食品生物技术网络小作业
1.谈谈你对生物技术的概念以及这个学科的理解。
我定义的生物技术是与生物相关的技术在与人类相关行业的应用。对这个学科的理解刚开始认为是学习所有有用的与生物有关的技术，当学了生物技术的真正概念是才了解到生物技术是生物、化学和工程学的交叉学科，而且生物技术主要有四大先进技术基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，与自己以前的理解比较范围小很多。再就是在学习后才发现发酵这样古老的技术也属于生物技术的范畴，生物技术存在身边却不知道。身边就是科学。
2.基因工程作为生物技术的四大技术技术之一，其本质特征是什么？何以又分为了三代？（1）基因工程是指将人们需要的基因从DNA或染色体上切割下来或人工合成，将该外源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组子通过转化或转导的方式转入受体细胞，使后者获得复制表达外源基因的能力，从而定向改变生物遗传性状或创造新物种的技术。（2）20世纪80年代以来，在基因工程的基础上又发展了第二代基因工程，即蛋白质工程它是利用X—射线结晶学和计算机图像显示计算，确定天然蛋白质的立体空间三维构象和活性部位，分析设计需要改变或替换的氨基酸残基，然后采用定位突变基因等方法，直接修饰或人工合成基因，有目的地按照设计来改变蛋白质分子中的任何一个氨基酸残基，以达到改造天然蛋白质或酶，提高其应用价值的目的，蛋白质工程是基因工程的深化和发展。在活的生物细胞内通过基因操作，局部设计、改造和更新固有的代谢途径，就能达到认识生命、改造生命和优化生命之目的，这是第三代基因工程—途径工程的研究内容。
3.什么是单克隆抗体技术？谈谈你对这一技术的认识。
（1）将产生抗体的B淋巴细胞与骨髓瘤细胞杂交，获得既能产生抗体，又能无限增殖的杂种细胞，并生产抗体的技术。
（2）这是一种将两种细胞的优势结合起来的一种免疫学技术,将产生抗体的单个B淋巴细胞同肿瘤细胞杂交，获得既能产生抗体，又能无限增殖的杂种细胞，并以此生产抗体。印象中肿瘤细胞是百害而无一用的，在这项技术里真正发现不是所有的不好的东西都有坏处，只要加以正确利用就可以发挥其有用的一面。
4.什么是固定化酶？酶固定化的本质特征是什么？酶的固定化有什么意义？
（1）固定化酶是指固定在载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。
（2）酶的固定化是指通过某种方式将酶和水不溶性载体相结合，使酶被集中和限制，从而在使用时不再扩散。
（3）固定化酶具有稳定性增加、可反复使用并易于和产物分开等优点，克服了游离酶的不足之处。
5.发酵工程与酿造技术有什么区别？
发酵工程，也称微生物工程，是利用经优选或现代化技术改造的菌株的生命活动，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术。它是以微生物学、生物化学和生化工程为三大基础而形成的一个完整的学科体系。
酿造技术是人类在认识微生物之前对微生物的利用，是发酵工程发展初期，是传统生物技术的技术特征。酿造技术是发酵工程的一个重要分支。
6.怎样看待生物技术之四大子技术的内在联系？
四大子技术之间是密切联系、不可分割的。
从技术角度看四大技术的内在联系
基因工程
改造细胞
细胞融合技术
细胞工程
动植物细胞培养
培养细胞培养对象不同
发酵工程
酶工程
“分子水平上的发酵工程”
从产品角度看四大技术的内在联系
提基因工程
上游技术供
种
质细胞融合技术
产品细胞工程
动植物细胞培养
环
下游技术境发酵工程
条
件酶工程
上游技术提供优良遗传形状的种质，而下游技术提供遗传性状表达的环境条件。
7.谈谈你对初级代谢产物、次级代谢产物、二段培养法、生产培养基几个名词的理解。
初级代谢产物是指微生物生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。在不同种类的微生物细胞中，初级代谢产物的种类基本相同。此外，初级代谢产物的合成在不停地进行着，任何一种产物的合成发生障碍都会影响微生物正常的生命活动，甚至导致死亡。
次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素（链霉素、青霉素、红霉素和四环素等）、毒素、激素、色素等。不同种类的微生物所产生的次级代谢产物不相同，它们可能积累在细胞内，也可能排到外环境中。
二段培养法是指用二个培养罐产生有用物质的培养方法。其中，第一罐是用适合于细胞生长的培养基来繁殖细胞，第二罐是用不同成分培养细胞。该方法是用于细胞二级培养的，二级培养相对于一级培养的细胞大量增殖，主要目的是产生大量次级代谢产物而减少生长和增值速度，因而第二罐培养罐的成分与第一罐显著不同，应为更适于次级代谢产物生成的营养物。
生产培养基是能够培养出具有低下的生长速度的细胞，同时很少或不进行细胞分裂，但具有较高的次级代谢物产量的培养基，适用于次级代谢产物的大量生产。
8简述纤维素酶及其在食品工业的应用。
1、纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系。是
与1906年在蜗牛的消化液中发现的。
2、在食品工业中，植物性农副产品是食品工业的主要原料，食用的部分常是植物细胞的内容物。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等，恰当地利用纤维素酶处理可使细胞壁发生不同程度的改变，比如发生软化、膨胀、崩溃等，从而可以改变细胞壁的通透性，提高细胞内含物蛋白质、淀粉、油脂、糖等的提取，改善食品质量，简化食品加工工艺和提高产量。
以下是纤维素酶在食品工业中应用的几个例子。
（1）在果蔬汁的生产中利用纤维素酶对纤维素类物质的降解促进果蔬汁的提取与澄清，提高可溶性固性物含量，也可以做到果皮渣的综合利用。
（2）在种子蛋白中纤维素酶的利用，纤维素酶用于处理大豆可以促使其脱皮增加大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质的得率，也可以用于回收豆渣中的蛋白质和油渣。
（3）在速溶茶的生产中若将沸水浸泡与酶法结合，既可以缩短抽提时间，又可提高水溶性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率。
9.什么是淀粉糖？你了解哪些淀粉糖和淀粉糖生产企业？
利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。
淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
生产淀粉糖的企业有山东西王糖业有限责任公司，山东保龄宝生物技术有限公司，鲁洲生物科技有限公司，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司，上海融氏企业有限公司，黄龙食品工业有限公司，广州双桥股份有限公司，沂水大地玉米开发有限公司，长春帝豪食品发展有限公司，河北健民淀粉糖业有限公司，山东都庆股份有限公司，山东天力生物科技有限公司，山东龙力生物科技有限公司，禹城福田药业有限公司
10.淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？都有哪些主要用途？
淀粉糖酶类主要有α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，脱枝酶。
㈠α-淀粉酶
⑴一般特性
底物：淀粉和糖原
键型：α-1,4键，一般不水解支链淀粉的α-1,6键，也不水解紧靠分枝点α-1,6键外的α-1,4键。
切割方式：随机内切
