营养与食品卫生学综合测试卷☆☆☆
1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）
A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
【答案】B
2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质
【答案】A
3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）
A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
【答案】C
4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）
A．铜 B．铁 C．锌 D．硒
【答案】A
5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）
A．钙 B．铁 C．钾 D．钠
【答案】B
6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）
A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸
【答案】A
7．具有抗氧化作用的维生素是（）
A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸
【答案】C
8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）
A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
【答案】C
9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
【答案】C
10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）
A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆
【答案】D
11．RDA指的是（）
A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量【答案】A
12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）
A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸
【答案】D
13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质
【答案】B
14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
【答案】B
15．维生素B2的良好来源是（）
A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏
【答案】D
16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）
A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A
【答案】B
17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）
A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸【答案】D
18．下列哪项不是维生素的特点（）
A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长
【答案】C
19．维生素A的主要来源是（）
A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏
【答案】D
20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
【答案】C
21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）
A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症
【答案】B
22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症
【答案】D
23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）
A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征 D．骨质疏松症
【答案】D
24．钙的最好来源是（）
A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜
【答案】C
25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）
A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素
【答案】A
26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）
A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度【答案】D
27．糖尿病患者的理想体重（kg）计算公式为（）
A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115
【答案】B
28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓
【答案】A
29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）
A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸
【答案】B
30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸【答案】B
31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）
A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸 C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸
【答案】C
32．人体营养状况评价不包括（）
A．膳食调查 B．临床生化检测 C．个人经济状况调查 D．人体测量
【答案】C
33．硫胺素缺乏所致疾病是（）
A．光过敏性皮炎 B．癞皮病 C．骨质疏松症 D．脚气病
【答案】D
34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）
A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
【答案】A
35．与能量代谢无关的维生素是（）
A．硫胺素 B．维生素A C．尼克酸 D．核黄素
【答案】B
36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）
A．植酸 B．维生素K C．膳食纤维 D．维生素D
【答案】B
37．婴幼儿常见的营养问题有（）
A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症 C．高胆固醇血症 D．高血脂症
【答案】A
38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）
A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒
【答案】C
39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）
A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症 C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙
【答案】B
40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）
A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱
【答案】B
41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）
A．汞 B．铅 C．砷 D．镉
【答案】D
42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）
A．猪瘟 B．猪丹毒 C．炭疽 D．结核
【答案】A
43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）
A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂
【答案】A
44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素
【答案】C
45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸
【答案】B
46．下列哪种属食物中毒的范畴（）
A．伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C
47．有机磷农药中毒主要引起（）
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤
【答案】D
48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）
