5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）特点：
十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位客人都点一份品尝，点击率超过95%。介绍：
西式牛排的做法大家都应该很熟悉，它是选用进口牛肉，经过腌渍、扒制而成的，口味主要以牛排原味为主，熟度根据客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进口牛肉为原料，根据红烧牛肉的方法烧制而成，口味咸鲜适口，香味
别浓郁，最重要的是虽然肉质全熟，但口感与七八成熟的西式牛排完全相同，格外细腻，且丰盈多汁，所以很受中国食客的喜爱。他们吃过以后，都说5号牛排从上菜形式和装盘来看，虽然有些西化，但是口味却是十足的中国味，香味足，肉质细嫩多汁，而且没有渣子，就连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。
制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，中国的牛肉肉质比较老，而且没有大理石花纹，所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉，做起来非常困难。所以，我还是按照西式牛排的做法，选择了进口牛肉。牛排的口
味其实很容易确定，中国人最喜欢的还是咸鲜口味，只要略带一点复合味，并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法，我考虑了很多，如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩度，确实很难，经过了反复试做研究，我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款非常受欢迎的菜，口味和香味与我想像的中式牛排基本相同，所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是，牛肉经过长时间加热后，内在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成为我们研究的重点。在接下来的日子里，我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响，最终我们确定了最佳的方案，5号牛排因此而诞生。菜品制作：
孙兆国，上海市人，师从陆金华大师，中国烹饪协会会员，中式烹饪国家级高级技师，中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来，曾在多家大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成绩，获第四届全国烹饪大赛金牌，2004年满汉全席总冠军，获得“全国优秀厨师”荣誉称号，现任上海西郊5号餐厅行政总厨。上海中油集团行政总厨徐立点评：
这道菜口味好，有卖点，烧后略煎口感会更好，5号牛排在上海厨界的知名度确实很高，所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感确实非常细嫩，与八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不错，是中国老百姓非常喜欢的那种，而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是：这道菜值得向大家推荐，而且很有卖点。
试尝后，我开始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根据我们酒店的
客户需求进行改良。我感觉，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但是外表没有焦香感，这与我们吃到的牛排还是有些差距的，所以我觉得既然要称作牛排，在口感和做法上，应该更贴近一点。我试做的想法是：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排放入锅内略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。
控制好煎制时间和温度，口感就不会有太大影响。一般，油温控制在八成热时将牛肉下入，两面煎制时间控制在2-3分钟即可，这样外表既有焦香感，内部的水分还不会流失太多。上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评：
5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉，这点我跟徐师傅的观点是一致的。
同样，如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧菜肴的汁水，减少汤汁的加热过程。上海丰收日行政总厨罗友裕点评：我跟其他同行的观点是一致的，这道菜口感确实好，建议大家都能去品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意，不过我认为如果能改用堂
烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更
好。
主料：
进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低）。
腌料：
蔬菜汁3000克，腌制香料100克。
调料：
特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。
装盘辅料：
黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。腌制香料配比：
八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮各10克，香叶10片，丁香4克。香料在应用前，一定要清洗干净，并放入干锅内炒香，然后放入料包内，这样可以使香料的风味更加突出。蔬菜汁配比：
青木瓜、圆葱、芹菜、胡萝卜，比例为2:1:1:1，洗净后将原料榨成汁即可。
（注：进口牛排的肉质已经非常细嫩了，为什么还要加入青木瓜？那是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了，但是品质距离我们想
