水产品加工技术及应用
食品科学与工程专业殷权烨 20105754
摘要：在我们的生活中，水产品加工制品无处不在。水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。为促进水产品加工业的发展，新技术不断被采用。本文就水产品加工技术的种类及发展趋势进行综述。
关键词：水产品加工技术发展趋势
前言
近年来，通过产业结构调整，我国水产品加工业得到长足的发展，水产品的生产量、消费量和贸易量在国际渔业各国中都有绝对优势，水产品产量占世界的近70%，水产品出口贸易额占了农业出口的20%，出口创汇额在农业内部各产业中排第一位。面对如此大的生产量，水产品加工业大有可为。随着我国经济迅猛发展和生活水平的不断提高，人们对水产加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还要方便、保健，因而加强现代高新技术在水产品加工中的研究应用，以促进水产食品的升级换代，提高水产食品的技术含量是当务之急。我国水产品产量虽然位居世界第一，但加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显，已经成为制约水产业进一步发展的瓶颈，主要是因为技术落后，新技术的研究应用较少。接下来正文部分将对目前在水产品加工中先进的加工技术进行系统性的总结概括，更好的推动水产品加工业的发展。
1.水产品加工技术简介
（1）超高压技术
超高压处理技术是指将食品放入压媒（如水）中，使用100-1000Mpa的压力，在常温或低温下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。超高压技术由于其能在温度较低的条件下杀灭微生物，且不改变食品原有的感官风味和营养成分的有点，被广泛应用于食品加工过程中。研究表明，超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡蜘灭菌两大难题。
（2）液熏技术
液熏法是将木粒、木材和木屑等的可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，灰分和焦油通过沉积作用去除，只留下多酚类化合物，有机酸、羰基化合物等对色泽和风味所必需的重要物质，然后采用淋洒、喷雾法；浸渍；注射置入等方法对产品进行处理，产生与木材烟熏一样的色泽和风味特点。
（3）液熏技术
辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化
学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，以抑制发芽、杀虫、灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术。
（4）酶技术
酶技术是指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶科学在生产实践中的应用。
（5）微波技术
微波是一种电磁波，其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。微波技术是一种利用微波加热速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、安全无害、容易瞬时控制、加热选择性强等特点对食品进行灭菌、干燥的过程。微波技术在水产品应用中主要是干燥，萃取以及检测方面，通过各种实验得出结论为微波具有样品处理简单，耗时短的特点。
（6）气调保鲜技术
气调包装，是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的包装方法。气调保鲜包装的保护气体由二氧化碳、氧气、氮气中的两种或三种气体混合而成。
（7）低温冷冻粉碎技术
低温冷冻粉碎技术是利用物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随着温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，在一定温度下，用一个很小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料，其粒度可达到“超细微”的程度，因此可以生产“超细微食品”。（8）超临界萃取技术
超临界萃取技术是利用超临界条件下的气体做萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。在水产品加工中，主要利用超临界萃取技术进行高附加值营养成分如EPA和DHA的萃取、测定水产品中农药残留等。Johnson RB研究表明采用超临界CO2萃取结合调节剂甲醇检测鱼饲料中的脂肪含量高索式提取和酸水解所得结果。Ozden O研究了超临界CO2萃取法从鱼肉中分离不饱和脂肪酸，得出最佳条件为压力280 bar，温度为40摄氏度，时间为300min。
（9）微胶囊技术
微胶囊加工技术是将固体、液体或气体包埋、封存在一个微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。它能够使被包囊的物料与外界环境隔离，最大限度地保持原有的色、香、味、性能和生物活性，防止营养物质破坏和损失，并且有缓释功能。微胶囊主要由包囊和囊芯物组成。
（10）膜分离技术
膜分离技术是以天然或人工合成的高分子薄膜为介质，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化的过程。主要包括反渗透、超滤、微滤、。电渗析等。由于膜分离具有防止杂菌污染和热敏性物质失活等优点，在食品行业得到广泛应用。
（11）生物技术
生物技术包括生物传感器技术、免疫学技术、分子生物学技术以及鱼源腐败菌群体感应技术，其在水产品加工贮藏中的作用主要表现为鱼糜品质改善、水产调味品开发、鱼蛋白活性多肽的开发、脂质资源的开发利用和水产品的保鲜方面。
2.水产品加工未来发展趋势
（1）水产品发展新趋势
①国际水产品发展新趋势
A、低值水产品综合开发利用速度加快过去曾被作为饲料用鱼粉原料的低值水产品，现已被大量开发，精制成食用鲜鱼浆，然后再用鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。既增加了营养源，又提高了低值水产品的综合利用率，有效地提高了水产品的附加值。