A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉
【答案】B
49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）
A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒
【答案】A
50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）
A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．铅
【答案】C
51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）
A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品
【答案】D
52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸
【答案】B
53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）
A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状【答案】D
54．哪种塑料单体对人无害（）
A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛
【答案】C
55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）
A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌 C．减肥 D．调节血脂【答案】B
56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品【答案】C
57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状
【答案】A
58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）
A．肝 B．肾 C．大脑 D．心脏
【答案】B
59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）
A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C
【答案】D
60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）
A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核
【答案】C
61．河豚毒素的毒作用部位为（）
A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统
【答案】D
62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类
【答案】C
63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）
A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射
【答案】A
64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）
A．镉 B．汞 C．铅 D．砷
【答案】B
65．下列哪种不是防腐剂（）
A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类
【答案】C
66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）
A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射
【答案】D
67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）
A．62.8℃，保持30分钟 B．137.87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒 D．71.7℃，保持15秒
【答案】B
68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）
A．有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃
【答案】A
69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素
【答案】B
70．河豚毒素含量最多的器官是（）
A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛
【答案】C
二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。）
1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）
A．疾病期 B．疾病恢复期 C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期
【答案】BC
2．必需脂肪酸有以下哪些（）
A．亚油酸 B．硬脂酸 C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸
【答案】AC
3．锌缺乏的临床表现为（）
A．严重贫血 B．味觉下降 C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿
【答案】BCD
4．尼克酸缺乏的典型症状有（）
A．暗适应能力下降 B．皮肤炎 C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆
【答案】BDE
5．成年人机体能量消耗主要用于：（）
A．生长发育 B．基础代谢 C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用 E．活动与各种劳动【答案】BDE
6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）
A．坏血病 B．营养性贫血 C．骨质软化症 D．癞皮病 E．营养不良性水肿
【答案】BCE
7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）
A．肉类 B．谷类 C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类
【答案】ACE
8．膳食调查不包括（）
A．称重法 B．回顾询问法 C．查帐法 D．生化检查法 E．体格检查法
【答案】DE
9．下列说法正确的是（）
A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低 C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物
【答案】ACDE
10．维生素D缺乏在人体的表现有（）
A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症 C．在儿童发生癞皮病在 D．在成人发生骨质软化症
E．在老年人发生痤疮
【答案】AD
11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）
A．维生素A B．维生素B1 C．非血色素铁 D．钙 E．锌
【答案】CDE
12．铁的良好来源应包括（）
A．动物血 B．菠菜 C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉
【答案】ACDE
13．下列哪些不是维生素D原（）
A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇 C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇
E．植物油中的生育酚
【答案】ACE
14．下列哪些不是维生素的特点（）
A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要 C．不参与机体组成
D．每克维生素可提供16.81（4kcal）热能 E．每日需要较多
【答案】BDE
15．下列哪些不是硒的缺乏症（）
A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病） C．克山病 D．糖尿病 E．克雅氏综合征
【答案】ABDE
16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）
A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸 C．油酸有必需脂肪酸活性
D．棕榈酸不是必需脂肪酸 E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸
【答案】AB
17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．糖尿病 E．便秘
【答案】CB
18．下列哪些因素不影响基础代谢（）
A．年龄 B．性别 C．气温 D．民族 E．内分泌激素
【答案】CD
19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）
A．骨质软化症 B．痤疮 C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓 E．坏血病
【答案】ABD
20．镰刀菌毒素包括（）
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素 E．环氯素
【答案】ABC
21．食品辐照可用于（）
A．漂白 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽 E．改性