要的嫩度还有一定的差别，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有增加肉质鲜味的作用。）特制牛肉清汤吊制方法：
1、将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断，入沸水锅中焯水去污。
2、将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克，入烤箱（220度）烤40分钟至两面发黄取出。
3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。制作方法：
（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛菲利为好。
（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。
（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。
（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。
（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即可。
（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提
醒一点：牛肉虽然鲜美，但是总有些油腻，装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁，起到提香、解腻的作用。
制作要点详解：
1、汤沸下肉形成防护膜：
为了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鉴了传统三黄鸡的制作方法，将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以当牛菲利下入锅内后，肉质表面的蛋白质受热立即收紧，同时肌肉纤维开始急速收缩，在牛肉表面形成了一层保护屏障，整个加热时间大概控制在15分钟。
2、中火烧制纤维逐步收缩：
看到这里你可能会问，直接将大火转成小火可以吗？不可以。大火加热一段时间后，牛肉的纤维处于收缩阶段，要先用中火烧煮片刻，才能改为小火，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
3、小火焖煨香味溶解：
小火烧煨这里就不用特别说明了，在这个过程中，肉中可溶性肌溶蛋白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解，同时肌肉中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛，肉的纤维也开始破坏，继而达到肉质鲜美、质地细腻的效果。
4、离火捞肉不浸泡：
很多人认为，烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间，牛肉的口感会更细嫩，而且香味也会更充足，这种做法确实是正确的。但是对于5号牛排来说，就有些例外，因为它对肉质的要求特别严格。如
果继续将牛肉放入原汤中浸泡，汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂，而这个熟烂程度是我们不容易控制的，如果出现失误，就会直接影响成品的口感，所以我都是将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。
5、大火收汁包紧水分：
客人点菜时，将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内，大火收汁，这样可以让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面，吃起来就会有很多汁水的效果。但是切记，烧制时不可以勾芡，否则汤汁的口感不够自然。
6、制作5号牛排一定要选用进口雪花牛肉：
做过牛排的师傅都知道，制作牛排的原料有很多种，每一种风味都不同，我选择的是牛菲利，它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时，一般都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要，否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。
曹尹飞试做提问：
试做观点味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影响菜肴的口感？
根据孙大师介绍的方法我们试做了一番，感觉口感真得不错，有很浓郁的牛肉香味，肉质也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易推广。为了降低成本，我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调，效
果不好，肉味虽然很浓郁，但是口感跟卤牛肉差不多，而且肉质一条一条的，完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师，如何才能在保持口感的基础上把成本降下来？
孙兆国回答：
用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好，这跟我们国家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来，我认为你可以选择国产肥牛，即进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多，而且肉中也带有大理石花纹，烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹，我也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中，烹调后既有细嫩的口感，又不会太过油腻。
烹调前，建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍，这样也能起到嫩化肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡，这样会影响肉质的口感和营养价值。
