■毒嗍工业２。０８－Ｎｏ．２搏：．ＥＲＥ铷ＡＬ＆Ｆ饲ＥＤ奸ＩＮＤＩＵＳＣＥＲＥＡＬＦＥＥＤＮＤＵＴＯＲＹ商’‘’＿●，
小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量
与小麦粉品质关系的探讨
王晶，肖安红
（武汉工业学院，湖北武汉４３００２３）
摘要：选取６种不同的小麦粉，利用ＳＤＳ—ＰＡＧＥ分离高分子量麦谷蛋白亚基（ＨＭＷ—ＣＳ），并根据分子量大小采用凝胶成像扫描确定亚基的组成和含量；同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白质含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价小麦粉品质，从而对ＨＷＭ—ＧＳ的种类及含量与小麦粉的品质关系进行初步探讨。结果显示ＨＭＷ—ＧＳ的亚基组成及含量与小麦粉的品质有明显的相关性：同时具有５＋１０、７＋８亚基的小麦粉，亚基蛋白的总含量为０．３５ｍｓ／ｍｌ，小麦粉的湿面筋含量最高、稳定时间最长、粉力、抗延伸阻力和拉力比数均较高；仅合５＋１０或仅含７＋８亚基的小麦粉，虽然单个亚基对蛋白质含量基本没变，但其小麦粉的品质指标如湿面筋含量、稳定时间、粉力、抗拉力、拉伸比等明显的下降；仅含７＋８亚基较仅含５＋１０亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸比大。同时含有５＋１０和７＋９亚基的小麦粉其品质较好，而同时具有５＋ｌＯ、７＋９和８亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸，较只具有５＋１０、７＋９的小麦粉高。提示７＋８、８亚基的存在对小麦粉的拉伸特性有影响。
关键词：小麦粉；高分子量麦谷蛋白亚基组成；亚基含量；小麦粉品质
中图分类号：ＴＳ２１０．１文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００８）０２—０００６—０３＼
ＡＳｔｕｄｙｏｎＲｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄＣｏｎｔｅｎｔｏｆＩＩｉｇｈ－Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ－ＷｅｉｇｈｔＧｌｕｔｅｎｉｎＳｕｂｕｎｉｔＬｏｃｉ（ＨＭＷ—ＧＳ）ｊｎＷｈｅａｔＦｌｏｕｒａｎｄＱｎａｌｉｔｙｏｆＷｈｅａｔＦＩｏｕｒ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：６ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄ．ｔｈｅＳＤＳ—ＰＡＧＥｉｓａｐｐｌｉｅｄｆｏｒｓｅｐａｒａｔｉｎｇｔｈｅＨＭＷ—ＧＳ．ａｎｄｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｕｂｕｎｉｔｓａｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＩｍａｇｅＱｕａｎｔＳｃａｎｎｅｒｂａｓｅｄｏｎｍｏｌｅｃｕｌａｒ－ｗｅｉｇｈｔ：ａｎｄａｌｓｏｔｈｅｑｕａｌｉｔｖｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｉｓｅｖａｌｕ．ａｔｅｄｂｙｔｈｅｏｖｅｒａｌｌｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ，ａｓｈ，ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈｅｔｃ，ａｃ－ｃｏｒｄｉｎｇｌｙ．ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｖａｒｉｅｔｙａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆ
ＨＭＷ—ＧＳａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｃｏｒｎ．ｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆＨＭＷ—ＧＳｓｕｂｕｎｉｔｓａｒｅｒｅｌａｔｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌｙｗｉｔｈｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ：ａｌｓｏｔｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｕｂｕｎｉｔｐｒｏｔｅｉｎｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗｉｔｈ５＋１０ａｎｄ７＋８ｓｕｂｕｎｉｔｓｉｓ０．３５ｍｇ／ｍ１．ｔｈｅｗｅｔｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｉｓｈｉｇｈｅｓｔａｎｄｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅｉｓｌｏｎｇｅｓｔ，ａｎｄｔｈｅｆｌｏｕｒｆｏｒｃｅ，ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｇａｉｎｓｔｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｔｅｎｓｉｏｎｒａｔｉｏａｒｅｈｉｇｈｅｒ；ｔｈｏｕｇｈｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｉｎｇｌｅｓｕｂｕｎｉｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｏｎｌｙｗｉｔｈ５＋１０ｏｒ７＋８ｓｕｂｕｎｉｔｓｉｓｎｏｔｃｈａｎｇｅｄｂａｓｉｃａｌｌｙ．