厨房生产质量管理手册
厨房生产质量治理手册
第一章理念
第二章编制说明
第三章菜谱标准化治理
第四章厨房岗位责任制
第五章生产流程及质量治理标准
第六章厨房生产质量考核
第七章奖惩（另行规定）
第一章理念
（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量确实是酒店的形象和声誉。
高质量治理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量治理来爱护。
（二）质量治理理念：“无差错”确实是完美。
“无差错治理”使考核、操纵简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明
（一）质量操纵对象
厨房生产质量的治理，实质确实是对厨房生产流程的操纵。
厨房的生产流程要紧包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹饪等工序。
操纵确实是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情形加以检查督导，随时排除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，排除一切生产性白费，保证职员都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
操纵的手段包括制定操纵标准，并用一定的操纵方法操纵生产过程。
（二）质量操纵标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。假如没有统一的生产流程操纵标准，就专门难对加工、切配以及烹饪等生产流程中可能显现的问题实行调控，这要紧表现为：第一，假如没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的体会和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳固性。第二，假如没有标准，将大大限制餐饮治理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的操纵和治理。
操纵标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一样为内部使用。
标量菜谱确实是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹饪标准。原料标准在生产环节要紧是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准要紧是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准要紧是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹饪标准要紧是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量操纵方法
确实是在质量治理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准操纵，以及生产质量考核制度，并纳入职职员作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化治理
1．标准菜谱内容要紧有：菜谱类别、烹饪份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评判，通过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业隐秘，由总办档案治理员统一治理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化治理。
注：《标准菜谱》样式见附1
附1：标准菜谱
菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：
烹饪份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％
创作人：时刻：厨师长：分管领导：
第四章厨房岗位责任制
厨师长岗位责任制
厨师长直截了当对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作打算、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效操纵成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的和谐工作。了解职员情形，依照每个职员的特长安排工作，随时依照工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹饪工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，专门情形亲自操作。
5．准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，幸免白费，及时进行物资清盘，严格操纵成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的和谐，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中显现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹饪主管岗位责任制
烹饪主管带领并指导本组职员进行菜品的烹饪制作，直截了当对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。 2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出打算。
3．把好食品质量关，操纵食品成本和毛利率。
4．检查本组职员仪容外表、个人卫生情形及所属区域内卫生清理情形。
5．按厨师长的安排，分派本组职员的工作。
6．打算和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促职员严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责依照职员的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹饪主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．依照预订情形及主管安排，预备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切预备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新奇和切配不合要求的菜品有权退回。 3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹饪方法，保证每种烹饪方法所出菜品的专门风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情形，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝白费。
7．负责工作区域设备及厨具的爱护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制
打荷工在业务上同意炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹饪的预备工作，开收酱料档。
4．把握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．依照当日预订和客情推测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的打算领用。
2．具体负责并指导本组职员进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组职员技术考核，带领督促职员按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的治理和清洁保养。
5．检查本组职员仪容外表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组职员做好传帮带工作，随时依照职员技术情形进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制
切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．同意切配领班分派的工作。
2．依照宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制
