第三章大肠菌群测定
一、大肠菌群检验
(一)检验方法
(二)培养基
(三)检验时应注意事
二、大肠菌群的卫生学意义
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。该菌群主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标。过去我国在大肠菌群的检验方面经验不多，对该菌群的认识也不够充分。1974年全国修订食品卫生细菌检验方法座谈会和1976年全国食品卫生标准会议建议以大肠菌群作为粪便污染指标菌，并提出进行有关大肠菌群方面的科研工作。为此，我们成立了大肠菌群科研协作组，对犬肠菌群的检验方法(包括快速检验方法)及其卫生学意义进行了广泛的科学研究和实践，取得了一定成绩，为制订大肠菌群检验方法提供了科学依据。
在这次修订l976年版食品卫生检验方法的过程中，大肠菌群科研协作组又于1983～1985年对大肠菌群检验方法进行了实验研究，并作了对比观察，同时对国内常用的大肠菌群快速检测方法也进行了研讨，为这次修订国家标准食品卫生检验方法微生物学部分中的大肠菌群测定提供了科学依据。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。其定义为：系指一群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。有些科学工作者又用靛基质、甲基红、V～P、柠檬酸盐、硫化氢、明胶、动力和44．5℃乳糖分解等试验，将这群细菌再分为大肠艾希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。不论分法如何，对大肠菌群的判定，均应以上述定义为基础。
一、大肠茵群检验
(一)检验方法
1．乳糖发酵试验。以无菌操作采取样品，采取量及稀释倍数，依据国家或当地卫生标准要求及样品污染情况而定。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在l m J以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，lm1及1mI以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±l℃温箱内，培养24±2小时，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。
2．分离培养。将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±l℃温箱内，培养18～24小时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。
3．证实试验。在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落l～2个进行革兰氏染色，同时
5．检验程序。见图3-1
类的酶，随细菌种类不同而异，可以此来鉴别细菌。
乳糖是双糖，细菌分解双糖的酶大多是胞外酶。乳糖被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖可直接被细菌利用，而半乳糖则需在细胞内转化为葡萄糖后再被利用。
糖发酵试验主要是测定细菌分解糖类以后所产生的酸，以培基pH 降低(指示剂变色)作为观察结果的指标。
图3-I 大肠菌群检验程序
(=)培养基
1．乳糖胆盐发酵培基 成分：蛋白胨
猪胆盐(或牛，羊胆盐) 乳糖 ．、
0．04％溴甲酚紫水溶液 蒸馏水 ’ pH7．4
制法：将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中， 并放入一个小倒管，高压灭菌115℃15分钟。
20g 5g ‘ 1 Og
25m 1 1 000m1 校正pH ，加入指示剂，分装每管l 0ml ，
附注：双料乳糖胆盐发酵培基除蒸馏水外，其他成分加倍。
用途：乳糖发酵试验用。
原理：细菌分解糖类是依靠细菌细胞所产生的各种酶类的作用，细菌产生的分解糖 接种乳糖发酵管，置36±1℃ 温箱内培养24±2小时，观察产气情况。凡乳糖管产气，革 兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
4．报告。根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN 检索表，报告每l 00ml(g)大 肠菌群的最可能数。
大肠杆菌等细菌在酸性环境中，由于甲酸脱氢酶的作用，可使甲酸分解成CO2和H2，在培基中产生大量气体，进入倒管中，以便观察。
注：常用于供发酵试验的各种糖类、醇类和糖苷类(见表3-1)·
2．伊红美蓝琼脂培基
成分：蛋白胨 10g
乳糖 10g
磷酸氢二钾 2g
琼脂 17g
2％伊红Y溶液 20ml
0．65％美蓝溶液 10ml
蒸馏水 1000ml
pH7.1
制法：将蛋l白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，校正pH，分装于烧瓶内，高压灭菌121℃15分钟备用。临用时加入乳糖，并加热溶化琼脂，冷至50一55℃，加入伊红和美蓝溶液，摇匀，倾注平板。
原理：大肠菌群细菌发酵乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有时还可产生金属光泽。黑色程度与光泽产生情况与伊红、美蓝二者比倒有关。不发酵乳糖的细菌(如沙门氏菌、志贺氏菌)则为无色菌落。
3．乳糖发酵培基
成分：蛋白胨 20g
乳糖 10g
O．04％溴甲酚紫水溶液 25ml
蒸馏水 1000ml
pH7．4
制法：将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装30ml、10ml 或3ml，并放入一个小倒管，高压灭菌115℃15分钟。
附注：’
(1)双料乳糖发酵管除蒸馏水外，其他成分加倍。
(2)30ml和10ml乳糖发酵管专供酱油及酱类检验用．3ml乳糖发酵管供大肠菌群
证实试验用。
4．蛋白胨水
成分：蛋白胨(或胰蛋白胨) 20g
氯化钠 5g
蒸馏水 1 000ml pH7．4
表3-1 供发酵试验用的糖类、醇类和糖苷类
（一）供发酵试验用的各种糖类
(二)供发酵试验的各种醇类和糖苷类
制法：按上述成分配制，分装小试管，高压灭菌12l℃15分钟．
附注：蛋白胨内应含有丰富的色氨酸。每批蛋白胨买来后，应先用已知菌种鉴定后方可使用。
（玫瑰吲哚) 图3-2靛基质的产生及呈色的机理图
原理：细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质，与对二甲氨基苯甲醛作用，形成玫瑰吲跺而呈红色(见图3-2)。 (三)检验时应注意事项
