蛋白质代谢功能检测临床意义每日一练(2014.3.8)
一、单项选择题（每小题均有1个正确答案，请从每小题的备选答案中选出你认为正确的答案，在答题卡相应位置上用2B铅笔填涂相应答案代码。每小题所有答案选择正确的得分；不答、错答、漏答均不得分。答案写在试题卷上无效。）
1、5℃，局部穿刺抽出脓液。此病人的切口属于( )
A.缝线反应
B.针眼脓肿
C.伤口感染
D.伤口异常
E.缝线脓肿
2、伤口边缘整齐，周围组织损伤轻，而致血管、神经损伤的是( )
A.刺伤
B.擦伤
C.切割伤
D.撕脱伤
E.火器伤
3、烧伤抗休克补液时，第一份额24小时输液量从何时计算( )
A.来院时
B.烧伤后第一次输液时
C.口服补液时
D.发生休克时
E.烧伤时
4、男性，34岁，头面部发生爆炸伤，急需行清创缝合术，清创过程中以下哪项有错( )
A.去除异物及坏死组织
B.伤后6—8小时内清创
C.若伤口污染重清创后可延期缝合
D.若受伤超过12小时，不宜清创缝合
E.伤后12小时内，经彻底清创可Ⅰ期缝
5、下列哪种开放性损伤的伤口边缘较整齐( )
A.擦伤
B.割伤
C.撕裂伤
D.裂伤
E.皮肤撕脱伤
6、大面积烧伤休克期病人出现烦躁，多由于( )
A.疼痛
B.烧伤创面脓毒症
C.血容量不足
D.心理因素
E.中枢神经病变
7、成人躯干占体表面积的比例( )
A.20%
B.22%
C.23%
D.25%
E.27%
8、下列哪项不属于闭合性损伤( )
A.挫伤
B.扭伤
C.裂伤
D.挤压伤
E.爆震性
9、中国九分法计算烧伤面积，哪项是正确的( )
A.头、颈、面各4%
B.躯干为26%
C.双臂为5%
D.双下肢为46%
E.成年女性双足为9%
10、严重烧伤病人死亡的主要原因是( )
A.低血容量休克
B.感染
C.肾衰
D.呼衰
E.高钾血症
11、换药用过的器械处理应( )
A.先清洗后浸泡再灭菌
B.先清洗后灭菌
C.先浸泡后清洗再灭菌
D.先浸泡后清洗
E.先灭菌再清洗
12、5
D.一般为1：l
E.广泛深度烧伤为
13、烧伤后创面感觉迟钝，疼痛轻，多见于( )
A.轻度烧伤
B.Ⅰ度烧伤
C.浅Ⅱ度烧伤
D.深Ⅱ度烧伤
E.Ⅲ度烧伤
14、严重烧伤病人死亡的主要原因是( )
A.低血容量休克
B.感染
C.肾衰
D.呼衰
E.高钾血症
15、Ⅰ期缝合的伤口术后换药时间为( )
A.2～3天换药1次
B.2～3小时换药1次
C.每日或隔日换药1次
D.每日换药1次或数次
E.每周换药1次
16、毒蛇咬伤后为降解伤口内蛇毒，可用于伤口外周作封闭的是( )
A.糜蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.淀粉酶
D.脂肪酶
E.蛋白酶
17、男性，2岁，与小狗玩耍后,家长到医院咨询是否可能感染狂犬病.评估狂犬病病毒唾液侵入机体途径以下哪项有错( )
A.伤口
B.抓伤
C.舔伤的黏膜
D.舔伤的皮肤
E.完整的皮肤和黏膜
18、小而深的伤口多见于
A.刺伤
B.切割伤
C.擦伤
D.撕脱伤
E.裂伤
19、止血带止血应每隔1h放松( )
A.1-2min
B.3-4min
C.5-6min
D.7-8min
E.10min
20、烧伤时，伤员现场急救，下列哪项措施比较得当( )
A.大量喝开水
B.使用冬眠合剂
C.推注50%葡萄糖
D.服含盐饮料
E.肌注止痛剂
21、成人面、颈、双手、前胸和前腹部约2/3烧伤时，烧伤面积为( )
A.16%
B.18%
C.20%
D.22%
E.24%
22、能引起急性肾功能衰竭的损伤是
A.裂伤
B.挫伤
D.挤压伤
E.切伤
23、下列哪项不属于闭合性损伤( )
A.挫伤
B.扭伤
C.裂伤
D.挤压伤
E.爆震性
24、吸人性烧伤的最危险并发症是( )
A.感染
B.窒息
C.心衰
D.败血症
E.肺炎
25、冻伤病程中下述哪项记述不准确( )
A.局部受冷冻作用时，血管收缩组织缺氧
B.进入冻结阶段细胞可以破裂
C.冻结时细胞内渗透压升高
D.冻结时伤处微血管扩张
E.冻伤可引起组织坏死
26、5：1
27、女性，双手、双前臂、右上臂和前胸有3手掌面积的烫伤，创面可见较大水疱疱壁较薄，疼痛较剧。此病人的烧伤深度为( )
A.浅Ⅱo及深Ⅱo
B.Ⅲo
C.浅Ⅱo
D.Ⅱo
E.深Ⅱo及Ⅲo
28、下列哪种开放性损伤的伤口边缘较整齐( )
A.擦伤
B.割伤
C.撕裂伤
D.裂伤
E.皮肤撕脱伤
29、某男孩上学途中不慎被犬咬伤小腿，伤口出血少许。应该就地采取何种措施( )
A.包扎伤口
B.立即去医院
C.创面涂红汞
D.抬高患肢并限动
E.用大量清水反复冲洗伤口
30、吸人性烧伤的最危险并发症是( )
A.感染
B.窒息
D.败血症
E.肺炎
31、下列哪项不属于机械性损伤( )
A.切割伤
B.擦伤
C.挫伤
D.刺伤
E.放射线
32、小儿Ⅱ度中度烧伤
A.<5%
B.6%～15%
C.16%～25%
D.<25%
E.>25%
33、伤口边缘不整齐，周围组织损伤广泛，出血少，应为( )
A.刺伤
B.割伤
C.擦伤
D.撕脱伤
E.裂伤
34、Ⅲ度烧伤，烧伤深度达( )
A.表皮层
B.表皮与真皮交界处
C.真皮浅层
D.真皮浅层
E.皮肤全层及皮下组织
35、中国九分法计算烧伤面积，哪项是正确的( )
A.头、颈、面各4%
B.躯干为26%
C.双臂为5%
D.双下肢为46%
E.成年女性双足为9%
36、伤口放置预防性橡皮片引流条，拔除时间为( )
A.术后72h
B.术后24～48h
C.术后12～24h
D.术后12h
E.术后3～5d
37、竹叶青蛇咬伤后局部主要表现( )
A.无明显炎症反应
B.轻微刺痛
C.麻木感
D.红肿、疼痛剧烈
38、有开放性伤口者伤后注射破伤风抗毒素1500单位，最佳时间为( )
A.12小时内
B.24小时内
C.36小时内
D.72小时内
E.48小时内
39、关于暴露疗法对病室要求正确的说法是( )
A.病室温度以28～32℃为宜，相对湿度70%左右
B.病室温度以28～32℃宜，相对湿度40%左右
C.病室温度以18～22℃为宜，相对湿度40%左右
D.病室温度以18～32℃为宜，相对湿度30%左右
E.病室温度以18～22℃为宜，相对湿度70%左右
40、对感染伤口的处理下列哪些不妥( )
A.充分引流
B.清创术
C.换药
D.应用抗菌药
E.去除坏死组织
41、容易引起急性肾衰的损伤是
A.严重挤压伤
B.广泛擦伤
C.严重撕裂伤
D.多处刺伤
E.冻伤
42、男性，42岁，在山丛中割草，不慎被蛇咬伤,现场急救时以下哪项有错( )
A.抬高伤肢
B.伤肢下垂
C.就地取材，绑扎
D.伤口排毒
E.移除肢体上可能的束缚物
43、面颊部开放性损伤后20小时就诊，局部处理应( )
A.伤口不清创，换药
B.清创后不予缝合
C.清创后延期缝合
D.清创后一期缝合
E.以上都不对
44、容易引起急性肾衰的损伤是
A.严重挤压伤
B.广泛擦伤
C.严重撕裂伤
D.多处刺伤
E.冻伤
45、9mmol/L. 应考虑为( )
A.创伤性休克
B.右下肢挫伤
C.挤压综合征
D.右下肢闭合性损伤
E.右下肢血栓形成
46、下述哪项不正确( )
A.Ⅰ度冻伤，伤及表皮
B.浅Ⅱ度冻伤，伤及真皮浅层
C.Ⅱ度冻伤，伤及真皮
D.Ⅲ度冻伤，伤及皮肤全层或皮下组织
E.Ⅳ度冻伤，伤及肌肉骨骼
47、9%氯化钠溶液
B.5%葡萄糖生理盐水
C.5%碳酸氢钠溶液
D.平衡盐溶液
E.低低分子右旋糖酐
48、损伤的护理诊断，下述哪项不正确( )
A.疼痛
B.体液不足
C.潜在并发症
D.低钾
E.恐惧
49、大面积烧伤病人使用电解质溶液扩充血容量，应首选( )
A.
