中餐宴会摆台
一、教材分析
使用课本是高等教育出版社《餐饮管理与服务》（第二版），饭店服务与管理专业的核心专业课。课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而中餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。
二、学情分析
学生在学习本课之前，已经掌握了中餐宴会摆台流程中铺台布、餐巾折花这两项基本技能，为全面、系统地学习中餐宴会摆台技能打下了基础。
三、教学目标
知识目标：通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。这也是这次课的教学重点。其中如何使用骨碟进行准确定位是教学的难点。
能力目标：培养学生的实际动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力，掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
情感目标：通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
四、教学过程
根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教学理念，采用讲授、示范、练习、指导等实训教学方法培养学生的餐饮服务操作能力。
1、导入新课
①播放中餐宴会摆台视频。
②问：你认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？如果有，请一一指出。
答：有不当之处。如:没有提前准备好台面、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识。
③简要点评学生的答案。引出本课课题“中餐宴会摆台”
2、新课讲授
①我首先告诉同学们：摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量。通过刚才观看的视频大家应该有明显的感受。
②重点介绍中餐宴会摆台的流程。
完整的中餐宴会摆台流程共有7个步骤。在学情分析中我曾提到，中餐宴会摆台的流程里，铺台布、餐巾折花这两项基本技能学生都已经掌握。所以，我将整个流程7步合并为四个环节，为分组练习做准备。
③示范操作
在进行示范操作的过程中我会将中餐宴会摆台的行业标准和操作要领详细地讲授给学生。
④分组实践、巡回指导
单个熟练服务员按规范完成一次摆台需10分钟，初学者13分钟。如果每个学生按完整摆台流程进行练习，依次进行，无法完成本节课的教学目标，也无法突破如何使用骨碟进行准确定位这一难点。为了完成既定的教学目标，我按照四人一组，每组成员按时间差同时练习的方式来安排实践环节：
以一组为例：
在骨碟定位突破难点上，根据操作要领2个学生同时练习骨碟定位，每人半个台面，4人交替进行，反复练习，强化动作。
在流程练习掌握重点上，4位同学按照操作流程，在规定的时间差内进行流水操作。A生铺台布、摆骨碟同时，D生餐巾折花，A生摆骨碟到第5个餐位时，B生开始摆小件，B生摆小件到第五个餐位时，C生开始摆酒杯。以此类推。
3、实训评价
评价是根据技术标准，采用小组互评，教师点评的方式。对于成品优秀的小组进行当堂表扬，并计入平时成绩。
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选手参赛号: 中餐主题名称：南山福寿宴 主题内涵: 各位评委好。我参赛的餐台主题是：南山福寿宴。 创意灵感来源于“南山”:提到“南山”，大家自然会联想到拜寿时常用的祝福语：“福如东海长流水，寿比南山不老松。”海南人历来就长寿。当年苏东坡被贬海南之时对此就慕羡不已。在“人生七十古来稀”的宋朝，海南岛一个普普通通的小村庄里，七八十岁以上的老人可以坐满两桌。时年62岁的苏东坡前去“把酒话桑麻”，只能委屈地与年青人、孩子们同桌而坐。随着生活条件和医疗条件的改善，海南人的寿命更长了。全国第三次和第四次人口普查结果显示，海南人均寿命高居全国之冠。据最新的调查，海南有80岁以上的老人12.6万，占总人口的15.51%；有90岁以上的高龄老人1.77万；有100岁以上的老寿星619人。三亚市人均寿命已经接近80岁，而南山一带的人均寿命在三亚又是最高的。 “福如东海常流水，寿比南山不老松”是所有人对“寿”的祝福和祈祷，南山福寿宴以长寿文化作为背景，构思巧妙，设计新颖，整台宴席突出了“寿比南山”的主题。这次主题造型清雅简约、意蕴丰厚。整个宴会的设计元素以衬托寿宴为主，取材于中国传统的象征延年添寿的仙鹤、寿桃，并以仙人老寿星代表“万寿无疆”为点睛之笔，突出三亚南山是海南著名的长寿之乡，福泽之地的主题,“南山福寿宴”
整台宴席用银灰色和素色的台布为底衬、铺垫，使用银色花边的餐具是与台布颜色相映,并通过鹤、金鱼、蝴蝶以及马蹄莲、荷花、玫瑰等杯花造型，展现了海南三亚人的长寿背后隐藏着的良好的空气、阳光等有益健康的元素以及休闲的生活环境。餐台中间的食品雕刻仙鹤、寿桃共同寓意健康长寿、福寿绵延。整个宴会设计紧凑、华丽、喜庆。以寿星为主背景的图案栩栩如生，仙鹤和寿桃形态惟妙惟肖，以南瓜雕刻为装饰材料，搭建起一个逼真的“寿星福相”，寓意寿星辉煌往昔和幸福灿烂的未来生活。构图有象征吉祥长寿的仙鹤和仙桃，围绕笑意融融的老寿星形象，寿星面带微笑寓情于景、情景相融，静谧中充满生机. 整个宴会台营造着一份幸福、祥和的气氛，给人美轮美奂的享受，不得不让人明了“享洪福福如东海，逢盛世寿比南山”的感慨,充分体现了南山福寿文化的核心理念。 整体摆台以清新素雅的色调，银白色餐具、素雅的桌布、闻名已久的南山素斋菜品，配以白色桌椅，向宾客传递着三重文化寓意，一是健康长寿的福寿文化，二是返朴归真的绿色饮食文化，三是和而不同的和谐文化。表达了祝福长寿安康之情，暗示现代人追求绿色健康的饮食文化。我们希望通过这种福寿文化,引导大家追求健康生活和绿色饮食, 实现人们的福寿安康！ 解说完毕，谢谢评委！