清真牛肉汤的做法 牛肉汤的做法极多，与当地的饮食文化有很大的关联，常见的有的清真牛肉汤，此汤的做法是简单的，与平时的牛肉汤做法相似，患者可选择健康的牛肉来做汤，并且对做法要先熟悉，避免制作的时候慌乱，会影响做汤的口感，味道等也会受到影响，那么清真牛肉汤的做法有哪些呢?下面就来熟悉清真牛肉汤的做法。 用料： 黄牛肋条肉、姜、花椒 做法： 1. 用温水将牛肉血水洗净(一定要用温水); 2. 将生姜的老皮去尽(老皮会坏汤色); 3. 锅内加水，将牛肉冷水下锅;
4. 水开后不停地打去血沫等杂质; 5. 待杂质清理干净后加入拍松的整姜和花椒; 6. 文火慢炖4小时左右; 7. 牛肉捞出切片，萝卜切片(萝卜要用红皮萝卜); 8. 舀出部分牛肉汤，加入牛肉、萝卜同煮即成萝卜炖牛肉; 9. 剩余的牛肉汤可在不同的菜肴烹饪中继续使用。 原料：牛肉，牛大骨N块，白萝卜，葱花、小葱、姜片各适量。 辅料：八角1或2个，料酒、盐、胡椒粉、香油各适量。 做法： 1. 牛肉切块、牛大骨洗净，用滚水烫过后捞出备用。
2. 锅中放水煮开，放入牛肉、牛大骨、葱、姜、八角和料酒炖煮约1小时。 3. 白萝卜去皮洗净，切块，放入牛肉汤中，小火再炖煮至喜爱的软烂度，捞除牛大骨，加盐调味。 4. 汤碗中放胡椒粉、香油和葱花，将牛肉汤盛装至碗中即可上桌。 小贴士： 1. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。 2. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。 我们介绍了两种清真牛肉汤的做法，属于不同口味的制作，我们经常食用的是清淡的汤，偶尔放入香料到里面做汤味道就有
牛肉怎么做才嫩
牛肉怎么做才嫩 跟大家分享集中方法 方法一：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。 2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，
如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。 3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。 4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。 5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。 6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。 8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。 方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香. 当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清. 用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
50种秘制酱汁做法 酱汁是一种比较特色的一种调味品，我们平时在烹制菜肴的时候，往往需要加一些酱汁，因为制作比较有特色，口感非常的不错。制作不同的食材的时候，所需要的酱汁也会有所不同。加入不同的酱汁，会使食材的口感发生很大的区别，下面我们就来了解一些秘制酱汁做法，希望对您有所帮助。 1、正宗日本天妇罗沾酱材料：白萝卜、酱油做法：白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可 2、腐乳酱汁（鸡排腌汁）材料：红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克做法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可 3、香柠腌汁（鸡排腌汁配方）材料：柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙做法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。 4、传统鸡排腌汁材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙做法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可 5、梅子酱材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许做法：1、紫苏梅洗净、切细末。2、取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。 3、热锅，倒入做法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。 4、将做法1和做法3一起混合拌匀即可。6、蒜蓉酱材
料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许做法：1、取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。2、热锅，倒入做法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。3、辣椒、蒜头洗净切细末，再和做法2的酱一起拌匀即可。7、甜辣酱材料：蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙做法：1、取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2、热锅，倒入做法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。 8、炸酱面酱材料：虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜干4两、水1又1/2碗做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。