1．检验步序。大肠菌群的检验步序采用三步法(乳糖发酵试验、分离培养和证实试验)。第一步乳糖发酵试验是样品的发酵结果，不是纯菌的发酵试验，所以初发酵阳性管，经过平板分离和证实试验后，有时可能成为阴性。大量检验数据表明，食品中大肠菌群检验步序的符合率，初发酵与证实试验相差较大，不同食品三步序的符合情况也不一致(见表3-2)，所以在大肠菌群检验步序方面，应结合食品类别、污染情况以及样品中菌相的差异分别予以考虑。在食品检验上，除个别情况外，一般来说，如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可做出判定。如平板上典型菌落甚少或均不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阴性。只做一步初发酵，对 表3-2检验步序与检出率的关系
种 样品名称 检出阳性率
（B/A ）*100%
（C/B ）*100% 类 初发酵 (A) 平板分离 (B) 复发酵 (C)
（C/A ）*100% 食’ 品
羊肉 熟肉 灌肠 生牛奶
甜炼乳 奶粉 醋 酱油 冰棍．雪糕．冰砖
汽水 炊具(碗)
483 298 540 450 163 77 118 3l3 743 12 109
483 218 540 439 140 74 41 265 493 12 109
483 215 539 439 100 74 38 258 460 12 109 lOO 73.2 100 97.16 85.9 96.1 34.7 84.7 66.4 100 100
100 72.1 99.8 97.6 61.3 96.1 32.2 82.4 61.9 100 100
100 98.8
99.8 100 71.4 100 92.7 97.4 93.3 lOO 100
合计 3306 2814 2727 85 82．5 96.9
某些食品来说，误差是比较大的。这样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品
处理．应予注意。
2．抑菌剂。大肠菌群检验中经常使用的抑菌剂有胆盐．洗衣粉、十二烷基硫酸钠．
煌绿、龙胆紫，孔雀绿等。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群的生
长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有差误，即可对抑菌作用产生影响；有的抑菌剂当牌号、规格改变时，也可影
响抑菌效果，而需重新测定抑菌的有效剂量。这些情况均给抑菌剂的使用带来不利条件．我们曾对胆盐等三种抑菌剂进行大肠菌群检验效果的观察(见表3—3)。目前我国在食
注:(一)表示不加抑菌剂：( )内数字系％．
品大肠菌群检验方面采用胆盐作为抑菌剂，猪、牛、羊三种胆盐对大肠菌群的检验效果，经实验观察无何明显差异，可相互替代。但其他胆盐的检验效果则不一致(见表3—4)，故不宜相互替代。目前由于胆盐不易购买，有的实验室以3号胆盐、混合胆盐、去氧胆酸钠或兔胆盐等代替猪胆盐加入培基中，这会影响大肠菌群酶检验结果，应予注意。在胆盐用量上，实验表明1％、O.5％和0.25%三个剂量无何差异。所以目前乳糖发酵管采用的胆盐剂量(0．5％)是适宜的，在称量时稍有差误，亦不致影响大肠菌群的检出。
注：分母表示接种株教，分予表示产气株数．
3．挑选菌落。大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较大肠杆菌更为复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。所以在实际工作中。
表3—6 茵落形态与检出率的关系
注：（）内数字系%
为了提高大肠菌群的检出率，应当熟习大肠菌群的菌落色泽和形态。在检验方法中我们选用伊红美蓝平板为分离培基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽，检出率最高；红色、粉色菌落检出率较低。菌落形态的其他方面(如菌落大小、光滑与粗糙、边缘完整情况、隆起情况、湿润与干燥等)虽亦应注意，但不如色泽方面更为重要(见表3—5、3—6)。
另外，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，在实际工作中，由于工作量较大，通常只挑取一个菌落，但影响大肠菌群检出率的因素较多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，所以只挑一个菌落，由于机率问题，很难避免假阴性的出现，尤其当菌落呈不典型时(见表3一7)。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如无典型菌落则应多挑几个，以免出现假阴性。
4．产气量。在糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内存有极微小韵气泡(有时比小米粒还小)，类似这样的情况能否算作产气阳性呢?这是许多食品检验工作者经常遇到的问题。大肠菌群协作组在这方面进行了实验观察。结果表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生小于米粒的气泡。一般来说，产气量与大肠浦群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有小于米粒的气泡，亦可有阳性检出。另外，对未产气的乳糖发醇管是否均应作阴性处理，根据大量工作实践来看，对这种情譬况应予慎重考虑。在日常工作中，经常可以遇到在初发酵时产酸无气，但复发酵却证实为大肠菌群阳性。有时倒管内虽无气体，但在液面及管壁却可以看到缓缓上浮的小气泡。所以对未产气的乳糖发酵管如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步观察．这种情况的阳性检出率可达半数以上(见表3—8)。
5．MPN检索表。最可能数(MPN)是表示样品中活菌密度的估测。MPN检索表(见表3—9)是采用三个稀释度九管法，稀释度的选择是基于对样品中菌数的估测，较理想的结果应是最低稀释度3管为阳性，而最高稀释度3管为阴性。如果无法估测样品中的菌数，则应做一定范围的稀释度。这次提供的MPN检索表列出了95％可信限，供使用者参考。
（以下的扫描部份没多大意义，到此就不再扫了）
二、大肠茵群的卫生学意义
大肠菌群是作为粪便污染指标菌而提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
