标准 (3) 6、食堂外来人员用餐管理（小食堂） (4) 二、配合部门 (5) 1、人力资源部 (5) 2、采购部 (5) 3、其它部门 (6) 三、工作流程管理 (6) 1、物品采购管理： (6) 2、验货管理 (7) 3、食品的储放与管控： (9) 4、厨房及现场管理： (10) 5、饭菜加工 (11) 6、就餐管理 (12) 7、餐具清洁： (12) 8、留样管理 (13) 9、菜单制订 (14)
10、食堂工作人员健康卫生： (14) 11、设备管理 (15) 四、报餐、饭卡管理 (15) 五、小店管理 (16) 六、投诉管理 (16) 七、满意度调查 (17) 八、成本费用预算 (17) 1、厨房设备添置预算 (17) 2、每月成本核算 (18) 附表：相关食品验收及检验标准 (21)
食堂自营模式管理方案 为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。 一、基本配置： 1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房 工作人员。 考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。 2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。 3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理 1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进行考核登记，做到厨师（1人） 仓管员（1）切配工（3人） 面点师（1人） 洗碗工（1人） 主厨兼食堂负责人 （1人）
公司员工食堂管理制度 一、目的 为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。 二、适用范围 本管理制度适用于公司员工。 三、职责划分 1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。 2、行政人事部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。 四、基本内容 1、员工餐的标准 员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。 （1）员工餐的餐食规格 管理人员：根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做4道菜式，包括：一荤、三素、一汤。（四选三，自行选择） 员工：每餐可做4道菜式，包括：一荤、三素、一汤。（四选三，自行选择）（2）餐食费用标准 员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核，报总经理和总经理助理批示后执行。 目前公司员工餐费标准 8月份期，员工：5.5元/天 2、员工餐的费用及质量控制 （1）员工餐由饭堂聘请的专职厨师负责生产制作，饭堂安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。 （2）人事行政部每星期应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。3、、用餐时间、地点及方式 （1）就餐时间及地点按公司规定执行 a、员工午餐的用餐时间：12：00——12：30；晚餐时间：17：30——18：00，门卫值班人员可提前15分钟到食堂用餐。 b、用餐地点：员工宿舍食堂1楼。公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐，严禁在办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。 （2）用餐方式 a、员工享用员工餐，每月按出勤天数计算餐费，有事需请假的员工，拿请假条到人事部报停，否则按全餐计算。 b、来访人员需享用员工餐，应经部门负责人同意后方可就餐。 c、员工应依次排队就餐。 d、各车间就餐人数在月初进行统计，将开餐人员名单提交人事部。 五、解释权 本制度由公司人事行政部负责制定、修订和解释。 六、施行时间 本制度由颁布之日起施行。监督检查饭堂各工作程序，由李天禄跟踪执行，并将每周情况在星期六上报上级领导。
学校食堂管理工作计划 一、指导思想： 加强我校食堂管理,减轻学生家长负担,消除学校食堂安全隐患,保证师生身心健康,制止 侵占学生餐费的违纪行为，特制定本计划。 二、工作目标： 1、规范学校食堂账务管理，确保记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。 2、规范学校食堂财务管理，确保收支合规合法，把紧支出关，严禁非伙食支出在学生伙 食费中列支，严禁占用学生伙食费。 3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。 4、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员服务态度好、工作质量好,遵守纪律, 服从安排，努力服务于学校教学和师生生活，力争食堂满意度达95%以上。 三、主要措施 1、强化学校食堂责任制,把食堂安全卫生管理放在首位,完善食堂管理和安全卫生工作制 度。食堂人员必须把握好质量关,严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物,严格执行索证制度, 做到无证不购.严格操作规程,杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理, 确保食堂无一安全事故发生。 和政治学习，提高业务水平和服务质量。 3、加强食堂物品采购管理。执行上级对大宗物品统一采购制度，签订好合同，招标定点 采购，对于其他小宗物品要选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品 留样制度，做好留样记录，把好食品质量关。严堵违纪漏洞。 4．加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行为，合理收取学生伙食费，及时 开出票。 5．加强食堂财务手续管理。较大数量的食品、物品的采购要由采购组操作,购进食品、 物资的验收、领用、证明及审批手续必须齐全，做到透明公开。 6．加强食堂会计核算管理。杜绝非食堂费用的支出。按日进行核算，按周平衡，按月结 算，确保学生伙食费专款专用和伙食收支平衡。 7．加强食堂财务人员的业务培训。各学校食堂会计人员要依法取得原始凭证、填制好记 帐凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并 登记好材料明细帐。 豫龙镇第一小学 2012-2-20 学校食堂管理工作 计划 豫龙镇第一小学 2012-2-20篇二：食堂管理工作计划 陡箐中学食堂管理工作计划 加强我校食堂管理,减轻学生家长负担,消除学校食堂安全隐患，保证师生身心健康、为 教育教学服务，特制定本计划。 1、规范学校食堂账务管理、确保记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。 2、规范学校食堂各种管理，确保学生营养餐和寄宿制经费全部用于改善学生生活上。 3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。 4,遵守纪律,
食堂经营服务方案 一、经营理念和经营目标 1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。 2.经营目标 (1)切实保障所有师生的生活，按日平均15000人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应20000人需求的服务空间; (2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求; (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。 3.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作: （1）监督、审批服务品种与价格； （2）检查、监督食堂的卫生安全工作； （3）抽查、评价服务品种的质量； （4）协调学生就餐秩序。 2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据； 3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。