9、南瓜酱材料：南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙做法：1、将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。2、将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入面粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。3、将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸类食物沾酱均可 10、树子辣酱材料：树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝卜末1大匙做法：1、树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。2、再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、
正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下： 一、煮肉时调料配方为： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。 二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤（水）的比例为：02~04% 〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，
牛肉的腌制方法： 将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。 一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。 三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。 方法一：第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）；第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。这样弄出来的牛排不至于太生。最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。方法二：材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 红酒。2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。做法：事前的腌制：1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。4. 整个腌制约十来分钟即可。下锅煎罗： 1. 热锅，下橄榄油，下牛
☆牛肉面卤料配制（保密） ☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。 1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。3）、一个卤包用2次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。 4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。 ☆牛肉面卤料用量 ☆牛肉面调料用量
☆牛肉面制作说明 ★牛肉面（面）的制作 一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。 3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3）、炼制方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到260°C即可），放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。 三、牛肉拉面制作方法：1）、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡2小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖3小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。 2）、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且卤料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。 注意，拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现的。
插花牛肉汤的做法 插花牛肉汤，安徽阜阳著名的汉族小吃，插花高家牛肉汤起源于清朝道光年间，发展至今已有近200年的历史。其原汤采用牛骨、上乘牛肉等原料添加众多调料，用文火熬制而成，口味纯正，回味悠长。 插花牛肉汤除了汤好喝之外，上好的粉丝和牛肉自然少不了。要吃时，向店家说好是要大碗还是小碗，老板就会按照分量把粉丝和早已切成薄片的熟牛肉，往锅里那么一烫，捞起，加上早已熬得喷香的汤汁，最后洒上香菜，就是一碗正宗的插花牛肉汤了。吃的时候，按照个人喜好，或多或少的放上店家炸好的红干椒，混合着粉丝的筋道，牛肉的喷香，浅尝一口停留在舌尖，一会儿香气就填满嘴中每一寸地盘，齿缝舌苔无不被一种完美的感受滋润得服服帖帖，一口汤喝下，即觉得顺着汤的流淌，五脏六腑无不舒畅，每个毛孔都舒展开来。 在每一家插花牛肉汤店里，都有一条不成文的规定，如果感觉汤不够，可以要求店家给你续汤。不少食客面对鲜美的牛肉汤，都会忍不住再多喝一点，所以“老板加汤！”的声音也因此此起彼伏。喝完牛肉汤，一般不会有意犹未尽的感觉，因为总是太投入地吃，等到喝完最后一口汤，幡然抬头，才发现其实肚腹早已充实，但这过程，是永远无法自拔。 蜀湘情缘正宗插花牛肉汤的优势，在做插花牛肉汤的时候熬制最重要的是火候和材料的掌握是至关重要的，每一个步骤都关系到味道的好坏，蜀湘情缘有阜阳正宗插花牛肉汤老前辈高得胜亲自手把手教学，每一个步骤，每一个细节都会详细演示，高老师本着插花地道的土家味道，在追溯牛肉汤渊源的基础上开拓创新，在材料的选购，熬汤时中草药、大料的量化配比，亲手教您高老师秘制的牛油辣椒油的配方和实践演示过程。 牛肉汤，汤是精髓，所以汤的配方是至关重要的，其中高老师指出，采用新鲜牛棒骨熬汤，加上自制牛油，配上秘制红辣椒油，做出的口味汤浓香醇，香辣适口，蜀湘情缘通过秘制的配方，做出正宗的插花牛肉汤，保证汤味道可口，不黑汤，不酸汤，采用几十种药材和大料按照一定的比例，按照核心技术配方，按量教学，通过秘制的酱牛肉技术，通过秘制酱制技术和压制技术，保证做出的牛肉有嚼劲，味道正宗，口感好，吃过回味无穷。