50、烧伤抗休克补液时，第一份额24小时输液量从何时计算( )
A.来院时
B.烧伤后第一次输液时
C.口服补液时
D.发生休克时
E.烧伤时
51、成人面、颈、双手、前胸和前腹部约2/3烧伤时，烧伤面积为( )
A.16%
B.18%
C.20%
D.22%
E.24%
52、损伤后最常见的并发症是( )
A.感染
B.休克
C.急性肾功能衰竭
D.应激性溃疡
E.压疮
53、某男孩，10岁，清晨上学路上，被犬咬伤小腿，伤口流血。应急处理时以下哪项做法有错( )
A.清水彻底冲洗伤口
B.伤口加压包扎止血
C.伤口暂开放引流
D.伤口及时清创
E.挤压伤口周围软组织
54、受伤皮肤与肌膜之间广泛分离，广泛出血，深部组织不受影响，多为( )
A.刺伤
B.切伤
C.擦伤
D.裂伤
E.撕裂伤
55、金环蛇所含的毒性蛋白质属于( )
A.神经毒
B.血液毒
C.混合毒
D.无毒
E.皮肤毒
56、25%
C.
57、严重挤压伤病人应用下列何药可防止发生急性肾功能衰竭( )
A.碳酸氢钠及利尿剂
B.稀盐酸及利尿剂
C.氯化胺及利尿剂
D.低分子右旋糖酐
E.白蛋白溶液
58、女性，双手、双前臂、右上臂和前胸有3手掌面积的烫伤，创面可见较大水疱疱壁较薄，疼痛较剧。此病人的烧伤深度为( )
A.浅Ⅱo及深Ⅱo
B.Ⅲo
C.浅Ⅱo
D.Ⅱo
E.深Ⅱo及Ⅲo
59、成人体重50kg，头、颈部、胸、腹、会阴及双上肢均为Ⅱ°烧伤，伤后第1个24小时补胶体液的量为
A.1225ml
B.1425ml
C.1625ml
D.1825ml
E.2025ml
60、容易引起急性肾衰的损伤是
A.严重挤压伤
B.广泛擦伤
C.严重撕裂伤
D.多处刺伤
E.冻伤
61、开放性损伤的主要特点
A.疼痛
B.肿胀
C.伤口
D.出血
E.功能障碍
62、金环蛇所含的毒性蛋白质属于( )
A.神经毒
B.血液毒
C.混合毒
D.无毒
E.皮肤毒
63、女性，35岁，双上肢烧伤后急诊人院。主诉：患处疼痛较为迟钝，但拔毛时有疼痛感。体检：双上肢布满小水疱，疱皮较厚。估计烧伤深度和预后时下列哪项有错( )
A.Ⅰo烧伤愈后无瘢痕
B.Ⅲo烧伤愈合后有挛缩
C.浅Ⅱo烧伤如无感染不留
D.深Ⅱo烧伤可产生瘢痕
E.深Ⅱo烧伤仅有色素痕迹
64、25%
C.
65、腹部挫伤可能并发严重的损伤是( )
A.腹壁血肿
B.腹肌纤维断裂
C.腹部内脏损伤
D.皮下组织出血
E.急性尿潴留
66、大面积烧伤休克期病人出现烦躁，多由于( )
A.疼痛
B.烧伤创面脓毒症
C.血容量不足
D.心理因素
E.中枢神经病变
67、重度烧伤后补液，晶、胶液体的比例正确的是( )
A.一般为l：l
B.一般为l：
68、损伤的护理诊断，下述哪项不正确( )
A.疼痛
B.体液不足
C.潜在并发症
D.低钾
E.恐惧
69、某男孩上学途中不慎被犬咬伤小腿，伤口出血少许。应该就地采取何种措施( )
A.包扎伤口
B.立即去医院
C.创面涂红汞
D.抬高患肢并限动
E.用大量清水反复冲洗伤口
70、不属于开放性损伤的是( )
A.刺伤
B.擦伤
C.切割伤
D.爆震伤
E.撕脱伤
71、9mmol/L. 应考虑为( )
A.创伤性休克
B.右下肢挫伤
C.挤压综合征
D.右下肢闭合性损伤
E.右下肢血栓形成
72、男性，42岁，前臂外伤手术缝合后5天，局部伤口红肿、疼痛,触之有波动感,T39℃，伤口换药时哪项不妥
A.及时拆除缝线，充分引流
B.伤口应每天换药一次
C.正确应用抗菌药及引流物
D.清洁伤口、清除坏死组织
E.伤口应每2—3天换药一次
73、男性，49岁，患有糖尿病，不慎发生前臂切割伤，急诊清创缝合术后5天，切口疼痛，肿胀，T
74、某男孩上学途中不慎被犬咬伤小腿，伤口出血少许。应该就地采取何种措施( )
A.包扎伤口
B.立即去医院
C.创面涂红汞
D.抬高患肢并限动
E.用大量清水反复冲洗伤口
75、小而深的伤口多见于
A.刺伤
B.切割伤
C.擦伤
D.撕脱伤
E.裂伤
76、烧伤时，伤员现场急救，下列哪项措施比较得当( )
A.大量喝开水
B.使用冬眠合剂
C.推注50%葡萄糖
D.服含盐饮料
E.肌注止痛剂
77、预防狂犬病的主动免疫应注射
A.狂犬病疫苗
B.破伤风抗毒素
C.抗狂犬病血清
D.狂犬病免疫球蛋白
E.抗生素
78、严重烧伤病人死亡的主要原因是( )
A.低血容量休克
B.感染
C.肾衰
D.呼衰
E.高钾血症
79、腹部挫伤可能并发严重的损伤是( )
A.腹壁血肿
B.腹肌纤维断裂
C.腹部内脏损伤
D.皮下组织出血
E.急性尿潴留
80、狂犬病病人的护理诊断“有窒息的危险”的相关因素是( )
A.气道黏膜坏死
B.咽喉肌痉挛
C.口腔黏膜水肿
D.咽肌软瘫
E.喉肌软瘫
81、受伤皮肤与肌膜之间广泛分离，广泛出血，深部组织不受影响，多为( )
A.刺伤
B.切伤
C.擦伤
D.裂伤
E.撕裂伤
82、女性，5岁小儿，头、面、颈及双上臂烧伤，烧伤面积为( )
A.17%
B.19%
C.2l%
D.23%
E.25%
83、上肢出血应用止血带时不应捆扎在( )
A.上臂上1/3
B.上臂中上1/3
C.上臂中1/3
D.上臂中下1/3
E.上臂下1/3
84、某男孩上学途中不慎被犬咬伤小腿，伤口出血少许。应该就地采取何种措施( )
A.包扎伤口
B.立即去医院
C.创面涂红汞
D.抬高患肢并限动
E.用大量清水反复冲洗伤口
85、下列哪项不是急救时的注意事项( )
A.抢救积极
B.防治抢救中再次受伤
C.立即进行影象学检查
D.防止医源性损伤
E.不可忽视沉默的患者
86、男性，42岁，前臂外伤手术缝合后5天，局部伤口红肿、疼痛,触之有波动感,T39℃，伤口换药时哪项不妥
A.及时拆除缝线，充分引流
B.伤口应每天换药一次
C.正确应用抗菌药及引流物
D.清洁伤口、清除坏死组织
E.伤口应每2—3天换药一次
87、男性，38岁，头面部烧伤人院。主诉：患处剧烈疼痛，烧灼感，体检: 有大小不一的水疱形成,疱壁较薄.考虑为浅Ⅱo烧伤时,下列有哪些错( )
A.去疱皮后创伤面潮红
B.愈合后有轻度瘢痕
C.伤及表皮的发生层
D.伤及真皮乳头层
E.伤及真皮深层
88、面颊部开放性损伤后20小时就诊，局部处理应( )
A.伤口不清创，换药
B.清创后不予缝合
C.清创后延期缝合
D.清创后一期缝合
E.以上都不对
89、成年男性,矿井瓦斯燃烧,烧伤头、面部、双下肢和双手,估计烧伤面积时,下列那些不确切( )
A.头、面、颈部各位3%
B.双前臂为6%
C.躯干为27%
D.双手为5%
E.双大腿、双小腿为32%
90、下列哪项不属于闭合性损伤( )
A.挫伤
B.扭伤
C.裂伤
D.挤压伤
E.爆震性
91、对感染伤口的处理下列哪些不妥( )
A.充分引流
B.清创术
C.换药
D.应用抗菌药
E.去除坏死组织
92、狂犬病病毒主要侵犯( )
A.中枢神经系统
B.肌肉
C.周围神经
D.皮肤
E.内脏器官
93、成人躯干占体表面积的比例( )
A.20%
B.22%
C.23%
D.25%
E.27%
94、中国九分法计算烧伤面积，哪项是正确的( )
A.头、颈、面各4%
B.躯干为26%
C.双臂为5%
D.双下肢为46%
E.成年女性双足为9%
95、5℃，局部穿刺抽出脓液。此病人的切口属于( )
A.缝线反应
B.针眼脓肿
C.伤口感染
D.伤口异常
E.缝线脓肿
96、男性，野外工作者，在树丛中被蛇咬伤后,局部皮肤留下一对大而深的齿痕,且伤口出血，周围皮肤迅速出现瘀斑、血疱。应优先采取下列何种急救措施( )
A.伤口排毒
B.首先呼救
C.早期绑扎伤处近心端的肢体
D.立即送医院
E.反复挤压伤口
97、伤口放置预防性橡皮片引流条，拔除时间为( )
A.术后72h
B.术后24～48h
C.术后12～24h
D.术后12h
E.术后3～5d
98、体重50kg的成人，烧伤面积：Ⅰ°10%，Ⅱ°30%，Ⅲ°20% ，伤后第一天的前8小时应补晶体和胶体液的总量为( )
A.1775m1
B.1975m1
C.1875ml
D.2975ml
E.3175ml
99、开放性损伤的主要特点
A.疼痛
B.肿胀
C.伤口
D.出血
E.功能障碍
100、25%
C.
101、25%
C.