中餐宴会摆台说课稿 《餐饮产品服务技能训练》 中餐宴会摆台说课稿 尊敬的各位评委： 大家上午好！ 我是经济贸易系酒店管理专业《餐饮服务技能训练》这门课程的任课教师，太太高兴有机会参加这次说课比赛。 我说课的内容是中餐宴会摆台，下面我主要从课程导向、教材分析、学情分析、教学目标、教学过程、板书设计、教学反思等七个各个方面介绍这次课的整体设计思路。 一、课程定位 《餐饮服务技能训练》是一门实训课，是我院酒店管理专业的主干核心课程。开设于酒店管理管理学一年级第二学期。开设的主要目的是主要包括培养学生餐饮服务的基本技能，使硬学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。 通过实训使学生掌握掌握餐饮优质服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换等餐饮服务技能，而中餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮提供服务的基础。 二、教材分析 为课程选择合适的教材，对于培养目标能起到事半功倍的效果。为了实现上述目标，我们选用的是由我院吉根宝老师主编，清华大学出版社出版的高职高专旅游类精品教材《餐饮运营管理与服务》。
该教材以酒店及餐饮企业的具体餐饮企业工作任务入手，通过工 作工作的引领领航者实施课堂教学，着重培养学生的餐饮服务技能与 管理体制能力。在内容安排上结合了餐饮企业的服务与管理现状，具 有很强的可操作性，而且内容详实，要点突出。整本教材凸现了职业 教育的职业性、专业性和应用性，与我们的课程定位和培养目标相一致。 另外，我们还选用了201*年江苏省职业学校技能大赛《中餐服务 操作技能评分标准》作为技术标准，使我们的教学紧跟行业发展趋势。 三、学情分析 有了合适的教材，也须充分了解学生，才能做到有的放矢、因材 施教。我们11酒店管理班的学生通过第一学期酒店管理专业基础理论 家长知识的学习和希尔顿酒店对部分五星级酒店的参观，首 先对技能技术培训实训和未来的工作岗位有着浓厚的兴趣。 其次，他们在学习本课以前，已经掌握了中餐宴会摆台流程中铺 台布、餐巾折花这两项基本技能，为全面、系统地学习中餐宴会摆台 技能打下了基础。 四、教学目标 在适时地把握学生逐次的思想、实训现状，讲授深入细致分析本 次授课内容的基础上，我为本次课拟定了三个教学目标。 4-1知识目标 通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操 作要领。这也是这次课的教学重点。其中如何使用骨碟进行准确定位 是英语教学的难点。 4-2能力目标
中餐宴会摆台解说 尊敬的各位领导、老师，亲爱的同学们： 大家好！下面请欣赏酒店服务与管理专业的中餐宴会摆台技能展示。我们作为酒店的服务员，在中餐宴会摆台时有一定的要求和标准的。首先是摆台要求:摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 其次是摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。（此刻其他四个学生首先洗净双手，然后礼仪展示） 2、（此刻杨翔宇铺台布，其余三人在检查所有摆台需要的餐、酒具） 大家请看，这是我们的工作台，上面摆放的是供8位客人就餐使用的所有餐具和酒具。台布1块、餐巾8块、骨碟8个、筷子架10个、筷子10双、银勺子10把、葡萄酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签8套。 3、下面我们的摆台正式开始：在摆放以上物品时，可以用托盘分别托运。托盘分为方托和圆托，而我们同学采用的是圆托，为了防止餐具滑落，我们垫上餐巾布。（潘兴满用骨碟定位，其他依次进行） 第一托：摆放骨碟8个。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，骨碟距桌边1-2cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
第二托：汤碗8个，汤勺8个。汤碗摆在骨碟的左上方，距离骨碟1厘米，汤勺置于汤碗中，勺柄朝左。 第三托：味碟、筷架。味碟在骨碟的右上方，距离骨碟1厘米，筷架在味碟的右边，汤碗、味碟、筷架在一条直线上。 第四托：银勺、筷子、牙签：现摆银勺、接着是牙签、最后是筷子，但是银勺和牙签的尾部一致，筷子的尾部离桌面边沿1厘米。大家可以看到，这个筷子是用筷套包起来的，筷套上有湘鄂情的店标。咱学校走的是校企合作的办学路线。我们专业与北京湘鄂情饭店集团联办，我们专业的所有实训器材和实训室都是湘鄂情集团投资建设。 第五托：红酒杯、白酒杯：红酒杯摆在骨碟的正上方，距离骨碟3厘米，白酒杯摆在红酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （两个男生折叠餐巾花，两个女生摆放） 大家可以看到，两位男生正在叠餐巾花。相传，餐巾起源于英国，又叫口布，席布，把它折成各种花、鸟、鱼等形状。在中餐宴会摆台中起的作用有以下几种：卫生保洁用品、装饰美化餐台、烘托就餐气氛、标识宾主席位。餐巾花分为盘花、杯花、环花。（两个女生依次摆放上去） 第六托：水杯（已插放好折叠成形的餐巾花）。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于红酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距红酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