产物：糊精、麦芽糖和葡萄糖
⑵对底物分子大小的要求，水解淀粉分子在最初阶段速度很快，将庞大的淀粉分子内切成较小分子的糊精。随着淀粉分子相对分子质量变小，水解速度减慢。而且，底物分子相对分子质量越小，水解速度越慢。工业应用：随着淀粉分子快速地由大变小，淀粉浆粘度急剧下降，因此，工业上将α-淀粉酶称为液化型淀粉酶。工业生产上一般只利用α-淀粉酶对淀粉分子进行前阶段的液化处理。
⑶对Ca2＋的需求，微量的Ca2＋即可保证α-淀粉酶的活性，但加Ca2＋盐可提高α-淀粉酶的高温稳定性。一般耐热性的α-淀粉酶，Ca2＋同酶蛋白结合相对紧密一些。
⑷耐热性α-淀粉酶（高温α-淀粉酶）与一般的α-淀粉酶相比：
①在90℃以上高温液化淀粉，反应快，液化彻底，可避免淀粉分子胶束重排形成难溶性的团粒，因此易过滤，且节省能源。
②对Ca2＋依赖性小，液化时不需添加Ca2＋，减少精制费用，降低成本。
③酶的稳定性好，因此在淀粉糖生产及发酵工业中，一般细菌淀粉酶逐步被耐热性淀粉酶所取代。
㈡β-淀粉酶
⑴一般特性
底物：淀粉
一般特点：α-1,4键，非还原端，两个葡萄糖单位
产物：极限糊精，麦芽糖50～60%
⑵工业来源有植物β-淀粉酶和微生物β-淀粉酶。由于植物来源的β-淀粉酶生产成本较高，所以微生物来源的β-淀粉酶逐步受到重视。（植物来源的成本高）
虽然芽孢杆菌β-淀粉酶来源丰富，但热稳定性不及植物β-淀粉酶。（芽孢杆菌来源的热稳定性不好）。工业上仍以植物β-淀粉酶为主生产麦芽糖。
㈢葡萄糖淀粉酶
又称糖化酶，商业酶制剂由霉菌中的曲霉、根霉生产。最适温度50～60℃，最适pH4～5。作用特点：
①葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用也是从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子；
②构型转变为β-型，因此产物为β-葡萄糖；
③能水解淀粉分子的α-1,4键、α-1,3键、α-1,6键，表例，水解速度100∶6.6∶3.6；
④最基本的催化反应是水解淀粉生成β-葡萄糖，但在一定条件下也能催化葡萄糖合成麦芽糖或异麦芽糖的反应；
⑤水解速度与底物分子大小有关，底物分子越大，反应速度越快。
㈣脱枝酶
基本特点
①底物：支链淀粉、糖原及相关大分子化合物
②特异性：α-1,6糖苷键
③分布：广泛存在于植物和微生物中。
工业用途
①与β-淀粉酶一起用来制造麦芽糖，可使麦芽糖的得率由50～60%提高到90%以上；
②与糖化酶一起使用可将淀粉转化为葡萄糖得率提高到98%。
工业用酶来源
与淀粉加工有关的微生物脱枝酶有两类：
①普鲁兰酶，又称茁霉多糖酶，这类酶能水解普鲁兰糖（聚麦芽三糖），代表菌株为产气荚膜菌。
②异淀粉酶，它只对支链淀粉和糖原的α-1,6键有专一性，对普鲁兰糖无作用，代表菌株是假单胞杆菌。
11.简述果葡糖浆、麦芽糖浆的类型及其生产工艺。
1）果葡糖浆是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆，国际上按果糖含量及其发展分为三代：
第一代果葡糖浆：也称果葡糖浆、F42果葡糖浆和42型果葡糖浆，含42%的果糖，其它成
分为葡萄糖53%，低聚糖5%，浓度为70～72%，甜度同蔗糖；
第二代：也称高果糖浆，含果糖55%，葡萄糖40%，低聚糖5%，浓度76～78%，甜度约为蔗糖的1.1倍；
第三代：也称纯果糖浆，含果糖量在90%以上，低聚糖3%，浓度79～80%，甜度为蔗糖的1.4倍。
结晶果糖：有的国家还生产结晶，果糖纯度≥97%。
2）果葡糖浆的生产工艺一般采用双酶水解工艺大致可分为3个步骤液化、糖化、葡萄糖异构化。
①液化工艺条件：原料：淀粉乳浓度30～35%，α-淀粉酶8～10U/g干淀粉，Ca2+ 0.01mol/L 液化条件：温度88～90℃, 15～20min，pH6.2～6.4
液化要求：DE值控制在15～20
液化方法：一次升温液化法和连续进出料液化法
②糖化，该生产工序要求糖化DE值越高越好。糖化操作比较简单，用稀盐酸调整pH4.5～5.0，加糖化酶量为100～200U/g（干物质）,糖化温度60℃左右，最终糖化液DE值达到95～96即终止糖化，进入过滤、脱色、离子交换等精制工序，得到纯净的葡萄糖液。
③葡萄糖异构化，葡萄糖异构酶（EC 5.4.1.5）实际上是木糖异构酶，能将D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等转化为相应的酮糖。其基本过程为，将精制葡萄糖液调节pH为6.5～7.0，加入0.01mol/L的硫酸镁，在60～70℃的温度条件下，由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆。异构化率一般为42～45%。
④后处理，异构化完成后，混合糖液经脱色、精制、浓缩，至固形物含量达71%左右，即为果葡糖浆。其中含果糖42%左右，葡萄糖52%左右，另有6%左右为低聚糖。
2）麦芽糖浆按制法和麦芽糖含量的不同可分为：饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆。
生产工艺流程为
⑴液化，与果葡糖浆生产的液化相似，也是利用耐热性的α-淀粉酶在95～105℃下高温喷射液化，DE
值一般控制在5～10之间。DE值过低，液化不完全，影响后续工序的糖化速度及精制过滤；DE值过高，会减少麦芽糖的生成，而葡萄糖生成量增大。
⑵糖化，利用β-淀粉酶和脱枝酶协同作用糖
①对液化的要求，应用β-淀粉酶和脱枝酶协同作用来糖化液化好的淀粉液，麦芽糖生成率可达90%以上。要提高麦芽糖的含量，淀粉液化程度应尽可能降低，DE值控制在5以下，可采用高温（150～160℃）液化淀粉或用少量α-淀粉酶中温液化淀粉。
②分步糖化，由于液化程度低，冷却后凝沉性强，粘度大，混入酶有困难，需要分步糖化。
液化淀粉乳喷入真空中急骤冷却至50～60℃，加入耐热性的β-淀粉酶或脱枝酶作用作用几小时后，粘度降低，再加入脱枝酶和β-淀粉酶进行第二次糖化，一般在酶的最适pH下糖化48h左右。
③两种酶的添加顺序，脱枝酶和β-淀粉酶是同时加入或分开加入，主要决定于所选用的两种酶的最适pH和温度是否接近。如两者接近可同时加入进行糖化；如两者相差太远，则应先加脱枝酶作用，然后调整条件β-淀粉酶糖化，这样可得到麦芽糖含量90～95%的糖浆。
④麦芽糖的精制，糖浆经精制浓缩，加入麦芽糖晶种，在35℃左右可结晶出麦芽糖。如果将糖浆喷雾干燥，可得到流动性良好的粉状麦芽糖产品。
麦芽糖的精制方法主要有以下几种:A、吸附分离法B、有机溶剂沉淀法C、膜分离法D、结晶法
12.什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？
酶法液化是利用α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖。
酶解法的优点（1）反应条件温和，不需耐高温和耐高压的设备，节省设备投资改善操作条件。（2）副反应少，淀粉水解的转化率高。（3）因为副反应少，使用的淀粉乳浓度可以相对提高很多。（4）用酶法水解的到的糖液色泽浅，质量高。
13.低聚糖的概念是什么？简述低聚果糖的工业化生产过程。
低聚糖，指2-10个单糖单位通过糖苷键联接起来形成直链或分支链的一类寡糖的总称，比如蔗糖、麦芽糖、乳糖、环糊精等。
低聚果糖的工业化生产过程工艺要点有果糖转移酶的发酵生产；菌体或酶的固定化；酶催化合成低聚果糖；纯化。
生产过程如图
14. 什么是SCP？生产SCP的原料主要有哪几类？简述一种以淀粉质原料生产SCP的工艺路线。
1）SCP，单细胞蛋白主要是指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白资源。