二、食品质量控制 ①、我公司各类配送产品，均来自省市大型企业，且保持长期的合作关系，公司确保外部提供的过程、产品和服务符合销售服务质量要求。 公司确定对外部提供的过程、销售服务和服务实施的控制： 1.外部供方的过程、产品和服务构成组织自身的销售服务的一部分； 2.外部供方替公司直接将销售产品提供给顾客； 3.公司决定由外部供方提供过程或部分过程。 公司基于外部供方提供所要求的过程、销售服务或产品的能力，确定对外部供方的评价、 选择、绩效监视以及再评价的准则，并加以实施。评价活动和由评价引发的任何必要的措施，应形成文件的信息并保留。 公司确保外部提供的过程、销产品和服务不会对组织稳定地向顾客交付合格销售服务和服务的能力产生不利影响。公司制定了对外部供方的控制程序，确保外部提供的过程保持在质量管理体系的控制之中；规定对外部供方的控制及其输出结果的控制； 公司确保在与外部供方签订协议前，充分进行沟通，确保外部方提供的产品、服务或过程要求明确具体。与外部供方沟通以下要求： 4.所提供的过程、产品和服务满足客户要求； 5.能力，包括所要求的人员资质能够满足订单的需求； 6.外部供方与组织的接口； 7.对外部供方绩效的控制和监视；
坑北中学食堂经营方案 一、经营理念和经营目标 1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过 程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。 2.经营目标 (1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间; (2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求; (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。 二、和谐性管理模式 1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作: Ⅰ 监督、审批服务品种与价格； Ⅱ 检查、监督食堂的卫生安全工作； Ⅲ 抽查、评价服务品种的质量； Ⅳ 协调学生就餐秩序。 2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据； 3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。 三、经营估算情况 1.经营指标: 餐费年营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天，每年按10个月); 材料成本占比65%; 燃料成本占比10%(水、电、煤、气); 人工成本占比10%; 经营管理费用占比8%; 利润7%(含相应的承包管理费用等)。 2.资金指标:
相应的设备由校方提供,经营者负责10-20万流动资金投入。 四、经营管理措施 1.保障食品安全措施，确保饮食安全： Ⅰ 食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全； Ⅱ 建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人； Ⅲ 建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度; Ⅳ 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗; Ⅴ 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认; Ⅵ 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。 2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量: Ⅰ 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布; Ⅱ 提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应; Ⅲ 选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务; Ⅳ 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。 3.快餐式店面服务: Ⅰ 除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐; Ⅱ 店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务; Ⅲ 为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。 Ⅳ 提供整洁的餐具及背景音乐服务； Ⅴ 食堂服务人员着统一服装微笑服务。
山东省邹平圣诚实业有限公司 圣诚食堂承包管理方案 一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个良好的膳食保障，为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。 1.目的 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，公司要求以零利润的经营方式，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，在不增加成本费用，不增加员工负担的基础上，让员工能吃饱，吃好。 2.承包内容及经营范围 承包方经营甲方职工食堂.负责供应甲方职工的中餐和晚餐，在确保上述就餐正常供应后，可根据职工的需要和能力许可，兼营小炒，承接接待就餐业务，烟酒饮料等零售，严禁在食堂区域内，（包括宿舍）进行非法经营活动和作其它违法行为。 3.餐费标准 3.1按日平均150-200人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量200人的需求，每餐按4元钱的生活标准；（一主一汤二菜），或（一荤两素一汤加米饭或面食），另外员工可以点菜（小炒菜），员工可采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。 3.2水一个月核定40立方，电核定150度，煤气3瓶的用量，在核定量以内免收费用，超过按公司规定的标准收取费用，公司另外每月补贴承包方1700元。 4.管理模式 4.1由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理.经营，为公司员工提供膳食服务。 4.2公司自始至终参与食堂管理，行政部门指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。 4.3公司管理监督职责： 4.3.1监督审批经营者的服务品种和价格； 4.3.2对承包方采购的食用油.蔬菜等检查验收；
员工食堂管理方案 一、食品卫生管理 1、坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。 2、冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒，消毒液要经常更新。 3、所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。 4、坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。 5、禁止私人使用客人用品。 6、冷菜间制成品保持新鲜。 7、对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。 8、罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。 二、服务质量控制方案 1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。 2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。 3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。 4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。 