中式面点师理论练习题
（仅供参考）
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。）
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多
5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
6. 中筋面粉面筋质湿重高于（ B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸
11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
12.制作年糕500克糯米粉用水约（ A ）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
13.制作冰花蛋散开皮时要（ A ）。
A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水
14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ）。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
15.制作油条面团时煽水的目的是（ A ）。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽
16.奶皮猪油包的疏松方法是（ C ）疏松。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上
分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ B ）。
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
18.咸味和（ C ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味
19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，
其中以（ C ）时最敏锐。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
20.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的
（ B ）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
21.在天然糖中，（ C ）的甜度最低。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
22.蔗糖单独加热至（ C ）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
23.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ A ）。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
24.酒石酸存在于多种水果中，其中以（ B ）含量最多。
A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃
25.在下列味觉中，属于生理基本味的是（ A ）。
A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩
26.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（ C ）。
A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类
27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（ D ）溶液中较稳定。
A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱
28.在下列水果中，（ B ）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬
29.在下列水果、蔬菜中，（ A ）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆
30.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（ A ）又可得到较好的效果。
A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热
31.黄油雕所用的黄油是（ C ），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油
32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（ C ）左右。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃
33.下列属于熟咸馅的馅心有（ B ）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
34.下列（ A ）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团
35.下列面点品种属于广式面点的有（ A ）。
A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子
36.将各种( A)，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅
37.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ D ）。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
38.和面的手法大体可分为（ A ）。
A、抄拌法、调合法、搅和法
B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法
D、抄拌法、调和法
39.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（ D ）。
A、光滑
B、柔软
C、增白
D、光滑或酥软
40.搓条的基本要求（ C ）、光洁、粗细一致。
A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
41.烧麦品种的包馅方法是（ B ）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
42.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（ B ）。
A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团
43.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。
A、30℃
B、40℃
C、50℃
D、60℃
44.冷水面饧面时间一般为（ A ）。
A、5~10分钟
B、10~15分钟
C、15~25分钟
D、25~35分钟
45.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( B )。
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属
46.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( A)钳出造型。
A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽
47.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（ A ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺
48.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ D ）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
49.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（ C ）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
50.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（ B ）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
51.面包的制作一般宜使用（A ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
52.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（ D ）来调控。
A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小
53.炸制空心煎堆，（C ）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
54.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ D ），开成酥皮。
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四
55.制作传统品种芋角时，要注意（ A ）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容
易回软。
A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸
56.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
57.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ C ）
A、80℃
B、90℃
C、100℃
D、120℃
58.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ C ）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
59.蛋白质在烹饪过程中会发生（A ），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓
味厚。
A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用
60.在所有维生素中性质最不稳定的是（C ），因此对含有此类维生素的原料要采用
适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
61.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。
A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样
62. 蛋类最容易受（B ）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌
63.人体能量的来源是食物中的（B ）。
A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质
64.将面点品种按星期进行编排的点心称为（B ）。
A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心
65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ D ）。
A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心
66.无论属于那一类型的宴会，都具有（ C ）的特征。
A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是
67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装
饰工艺技法是（ B ）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
68. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ）。
A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境