【答案】BCDE
22．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）
A．吸附剂去除 B．加碱去毒 C．日光紫外线照射 D．水洗 E．冷藏去毒
【答案】AC
23．食品卫生标准包括下列哪些项目（）
A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准 C．食品企业生产卫生规范
D．食品标签标准 E．食品卫生检验方法
【答案】ABCDE
24．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）
A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌 C．减肥 D．调节血脂 E．改善性功能
【答案】ACD
25．影响食品腐败变质的因素是（）
A．食品的水分 B．微生物 C．食品的营养成分 D．环境因素 E．食品的PH
【答案】ABCDE
26．食物中毒的发病特点为（）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短 C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状
E．中毒由动物性食品所引起
【答案】BCD
27．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）
A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒 C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒 E．神经、精神型毒蕈中毒【答案】AE
28．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）
A．快速冷冻 B．快速解冻 C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻 E．冷冻食品挂冰
【答案】ADE
29．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）
A．曲霉属 B．根霉属 C．青霉属 D．镰刀菌属 E．木霉属
【答案】ACD
30．细菌性食物中毒的发病特点为（）
A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见 C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起
【答案】BCDE
31．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）
A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐 C．甲醇 D．氰化物 E．杂醇油
【答案】CDE
32．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）
A．赭曲霉 B．黄曲霉 C．构巢曲霉 D．烟曲霉 E．寄生曲霉
【答案】BE
33．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）
A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺 C．过氧化物值 D．酸价 E．K值
【答案】ABE
34．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人
【答案】ABCD
35．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）
A．胃肠炎型 B．败血症型 C．溶血性 D．神经、精神型 E．脏器损害型
【答案】ACDE
36．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）
A．有害金属 B．单体 C．添加剂 D．热解产物 E．低聚合度化合物
【答案】BCDE
37．鱼类保鲜的方法是（）
A．低温 B．盐腌 C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤 E．高温
【答案】ABCD
38．发酵酒的卫生问题主要是（）
A．甲醇 B．微生物污染 C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺 E．二氧化硫
【答案】BCDE
39．反映油脂酸败的常用指标是（）
A．酸价 B．碘价 C．皂化价 D．过氧化物值 E．羰基价
【答案】ADE
40．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）
A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉 C．变质银耳 D．霉变甘蔗 E．豆类制品
【答案】ABC
41．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）
A．碱性条件 B．酸性条件 C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加 E．水分
【答案】BCD
三、填空题（将正确答案填入空格中）
1．硫胺素在______条件下易被氧化失活，缺乏它易引起______病。
【答案】碱性；脚气
2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过______试验来进行。
【答案】水溶性；尿负荷实验
3．体内含量占体重的______以下就称为微量元素。必需微量元素有______种。
【答案】0.01%；14种
4．人体获得维生素D的两条途径是______与______。
【答案】经口从食物摄入；皮肤内由VitD原形成
5．蔬菜水果主要提供______和______两类营养素。
【答案】维生素；矿物质
6．营养状况评价的内容包括______和______两方面。
【答案】膳食营养摄入情况；机体营养水平
7．营养素______和______等是非酶防御系统中抗氧化剂。
【答案】VE；VC
8．高温环境通常指______℃的工作环境或______℃的生活环境。
【答案】32℃；35℃
9．慢性铅中毒时用______性食品，急性铅中毒时用______性食品。
【答案】成碱性；成酸性
10．苯的毒性的靶器官是______系统和______系统。
【答案】造血；神经
11．人体所需的必需脂肪酸有______和。
【答案】亚油酸；亚麻酸
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过______试验来进行。
【答案】尿负荷实验
13．骨质疏松症是以______、______退化为特征。
【答案】骨量减少；骨微观结构
14．食物中钙的最好来源是______。
【答案】奶类
15．酶防御系统主要包括______和______等具有抗氧化作用的酶。
【答案】过氧化氢；超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个
16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
【答案】镁；钙
17．尼克酸又名______，当机体长期缺乏时引起的疾病称为______。
【答案】维生素PP（烟酸）；癞皮病
18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是______、______两种。
【答案】佝偻病;缺铁性贫血
19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症______、______。
【答案】乳腺癌；肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20．孕妇常见的营养缺乏症有______和______。
【答案】营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿
21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于______、______。
【答案】基础代谢；活动与各种劳动
22．机体在______、______时处于正氮平衡。
【答案】疾病恢复期；生长发育期
23．适宜摄入量一般大于______，而小于______。
【答案】估计平均需求量；摄入量高限
24．大豆低聚糖由______和______构成。
【答案】水苏糖；棉子糖
25．茶叶中的______，大豆中的______可能有预防肿瘤的作用。
【答案】茶多酚；大豆异黄酮
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断______摄入是否适宜。
【答案】体重；热能
27．食物中的铁有______、______两种形式。
【答案】血红素铁；非血红素铁
28．骨质疏松症的预防措施主要包括______、______。
【答案】合理膳食；适时适量补钙或体育锻炼
29．大豆低聚糖由______和______构成。
【答案】水苏糖；棉子糖
30．母乳喂养时间至少应持续______个月。
【答案】4-6个月
31．维生素B1所引起的干性脚气病以______症状为主。
【答案】多发性神经炎
32．婴幼儿辅食添加的时间应在______个月龄开始。
【答案】4-6 个月龄
33．蔬菜水果主要提供人体所必需的______、______和无机盐。
【答案】维生素；膳食纤维
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将______，但除______含量可降低外，其余基本保持稳定。【答案】减少；蛋白质
35．举出膳食调查的两种方法______、______。
【答案】称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个