102、大面积烧伤休克期病人出现烦躁，多由于( )
A.疼痛
B.烧伤创面脓毒症
C.血容量不足
D.心理因素
E.中枢神经病变
103、男性，42岁，在山丛中割草，不慎被蛇咬伤,现场急救时以下哪项有错( )
A.抬高伤肢
B.伤肢下垂
C.就地取材，绑扎
D.伤口排毒
E.移除肢体上可能的束缚物
104、某男孩，10岁，清晨上学路上，被犬咬伤小腿，伤口流血。应急处理时以下哪项做法有错( )
A.清水彻底冲洗伤口
B.伤口加压包扎止血
C.伤口暂开放引流
D.伤口及时清创
E.挤压伤口周围软组织
105、男性，23岁，前胸及双上肢烧伤急诊入院，主诉口渴、剧烈疼痛，尿少。体检：脉搏细数，血压80/60mmHg，请估计病人血容量减少的原因中，以下哪项错误( )
A.血浆自创面渗出
B.血浆渗出到组织间隙
C.心排出量减少
D.末梢血管扩张
E.损伤组织分解的大分子对水钠有亲和力
106、损伤的护理诊断，下述哪项不正确( )
A.疼痛
B.体液不足
C.潜在并发症
D.低钾
E.恐惧
107、下述哪项不正确( )
A.Ⅰ度冻伤，伤及表皮
B.浅Ⅱ度冻伤，伤及真皮浅层
C.Ⅱ度冻伤，伤及真皮
D.Ⅲ度冻伤，伤及皮肤全层或皮下组织
E.Ⅳ度冻伤，伤及肌肉骨骼
108、5%
D.3%
E.5%
109、伤口放置预防性橡皮片引流条，拔除时间为( )
A.术后72h
B.术后24～48h
C.术后12～24h
D.术后12h
E.术后3～5d
110、浅Ⅱ度烧伤的深度是
A.深至皮肤角质层
B.达真皮深层
C.深至皮肤生发层
D.皮下组织浅层
E.达真皮浅层，部分生发层健在
111、毒蛇咬伤后为降解伤口内蛇毒，可用于伤口外周作封闭的是( )
A.糜蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.淀粉酶
D.脂肪酶
E.蛋白酶
112、烧伤时，伤员现场急救，下列哪项措施比较得当( )
A.大量喝开水
B.使用冬眠合剂
C.推注50%葡萄糖
D.服含盐饮料
E.肌注止痛剂
113、伤口边缘不整齐，周围组织损伤广泛，出血少，应为( )
A.刺伤
B.割伤
C.擦伤
D.撕脱伤
E.裂伤
114、面颊部开放性损伤后20小时就诊，局部处理应( )
A.伤口不清创，换药
B.清创后不予缝合
C.清创后延期缝合
D.清创后一期缝合
E.以上都不对
115、伤口放置预防性橡皮片引流条，拔除时间为( )
A.术后72h
B.术后24～48h
C.术后12～24h
D.术后12h
E.术后3～5d
116、伤后12～24h的污染伤口应( )
A.清创后一期缝合
B.清创后湿敷
C.清创后暴露
D.清创后一期缝合加橡皮片引流
E.按感染伤口处理
117、Ⅰ期缝合的伤口术后换药时间为( )
A.2～3天换药1次
B.2～3小时换药1次
C.每日或隔日换药1次
D.每日换药1次或数次
E.每周换药1次
118、开放性损伤的主要特点
A.疼痛
B.肿胀
C.伤口
D.出血
E.功能障碍
119、男性，25岁，因车祸造成多发性损伤，急救时发现有窒息，腹部内脏脱出，股骨开放性骨折，病人血压低，脉微速。首先要处理的情况是( )
A.窒息
B.腹部外伤
C.股骨开放性骨折
D.休克
E.脉搏微弱
120、男性，42岁，在山丛中割草，不慎被蛇咬伤,现场急救时以下哪项有错( )
A.抬高伤肢
B.伤肢下垂
C.就地取材，绑扎
D.伤口排毒
E.移除肢体上可能的束缚物
121、关于清创术哪项有错( )
A.一般在伤后6-8h内进行
B.清除污物，切除失活组织，彻底止血
C.对伤后12h以内伤口，经彻底清创，可一期缝合
D.对颜面部创伤口，超过24h，不考虑清创缝合
E.对污染重的伤口，清创后可延期缝合
122、止血带止血应每隔1h放松( )
A.1-2min
B.3-4min
C.5-6min
D.7-8min
E.10min
123、受伤皮肤与肌膜之间广泛分离，广泛出血，深部组织不受影响，多为( )
A.刺伤
B.切伤
C.擦伤
D.裂伤
E.撕裂伤
124、烧伤病人输液时，判断有效循环血量的最简便的观察指标是( )
A.尿量
B.血压
C.脉搏
D.呼吸
E.神志
125、伤口清创的最佳时机( )
A.伤后12h内
B.伤后12～24h内
C.伤后6～8h内
D.伤后10h内
E.伤后18h内
126、5%
D.3%
E.5%
127、重度烧伤后补液，晶、胶液体的比例正确的是( )
A.一般为l：l
B.一般为l：
128、不属于化学性损伤的是( )
A.强酸
B.强碱
C.毒气
D.昆虫咬伤
E.磷烧伤
129、为了防止交叉感染应安排下列哪一位病人首先换药( )
A.压疮创面
B.下肢慢性溃疡
C.脓肿切开引流
D.清创缝合后拆线
E.下肢开放性损伤
130、有关损伤的急救和转运，下列哪项是错误的( )
A.外露骨折断端应及时复位
B.开放性伤口用无菌纱布覆盖，缠上绷带
C.四肢动脉大出血时可上止血药
D.脊柱骨折的伤员必须卧板床
E.已明确无颅脑及腹部内脏损伤而剧痛的患者，可注射止痛剂131、下列不属于物理性损伤的是
A.高温
B.低温
C.毒气
D.电流
E.激光
蛋白质功能性质的检测 班级： 姓名： 学号： 1、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 2、实验原理 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。 本实验以卵蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。3、实验材料、试剂和仪器 3.1 实验材料 （1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 3.2 试剂 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3.3 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml烧杯 (3) 冰箱 4、操作步骤 4.1 蛋白质水溶性的测定
在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 4.2 蛋白质乳化性的测定 取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。 4.3蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化钠0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4.4蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。 5、实验结果及分析 5.1白质水溶性的测定 现象：蛋清蛋白加入水，有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐（如氯化钠），会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，白色絮状物从溶液中析出。