69.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D ）的主要内容。
A、费用
B、利润
C、毛利额
D、成本
70. （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类
产品产量逐一相加。
A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量
71.正确核算是对生产经营中所发生的（ B ），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料
72.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（C ）”的原则，加强企业经济核算，都具
有重要的意义。
A、按斤论价
B、按两论价
C、按质论价
D、按量论价
73.面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（ A ）。
A、制品的质量，工作效率度
B、出品
C、工作效率
D、制品的质量
74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范
围，叫做（A ）。
A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制
75.点心装盘所用的盛器要根据（ D ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
76.色彩的三要素是（ C ）。
A、红色、黄色、蓝色
B、色相、亮度、纯度
C、色相、纯度、明度
D、色彩、明度、亮度
77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（ D ）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称
为面点的造型艺术。
A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体
78.属于市场竞争策略的有（ D ）等。
A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是
79.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B ）。
A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性
80.快餐点心要适合（A ）的要求。
A、标准化
B、高档次
C、观赏性强Ｄ、个性化
81. 灿米的碳水化合物含量较多，而（C）含量较少。
A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分
82. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（B）。
A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米
83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米、
84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C ）。
A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%
85. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ D ）。D
A、有粘性
B、质爽滑
C、有弹性
D、易凝结
87. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（A）。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
88. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ D ）。
A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％
89. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（ C ）。
A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%
90.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
91.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（B ）直链淀粉复合率高
的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂
92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（D ）。
A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克
93. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（C ）℃炉温。
A、１８０
B、２００
C、２２０
D、２５０
94. 炸云吞应跟（A）芡。
A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁
95.蒸粉果用旺火加温约（ D ）分钟。
A、１
B、２
C、３
D、４
96.生炒糯米饭一般不用（ B ）。
A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅
97.烤爽糖酥时应（ C ）。
A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油
98.七成油温是指（ D ）℃油温。
A、１２０
B、１５０
C、１８０
D、２１０
99.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。
A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样
100.为减少营养素损失必须（ B ）。
A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费
101.科学配膳就是依照（ A ）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量
102.（ B ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐
103.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（A ），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
104.（A ）维生素主要有维生素B
1、维生素B
2
等B族维生素和维生素C。
A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性
105.在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（D ）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌
106.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ D ）。
A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热
107.在菜点加工中，各种（A ）最易受到破坏。
A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂
108.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（ A ）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准
109.蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（B ）后再食用。
A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗
110.在所有维生素中性质最不稳定的是（C ），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
111.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（C ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
112.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（C ）。
A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克
113.新腌制的蔬菜在（ C ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A、2~4天
B、5~6天
C、7~8天
D、9~10天
114.农历八月十五是传统的中秋节，从（C ）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代
115.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（D ）。
A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点
116.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（ B ）。
A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心
117.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（A）。
A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点
118.编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D ）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
119.蛋泡面坯中加一点( C )调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
120.（C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境
121.点心宴菜单的编排，可以不考虑（C ）因素。
A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究
122.客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（ A ）。
A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点
123.当水温在（ C ）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
124.调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（ D ）。
A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃
125.由于大多数( A)含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
126.热水面团特性的形成，主要是（D ）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
127.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D ）。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
128.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C ）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
129.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ C ）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
130.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（ D ）。