附件 食品微生物之檢驗方法－阪崎腸桿菌之檢驗 1 適用範圍〆本方法適用於一般食品及奶粉中阪崎腸桿菌之檢驗。 2 檢驗方法〆 2.1 工作環境〆工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換 氣良好，儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 2.2 器具及材料〆 2.2.1 乾熱滅菌器。 2.2.2 高壓滅菌釜。 2.2.3 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）〆適用於無菌操作者。 2.2.4 天平〆可稱量到2000 g者，靈敏度為0.1 g々可稱量到120 g者，靈敏度為1 mg。 2.2.5 冰箱〆能維持5 ±3℃者。 2.2.6 吸管或吸管尖〆已滅菌，1 mL吸管應有0.01 mL之刻度々5 mL及10 mL吸管應有0.1 mL 之刻度。 2.2.7 吸管輔助器（Pipette aid）或微量分注器。 2.2.8 稀釋瓶〆160 mL，玻璃、聚乙烯（polyethylene）、鐵弗龍（Teflon）或其他能耐121℃濕熱滅 菌20分鐘以上之塑膠材質，附螺旋蓋。 2.2.9 培養皿〆已滅菌，內徑約9 cm，深度約15 mm，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮傷或其 他缺點。 2.2.10 增菌用容器〆附螺旋蓋之125 mL、250 mL、2 L三角錐瓶或廣口瓶々玻璃、聚乙烯、鐵弗龍 或其他能耐121℃濕熱滅菌20分鐘以上之塑膠材質。 2.2.11 pH測定儀。 2.2.12 培養箱〆能維持內部溫度在±1℃以內者。 2.2.13 溫度計〆量測溫度範圍1～55℃，最小刻度0.1℃。 2.2.14 水浴〆加蓋，具水流循環系統，能維持水溫溫差在±0.2℃以內者。
食品微生物检验技术课程文献综述 题目: 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓名: 木日西提江 学院: 新疆农业大学食品科学与药学学院专业: 食品科学 班级: 071班 学号: 074031156 指导教师: 王伟 2010年12 月7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 摘要:食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。 关键字致病菌沙门氏菌检验快速检验 正文 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。 一、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有： （一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 （二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
一、名词解释 菌落 菌落总数 大肠菌群 志贺菌属 乳酸菌 培养基 灭菌 二、多选 1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。 A：37℃培养24h能发酵乳糖 B：37℃培养24h可产酸，但不产气C：为需氧或兼性厌氧菌 D：革兰氏阴性有芽孢杆菌 2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。 A：经审查生产记录，属于正常 B：保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C：抽取样品经保温试验，未发生泄漏 D：涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象 3常见的平板划线法有ac A：连续划线法 B：环形划线法C：分区划线法 D：穿刺法 4分离纯化方法有acd A：倾注平板法 B：斜面穿刺法 C：平板划线法 D：涂布平板法 5常用的接种方法有以下几种abc A：划线接种 B：涂布接种 C：穿刺接种 D：倾注接种 6检测的原始数据 A：可以由同一个人记录和校核 B：不能由同一个人记录和校核C：可由主检人担当记录人，但不能同时担当校核人 D：由计算机自动采集时，记录一栏可以不签 7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。 A：准确度决定了检验结果的可靠程度 B：准确度是指测定值与平均值的符合程度 C：精密度是有系统误差决定的 D：精密度是保证准确度的先决条件
8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。 A：准确度高精密度一定高 B：精密度高不一定准确度就高 C：准确度高精密度不一定就高 D：精密度和准确度没有任何关系 9金黄色葡萄球菌主要特征abc A：耐盐 B：溶血 C：血浆凝固酶阳性 D：触酶试验阴性 10适合厌氧培养的细菌abc A：大肠杆菌 B：肉毒梭菌 C：志贺氏菌 D：蜡样芽孢杆菌 11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有 A：人员 B：设备 C：环境 D：试剂 12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌()，一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。 A：磷酸盐缓冲液 B：生理盐水 C：缓冲胨水 D：碱性胨水 13能够通过食物传播的致病菌 A：霍乱弧菌 B：单核细胞增生李斯特氏菌 C：志贺氏菌 D：副溶血性弧菌 14常用的细菌生化反应包括() A：糖发酵试验 B：V-P试验 C：甲基红试验 D：枸橼酸盐利用试验 16沙门氏菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阴性杆 B：有芽抱 C：有荚膜 D：大多数有动力、周生鞭毛 17志贺氏菌属的形态特征为()。 A：革兰氏阴性杆菌 B：无芽抱 C：无荚膜，无鞭毛 D：不运动，有菌毛 18一般来说，当食品中含有()时，含有志贺氏菌的可能性极大。 A：大肠菌群 B：大肠杆菌 C：沙门氏菌 D：葡萄球菌 19葡萄球菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阳性球菌 B：无鞭毛 C：有芽孢 D：一般形成荚膜 20链球菌的形态特征是()。 A：革兰氏阳性 B：形成芽抱 C：无鞭毛 D：不运动 21属于肠杆菌科中埃希氏菌族的是()。 A：葡萄球菌 B：溶血性链球菌 C：沙门氏菌 D：志贺氏菌 22能有效防止沙门氏菌病发生的方法有()。 A：蒸煮 B：巴氏消毒 C：存放适宜温度 D：以上都不是 23有关微生物的描述正确的是()。
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