六种简单的牛肉做法 这六道牛肉的做法每一种都制作简单，嫩滑可口。大家试试就知道了~ 第一道：茄汁金针肥牛 这道菜酸甜适口，口味微辣。金针菇爽脆，肥牛肉嫩，是一道非常美味的家常菜。 具体制作方法 第一步：准备食材。肥牛肉300克、金针菇500克、西红柿1个。 第二步：将金针菇去掉根部，清洗干净，西红柿切成小块（越小越好），葱姜蒜切末备用。 第三步：锅中倒入适量的油，油热后将葱姜蒜、野山椒放入锅煸炒出香味。 第四步：将西红柿放入锅中煸炒匀均。 第五步：往锅中放入3大勺番茄酱，然后煸炒匀均。 第六步：往锅中倒入适量的水，然后放入1勺盐、2勺白糖。接下来，大火将汤汁烧开。 第七步：水开后，将肥牛片和金针菇放入锅中。 第八步：再次烧开后即可关火，然后放入少许香菜段，再淋少许香油即可出锅。 第二道：豌豆嫩牛肉
这道豌豆嫩牛肉是米饭的绝好搭档，碧绿的豌豆，滑嫩的牛肉拌在米饭里，足可以让胃口大开。另外，如何把牛肉炒的嫩嫩的，也会在今天的菜谱中详细介绍，希望大家喜欢。 具体制作方法 第一步：准备食材。新鲜豌豆300克、牛肉300克、红辣椒适量、葱姜蒜适量。（想要牛肉的口感滑嫩，首先要选择比较嫩的部位，比如里脊肉） 第二步：尽量把牛肉的筋膜去掉，然后切成1厘米大小的丁。红辣椒切段、葱姜蒜切末备用。（要尽量把肉上的筋膜去掉，不然会影响口感） 第三步：先往牛肉中放入1小勺清水，用手抓匀，使牛肉把水份充分吸收。再放入半小勺玉米淀粉，少半只蛋清，然后朝一个方向将肉抓匀，使肉上劲。最后往肉中放入半勺食有油抓匀后腌制10分钟。（腌肉也是为了让牛肉的口更加滑嫩） 第四步：锅中倒入适量的水，水烧开后将豌豆放入锅中煮2分钟捞出。 第五步：锅中倒入适量的油，油热后将牛肉放入锅中打散。 第六步：炒至牛肉全部变色即可。（一定不要炒太久，否则口感容易变老） 第七步：往锅中放入半勺白糖，1勺老抽煸炒匀均，然后将红辣椒、葱姜蒜末放入锅中煸炒出香味。 第八步：将豌豆放入锅中煸炒匀均，然后放入半勺盐、半勺鸡精
家庭50种鸡排秘制酱汁的做法大全 |家庭50种鸡排秘制酱做法大全 1，正宗日本天妇罗酱材料:白萝卜，酱油 做法:白萝卜入泥，加入酱油，搅拌均匀即得2。腐乳酱(鸡肉卤汁) 材料:60克红色腐乳、10CC料酒、1茶匙糖、1/2茶匙味精、5克1汤匙蚝油姜末、1/4茶匙小苏打、50CC水和20克大蒜粉 方法:将所有材料放入搅拌机中搅拌约30秒，得到3。锦鸡儿腌泡汁(鸡肉腌泡汁配方) 材料:1个柠檬，1茶匙糖，1/4茶匙盐，1/4茶匙小苏打，30CC水蒸煮米酒1汤匙 方法:压柠檬汁，然后将其余材料放入搅拌机中，搅拌约30秒4.传统鸡柳卤汁 材料:葱花20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉1/4茶匙，味精1茶匙，酱油酱1汤匙，小苏打1/4茶匙，水50CC，料酒1汤匙。练习:将所有材料放入搅拌机中搅拌约30秒，然后放入鸡柳，并在两面均匀涂上腌料。静置约30分钟，得到 5和梅子酱 的原料:2片紫苏梅子、1汤匙砂糖、1汤匙蚝油、2汤匙梅子汁和少许水。练习: 1，清洗紫苏梅并切成细粉 2，取一个碗，加入剩余的材料并与水充分混合。备用的
3，火锅，倒入方法2的调味汁，用小火煮3 ~ 5分钟，直到滚好，然后关火，放入碗中。4.将方法1和方法3混合在一起，并充分混合6，蒜蓉酱 材料:1条辣椒条，1个蒜头，1大勺砂糖，1大勺蚝油，2大勺酱油酱，和少许水 2，热锅，倒入配方1的调味汁，用小火煮大约3 ~ 5分钟，直到它变稠并盛入碗中。3.将辣椒和大蒜洗净，切成细粉，然后与方法2的调味汁混合。 7，甜辣酱 材料:1/2汤匙番茄酱，2汤匙辣椒酱，少许水和1汤匙砂糖 做法: 1，取一个碗，加入所有材料并与水充分混合 2，火锅，倒入配方1的调味汁，用小火煮大约3 ~ 5分钟，直到它变粘。 8、扎江面酱 材料:虾32、虾皮42、大蒜22、肉末1公斤、豆干1/2公斤、甜面酱1罐、豆酱1/3小罐、萝卜干42、水1 1/2碗 方法:将虾皮和虾混合，放入锅中，加入大蒜爆炒，加水、肉末、豆干和萝卜干，一起翻炒，加入甜面酱和豆酱，翻炒 9，南瓜汁 材料:2杯南瓜，1杯高汤，1杯牛奶，少许盐，少许白胡椒粉，1汤匙面粉和少许黄油，2汤匙洋葱
------------------------------------------------------------------------------------------ 我们的现实生活是五彩缤纷的，人们的工作压力日益增大，会利用闲暇时间寻觅一些美食放松自己。相对应来说各种新兴美食也会层出不穷，但是它们丝毫影响不了像淮南牛肉汤这样的老品牌的地位。其制作工艺之精细，选材用料之讲究，引来很多人想要学习的心。下面由淮南市百味陈牛肉汤店为您介绍，希望能给您带来一定程度上的帮助。 不得不说淮南牛肉汤对与别的美食相比对我们身体比较有益处，所以喜欢这道汤的人也特别多。我们现在的生活条件好，想吃什么肉都可以，比如鸡鸭鱼肉，猪肉，羊肉，牛肉等等，但是牛肉才是对人体比较有益处的肉，而淮南牛肉汤选料非常讲究，牛肉都取制江淮一带黄牛为原料，这样的选材就知道淮南牛肉汤的不平凡。
------------------------------------------------------------------------------------------ 工艺关键： 1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤很多千克，牛骨垫底，牛肉切比较大的块状，另外还有秘制香料。 2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50 克肉切六片左右。 3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能的清除干净血渍。 5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更好。 6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝 7.以上配方均可按照比例增加。