A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温
131.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（ D ）作用。
A、发酵
B、生化
C、化学
D、物理
132.面点风味的核心是（C ）。
A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地
133.我国面点的风味流派基本形成于（D ）。
A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代
134.（ D ）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清
135.饮食美学包含（A ）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美
B、制作美
C、创意美Ｄ、烹调美
136.在（ A ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调
137.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ）。
A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境
138.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（B ）。
A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃
139.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（D ）左右为宜。
A、10%
B、7%
C、5%
D、2%
140、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（ C ）。
A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌
141.蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（A）。
A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长
142.擘酥皮一般采用（B ）的开酥方法。
A、小包酥
B、大包酥
C、混酥
D、迭酥
143.熬制糖浆最好使用（D ）。
A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅Ｄ、不锈钢锅
144.下列品种中，（B ）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥
145.在下列面点中，属于广式面点的是（D ）
A、翡翠烧卖
B、钟水饺
C、肉末烧饼
D、虾饺
146.（ D ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感
147.饮食业的产品成本是（C ）。
A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本
148.饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（A ）。
A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本149.确定（D ），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本
150、（ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量
151.厨房的设备和工具的材料必须符合（C ）。
A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对
152.精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（C ）打下基础。
A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额
153.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
154.（ B ）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本
155.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ D ）。
A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次
156.面点师在创新品种时要（C ），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节
157.企业通过不断地进行（D ），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
158.市场营销策略的目的是（D ）。
A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是159.厨房原料的保管中不正确的观点是（ B ）。
A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收
160.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ D ）的原则。
A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进
161. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（B ）等。
A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖
162. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（ A ）。
A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪
163. 起酥油是以（ A ）为主要原料。
A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂
164. 打蛋时间与蛋液发泡性有（D ）。
A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系
165. 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（ A ）。
A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物
166. 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（ C ）的破坏较大。
A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质
167. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
168. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ D ）。
A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃
169. 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（C ）。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
170. 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（ A ）。
A、22%
B、24%
C、26%
D、28%
171. 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ D ）。
A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜
172.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（ B ）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50、
C、60
D、70
173.在化学膨松原料中，面点制品中加入（D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
174.伦教糕的起发是属于（ A ）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
175.核桃酥的起发是属于（ C ）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
176.香麻煎虾饼是采用（B ）的加温方法。
A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎
177.核桃酥的白糖搓制时要求（ C ）溶。
A、三成
B、五成
C、七成
D、全
178.制作酥皮面点较常用的皮面是（ A ）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
179.烧麦的上馅方法属（ D ）。
A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法
180.在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（A ）
A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺
181.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（ C ）。
A 、擀 B、摊 C、压 D、捏
182.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ A ）。
A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模
183.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（ C ）。
A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8
184.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（ B ）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
185.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（B ）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
186.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（ C ）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
187.温水面团特性的形成是（ D ）在起作用。
A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B
188.烤制面点时，炉内热量是通过（D ）的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、（ABC）
189.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（ D ）加入辅料（D ）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓
190.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（ A ）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
191.蛋泡面团之所以膨松，是（C ）。
A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对
192.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（B ）。
A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
