产品知识
高档肉部分
1、上脑：
位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉，主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。
A上脑：
位于1-6肋间，重5kg/块左右，表面无脂肪覆盖，有大量脂肪沉积约40％左右，主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。
B上脑：
位于1-6肋间，重5kg/块左右，表面无脂肪覆盖，有少量脂肪沉积约20％左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。
2、眼肉：
位于7-11肋间，表面部分或全部脂肪覆盖，肉间有少量脂肪沉积，重约3.5kg/块左右，主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成，背部最长肌的中段，肉质细密，嫩度接近于里脊，主要用于中式火锅、韩式烧烤。S眼肉：
位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。
A眼肉：
位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约40％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
B眼肉：
位于7-11肋间，重约3.5kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5～0.8cm 左右，肌间有少量脂肪沉积约20％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
3、外脊：
外脊又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老，主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
S外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5cm左右，肌间有大量脂肪沉积约40％, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全或有少量残缺，厚约0.4cn，肌间中有少量脂肪沉积20％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
F外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边，肌肉中基本无脂肪沉积，主要用于中式火锅中的生吃。
4、S特外（韩餐）：
是上脑和眼肉的联体，有密集的大理石花纹，约重10kg/块，主要用于韩式烧烤，也可以用于西餐，肉质细嫩。
5、肉眼：
是上脑和眼肉去盖的联体，由背部最长肌的胸椎部分构成，嫩度接近于里脊，标准：肉切面直径10~14cm，长度为45~55cm，主要用于韩式烧烤，因S特外产量比较低，肉眼主要用来代替S特外，因其嫩度接近于里脊，也可用作煎牛排。
6、里脊：
位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密，主要用于西餐，巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃。
S里脊：
位于腰椎内侧，重1.8kg以上，直径约8cm,长约70cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃。
A里脊：
位于腰椎的内侧，重1.8~1.5kg，直径约7cm，长约65cm，适用于西餐、
巴西烤肉，还可用于中式火锅生吃。
B里脊：
位于腰椎内侧，重1.5kg以下，直径约6cm，长约60cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅生吃。
里脊头：
位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉。
前部肉部分
1、肩肉：
位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖，主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。
2、脖肉：
位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
3、辣椒条：
位于肩胛骨的上部，重1.6kg/块左右，紧贴肩胛骨，是臂肉的一部分，是冈上肌的主要部分，中间有筋，但肉质细嫩无脂肪沉积，主要用于中式火锅中的生吃，也可用作中餐当中的炒菜。
4、板腱：
位于肩胛骨的下部，重约1.7kg/块左右，紧贴肩胛骨，是臂肉的另一部分，也叫卡鲁比肉、鞋底肉，在加工过程中去掉贴骨筋膜，肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主，肉质发硬，适合于制作中餐中的酱牛肉，也可用于熟食加工中的酱卤牛肉，出成率在58～60％之间。
5、金钱展：
位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上，主要用于中餐中的酱牛肉。
后部肉部分
1、臀肉：
又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值 3.8～3.9之间，主要用于牛肉干，低温烤牛肉。
2、米龙：
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密，主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。
3、大黄瓜条：
大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的
外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密，主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。
4、小黄瓜条：
位于大黄瓜条后侧，主要由半腱肌构成，重2.2kg/块，肉质细嫩，肉间基本无脂及沉积，主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，中式火锅中的生吃。
5、霖肉：
又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块，主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。
6、腱子：
位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右，主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉。
7、带油三角肉：
位于臀肉的下端，主要由阔筋膜构成，重1.5kg/左右，由间脂肪丰富，表面有脂肪覆盖，肌纤维粗而嫩，主要用于韩式烧烤、日式烤肉、巴西烤肉。
腹肉类
1、带骨腹肉：
长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好，主要用于韩式烧烤和日式烧烤。
带骨腹肉A：
长约35cm，宽30cm,重约4kg/块，由5支骨构成，肉质较粗，肉间有大量脂肪沉积，脂肪呈亮白或乳白色，主要用于韩式烧烤和日式烧烤，也可以制作牛仔骨用于西餐。
带骨的肉B：
长约33cm，宽28cm，重约3.5kg/块，由5支骨构成，一般选择3～7肋，肉质较粗，肉间有少量脂肪沉积，脂肪呈亮白或乳白色，主要用于韩式烧烤和日式烤烤，也可制成牛仔骨用于西餐。
去骨腹肉：
带骨腹肉内去掉肋骨和肋间肌的剩余部分，肉质和带骨腹肉相同，选择可以扩大1～13肋，主要用于韩式烧烤和巴西烤肉。
2、无骨腹肉：
又称后牛腩，是牛的腹部的主要肉块，每头牛可生产10kg左右，肉质较粗，主要用于中餐的炖肉，也可用于熟食加工中的红烧肉。
3、F肉：
又称牛腩排，位于牛腹裆部的一块独立肉块，肉质细嫩，肉质接近于
背肉，重约1kg/块，肉间有一定的脂肪沉积，主要用于韩式烧烤。
4、胸口肉：
位于大排前端的骨下圆，长约40cm，厚50cm，宽5cm，重约1.5kg/条，肉质细嫩，脂肪以脂肪间系膜为主，油脂含量低，发脆，肥而不腻，主要用于韩式烧烤，也可以炖。
5、胸肉：