B、优质水产品深加工提高品位如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。
C、合成水产食品异军突起以鱼浆和海藻等大宗水产品为原料，生产色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等产品，越来越受到消费者的欢迎。
D、保健水产品方兴未艾把鱼的内脏或水产品加工剩下的鱼鳞等下脚料经过特殊的提炼加工，再配合其他辅料而制成的各种保健品，如鱼油食品、鱼鳞食品、低胆固醇补脑食品等，在市场颇受欢迎。
E、美容水产食品倍受青睐鱼籽食品、蟹肉产品、虾仁食品等，因其具有健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，而而倍受妇女、儿童和老年人的喜爱。
②国内新型产品的研制与开发
A、合成水产品随着我国人民生活水平不断提高, 对水产品的需求量也逐步上升, 而天然水产品特别是一些高级海产品的产量不能满足人们日益增长的需求。需要水产品加工企业生产出以鱼类、海藻等大众水产品为原料, 配以适当的调味料且色、香、味俱佳的仿生食品, 如鱼翅、虾仁等。同时还要加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。
B、水产保健食品水产品具有良好的营养和保健功能。海水鱼的脂肪中高达70%以上的高度不饱和脂肪酸, 其中EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)等ω- 3 脂肪酸, 是陆地动植物中所没有的, 对预防心脑血管疾病、健脑、增强记忆力、视力和增强人体免疫功
能有着显著的功效。
C、新型的水产饮料饮料已经是我们的日常饮食中不可或缺的辅助食品。碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料等都在饮料市场占有一席之地, 而我国的水产饮料还是空白, 发展水产饮料应该有着广阔的发展空间。
③水产品工艺的综合利用
为了综合利用鱼类资源，降低成本，鱼鳞，鱼骨等废物也逐渐呗重视并开发利用。
Ⅰ鱼鳞加工工艺：鱼鳞——漂洗——沥水——调味——一次油炸——二次油炸——炒制入味——包装——灭菌入库。通过对鱼鳞调理入味，做成家常风味的麻辣酥的休闲小吃，包装灭菌后，以其独到的产品特点和稀少的资源开发赢得市场的青睐。
Ⅱ鱼骨加工工艺：鱼骨——清洗——腌制入味——漂洗沥水——烘干——整形——油炸处理——二次调味——包装——灭菌入库。对鱼骨边角废料的开发利用，不仅可以降低企业的生产原料成本，而且可以以廉价的成本优势打开销路。
Ⅲ将鱼内脏、鱼骨等下脚料加工成鱼粉，达到综合利用提高效益的目的。
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水产品的高新加工技术 摘要：真空冷冻干燥技术具有速溶性好、脱水彻底、热能利用率高、保留食品色香味等特点，将其应用到水产品加工中无疑会带来新的经济活力，并且会凭借其“绿色、保健、方便”的优势，必将成为水产品加工业发展的主导方向。超高压技术可以影响酶的催化反应速率,改变物质之间的交联,在不破坏营养物质的条件下杀灭微生物等,已成为目前国际上最热门的食品加工技术之一。文中介绍了超高压技术的基本原理及超高压设备的特点,对当前超高压技术在水产方面的开发应用、发展前景等内容作了阐述。 关键字：水产品；真空冷冻干燥技术；超高压技术；应用 水产品是人类重要的食物来源之一，营养价值高，其中鱼类含有丰富的蛋白质，属于完全蛋白，软体类( 如牡蛎、扇贝、乌贼) 含有的氨基酸全部为必需氨基酸[1-3]。但传统水产品加工方法通过破坏非共价键使蛋白质变性，同时也破坏了共价键使维生素、色素和风味物质等低分子物质发生质变，使大量营养物质和生物活性成分流失还会产生不利吸收和健康的毒素[4]。在海产品深加工的废水中含有大量鱼蛋白，其中鱼糜加工厂废水中鱼蛋白含量最高，造成了大量营养成分的流失[5]。 本文介绍了真空冷冻干燥技术是目前被世界公认的最先进的食品加工技术。真空冷冻干燥装置的设计制造等没有一套成熟的计算方法和检测标准，真空冷冻干燥食品、果蔬、花卉等也没有一套现成的预冷工艺，基本上是凭经验。因此，迫切需要加强对这些问题的探讨和关注。下文主要探讨了真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用的综述，最后对真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用进行了展望。同时本文也介绍了超高压定义及超高压处理的基本原理，并对其在杀灭水产品中微生物，延长水产品贮藏特性，改善水产品品质，藻类中虾青素的提取，海虾过敏原的消除以及在水产脱壳中的应用进行了综述。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。 1、真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥过程是通过调节冻干机的板层控制温度，将湿物料冻结到共晶点温度以下，在保证物料中水分完全冻结成小冰晶的情况下，对冷阱进行降温，当降至适当温度时，使用真空泵对箱体抽真空，使箱体内部维持较低的真空度，这一过程使物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气。然后再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，降低物料中的水分含量，从而获得干燥脱水制品的高新干燥技术。 真空冷冻干燥技术早期主要用于菌种、病毒和血清的生产和保存。随着社会的不断进步，真空冷冻干燥技术作为一门涉及多领域的交叉学科，也逐步应用到各个行业。经过几十年的发展，该技术已经成为食品加工业的先驱，并在食品中确立了稳固的地位，如干燥咖啡、速溶茶、果蔬、汤料等。虽然冷冻干燥技术在诸多领域都得到了广泛的应用，但在水产品加工上的应用却为数不多，这就预示着水产品的冷冻干燥技术应该有着巨大的发展空间。 1.1真空冷冻干燥的特点 随着科学的发展，各种各样的脱水技术走进了我们的生活，如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等，这些脱水技术各有其不同的特点。但是对