193.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（ D ）。
A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼
194.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（C ）。
A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼
195.煮制成熟的面点主要是靠（B ）热的作用。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B
196.在下列制品中属于圆酥的是（A ）。
A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥
197.在下列制品中属于直酥的是（B ）。
A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺
198.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（ C ）。
A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼
199.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（D ）。
A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法
200.冷水面团特性的形成主要是（A ）在起作用。
A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料
201.调制热水面团时，水温应掌握在（B ）。
A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右
202.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（A ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺
203.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ D ）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
204.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（C ）。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤
205.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（ B ）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
206.皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（ B ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500
207.矾是指明矾，学名叫（ C ）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠
208.“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（ C ）克左右。
A、250
B、500
C、750
D、1000
209.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ C ）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
210.包子、饺子等品种的上馅方法一般为（ A ）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
211.烙是主要通过（C ）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油
212. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（ A ）。
A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短213.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ B ）。
A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍
214.臭粉受热分解后产生( C )虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味
215.在下列字义中，表示物理味觉的是（ A ）。
A、糯
B、香
C、甜
D、鲜
216.在下列字义中，表示化学味觉的是（ B ）。
A、嫩
B、酸
C、脆
D、软
217.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（A ）。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉
218.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（C ）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
219.食品污染按其性质可概括为生物性污染( A )放射性污染.
A、化学性污染
B、微生物性污染
C、人为性污染
D、错失性污染
220.微生物指标主要包括(A )。
A、菌落多数、大肠菌和致病菌
B、菌落总数、小肠菌和致病菌
C、菌落总数、大肠菌和小肠菌
D、菌落总数、微生菌和致病菌
221. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（ A ）的流失。
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
222.（ B ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐
223.预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（C ）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
224.面点色泽运用中的上策是（A ）。
A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色
225. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（ D ）。 A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心
226.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（ A ）。
A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
227.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
228.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（B ）。
A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%
229. （ C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境
230.点心宴菜单的编排，可以不考虑（ C ）因素。
A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究
231. 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（D ）。
A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制
232. 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（ C ）。
A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性
233. 市场营销策略的目的是（ D ）。
A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是
234.面点工艺科学化的含义是：（B ）。
A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化
235.（C ）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份236.（ D ）属于食疗点心。
A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心
237.在下列面点中，属于广式面点的是（ A ）。
A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包
238. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（ D ）。
A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点
239.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（C ）的原则。
A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进
240. 厨房的设备和工具的材料必须符合（ C ）。
A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对
241、根据制作方法不同，食醋一般分为（A ）两类
A、发酵醋、合成醋
B、蒸煮醋、合成醋
C、发酵醋、天然醋
D、合成醋、天然醋242、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（ D ）。
A、芳香类、苦香类、迷香类
B、迷香类、咸香类、酒香类
C、苦香类、迷香类、酒香类
D、酒香类、芳香类、苦香类
243、辣椒在烹调中不具有为菜品（ A ）的作用。
A、增鲜
B、增色
C、提辣
D、增香
244.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（ A ）。
A、鱼油
B、猪油
C、羊油
D、牛油
245、谷类原料中含得最多的营养成分是（C ）
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
246、由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
247、（ C ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪
B、饱和脂肪酸
C、磷脂
D、不饱和脂肪酸
248.蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（B ）性。
A、弱酸性
B、弱碱性
C、酸性
D、碱性
249.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（C ）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50、
C、60
D、70
250.在化学膨松原料中，面点制品中加入（ D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
251.在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
252.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（ B ）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
253.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ D ）。
A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃
254.奶皮猪油包造型后应（ B ）加温。
A、静置后
B、马上
C、用中火
D、用中慢火
255.韭黄酥合是属于（ A ）点心。
A、明酥
B、暗酥
C、松酥
D、拿酥
256.椰浆蛋泡盏是属于（ C ）皮类点心。
A、明酥
B、暗酥
C、松酥