36．举出膳食中铁的两种良好来源为______、______。
【答案】肝脏；全血或肉鱼禽类
37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是______，几乎不能通过的是______。
【答案】维生素A；维生素D
38．为保证食品质量对冷冻工艺要求______、______。
【答案】快速冷冻；缓慢解冻
39．合成亚硝基化合物的前体物质为______和______。
【答案】胺类和亚硝基化剂
40．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是______、______。
【答案】单体；添加剂
41．罐头食品变质表现为______、______、变色、变味和锈听。
【答案】胖听；平酸腐败
42．细菌性食物中毒的预防措施包括______、______和杀灭病原菌及破坏毒素。
【答案】防污染；控制病菌繁殖和毒素产生
43．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和______、______和普遍约束性。【答案】法律性；权威性
44．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括______、______氰化物和铅等。
【答案】甲醇；杂醇油
45．辐照可用于食品的灭菌、______、______和改善食品品质。
【答案】杀虫；抑芽
46．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、______和______。
【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸内酯
47．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担______。______和刑事责任。
【答案】行政责任；民事责任
48．去除食品中的多环芳烃可用______、______的方法。
【答案】吸附剂吸附；日光紫外线照射
49．影响食品腐败变质的因素有______、______和环境因素。
【答案】食品本身的组成与性质；微生物
50．高温对食品质量的影响有______、______和蛋白质变性。
【答案】老化；褐变
51．任写两种食用合成色素______和______。
【答案】胭脂红；苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）52．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到______基本数据。
【答案】最大无作用剂量
53．常见引起肉毒中毒的食品是______。
【答案】游离单体、添加剂
54．肉尸后熟的食品卫生意义为______、______。
【答案】杀灭病毒、挂膜防微生物侵入
55．鲜奶中的______能抑制细菌生长、防腐败变质。
【答案】乳素
56．常用的护色剂为______和______。
【答案】硝酸盐和亚硝酸盐
57．常见引起肉毒中毒的食品是______。
【答案】家庭自制发酵食品（植物性食品）
58．食用油脂中天然存在的有害物为______、______和棉酚。
【答案】芥子甙；芥酸
59．鲜奶的储存与运输均应保持______。
【答案】低温
60．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是______、______。
【答案】cfu/g（ml）；个/100g（ml）
61．常用防止食品腐败变质的措施有______和______。
【答案】高温；低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
62．常用的漂白剂为______和______。
【答案】过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）；亚硫酸及盐类
63．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是______、______。
【答案】含奶食品；剩饭菜
64．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有______、______。
【答案】吸附法；碱炼去毒
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。）
1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。
【答案】错。缺铁性贫血改为生理性贫血
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。
【答案】错。增高改为降低
3．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。
【答案】．错。改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。
【答案】错。改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。
【答案】对
6．河豚毒素对热不稳定。
【答案】错。改正为：河豚毒素对热稳定。
7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。
【答案】错。改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
8．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。
【答案】错。骨质软化症
9．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
【答案】对
10．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。
【答案】对
11．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。
【答案】错。改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。
12．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。
【答案】错。改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。
13．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
【答案】错。改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。
14．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。
【答案】对
15．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。
【答案】多发性神经炎。错。应为痴呆。
16．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。
【答案】肉类摄入不够。错。应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。
17．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。
【答案】错。改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。
18．副溶血性弧菌对酸敏感。
【答案】对
19．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。
【答案】错。改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。
20．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。
【答案】错。改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。
21．a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。
【答案】对
22．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
【答案】含量最低。错，应为比值最低
23．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。
【答案】错。应为死亡率较低
24．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。
【答案】老年人和青少年。错，应为儿童
25．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。
【答案】错。改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。
26．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。
【答案】对
27．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。
【答案】错。改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。
28．糖精可用于婴儿食品。
【答案】错。改为：糖精不可用于婴儿食品。
29．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
【答案】对
30．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
【答案】植酸钙----错植酸钙吸收利用率不高
3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。