肝功能检查常见各项检测指标及其临床意义 全网发布：2013-12-04 17:28 发表者：张涛23219人已访问 一、谷丙转氨酶（ALT）： 最常见的肝功能检查项目之一，参考值为小于40单位，是诊断肝细胞实质损害的主要项目，其高低往往与病情轻重相平行。 临床意义： 在急性乙肝及慢性乙肝与肝硬化活动，肝细胞膜的通透性改变，谷丙转氨酶就从细胞内溢出到循环血液中去，这样抽血检查结果就偏高，转氨酶反映肝细胞损害程度。 但ALT缺乏特异性，有多种原因能造成肝细胞膜通透性的改变，如：疲劳、饮酒、感冒甚至情绪因素等等。上述原因造成的转氨酶增高一般不会高于60个单位，转氨酶值高于80个单位就有诊断价值，需到医院就诊。 另外需要注意，ALT活性变化与肝脏病理组织改变缺乏一致性，有的严重肝损患者ALT并不升高。因此肝功能损害需要综合其他情况来判断。 二、谷草转氨酶（AST）：谷草转氨酶的正常值为0～37μ/L，当ALT明显升高，谷草(AST)／谷丙(ALT)比值>1时，就提示有肝实质的损害。 临床意义：谷草转氨酶（AST）在肝细胞内与心肌细胞内均存在，心肌细胞中含量高于肝细胞，但肝脏损害时谷草转氨酶（AST）血清浓度也可升高，临床常作为心肌梗塞和心肌炎的辅助检查。 三、碱性磷酸酶（ALP）：正常参与值为30-90u/L。 临床意义：ALP主要用于阻塞性黄疸、原发性肝癌、继发性肝癌、胆汁淤积性肝炎等的检查。患这些疾病时，肝细胞过度制造ALP，经淋巴道和肝窦进入血液，同时由于肝内胆道胆汁排泄障碍，反流入血而引起血清ALP明显升高。 但由于骨组织中此酶亦很活跃。因此，孕妇、骨折愈合期、骨软化症。佝偻病、骨细胞癌、骨质疏松、肝脓肿、肝结核、肝硬变、白血病、甲状腺机能亢进时，血清ALP亦可升高，应加以鉴别。 四、谷氨酰转移酶（GGT）： 健康人血清中GGT水平甚低（小于40单位） 临床意义：主要来自肝脏，少许由肾、胰、小肠产生。GGT在反映肝细胞坏死损害方面不及谷丙转氨酶（ALT），但在黄疸鉴别方面有一定意义，肝脏内排泄不畅（肝内梗阻）和肝外梗阻（如胆道系统阻塞）等疾病，急、慢性病毒性肝炎、肝硬化：急性乙肝时，GGT呈中等度升高；慢性乙肝、肝硬化的非活动期，酶活性正常，若GGT持续升高，提示病变洁动或病情恶化； 急、慢性酒精性肝炎、药物性肝炎：GGT可呈明显或中度以上升高（300～1000U/L），ALT 和AST仅轻度增高，甚至正常。酗酒者当其戒酒后GGT可随之下降。其他如中毒性肝病、脂肪肝、肝肿瘤均可升高。 五、总蛋白（TP）、白蛋白（A）、球蛋白（G）：
第七章蛋白质分解代谢习题 问答题 1.试述氨的来源和去路。 1．来源：氨基酸脱氨基作用(体内氨的主要来源);肠道吸收的氨(血氨的主要来源),由蛋白质的腐败作用和肠道尿素经细菌脲酶水解产生的氨;肾小管上皮细胞分泌的氨,主要来自谷氨酰胺;嘌呤和嘧啶的分解代谢。去路：合成尿素;合成非必需氨基酸;合成谷氨酰胺,合成嘌呤或嘧啶。 2.试述尿素的合成过程。 2．尿素主要在肝细胞内合成,其过程有四：(1)氨基甲酰磷酸的合成。(2)瓜氨酸的生成；氨基甲酰磷酸在肝线粒体与鸟氨酸缩合成瓜氨酸。(3)精氨酸的生成：瓜氨酸进入胞液与天冬氨酸缩合后,释放延胡索酸生成精氨酸。(4)精氨酸水解成尿素。 3.试述谷氨酰胺生成和分解的生理意义。 3.谷氨酰胺生成的意义：（1）防止氨的浓度过高。(2)减少对神经细胞的损害。(3)便于运输至组织参与蛋白质、嘌呤、嘧啶的合成。分解意义；利用释放氨生成铵离子而排出过多的酸。它不仅是氨的解毒形式, 也是氨在血中存在和运输形式,同时也是维持酸碱平衡的重要因子。 4.为什么血氨升高会引起肝性脑昏迷(肝昏迷) 4．血氨升高进入脑内的量增多,可与脑内谷氨酸、α‐酮戊二酸结合,不利于α‐酮戊二酸参与三羧酸循环,导致循环阻塞,阻止ATP的生成,脑细胞因能量供应不足而昏迷。 5.试述α-酮酸的代谢去路。 5.α-酮酸有三条代谢途径：(1)合成非必需氨基酸,α‐酮酸可通过转氨基作用重新合成氨基酸。(2)转变为糖和酮体,除亮氨酸和赖氨酸只生成酮体外,其他相应的酮酸均可生成糖、脂肪或酮体。(3)氧化供能,α-酮酸脱羧后生成脂肪酸,后者按脂肪酸分解途径分解为水和CO2,并释放能量。
实验四蛋白质功能性质的测定 （一）实验目的： 以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响因素。 （二）实验原理： 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即食品加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。 （二）实验材料和试剂： 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 5%蛋清蛋白溶液：取5g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 大豆分离蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；水溶性曙红Y；明胶。 （三）仪器设备： 100ml/50ml烧杯、普通玻璃试管、刻度试管、50ml塑料离心管、pH试纸、恒温水浴锅、天平等。 （四）实验步骤： 1. 蛋白质的水溶性 ⑴在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白并加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 ⑵在四个试管中各加入0.15g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol?mL-1的氢氧化钠溶液，5mL 1mol?mL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。 在第1、2支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管中分别用1mol?mL-1盐酸及1mol?mL-1氢氧化钠中和至pH4~4.5 （用pH试纸测定），观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。 2. 蛋白质的乳化性 取2.5g卵黄蛋白加入250ml三角锥形瓶中，加入47.5mL水，0.25g氯化钠，混合均匀后，一边摇匀一边加入植物油10mL，加完后，手握锥形瓶，较强烈的振荡5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，观察乳化效果，油相和水相是否出现分层？从乳化层中取出10mL于玻璃试管中，加入少量水溶性曙红Y溶液数滴，将染色均匀，取一
肝功能检查 一、肝功能检查-谷丙转氨酶（ALT）指标及临床意义： 谷丙转氨酶是最常见的肝功能检查项目，参考值为小于40单位，是诊断肝细胞实质损害的主要项目，其高低往往与病情轻重相平行。 临床意义：在急性乙肝及慢性乙肝与肝硬化活动，肝细胞膜的通透性改变，谷丙转氨酶就从细胞内溢出到循环血液中去，这样抽血检查结果就偏高，转氨酶反映肝细胞损害程度。但谷丙转氨酶（ALT）缺乏特异性，有多种原因能造成肝细胞膜通透性的改变，如：疲劳、饮酒、感冒甚至情绪因素等等。上述原因造成的转氨酶增高一般不会高于60个单位，转氨酶值高于80个单位就有诊断价值，需到医院就诊。另外需要注意，谷丙转氨酶（ALT）活性变化与肝脏病理组织改变缺乏一致性，有的严重肝损患者谷丙转氨酶（ALT）并不升高。因此肝功能损害需要综合其他情况来判断。 二、肝功能检查-谷草转氨酶（AST）指标及临床意义： 谷草转氨酶的正常值为0～37μ/L，当谷丙转氨酶(ALT)明显升高，谷草(AST)／谷丙(ALT)比值>1时，就提示有肝实质的损害。 临床意义：谷草转氨酶（AST）在肝细胞内与心肌细胞内均存在，心肌细胞中含量高于肝细胞，但肝脏损害时谷草转氨酶（AST）血清浓度也可升高，临床一般常作为心肌梗塞和心肌炎的辅助检查。 三、肝功能检查-碱性磷酸酶（ALP）指标及临床意义： 正常参与值为30-90u/L。 临床意义：碱性磷酸酶（ALP）主要用于阻塞性黄疸、原发性肝癌、继发性肝癌、胆汁淤积性肝炎等的检查。患这些疾病时，肝细胞过度制造碱性磷酸酶（ALP），经淋巴道和肝窦进入血液，同时由于肝内胆道胆汁排泄障碍，反流入血而引起血清碱性磷酸酶（ALP）明显升高。但由于骨组织中此酶亦很活跃。因此，孕妇、骨折愈合期、骨软化症。佝偻病、骨细胞癌、骨质疏松、肝脓肿、肝结核、肝硬变、白血病、甲状腺机能亢进时，血清碱性磷酸酶（ALP）亦可升高，应加以鉴别。 四、肝功能检查-谷氨酰转移酶（GGT）指标及临床意义： 健康人血清中GGT水平甚低（小于40单位） 临床意义：主要来自肝脏，少许由肾、胰、小肠产生。GGT在反映肝细胞坏死损害方面不及谷丙转氨酶（ALT），但在黄疸鉴别方面有一定意义，肝脏内排泄不畅（肝内梗阻）和肝外梗阻（如胆道系统阻塞）等疾病，急、慢性病毒性肝炎、