冷菜领班直截了当对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作打算，领导并督促职员实施。
2．协助厨师长提出操纵毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．依照厨师长的安排，分派职职员作，组织制作各种冷菜。
4．检查职员仪容外表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．打算并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组职员业务考评，依照职员特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．依照预订情形及主管安排，预备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．依照菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻和谐。 4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，依照不同要求，分别采纳不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的爱护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制
面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．
3．检查本组职员仪容外表及个人卫生。
4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
5．协助厨师长拟定点心成本及操纵毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7．负责本组职员的考勤工作。
8．依照职员特点搞好技术指导和业务培训。
9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制
面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．依照不同时期客人需求情形，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制
初加工人员同意初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．同意领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时刻，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8．完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位责任制
划菜员直截了当归厨师长领导，配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，和谐前厅的运作，使菜点及时准确地供应来宾。
1．负责划菜间的环境卫生。
2．负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
3．把握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。
4．及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。
5．准确清晰地菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。
6．保持夹子字迹清晰、清洁卫生。
7．储存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。
8．完成前日点菜频率统计。
9．完成厨师长交派的其他工作。
洗刷工岗位责任制
洗刷工在厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。
1．分类分档存放餐具，防止污染。
2．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。 3．餐具清洗后赶忙放进碗盘柜橱，发觉破旧，赶忙拣出。
4．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
5．完成厨师长交派的其他工作。
冷库治理员岗位责任制
冷库治理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用治理及设备的爱护保养工作。
1．对所有入冷库的原料验收、验出。
2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数，依照库存情形及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。
3．按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4．冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5．出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清晰，帐物相符。
6．定期盘点物资，防止积压。
7．协助修理人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一样爱护修理。
8．完成厨师长交派的其他工作。
活养工岗位责任制
活养工在厨师长的领导下，负责活体原料的养殖和售卖工作。
1．验收采购部门送来的活体原料。
2．负责活体原料的养殖。
3．负责活体原料的售卖。
4．向厨房输送所需活体原料。
5．保养、爱护活养设备，保证设备正常运转。
6．保证活养水质、水温、盐度等符合养殖需要，减少死亡率。
7．保持活养区域的卫生。
8．完成厨师长交派的其他工作。
煤气工岗位责任制
煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。
1．负责煤气室的环境卫生。
2．保证煤气的安全运行，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要禁止任何人进入。 3．负责厨房的煤气供应。
4．负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查爱护工作。
5．负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。
第五章生产流程及质量治理标准
厨房生产治理流程图
（一）综合质量治理
1．建立质量治理标准、标准菜谱等标准化治理制度。
2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客赞扬。
3．任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好预备。
5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档
治理，厨房使用时借阅。
6．任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》（附表11）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评判表（日）》，对工作质量进行评判。
8．所有厨师上岗前，必须通过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。
9．厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发觉挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。
10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。
11．设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。
12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》（附表11），及时通知餐厅。
13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，显现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济缺失。
14．餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《来宾评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。