ｂｕｔ。ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｅｘｅｓｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ．ｓｕｃｈａｓｗｅｔｄｕｔｅｎｃｏｎ．ｔｅｎｔ。ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｆｌｏｕｒｆｏｒｃｅ。ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｇａｉｎｓｔｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｔｅｎｓｉｏｎｒａｔｉｏ，ａｒｅｌｏｗｅｒｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌｙ：ｔｈｅｆｌｏｕｒｆｏｒｃｅ．ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｇａｉｎｓｔｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｖａｎｄｔｅｎｓｉｏｎｒａｔｉｏｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｏｎｌｙｗｉｔｈ７＋８ｓｕｂｕｎｉｔｓａｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｏｎｌｙｗｉｔｈ５＋１０ｓｕｂ．ｕｎｉｔｓ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙｗｉｔｈ５＋１０ａｎｄ７＋９ｓｕｂｕｎｉｔｓｉｓｇｏｏｄ．ｔｈｅｆｌｏｕｒｆｏｒｃｅ．ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｇａｉｎｓｔｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｔｅｎｓｉｏｎｒａｔｉｏｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙｗｉｔｈ５＋１０．７＋９ａｎｄ８ｓｕｂｕｎｉｔｓａｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｏｎｌｙｗｉｔｈ５＋１０ａｎｄ７＋９ｓｕｂｕｎｉｔｓ．Ｉｔｃａｌｌｓａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｔｈａｔ７＋８ａｎｄ８ｓｕｂｕｎｉｔｓｉｎｅｘｉｓｔｅｎｃｅｗｉｌｌａｆｆｅｃｔｔｈｅｅｘｔｅｎｓｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ；ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆＨＭＷ—ＧＳ：ｓｕｂｕｎｉｔｃｏｎｔｅｎｔ：ｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ
小麦面筋蛋白由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦谷蛋白决定小麦粉的弹性和烘焙品质¨。３ｏ。麦谷蛋白在还原状态下，根据在ＳＤＳ—ＰＡＧＥ中迁移率的不同又分为高分子量谷蛋白亚基（ＨＭＷ—ＧＳ）和低分子量谷蛋白亚基（ＬＭＷ—Ｇｓ）两类，其中ＨＭＷ—ＧＳ又称为Ａ亚基Ｈ１。到目前为止已发现并命名的亚基超过４０种，Ｐａｙｎｅ建立了小麦中ＨＭＷ—ＧＳ与小麦品质的关系，如Ｇｌｕ—Ｄ１／５＋１０亚基对面包加工品质有利；面团韧性与面团强度及沉淀值与７＋９、５＋ｌＯ亚基高度正相关等，已发现的优质亚基还包括１、２‘、１７＋１８、７＋８、１３＋１６、２＋１２、３＋１２、７、６＋８、４＋１２、Ｎｕｌｌ等‘引。
大量研究表明，ＨＭＷ—ＧＳ的种类及含量与面包的烘焙品质密切相关，研究材料一般都是由一种小麦制取的小麦粉。而目前的小麦粉是由几种小麦或小麦粉搭配生产的，对其诬基组成及含茸与小麦粉品质的关系报道不多∞１。本研究旨在直接以小麦粉为原材料，分析高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量对小麦粉品质的影响，探讨小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量与小麦粉品质的关系。
１材料和方法
１．１材料和仪器
１．１．１材料
小麦粉：编号１。～６。。
试剂：丙烯酰胺、Ｎ，Ｎ－甲叉双丙烯酰胺、ＳＤＳ（十二烷基硫酸钠）、甘氨酸、Ｔｒｉｓ碱、过硫酸铵（ＡＰ）、四甲基乙二胺（ＴＥＭＥＤ）、Ｂ一巯基乙醇、考马斯亮蓝Ｒ２５０、溴酚蓝、甘油以及乙醇、甲醇、乙酸、ＮａＣｌ等分析纯试剂。
１．１．２主要仪器
ＴＧＬ一１６Ｇ台式高速离心机；ＧＺＸ一９１４０ＭＥ数显鼓风干燥箱；ＤＹＹ一８Ｃ型电泳仪；ＤＹＣＺ一２４Ｄ双垂直电泳槽；ＱＬ一９０１漩涡混合器；电泳凝胶成像系统；ＭＪ一Ⅱ型面筋数量和
收稿日期：２∞７—１０—２０
筵寮箨喜：吾多复｛１９１９６８３￡；：妻：曩点曩勰窑莺鲁犁芏去霉主装挚与研究。通讯作者：肖多红（一），女，教授，从事食品与科学工程专业教学与研究。 万方数据
万方数据