牛肉做嫩的九种方法 牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！ 方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。 2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山 楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。 3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。 4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中， 每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。 5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹 调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。 6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。 方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。 方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香. 当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清. 用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的. 要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。 方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上
编者按语：一句话，因为是自制的嘛，所以不用那么精致，自己爱吃就可以啦。做法也非常简单，卫生又健康，， 1、教大家用最普通的食材做最原汁原味的健康味精 材料：蘑菇，香菇，虾米 制作过程： 1.新鲜的蘑菇买来后冲洗干净。至于如何识别放心蘑菇请参考这篇博文； 2.把蘑菇切片后放入铺有锡纸的烤盘上温度设定在120度到150度左右，烤成蘑菇干为止，时间要在一到两个小时左右； 3.干香菇清洗一下(干净的话不清洗也没有关系），虾米也清洗一下后放在一起同样放入烤盘烤到干燥为止； 4.把烤干的香菇，蘑菇，还有虾米放凉后放入搅拌机的研磨器里粉碎，放在一起搅拌，可以多磨几次这样更细腻；
特点：就这么简单最天然的味精就做好了啊！做菜的时候放一点就鲜美无比，平时也可以泡汤来喝，不喜欢虾米味道的可以不加，只用蘑菇或者香菇都是很不错的。 2、自制万能的黑椒汁的做法
准备材料： 土豆泥、洋葱泥、番茄酱、老抽、糖少许、最不可少的黑椒颗粒（黑胡椒粉或黑胡椒碎也可以）。 制作过程： 1、土豆切块，蒸饭的时候一起蒸熟了捣成泥备用； 2、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱泥翻炒至软塌，煸出香味； 3、锅中倒入适量清水，加入少许番茄酱、少量糖、少许的老抽提个色； 4、水开倒入土豆泥，用锅铲搅动，最后加入黑椒颗粒，一起熬制浓稠即可。
黑椒牛排的做法 牛排拍松、用红酒、橄榄油、黑椒颗粒一同腌制 黄油润烤肉盘，待烤肉盘温度上来后，放入腌制好的牛排（煎牛排请勿反复翻动，一面煎好再煎另一面） 淋上黑椒汁，顿时香味四溢 3、秘制西餐的万用酱料-浓香型番茄沙司的做法 准备食材： 选熟透红亮的新鲜番茄500克，番茄酱100克，培根200克，圆葱100克，大蒜20克，香叶2片，黑胡椒碎少许，意大利香料碎少许，橄榄油少许，盐，白糖适量 制作过程： 1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮 2.将番茄培根切小丁，圆葱大蒜切成末，香叶用热水烫软切成末 3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味
卤牛肉香料配方 只要是到了天气比较炎热的时候人们都是比较喜欢吃卤菜的，这样的话在吃起来的时候不会让人们感觉到温度那么炎热的，最常见的就是卤牛肉的，这种卤菜是非常传统的，那么做法上面肯定是会有很多的细节需要去注意的，最重要的就是在于自己卤牛肉中所需要运用到一些香料的配方。 1：把牛肉切大块，洗干净。 2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。 3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉， 拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。 再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。 注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水;煮的时间一定要长，不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。 做法二
制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤(加水也行，但要热水，这是窍门)，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 做法三 1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤，顺刀切成长条块)，用水煮开，撇去浮沫; 2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖; 3.1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐; 4.炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。 这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。 四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，(不要加盐)等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