15．厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次许多于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。
16．餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情形。
17．厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。
18．设立退菜榜和夸奖榜。鼓舞职员钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜夸奖。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。
19．酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展现标兵照片。
20．酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为职员晋级依据。
（二）原料领用、保管质量治理
1．严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。
2．每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经
营副总述职，对显现问题及时处明白得决。
3．厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情形如实申报，严禁私自处理。
4．厨房各冰箱治理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5．存放时刻超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表11），通知餐厅推销。
6．冰箱每周至少要完全清洗一次。
7．保持环境、用具和个人卫生。
（三）活养质量治理
1．开机前的预备工作：
（1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平稳，滤水槽内水位是否在制冷管上10cm（钛包不用），潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷却）造成潜水泵烧坏或漏电，各种过滤材料是否填好，最下层是珊瑚沙，珊瑚沙上层是滤棉，滤棉一定要压紧。
（2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。接通电源后，等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启（三分钟爱护，有的压缩机带自动三分钟爱护），压缩机工作一周后，检查继电器，压紧电线头。
2．日常水族箱治理
（1）每天检查水位是否平稳，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情形，并每天清洗最上一层，清洗后四边一定要压紧。
（2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电爱护器是否有效，将漏电爱护开关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平稳，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。
当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。假如已达到需要水温而制冷机仍旧工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整），使制冷机关闭。温度调好后，不需要经常调整。
（3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发觉锈蚀应赶忙更换，幸免损坏压缩机（如用钛管则不必）。
（4）如发觉漏电爱护器断开，一定要检查是否有漏电的地点，不排除漏电因素不得开机。
（5）充氧机沙头应经常检查更换，如发觉气泡不正常，需及时更换。充氧机安装必须高于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充氧机。
（6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发觉脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。
（7）新水族箱内因硝化细菌需用20天才能生成，因此在这期间不要换水，待消化细菌生成后，水就会变清。
（8）死鱼死虾等要及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧
出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表11），通知餐厅推销。
（9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。
（10）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后才能加温或制冷。如循环水出问题，就会造成冷凝器烧坏或冻裂。
（四）原料粗加工质量治理
1．粗加工要制定岗位质量治理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实治理责任。
2．按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。
3．检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4．按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5．做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，临时不用的及时放入冷库储存。
6．蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗洁净。
7．水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗洁净。
8．需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采纳拆卸、削剔等方法取料。
9．保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时刻，及时送往厨房各需处。
10．保证工作环境清洁卫生。
（五）划菜质量治理
1．划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，幸免放错位。
2．依照冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。
3．划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。
4．把握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。
5．监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。
6．及时向厨师长反馈前厅提供的来宾意见。
7．监督、整理饭菜外形和装盘成效。
8．准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。 9．准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。
10．保持环境、用具和个人卫生。
（六）切配质量治理
1．切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督职员按操作规范操作。
2．检查原料质量，不承诺使用变质和粗加工不合标准的原料。
3．按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情形及时优先处理。
4．按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。
5．注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等专门要求，并作出相应处理。
6．原料细加工要符合整齐、规格、平均、利落的要求。
7．紧密配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。
8．合理下刀，减少下脚料，幸免白费。
9．合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值。