蛋白质功能性质的检测 一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 一、实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。 三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 （1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3. 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml烧杯 (3) 冰箱 四、操作步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的
沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2.蛋白质乳化性的测定 取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸0.1g（较多），一支加入氯化钠0.1g（较多）；另一支作对照用（），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。 五、实验结果及分析 1. 蛋白质水溶性的测定 蛋清蛋白加入水，有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐[即稀浓度]，如氯化钠，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，白色絮状物从溶液中析出。 蛋白质在水溶液中的溶解度取决于蛋白质分子表面离子周围的水分子数目，亦即主要是由蛋白质分子外周亲水基团与水形成水化膜的程度以及蛋白质分子
实验十
蛋白质功能性质的检测
*** 2014305004**
2014 级食品科学与工程*班
一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。
二、实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物 理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性 质对食品的质量和风味起着重要的作用。 蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系 中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的 有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和 粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 （1） 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2） 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液；氯化钠、饱和氯化钠溶液；花生油；酒石酸 3. 仪器 刻度试管；100ml 烧杯；冰箱
四、操作步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在 10ml 刻度试管中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观察其水溶 性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白 质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml，加入 3ml 饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的 沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋 清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定 取 0.5ml 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生油；另取 5ml 水于 10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇 2~3min， 然后将两支试管放在试管架上，每隔 15min 观察一次，共观察 4 次，观察油水是 否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml，一份用玻璃 棒不断搅打 1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min，观察泡沫的生成、 泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一支放入冰 箱中冷至 10℃，另一支保持常温（30~35℃） ，以相同的方式振摇 1~2min，观察 泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，其中一支试 管加入酒石酸 0.1g，一支加入氯化钠 0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇 1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入 1ml 蛋清蛋白， 再加 1ml 水和几滴饱和食盐水至溶解澄清， 放 入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。
五、实验结果与分析 1.蛋白质水溶性的测定 水中 现象 产生白色沉淀 加入饱和氯化钠后 沉淀溶解，澄清溶液 加入饱和硫酸铵后 出现白色絮状物
蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇 匀， 得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表 面的电荷， 增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质分子在水溶液中溶解
肝功能检查的临床意义 Anesthesiology于2012-01-10 10:25发布 14次阅读0次分享 肝功能检查的临床意义 肝功能检查对于诊断肝脏是否异常有着重要的意义。检测肝功能主要的目的是检测肝病患者的肝脏是否有损伤，或损伤程度。其检测指标有很多，常用的肝功能检查项目主要包括有：谷丙转氨酶、谷草转氨酶、直接胆红素、间接胆红素、总胆红素，总蛋白、球蛋白、白蛋白、γ-谷氨酰转肽酶、碱性磷酸酶、谷氨酰转肽酶、凝血酶原活动度等指标！ 一：谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶、甲胎蛋白。它们主要是反映肝功能损伤程度的指标。 二：总胆红素、直接胆红素、间接胆红素，它们主要是反映肝脏排泄功能的指标。 三：总蛋白、白蛋白、球蛋白。这些主要是反映肝脏储备能力的指标。 四：血清蛋白电泳，其主要是反映肝脏间质的变化的指标。 五：凝血酶原的活动度也是反映肝细胞损伤程度的重要指标。 肝功能五项检查指标 这五项指标不同的组合，所表现的情况也不一样，不过正常的情况就只有三种，下面着重介绍这三种情况。 1.所有指标全为阴性。这类人群是没有感染过乙肝病毒的人群，不过因为体内的保护性的抗体滴度也在正常值一下，因而很容易受到乙肝病毒的侵染。 2.只有表面抗体为阳性。表面抗体为人体保护性的抗体，呈阳性表明体内的抗体滴度在正常值以上，不容易感染乙肝病毒。 3.表面抗体和核心抗体呈阳性。这类人群感染过乙肝病毒，但保护性的抗体已经产生，因而处在恢复期内，病情已经基本上恢复。 肝功能检查的临床意义 一、血清谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST） 任何原因一起的肝细胞损害时，ALT及AST自细胞浆逸出，而一起血清ALT、AST升高，他们是反映肝损害的敏感指标，但缺乏病因的特异性，其升高程度不一定与肝损害程度一致。据研究，ALT在细胞浆内合成，AST在线粒体内合成。如线粒体也遭严重损伤，AST逸出多而增高明显。当慢性肝炎演变至肝硬化时，ALT、AST可正常或轻度上升，往往AST>ALT,故AST/ALT比值增大，反映肝细胞损伤的严重程度。ALT和AST持续升高说明损伤时的肝细胞内膜漏出增加或伴有慢性肝炎活动。Gitlin曾提出，AST/ALT在0.31~0.63间，