2）生产单细胞蛋白的原料主要可分四类：
①、矿物资源：如石油、液蜡、甲烷、泥炭等；
②、纤维素类资源：如各种作物秸秆、木屑、蔗渣、淀粉渣等；
③、糖类资源：如薯类淀粉原料、糖蜜等；
④、石油二次制品：如甲醇、乙醇、醋酸、丙酸等。
⑤、造纸厂和食品发酵工业废渣、废水。
3）淀粉预处理后用酵母菌生产SCP。
①淀粉的预处理，可以选用酸法、酶法、酸酶法等。
②预处理后可直接发酵生产SCP。SCP生产菌的培养，生产菌种：产朊假丝酵母（Candida utilis）。在这种底物上，其蛋白产量高，而且菌体生长繁殖速度较快。
发酵方式：深层液体发酵。这是因预处理后的底物易溶于水便于输送。
③进行分离和纯化。
15. 纤维素原料在酶解前为何需要进行预处理？简述膨化预处理的基本原理和结果。
1)纤维素类物质（纤维素、木质素、半纤维素）的不溶性、木质的空间障碍以及纤维素本身的结晶度和聚合度等因素，都将影响纤维素酶解的敏感性，降低酶解效率。
预处理的作用主要是改变天然纤维的结构、降低纤维素的结晶度、脱除木质素和增加酶与纤维素的接触面积。
2）膨化处理法基本原理：利用高压气体瞬间膨胀，从而使高压气体中的介质材料的结构得以改变。
3）经膨化预处理结果，高结晶度的纤维素①软化。②结晶度下降。电子显微镜下，原蔗
渣的纤维束成管状，排列整齐，紧密无间隙，膨化后圆管状的③纤维束破裂成叶片状，相互之间分离。就纤维束的横截面来说，原先细胞很有规则，细胞壁的形成层非常清晰，膨化后，各生成层分开，生成层自身也断裂，④出现大小不等的片状与块状的间隙，间隙的大小约为5～1000nm，与几个纳米大小的纤维素酶相比是足够大的，所以膨化后的蔗渣很容易为纤维素酶分子侵入和吸附，从而可提高材料酶解反应的得率。
16. 用淀粉生产SCP时，用哪类菌种不需要进行预处理，用哪类菌种需要预处理？简述预处理的方法。
1、基因工程菌：单独培养能够同化淀粉的SCP生产工程菌是充满前途的SCP生产方法。丝状真菌：有人研究了以木薯淀粉为主要碳源一步法直接生产SCP的工艺。采用了气升式发酵罐，菌种为头孢霉属（Cephalosporin）的丝状真菌，它可直接降解淀粉，菌体蛋白高达45%左右。
2、普通SCP生产酵母不能直接利用，酵母菌种，如产朊假丝酵母、酿酒酵母等都不能直接利用淀粉，需要淀粉酶系丰富的黑曲霉、根霉或具有较强淀粉酶活力的酵母菌与之混合培养，这些菌种可将淀粉水解成葡萄糖和麦芽糖等，SCP生产酵母以此底物生长、增殖。
3、淀粉的预处理：
A、酸法：水解速度快，但有副产物产生、设备腐蚀严重等问题，已少采用。
B、酶法：同酶法葡萄糖的生产
C、酸酶法：①液化：淀粉糊在140℃、pH2～5下蒸煮5min。蒸煮后，淀粉糊瞬间冷却至100℃，pH 调节至6.0～6.5，然后加入耐热α-淀粉酶，其他同酶法工艺。该工艺可节省酶用量，但高温蒸煮增加了能耗。②糖化：在淀粉糊液化和部分水解后，将pH调至4～5，温度降至60℃左右，加入葡萄糖淀粉酶，使上述液化淀粉持续水解到葡萄糖含量不再增加为止。
17. HADY是什么？HADY制作过程中有哪几个技术关键问题？
高活性干酵母：（high active dry yeast，简称HADY）水分含量为4～6%的具有高发酵活性的干酵母发酵剂，便于保存和运输，应用方便。
技术关键
（1）酵母菌种的选育。采用基因工程、细胞融合技术等现代技术进行定向育种，达到酵母细胞基因重组。选育出耐高温、抗干燥能力强、淀粉葡萄糖苷酶活力高或耐乙醇能力强的酵母菌种，以适应酒精发酵、酿酒工业、面包制造、馒头加工及其它面制品发酵的需要。耐高温和抗干燥有利于脱水处理；酶活高或耐乙醇能力强有利于发酵用。
（2）增强酵母的抗干燥能力
①高活性干酵母的培养和发酵生产。基本工艺过程与其它酵母的生产相似，但在培养过程中要注意提高其抗干燥能力。其培养基组成、营养条件、营养源流加量均会有较大影响。两个关键因素是：
A、酵母的含氮量要低
B、酵母的海藻糖含量要高
②干燥前的处理。为了增强酵母对干燥的抵抗性能，有的在干燥前将培养好的酵母放在高渗溶液中进行处理，以保持其发酵活力。或者在干燥前加入膨胀剂（如甲基纤维素）、湿润剂（如山梨醇酯、甘
油或丙二醇、脂肪酸等）或稳定剂（如阿拉伯胶、角叉胶等）。
（3）造粒。活性干酵母的颗粒结构与形状，对其再水化，恢复其活力也有直接关系。因此，干燥前酵母造粒成形时，将新鲜酵母与空气同时通入成形机，使它们在0.1～1MPa下，穿过成形小孔挤压成细条状，排成Φ1mm×1mm条状颗粒形成多孔颗粒产品。由于酵母颗粒细小，其表面积大，有利于干燥过程中水分快速蒸发及物料形成流态化，使干燥均匀，使其复水性能好和保存其发酵活力。
（4）保存：高活性干酵母必须绝氧条件下保存，采用真空或充氮气的复合铝箔包装，保存期可达1～2年。
18.什么是黄原胶？简述黄原胶提取工艺的几个基本过程。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。
黄原胶提取工艺
1、发酵液预处理。（1）物理法；①热处理过滤法
采用热处理使菌体细胞及蛋白质等有机残留物变性凝集，通过过滤除去这些杂质。据报道，采用98.9℃热处理3min，可以达到最佳效果。
②直接过滤法
采用一些新型材料或新型过滤技术直接对发酵液进行分离除杂。通过这些处理方法，可提高产品的纯度、透明度、溶解性等性能。
（2）化学方法；①加盐絮凝或硅藻土吸附：有助于黄原胶发酵液中不溶性成分的物理分离。
②酸碱处理：可除掉黄原胶分子中的部分乙酸基和丙酮酸基，使其流变特性发生改变，降低部分粘度，但与刺槐豆胶等食品胶的协同增效作用大大增强，同时可起到脱色和钝化酶的作用。
③次氯酸盐漂白处理：改善黄原胶产品的外观，使发酵液中的纤维素酶、葡聚糖苷酶等酶类失活，阻止这些酶类在提取分离过程中断裂黄原胶分子的某些糖苷键，降低其功能特性。
④乙二醛或甲醛处理：用该法处理黄原胶发酵液，可使终产品分散性和粘度提高。
（3）生物法
①生物化学方法
发酵液采用酶法降解细胞成为可溶性物质或碎片，如发酵液中加入碱性蛋白酶，调pH至9.0，30℃保温4h，再调pH至12.0，保温3h，即可得到澄清的发酵液，同时可以改善黄原胶的粘度和稳定性。
②二次发酵法
采用二次发酵法除去菌体细胞和残余的有机物，如绿色木霉（Trichoderma vide）在酸性条件下二次发酵，可吸收利用黄单孢菌体细胞，而真菌细胞较大，易进行过滤或澄清处理。
2、黄原胶的提取分离。
（1）直接干燥法
是将发酵液或经预处理后的发酵液加热蒸发出水分，直接干燥成固体产品。如滚筒干燥、喷雾干燥、气流干燥、流化床造粒干燥等。
特点：优点工艺简单、操作方便、成本低；缺点不能除去色素及部分培养基中的有机物和无机物等杂质。
（2）沉淀提取分离法
是采用一些能使多糖在溶液中溶解度降低和脱水的有机溶剂，或采用能与多糖结合絮凝沉淀的无机物或有机物，以达到沉淀分离黄原胶的一种方法。①醇沉淀法；醇沉淀法是工业上生产食用级黄原胶常用的方法。常用的醇：甲醇、乙醇和异丙醇
②盐析沉淀法常用盐：CaCl2、Al(NO3)3、季铵盐（十六烷基三甲基氯化铵、十六烷基三甲基溴化铵）。其中最常用的钙离子沉淀法。
3、脱水干燥。经沉淀分离得到的黄原胶产物，其中含有大量水和溶剂，一般先进行压榨或离心脱水处理，除去其中部分溶剂和水，可增加产品纯度并可降低干燥成本。
脱水后的产物一般采用气流干燥或真空干燥，干燥温度控制在60℃左右，温度过高会导致产品颜色加深，溶解度降低。终产品的水分一般控制在10%左右。
4、粉碎与包装。根据用途不同对黄原胶细度有要求，一般在0.180mm左右。国外黄原胶细度可达到0.074mm。因此，应根据细度要求选用不同的机械设备。粉碎过程中要考虑设备发热温度过高的问题，防止温度过高对黄原胶性能的破坏。