10．把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。
11．查核凭单，杜绝重复、遗漏、错配等失误。
12．保持环境、用具和个人卫生。
（七）烹饪制作质量治理
1．质量治理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强操纵。
2．按“标准菜谱”规格标准，明确烹饪方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹饪等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3．调动厨师主观能动性，发挥手工操作的精湛技艺。
4．服从厨师长的指挥、治理，同意有关标准菜谱的培训，熟练把握厨师长分派的各式菜的制作。
5．拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6．注意配菜传来的客人的专门烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8．严格操作规范，禁止任何图方便的违规做法和阻碍菜肴质量的做法。严格操纵每次烹饪的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9．坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10．厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11．排除剩菜现象。
12．保持环境、用具和个人卫生。
（八）打荷质量治理
1．拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
2．了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的差不多烹饪方法。
3．协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。
4．与配菜和热菜厨师搞好配合，把握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。
5．把握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。
6．检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提早装饰的菜盘，并将宴会所
用的餐具全部预备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。
7．检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。 8．负责预备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。
9．灵活把握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。
10．与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。
11．每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。
12．开餐终止后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。
13．保持环境、用具和个人卫生。
（九）餐厅销售质量治理
1．前台服务生（传菜生）有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，质不符不端，盛器不洁不端，热菜不热凉菜不凉不端，原料变质不端）方法落到实处。服务生、传菜生每拒端一个不合格菜品给予物质和荣誉奖励。
2．所有顾客退菜由划菜处作好统计，厨师长安排填写《饭菜质量评议表（厨房）》，找出缘故，分清责任。如属质量问题，上退菜榜和扣分处理。
3．顾客催菜，值台服务生及时将催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌传递程序为：服务生——划菜员——厨师长（或当日负责人）——切配主管——打荷——炒锅或其他工序。出菜时催菜牌随菜走，直到上桌。
4．严格按照《当日菜品信息通知单》（附表11）落实到服务生，与厨房协作共同搞好菜品推销和幸免原料白费。
第六章厨房生产质量考核
1．厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评判细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评判，填写《厨师工作质量评判表（日）》。
2．《厨师工作质量评判表（日）》采取扣分制，每条款扣分均为1分。一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。
4．打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。
3．《厨师工作质量评判表（日）》由厨师长、主管或其他考核人填写。
5．每月月底时，将每人扣分汇总。
6．扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。
7．酒店成立质量治理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总办。
8．质量治理领导小组负责对质量治理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。
注：与奖惩挂钩的考核方法另行规定。
厨师工作质量评判表（日）
生产质量评判细则（标准）
第一章总则 第一条(目的) 为保证本企业质量管理工作的推行，并能提前发现异常、迅速处理改善， 借以确保及提高产品质量符合管理及市场需要，特制定本制度。 第二章年度质量目标的制定 第二条 企业每年的质量目标作为年度质量工作的依据，适用于与质量相关之各 项作业，各有关部门应负责分管的质量目标项目的制定和统计工作，遵循年 度质量目标，分解落实到各自的工作中。 第三条（制定与发放） 技术工程部根据当年质量目标实施情况，于年底制定下年度质量目标， 报管理者代表。管理者代表审核后可提交管理评审会议审议或直接呈总经理 批准。经批准的“年度质量目标”应发放到各有关部门做为当年质量工作的 依据和努力方向。定量目标应规定数据收集和汇总统计部门。 第四条（统计、核查与修订） 定量目标的统计部门对分管项目定时进行汇总统计，并按季度将计算依 据和结果报管理者代表。管理者代表视情况组织人员进行核查，内部质量审 核时亦做为检查内容之一。年度质量目标的修订，需经管理评审会议审议或 报总经理批准。 第三章质量策划控制 第五条 企业在新产品开发、产品转型、新技术应用等时机，有系统、有计划地进行质量策划，以确 保产品满足顾客的需求。质量策划根据企业质量体系文件进行，适用于企业内所有产品的开发、生产、施工和服务的过程。 第六条 质量计划是在质量体系框架内，针对特定的产品、服务、合同或项目，规定专门的质量 措施、资源和活动顺序的文件。企业分管品质工作的领导主导产品的质量策划，组织编 制质量计划。研发产品部负责新产品的立项、设计文件的输出、部品承认书的编制。技
术工程部负责制订及完善产品的检验规范、工艺文件，并参与产品的质量验证。相关部 门配合执行质量计划。 第七条 质量计划制定具体为： 1．研发产品部在新产品开发、产品转型、新技术应用时机，应由专人立 项并编制“项目企划书”，企划书应对产品的性能指标、市场价位、目标成本、研发费用等作出规则，确保研发阶段产品品质。企业分管领导组织项目 可行性评审。 2．项目立项后，须确定项目经理、制订“项目控制计划书”。项目执行 期间，企业分管领导定期检查项目进度。样机交付评审时，应按规范要求输 出齐套的设计文件，并通过样机鉴定验证，必须达到EMC、安规等国家强制性标准要求。 3．样机设计完成后，企业分管领导会同项目组、技术工程部、计划部、 采购部、品管部及营销、销售等相关人员，必要时邀请顾客代表参加，根据 企划书对样机设计进行评审。评审的内容包括样机软硬件配置的合理性、结 构的可靠性、产品技术水平的适切性、投产的工艺性以及整机成本测算的盈 利性等。根据评审结果，必要时作出相应修改。 4．样机通过评审后,应制订试生产计划,选择合格供应商，准备试生产相关的临时性技术文件、规范等。使新部品进货检验和试生产顺利衔接。 5．计划部依据试生产计划，安排部品的采购、齐套。 6．技术工程部依据试生产计划和有关设计文件资料编制各类检验规范、 工艺文件，并主导产品试生产验证以及工艺流程的完善和补充。 7．研发产品部项目组跟踪试生产的进度，协同技术工程部解决试生产中 出现的技术问题并完成部品承认书的发布。 8．试生产后，技术工程部在研发产品部项目组配合下做好试生产总结， 提交企业分管领导召集计划部、采购部、制造部、研发产品部、技术工程部 及营销、销售等相关人员进行试生产结果的评审，评审内容包括直通率的指标、故障现象的分布或严重程度、标准工时以及工艺文件、检验规范的可行性、完整性等。评审合格后，可以交付量产；评审不合格，不能投产，针对 存在问题进行整改。 9．新品试生产通过后，研发产品部应发布完善齐套的产品设计文件和标准，技术工程部应