水产品加工管理规范 前言 制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以"危害分析与关键控制点"(HACCP)原则作为质量保证体系的基础，并参考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会CAC／RCP-1-1969，Rev。3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 CFR Part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。 本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。 本标准的附录D是提示的附录。 本标准由农业部渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。
本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。范围 本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（HACCP）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。 本标准适用于水产品加工企业。 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准 GB 3097一1997海水水质标准 GB 5749一1985生活饮用水卫生标准 GB／T 6583-1994质量管理和质量保证术语 GB 7718一1994食品标签通用标准 SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984） 定义 本标准采用下列定义。 3．1水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外
第一章绪论 1、学习水产品加工工艺的意义？ 答： 2、水产品加工工艺学的研究内容？ 答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。 3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？ 答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。 4、国内外水产品生产和加工的现状？ 答： 5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。 答：（1）国家对淡水鱼加工投资少； （2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。 6、水产品加工的发展趋势是什么？ 答：（1）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。 （2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。 （3）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。 （4）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
第二章水产品原料学概述 1、生产加工原料的种类和特性？ 答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。 （2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。 2、水产加工原料的一般化学组成和特点？ 答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪 6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。 （2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分 82~85%，粗蛋白质2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物 8~9%，粗纤维0.3~2.1%。②特点：藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而有显著的变化。化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达0.4~0.5%。 （3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记 （4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记 （5）鱼贝类的糖类：见笔记 （6）鱼贝肉的浸出物：见笔记 3、生产动物的死后变化规律？ 答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。 4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？
水产品深加工潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅
游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。 二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。 近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12% 的水产品变质，36% 的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的1/2。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。
第二篇水产品加工技术 第一章水产冷冻食品 主要内容： ●●水产品冻结保藏的原理 ●●水产冷冻食品的特点 ●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ●●水产冷冻食品的加工工艺 ●●影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ●●掌握水产品冻结保藏的原理 ●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议6学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料鲜度的选择前处理冻结 后处理制品冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：