《食品微生物检验技术》期末考试卷 适用班级：考试方式：闭卷 班级学号姓名 一、名词解释： 1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。 3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。 7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。 8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋体、衣原体、立克次体等。 2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- 乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。 3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。 4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。 5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。 6.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的pH 、培养基中原料的选择。 7.高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121摄氏度处理20min。 8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
食品微生物检验技能试题一 一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分） 1、涂片、干燥、固定（10分） 2、染色（15分） 3、镜检（10分） 4、报告（5分） 二、酱油中细菌总数的测定（60分） 1、实验准备（20分） 2、样品稀释与培养（20分） 3、菌落计数方法（10分） 4、菌落计数的报告（10分 答案要点 一、菌种区分 1、涂片、干燥、固定 （1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。 （2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。 （3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 2、染色 （1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 （2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。 （3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。 （4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。 3、镜检干燥后，置显微镜下观察。 4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。
二、酱油中细菌总数的测定 1、实验准备 （1）酱油 （2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟） （3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。 （5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。 2、样品稀释与培养 （1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。 （2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。 （4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。 （6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。 4、菌落计数方法 （1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分） （2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总
食品微生物检验方法（FDA与ISO对比） 内容提要： ●菌落总数检测 ●大肠菌群及大肠杆菌检测 ●金黄色葡萄球菌检测 ●沙门氏菌检测 ●单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数测定——菌落总数的概念 ●菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。 菌落总数测定——卫生学意义 ●判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 ●及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 ●通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 FDA BAM 菌落总数测定流程 检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液） 适当十倍稀释样品 选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内 （每个稀释度做两个平行） 每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA） 35 ℃48 ±2h 菌落计数 FDA BAM 菌落计数方法 ●选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d ●所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。EAPC：estimated aerobic plate count ●所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。 ●所有平板的菌落数都超过100/cm2，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml （g）为＞65*100* 1/d。 ●无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。 ●最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。