第二章第2节中餐宴会摆台 教学目标：1、了解摆台的意义、要求 2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问： 1.轻托的操作程序 2.装盘的原则 3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课 在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？ 这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课 一、摆台定义 指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 二、要求 摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。 三、中餐宴会摆台程序和方法 （一）准备工作 1、个人仪表仪容 头发干净、整齐、前不盖眼，后不过肩 面容清洁、化淡妆 指甲干净、不留长指甲、不涂指甲油 服装着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌 鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子 首饰只准戴手表，不得戴其他首饰 体味不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服 卫生手部消毒 气质端庄大方、文明礼貌、工作稳重 2、物品准备 具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。 物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例 直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个 （二）铺台布 位置：正副主人右侧或译陪人员之间 方法：抖铺式、推拉式、撒网式 要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，
《餐饮服务技能训练》 ——中餐宴会摆台说课稿尊敬的各位评委： 大家上午好！ 我是经济贸易系酒店管理专业《餐饮服务技能训练》这门课程的任课教师，很高兴有机会参加这次说课比赛。 我说课的内容是中餐宴会摆台，下面我主要从课程定位、教材分析、学情分析、教学目标、教学过程、板书设计、教学反思等七个方面介绍这次课的整体设计思路。 一、课程定位 《餐饮服务技能训练》是一门实训课，是我院酒店管理专业的主干核心课程。开设于酒店管理专业一年级第二学期。开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。 通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而中餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。 二、教材分析 为课程选择合适的教材，对于实现培养目标能起到事半功倍的效果。为了实现上述目标，我们选用的是由我院吉根宝老师主编，清华大学出版社出版的高职高专旅游类精品教材《餐饮管理与服务》。 该教材以酒店及餐饮企业的具体工作任务入手，通过工作任务的引领实施课堂教学，着重培养学生的餐饮服务技能与管理能力。在内容安排上结合了餐饮企业的服务与管理现状，具有很强的可操作性，而且内容详实，要点突出。整本教材凸现了职业教育的职业性、专业性和应用性，与我们的课程定位和培养目标相一致。 另外，我们还选用了2011年江苏省职业学校技能大赛《中餐服务操作技能评分标准》作为技术标准，使我们的教学紧跟行业最新发展趋势。 三、学情分析 有了合适的教材，还要充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。我们11酒店管理班的学生通过第一学期酒店管理专业基础理论知识的学习和对部分五星级酒店的参观，首
2016年省技能大赛中餐宴会摆台赛后反思 2016年省级技能大赛，中餐宴会摆台共有35名选手，其中一等奖四人，二等奖七人，三等奖十人，我校中餐宴会摆台选手彭丽丽获得二等奖，现将赛后的得与失总结如下： 1、关于椅子的三三两两。比赛前，会有工作人员专门帮你摆好，但是可能会出现没有对齐的现象，一定要告诉学生，要自己看，如果椅子没有对齐，会影响骨碟定位，可以要求工作人员摆整齐。除铺台布和装饰布之外，整个操作过程中，椅子必须是椅面塞进台布的二分之一摆放。 2、关于台布和装饰布。装饰布是320直径的圆形桌布，要求对折四次，台布是240的方形台布。比赛准备时，可以提醒学生，要求自己重新按照大赛规定自己整理一次，只要自己时间来的及。因为这次比赛的时候有老师说，台布没有按照习惯性的对折进行折叠的。 3、骨碟定位，要求一次到位，多次移动肯定会扣分，每次0.2分。比赛结束后，裁判是拿着卷尺在测量相邻骨碟的间距，以及每对骨碟是否与台布的中心线是否成一条直线。 4、汤碗、汤勺、味碟、筷架。因为要求汤碗在骨碟的左上方1cm 处，而味碟在骨碟的右上方1cm处，汤碗、味碟、筷架间距1cm，且成一条直线。学生不能像平时练习那样子一次到位，位置不够准确，
中间空隙大于1cm，这说明平时除了训练技能，还要训练学生的心理素质。 5、筷子、长柄勺、牙签。筷子与牙签的外包装最好一直且配套。牙签尾端与长柄勺尾端平齐。牙签在长柄勺与筷子之间。 6、葡萄酒杯、白酒杯、水杯。比赛时，这三个杯子都是高脚杯。我们平时用的水杯是直升杯，白酒杯是很小的酒杯，所以，学校在配备设备时，也要多样化。不怕自己的东西比人家的重，就怕平时我们的东西轻了，比赛时，人家的东西我们的选手托不动。 7、关于折花，比赛时，折花要求放在直径为40cm的盘子里面完成，不然会扣分，这也需要平时就这样练习，不然比赛时会不习惯。折杯花其实不好，因为水杯已经很重了，杯花一打开，水杯在托盘里就显得很挤，容易打翻杯子。折花需要练习，且比着练习，花色不够新鲜，我们的学生折叠的花太大，不够精巧。 8、关于花瓶、公用餐具，桌号牌。这些平时练习也要加上去，不然比赛的时候一紧张容易遗留物品，遗留一件扣一分，很亏。 9、关于学生的练习。每次练习都要计时，不要今天催了时间是10分钟，明天没有催的话就是17分钟，这样不稳定的后果就造成比赛时，一紧张就超时。 10、关于托盘。左手托盘，手一定要平，且与手臂成90度。操作时，托盘要稳，且要侧身进行操作，不可俯身操作，比赛的姿态是否优美，