某公司的质量手册的管理(doc 17页)
目录 0 质量手册修订页 (2) 1 质量手册的管理 (3) 2 公司简介………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3-4 3 引用标准 (4) 4 质量管理体系………………………………………………………………………………………………………………………………. 4-5 5 管理职责……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5-7 6 资源管理……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7-8 7 产品的实现…………………………………………………………………………………………………………………………………. 8-10 8 量测、分析和改
进………………………………………………………………………………………………………………………. 11-13 附件一公司质量管理体系组织结构图 (14) 附件二质量管理体系之过程关系图 (15) 附件三ISO 9001：2000条文要求与本公司程序文件对照表………………………………………………16-17
1.0 质量手册的管理 本公司为建立ISO9000质量管理体系以规范并改进本公司管理体系以达到客户满意，特制定本质量手册，以作为质量管理活动的指南。 本手册由总经理室根据ISO9001：2000年版质量管理国际标准要求、结合企业现状和发展需要制定。手册产生之后，将提交管理代表审查、总经理核准后颁布生效。当下列情况发生时，应对手册进行修改。手册修改时，同样应经以上权责人员审查、核准后方可生效： A 当公司组织结构发生变化时； B 当公司质量管理活动发生重大变化时； C 当引用的ISO9000国际标准版本修订时； D 公司高层领导认为需要进行修改时。 经核准后的手册，依照《文件与资料管理程序》进行编号、分发使用。当文件修改时，亦按照《文件与资料管理程序》要求回收旧版文件、发行新文件。质量手册允许进行单页版本修订。修订时，应于修订页中注明修正情形。当本手册其中一页修正次数超过10次时，则应对质量手册进行整本改版，依次为01、02、03、04、05、06、……99。。。。
工程 现 场 质 量 管 理 制 度
目录 温州xx公司质量责任制 温州xx公司项目部质量责任制 温州xx公司技术交底制度 温州xx公司质量检查制度 温州xx公司隐蔽工程检查验收制度 温州xx公司技术复核制度 温州xx公司沉降观测制度 温州xx公司施工质量验收制度 温州xx公司工程验收制度 温州xx公司工程保修制度 温州xx公司工程质量事故报告、调查与处理制度温州xx公司质量奖惩制度 温州xx公司施工组织设计（方案）编审制度
温州xx公司质量责任制 遵照国家对建筑工程质量的一系列方针政策，为确保各项目部工程质量达到预定的质量目标，杜绝不合格产品，加强质量管理，便于各项质量活动有章可循，依照“以质取胜”的质量方针目标，特指定本公司主要部门、人员的质量责任制，望有关人员、部门认真遵照执行。 一、公司总经理 1、公司总经理是质量管理的领导者和组织者，对本公司的质量负领导责任； 2、认真贯彻国家及上级部门的有关工程质量的政策、法规，制定公司的年度工程质量规划、方针、目标。 3、组织建立公司的工程质量保证体系，主持召开工程质量的活动工作会议；
4、协调各只能科室、部门顺利开展有关工程质量的活动工作。 二、公司分管副经理 1、协助总经理负责工程质量的组织、指挥、生产等方面工作； 2、组织编制贯彻公司技术管理制度、质量标准、技术标准、工艺要求等； 3、协助总经理建立工程质量保证体系，定期召开工程质量工作会议； 4、组织每季度一次的质量和安全大检查及有关专项检查； 5、检查督促创杯工程工作； 6、主持重大质量事故的调查、分析和处理，并责成有关人员负责制定防范措施； 7、监督各只能部门落实好工程质量责任制。 三、公司总工程师 1、认真贯彻国家及上级部门的有关工程质量的规定和现行施工质量规范标准，负责公司质量技术工作； 2、组织推广全面质量管理活动，推广科技成果，推进技术进步； 3、认真审批施工组织设计和特殊工序的专项施工方案及作业指导书； 4、参加重大质量问题的调查，并针对事故原因提出整改防范措施；
重庆公司质量手册200 年月日
目录 0企业概况 1．质量管理职责 1.1组织领导 1.1.1组织结构图 1.1.2任命书 1.1.3管理手册发布令 1.1.4 关于设立质管科的决定 质管科职责和权限 1.1.5相关记录 1.2质量目标 1.3管理职责 1.3.1质量管理制度 1.3.2部门职责、权限及考核办法 1.3.3岗位职责 1.3.4不合格品的控制管理办法 1.3.5 相关记录 a《不合格报告》 b《纠正措施处理单》 2.生产资源提供 2.1生产场所 2.1.1 企业区位图 2.1.2生产布局平面示意图
2.1.3 防尘、防鼠、防蝇控制管理办法2.1.4生产车间卫生管理制度 2.1.5相关记录 《卫生检查表》 2.2生产设备 2.2.1设施、设备卫生管理制度 2.2.2管道、设备清洗消毒管理制度2.2.3设备和容器清洁控制程序 2.2.4相关记录 a《设施设备清单》 b《保养、检修、维护计划》 c《保养、检修、维护记录》 2.3人员要求 2.3.1岗位人员任职要求 2.3.2人员健康卫生控制管理制度 2.3.3 相关记录 a《员工登记表》 b《人员培训记录》 3.技术文件管理 3.1技术标准 3.1.1相关记录 a《标准清单》 3.2工艺文件 3.2.1工艺流程图
3.2.2工艺作业指导书 3.3文件管理 3.3.1技术性文件管理制度 3.3.2相关记录 a《文件清单》 b《文件借阅、发放、回收记录》 c《记录清单》 4.采购质量控制 4.1采购制度 4.1.1采购管理制度 4.2采购文件 4.2.1采购原材料的管理办法 4.2.2采购合同 4.2.3食品添加剂的使用规定 4.2.4相关记录 a《合格供方名录》 b《采购计划》 c《采购清单》 4.3采购验证 4.3.1相关记录 a《原辅材料进货验证记录汇总表》b《原辅材料验证记录》 c《原辅材料不合格处理单》 d《包装物进货验证记录汇总表》
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标
质量手册 文件编号：YG/QM-2009 版本号： B/0 发放号： 受控状态： 编制：日期： 审核：日期： 批准：日期： 2009-1-8发布 2009-1-28实施工程有限公司
页码章节内容 1 01 质量手册封面 2-3 目录 4 02 关于颁发《质量手册》的指令 5 03 修改记录 6 04 质量方针和质量目标 7 05 企业概况 8 1 质量手册的应用范围和删减说明 9 2 质量手册引用的标准 10 3 质量手册的制订和管理 11-13 4 质量管理体系 4.1总要求 4.2文件总要求 4.2.1总则 4.2.2质量手册 4.2.3文件控制 4.2.4记录的控制 14-17 5 管理职责 5.1管理承诺 5.2以顾客为关注焦点 5.3质量方针 5.4策划 5.5职责、权限和沟通 5.6管理评审 18 6 资源管理 6.1资源提供 6.2人力资源 6.3设施 6.4工作环境 19-27 7 产品实现 7.1产品实现的策划 7.2与顾客有关的过程
7.2.1与产品有关的要求的确定 7.2.2与产品有关的要求的评审 7.2.3顾客沟通 7.3设计和开发 7.4采购 7.4.1采购过程 7.4.2采购信息 7.4.3采购产品的验证 7.5生产和服务提供 7.5.1生产和服务提供的控制 7.5.2生产和服务提供过程确认 7.5.3标识和可追溯性 7.5.4顾客财产 7.5.5产品防护 7.6监视和测量设备的控制 28-32 8 测量、分析和改进 8.1总则 8.2监视和测量 8.2.1顾客满意 8.2.2内部审核 8.2.3过程的测量和监视 8.2.4产品的测量和监视 8.3不合格控制 8.4数据分析 8.5改进 8.5.1持续改进 8.5.2纠正措施 8.5.3预防措施 33 程序文件目录 34-35 表1-1 质量管理体系职能分配表 36 图1-1 质量管理体系组织机构图
公司办质量管理手册文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