5、按园区规定的时间开门售饭。 6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。 7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。 8、创文明窗口，做最佳炊事员。 9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。 三、卫生管理控制方案 1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。 2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。 3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。 4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。 5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。 6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。 7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。 8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。 9、定期组织一次安全大检查和安全考核。 10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。 11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。 12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离，切制工具生熟分开。 13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。
[资料]学校食堂从业人员管理制度学校食堂从业人员管理制度 1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。 2.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。 3.严格遵守病事假请假制度。 4.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。 5.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。 6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。 7.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。 8.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。 9.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。 10.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。 广丰县信息技术学校 2012年9月 食堂从业人员健康管理制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 广丰县信息技术学校 2012年9月 食堂从业人员卫生知识培训制度 学校食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
一、功能架构 二、功能描述 3.1预订管理 3.1.1支持多终端订餐方式 系统支持手机APP、微信公众号、壁挂触摸屏订餐机、网页等多终端订餐方式，方便职工随时
随地进行订餐。 (微信公众号订餐界面1) (微信公众号订餐界面2) (手机APP订餐界面1) (手机APP订餐界面2) 3.1.2智能营养专家 系统提供全面的原料营养信息库，并自动对原料营养进行科学的计算后，针对不同类型的营养诉求进行合理的搭配，供用餐人选择。系统可根据用餐人的身高、体重、年龄、营养诉求等基本信息自
动匹配营养套餐。 3.1.3支持订餐在线支付 系统支持订餐在线支付，直接扣费。在线支付通道支持微信钱包、支付宝、网银支付等。 3.1.4支持多种食堂餐饮模式 系统支持多种食堂餐饮模式，包括套餐模式，自助餐模式，菜品单点模式等，满足企业食堂多样化餐饮模式的需求。 3.1.5灵活的餐别设置 系统支持自定义餐别设置（如早餐、晚餐、夜宵等），企业各食堂档口可根据自己的需求灵活设置各餐别的预订开始和截至时间，退餐截至时间等参数，方便食堂的预订管理。 3.1.6灵活的菜品价格设置 系统支持菜品或者套餐的动态价格设置，规定订餐时间内和订餐时间外可以设置不同的价格，也可根据饭卡类型，设置不同的价格。 3.1.7点评互动 职工用餐后可进行点评。系统支持手机APP或微信等终端进行在线点评，点评内容包括菜品口味，用餐环境，食堂服务等多个维度，后台可自动汇总点评数据，指导食堂进行改进，形成良性循环，让职工更愿意在食堂就餐。 3.2就餐管理 系统支持多种便捷的就餐方式，核心优势是通过上述提前预订的功能，将档口选餐操作前移，省去了在档口的选餐时间，极大的减短了职工的领餐时间，提升了档口单位时间内的服务能力。具体就
XXXXX集团公司员工食堂及怡和养老中心 餐饮部运营管理方案 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如下方案。 一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障,在饮食安全、卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在公司的领导和监督下,服务好员工生活,服务好整体工作。 二、运营方式 员工食堂采取公司自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。 三、总体经营目标 1、切实保障集团公司现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次30-50人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。 2、满足公司内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。 3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。 4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、公司领导就餐及对外接待等补助。 5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报, 管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理，最终解释权归集团公司。 7、奖励及考核方案：(试运行一个月后再定)。 四、食堂管理 1、食堂由集团公司综合管理部统一管理； 2、成立员工食堂伙食管理小组，成员由公司主管领导及员工代表组成(暂定4人:办公室1人，人力资源部1人，财务部1人，法务部1人)，负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核，每周至少进行一次检查；指挥食堂业务活动，管理食堂员工； 3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。 4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取。 (一)食堂人员及卫生管理 1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致； 2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手； 3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品； 4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线； 5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；