学生食堂餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
食堂从业人员培训资料 推荐的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。
《餐具清洗消毒方法及注意事项》 针对地震灾区卫生环境恶化，饮食环境较差等问题，从灾区餐具清洗方法、消毒方法和保洁方法等三方面介绍了灾区餐具的清洗消毒方式，说明了化学消毒注意的几点事项，供灾区居民和卫生防疫人员参考使用，以保证灾区饮食安全。 一、清洗方法 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 二、消毒方法 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10min以上。 2、使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。 3、化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。 三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 四、常用消毒剂 （一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当
碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。 五、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： （一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。 （三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 六、化学消毒注意事项 （一）使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5min以上。 （六）应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
推荐的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 1.清, 澄锊性拔畚?/FONT> 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准洗手方法 1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦 4．两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦 三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
餐用具清洗消毒操作规程 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池 分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用 物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应 设有3个清洗消毒专用水池。 三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到 污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用 具的台面或托盘。 （１）人工清洗及化学消毒的步骤： Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中， 并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中 浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。
Ｇ.用净水冲净消毒液残留。 Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 （２）人工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 4、化学消毒注意事项 （１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （４）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 （６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 （８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即
进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。高考是我们人生中重要的阶段，我们要学会给高三的自己加油打气
食堂卫生消毒制度 一、工作人员进入食堂，需穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。 二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 三、严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。 四、灶台、餐桌每餐进行清洁干净。 五、砧板要生、熟分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，须分类摆放，分开使用。 六、食堂必须坚持垃圾当日及时清运，地面随时清扫。每周对食堂进行彻底大扫除，以保持食堂干净整洁。 七、保持地面干净，及时处理甩到地面的水渍，必要时地面用漂白粉消毒。 八、消毒 （一）常规消毒 01、洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。 02、餐饮具清洗消毒应严格按一倒、二冲、三清洗、四消毒、五保洁的顺序操作： A、一倒：倒掉餐具内的残余物。 B、二冲：用清水冲掉油污及杂物。 C、清洗：用清水洗净。 D、消毒：放入洗碗机内充分消毒。 E：保洁：放在保洁柜内保持清洁避免污染。 03、消毒方法 ①煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10分钟以上。 ②自动洗碗机消毒：水温控制90℃以上，冲洗消毒时间在40秒以上。 ③含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。被消毒工具必须全部浸没在 消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。 04、消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁 柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。 05、洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 06、清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。 07、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 08、每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全 面消毒。 09、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，责任者要在消毒记录表上签字。 11、每月结束后，食堂班长要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。 12、如出现餐饮具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。（ 二）紫外线消毒主要用于空气和台面消毒。安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。
***市学校（幼儿园）食堂餐饮具消毒记录登记本 单位： ***市教育局 精选
***市食品药品监督管理局监制 ***市学校食堂餐用具清洗消毒管理制度 一、设置独立的餐用具清洗消毒间、保洁间。清洗、消毒保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 三、每餐次收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜，并详细填写每餐次的消毒记录。 四、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 五、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 六、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。 七、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 八、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，不得与其他物品混放。保洁设施应有明显标识，定期清洗，保持洁净。 精选
九、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 ***市学校食堂餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 精选
餐用具消毒记录本 单位： 时间：年月日——年月日
餐用具清洗消毒保洁要求 一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 二、接触直接入口食品的餐用具宜按照《餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。 三、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 五、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 六、不得重复使用一次性餐用具。 七、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 八、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