D、水油酥
257.含义为煎薄饼的西点是指（ B ）。
A、克戟
B、班戟
C、霖戟
D、牛油戟
258.澄面可以制作（ B ）。
A、油条
B、粉果
C、萨其马
D、面包
259.含义为热饼的西点是指（ A ）。
A、克戟
B、班戟
C、霖戟
D、牛油戟
260.含义为小型饼的西点是指（ B ）。
A、卜乎
B、曲其
C、布甸
D、布玲
261.炸云吞应跟（A ）芡。
A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁
262.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（D ）以上的炉温。
A、180℃
B、200℃
C、220℃
D、240℃
263.热水面团特性的形成，主要是（ D ）在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
264.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ D ）。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性
265.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ C ）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
266.制作酥皮面点较常用的皮面是（ A ）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
267.马蹄糕炒白糖的目的是（ C ）。
A、使成品更清甜
B、增加焦香味
C、使成品茶色有透明度
D、爽度更好
268.虾饺馅的肥肉可以增加馅的（ A ）。
A、滋润度
B、爽度
C、色泽
D、口味
269.面包的起发是属于（A ）方法。
A、微生物发酵疏松
B、化学疏松
C、物理疏松
D、不疏松
270.水油酥皮中烙面酥的水皮应（ A ）。
A、落糖
B、不落糖
C、落蛋
D、不落蛋
271.面粉筋性太差面包会（ C ）。
A、发酵太快
B、表皮起泡
C、柔软度欠佳
D、面团变酸
272.蛋糕的起发是利用鸡蛋的（ C ）。
A、碳气
B、空气
C、胶粘性
D、乳化性
273．调制主坯时加入适量的（ A ），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（A ）的渗透压作用的结果。
A、盐；盐
B、糖；糖
C、油脂；油脂
D、鸡蛋
274、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ A ）。
A、水量
B、温度
C、淀粉
D、蛋白质
275、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯( D )。
A、有粘性，无筋力
B、有筋力，无粘性
C、即无粘性也无筋力
D、有粘性但不大，有筋力但不足
276.在热水主坯中，（ B ）的性质起主要作用。
A、面粉
B、淀粉
C、糖
D、蛋白质
277.含（ A ）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。
A、水量较少
B、水量较多
C、单糖多 C、单糖少
278.发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（D ）发酵而产生的。
A、酵母
B、果酸
C、乳酸
D、醋酸
279.鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（A ）。
A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短280.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ B ）。
A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍
281.面包的制作一般宜使用（ A ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
282.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（ D ）来调控。
A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小
283.炸制空心煎堆，（ C ）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
284.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ D ），开成酥皮。
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四
285.制作传统品种芋角时，要注意（ A ）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸
286.牛油戟成品出现黑点，是因为（ D ）引起的。
A、鸡蛋没有分多次加入
B、烤制的火候控制不好
C、牛油质量差
D、白糖没有完全溶解
287.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（ C ）。
A 、擀 B、摊 C、压 D、捏
288.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ A ）。
A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模
289.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（ C ）。
A、50℃
B、50℃以上
C、50℃以下
D、50℃左右
290.在所有维生素中性质最不稳定的是（ C ），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
291.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（ C ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
292.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（ C ）。
A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克
293.新腌制的蔬菜在（ C ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A、2~4天
B、5~6天
C、7~8天
D、9~10天
294.维生素（C ）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
A、（D）
B、（A）
C、（E）
D、（K）
295.食品存放实行（D ）的隔离。
A、生与熟，成品与半成品
B、食品与杂物药物，食品与天然水
C、成品与半成品，食品与杂物药物
D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水
296.蛋白质在烹饪过程中会发生（A ），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用
297.油脂在烹调中不会产生( B )作用。
A、传热
B、调和滋味
C、赋予菜肴特殊的香味
D、具有润滑作用
298.油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（ C ）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。
A、150~2000C
B、180~2200C
C、200~2200C
D、180~2100C
299.各种原料应洗涤后再切配，以减少（A ）的流失。
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
300.冷藏指将原料放在（ D ）的温度环境中进行保藏的方法。
A、0~40C
B、00C以下
C、4~150C
D、0~150C
301.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，其中处理阶段用（ C ）表示。
A、（P）
B、（D）
C、（A）
D、（C）
302.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（B ）。
A、质量保证
B、质量控制
C、质量管理
D、质量体系
303.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（ A ）以内。
A、1%
B、2%
C、3%
D、4%
304.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（ B ）。
A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制
305.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（ D ）。
A、优偏差
B、标准差
C、中偏差
D、劣偏差
306.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（ A ）。
A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制
307.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（ A ）。
A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性
308.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的( D )不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
309.面点色泽运用中的上策是（ A ）。
A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色
310.三元色指（ D ）色。
A、黑、白、绿
B、黑、白、黄
C、红、黄、绿
D、红、黄、蓝
311. 饮食美学包含（ A ）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美
B、制作美
C、创意美Ｄ、烹调美
312.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（ B ）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
313.销售毛利率是（D ）的比率。
A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格
314.毛利额是（ D ）三项内容的和。
A、成本、费用、税金
B、成本、费用、利润
C、成本、税金、利润
D、费用、税金、利润
315.先总后分法适合计算（ A ）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
316. 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D ）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
317.中国早期面点形成的时间大约是（B ）。
A、夏朝
B、商周
C、先秦
D、汉代
318. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ B ）的原则。
A、勤进快销
B、以销定进
C、以进促销
D、储存保销
319.企业通过进行（A ），作为制定经营计划的重要依据。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
320.保健点心与一般点心比较，区别在于（D ）。
A、不同的口感
B、不同的营养价值
C、不同的制作工艺
D、具有保健功能321. 琼脂又称为（ B ）。
A、凉粉、琼胶、冻粉
B、洋菜、琼胶、冻粉
C、琼胶、凉粉、冻粉
D、冻粉、凉粉、洋菜
322. 食用色素按来源和性质可分为（ D ）两种。
A、食用性天然色素、食用人工色素
B、食用人工色素、食用性合成色素
C、食用性合成色素、食用性简单色素
D、食用性合成色素、食用性天然色素
323. 食用合成色素是以（B ）为目的的食品添加剂。
A、食用
B、着色
C、营养
D、保健
324. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
325. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ C ）。