原汁原味牛肉汤的做法 现在的人们在吃美食的时候都是讲究食物的营养程度，多吃有营养的食物对于人们来说才是最重要的，而吃营养食物我们都知道，这样的食物可以加强身体，让身体的抵抗力更强壮，就比如说这个牛肉，很多人在吃牛肉的时候都喜欢用牛肉汤的方式来做，还喜欢吃原汁原味的牛肉汤，感觉原汁原味的食物才好吃，那么原汁原味牛肉汤的做法有哪些? 牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。 汤里煮牛肉也极有讲究，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好火候。时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。因此“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。
在容量超过1000毫升的大碗里，抓上一两左右的大片牛肉，注入飞滚的沸汤，香气扑鼻。当地人喜用硬面“薄油膜”泡入汤中，劲道的油馍越泡越软，咀嚼起来，当然越嚼越“美”(洛阳方言)。 牛肉清炖汤 高汤应用：清炖牛肉汤的高汤鲜美，爽口，带着一点淡淡的甘醇滋味，可作为家常汤的汤底，多加一些蔬菜一起煮，营养更丰富。 材料：牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。
调味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。 B料：盐适量。 1、先将牛大骨氽汤后洗干净，备用;胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块;葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用; 2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可; ps：炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮?因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。
腌牛肉怎么腌 其实在牛肉中也具有一股腥味，所以在制作牛肉之前，大家也是要腌牛肉，腌牛肉可以让牛肉的肉质变得更加细嫩爽滑，也可以有效去除牛肉中的牛腥味。其中嫩肉粉是不少人在腌牛肉的过程中会选择的一种原料，但是嫩肉粉不适宜放过多，否则会让牛肉变得太嫩失去原本的味道。这时候就需要来学习的关于腌牛肉的具体操作步骤。 腌牛肉放盐比例 牛肉1斤2、嫩肉粉10克、姜汁5克、食用碱3克注意：最多不能超过5克!否则肉容易变得太嫩而影响口感。、淀粉20克、盐5克、味精、鸡精各3克、蚝油8克、水少许，蛋清1个。牛肉、蛋清拌均。上述各调味料和水、淀粉和均，分成几次与肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鲜1小时即可。 腌牛肉做法 材料：牛肉300g、芫茜适量、蒜头适量、油盐、生粉、鸡粉、生抽、陈醋、麻油、孜然粉、味精、红辣椒两个 1、牛肉切片然后用油先腌制20-30分钟，然后加入生粉、盐或鸡粉一起腌制20分钟左右。 2、香菜、蒜头切碎备用装在一个盘里。 3、里面加陈醋、麻油几滴、味精、酱油、孜然粉喜欢吃辣的可以切几片新鲜辣椒进去。 4、烧一锅开水，把腌制好的牛肉烫熟。
5、牛肉烫熟后装在调好料的盆里搅拌均匀即可。 腌牛肉怎么辨别好坏 一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 二摸，一是要有弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
大厨必备50种秘制酱汁配方 黑胡椒酱 材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利麵酱 材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。 作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙 作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。
求回族清炖牛肉汤做法~~~ 求回族清炖牛肉汤做法~~~ 先炒一下，然后加热水大火煮到沸腾后转小火慢炖，砘好最后吃的时候再放盐 注意：1。一定是加热水，不要加冷水，不然肉质会硬。 2。如果水不足补充的时候也要加开水。 3。一定要转小火慢炖，大火做出来的肉会口感粗糙怠法糙盒孬谷茬贪长楷 4。盐要最后放，早放了肉质也容易变硬 牛肉不如羊肉营养高，选新鲜牛羊肋扇肉，加腿骨(敲碎）脊骨，姜块葱段少许大茴小茴桂皮肉蔻香怠法糙盒孬谷茬贪长楷叶等一起煲汤，大火炖开小火炖烂，别用高压锅不好吃，煲好汤后，加少许大蒜（用刀拍扁）盐味精鸡精胡椒面香菜末香葱末即可 先将牛肉切成小块用清水泡把牛肉中血水泡出在把姜葱八角用油炒香放牛肉一起煸炒炒香加清水用小火煲即成 哦的烦恼颇为光和热我们离开过rear里面噶尔；令人迷惑；噩梦花么人就会批评我哭【欧赔得无抛光机破乳剂高频机股票机恶评好几批计划你不来给你 热心网友?2011-9-1 听说回民朋友炖的牛肉很好吃,我想买二斤牛肉炖着吃,请回民朋友告诉我炖牛肉的秘诀和配方,太感谢了!!： 教你炖牛肉的方法先调好汤。锅内加多量温水,再放黄酱适量,然后滤去酱沫。放料炖煮。将处理干净的牛肉... 怎样做回民正宗的炖牛肉： 炖牛肉做法如下:材料白萝卜450克,牛肉(瘦)100克做法1.将萝卜、牛肉分别洗净,均切成2厘米见方... 牛肉汤怎么样才能炖出奶白色： 2010-12-02 怎么把羊肉汤炖成奶白色 16 2011-09-11 求回族清炖牛肉汤做法~~...