中餐宴会摆台教学设计 ----------授课教师：龙莹 授课类型：新授 教学目标： 一、知识目标 1、理解摆台的含义及要求。 2、掌握中餐宴会的布局及席位安排。 二、能力目标：培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康的审美观。 三、情感目标：培养学生具有良好的职业道德和品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮业。 教学重点：掌握中餐宴会的布局及席位安排。 教学难点：掌握中餐宴会的席位安排。 教学方法：讲授、举例、多媒体展示、模拟练习 教学过程： 一、导入新课（3分钟） 1、教师引导学生观看展示图片，谈感受。 2、教师结合学生回答导入新课。 二、讲授新课（35分钟） <一>摆台的含义和要求 教师举例讲解：1、摆台的含义：指餐桌席位的安排和台面的摆设。（安排席位：帮助客人确定席位；台面摆设：把客人所要用的餐、
用具规范、整齐、统一地摆放在餐桌上）。 2、摆台的要求（展示图片）：通过看图并思考：摆台的要求有哪些？教师根据学生的回答做总结讲解：摆台要求（1）台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。（3）台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。（4）台面的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。（5）餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。 <二>中餐宴会布局及席位的安排 1、教师介绍：宴会，是现在社会单位、个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的而举行的隆重、正式、普遍的餐饮活动。 2、台形布局：（1）原则：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其设备和装饰，台布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按国际惯例，主人右席地位高于主人左席的地位；“近高远低”：按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（2）主桌、主宾席区、讲台：主桌或主宾席区位于宴会厅的中心位置，主桌后放花坛屏风、盆景植物来布置背景，讲台放在主人右侧。服务员工作台在主桌、主宾席区设，其余放在餐厅四周，方便操作，又不影响整体效果。
2020年XX职业院校技能大赛 “中餐主题宴会设计”赛项规程 一、赛项名称 赛项名称：中餐主题宴会设计 赛项年级：2020级 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛，展示选手在产品创新、现场问题分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养与操作技能，检验选手的设计创新能力及专业操作能力，引领高等职业院校酒店管理、旅游管理专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升酒店、旅游高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、现场评析、职业形象展示等内容。 比赛分现场专业技能比赛、现场互评、英语口语测试、职业形象展示四大部分，各占总成绩的60%、10%、20%、10%。 1.现场技能操作比赛 （1）现场操作。包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒、主题设计思想解析及菜单分析。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。 （2）现场互评。参赛选手现场操作结束后需通过抽签确定评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，并现场口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。该环
节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力、口头表达能力等。 2.英语口语测试 主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手需回答五个问题，其中中译英、英译中各两个，情景对话一个。 3职业形象展示 参赛选手统一入场，通过职业服饰、礼仪及餐饮服务餐前检查动作展示个人良好的职业素养。 （二）竞赛时限 1.现场专业技能比赛：现场操作与现场互评共53分钟，其中现场操作30分钟，资料准备20分钟，现场互评3分钟。 3.英语口语测试：时间为5分钟。 4.职业形象展示：入场时1分钟以内完成。 四、竞赛方式 1.本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每名选手不超过1名指导教师。来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每个参赛地区配领队1名。 2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况每组8-12人。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取。 五、竞赛试题 1、英语口语测试80%为公开试题，题库包括中译英试题40题，英译中试题40题，情景对话试题20题。其余20%比赛内容为专业知识问答题，参考范围为《旅游饭店职业英语》相关餐饮服务知识。【《旅游饭店职业英语》（中级），旅游教育出版社出版，2013年8月，ISBN：13233 】。 2、技能操作竞赛公开竞赛标准，已在本赛项规程中公开。 六、竞赛规则
餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个或10个） （10）桌号牌（1个） （11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 四、比赛评分标准 项目操作程序及标准分值扣分得分 台布（3分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次 完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 2 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位， 下垂均等，台面平整 1 桌裙或装饰布（2分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下 垂均等（装饰布平铺在台布下面） 2 餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对 齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下 垂部分1.5厘米 5 餐碟定位（8分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相 对餐碟与餐桌中心点三点一线 6 距桌沿约1.5厘米 1 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 1 味碟、汤碗、汤勺 （5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直 线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平 行 3 筷架、筷子、长柄勺、 牙签 （8分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 4 筷套正面朝上 1 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上， 底部与长柄勺齐平 1
中餐宴会摆台 一、教材分析 使用课本是高等教育出版社《餐饮管理与服务》（第二版），饭店服务与管理专业的核心专业课。课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而中餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。 二、学情分析 学生在学习本课之前，已经掌握了中餐宴会摆台流程中铺台布、餐巾折花这两项基本技能，为全面、系统地学习中餐宴会摆台技能打下了基础。 三、教学目标 知识目标：通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。这也是这次课的教学重点。其中如何使用骨碟进行准确定位是教学的难点。 能力目标：培养学生的实际动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力，掌握中餐宴会摆台的技能技巧。 情感目标：通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。 四、教学过程 根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教学理念，采用讲授、示范、练习、指导等实训教学方法培养学生的餐饮服务操作能力。 1、导入新课 ①播放中餐宴会摆台视频。 ②问：你认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？如果有，请一一指出。 答：有不当之处。如:没有提前准备好台面、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识。 ③简要点评学生的答案。引出本课课题“中餐宴会摆台” 2、新课讲授 ①我首先告诉同学们：摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量。通过刚才观看的视频大家应该有明显的感受。 ②重点介绍中餐宴会摆台的流程。 完整的中餐宴会摆台流程共有7个步骤。在学情分析中我曾提到，中餐宴会摆台的流程里，铺台布、餐巾折花这两项基本技能学生都已经掌握。所以，我将整个流程7步合并为四个环节，为分组练习做准备。 ③示范操作 在进行示范操作的过程中我会将中餐宴会摆台的行业标准和操作要领详细地讲授给学生。 ④分组实践、巡回指导 单个熟练服务员按规范完成一次摆台需10分钟，初学者13分钟。如果每个学生按完整摆台流程进行练习，依次进行，无法完成本节课的教学目标，也无法突破如何使用骨碟进行准确定位这一难点。为了完成既定的教学目标，我按照四人一组，每组成员按时间差同时练习的方式来安排实践环节： 以一组为例： 在骨碟定位突破难点上，根据操作要领2个学生同时练习骨碟定位，每人半个台面，4人交替进行，反复练习，强化动作。 在流程练习掌握重点上，4位同学按照操作流程，在规定的时间差内进行流水操作。A生铺台布、摆骨碟同时，D生餐巾折花，A生摆骨碟到第5个餐位时，B生开始摆小件，B生摆小件到第五个餐位时，C生开始摆酒杯。以此类推。 3、实训评价 评价是根据技术标准，采用小组互评，教师点评的方式。对于成品优秀的小组进行当堂表扬，并计入平时成绩。