微生物取样方法、微生物检测标准 举例一： 一、空气采样及检验方法 1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制 2采样（空气沉降法） 2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。 2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。 2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。 3培养：于37℃培养24小时。 4检测频率：每周 空气质量标准： 生车间、熟车间、成品车间：低于100个 半成品库、成品库：低于10个 二、设备的采样与检验方法 根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。 1采样方法 1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面） 取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面） 将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 2检验方法 2.1细菌总数的检验 将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。 结果计算 表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2 2.2致病菌的检验 沙门氏菌，参照GB4789.4进行 金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行 4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2， 5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2 一般区域：细菌总数≤100个∕cm2 三、人员手表面细菌污染情况的检验
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
《食品微生物检验技术》期末考试卷 考试方式：闭卷 一、名词解释： 1. 细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5卩m, 长度约0.5?5卩m ）、结构简单、细 胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2. 菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子 细胞集团，这就是菌落（colony ）。 3. 放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5. 生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6. 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。 7. 消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌, 而对被消毒的对象基本无害的措施。 8. 菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株） ，表示任何由一个独立分离的单细胞（或 单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9. 诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高, 再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10. 干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 适用班级： 班级 ______________ 学号 _____________ 姓名 ________________
11. 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12. 发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13. 栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14. 食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15. 双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1. 原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体___________ 、螺旋 体 _______ 、衣原体、立克次体等。 2. 肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- ___________________ 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- _乙酰胞壁酸____________ （NAM ）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化 合物。 3. 放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：—基内____ 菌丝、气生菌丝、孢 子丝。 4. 在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、—接 合孢子 _________ 、子囊孢子和担孢子。 5. 微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在 机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六 大类。 6. 配制培养基的基本原则： ____ 根据不同微生物对营养的要求 _________ 、根据营养物质的浓度及配比、—适当的pH __________ 、培养基中原料的选择。 7. 高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121 摄氏度处理