19.根据酒精含量，发酵乳可分为哪几类？其所用菌种和产品各有何特点？
一、发酵乳的分类：（一）酒精发酵乳，（二）乳酸发酵乳
（一）、
使用酵母和乳酸菌混合发酵剂制成的发酵乳称为酒精发酵乳。成品中不仅含有乳酸和其他
有机酸，还含有酒精和CO
。
2
酸牛乳酒，发酵剂：通称为乳酒干菌粒，含短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、高加索乳杆菌、乳酸链球菌等乳酸菌和假热带假丝酵母、高加索乳酒酵母、异酒香酵母等酵母菌。在菌粒中乳酸菌和酵母之间具有很强的共生关系，可以促进乳酸发酵和酒精发酵。
制法：牛乳杀菌冷却，接入5%～10%预先充分活化的菌粒，18～20℃下恒温培养发酵16～20h，过滤后再在5～15℃恒温培养进行后发酵24h，灌装、冷却保藏。成品中含酒精1%～1.5%。
2.酸马奶酒：原料马奶，发酵剂及制法似Kefir。
（二）乳酸发酵乳
主要使用乳酸菌，不用酵母而生产的发酵乳称为乳酸发酵乳。产品中含有乳酸及其它有机酸和微量的芳香成分如丁二酮等，不含酒精。常见产品品种：
双歧杆菌乳，，用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌与两歧双歧杆菌或两歧乳杆菌混合菌种的发酵剂制成的发酵乳，称为双歧杆菌乳。由于其对肠道疾病具有疗效而日益受到消费者的青睐。
制造奶油的副产品酪乳用乳酸链球菌、乳脂链球菌、蚀橙明串珠菌以及丁二酮链球菌等作为发酵剂制品的发酵乳。
嗜酸菌乳，全脂乳、半脱脂乳或脱脂乳用嗜酸乳杆菌为发酵剂制成的发酵乳称为嗜酸菌乳。该菌由于能在人体肠道内附着繁殖，故嗜酸菌乳具有整肠作用，对慢性便秘、痢疾等肠道疾病有疗效。
发酵稀奶油，低脂稀奶油经均质、杀菌、冷却，以乳酸链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、蚀橙明串珠菌等为发酵剂，可制成发酵稀奶油。成品具有丁二酮的芳香风味和细腻、柔润的组织状态。
酸乳，目前我国酸乳几乎都使用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合发酵剂。据加工工艺不同及是否加入果汁、果料等，花色酸乳品种主要有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳、液体状酸乳型乳酸菌饮料和果汁型乳酸菌饮料等。
20.试述乳酸发酵饮料生产中发酵剂常用微生物及发酵剂的一般制备方法。
1、发酵剂菌种：嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等。
2、发酵方法：自然发酵和人工接种发酵
发酵剂的制备一般要经过四个步骤：
①纯培养菌种→②母发酵剂→③中间发酵剂→④工作发酵剂
①纯培养菌种是制作发酵剂的原始菌种。由于菌种在保存过程中活力减弱（即菌种的衰
退），所以要反复活化恢复其活力，也叫菌种的复壮
②母发酵剂的制备是将活化好的菌种进行增殖、扩培，培养基成分与纯培养相同。实际是菌种的扩培。
③中间发酵剂的制备是将母发酵剂在更大容器中扩培，中间要加入菌种驯化过程，逐步改变培养基成分，使其适应在原料中生长。即菌种的扩培与驯化。
④工作发酵剂的制备是将中间发酵剂以3～5%的接种量接种到原料中去，在所需温度下培养，即得工作发酵剂。
生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全
食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障
考试题型：名词解释（5题15分）填空题（15分）选择题（20分） 简答题（6题30分）论述题（2题20分） 名词解释（15’） 1、基因工程技术：在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。 2、基因工程：是利用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需的基因产物。 3、细胞工程：就是在细胞水平研究开发、利用各类细胞的工程。是人们利用现代分子学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需要设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养技术、细胞融合技术等，大量培养细胞乃至完整个体的技术。 4、基础培养基：是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。 5、加富培养基：（营养培养基）在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括包括血液、血清等。 6、鉴别培养基：在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征变化，根据这种特征变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。 7、选择培养基：是用来将某中或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。 8、细胞全能性：一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。 固体培养基：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。 9、固定化酶：酶分子通过吸附、交联、包埋及共价键结合等方法束缚于某种特定支持物上而发挥酶的作用。 10、蛋白质工程：是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品的技术。 11、发酵工程：就是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化的工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系。 12、食品基因工程：是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。 13、细胞融合：两个或多个细胞相互接触后，其细胞膜发生分子重排，导致染色体合并、染色体等遗传物质充足的过程称为细胞融合。 14、连续培养：是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。 ★15、同步培养：在分批或连续培养中，微生物群体以一定速度生长，并非所有细胞同时进行分裂，即培养中的细胞不是处于同一生长阶段。 16、酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术。 ★17、转化：是将重组质粒导入受体细胞，使受体菌遗传性状发现改变的方法； ★18、转染：是将携带外源基因的病毒感染受体细胞的方法（其中又分磷酸钙沉淀法与体外包装法）； ★19、载体：把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。