位于大排约下缘，宽15cm，可以带胸口，胸叉，也可以不带，肉质接近于腹肉，可以分肉前胸肉，后胸口肉，主要用于韩式烧烤。
6、胸叉肉：
位于胸口的后边，肉质接近于胸口，每块重2kg左右，主要用于韩式烧烤和日式烧烤。
7、美式牛排：
又称眼肉肋排，位于眼肉下方与眼肉紧贴，但瘦肉比胸口多，一般选择7～11肋，肉质偏嫩，是牛全身上唯一一块可以作煎烤的肋排，主要用于中餐的炖牛排和西餐中。
8、牛小排：
位于美式牛排约侧下方，宽度为3～6根肠肋，肉质接近于美式牛排，厚度2.5cm～3.5cm之间，主要用于韩式烧烤。
肥牛类
1、一号肥牛：
由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。
2、一号肥牛A：
由腹部肉制作，比一号肥牛偏肥，双面自然肋条纹，长35cm，重15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。
3、港式一号：
由腹部肉制作，比一号肥牛偏瘦，肌瘦搭配，层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。
4、腹肥：
由腹部肉制作，比一号肥牛瘦，单面人工肋条纹，形成的油层不规则，长约35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。
5、美式肥牛（大板）：
由腹部肉制作，单面人工肋条纹，现成的油层不规则，长35cm，宽28cm，厚8cm，重6.1～6.4kg，适用于中式火锅和韩式烧烤。
6、二号肥牛：
由牛肩肉制作，二层脂肪，两层瘦肉，脂肪，中间脂肪层为普通脂肪，表面脂肪为背部脂肪，表面无血点，颜色为亮白色，规格为，长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5~3.7/块，适用于中式火锅。
7、二号肥牛B：
由牛肩肉制作，二层脂肪，两层瘦肉，脂肪都为普通脂肪，颜色为亮白色，规格为，长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5~3.7/块，适用于中式火锅。
8、三号肥牛：
由脖肉制作，一层脂肪，两层瘦肉，脂肪层为普通脂肪，规格大约为长35cm，宽15cm，厚7cm，得3.5~3.7kg/块，适用于中式火锅。
9、大众肥牛：
由肉油和大块分割肉构成，中间夹有一层脂肪，表面为云皮肉制作规格为长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于用中式烧烤。
筋类及其它
1、板筋：
由牛的颈韧带构成，每条重0.7kg左右，质地坚实，主要用于韩式烧肉等。
2.、外脊筋：
颈部韧带向背部的延伸，每条重0.4kg左右，质地坚实，主要用于各式烧烤。
3、牛腩皮：
又称牛腩筋，位于腹腩下侧，每头牛可以生产2kg左右，主要用法是炖了以后用做烧烤。
4、肉筋：
取自筋肉无法分离的部分，适宜炖。
5、肉块：
高档部位肉切块，而成比例1：9，适宜炖。
6、筋头：
取自全身各部分的纯筋，包括韧带筋，月牙骨等，适宜炖、炒。
7、肉馅：
由脖由制作，加工比例1：9
肉馅B：肉各疗分块较小的碎肉作，加工比例4：6
8、肋条：
取自各肋的肋间的肋间肌，筋肉丛生，适宜炖。
9、分割肉：
修割自然块剩余的部分，肥瘦比例4：6或2：8，适宜炖、做馅。
10、炖块牛排：
取自1～13肋，去贴骨的剩余部分，适宜炖。
11、精选牛腩：
12、带盖肋排：
13、大众小块:
各种切片
1、A、B上脑切片：
切片厚度 1.5～2cm/片，不定量，两片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎5成熟，5～6分钟，煎7成熟7～8分钟。
2、上脑切片：
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用140℃热油，用120℃煎制，5分钟左右使用可以食用。
3、A、B眼肉切片：
切片厚度 1.5～2cm/片，不定量，两片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎5成熟，5～6分钟，煎7成熟7～8分钟。
4、眼肉切片：
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用140℃热油，用120℃煎制，5分钟左右使用可以食用。
5、A外脊、B外脊切片：
切片厚度 1.5～2cm/片，不定量，两片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎5成熟，5～6分钟，煎7成熟7～8分钟。
6、外脊切片：
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用140℃热油，用120℃煎制5分钟左右使用可以食用，在煎制过程中间断筋膜。
7、T骨扒切片:
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用180℃热油，煎3～5分钟，煎5成熟，5～6分钟7成熟。
T骨扒：
位于12、13肋骨B腰椎骨处，外侧为外脊，内侧为里脊，用作西餐8、带骨腱子切片：
厚1.0～1.5 cm/片，不定量,4～6片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎制7～8分钟，煎至熟方可食用。
针对一些酒店的使用
包括：1、肥牛火锅店；2、烧烤店；3、中餐；4、特殊通路；5、西餐。1、肥牛火锅店
上脑、眼肉、外脊、肥牛、一号（A、港）腹肥、肥牛二号（B）、肥牛三号、大众肥牛、F外脊、辣椒条、小黄瓜条、B里脊、脊髓
2、烧烤店
①韩式烧烤：S特外、S外、肉眼、外脊、眼肉、牛小排、去骨腹肉、
带骨腹肉、去骨眼肉，带油三角肉，胸叉肉，胸口肉、
（米龙）
②日式烧烤：S外脊、外脊、上脑、眼肉、带骨腹肉、带油三角肉、
胸叉肉
③巴西烤肉：里脊、外脊、去骨腹肉、带油三角肉
3、西餐
里脊、外脊、眼肉、牛仔骨、T骨扒、带骨肌内、带骨腱子4、中餐
炒：后部肉、辣椒条
炖：牛腩
酱：肩肉、板腱、腱子、金钱展
5、特殊通路
1、做酱肉制品：肩肉、霖肉、腱子、脖肉
2、红烧牛肉：要求肉块、牛腩、牛去骨四分体
3、咸牛肉：3：7无碎骨碎肉
4、牛肉干：三扒一霖
5、烤牛肉：脖、肩、后部肉
牛排知识大全 牛肉的种类 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种： * 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头
一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 * 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 * T骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
牛排知识大全 牛排知识大全 牛肉的种类 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
* 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 * 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
产品知识 高档肉部分 1、上脑 位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。 A上脑 位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 B上脑 位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约20左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。 2、眼肉 位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积重约块左右主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部