A、谷蛋白
B、谷胶蛋白
C、麦谷蛋白
D、麦清蛋白
326. 凡需向上起发的点心，宜选用（ A ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
327. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（D ）。
A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
328. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（ D ）。
A、食盐
B、糖类
C、油脂
D、乳品
329. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ B ）。
A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米
330.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
331.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（D ）以内。
A、0.1% 2、0.2% C、1% D、2%
332.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ C ）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
333.生粉是用（ B ）加工制作而成的。
A、薯类
B、绿豆
C、竹豆
D、红豆
334.质好好的瘦肉呈（B ）色。
A、鲜红
B、淡红
C、白
D、灰
335.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
336.制作年糕500克糯米粉用水约（ A ）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
337.制作冰花蛋散开皮时要（ A ）。
A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水
338.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ）。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
339.制作油条面团时煽水的目的是（ A ）。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽340.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（D ）。
A、坚持本色
B、少量缀色
C、控制加色
D、略加润色
341.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（ B ）。
A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
342.所谓“三原色”是指（ C ）。
A、红、橙、黄
B、红、黄、绿
C、红、黄、蓝
D、黑、红、黄
343.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（ A ）。
A、溶胀作用
B、变性作用
C、离浆作用
D、凝固作用
344.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（ D ）。
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、谷胶蛋白
D、麦胶蛋白
345.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（ D ），而面团也越（D ）。
A、越多、有劲
B、越多、松散
C、越少、有劲
D、越少、松散
346.（ B ）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
A、水调面团
B、膨松面团
C、油酥面团
D、米粉面团
347.在下列面点中，（ B ）是在熟制的过程中成型、定型。
A、莲花酥
B、开口笑
C、螺丝酥盒
D、象生梨
348.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（ A ）面点。
A、表面洁白
B、表面上色
C、色泽一致
D、外脆内软
349.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（C ）面点。
A、表面洁白
B、表面上色
C、色泽一致
D、外脆内软
350.当水温在（ C ）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
351.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ C ）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
352.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（ D ）。
A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温
353.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（ D ）作用。
A、发酵
B、生化
C、化学
D、物理
354.面点风味的核心是（ C ）。
A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地
355.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（ B ）。
A、20℃
B、30℃
C、40℃
D、50℃
356.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（B ）。
A、50℃
B、50℃以上
C、50℃以下
D、50℃左右
357.小麦淀粉粒糊化开始温度是（ B ）。
A、60℃
B、65℃
C、67℃
D、68℃
358.制作马蹄糕500克粉用白糖（ B ）。
A、500克
B、1000克
C、1500克
D、2000克
359.蛋糕属于（ B ）方法。
A、微生物疏松
B、物理疏松
C、化学疏松
D、不疏松
360.蒸虾饺应采用（ A ）。
A、旺火
B、中上火
C、中火
D、中慢火
361.咸水角馅的虾米要经（B ）的初加温程序。
A、煸
B、爆
C、煨
D、焖
362.当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（ D ）。
A、很低
B、较低
C、一般
D、很高
363.笑口枣的油胆一般使用（ D ）。
A、猪油
B、牛油
C、麻油
D、生油
364.马蹄糕撞浆的标准（ D ）。
A、熟糊状
B、生浆状
C、不用撞浆
D、挂壳
365.五成油温指（ B ）。
A、120度
B、150度
C、180度
D、210度
366.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（ D ）。
A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克
367.牛油戟成品出现黑点，是因为（ D ）引起的。
A、鸡蛋没有分多次加入
B、烤制的火候控制不好
C、牛油质量差
D、白糖没有完全
溶解
368.生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（C ）。
A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌
369. .油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（ C ）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。
A、150~2000C
B、180~2200C
C、200~2200C
D、180~2100C
370.制作小鸡酥烤制的温度以( B )范围为宜。
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃371.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（ B ）。
A、甜味
B、咸味
C、苦味
D、酸味
372.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（ A ），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
373.食品存放实行（D ）的隔离。
A、生与熟，成品与半成品
B、食品与杂物药物，食品与天然水
C、成品与半成品，食品与杂物药物
D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水
374. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（ A ）的流失。
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
375.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（ A ）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准
376.人体能量的来源是食物中的（ B ）。
A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质
377.提供足够数量的（ C ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类
B、蛋白质
C、热能
D、脂肪
378.水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（ B ）减少，降低对食物的消化吸收。
A、唾液
B、胃液
C、胰岛素
D、胆汁
379.原料所含（ C ）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。
A、水分、淀粉质
B、纤维、蛋白质
C、水分、脂肪
D、脂肪、肉质
380.（ D ）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。
A、水量
B、原料的表面积
C、水温
D、以上三点
381.销售毛利率是（ D ）的比率。
A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格
382.饮食业的产品成本是（C ）。
A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本
383.饮食产品成本的三要素是（ B ）。
A、主料、辅料、调味品
B、主料、配料、调味品
C、主料、配料、水
D、主料、配料、人工
384.（ A ）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份385.无论属于那一类型的宴会，都具有（ C ）的特征。
A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是
386.将面点品种按星期进行编排的点心称为（ B ）。
A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心
387.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（ A ）。
A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点
388.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（A ）。
A、质量保证
B、质量控制
C、质量管理
D、质量体系
389. 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（D ）。
A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制
390. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（ B ）。
A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性
391.（ D ）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
A、《饮膳正要》
B、《食经》
C、《调鼎集》
D、《随园食单》