一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错） 填空题： 1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨 可提取（）；内脏制（）。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴 定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中 （）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。 7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、 （）和（）；蝎鲎属仅一种（）。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、 （）、（）和（）等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的 （）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
水产品加工技术课程标准 《水产品加工技术》课程标准 (课程代码: ) 一、适用对象 本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。 二、课程性质 本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。 三、参考学时 60学时。 四、学分 4学分。 五、课程目标 通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。 六、设计思路 根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业 工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。 七、内容纲要
参考学时:2学时 学习目标: 1、水产利用化学的意义 2、从水产品利用上看鱼贝类的特性 3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 4、世界水产加工领域基础研究成果 5、要解决的主要科学问题 绪言 学习目的要求: 使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样 性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养 成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。课程内容要点: 一、水产利用化学的意义 二、从水产品利用上看鱼贝类的特性 三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 项目一水产食品原料学参考学时:14学时 学习目标:了解各水产动植物分类、特征、物性。掌握常见经济水产动植物的生活习 性、营养特点、经济价值、典型加工产品。 模块一常见水产食品原料 参考学时 2 掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养
水产品加工技术 第一章水产冷冻食品 内容： ●●水产品冻结保藏的原理 ●●水产冷冻食品的特点 ●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ●●水产冷冻食品的加工工艺 ●●影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 ●●掌握水产品冻结保藏的原理 ●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度） 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料鲜度的选择前处理冻结 后处理制品冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素：
水产品加工技术及应用 食品科学与工程专业殷权烨 20105754 摘要：在我们的生活中，水产品加工制品无处不在。水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。为促进水产品加工业的发展，新技术不断被采用。本文就水产品加工技术的种类及发展趋势进行综述。 关键词：水产品加工技术发展趋势 前言 近年来，通过产业结构调整，我国水产品加工业得到长足的发展，水产品的生产量、消费量和贸易量在国际渔业各国中都有绝对优势，水产品产量占世界的近70%，水产品出口贸易额占了农业出口的20%，出口创汇额在农业内部各产业中排第一位。面对如此大的生产量，水产品加工业大有可为。随着我国经济迅猛发展和生活水平的不断提高，人们对水产加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还要方便、保健，因而加强现代高新技术在水产品加工中的研究应用，以促进水产食品的升级换代，提高水产食品的技术含量是当务之急。我国水产品产量虽然位居世界第一，但加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显，已经成为制约水产业进一步发展的瓶颈，主要是因为技术落后，新技术的研究应用较少。接下来正文部分将对目前在水产品加工中先进的加工技术进行系统性的总结概括，更好的推动水产品加工业的发展。 1.水产品加工技术简介 （1）超高压技术 超高压处理技术是指将食品放入压媒（如水）中，使用100-1000Mpa的压力，在常温或低温下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。超高压技术由于其能在温度较低的条件下杀灭微生物，且不改变食品原有的感官风味和营养成分的有点，被广泛应用于食品加工过程中。研究表明，超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡蜘灭菌两大难题。 （2）液熏技术 液熏法是将木粒、木材和木屑等的可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，灰分和焦油通过沉积作用去除，只留下多酚类化合物，有机酸、羰基化合物等对色泽和风味所必需的重要物质，然后采用淋洒、喷雾法；浸渍；注射置入等方法对产品进行处理，产生与木材烟熏一样的色泽和风味特点。 （3）液熏技术 辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化