【答案】亚硝基化合物----错亚硝基化合物是致癌物
4．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（）
【答案】错。改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
5．低温可杀灭物料中的一切微生物（）
【答案】错。改正为：低温可抑制物料中的一切微生物
6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。（）
【答案】对
7．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。（）
【答案】错。改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。
五、名词解释
1．蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2．合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
5．必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
8．骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
9．食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%
12．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
15．维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量
17．美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18．必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
六、简答题
1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）
1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）
（1）膳食中供给不足
（2）抗维生素化合物的存在
（3）人体吸收利用降低
（4）机体对维生素的需要相对增加
7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒
2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症
10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收
不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收
12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用
原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。
13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良
七、论述题
1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：
蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力
3）不易发生过敏
4）有利于母体的产后恢复
5）方便、经济
2．试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）
内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量
外因：（1）钙：
抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等；促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸
（2）铁：
非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等；促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等
（3）血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
3．试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）
1）铁：
A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等
促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等
B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。
2）锌：
抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子
促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等
另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响
植物营养学试题(1) 一、填空:(每题1分,计20分) 1、目前国内研制得二大类缓效氮肥就是(合成有机氮肥 )与(包膜氮肥 )。 2、玉米白芽症就是缺乏元素(锌 )。 3、需硫元素较多得作物主要有(十字花科 )科与(百合科 )科。 4、尿素最适宜作叶面喷肥,因为尿素具有(分子小易透过膜),(中性有机分子不损伤叶片),(湿润叶片时间长 )等优点。 5、具有调节原生质胶体水合度得主要营养元素就是(钙 )与(钾 )。 6、磷肥按其溶解状况可分为(水溶性),(弱酸溶性),(难溶性)。 7、在堆肥过程中,初期要创造较为(好气 )得条件,为(升温 )并(分解 ),后期要创造较为(厌 气 )得条件,利于(保肥 )与(腐殖质形成 )。 8、新开垦得沼泽土最易缺乏得元素就是(铜 )。 二、选择(每空1分,计10分) 1、下列哪种元素对水稻有特殊作用( B ) A、钠 B、硅 C、钛 D、钴 2、下列哪种肥料就是生理酸性肥料( C ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 3、水稻移栽后返青慢,出现僵苗就是缺少元素( A ) A、硫 B、氮 C、钙 D、锰 4、在哪种pH 条件下,土壤磷不易被固定( A ) A、6、0-6、5 B、7、5-8、0 C、<5、0 D、>8、0 5、施用哪种氮肥最易引起土壤板结( C ) A、尿素 B、碳铵 C、氯化铵 D、硝铵 6、小麦不稔症(不结粒)就是缺少元素( A ) A、硼 B、锌 C、铁 D、钼 7、作物幼叶粘化,弯曲就是缺少哪种元素( A ) A、钙 B、钾 C、硫 D、镁 8、下列哪种肥料就是生理碱性肥料( B ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 9、秋季秸秆还田配合施用哪种氮肥效果最佳( D ) A、硫铵 B、尿素 C、硝铵 D、石灰氮 10、甜菜心腐病就是缺乏元素( B ) A、镁 B、硼 C、铁 D、钠 三、解释概念:(每题3分,计24分) 1、晶格固定态铵;被2:1型粘土矿物晶格所固定得矿化铵与施入得铵 2、作物营养最大效率期;某种养分缺少或过多时对作物生长发育影响最大得时期 3、最小养分律;作物产量受土壤中数量最少得养分控制 4、鳌合态微量元素肥料;将鳌合剂与微量元素鳌合后所制成得微量元素肥料 5、混成复合肥;几种单质肥料机械混合而成得复合肥料 6、离子间得拮抗作用;在溶液中一种养分得存在抑制另一种养分得吸收 7、磷得等温吸附曲线;土壤固相表面吸附得磷与其接触得液相磷,在恒温条件下达到平衡时所存在得磷浓度间得关系曲线
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
《临床营养学》期末试卷（A 卷） 0×21.膳食中能量的最主要和经济的来源是 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素和无机盐 2.碳水化合物的食物来源主要是 A.谷类、薯类 B.蔬菜 C.鱼类 D.肉类、蛋类 3.膳食纤维是指 A.植物性食物中的单糖类物质 B.植物性食物中的双糖类物质 C.植物性食物中的多糖类物质 D.植物性食物中不被消化吸收的多糖类物质 4.成人碳水化合物的供热占总热能的 A.40～50％ B.55～65％ C.65～75％ D.70～75％ 5.蛋白质的生物学价值是指 A.是指食物蛋白质的含量 B.表示蛋白质吸收后在体内利用的程度 C.是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度 D.以上都不对 6.氨基酸模式是指 A.蛋白质的消化吸收率 B.各种必需氨基酸的构成比值 C.蛋白质的含量 D.蛋白质的生物学价值 7.下列食物中，蛋白质含量最丰富的是 A.动物类 B.豆类 C.谷类与薯类 D.蔬菜水果类 8.以下哪种营养素对蛋白质有节约作用 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素与无机盐 9.必需脂肪酸最好的食物来源是 A.牛油 B.猪油 C.奶油 D.植物油 10.脂肪的供热应占总热能的 A.10～15％ B.20～30％ C. 30～40％ D.60～70％ 11.长期食用过细精白米可发生 A.维生素B 2缺乏症 B.维生素C 缺乏症 C.维生素B 1缺乏症 D.维生素PP 缺乏症 12.可以在体内蓄积引起中毒的是 A.维生素B 族 B.维生素A 、D C.维生素C D.叶酸 13.富含维生素A 的食物是 A.谷类及蛋类 B.蔬菜水果类 C.豆类 D.动物肝脏 14.下列哪种食物维生素B 1含量最多 A.粮谷类 B.豆类 C.动物内脏 D.