实验十一蛋白质的功能性质（一） ——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用 一、实验原理 所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质共三大主要类型。具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。 二、实验材料和试剂 材料：蛋清蛋白； 试剂： 1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸留水稀释，过滤取清液； 2）卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下的蛋黄捣碎； 3）分离大豆蛋白粉； 4）其它：1mol/L HCl，1mol/L NaOH，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，酒石酸，硫酸铵，氯化钠，δ—葡萄糖酸内酯，氯化钙饱和溶液，水溶性红色素，明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 1、在50mL的小烧杯中，加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀生成。再向溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度、以及蛋白质沉淀的原因。 2、在4支试管中各加入0.1～0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol/L NaOH，5mL 1mol/L HCl；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。向第一、二支试管加入3mL饱和硫酸铵溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支试管中分别用1mol/L NaOH、1mol/L HCl中和至pH 4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 1、取5g卵黄蛋白，加入250mL的烧杯中，加入95mL水、0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，加搅拌加滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min，使其充分分散成均匀的乳状液，静置10min，等泡沫大部分消除后，取出10 mL，加入少量水溶性色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 肝功能检查常见各项检测指标及其临床意义 肝功能检查常见各项检测指标及其临床意义一、谷丙转氨酶（ALT）： 最常见的肝功能检查项目之一，参考值为小于 40 单位，是诊断肝细胞实质损害的主要项目，其高低往往与病情轻重相平行。 临床意义： 在急性乙肝及慢性乙肝与肝硬化活动，肝细胞膜的通透性改变，谷丙转氨酶就从细胞内溢出到循环血液中去，这样抽血检查结果就偏高，转氨酶反映肝细胞损害程度。 但 ALT 缺乏特异性，有多种原因能造成肝细胞膜通透性的改变，如： 疲劳、饮酒、感冒甚至情绪因素等等。 上述原因造成的转氨酶增高一般不会高于 60 个单位，转氨酶值高于 80 个单位就有诊断价值，需到医院就诊。 另外需要注意， ALT 活性变化与肝脏病理组织改变缺乏一致性，有的严重肝损患者 ALT 并不升高。 因此肝功能损害需要综合其他情况来判断。 二、谷草转氨酶（AST）： 谷草转氨酶的正常值为 0～37 /L，当 ALT 明显升高，谷草(AST) ／谷丙(ALT) 比值1 时，就提示有肝实质的损害。 临床意义： 1 / 6
谷草转氨酶（AST）在肝细胞内与心肌细胞内均存在，心肌细胞中含量高于肝细胞，但肝脏损害时谷草转氨酶（AST）血清浓度也可升高，临床常作为心肌梗塞和心肌炎的辅助检查。 三、碱性磷酸酶（ALP）： 正常参与值为 30-90u/L。 临床意义： ALP 主要用于阻塞性黄疸、原发性肝癌、继发性肝癌、胆汁淤积性肝炎等的检查。 患这些疾病时，肝细胞过度制造 ALP，经淋巴道和肝窦进入血液，同时由于肝内胆道胆汁排泄障碍，反流入血而引起血清 ALP 明显升高。 但由于骨组织中此酶亦很活跃。 因此，孕妇、骨折愈合期、骨软化症。 佝偻病、骨细胞癌、骨质疏松、肝脓肿、肝结核、肝硬变、白血病、甲状腺机能亢进时，血清 ALP 亦可升高，应加以鉴别。 四、谷氨酰转移酶（GGT）： 健康人血清中 GGT 水平甚低（小于 40 单位）临床意义：主要来自肝脏，少许由肾、胰、小肠产生。 GGT 在反映肝细胞坏死损害方面不及谷丙转氨酶（ALT），但在黄疸鉴别方面有一定意义，肝脏内排泄不畅（肝内梗阻）和肝外梗阻（如胆道系统阻塞）等疾病，急、慢性病毒性肝炎、肝硬化：急性乙肝时， GGT 呈中等度升高；慢性乙肝、肝硬化的非活
肝功能检验项目及临床意义 人体的肝脏具有合成、排泄和代谢转化功能，狭义的肝功能试验就是指反映上述肝基本功能的试验，是肝脏病情严重程度、判断病情发展及预后的重要参考指标。在临床实践中，如何解读肝功能的结果，对临床患者的病情诊断起着重要作用。现着重介绍临床上常用的肝功能检验的一些内容。 1 常用临床肝功能检验项目 肝功能试验主要选用反映肝胆损害的各种酶试验，其中以转氨酶(ALT、AST)、碱性磷酸酶(ALP)和谷氨酰转肽酶(GGT)最为常用。由于自动化检测的发展和应用，近年来又增加了血清直接胆红素(DBIL)、总胆红素(TBIL)、总蛋白(TP)、白蛋白(ALB)、前白蛋白(Pre —ALB)、总胆汁酸(TBA)和胆碱酯酶(CHE)。。 2 常用临床肝功能检验项目的临床意义 2．1 转氨酶血清转氨酶主要有丙氨酸转氨酶(ALT)和门冬氨酸转氨酶(AST)。肝富含这两种酶，只要有1％的肝细胞被破坏，其所释放的转氨酶即足以使血清中转氨酶水平升高1倍。在肝内，转氨酶主要含于肝细胞内，胞内／外酶活性为5 000：1。肝细胞变性坏死时，肝内的酶释放入血，引起血清中转氨酶活力升高。 目前，血清转氨酶测定仍被认为是反映肝细胞损害的标准试验。但在判断结果时，应注意下列事项：各种肝病均可引起血清转氨酶升高，但超过正常值10倍的血清转氨酶主要见于急性病毒性或药物性肝炎、休克时肝缺氧和急性右心衰竭时肝淤血。在急性肝病时，血清转氨酶水平与肝损害程度不成比例；慢性肝病时，转氨酶水平反映了疾病的活动性。如果转氨酶高于正常值10倍伴球蛋白升高1倍，且持续8周以上，则几乎可以肯定为慢性活动性肝病。胆系疾病时，转氨酶也升高，但一般不超过正常值的8倍。少数胆总管结石患者转氨酶可高达正常值10倍以上，但24~48 h后即大幅度下降或降至正常范围。酒精性肝病时，转氨酶轻度升高，可能与酒精耗竭了作为丙氨酸转氨酶的辅酶的吡哆醛有关。为了提高血清转氨酶测定的诊断和鉴别诊断价值，在病毒性肝炎时，同时测定AST／ALT的比值(正常值1.15左右)则更有意义。急性肝炎早期肝损害时，大多数丙氨酸转氨酶和胞浆部分的门冬氨酸转氨酶被释放出来，致使AST／ALT降至0.56左右I酒精性肝炎及肝硬化时，AST／ALT 比值常>2；胆汁淤积及肝癌时，AST／ALT比值亦可增高。 门冬氨酸转氨酶是检查有无肝细胞损伤的一个重要指标，但在人体内，其主要分布在心肌内，而心肌容易受缺氧、酸中毒、感染等因素影响而损伤，从而释放出门冬氨酸转氨酶等多种酶。高胆红素血症患儿也会因感染、缺氧等因素使心肌细胞受损，门冬氯酸转氨酶活性升高。因此，门冬氮酸转氨酶的升高不能说明肝细胞损伤的程度。 2．2 碱性磷酸酶碱性磷酸酶是一组特异性很低的酶，几乎存在干身体各种组织中，尤以成骨细胞、肝脏、胎盘及白细胞中含量丰富。碱性磷酸酶是胰结合酶，在碱性环境中能水解很多磷酸单酯化合物。生理性的升高只见于正常妊娠、新生儿骨质生成和正在发育的儿童。而妊娠期妇女血清中碱性磷酸酶活性在妊娠3个月即开始升高，随着孕期增长而逐渐增