最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。 S眼肉 位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 A眼肉 位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 B眼肉 位于7-11肋间重约块左右表面脂肪覆盖完全厚约左右肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 3、外脊 外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖重约~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
S外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约左右肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。 A外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约左右肌间有大量脂肪沉积约40, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 B外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全或有少量残缺厚约肌间中有少量脂肪沉积20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 F外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边肌肉中基本无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃。 4、S特外韩餐 是上脑和眼肉的联体有密集的大理石花纹约重10kg/块主要用于韩式烧烤也可以用于西餐肉质细嫩。 5、肉眼
牛肉的一些常识及做法大全(图文) 牛肉牛是草食反刍类动物，有黄 牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦 牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂 肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱， 享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第 二大肉类食品。在中国唐朝人们就有爱 吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商 人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。唐宋时 期，为了满足皇室的需要，政府设立了 一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室 的需求。不仅皇室贵族、富有的商人， 就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉， 街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮 观。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。 牛的各部位： 牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。 牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。 营养价值： 牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。 药用效果： 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。 牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。 牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。
感谢支持 开店以来，得到了很多朋友们的信任和支持，还有不少朋友关切地问起小军的境况，再此表示深深的感谢！ 这是我自己选择的生活，有苦也有甜，我会在大家的支持和鼓励下坚持下去，一定会越来越好的！ 唯一宝贝 言归正传，还是说牛肉干。很多朋友问我，为什么开店有且仅有一款牛肉干宝贝？ 主要有两个原因： 一方面，因为小军精力有限，本着“只出极品，宁缺毋滥”的原则在挑选每一个宝贝，相信后续会有更多的好宝贝和大家分享。 另一方面，常见风格的牛肉干吃了不少，真正在口味上、经济性上能够被小军推崇的，还真只有它。请听小军详细道来！ 其实说到牛肉，如果你要问我，什么样的牛肉最好吃，我会不假思索地告诉你，小时候家里老爸老妈做的土豆炖牛肉，最好吃！放养无激素的牛肉，绝对浓厚的无私的爱，你懂的！ 牛的种类 牛肉是我国第二大消费肉类，吃牛肉的好处大家可以摆渡之。常见的牛有几个种类：黄牛、牦牛、水牛、奶牛。当然啦，什么美洲、非洲的野牛，电视上看看就好啦，不关咱们的事，想吃也吃不上！ 黄牛最广泛，在北方、中原、南方均有饲养，以前用作拉车，现在主要作肉食用，肉质鲜嫩，口感很好又不失嚼劲，饲养也方便，成为了当之无愧的肉牛之首。 至于人人喊打的黄牛党，那真是委屈黄牛了，不白之冤啊。大伙可以摆渡一下，以为黄牛昭雪。
牦牛毛长过膝，耐寒耐苦，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是青藏高原的独特畜种，所产奶、肉、皮、毛，是当地牧民的重要生活资源。 随着畜牧业发展，牦牛也开始走出高山，走上了餐桌。据说肉质别有风味，营养更胜黄牛。至于价格嘛，高原高山上运出来多不容易，油价又贵，便宜了可对不起牦牛。
水牛，主要南方饲养，用作耕地（尤其是水田）、拉车，也用作食用，水牛
牛肉的部位图解与做法 01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑肉质细嫩，容易有石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，
牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪 和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的 A3 级），脂肪比率约达30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相 等于日本的A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。
牛肉知识介绍什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。 澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级），脂肪比率约达30-35%。? 澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为?1?个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共?3?个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共?6?个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共?3个 ?里脊：（?1?）去脂肪，成为带边牛柳；（?2?）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。??
澳州牛肉小知识谷饲牛肉和草饲牛肉一键转贴: 资料来源：澳洲肉类及畜牧业协会 澳洲牛肉分为二大类：谷饲牛肉及草饲牛肉。其美味及品味各有巧妙。无论您所选择是澳洲草饲或是谷饲牛肉，都经过澳洲政府最严格的质量安全把关，让消费者不但买得安心；吃得更放心。 草饲牛肉(Grass-fed beef) 冷藏澳洲草饲牛肉，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。牛肉含有丰富营养是大家都知道的，而肉质精瘦的澳洲草饲牛肉更是现代人追求食物自然健康最佳选择。为了方便消费者辨认，在超市及大卖场只要认明贴有『新鲜澳洲牛肉』(Aussie Beef)贴纸的产品，就可以选购到澳洲草饲牛肉。