目 录 前言........................................................................2 概况........................................................................3 质量管理体系图.........................................................4 工作目标..................................................................5 公司办主任质量职责...................................................6 考核员质量职责.........................................................7 劳资员质量职责.........................................................8 驾驶员质量职责.........................................................9 打字员质量职责.........................................................10 治安保卫人员质量职责................................................11 受控文件清单............................................................12 记录清单 (13) （Q/
目录 1.总则................................................. .. (1) 2.施工技术交底制度........................ .......... . (1) 3.成品保护制度 (3) 4.质量事故报告、调查分析和处理制度 (5) 5.材料进场验收制度 (8) 6.质量检验评定制度 (9) 7.三检及交接检制度 (9) 8.工程现场挂牌制度 (10) 9.工序交接管理制度 (11) 10.工程质量回访保修制度 (11) 11.岗位培训制度 (12)
现场质量管理制度 1.总则：为贯彻执行公司的质量方针和项目部的质量目标，认真执行合同规定，满足业主要求，确保本工程质量目标的实现，特制定本管理制度，项目部各级人员必须遵照执行，切实做到科学管理，精心组织，规范施工，高标准，严要求，确保工程质量。 2.施工技术交底制度 2.1.技术交底是在某一单位工程开工前，或某一分项工程、某一工序施工前，由主管技术人员向参与施工的人员进行的技术性交待，在使工程从图纸向实体的逐步转化过程中起媒介和保障作用。通过技术交底使操作者（基层管理人员、领工员、班组长、工人）掌握工艺流程、施工方法，了解技术标准，按交底的几何尺寸将工程付诸实施，以便于科学地组织施工，避免技术质量等事故的发生，完成工程从图纸向实体的逐步转化。 2.2.项目总工程师是技术交底第一责任人。项目工程部是项目技术交底主责部门。项目部总工程师、工程部、安质部、施工队伍负责人以及其他相关部门应参加建设单位组织的设计交底，对施工调查和设计文件审核中发现的问题提交建设、设计单位解决。 2.3.三级技术交底制度 2.3.1项目总工程师向项目部各部门及技术人员进行施组、方案、关键工序交底，交底内容主要包括但不限于：施工总体安排、总体施工方案、劳动力、资金、安全质量环保、工期、物资设备、技术和质量标准、设计变更内容、关键工序及控制点，施工中应注意的问题等。 2.3.2项目工程部负责人向本部门专业技术人员及施工工区技术负责人进行
生产质量管理制度模板 生产质量管理制度 第一章总则 第一条目的。为确保产品质量，规范生产各环节的质量管理工作，提高企业的核心竞争力，特制定本制度。 第二条适用范围。本企业及下属分公司生产部门的质量管理工作悉依本制度执行。 第三条组织机能与工作职责。 1．质量管理部负责公司质量监督检查的全面工作。 2．生产部设置质量专员负责日常的质量检查，监督生产。 3．各生产单位的安全员兼管质量工作，配合上级质量管理部门的工作。 第二章质量标准及检验规范 第四条质量标准及检验规范的内容范围。 1．原材料质量标准及检验规范。 2．在制品质量标准及检验规范。 3．产成品质量标准及检验规范。 第五条质量标准及检验规范的设定。 1．各项质量标准。质量管理部、生产部、市场部、研发部及有关人员依据“操作规范”，并参考国家标准、行业水准、国外水准、客户需求、本身制造能力等，就原材料、在制品、成品分别填制《质量标准及检验规范设（修）定表》（一式两份），呈总经理批准后由质量管理部留存一份，另一份交有关单位执行。 2．质量检验规范。质量管理部、生产部、市场部、研发部及有关人员分别就原物料、在制品、成品，将检查项目、料号（规格）、质量标准、检验频率（取样规定）、检验方法及使用仪器设备、允收规定等填注于《质量标准及检验规范设（修）定表》内，交有关部门主管核签，且经总经理核准后分发有关部门执行。 第三章原材料质量管理 第六条仓储部依据规定办理收料手续，并向质量管理部发送原材料检验申请，质量管理部进料检验员应依原材料质量标准及检验规范的规定要求进行检验。 第七条原材料检验结束，若有一项以上异常时，检验员均须于说明栏内加以说明，并
0.1 目录 0.1 目录………………………………………………………………… 1-2 0.2 公司概况…………………………………………………………… 1-1 0.3 质量手册公布令…………………………………………………… 1-1 0.4 治理者代表任命书………………………………………………… 1-1 0.5 质量方针、目标…………………………………………………… 1-1 0.6 质量目标展开……………………………………………………… 1-1 0.7 质量手册治理方法………………………………………………… 1-1 第1章范围………………………………………………………………… 1-1第2章引用标准…………………………………………………………… 1-1
第3章术语和定义………………………………………………………… 1-1 第4章质量治理体系总要求…………………………………………… 1-4 第5章治理职责…………………………………………………………… 1-3 第6章资源治理…………………………………………………………… 1-1 第7章产品实现…………………………………………………………… 1-6 第8章测量、分析和改进………………………………………………… 1-3 附录A：质量治理体系组织机构图 附录B：质量治理体系职能分配表 附录C：程序文件清单 附录D：工艺流程图
0.2 公司概况
公司地址:********* 邮政编码;000000 电话: 11111111 传真：11111111 0.3手册发布令
包装印刷有限公司《质量手册》由治理者代表组织编写，手册符合GB/T19001-2008 idt ISO9001-2008《质量治理体系——要求》标准规定，符合国家有关法律法规的要求，符合本公司的实际，现予以公布。 本“质量手册”规定了本公司的质量方针和质量目标，是全体职员在各项质量活动中必须遵循的准则，也是本公司质量法规性文件。 本“质量手册”自公布之日起生效，希望全体职员认真学习，深入领会，切实贯彻执行。 总经理： 日期：
一、职业健康安全管理与环境管理主要法律法规及规范标准 （一）法律 1、中华人民共和国安全生产法； 2、中华人民共和国劳动法； 3、中华人民共和国建筑法； 4、中华人民共和国消防法； 5、中华人民共和国环境保护法； 6、中华人民共和国职业病防治法； 7、中华人民共和国道路交通安全法。 （二）法规 1、建设工程安全生产管理条例（国务院令第393号）； 2、安全生产许可证条例（国务院令第397号）； 3、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定（国务院令第302）； 4、特种设备安全监察条例（国务院令第373号）； 5、工伤保险条例（国务院第375号令）； 6、生产安全事故报告和调查处理条例（国务院第493号令）； 7、国务院关于进一步加强安全生产工作的决定（国发[2004]2号）。 （三）国家主管部门规章、规范性文件 1、关于开展建筑施工安全质量标准化工作的实施意见（建质[2005]232号）； 2、建筑施工企业安全生产许可证管理规定（建设部令第128号）； 3、关于严格实施建筑施工企业安全生产许可制度的通知（建质电[2005]46 号）； 4、关于严格实施建筑施工企业安全生产许可证制度的若干补充规定（建质 [2006]18号）； 5、高危行业企业安全生产费用财务管理暂行办法（财企[2006]478号）； 6、建筑工程安全防护、文明施工措施费用及使用管理规定（建办[2005]89 号）； 7、建筑施工企业安全生产管理机构设置及专职安全生产管理人员配备办法 （建质[2004]213号）； 8、建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生 页脚内容
