火锅绝密配方

火锅绝密配方!内容绝对详细

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麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。

老年人说，麻辣烫魅力何在？年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是，年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。

吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！” PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区}9s1Z

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然而，当麻辣烫在街头巷尾骤然蔓延开来后，又带来了一些弊病：阻碍交通，不讲究卫生、无证经营。有关部门曾对此严加整顿。小贩们被撵得东躲西藏，仍是屡禁不止。怎么办？这样下去也不是长法。一是１９８９年便有有少少麻辣烫登堂入室，办证经营，按利纳税，由俗变雅，由“游击队”变成了“正规军”。不少大餐厅看到有利可图，也开始转变观念，接纳这位“小兄弟”入内。

成都的麻辣烫小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣烫”；更为有趣的是，有叫“我爱您”的。店主说，就和讲恋爱一样，我爱你，一接触你就知道--火辣辣的，无须遮掩。觉得对又来，不对拉倒！这些小店的优势在于灵少。三五好友吃得兴起时，可消费几十元上百元，如果只图尝个鲜，每样菜都来上串，一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串，边走边吃。如今不少店家为了招来顾客，摧毁年轻人所好，于店堂中增加了“卡拉ＯＫ”，烫几串，歌一曲，其乐陶陶。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学9b"V9^M3a7~f8w

麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”，都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。

。

麻辣烫的制作方法PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区x*^(R t!~2@*|

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区

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荤菜：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学

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兔腰50克毛肚50克

鳝鱼50克猪环喉50克

午餐肉50克鸭肠30克

素菜：

藕片80克莴笋80克www.69699.or g!t]+K s)R z3p

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜头80克

调料：

牛油250克菜油100克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学t0b

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郫县豆办150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克q8?t3c

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排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克69中文之家论坛`"d7x/n N'm

制作程序：www.69699.or g;V-F;~-U,_*W`

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。9Z/A w-F

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区j2z*@

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学^1p E5k

https://www.doczj.com/doc/9815953593.html, h9u]-r d:L"j(y M

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土灶老火锅69中文之家论坛O\4A

用料：牛油750克、豆瓣100克、花椒40克、干辣椒150克、糍粑辣椒1 5 0克、醪糟5O克、山奈8克、八角8克、茴香5克、白蔻1O克、草果l5克、草蔻8克、丁香l克、料酒5O克、味精25克、鸡精25克、胡椒5克、姜5O克、葱5O克。

制法：1、香料打碎，用酒泡2小时。2、锅中下油，依次下糍粑、辣椒、豆瓣、花椒、姜、葱、香料、豆腐乳3O克、花椒、炒约3O分钟，至出色、出香、即成火锅老料。3、火锅：加入老料、醪糟、胡椒、鸡精、味精、鲜汤即成。

特点：色红亮，鲜、香、辣，味浓厚，刺激。

重庆名火锅新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学

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传统火锅：1、毛肚火锅2、清汤火锅3、菊花火锅。

特色火锅：1、啤酒火锅2、泡菜火锅 3、牛肉火锅 4、麻辣火锅 5、糊糊鱼火锅6、鱼头火锅7、咖喱肥肠火锅8、孜然火锅 9、荔枝火锅10、酸萝卜鸭火锅ll、鲍鱼火锅12、黑竹笋鸡火锅 13、黔江鸡杂火锅14、羊杂火锅15、乌江鱼火锅16．烧鸡公火锅17、怪味排骨火锅

l8、香辣蟹火锅19、老灶火锅。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学,W?&A7m+t

◆滋补药膳火锅1、海陆空火锅2，山珍乌鸡锅3．虫草鸡火锅 4、天府乳鸽火锅 5、枸杞牛鞭火锅 6、肚子鸡火锅7、玉竹沙参鸭火锅 8、归附羊肉火锅9、龙凤保健火锅10、龟凤扶正火锅11、三巴汤火锅。https://www.doczj.com/doc/9815953593.html, C9D e+x/F

附作者设计的火锅宴套菜：1000元火锅宴台席单新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学y;w @"i2}

冷菜六围碟大菜龙风吉祥(鳗鱼、乌鸡造型)。四山珍：松茸、鸡腿菇、牛肝菌、鲜山笋四海鲜：大虾、鱿花、羔蟹、赤贝四脆爽．毛肚、鸭肠、黄喉、鹅珍四生片：鸡片、鱼片，腰片、牛肉片四鲜蔬：豆尖，凤尾，黄花、菜心四小吃：西米露、波丝花蓝，伦敦糕、钟水饺。

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重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也

是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区Y&m-F"f c T&q.F1z

有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区b/G

注意的事项，就可调制出上等原汤。

要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须5A!z o,n@1t$G

正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（

以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学U'E5}

酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学f&]/U f4Q O

众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味

，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味www.69699.or g O2[;m;\1S1|

；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，69中文之家论坛b7c g3E(|*z

杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐

定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区+p7V.r#a @!H O p%v'R'C

调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。69中文之家论坛!O

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学9f~SF w n-?^:]

调制好原汤很有必要。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学?~

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属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量