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淮南牛肉汤作为一种正宗的牛肉汤，可以将徽菜的特点发挥的淋 漓尽致，它的味道鲜、咸、辣，这也是徽菜的最大特点。下面就由田家庵区屠世牛肉汤店为大家介绍一下正宗牛肉汤的做法，供大家学习一下吧。 淮南牛肉汤有它的独特风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩。色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。它的制作关键技巧的掌握也很重要。 1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键： 一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除； 二是要大火急仅使牛油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才 能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 好汤好牛好味道
2、熬制好的牛肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用，“伏天”制作的牛肉汤为最佳，因为这时的牛肉膘肥肉嫩，炖制的牛肉汤别有风味。 原料：剔骨牛肉15干克，鲜牛骨12干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。 调料：生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，安琪牛肉风味酵母抽提物80克，香料水150克。 制作方法： （1）鲜牛骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 （2）锅内放入清水25干克，烧至90℃时下牛骨铺底，上放牛肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将牛油铺在牛肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在牛肉汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内牛肉，使之均匀煮熟。 好汤好牛好味道
淮南牛肉汤 淮南牛肉汤正规配方及制作工艺 特点： 汤鲜味醇，肉烂酥香。 淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。 淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉
的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。 淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。 淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北.百吃不厌.
炸虾油 原料：去掉的虾仁的虾壳15只、油200ml左右 做法： 1、把虾壳清洗几遍，洗掉虾头里的污浊物，沥净水份。锅里倒入油，加入虾壳，中小火； 2、炸至虾头变红变脆。捞出沥去油即可。炸过的虾头酥脆美味，加点盐即可食用。剩余的虾油，凉后用茶包过滤一下，装瓶冷藏，第二天就会变得非常红。可以用于凉拌菜，炒菜等，很提味。 夏日万能酱汁 原料：芝麻酱1勺，花生酱1/2勺（也可以直接用芝麻花生的混合芝麻酱1.5勺），生抽酱油1勺，醋2勺，蜂蜜1勺，盐1/2茶匙，水1~2勺 做法： 将所有材料混合搅拌均匀即可。 在夏天，会更喜欢清爽但是味道又会比较浓郁开胃的菜，拌菜应该是夏天最适合的。而且拌蔬菜也保持了更多的营养价值，加上夏天的蔬菜种类很多，所以不妨多做一些有营养又清爽的各式拌菜、拌面，一定会不苦夏。
草莓果酱 材料：新鲜草莓，冰糖，麦芽糖，盐 做法： 1、草莓清洗干净并沥水。 2、摘去梗叶。 3、为了果酱更有口感，我们这里不用打碎的方法，而是切成小丁。 4、平底锅烧热，放入草莓。 5、当草莓开始有些打蔫的时候，撒少许盐，杀出水分。 6、转中小火熬煮草莓，注意观察当草莓出水没过本身时候，按照个人口味加入冰糖，要多一些哈~ 7、关小火熬啊熬啊。。一直到草莓变得浓稠一些，草莓丁也很软失去形状的时候，加入一大勺麦芽糖。熬煮的过程中一定要记得一直搅动，以防粘锅。 8、继续小火熬。。再一段时间后，草莓的颜色渐渐变深，状态更加浓稠。草莓也全都软烂。 9、这时候注意观察浓度，汤汁收到适当的程度就可以关火啦。 这款果酱非常的好吃，做的过程中没有另外添加水分，冰糖和麦芽糖溶于其中会让果酱比传统的做法更漂亮~ 宫崎郷土料理冷汁 材料：豆腐1/2丁、芝麻20g、烤鱼肉50g、味曽60g、冰水200cc、小葱2根切末、紫苏叶子3片切丝、黄瓜1/2根切薄片 做法： 1.用磨芝麻的钵尽量磨碎芝麻，再把烤鱼的肉拆下来倒入磨钵和芝麻磨到一起 2.把味曽倒入磨钵与芝麻，鱼肉磨为一体~ 3.把磨好的料铺在铝锡箔上，入小烤箱烤焦黄。 4.把烤焦黄的3放进磨钵，加冰水一点点把料融化。 5.把豆腐掰碎放入4，再把黄瓜紫苏丝和葱花倒入4里。