国内外生物医药前沿科技发展趋势 王萍姚恒美 上海图书馆上海科学技术情报研究所 2005 年全球生物技术产业总产值达到633 . 1 亿美元，研发投入达到232 亿美元，年增长率为11％。其中生物医药依然是生物技术中最引人注目的领域。研究人员在药物设计、疫苗研究、抗体工程、新型药物输送技术等方面已取得众多突破。尽管目前我国在生物医药产业规模上仍落后于欧美等发达国家，但近年来在癌症治疗、蛋白质、免疫学等生物医药研究领域取得了长足的进步，成果屡次登上《科学》、《自然》等顶级国际权威期刊，并受到生物医药企业的高度关注。 一、国内外生物医药前沿技术发展趋势 药物设计 以核酸为靶的药物设计重要研发领域主要涉及两个方面：一方面是反义核酸、核酶与三链DNA的设计及其在医药领域的应用；另一方面是以核酸为靶的小分子药物研发。 目前全球约有20 余家公司在从事反义核苷酸的研究与开发，其中有23 种试用于临床，其中 4 种已进入三期临床试验阶段。反义核酸药物主要研发方向包括抗癌抑癌、抗耐药、免疫类、细胞因子类、抗病毒等。目前，反义药物方面己取得重大进展，第一代产品（Eyetech 公司用于抑制老年人眼疾的Macugen ）己有上市，第二代反义产品也己形成。核酶具有高度特异性，作为抗病毒基因治疗的新型分子，受到了广泛的重视，被认为是抗病毒基因治疗方案设计中重要探索方向。2004 年 6 月，美国宾夕法尼亚州立医学院开发出了一种抗乙肝病毒的SNIPAA盒式微型载体。该类研究在国内已有开展，中科院微生物研究所自2001 年起开展“核酶介导的果树抗类病毒基因工程”的研究。R 卜A干扰不仅可以深入揭示细胞内基因沉默的机制，而且还可以作为后基因时代基因功能分析的有力工具，广泛用于包括功能基因学、药物靶点筛选、细胞信号传导通路分析、疾病治疗等等，近年来已成为遗传学、药理学的重要研究手段。目前中国科学家也己纷纷开展了该项研究，国家自然科学基金等已立项支持。 疫苗研究 以美国为例，疫苗的需求每年增长8 . 6 % ，到2008 年时市值将达74 亿美元，到2013 年疫苗市值将达91 亿美元。其中先进技术应用趋向包括异质基础加强结种技术、蛋白质调控技术、类病毒技术、转基因技术等。美国细胞基因系统工程公司应用基因技术研制出一种新型的肺癌疫苗G 一V AX ，被视为运用修改过基因的活体细胞治疗癌症上的一个重要突破。 抗体工程 抗体分子是生物学和医学领域用途最为广泛的蛋白分子，通过细胞工程、基因工程等技术制备的多克隆抗体、单克隆抗体、基因工程抗体可广泛应用在疾病诊断、治疗及科学研究等领
食品检验技术复习资料 一、名词解释 1．相同的属性：1 是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。 2．干灰化法：1 是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。 3．食品的营养成分：2 食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。 4．过氧化值：5 过氧化值是100g油脂相当碘的克数。 5．化学性食物中毒：6 化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。 6．样品的无机化处理：1 破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。 7．比移值：1 薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即R f值。 8．触酶试验：7 有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。 9．酸价：5 酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。 10．细菌性食物中毒：6 由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。 11．大肠菌群：7
大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义） 12．靛基质(吲哚)试验：7 某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。 13．食品添加剂：3 是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 14．最低检出量：4？ 最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。（指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。） 15．游离矿酸：5？ 系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中不应当存在。 二、简答题 1．制订食品卫生标准的程序是什么？1 1、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100），确定人体每日容许摄入量ADI。 2、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。 3、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。 2．薄层色谱法的原理是什么？1 混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分定性的依据。展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。 3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2 （1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。 （2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。继续滴定至终点的毫升数，应控制在1ml左右。 （3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节样品中还原糖的含
食品安全检测技术
?样品前处理新技术?仪器检测新技术?免疫分析检测技术
样品前处理新技术?固相萃取技术(SPE) ?固相微萃取技术(SPME) ?液相微萃取技术（LPME） ?快速溶剂萃取技术(ASE) ?基质固相分散萃取技术(MSPDE)?超临界流体萃取技术(SFE) ?亚临界水萃取技术（SWE）
?利用固体吸附剂吸附液体样品中的目 标物，使其与样品中的基体和干扰化 合物分离，然后再用洗脱液洗脱，达 到分离和富集目标物的目的。 ?SPE在农药残留,特别是在脂肪和蛋白质含量高的样品以及农药多残留的分离、 提取、净化和浓缩方面得到广泛应用。 样品前处理新技术 固相萃取技术
目前固相萃取柱可分为以下几种类型： ‐正相固相萃取柱 ‐反相固相萃取柱 ‐离子交换固相萃取柱 ‐凝胶渗透色谱 ‐分子印迹聚合物固相萃取柱 ‐固定化离子液体固相萃取柱 ‐免疫亲和柱 ‐碳纳米管 ‐天然植物纤维和人造纤维等样品前处理新技术 新型固相萃取 吸附剂
样品前处理新技术 ?反相萃取柱：吸附剂为非极性的,且极性小于洗脱剂的极性，用来萃取非极性物质。如标准的单键合硅胶（硅胶键合C 18、C 8、C 6、氰基、苯基、环己基）及聚合物键合类填料（ENVI-18、ENVI-8）等。 ?正相萃取柱：吸附剂为极性的,且极性大于洗脱剂的极性，用来萃取极性物质。如硅胶键合氨基、二醇基、氰基等，及极性吸附填料硅酸镁、硅藻土、氧化铝等。 ?离子交换树脂柱： 离子交换树脂柱：固定相为带电荷的离子交换树脂，用来吸附带相反电荷的离子化合物。如阳离子交换柱（SCX,PRS, COOH ，PCX ）与阴离子交换柱：SAX, PSA, NH 2，PAX/MAX 。
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