产考核管理暂行规定（建质[2004]59号）； 9、《建筑工程预防高处坠落事故若干规定》和《建筑工程预防坍塌事故若干规定》（建质[2003]82号）； 10、危险性较大工程安全专项施工方案编制及专家论证审查办法（建质[2004]213号）； 11、施工现场安全防护用具及机械设备使用监督管理规定（建建[1998]164号）； 12、建筑施工附着升降脚手架管理暂行规定（建建[2000]230号）； 13、建筑业企业职工安全培训教育暂行规定（建教[1997]83号）； 14、建筑施工现场环境与卫生标准（建设部令第308号）； 15、城市建筑垃圾管理规定（建设部令第139号）； 16、劳动防护用品配备标准（国经贸安全[2000]189号）； 17、特种作业人员安全技术培训考核管理办法（国家经济贸易委员会主任令第13号）； 18、生产经营单位安全培训规定（国家安全生产监督管理总局令3号）； 19、企业职工劳动安全卫生教育管理规定（劳部发[1995]405号）；20、女职工禁忌劳动范围规定（劳安字[1990]2号）； 21、高层建筑消防管理规则（公安部（86）公（消）字41号）； 22、火灾事故调查规定（公安部令第37号）； 23、安全生产领域违法违纪行为政纪处分暂行规定（监察部、安监总局11号令）； 24、关于加强行政机关与检察机关在重大责任事故调查处理中的联系和配合的暂行规定（监发[2006]2号）。 （四）国家、行业标准 1、建筑施工安全检查标准JGJ59-99； 2、建筑企业安全生产评价标准JGJ/T77-2003； 3、建筑安装工人安全技术操作规程； 4、施工现场临时用电安全技术规范JGJ46-2005； 5、建筑施工高处作业安全技术规范JGJ80-91； 6、建设施工扣件式钢管脚手架安全技术规范JGJ130-2001（2002年版）； 7、钢管脚手架扣件JG22-85； 页脚内容
为提高测绘生产质量管理水平，确保测绘产品质量，依据《中华人民共和国测绘法》、《测绘生产质量管理规定》及《测绘质量监督管理办法》，制定本规定。 1.本公司的质量方针和目标 质量方针：严格管理，强化责任，技术领先，信誉至上，靠一流的工作质量确保一流的产品质量。 2. 在生产作业中严格执行国家法律法规和本行业、本部门的规章、规范和技术标准。 3. 测量任务统一由队长承接，指定项目负责人，并通过项目测绘系统软件进行分配。 项目分配后，要根据任务的技术要求、质量标准、完成时间，科学安排技术人员、调配符合工作需要的测量仪器和投入必要的经费开支。 4. 测绘过程中的质量控制 测绘任务实施前，应对使用的仪器、设备、工具进行检验和校正;在生产中应用的计算机软件及需用的各种物资，以能保证满足产品质量和任务完成为前提条件，仪器精度指标鉴定不合格的不准投入使用。 测绘项目实施过程中，生产作业人员必须严格执行操作规程，遇到技术问题，原则上由项目负责人自行处理，但重大技术问题，或较多的变动技术设计，要报经队长和技术负责人批准后方可实施。 5. 测绘生产作业中的工序产品，必须达到规定的质量要求，其成果经作业员自检、互检，如实填写质量记录，达到合格标准后，方可转入下一工序。 下一工序有权退回不符合质量要求的上工序产品，上工序应及时进行修正、处理。退回及修正的过程，都必须如实填写质量记录。因质量问题造成下工序损失，或因错误判断造成上工序损失的，作业人员要承担相应的经济责任。 6. 测量任务结束前，项目负责人要提交全部测绘成果资料，以供质检人员进行质量检查验收和评定产品质量的等级。 7. 确定专职质量检验人员。质检人员在规定职权范围内，负责测绘产品质量的检查管理工作。对作业过程进行现场监督和检查，处理质量问题，组织实施内部质量审核工作。质量检查员对其所检查的产品质量负责，并有权予以质量否决，有权越级反映质量问题。 8. 严格实施质量奖惩制度。 对质量管理和提高产品质量中作出显著成绩的个人，给予奖励。 对违章作业、粗制滥造甚至伪造成果的有关责任人和不负责任、漏检、错检甚至弄虚作假、徇私舞弊的质量管理、质量检查人员，依照《测绘质量监督管理办法》的相应条款，视情节轻重，给予批评、罚款、辞退的处理。 公司因质量事故造成损失对测绘委托人进行民事赔偿后，依法对事故责任人进行追偿。
河北**酿酒有限公司 质 量 管 理 手 册
前言 质量作为产品的信誉的标志和企业形象的象征，是企业将产品推向市场的桥梁和纽带。然而，质量好不单纯是指充分利用现代科学技术，研制和生产出功能最佳的产品,也就是说最佳产品并不能反映质量的全部含义和内容。质量不仅指产品的质量,工作，生产或销售的过程也存在着质量的优劣问题。在全面质量管理中,质量的概念钯含了产品的质量和工作质量。产品的质量是指满足规定要求或潜要求的特征和特性的总和。实际上,规定或潜在的质量特征和特性都是消费者对产品质量的要求即用户的需求,工作质量是指保证和提高产品质量所工作的水平,即产品开发设计的工作质量、生产创造的工作质量、产品检验的工作质量、销售服务的工作质量等,同时产品开发创造,检验销售的质量又取决于人、设备、原材料、工艺和环境等五大因素,如何控制好这些因素影响程度,取决于对他们的管理。即用良好的工作质量来保证产品质量。总之，产品质量是为用户服务的基础，工作质量是保证产品质量并使之真正成为用户满意发挥作用的手段，为了不断满足用户的需求，就必须不断的提高产品质量和工作质量。 几年来我公司领导重视全面质量管理工作，亲自主抓,并注重从基础工作做起,一方面开展技术培训工作,另一方面开展质量管理常识的普及宣传教育工作,让每位员工都认识到质量管理的重要性。通过各种渠道参加培训，培养骨干，以点带而,从而使职工队伍整体素质和技术（业务)水平得到了提高,增强了员工质量意识,真正树立起质量第一，用户至上的经营理念，职工把做好本职工作,提高技能保证产品质量作为自觉行动，在生产经营过程中,形成人人讲质量，严把质量关的良好氛围。加强教育培训的同时,建立健全质量保证体系,在组织机构上,设立了全面质量管理委员会,总经理任主任,负责质量方针的制定与实施,下设置质量管理领导小组,由副总任组长,负责质量管理工作的组织,协调、监督、检查与指导，对各部门的质量职能进行管
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 建筑工程全套质量管理手册汇编 1.目的 为建立健全工程质量管理体系，规范工程质量管理工作，全面提升公司工程质量管理水平，创精品工程，特制定本手册。 2.适用范围 适用于公司、分公司和项目部工程质量管理及控制。 3.术语和定义 3.1质量控制点 a.对施工质量有重要影响的关键质量特性、关键部位或重要影响因素； b.工艺上有严格要求，对下道工序的活动有重要影响的关键质量特性、部位； c.严重影响项目质量的材料的质量和性能； d.影响下道工序质量的技术间歇时间； e.某些与施工质量密切相关的技术参数； f.容易出现质量通病的部位； g.紧缺建筑材料、构配件和设备或可能对生产安排有严重影响的关键项目。 4.职责
4.1科技管理中心质量职责 4.1.1负责公司质量管理系统组织结构的建立，监督分公司、项目部质量保证体系的建立和 实施。 4.1.2对质量员持证上岗情况进行监督检查。 4.1.3负责与质量有关法律、法规及其他要求文件的识别、评审、管理。4.1.4负责公司质 量管理规章、制度及办法等的编制和修订。 4.1.5确定公司年度质量目标，制定工作计划及培训计划。 4.1.6负责工程合同履约中质量目标和公司确定的创优目标的管理。 4.1.7负责组织国优及鲁班奖等国家级奖项工程的申报、复查等事宜。对创优工程进行重点 监控。 4.1.8负责创优奖罚和过程管理奖罚的实施。 4.1.9负责施工组织设计中施工质量计划及保证措施的审核，并对其实施情况进行监督管理。 4.1.10负责对分公司的质量管理情况进行监督检查。 4.1.11负责对重点项目工程质量进行监控，对其他项目进行抽样检查，掌握现场质量动态， 对现场出现的问题提出指导性意见，对共性问题制定纠正措施并实施。 4.1.12参加地基与基础分部、主体分部及单位工程的质量验收，并对质量验收资料是否符合 程序要求负责。 4.1.13确定公司样板工程，组织召开现场质量观摩会。 4.1.14对内、外部来文接受、传达及处理。 4.1.15负责质量问题信息的管理；参与对质量问题调查和处理。
质量手册 文件编号：Y G/QM-2009 版本号：B/0 发放号： 受控状态： 编制：___________________ 日期：_____________________ 审核：___________________ 日期：_____________________ 批准：___________________ 日期：_____________________
工程有限公司 页码早节 01 2-3 02 03 04 05 10 11-13 14-17 5 18 6 19-27 7 内容 质量手册封面 目录 关于颁发《质量手册》的指令修改记录 质量方针和质量目标 企业概况 质量手册的应用范围和删减说明质量手册引用的标准 质量手册的制订和管理 质量管理体系 总要求 文件总要求 4.2.1总则 4.2.2质量手册 4.2.3文件控制 4.2.4记录的控制 管理职责 管理承诺 以顾客为关注焦点 质量方针 策划 职责、权限和沟通 管理评审 资源管理 资源提供 人力资源 设施 工作环境 产品实现