华南农业大学实验报告 专业班次 13食工1班组别 题目蛋白质功能性质的检测姓名黄俊怡日期 一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 （1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3. 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml烧杯
(3) 冰箱 四、实验步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在10ml刻度试管中加入蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定 取卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸，一支加入氯化钠；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。
常见肝功能各项指标的临床意义 肝脏号称人体的“化工厂”，担负着代谢、解毒和合成等重要的生理功能。无论什么原因引起的肝病，都会导致患者的肝功能发生异常改变。而这些异常均可通过检测患者的肝功能体现出来。因此，肝功能的检测结果对肝病患者的诊断和治疗具有至关重要的意义。在临床上，不同的检查项目有着不同的意义，那么肝功能化验单上的各项指标都具有什么临床意义呢？ 1.血清转氨酶 血清转氨酶主要存在于人体的肝细胞内，常见的有丙氨酸转氨酶和天门冬氨酸转氨酶等。血清转氨酶在人体肝细胞内的浓度比在血液中的浓度高出1000～5000倍。如果患者的肝细胞因炎症而出现损伤时，其细胞内的这些酶就会释放到血液中，从而引起血清转氨酶升高。所以，血清转氨酶是反映患者肝细胞损害的最灵敏指标。但当患者出现肝细胞的大面积坏死（如患有暴发性肝炎），由于其肝内的转氨酶已基本消耗殆尽，所以其血清转氨酶反而不会有明显的升高。 2.胆红素 正常情况下，胆红素需要通过人体的肝脏加工处理，然后经胆道排出体外。经肝脏处理后的胆红素叫直接胆红素，未经肝脏处理的胆红素叫间接胆红素。直接胆红素和间接胆红素的总和叫总胆红素。当发生肝细胞病变时患者可出现总胆红素升高的现象，且以间接胆红素升高为主。胆红素升高表明患者肝脏的解毒能力下降。由于肝脏对胆红素的代谢具有较强的代偿能力，所以肝病早期患者的总胆红素和间接胆红素常常并不升高。 3.白蛋白和球蛋白 白蛋白是由肝脏合成的，当患者的肝细胞合成功能受损时其水平可能会下降。但白蛋白的半衰期较长，约为15～20天，所以急性期肝病患者的白蛋白水平常表现为正常。肝硬化患者常会出现白蛋白水平下降、球蛋白水平上升的情况。白蛋白与球蛋白的正常比例在1.5～2.5之间，若两者的比例小于1，在医学上则称之为“白/球比”倒置。这种情况是肝硬化患者的临床特征之一。 4.总胆固醇和胆碱酯酶 肝细胞参与胆固醇和胆碱酯酶的合成代谢，这两项指标可以反映患者肝脏的储备功能、疾病的恢复能力。如果肝病患者的胆固醇和胆碱酯酶水平持续大幅度地下降则表明其病情正在恶化。 5.碱性磷酸酶和谷氨酰转肽酶 患者血清碱性磷酸酶和谷氨酰转肽酶的水平是反映其胆汁淤积程度的重要指标。当患者发生肝内外胆道梗阻时（如患有肿瘤或结石等），会出现胆汁排泄不畅，这时其碱性磷酸酶和谷氨酰转肽酶的水平可同时明显升高，且常伴有直接胆红素水平的上升。虽然儿童和青少年因骨骼发育的缘故也会出现碱性磷酸酶升高的情况，但那属于正常的生理现象，不能将其误认为是肝功能异常导致的。 6.甲胎蛋白 严格地说，甲胎蛋白并不属于肝功能的检测项目，但有时医生也会让肝病患者做此项检查。医生这样做主要有两个目的：一是甲胎蛋白的轻度升高多提示患者的肝脏有炎症活动或者其肝细胞的再生能力比较活跃，这种情况对重型肝炎患者具有特别的意义，表明其病情有望缓解；二是甲胎蛋白长期显著地升高常提示患者有可能患有肝癌。一般认为，当患者的甲胎蛋白超过500钠克/升的时间持续4周以上，或达到200～500钠克/升的时间持续5周以上时，应高度警惕其有患肝癌的可能。应该注意的是，孕妇有时也可出现甲胎蛋白升高的情况，但它是由于其体内的胚胎发育所致，不要把它和肝病混为一谈。 总之，在临床上反映肝功能的指标还有很多，这里介绍的只是常用的几项，其正常值也会因各医院所使用的仪器、试剂以及检查方法的不同而出现较大的差异。因此，在评价患者
二、食品加工中蛋白质功能性质的应用 各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加工过程发挥出不同的功能。根据其功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，确定用量，加入到食品中，使之与其它成分如糖、脂肪、水反应，可加工成理想的成品。 (一)以乳蛋白作为功能蛋白质 在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。乳蛋白冰淇淋还有保香作用。在焙烤食品中加入脱脂乳粉，可以改善面团的吸水性，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体的逸散速度，加强结构性。乳清中的蛋白质，具有较强的耐搅打性，可用作西式点心的顶端配料，稳定泡沫，脱脂奶粉可以作为乳化剂添加到肉糜中去，增强其保湿性。’ (二)以卵类蛋白作为功能蛋白质 卵类蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成。 蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成形。在搅打适当黏度的卵类蛋白质的水分体系时，其中的蛋清蛋白的重叠的分子部分伸展开，捕捉并且滞留住气体，形成泡沫。卵类蛋白对泡沫有稳定作用。用鸡蛋作为揉制糕饼面团混合料时，蛋白质在 气一液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结．把空气滞留在面团中，有利于发酵，防止气体逸散，面团体积增大，稳定蜂窝结构和外形。 蛋黄蛋白的主要功能是乳化及乳化稳定性。它常常吸附在油水界面上，促进产生并稳定水包油乳状液。卵类蛋白能促进油脂在其它成分中的扩散，从而加强食品的黏稠度。 鸡蛋在调味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，还可作为黏结剂和涂料，把易碎食品黏连在一起，使它们在加工时不致散裂。 (三)以肌肉蛋白质作为功能蛋白质 肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉滋味、嫩度和颜色的重要功能性质，也是影响肉类加工质量的决定因素。肌肉中的水溶性肌浆蛋白和盐溶性肌纤蛋白的乳化性，对大批量肉类的加工质量影响极大。肌肉蛋白的溶解性、溶胀性、黏着性和胶凝性，在食品加工中也很重要。如胶凝性可以提高产品强度、韧性和组织性。蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品在加工时减少油水的流失量，阻止食品收缩；蛋白的黏着性有促进肉糜结合，免用黏着剂的作用。 (四)以大豆蛋白质作为功能蛋白质 大豆蛋白质具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水和保水性、黏着性、胶凝性、弹性、乳化性和发泡性等。每一种性质都给食品加工带来特定的效果。如将大豆蛋白加入到咖啡乳内，是利用其乳化性；涂在冰淇淋表面，是利用其发泡性；用于肉类加工，是利用它的保水性、乳化性和胶凝性。加在富含脂肪的香肠、大红肠和午餐肉中，是利用它的乳化性，提高肉糜问的黏性等等。因其价廉，故应用得非常广泛。
