第一部分
一、填空题
1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。
2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。
3．（）是白酒老熟的重要标志。
4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。
5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。
6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。
7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。
8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。
9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。
10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。
11（）
12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类
13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、
缩合反应、酯化水解反应和其他变化。
14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。
15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。
16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。
17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。
18．白酒中（）主要来自醇基。
19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。
20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。
二、选择题
1．谷物类酿酒原料是（）。
A B C、小米、高粱、薯
2．高粱淀粉含量最低要达到（）。
A70% B65% C60%
3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。
A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常温流酒
4．浓香型白酒生产最主要的设备是（）。
A B.发酵设备 C.摊凉设备
5．中国白酒的发酵技术为（）。
A.单边发酵
B.双边发酵
C.多边发酵
6．发酵过程中，发酵最快的时期是（）。
A、前发酵期
B、主发酵期
C、后发酵期
7．白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。
A、水解作用
B、氧化作用
C、还原反应
8．（）在蒸煮过程中不发生化学变化。
A、半纤维素
B、淀粉
C、糖
D、纤维素
9．用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒出现（）。
A、甜味
B、涩味
C、酸味
D、辣味
10．大曲是一种（）。
A、糖化剂
B、发酵剂
C、糖化发酵剂
三、判断题
（）1．酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。
（）2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
（）3．五粮型酿酒工艺过程中入窖温度标准是地温在20℃以下时与地温持平，地温为20℃以上时为26~30℃。
（）4．白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、
常的发酵和提供蒸馏效率。
（）5．酱香型酒的原料是大米。
（）6．及时放门翻曲是制好大曲的关键，
（）7．在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。
（）8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。
（）9．用曲量愈大，
（）10．连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。
四、简答题
1、如何对大曲进行感官鉴别？
2、如何防止人工老窖退化？
3．大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？
4、简述酒精发酵机理？
5
五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。）
1．论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？
2、影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么？
3
第二部分
一、填空题
1．根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和（）工艺。
2．让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（）。
3．在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括入窖温度、（）、水分、淀粉浓度。4．白酒蒸馏方法分为（）、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。
5．白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯、（）和亚油酸乙酯。
6．中国白酒生产的主要原料是（）。
7．原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高梁（），玉米甜，大麦冲，大米净”。8．酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段（）。9．按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（）酒。
10．在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫（），一种叫隔排双轮底。11．原酒是经（）后得到，即将入库贮存的半成品酒。
12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和（）。
13．调味酒的储存时间一般为（）。
14．基酒的管理不仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）的动态管理。
15．醇和（）反应生成酯叫酯化反应。
16．决定白酒典型风格的是白酒的香味成分和（）。
17．白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的（）。
18．黄水即是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要（）。
19．白酒老熟过程存在着化学和（）两种变化。
20．清型白酒采用的曲药是（）大曲。
二、选择题
1．
A15% B14% C13%
2
A：干燥性、吸水性、透B：干燥性、填充性、透气性C：吸水性、透气性、填充性3
A：将葡萄糖转化生成乙醇B：将淀粉转化生成乙醇C：将淀粉转化生成葡萄糖
4
A：1:7 B：1:2 C：1:5
5．正确的尝评步骤应该是
A：先闻香后尝味再看色B：先尝味后看色再闻香C：先看色再闻香后尝味
6．酒精生产过程中，甲醇主要来源于
A：蛋白质B：脂肪、果胶C：淀粉
7．酒醅入窖发酵的五大因素是
A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；
B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；
C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。
8．麸曲是一种
A：糖化剂B：发酵剂C：糖化发酵剂
9．清香型大曲酒典型代表是
A：西凤酒B：汾酒C：古井贡酒D：泸州老窖
10．当入窖水分过大时，发酵升温幅度
A：大B：小C：正常
三、判断题
（）1．乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要大量的乳酸菌。
（）2．在品尝白酒时，白酒是主体，品尝者是客体。
（）3．大米淀粉含量70%以上质地纯正，结构紧密，利于糊化。蛋白质、脂肪及纤维含量较多。
（）4．五粮型酿酒中配料、拌和、润粮过程的操作要点是“两准确、两均匀”。
（）5
（）6．白酒酿造用水在硬度在8odH以下,
（）7．粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类一样，在90度左右。
（）8．发酵周期越长出酒率越高。
（）9．中温曲糖化力避高温曲低。
（）10．蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。
四、简答题
1．制曲原料应符合哪些要求？
2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？
3、双轮底发酵为什么浓香特别突出？
4、老五甑操作法的优点是什么？
5
五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，
共30分。）
1、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？
2、曲酒生产中，夏季要注意哪些问题？
3、续茬混蒸操作法具有哪些优点？
第三部分
一、填空题
1．按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和（）小曲。
2．为了缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称为（）。
3．按生产工艺分，白酒可分为固态酒、半固态酒和（）酒
4．浓香型白酒的代表酒是（）酒。
5．（）容器是我国传统贮酒容器之一。
6．在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为（）。
7．混蒸续渣就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫（）。8．（）可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。
9．蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与（）分离。
10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有（）、醛、酸和酯四大类。11．酯类是白酒的主要呈香物质，其中己酸乙酯、乙酸乙酯和（）是决定白酒质量优劣
和香型的三大酯类。
12．基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
13．白酒老熟过程中，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、（）和其他变化。14．（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量。15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和（）。
16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米（）的特点。17．白酒品质优劣的鉴定，通常是理化检测和（）的方法来实现的。
18．董酒属于（）曲酒。
19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和苦味。
20．呈香、呈味物质由感官检出的最低量浓度称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为（）。二、选择题
1．
A果酒B C D
2．酒醅入窖发酵的五大因素是（）
A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；
B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；
C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。
3．酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。
A、酒精
B、水
C、丙酮酸
D、乙醇
4．食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
A：甜味B：咸味C：辣味
5．酒精含量为（）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。
A：42 B：40 C：38
6．国外蒸馏酒的糖化剂是（）
A：大曲B：小曲C：麦芽D：淀粉酶
7．白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。
A、越低
B、越高
C、一般
8．使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒
A浓香型B C D 米香型
9）
A B:C：吸水性、透气性、填充性10．2．下面不是蒸馏酒的酒是：（）。
A．白兰地B．白酒C．日本清酒D．威士忌
三、判断题
（）1．根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。
（）2．白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。
（）3．入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。
（）4．淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
（）5．酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
（）6．发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。
（）7．浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。
（）8．在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称摊凉。
（）9．滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的淀粉浓度。
（）10．同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
四、简答题
1、小曲的特点是什么？
2、酸在大曲白酒中的作用是什么？
3．加速新老窖老熟的措施是什么？
4、有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
5．水份过大对大曲酒生产有什么影响？
五、论述题
1．混蒸续渣法的工艺特点是什么？
2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？
3、酒库管理是工艺管理上的重要一环，为了搞好酒库管