餐厅服务（中餐主题宴会摆台） 比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个或10个） （10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称） （11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 四、比赛评分标准 项目操作程序及标准分 值扣 分 得 分 台布（4分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设.要求一次 完成。如果两次则扣0.5分，三次及以上不得分 2 台布定位准确，十字居中（1分），凸缝朝向主人 和副主人位（0.5分），下垂均等，台面平整（0.5 分） 2 桌裙或装饰布（3分）桌裙长短合适（1分），围折平整或装饰布平整（1分），四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）（1 分，四角下垂不均等扣1分） 3 餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等（2分），餐碟标志对 正（2分），相对餐碟与餐桌中心点三点一线（2 分） 6 距桌沿约1.5厘米(各0.2分） 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分，每一次正确、 卫生干净（各0.2分） 2 味碟、汤碗、汤勺 （5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米（各0.2分）2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直 线上（1分），汤勺放臵于汤碗中（1分），勺把 朝左，与餐碟平行（1分） 3 筷架、筷子、长柄勺、 牙签筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上（各0.2 分） 2
“中西合璧”创意主题宴会设计说明稿 一、“中西合璧”创意主题宴会设计背景 世界上有很多个民族，不同的民族又形成了不同的国家。国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族的构成、宗教信仰、政权 性质和经济结构也存在差异，而这种独有的特色，往往形成一个民族或者一个国 家的性质，从而形成各不相同的饮食文化。 餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品 具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种 差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一” ，西方人注 重“以人为本”。 在未来的发展中，中西方饮食文化应该增强交流，相互结合，取长补短，从 而形成一种新的先进的科学的餐饮文化体系。中西饮食文化将在碰撞中融合，在 融合中互补。加强中西方饮食文化相互配合，提高膳食结构的合理性与科学性， 中西饮食文化将出现融合共存的发展势头。中国饮食应汲取西方饮食的科学观念， 应该注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性，使之更为完善。西餐也应该向 中餐色、香、味、意、形的境界发展，中西饮食文化将在交流中共同发展，将会 出现一种更美味、更快捷、更营养、更科学的新生饮食文化。 二、“中西合璧”创意主题宴会设计说明 此桌创意摆台整体上以白色蓝色为主题色，让人感受到蓝天白云所带来的那种美丽、冷静、理智、安详与广阔的感觉。大手笔的白色色调映入眼帘，给人视觉上 的冲击，而想到西式宴会中白色色调所带来的浪漫与纯洁。而标准的中餐圆桌十人台则带给人的是东方的稳重规范，展示出中餐摆台的基本标准，并承载着中餐饮食文化的主体意念。高立的白色枫叶口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。同时枫叶的造型也体现主人生活上积极迈进、坚毅的精神，其余宾客口巾花选用帆船花型，给予宾客以进取的感觉。 尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正
课题：中餐宴会摆台授课教师：杨晓燕 授课班级２０１１综合班班级人数10人授课日期2012.9.2 ４ 教学内容中餐宴会摆台课程类型实训课授课学时1课时 教学目标 知识技能德育 1、了解中餐宴会摆台的基本 要求 2、理解餐具摆放的目的 3、掌握中餐宴会摆台中餐 具摆放的方法、注意事项 1、学习骨碟定位等 中餐宴会摆台技能 2、学会中餐宴会摆 台餐具摆放操作程 序。 3、掌握中餐宴会摆 台餐具的摆放技能 1、养成认真、踏实、细 心的学习态度。 2、培养良好的团队合作 精神。 3、树立规范化、程序化、 标准化的服务操作意识。 教学重点重点：中餐宴会摆台中餐具摆放的要求 教学难点难点：（1)、中餐宴会摆台中骨碟摆放的位置 （2）、树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识 教学方法教法：讲授、操作示范、小组竞赛、项目教学法学法：练习、小组合作 教学资源摆台所用餐用具：餐桌、台布、餐巾、餐具等；多媒体课件、多媒体投影仪