谷饲牛肉(Grain-fed beef) 澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。 目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，澳洲谷饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。 目前市面上的澳洲谷饲牛肉，都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。肉质柔软的澳洲谷饲牛肉，是食客们追求精致美食不可错过的选择。消费者选购澳洲牛肉的时候，请认明澳洲谷饲牛肉的贴纸。
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 ---- 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
日本烤肉基本知识 说起日本烤肉大家第一反应肯定是和牛.不过很多的日本烤肉店都会在在看板上标注国产牛100%.可能许多吃客就会觉得日本国产牛当然就是和牛.其实国产牛和和牛还是有很大区别的.首先还是先说说两者的区别. 和牛: 和牛指的是日本原有的品种通过杂交进行改良所形成的品种现在只有黑毛和种,褐毛和种,日本短各种,无角和种四个品种国产牛:进口之后在日本国内饲养超过三个月以上即为国产牛.简单的说你从内蒙古出口一头牛到日本吃三个月饲料也可以合法的叫做国产牛.另外还有作为乳牛的牛再无法产奶退役之后屠宰掉的肉流通到市场也可以叫做国产牛. 和牛的品种.大家说起和牛肯定都会知道神户牛肉.神户牛肉的名声早已名扬海内外,可是神户牛肉是最好吃的吗?必须不是!比神户牛肉更美味的和牛还有很多.首先和牛是分等级的根据所限定的部位所能提取的好的肉分为ABC等级,根据光泽还有瘦肉与脂肪的混杂程度分为54321等级(最高级为5).所以A5的牛肉是最高级.其实个人觉得超市里出售的A4/A3也是十分美味的.日本的和牛分brand,基本都是以产地所来命名.给大家看一下最新的和牛ranking以便各位对和牛有个初步的认识. 接下来我想介绍一下牛肉的部位.因为在日本的烤肉点里肉的种类和部位都分的比较细.我主要介绍一下在烤肉店里经常出现的部
位介绍也方便各位看客老爷以后消费的时候方便点菜. 上图里经常出现在烤肉菜单里的有345678 3カタロース(kata rosu) 肩通脊 4リブロース(ribu rosu) 肋骨通脊 5サーロイン(sa-roin) 外脊 6ヒレ(hire) 里脊 7バラ(bara) 牛五花 ８もも(momo) 大腿 另外还有ランプ(ranpu) 牛臀尖肉 最后内脏部分要特殊拿出来介绍,所谓内脏就是咱们常说的牛下水,在大家的印象里日本料理都是小而精悍的印象其实下水已经成为日本料理不可分割的一部分,到处都有很多内脏专门的烤肉店.接下来详解一下烤下水的各个部位
牛排知识全介绍【经典继续】 2013-12-27点击关注→_→HOTELENGLISH 通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
牛肉的种类 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排(FILET)也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子; 西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种： * 菲力牛排(Filet Mignon)： 是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin)，相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。 菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是
超齐全的顶级牛肉知识和做法 牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。 神户牛肉：牛肉中的“劳斯莱斯” 神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。 神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价 格可想而知。
并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。
牛排知识 一、牛的种类 1.日本和牛（Wagyu） 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。 品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名 近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）； 九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）； 东北地区→米泽牛（山形县）。 但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。 神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
牛肉的部位图解与做法 05眼卤 06夕卜补/禹冷/沙期 07里弄/牛檢/菲力| 08聲向/隶炬/捷脸备 09 10 ?子対 01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比 嫩肉部分岀馅率高15%,做牛肉丸不错。 02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、 烤、炯，咖咂牛肉。 03上脑肉质细嫩，容易有石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明 显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，而纹多，并有一 定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂 肪交朵呈石 花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适 合涮、烤、煎。 时 Susanzhang 01牛藝舟 02 4 R 03上粘 04臍沟
06外脊SIRL0IX（也称酋冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色, 容易有脂肪沉积，呈石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07里脊TEXDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TEXDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较髙，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，己保持肉的鲜嫩多汁 08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含星低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09牛月南肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖卩厘。 10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗, 结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋口质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸, 保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟
产品知识高档肉部分 1、上脑 位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。 A上脑 位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约 40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 B上脑 位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约 20左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。 2、眼肉 位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积重约3.5kg/块左右主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。S眼肉