*学院*学年第*学期 《儿童营养学》试题（A卷） 考试类型: 考查课程类型: 专业选修课 专业: 学前教育专业年级: 2018级 一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 2.什么是合理膳食？学前儿童合理膳食的要求是什么？ 二、设计题（50分） 请以“健康饮食，快乐成长”为主题，为大班幼儿设计一份周活动方案。 《儿童营养学》（A卷答案） 一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 学前儿童需要七大营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。（6分） 蛋白质的功能：（1）构成组织和细胞的重要成分；（2）用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控；（3）提供能量。 脂类的功能：（1）供给机体能量，储存能量；（2）构成机体组织；（3）防寒和保护机体；（4）提供必需脂肪酸；（5）促进脂溶性维生素的吸收；（6）增进食欲，增加饱腹感。 碳水化合物的功能：（1）提供热能；（2）节约蛋白质；（3）抗生酮作用；（4）参与机体组织的构成；（5）解毒功能；（6）增强肠道的功能。 维生素的功能：（1）多种酶的活性成份；（2）参与物质和能量代谢。 矿物质的功能：（1）矿物质是构成机体组织的重要材料；（2）调节体液平衡；（3）维持机体酸碱平衡；（4）酶系统的活化剂。 水的功能：（1）构成机体；（2）参与人体新陈代谢的全过程；（3）是细胞和体液的重要组成部分；（4）保持人体一定的血容量；（5）对调节人体体温具有重要作用；（6）对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用；（7）提高膳食的营养价值；（8）是医药、医疗三大法宝之一。 膳食纤维功能：（1）降低血浆胆固醇，预防胆结石；（2）影响餐后血糖及胰
) 卷三(食品营养学试卷． 评卷人 分）（每题3分，共15一、名词解释得分、食物特殊动力作用：1：2、DRIs
：3、INQ ：amino acids4、Essential ：5、Oligosaccharide评卷分）,共20二、填空（每空1分得于属，肥 胖表现，其中维胖和生素A缺乏均是______________的1、肥。缺乏属于 _____________________________，维生素A ，最容易缺乏的微量元素是、儿童 最容易缺乏的脂溶性维生素是____________2 。，最容易缺乏的宏量元素是 ________________________和______________，说明该男性_______70kg，其身 体质量指数为3、一成年男性，身高175cm，体重 _______的体重。和水、 _________________宏量营养素包括_____________、 ________________4、四 大类营养素。我国内中，碘最主要的食物来源是海产品,5、碘主要存在于人体的 _____________ ________中强化碘盐来预防碘缺乏。陆地区主要通过在 ______________、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各 占6、。和________________ 、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量 在非孕妇女基础上增加7 。kcal为一第层成，其中五平民衡膳食宝塔共由层组 中8、国居 _______________________。_________________________________， 第五层为评卷人 分）1分，共计10三、单项选择题（每题得分。）1、蛋白质缺乏时易 导致（ PEM D、恶性贫血 B、癞皮病 C、A、坏血病。、 以下哪种食物是钙的最好来源（）2 、水果、牛奶 B、谷类 C
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
《临床营养学》考查课试题 试卷总分:100 得分:100 第1题,不能为机体提供能量的物质是 A、脂肪 B、乙醇 C、蛋白质 D、糖类 E、维生素 正确答案:E 第2题,产热营养素经体内生物氧化分解后释放能量,它们的产热系数(蛋白质∶脂肪∶碳水化合物)分别为 A、4:4:4 B、4:4:9 C、4:9:4 D、9:4:4 E、9:9:4 正确答案:C 第3题,脂肪摄入过高易引进()。 A、肥胖 B、高脂血症 C、冠心病 D、血液粘滞度增高 E、以上均对 正确答案:E 第4题,()可以促进膳食中铁的吸收。 A、钙 B、抗酸性药物 C、维生素C D、草酸盐 E、碳酸盐 正确答案:C 第5题,下列哪种食物含锌量最高 A、西红柿 B、牛奶 C、香蕉 D、牡蛎 E、鸡蛋 正确答案:D 第6题,高钙饮食能降低下列哪种矿物质的生物利用率 A、铁 B、磷 C、镁 D、锌 E、铬 正确答案:A 第7题,婴幼儿常见的营养问题有 A、蛋白质-热能营养不良 B、佝偻病 C、缺铁性贫血 D、锌缺乏 E、以上都对 正确答案:E 第8题,引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()不足。 A、铁摄入不足 B、维生素C不足 C、维生素B12不足 D、维生素B6不足 E、以上都对 正确答案:A 第9题,中国居民平衡膳食宝塔中建议的每日烹调油使用量为 A、15～20g B、20～25g C、25～30g D、30～35g E、35～40g 正确答案:C 第10题,某成年女子,其体质指数为22.5,可以判断她属于 A、重度消瘦 B、轻度消瘦 C、消瘦 D、正常 E、超重 正确答案:D