要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。m%r$F i%I

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出

味。

此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区/j W A#~8L r&b1A

过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“ 新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学4Z&\1W

指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要69中文之家论坛\,Q+[l!k0f P#

注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香

味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学O w#a,c'Y@

菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合

油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

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下面介绍几种基本原汤的调制方法。[ S2D9{;,Z

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其

特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学O u3I M o8Z

下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区X/d&f

配方一：

清汤1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒节50克www.69699.or g1o+l8Y}*_

姜末50克花椒10克

精盐15克料酒30克69中文之家论坛/@

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醪糟汁100克

配方二：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学

牛肉汤1500克牛油200克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学0L(a8Q)G9T

豆瓣125克豆豉45克2n

冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精盐10克

料酒25克醑糟汁150克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学~q9X&b o/Z

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配方三：

鸡汤2000克牛油250克

豆瓣酱200克豆豉50克https://www.doczj.com/doc/9815953593.html,.r g:t#W

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学6z S

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花椒25克精盐10克

料酒100克醪糟汁100克69中文之家论坛_9h8M8U(g

菜油100克麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区b4x6j Q/[ [~!`

红汤的具体调制方法是：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学3i V:A*I(c A m [2m

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，https://www.doczj.com/doc/9815953593.html, IP#w"u4s

煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤www.69699.or g*x/o Q#U#m

汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法

是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味69中文之家论坛|1g

道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，

可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学z0[F#z M9r

69中文之家论坛m Z5t D#m)Z-J 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤1500克牛油250克

豆瓣125克白糖30克PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区p2n ~

姜50克花椒10克

精盐15克黄酒50克PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区S4T L NE H

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此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区S;b7?/K t"P'A

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重

庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复

杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学Q!w a&[;g"X

“清汤火锅”清汤的熬制方法69中文之家论坛(W E&`!h1a%h!U

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（１）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学,v7?1` r M m-

鸡肉1000克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学[+W d,R3[4N2q'v!]

猪骨1000克

猪排骨1000克69中文之家论坛$P$I%L w M

老姜50克

料酒50克69中文之家论坛B5b N

１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学6x m K:Q U%B:k

２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。69中文之家论坛1]/s

（２）扫汤https://www.doczj.com/doc/9815953593.html,(u

原料：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学{ x\(P

鸡脯肉150克PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区$N,V9^Q-C r+

盐10克69中文之家论坛?-T F7w h%

胡椒粉4克

猪净瘦肉200克

味精4克

制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，

分别用250克鲜汤解散肉绒。PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区Z9P%T:F

２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学"^

面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤

中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤

中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区b4l-

熬清汤时应注意以下几点：新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学

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１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区

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２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使

味感减弱。69中文之家论坛^"F4p8N$w9T

３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。S#t C/_A J

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４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学,X m:?*^法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢

慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然

后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味

稍差。

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可

根据火锅种类和食者口味确定。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学1C7V2I)v:a b0q%M

（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

（１）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

牛骨1000克

牛肋巴肉500克q8S

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制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区2k q3u x(T0O

洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中

，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中

的骨、肉等，即为火锅的原汤。PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区"?0p#N1W

吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

（２）腩味、熬味https://www.doczj.com/doc/9815953593.html, H!q:P

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原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

郫县豆瓣200克/P J Y%n NS

花椒15克

盐25克

干辣椒50克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学h7L E4Y@,Q

元红豆瓣100克69中文之家论坛*g

冰糖15克

豆豉25克

老姜75克

味精250克新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学h;_w

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牛油150克

醪糟100克69中文之家论坛V)z4y w b-N4u z y

大蒜75克69中文之家论坛Z-K0X r5aZ+y

鲜汤3000克69中文之家论坛0D W`:l,x:V

猪油150克

制作：

１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学b+A C+]9?6k*d

稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油

、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红

色时下老姜、大蒜腩出香味。

３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐@3G+T+e }._.J

、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的

浮沫，即成原卤汁。

（３）腩熬卤汁应意以下几点：O d3W3[}~

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１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣

巴锅焦化。www.69699.or g

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２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添69中文之家论坛4p#M'e f0w![*O m

加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学#l eaR O

量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用https://www.doczj.com/doc/9815953593.html,^P;W2|'I:t y:m l#{7g

掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时

地尝味，根据味感，适度下入调味料。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学

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３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地#Y Y:s d.u

。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；

有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁69中文之家论坛1f6W"X J7n

中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根

据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两

倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈

淡愈沾不上味。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学^/k-j%

４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学,c)@/R4]]5R*Y/e

但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够

根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎

辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。t*L

所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度

变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区0b-T t0n 相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽69中文之家论坛,B J U-K Q

然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如

花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色

红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到

即节约成本，又调好味的目的。

所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁

的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜

，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮

肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，

而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学l#~g%k8D M2E 当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区

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集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意

会”之感。

随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系

列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学oe3?L(^?'r 。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调

味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，

并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。https://www.doczj.com/doc/9815953593.html,0` o r-f5c*}

目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤69中文之家论坛O8A#T

汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学8K^ s!u 多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。

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[本帖最后由淡泊人生于2005-10-18 12:40 编辑]