检测肝功能的指标 一、肝功能检查项目-谷丙转氨酶(ALT)正常值指标： 参考值为小于50单位，是诊断肝细胞实质损害的主要项目，其高低往往与病情轻重相平行。临床意义：在急性乙肝及慢性乙肝与肝硬化活动，肝细胞膜的通透性改变，谷丙转氨酶就从细胞内溢出到循环血液中去，这样抽血检查结果就偏高，转氨酶反映肝细胞损害程度。但谷丙转氨酶(ALT)缺乏特异性，有多种原因能造成肝细胞膜通透性的改变，如：疲劳、饮酒、感冒甚至情绪因素等等。肝病专家指出，上述原因造成的转氨酶增高一般不会高于60个单位，转氨酶值高于80个单位就有诊断价值，需到医院就诊。另外需要注意，谷丙转氨酶(ALT)活性变化与肝脏病理组织改变缺乏一致性，有的严重肝损患者谷丙转氨酶(ALT)并不升高。因此肝功能损害需要综合其他情况来判断。 二、肝功能检查项目-谷草转氨酶(AST)正常值指标： 谷草转氨酶的正常值为0～50μ/L，当谷丙转氨酶(ALT)明显升高，谷草(AST)/谷丙(ALT)比值>1时，就提示有肝实质的损害。 临床意义：谷草转氨酶(AST)在肝细胞内与心肌细胞内均存在，心肌细胞中含量高于肝细胞，但肝脏损害时谷草转氨酶(AST)血清浓度也可升高，临床一般常作为心肌梗塞和心肌炎的辅助检查。 三、肝功能检查项目-碱性磷酸酶(ALP)正常值指标： 正常参与值为30-90u/L。 临床意义：碱性磷酸酶(ALP)主要用于阻塞性黄疸、原发性肝癌、继发性肝癌、胆汁淤积性肝炎等的检查。患这些疾病时，肝细胞过度制造碱性磷酸酶(ALP)，经淋巴道和肝窦进入血液，同时由于肝内胆道胆汁排泄障碍，反流入血而引起血清碱性磷酸酶(ALP)明显升高。但由于骨组织中此酶亦很活跃。因此，孕妇、骨折愈合期、骨软化症。佝偻病、骨细胞癌、骨质疏松、肝脓肿、肝结核、肝硬变、白血病、甲状腺机能亢进时，血清碱性磷酸酶(ALP)亦可升高，应加以鉴别。 四、肝功能检查项目-谷氨酰转移酶(GGT)正常值指标：健康人血清中GGT水平甚低(小于40单位)。临床意义：主要来自肝脏，少许由肾、胰、小肠产生。GGT在反映肝细胞坏死损害方面不及谷丙转氨酶(ALT)，但在黄疸鉴别方面有一定意义，肝脏内排泄不畅(肝内梗阻)和肝外梗阻(如胆道系统阻塞)等疾病，急、慢性病毒性肝炎、肝硬化：急性乙肝时，GGT呈中等度升高;慢性乙肝、肝硬化的非活动期，酶活性正常，若GGT持续升高，提示病变洁动或病情恶化;急、慢性酒精性肝炎、药物性肝炎：GGT可呈明显或中度以上升高(300～1000U/L)，ALT和AST仅轻度增高，甚至正常。酗酒者当其戒酒后GGT可随之下降。其他如中毒性肝病、脂肪肝、肝肿瘤均可升高。 五、肝功能检查项目-总蛋白(TP)、白蛋白(A)、球蛋白(G)正常值指标：总蛋白(TP)正常值为60-80克/L，白蛋白(A)为40-55克/L，球蛋白(G)为20-30克/L白蛋白(A)/球蛋白(G)为1.5-2.51。临床意义：慢性乙肝、肝硬化时常出现白蛋白减少而球蛋白增加，使A/G比例倒置。白蛋白主要在肝脏中制造，一般白蛋白量越多，人体越健康。球蛋白大部分在肝细胞外生成，球蛋白与人体的免疫力有关系，球蛋白要保持一定的量，球蛋白值偏高说明体内存在免疫系统的亢进，偏低说明免疫力不足。 六、肝功能检查项目-血清总胆红素和直接胆红素正常值指标： 血清中的胆红素大部分来源于衰老红细胞被破坏后产生出来的血红蛋白衍化而成，在肝内经过葡萄糖醛酸化的叫做直接胆红素，未在肝内经过葡萄糖醛酸化的叫做间接胆红素，二者的和就是总胆红素。总胆红素的正常值为1.71-17.1μmol/L(1-10mg/L).直接胆红素的正常1.71-7μmol/L(1-4mg/L)。间接胆红素的正常值为1.7-13.7μmol/L。
实验四蛋白质功能性质的测定-revised 实验四蛋白质功能性质的测定 一、实验目的： 以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响因素。 二、实验原理： 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即食品加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。 三、实验材料和试剂： 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 5%蛋清蛋白溶液：取5g蛋清加95g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 大豆分离蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸粉末；硫酸铵粉末；氯化钠；氯化钙饱和溶液；水溶性曙红Y；明胶；植物油。 四、仪器设备： 100ml/50ml烧杯、普通玻璃试管、带盖刻度试管、50ml塑料离心管、pH试纸、恒温水浴锅、天平等。 五、实验步骤： 1. 蛋白质的水溶性
⑴ 在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白并加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有 无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白在水中及 氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 ⑵ 在四个试管中各加入0.15g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水， 5mL 1mol?mL-1的氢氧化钠溶液，5mL 1mol?mL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。 在第1、2支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管 中分别用1mol?mL-1盐酸及1mol?mL-1氢氧化钠中和至pH4~4.5 （用pH试纸测定），观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。 2. 蛋白质的乳化性 取2.5ml卵黄蛋白加入250ml三角锥形瓶中，加入47.5mL水，0.25g氯化钠，混合均匀后，一边摇匀一边加入植物油10mL，加完后，手握锥形瓶，较强烈的振荡5min使其分 散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，观察乳化效果，油相和水相是否 出现分层？从乳化层中取出10mL于玻璃试管中，加入少量水溶性曙红Y溶液数滴，将染 色均匀，取一 滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微 镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。用红色表示水相，白色表示油相，绘制示意图描述观察到的现象。如下图所示两种乳状液：（此图中用 黑色代表油相、白色代表水相） 图1 水包油型和油包水型乳状液形态示意图 3. 蛋白质的起泡性 （1）取两个50mL带刻度的塑料离心管，分别加入2%和5%的蛋清蛋白溶液15mL，扭紧盖，同时用力上下震荡1-2min, 观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。从刻度上分别读取产生泡沫的体积V，起泡性计算如下： 起泡性（%）= 泡沫体积V= ×100% 溶液原体积15 静置，分别记录泡沫消除的时间，表示泡沫稳定性。 (2) 取三支带盖玻璃刻度试管，各加入2%蛋清蛋白溶液5mL，其中一份加入酒石酸 0.1g，一份加入氯化钠0.1g，另一支做对照，混匀后，用pH试纸测定各管的pH, 然后以 相同的方式振荡2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同，并按上式计算起泡性。分别记录泡沫消除的时间，表示泡沫稳定性。