第11题,肠外营养的氮源是 A、复方氨基酸溶液 B、机体蛋白质的分解 C、内分泌调节减少消耗 D、其他 正确答案:A 第12题,预防动脉粥样硬化应增加()的摄入。 A、饱和脂肪酸摄入 B、不饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、甘油三酯 E、胆固醇 正确答案:B 第13题,在无力性便秘的病因中与饮食关系最大的是 A、高纤维膳食 B、水分摄入不足 C、缺乏膳食纤维 D、缺乏维生素 E、低蛋白 正确答案:C 第14题,胆囊炎的急性发作期,应严格限制下列哪种营养素 A、糖类 B、无机盐 C、蛋白质 D、脂肪 E、维生素 正确答案:D 第15题,肝性脑病患者营养治疗应注意摄入 A、高蛋白饮食 B、高脂肪饮食 C、动物蛋白 D、芳香族氨基酸 E、支链氨基酸 正确答案:E 第16题,急性胰腺炎能进食时应先给予 A、无脂高碳水化合物流质 B、无脂高蛋白流质 C、低脂少渣软食 D、低脂半流食 E、普食 正确答案:A 第17题,与肥胖发生有关的因素是 A、增加运动 B、低脂肪高纤维饮食 C、低能量低胆固醇膳食 D、细嚼慢咽 E、高脂肪高碳水化合物 正确答案:E 第18题,因为缺碘而造成对人体最为严重影响的疾病是 A、克山病 B、克汀病 C、侏儒症 D、脚气病 E、癞皮病 正确答案:B 第19题,痛风急性发作期,全天食物嘌呤摄入量应控制在()mg。 A、300 B、400 C、150 D、250 E、50 正确答案:C 第20题,神经系统营养性疾病患者饮食治疗中应重点补充哪种维生素 A、维生素A B、B族维生素 C、维生素C D、维生素D E、维生素E 正确答案:B 第21题,营养素 正确答案:营养素是构成食物的基本单位。是指食物中所含有的，能被机体消化、吸收
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
营养与健康期末考试试卷 学院:___________ 年级：__________ 专业:_________ 姓名：__________________ 学号：___________________ 一、膳食中给机体提供能量的营养物质主要有哪三大类？ 答：蛋白质、碳水化合物、脂类。 二、大脑主要靠哪种糖类供给能量？ 答：葡萄糖。 三、在糖的吸收过程中，哪两类单糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收？ 答：葡萄糖、半乳糖。 四、蛋白质有何生理功能？ 答：1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分。 2、运输载体的功能。 3、参与物质代谢及生理功能的调控。 五、营养学上主要从哪几个方面对食物蛋白质的营养价值进行评价？ 答：1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值。 4.、蛋白质的利用率。 六、蛋白质互补作用的定义？ 答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 七、脂肪的定义？请简述脂肪的五大生理功能？ 答：脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 1、贮存能量。 2、保持温度。 3、缓冲外界压力，保护内脏器官。 4、构成一些重要生理物质。 5、增加饱腹感。 八、必需脂肪酸的定义？必需脂肪酸包括哪两类？ 答：必需脂肪酸是人体必需而又不能合成，必须靠食物提供的多不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸。
九、什么是脂溶性维生素？脂溶性维生素包括哪四种？ 答：可溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 十、简述维生素A的生理功能。当人体缺乏维生素A时会出现什么症状？ 生理功能包括： 答：1、视觉。 2、参与细胞的生长和分化。 3、免疫调节功能。 4、参与细胞膜表面糖蛋白的合成。 5、抗氧化作用。 6、抑制肿瘤的生长。 当人体缺乏维生素A时易出现： 1、暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症。 2、干眼症，进一步发展可致失明。 十一、维生素C属于水溶性维生素，简述维生素C在食品加工过程中有哪些注意事项。答：维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧化而破坏。Vc不仅怕光，怕热，怕碱，而且还怕铜器铁器，因此加工含Vc食品时，应注意避免高温，加工的容器也就避开用上述容器。Vc在酸性环境下较稳定，因此食品加工时，可选择在酸性环境下进行。 十二、矿物质中常量元素和微量元素分别为哪几种？ 答：常量元素：C H O N P S K Ca Mg。 微量元素：Fe Mn Zn Cu B Mo。 十三、碘的生理功能主要通过什么物质来体现？与胎儿神经管形成有关的维生素是？ 答：碘的生理功能主要通过甲状腺素来体现。 与胎儿神经管形成有关的维生素是叶酸。 十四、钙是人体易缺乏的矿物质，影响钙吸收的因素有哪些？（有利的和不利的） 答：1、维生素D促进钙和磷在肠道的吸收。 2、乳糖促进钙吸收。乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。 3、蛋白质有利于钙吸收。 4、适宜钙、磷比值促进钙吸收。 5、某些食物成分影响钙吸收。植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸等，均可降低 钙的吸收，这些成分均存在于常见食物中，如菠菜、空心菜、苋菜等。 6、脂肪过多过少均影响钙吸收。 7、酗酒吸烟妨碍钙的吸收。 8、酸性时钙吸收增加。 9、运动可增加钙的吸收。 10、某些激素影响钙吸收。内分泌功能的正常与否也决定着钙的吸收多与少，如甲状旁 腺激素、雌雄激素、甲状腺素等。