教学环节主要内容具体教学目标师生活动教学方法 课堂准备组织教学进入课堂状态将学生分成２小组，教师检查仪 容仪表后进行课前训练。学生做 好上课准备，进入学习状态 常规 复习旧课知识回顾 了解学生对学过 知识掌握的情况 为学习新知识做 准备 教师播放课件提出问题，学生思 考并回答 分析法、 问题引领 法 技能回顾 1、了解学生对于 铺台布、餐巾折花 的掌握情况 2、培养学生的实 际操作能力 1、安排学生进行铺桌布、餐巾 折花的实际操作，其他同学观 看、思考，回忆铺桌布和餐巾折 花的要求。 2、教师引导学生思考、发言， 进行自评和互评。教师总结学生 操作情况。 任务驱动 法 新课导入引入新课明确课堂任务，调 动学生学习的积极 性，引导学生主动 思考 教师通过播放主题宴会摆台图片， 设置问题，调动学生的兴趣和积极 性，继而引出本节课任务餐具的摆 放，导出新课。 任务驱动 法 学习新知知识学习 1、了解中餐摆台 物品摆放的要求 1、教师讲解餐具摆放顺序、注 意事项 2、教师播放图片，讲解餐具摆 放的要求、位置。 讲授法 2、理解中餐宴会 摆台餐具摆放的、 位置 技能学习 1、掌握中餐宴会 摆台餐具摆放的 手法、间距、位置。 2、培养学生观察 能力、理解能力。 1、教师现场进行摆放骨碟、汤 碗、汤勺、筷架、筷子、酒杯的 示范操作，并同时进行姿势、手 法、间距、注意事项的说明，学 生倾听、观看。 示范讲解
中餐宴会摆台教学设计 -----－----授课教师:龙莹 授课类型:新授 教学目标： 一、知识目标 1、理解摆台的含义及要求。 2、掌握中餐宴会的布局及席位安排。 二、能力目标：培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康的审美观。 三、情感目标:培养学生具有良好的职业道德和品质，使他们热爱本职工作,热爱餐饮业。 教学重点:掌握中餐宴会的布局及席位安排。 教学难点：掌握中餐宴会的席位安排。 教学方法:讲授、举例、多媒体展示、模拟练习 教学过程: 一、导入新课（3分钟） 1、教师引导学生观看展示图片，谈感受。 2、教师结合学生回答导入新课。 二、讲授新课（3５分钟） <一>摆台的含义和要求 教师举例讲解：１、摆台的含义:指餐桌席位的安排和台面的摆设。(安排席位: 帮助客人确定席位;台面摆设：把客人所要用的餐、用具规范、
整齐、统一地摆放在餐桌上）。 2、摆台的要求（展示图片):通过看图并思考：摆台的要求有哪些？教师根据学生的回答做总结讲解：摆台要求(1)台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅,都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序,既便于宾客就餐和活动,又确保服务工作的顺利进行。（3)台面设计要尊重宾客的风俗习惯,符合宾客的礼仪要求。(4）台面的设计要符合宴席的性质,力求造型逼真、艺术美观。（5)餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。 <二>中餐宴会布局及席位的安排 1、教师介绍:宴会，是现在社会单位、个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的而举行的隆重、正式、普遍的餐饮活动。 ２、台形布局:(1）原则:“中心第一”：主桌放在中心位置,突出其设备和装饰,台布、餐椅、餐具等;“先右后左”：按国际惯例，主人右席地位高于主人左席的地位；“近高远低”:按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近,身份低的离主桌远。（2）主桌、主宾席区、讲台：主桌或主宾席区位于宴会厅的中心位置，主桌后放花坛屏风、盆景植物来布置背景，讲台放在主人右侧。服务员工作台在主桌、主宾席区设,其余放在餐厅四周，方便操作,又不影响整体效果。
中餐宴会主题设计 主题一 中国古典文化宴——红楼梦中人 主题内涵： 中国传统文学凝聚了华夏大地数千年的文明史，体现了中华民族深厚的文化底蕴，中国人不仅为中国，乃至世界的文明贡献出浩瀚的典籍，创造出百世不朽的文化经典。四大名著是中国文学作品的巅峰之作，而其中的《红楼梦》则是中国长篇小说巅峰之中的巅峰，也是中国历史上最具影响力的古典文学作品。《红楼梦》不仅深受读者的喜爱，更以一部小说而成就一门学问——“红学”，这是中国文学史上前所未有的。所以本次宴会设计的主题就是围绕着介绍《红楼梦》这部著作而设计的。 《红楼梦》代表着中国文学的集大成者，在宴会设计整体氛围上，我们用深沉、厚重的基调来衬托中国古典文学的博大精深。在色调上采用了以黑色为主色，配以金色花纹的布料为桌裙。这两种颜色的完美搭配，给人以古朴厚重之感，整体上又不失彰显辉煌之意。黑色，是这次宴会设计的主要色调，我们用黑色象征着《红楼梦》广博深厚的文化内涵，历来读者对这部小说的阐述都是众说纷纭，每读一遍都会有新的理解，所以只有黑色才能把这种文化的厚重感体现出来。另外，我们选用纯白色的布料为台布。白色，象征着宝玉和黛玉纯洁美好的爱情。虽然宝黛的爱情最后以悲剧结尾，但是在他们心中对纯洁爱情的向往是始终不变的，同时，用白色来表现黛玉的高洁品行，她
的这种真性情也不会因世俗而改变。 餐具上我们也是选用白色为主配以金色花边的餐盘，从细节之外来呼应宴会的主题。饰品上我们选择《红楼梦》这部书中，具有代表性的人物模型来做搭配，其中有金陵十二钗中的史湘云、妙玉、元春和王熙凤。此外我们把金陵十二钗的其他人物形象做成的展板置于模型之间。为了凸显本次宴会的主题，在菜单的设计上我们也别出心裁。对于菜品的名称，我们使用都是在《红楼梦》这部书中出现过的菜名。菜名包括：鹅掌鸭信、山药糕、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、茄鲞、 油盐炒枸杞儿、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、奶油松瓤卷酥、绿畦香、椒油莼菜酱、五香大头菜。这样的菜单设计师为了突显《红楼梦》这部不朽的文学作品深厚的文化底蕴，其中表现出来丰富的饮食文化也就可见一斑了。 本次宴会主题设计的定位是为了弘扬中国传统文化，中国传统文化博大精深，流传至今的文化典籍数不胜数，《红楼梦》作为其中的经典之作最具有代表性。这部流传至今的文化史上的奇书，影响了一代又一代的中国人，并且给读者带来了巨大震撼之感，一部有了生命力的小说，甚至超乎了它的作者所生活的时代，这也就是《红楼梦》的价值所在！ 主题二 和谐发展迎宾宴 和谐，是当今国际上普遍认同的发展目标，和谐发展是中国—东盟走向繁荣的必由之路。和谐发展迎宾宴以东盟各