◆ 生物技术的确切定义: 人们运用现代生物科学，工程学和其他基础学科的知识，按照预先的设计，对生物进行控制和改造或模拟生物及其功能，用来发展商业性加工，产品生产和社会服务的新技术领域。 ◆ 生物技术的构成 ◆ 生物技术各构成成分之间的关系 现代生物技术的核心是基因工程，而现代生物技术的基础和归宿则是发酵工程和酶工程，否则就不能获得产品和经济效益，也就体现不了基因工程和细胞工程的优越性。 基因工程的定义： ▼ 是指按照人们的意愿和设计方案， ▼ 以分子生物学，分子遗传学，生物化学和微生物学为理论基础， ▼ 通过将一种生物细胞的基因分离出来或人工合成新的基因， 在体外进行酶切和连接并插入载体分子构成遗传物质的新组合， ▼ 导入到自身细胞或另一种细胞中进行复制和表达等实验手段， ▼ 有目的的实现动物，植物和微生物等物种之间的DNA 重组和转移， 使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。 发酵工程的定义 : 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程 蛋白质工程
利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术. 包括: ①传统发酵（有时称酿造）， ②近代的发酵工业如酒精，如乳酸，丙酮-丁醇等 ③目前新兴的如抗生素，有机酸，氨基酸，酶制剂， 核苷酸，生理活性物质，单细胞蛋白等的发酵生产 酶工程的定义 : 酶工程是利用酶所特有的生物催化性能，将酶学理论与化工技术结合而成的一门生物技术。也就是利用离体酶或者直接利用微生物细胞，动植物细胞，细胞器的特定功能，借助于工程学手段来生产酶制剂并应用于相关行业的一门科学。 细胞工程的定义 : 是利用细胞生物学和分子生物学技术，通过类似于工程学的步骤，在细胞整体水平或细胞器水平上，按照人们的意愿改变细胞内的遗传物质已获得新型生物或特定细胞产品的一门综合性科学技术。 蛋白质工程的定义 : 蛋白质结构和功能的研究为基础，运用遗传工程的方法，借助计算机信息处理技术的支持，从改变或合成基因入手，定向地改造天然蛋白质或设计全新的人工蛋白质使之具有特定的结构、性质和功能，能更好地为人类服务的一种生物技术。 生物技术：农业生物技术、医药生物技术、食品生物技术、海洋生物
江南大学网络教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 1. 孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。（1 分）（） 2. 金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（1 分）（） 3. 在提取叶绿素时，必需要将样品进行干燥处理。（1 分）（） 4. 食物链是造成生物富集的一种因素。（1 分）（） 5. 提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提 取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（1 分）（） 6. 真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（1 分）（） 7. 有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（1 分）（） 8. 黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。 （1 分）（） 9. 花色苷的基本结构会随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，pH8时呈蓝色。（1 分）（） 10. 受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（1 分）（） 二名词解释题 (共10题，总分值30分 ) 11. 兽药残留（3 分）
12. 细菌性食物中毒：（3 分） 13. 防腐剂：（3 分） 14. 激素类药物（3 分） 15. 休药期（3 分） 16. 抗寄生虫药（3 分） 17. 食品质量安全：（3 分） 18. 抗氧化剂：（3 分） 19. 生物富集（3 分） 20. 真菌毒素（3 分） 三填空题 (共7题，总分值20分 ) 21. 美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是_________进入食品并_________的 任何物质。（2 分） 22. 甜菜色素是________的，表现出________，因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取 出来。（2 分） 23. 肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——_________、 _________和_________。（3 分） 24. 天然色素和合成色素对________、热、光、________和催化剂敏感，这些因素提高了色素 氧化、还原反应的速率。（2 分） 25. 漂白剂是指可使食品中的__________经化学作用分解转变为__________，或__________的 一类食品添加剂。（3 分） 26. 在微生物作用下，硝酸盐还原为________________，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成 ________________，而亚硝酸极不稳定，可分解为________________，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的________________，使肉制品呈现良好的色泽。（4 分）27. 欧盟食品添加剂的使用原则是食品中________________食品添加剂和________________的 香料，即使用食品添加剂必须符合________________和________________的要求。（4 分）
1、中国农业大学 【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。 本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。 成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。 2、江南大学 【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。 学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。 在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。 3、南昌大学 【专业特色】南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学