食品营养学试题 一、名词解释 营养学、.营养素、.微量营养素、条件必需氨基酸、蛋白质互补作用、乳糖不耐症、节约蛋白质作用、MBR、INQ、要素膳、膳食调查、.营养咨询、必需氨基酸、维生素、限制氨基酸、氨基酸评分、营养、必需脂肪酸、营养不良、膳食纤维基础代谢、碳水化合物、特殊环境的营养、营养素密度、绿色食品、中国居民平衡膳食宝塔、无公害食品完全蛋白、合理营养、碱性食物消化、吸收、胃肠激素、食物卡价。 二、单项选择题 1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( D ) A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 3.C18∶0是( C ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.限制氨基酸是指( D ) A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：(C ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(C ) A. 40%以下 B. 40～54% C. 55～70% D. 70%以上 8.下列食物含果胶较多的是( C ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜 9.下列物质中属于多糖的是(A ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.组成低聚糖的单糖分子数为( B ) A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 11.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C ) A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 15.人体必需微量元素包括( B )
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号一二三四五六总分 分数 一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（）组成，调节体内代谢平衡。A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 得分评卷人
红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别： A卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题 2分，共40 分) 1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） 2.A．精氨酸B．组氨酸 3.C．丝氨酸D．胱氨酸 4.2．具有抗氧化作用的维生素是（） 5.A．维生素A B．维生素D 6.C．维生素E D．叶酸 7.3.哪种食物不含食物纤维 ( ) 8.A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 4．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病 5．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 6．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（） A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 7．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 8．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 9．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症10．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症 11．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎
C．更年期综合征D．骨质疏松症 12.钙的最好来源是（） A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜 13.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸14.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 15.下列什么饮料的致肥成份最高 ( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 16.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 17.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 18.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒 19.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 20.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分）（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。 （）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。 三、名词解释(每小题 8分，共 24分) 1. 必需脂肪酸 2.HACCP
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。