餐饮服务从业人员洗手消毒方法,推荐的餐用具清洗消毒方法,餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 餐饮服务从业人员洗手消毒方法 （资料性附录） 一、洗手程序 （一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。 （二）双手涂上皂液或洗手液等。 （三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。 （四）用自来水冲净双手。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准的清洗手部方法 1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓 3.手指交错掌心对掌心搓擦 4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 三、标准的消毒手部方法 消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：
方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K） 方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。 附录J 推荐的餐用具清洗消毒方法 （资料性附录） 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行： 1.刮掉餐用具表面的食物残渣； 2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面； 3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。 （二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。 二、消毒方法 （一）物理消毒 1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上； 2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上； 3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。 （二）化学消毒
餐具消毒记录台帐 餐饮单位： 卫生局监制 （封面、本行不打印）
餐厅餐具消毒法 常用的餐厅餐具消毒法： （1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟； （2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟； （3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒 15-20分钟； （4）化学消毒（即使用餐具消毒剂进行餐具消毒）。 餐具消毒的卫生要求（化学消毒） （1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； （2）使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度（消毒液的有效氯浓度应为200-250ppm），； （3）将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，消毒液的有效时限为四小时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 （4）餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （5）消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容器中，若有污染情况应再进行消毒。餐具的保洁橱或容器应采用无毒无害材料，存放餐具时应避免与其他杂物混放，并定期进行清洗消毒，保持其干燥、清净。对于一次性餐具，用后必须废弃。 （6）消毒液的配制。常用的消毒剂有，二氯异氰尿酸钠（消毒粉），使用方法为：每4公斤水加一外盖（消毒粉）的比例稀释，消毒液的有效氯浓度为250ppm。如消毒池为30公斤，则应该加消毒粉：30÷4=7.5≈8(瓶盖)消毒粉。 计算公式：应加消毒粉(外盖) =应加水的重量（公斤）÷4 卫生监督所 （封面背面、本行不打印）
餐具消毒记录表(样板) 日期餐具 名称 数 量 消毒 方法 浓度 ppm 开始 时间 结束时 间 消毒人 （签名） 使用/ 保洁 07.10.15 大盘20 消毒粉2509:10 9:25 陈XX 保洁07.10.15 大碟15 消毒粉2509:30 9:45 陈XX 保洁07.10.15 汤盘20 消毒粉2509:45 10:00 陈XX 使用07.10.15 骨碟50 消毒粉25010:10 10:25 陈XX 保洁07.10.15 碗40 消毒粉25010:30 10:45 陈XX 保洁 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 （首页、本行不打印）
餐饮具清洗消毒方法及规章制度 一、规章制度 清洗消毒是食品加工、销售过程中防止污染的主要措施之一，洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染，消毒的目的是杀灭致病性微生物。为加强餐饮具消毒的卫生管理，保证公共餐饮具卫生质量，防止疾病传播，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等有关规定，特制定本规章制度。 1、每日上午10:00至10:20；下午17:00至17:20为消毒时间并指定人员按规定时间和要求记载餐饮具消毒记录。 2、餐饮具消毒柜内不允许放有烟灰缸及其它用具。 3、洗刷餐具、饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 4、洗刷餐具、饮具应严格执行洗、刷、冲、消毒“四过关” 5、洗涤、消毒餐具、饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 6、消毒后的餐具、饮具必须貯存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明星标记。 7、餐具、饮具保洁柜应定期清洗，保持清洁。 二、餐饮具体清洗消毒方法 （一）清洗方法 1、采用手工方法清洗的应该按以下步骤进行；刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗
净餐饮具表面最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢 较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。（二）消毒方法 1、餐具饮具的消毒应根据不同的材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法，并且严格要求每一种消毒方法的具体操作要求，使其达到充分杀灭细菌的目的。消毒方法主要有： （1）化学药物消毒 消毒液配制：每公斤水加灭菌药片2片，使有效氯浓度达到250mg/L。 消毒方法：餐具洗净后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡5-15分钟，取出后用流水清洗。 （2）蒸汽消毒 消毒方法；餐具洗净后放入蒸汽柜中，餐具间要有空隙，通气 15分钟后取出，保洁备用。 （3）煮沸消毒 消毒方法；餐具洗净后放入水中，使其完全浸泡，将水煮沸，温度达到100摄氏度后持续10分钟，取出滤干，保洁备用。 （4）电子消毒柜消毒 消毒方法：餐具洗净后，放入电子消毒柜中，注意餐具间要留有间隙，通电30分钟后，关闭电源，餐具在消毒柜中自然冷却，以备随时取用。 2、清洗与消毒的步骤，视不同的消毒方法，采取不同的步骤。其中化学药物 消毒方法采用一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的步骤。其他消毒方法采用一除渣二洗涤三消毒四清洗的步骤。
餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 （二）餐饮具和盛放直接入口食品的容器使用前应消毒，鼓励采用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件3）。消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品的容器，应贮存在专用密闭的保洁设施内，具有明显的区分标识。定期清洗保洁设施，并保持洁净。 （三）应定期检查餐用具的消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，现用现配并定时测量消毒剂的有效浓度。 （四）消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品的容器应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行： 1.刮掉餐用具表面上的食物残渣、污垢。 2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面。 3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。 （二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。 二、消毒方法
（一）物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.蒸汽、煮沸消毒100℃，保持10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒应保证消毒后的餐饮具表面温度大于71℃。对肠道病毒等病原体进行消毒时，需要在洗碗机消毒后，再采用其他消毒方式方法对餐用具进行消毒。 （二）化学消毒 主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件5）消毒。 1.应严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配置。 2.消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，将餐用具全部浸泡入配置好的液体中5分钟以上。 3.用自来水冲去消毒后餐用具表面残留的消毒剂。 在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒方法和参数。 （三）保洁方法 1.消毒后的餐用具需要自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，避免餐用具受到再次污染。 2.及时将消毒后的餐用具放入密闭的保洁设施内。
学校食堂餐饮具清洗消毒方法 学校食堂餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 场所、设施、设备及工具清洁计划 项目频率使用物品方法 地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净