重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点 建设学科和江西省高校重点学科。 本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大 中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。 本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮 藏方向上形成了自身特色。 近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项， 获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。 4、上海交通大学 【专业特色】食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科 交叉渗透的学科。 从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院 校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨 学院重新选择专业。 此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻
基因工程 1.质粒的种类及概念：质粒是细胞质中能自主复制的双链环状DNA分子，在细菌中独立于染色体之外而存在。种类：高拷贝数质粒载体，低拷贝数质粒载体，失控型质粒载体，插入失活型质粒载体，正选择的质粒载体 2.重组DNA技术概念：是指将一种生物体的基因与载体在体外进行拼接重组，然后转入另一种生物体内，使之按照人们的意愿稳定遗传并表达出新产物或新性状的DNA体外操作程序，也称为分子克隆技术。 3.限制性内切酶的概念及种类：限制性核酸内切酶是可以识别DNA的特异序列，并在识别位点或其周围切割双链DNA的一类内切酶，简称限制酶。分类：I型限制性内切酶，II型~，III 型~ 4.DNA连接酶的概念及种类：能将两段DNA拼接起来的酶叫做DNA连接酶。该酶催化DNA相邻的5’磷酸基和3’羟基末端之间形成磷酸二酯键，将DNA单链缺口封合起来。种类：E·coli DNA连接酶：来源于大肠杆菌,可用于连接黏性末端；T4DNA连接酶：来源于T4噬菌体,可用于连接黏性末端和平末端；热稳定的DNA连接酶：来源于嗜热高温放线菌,能够在高温下催化两条寡核苷酸探针发生连接作用。 5.操纵子的组成：操纵子是由结构基因、调节基因、操纵基因、启动基因等组成的染色体上控制蛋白质合成的功能单位。 6.PCR技术的原理及操作注意事项：类似于DNA的天然复制过
程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR 由变性--退火--延伸三个基本反应步骤构成： ①模板DNA的变性：模板DNA经加热至93℃左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备； ②模板DNA与引物的退火(复性)：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55℃左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合； ③引物的延伸：DNA模板--引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料，靶序列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA 链互补的半保留复制链重复循环变性--退火--延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链”，而且这种新链又可成为下次循环的模板。注意事项：1：避免交叉污染。2：引物设计要正确。3：DNA 提取要成功。4：引物和模板和体系所加的比例要合适，模板过量会抑制体系的反应。5：跑胶时注意区分开EB污染区和清洁区 7.基因工程在食品产业中的应用的举例说明。利用基因工程改进食品生产工艺：改良啤酒大麦的加工工艺，改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤特性，提高马铃薯的加工性能 8.基因工程的基本步骤：1.的分离或合成2.将与载体DNA连接，构建分子3.将分子导入受体细胞，并获得具有外源基因的个体4.的检测与鉴定5.的。
考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一：名词解释(每题2分，共计20分) 1.精密度： 2.平均样品: 3.对照实验： 4.GB/T: 5.样品： 6.水溶性灰分: 7.自由水： 8.空白试验： 9.灵敏度： 10.水分活度： 二：判断题（每题1分，共计10分） 1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（） 2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（） 3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（） 4.食品中的水分主要是结合水。（） 5.随机抽样就是随便抽样。（） 6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（） 7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（） 8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（） 9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（） 10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（） 三：填空题（每空1分，共计20分） 1.误差的来源有：（）、（）和（）。 2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。
3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。 4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（）的测定，是一种将（）的灵敏性和（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。 5.灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。 6.干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。 7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？ 2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？ 3.水分活度和水分含量的区别。 4.简述测定灰分的具体步骤？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？ 答案 一：名词解释 1.是指多次平行测定结果相互接近的程度。 2.原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。 3.用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。 4.国家标准/推荐。 5.从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质 6.食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。 7.在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 8.除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。 9.是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。 10.溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与