位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 A眼肉 位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 B眼肉 位于7-11肋间重约3.5kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约0.50.8cm 左右肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 3、外脊 外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖重约 3.5~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。 S外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
澳州牛肉小知识谷饲牛肉和草饲牛肉 一键转贴: 资料来源：澳洲肉类及畜牧业协会 澳洲牛肉分为二大类：谷饲牛肉及草饲牛肉。其美味及品味各有巧妙。无论您所选择是澳洲草饲或是谷饲牛肉，都经过澳洲政府最严格的质量安全把关，让消费者不但买得安心；吃得更放心。 草饲牛肉(Grass-fed beef) 冷藏澳洲草饲牛肉，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。牛肉含有丰富营养是大家都知道的，而肉质精瘦的澳洲草饲牛肉更是现代人追求食物自然健康最佳选择。为了方便消费者辨认，在超市及大卖场只要认明贴有『新鲜澳洲牛肉』(Aussie Beef)贴纸的产品，就可以选购到澳洲草饲牛肉。
谷饲牛肉(Grain-fed beef) 澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。 目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，澳洲谷饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。 目前市面上的澳洲谷饲牛肉，都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。肉质柔软的澳洲谷饲牛肉，是食客们追求精致美食不可错过的选择。消费者选购澳洲牛肉的时候，请认明澳洲谷饲牛肉的贴纸。
牛排知识讲解
牛排知识 一、牛的种类 1.日本和牛（Wagyu） 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。 品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的 最为著名 近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）； 九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）； 东北地区→米泽牛（山形县）。 但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。 神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为 神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6 以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日
牛肉知识汇总
————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期： ?
牛肉的部位图解与做法 01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。 ０2 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅 04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌，纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉．比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。 07 里脊TENＤERLIＯN／Fileｔ(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最 细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TＥNDEＲLＩOＮ也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 0８臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细,富有弹性。如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否 则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉:要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持
为了以后点西餐方便，我们做下名称的知识延展： 肋脊部 (RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED 前腰脊部 (SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 后腰脊部 (SIRLOIN) 1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT 2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 肩胛部 (CHUCK) 1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD 3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE 4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER 5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG 前胸 (BRISKET) 1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF 3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 4. 牛腩BRISKET
认识牛排 英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种： * TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 * RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 * SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 * T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。 * 3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。 4成熟（MEDIUM RARE） * 5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。 * 7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。 将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！