中餐宴会摆台技能大赛试题 1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。 2、中式烹饪的特点： 答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 3、中餐厅经营特点： 答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。 4、说出.餐巾花的种类： ①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类 ②按折叠方法与放臵用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。 5、餐巾折花的基本技法有哪些？ 答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、请.叙述餐饮服务的六大技能。 答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜 7、餐厅结账方式主要方式有哪些？ 答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂答：茅台酒 9、中餐宴会的台形布臵按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远
10、.宴会中如何选择餐巾花？ 答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形； 宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形； 宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。 11、简述中餐厅电话预订的程序。 答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。 重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢 等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实 12、简述中餐厅迎宾的程序。 答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。 （2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。 （3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。
中餐宴会摆台标准流程 -中餐宴会摆台 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 内容 标准中餐宴会摆台（10人位） 常见铺台方法 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式铺台
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 注意事项 1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。 2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。 需备物品 （1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。 （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套）
附件1： 中餐摆台比赛规则和评分标准 一、比赛要求 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手根据自身条件，明确主题定位，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。选手到评委席前接受仪容、仪表检查。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。桌面中央的装饰材料可提前准备好。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。比赛中不设转盘。
11、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 12、参赛单位需于比赛前将参赛用器具和物品提前运至参赛场地，工作人员将进行统一安排和调度。参赛选手进场后准备时间不超过1分钟（不含运送餐具时间和餐具摆放备餐台时间）。 二、比赛物品准备 1、国际大酒店提供四套比赛餐桌椅及工作台（注：餐台高度75厘米、圆桌面直径180厘米、餐椅共40把）；各单位也可自带。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套） （9）菜单（2个） （10）葡萄酒2瓶、白酒1瓶 三、各项扣分标准 餐具倒下扣1分，落地扣2分；酒瓶倒下扣2分；翻盘扣5分；遗漏物品每件扣1分；双手扶托盘或扶酒瓶扣2分；餐巾准备需无任何折痕，否则扣1分；不可使用成形台布，否则扣2分。