食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。
《食品安全性评价》课程论文 生物技术在食品安全性评价中的应用 学生姓名：李维平 学号：20114063104 任课教师：包鸿慧 所在学院：食品学院 专业：食品质量与安全 2014年10月
生物技术在食品安全性评价中的应用 摘要 随着生物技术的发展，各国在食品卫生安全方面更多的应用生物技术来提高安全性。本文主要介绍生物技术在食品安全性评价中的作用。 关键词 食品安全性生物技术转基因 近年来，我国食品工业在开拓新食物原料、新资源食品方面已取得显著的进展，直接应用于食品的化学物质（如食品添加剂）以及间接与食品接触的化学物质（如农药和污染物）日益增多，人们对食品的质量和卫生要求也越来越高，发现的问题也会越来越多，因此，及时对食品作出一个安全性评价和制定相应的卫生标准已迫在眉睫。生物技术与传统方法相比快捷准确，因此要大力推广生物技术在食品安全性评价中的应用。 1 转基因食品的检测评价 1.1 评价原则———实质等同性原则 1993年，OECD提出了食品安全性评价的原则——实质等同性原则。即如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性。实质等同性的确定说明了这种新食品与非转基因品种在有益健康方面可能是相似的。 若仅仅因为一种新的转基因食品同一种现存的对应食品不存在实质等同性，并不意味着它就是不安全的。如果进行安全测试，就必须要以这种新食品的特性为基础。依照其化学成分以及对其熟知的程度，可以推断是否需要动物实验和离体研究，并不是所有的转基因食品都需要进行动物实验的，评价必须以个案的原则为基础。如果需要用转基因食品或其成分进行动物实验，那么实验目的也必须是明确的，设计是严谨的。 1.2 评价方法 1.2.1 Monsanto公司的评价方法 在美国，有很多的基因公司，Monsanto公司是最大的一个，该公司的资本已经渗入到许多拥有商品化转基因食品的公司里。该公司在食品安全评价方面的经验值得借鉴。Monsanto公司根据实质等同性原则将评价的内容分为三个方面： a）插入基因所表达蛋白的安全性评价。 b）用选择性和特异性的分析检验来进行非预期影响，转基因食品的重要营养成分要与相应的非转基因品系以及其亲本进行比较，分析结果要与现有的数据进行比较，以确定其营养水平在正常的范围之内，抗营养成分也要与现有数据和其对照比较以确认内源毒素没有发生有意义的变化，食品加工产品各种成分也应进行分析，以保证所测定的参数在可接受的范围之内。 c）健康显示测试的选择性应用，一般地，为模拟商业化的饲喂实践，这些饲喂实验用家畜家禽进行。对于人类食用的食品来讲，就将这种新食品用25倍于人类最大估计摄入量去饲喂大鼠，实验用每组每种性别的大鼠进行4周以上。全食物饲喂实验是，动物对事物的微小变化不敏感，健康显示测试的参数包括每日健康观察，每周体重，食品消耗等，4周后进行全面的尸检，如果在尸检中发现任何异常，这些组织就要进行显微镜检。这种28d的急性毒理学研究通常用来评价是否在饲喂待检食品过程中，有任何不利的影响表现出来，在尸检中，应该观察器官重量、血液学、临床化学以及组织病理学等方面的变化。 1.2.2 数据库的应用 数据库可以提供有关食品成分的基底信息，用来评价转基因食品中主要的营养和毒素是否有显
食品生物技术复习资料 1、生物技术：利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。 2.基因：具有生物学功能的DNA分子片断，是一个分子遗传的功能单位。其本质是DNA，以线形方式存在于染色体上。 第二章基因工程及其在食品工业中应用 基因工程：DNA重组技术的产业化设计与应用，包括上游技术和下游技术两大组成部分 （广义的基因工程）。上游技术指的是外源基因重组、克隆和表达的设计与构 建（即狭义的基因工程）；而下游技术则涉及到含有重组外源基因的生物细胞 （基因工程菌或细胞）的大规模培养以及外源基因表达产物的分离纯化过程。 在食品工业中应用是：食品原料或食品微生物的改良。 1、限制性内切酶 （一）种类 I型：切点识别特异性差，应用价值不大。 II型：切点识别特异性强，识别序列和切割序列一致。广泛应用于基因工程。 2、DNA连接酶 由同尾酶产生的DNA片段，是能够通过其粘性末端之间的互补作用彼此连接起来的。 功能：催化DNA中相邻的3`-OH和5`-P之间形成磷酸二脂键。 来源：E.coli DNA连接酶：需要NAD作为辅助因子 3、质粒 概念：存在于细菌、放线菌及酵母细胞质中双螺旋共价闭环的DNA（cccDNA），能独立复制并保持恒定遗传的复制子。 4.目的基因采取的两条途径: (1) 生物学方法(2)酶促合成法或化学合成法 5.基因工程载体应具备的条件： 1、本身是一个复制子，能自我复制 2、相对分子质量要小 3、有选择标记 4、具有单一的限制性内切酶位点 6.基因重组：将目的基因在体外连接构建成重组子。主要靠T4 DNA连接酶 7.转化：是指受体细胞直接摄取供体细胞游离的DNA片段，将其同源部分进行碱基配对， 组合到自己的基因中，从而获得供体细胞的某些遗传性状。 8.感受态：指受体细胞能吸收外源DNA分子而有效地作为转化受体的生理状态。 9.基因工程在食品工业中应用 （1）改良食品加工原料 1、动物：牛生长激素：提高母牛产奶 猪生长激素：使猪瘦肉型化
第八讲生物科学前沿简介 一、20世纪生物科学发展的历史回顾 记者：匡先生，在展望生物学绚丽的发展前景之前，您能否简要的回顾20世纪生物学领域所取得的引人注目的成就呢？ 匡廷云院士：由于19世纪以来，物理学、化学、地学以及技术科学的理论成就和技术进步，为生物学家认识生物发展规律提供了许多新的手段、方法。所以19世纪末20世纪初，生命科学取得了巨大的发展。在20世纪在生命科学领域有两次革命性的突破。第一次是孟德尔遗传学的再认识和摩尔根的基因论。孟德尔开创了经典遗传学，揭示了生物遗传现象。摩尔根主要用实验手段证明了基因是有序排列在染色体上的。 到了20世纪中叶，迎来第二次突破性进展，即沃森和克里克发现DNA双螺旋结构。沃森是生物学家，当时刚刚在美国拿到博士学位，研究噬菌体，后来到了英国。而克里克是个物理学家，当时在剑桥读Ph.D，用X射线衍射研究蛋白质晶体结构。沃森的贡献是在于确定DNA 两对特异性碱基的配对。克里克的贡献在于他极力主张建立物理模型，从分子、原子之间的距离和角度就可以得到最大限度的变量和稳定条件。特别有规则的双螺旋结构大大减少了变量数目。物理学家和生物学家完美的结合发现了DNA双螺旋结构。这是第二个突破性的里程碑。 图2 玉米籽粒的孟德尔遗传 图3 DNA 双螺旋
DNA双螺旋结构的建立开辟了生物学的新纪元。在这个基础上产生了基因工程、蛋白质工程。因此生物技术的发展对科技的发展对科技的发展、社会的进步的推动力是巨大的。由于分子生物学的发展、信息科学的发展人类才有可能识破自身的基因。在20世纪末大规模的开展人类基因组计划，破译人类的基因全序列。这个计划与曼哈顿原子弹计划、阿波罗登月计划并称20世纪人类三大科学计划。可以说20世纪生物学是飞速发展，取得了巨大的成就，为21世纪生命科学的腾飞打下了坚实的基础。
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．