产品实现的策划与顾客有关的过程 7.2.1与产品有关的要求的确定 722与产品有关的要求的评审 723顾客沟通 设计和开发 采购 7.4.1采购过程 7.4.2采购信息 7.4.3采购产品的验证 生产和服务提供 7.5.1生产和服务提供的控制 7.5.2生产和服务提供过程确认 7.5.3 标识和可追溯性 7.5.4 顾客财产 7.5.5 产品防护 监视和测量设备的控制 28-32 8 测量、分析和改进 总则 监视和测量 8.2.1 顾客满意 8.2.2 内部审核 8.2.3 过程的测量和监视 8.2.4 产品的测量和监视 不合格控制 数据分析 改进 8.5.1 持续改进 8.5.2 纠正措施 8.5.3 预防措施 33 程序文件目录 34-35 表1-1 质量管理体系职能分配表 36 图1-1 质量管理体系组织机构图
XXXＸ有限公司 质量安全管理手册 ２01１年 11 月２8 日发布２011年 12 月1日实施 ＸXXX有限公司发布
目录 手册颁布令任命书2? 质量安全管理手册说明３? 质量安全管理手册修改控制4? 企业概况5? 质量安全方针和质量安全目标6? 企业组织机构图７? 质量管理职责 .................................................................................................................... ８质量事故管理制度 ........................................................................................................ １２QＣC品管圈活动管理规范 ............................................................................................. 1６卫生管理制度2０? 工艺管理制度 (23) 产品质量检验管理制度 (25) 缺陷产品召回管理制度２8? 企业质量安全管理制度3０? 员工质量安全培训管理制度３1? 原辅材料采购及检查检验记录制度 .............................................................................. 3２产品防护控制程序 (33) 仓库管理制度 .................................................................................................................. ３6 检测设备管理制度 ........................................................................................................ ３９顾客投诉处理及服务管理程序 ...................................................................................... 4１不合格品管理办法４２? 生产设备管理制度 (44) 采购管理制度 (46) 过程质量管理制度 (48) 纠正、预防和改进措施控制程序50? 质量安全举报制度 .......................................................................................................... ５2
天驼生物科技开发有限公司 质量管理手册 （本手册依据QS 质量管理体系一要求编制） 受控状态： 文件编号：TT-2015-1 发放号码：00 审核： 批准: 发布日期：生效日期：《质量管理手册》颁布令天驼生物科技开发有限公司全体职工： 为了使企业的质量管理水平与国际标准全面接轨，进一步提高产品质量和 市场竞争能力，企业依据QS标准《食品质量安全生产许可细则》结合我厂的实际情况编制了《质量管理手册》，建立了文件化的质量管理体系。手册阐明了我公司的质量方针、目标和对顾客的承诺，是企业质量管理体系的法规性文件，是指导企业实施并持续改进质量管理体系的纲领和行为准则，同时也是企业对外提供质量管理体系整体信息的文件，现予以批准发布。手册发布后，企业全体员工要认真学习理解并按手册要求履行质量职责，保证质量管理体系正常运行，满足顾客的期望、需求以及法律法规的要求。 本手册自2015年6月 1 日起批准实施。 总经理：
2015年5月30日 目录 第一章企业概况 (5) 第二章质量管理职责 (6) 第一节组织领导 (6) 组织机构图和质量管理体系结构图 (7) 第二节质量目标、质量方针 (9) 第三节管理职责 (10) 职责权限 (13) 第四节不合格管理办法 (17) 第三章场所要求 (20) 第一节厂区要求 (20) 第二节车间要求 (20) 第三节库房要求 (22) 第四章生产资源 (23) 第一节生产设备 (23) 生产设备管理制度 (24) 第二节人员要求 (29) 第三节技术标准 (31) 第四节工艺文件 (32) 第五节文件管理 (34) 第五章采购质量控制 (38) 第一节采购制度 (38) 第二节采购文件 (40)
《施工现场质量管理手册》之企业标准二、企业标准： （一）基础 1 持力层 1.1 施工前必须学习、熟悉地质勘查报告，明确持力层位置及相关地质、地下水位等信息。 1.2 基础开挖后若地质情况或持力层位置与地质报告不符，必须请勘查人员和基础设计人员到现场出示调整意见后方可继续施工。 2 排水 2.1 雨季地基开挖或基础施工时要有专门的施工排水及降水方案，必须经施工、监理、建设三方研究确认后执行。 2.2 对于有地下室的建筑必须要满足设计院的抗浮最低水位要求。同时注意按设计要求的时间控制周边回填和室内土的回填 2.3 在山坡地区施工，应尽量按设计要求先做好永久性截水沟，或设置临时截水沟，阻止山坡水流入施工场地；在平坦地区施工，可采用挖临时排水沟或筑土堤等措施，阻止场外水流入施工场地。 2.4 临时排水沟和截水沟的断面，应根据当地气象资料，按照施工期内最大流量确定。对可能发生的瞬间最大水位要有明确的应对措施。 3 降低地下水位 3.1 开挖低于地下水位的基坑（槽）、管沟和其他挖方时，应根据工程所处地质资料，挖方尺寸和防止地基土结构遭受破坏等，选用集水坑降水、井点降水或两者相结合等措施降低地下水位。． 3.2 采用正产挖掘机、铲运机、推土机等挖方时，应使地下水位经常低于开挖底面不少于0.5米。 4 防水工程 4.1防水工程施工期间，地下水位应降低至防水工程底部最低标高以下，不小于300毫米，直至防水工程全部完成为止。 4.2 基坑周围的地面水必须排除或控制，不得流入基坑。 4.3 基坑中不应积水，如有积水，应予排除，严禁带水或带泥浆进行防水工程施工。 4.4 排水时应避免基土流失。 4.5 地下防水层需有管道、设备或预埋件穿过时，须在穿过处做好防水处理。地下防水层施工完成后，应避免再在其上凿眼打洞。如必须发生，则要有可靠的防水措施、方案后方可施工。 4.6车库与车道接槎处的变形缝必须作防水处理。 4.7 有抗浮锚杆的施工应关注施工工艺以及防水处理，避免锚杆受力后渗水。（二）单元户型 1、单元户型 1.1 厨房、卫生间排水横管下皮距楼地面的净高不小于 2.4m且不应影响门窗的开启。 1.2 当卧室紧靠电梯井道时，应采取相应降噪措施：相邻的墙体为隔音墙体；大于 2.5m/s井道上部应设高度大于1m的隔声层，隔声层设800×800进出口。1.3 复式住宅顶层卫生间设在下层卧室上方时不应采用下排式排水。
说明：本大纲以某机械制造企业为例，描述了其质量管理体系的结构，类似于原来的《质量手册》。各种行业、各种类型的组织都可以以此为参考，制定出适合自己公司的大纲。对于管理体系比较完善的组织，可以在此基础上，补充更多、更细的内容，对于仅仅只为了拿证的组织，可以对其进行删减，简单化。虽然15版9001标准不再要求必须制订《质量手册》这个文件，但是，这个《大纲》，篇幅不大，内容灵活，既为企业识别过程提供了思路，也为审核提供了信息，有一定的作用。必须指出：本大纲只提供了一个框架，一个格式，只能做为参考，不能作为模板，企业的管理体系，必须有自己的特点，适合自己的管理要求。 此大纲也为管理体系涉及领域的扩大，提供了空间。环境管理体系，职业健康安全管理体系等，都可以在此基础上，增加该领域的管理要求。按照ISO 导则中的附件SL 要求建立的“高层次架构” 新版标准，为一体化管理体系创造了条件。 本大纲仅为初稿，很不完善，例如反映标准要求还不全面，对记录的管理要求也没表述，等等，希望各位同仁提出宝贵意见。 黄一2016.5.18. 江北市通用冲压制品有限公司 质量管理体系大纲 （一稿） 一、企业概况 江北市通用冲压制品有限公司创建于2001 年，现有员工110名，专业从事金属冲压件的生产，公司具有落料、折弯、拉延各种模具的设计和制造能力，年生产各种冲压件2000 吨，已经与XXX集团公司、xxx股份有限公司、xxx公司、xxx公司建立了多年的合作关系。…… 金属冲压件被广泛应用在汽车、飞机、机械、电器、家具、玩具、通讯、建材等几乎所有领域，市场需求极大，但另一方面，专业或不专业的冲压企业也几乎遍布各地，竞争异常激烈。近年来，随着对产品的质量要求越来越高，金属材料性能和模具制造技术也不断进步。本公司在高精度零件冲压