超高压对水产品加工的应用研究现状 高东，食品学院，食科一班 20100801310004 摘要：在生活中，水产品加工产品无处不在，而这些水产品的加工方法很多，比如：臭氧加工，超高压加工和微胶囊加工技术都可以对水产品进行不同的加工，并且每种技术特点不同，故对水产品的作用也不同。本文主要介绍超高压对水产品加工的应用研究现状做综述，并对超高压技术的机理以及超高压在水产品中对微生物，鱼蛋白，水产品的外观和形态等影响的综述。还对提高水产品贮藏能力，改善水产品品质的应用及其研究现状的综述。 关键词：超高压;；水产品；应用现状； 1.超高压处理的作用机理与特点 超高压处理就是在一定的压力和一定的温度下在密闭的环境中对食品进行加工处理的过程。高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性,酶失活或激活,细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。[1] 2.超高压技术在食品领域中的进展 近年来,超高压技术在食品加工领域中的应用在国外发展迅猛。1986年日本率先完成工业化试验,1989年第1批超高压加工的果酱应市,目前又将超高压技术应用海洋鱼类的食品加工上。[1]而我国在这方面的研究起步较晚,但研究起点比较高。浙江大学化工机械研究所与杭州商学院食品工程研究所联合建成了一套600MPa压力的超高压食品加工试验系统,并在国外对食品研究的基础上, 2个研究所不断拓宽研究方向。 3.高压处理在水产品加工中的应用 水产品的加工较为特殊,要求具有水产品原有的风味、色泽、良好的口感与质地。常用的热处理、干制处理均不能满足要求。研究表明：超高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。如,在600MPa下处理10min,可使水产品中的酶完全失活,其结果是对甲壳类水产品,外观呈红色,内部为白色,并完全呈变性状态,细菌量大大减少,但仍保持原有生鲜味。[2] 高压和超高压处理的食品，由于只是对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，并且加压处理后的食品某些物性发生改变，使食品能够具有较好的品质;与热反应相反，压力可以在瞬间传到食品的中心，压力传递均匀，处理均一性好，运转费用低。[2]因此，水产品的高压加工有着广阔的应用前景，目前主要应用在以下几方面: 对水产品微生物的影响：实验证明，高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能的变化，细胞膜的变化可能是压力引起微生物死亡最主要的原因之一。不同的微生物对压力具有不同的抗性，微生物细胞的存活率与所采用的压力大小有直接关系。不同的微生物对压力具有不同的抗性，微生物细胞的存活率与所采用的压力大小有直接关系。[3] 对鱼肉蛋白质的影响：鱼类肌肉中的主要蛋白是肌原纤维蛋白和肌 浆蛋白。肌原纤维蛋白是决定肌肉结构的主要蛋白，而肌浆蛋白是水溶性非结构蛋白。肌原纤维蛋白构成鱼肉全部蛋白质的65%一80%。它们由收缩性的肌动蛋白和肌球蛋白、限制蛋白、弹性蛋白和其它一些较小的蛋白组成。Balny等研究发现，肌球蛋白在100一200Mpa 高压下发生变性，而肌动蛋白则在300MP。下才发生变性，在800MPa的高压下仅有极少量的蛋白质没有变性。[3] 对海产品的外形和色泽的影响等：高压一般不改变食品的风味、色泽、维生素含量以及食品的营养价值。在鳄鱼和鳍鱼上唯一引起注意的色泽变化是由于蛋白质的变性而使原来半透明的颜色变的无光泽，这些变化在对鳍鱼进行100一200Mp的高压处理后就会发生。[3]
《水产品加工技术》课程标准 (课程代码： ) 一、适用对象 本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。 二、课程性质 本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。 三、参考学时 60学时。 四、学分 4学分。 五、课程目标 通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。 六、设计思路 根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。 七、内容纲要 参考学时：2学时 学习目标： 1、水产利用化学的意义 2、从水产品利用上看鱼贝类的特性 3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势
4、世界水产加工领域基础研究成果 5、要解决的主要科学问题 绪言 学习目的要求： 使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。 课程内容要点： 一、水产利用化学的意义 二、从水产品利用上看鱼贝类的特性 三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 项目一水产食品原料学 参考学时：14学时 学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。 模块一常见水产食品原料 模块二水产动物原料的营养成分
实验一、水产品的保鲜和感官鉴定?一、工艺流程 ?原料（活虾或者活罗非鱼）→冰水致死→包装（普通托盘包装、气调托盘包装）→冷藏（0℃～-4℃） ?二、实验目的 ?通过水产品的保鲜盒感官鉴定实验使学生更好的掌握了解水产品新鲜度的变化过程，掌握水产品鲜度的感官鉴定方法?三、实验方法：实践操作和观察 实验二、鱼松制作 ?一、工艺流程 ?原料鱼→预处理→蒸煮→取肉→炒制→调味炒干→称重→包装 ?二、工艺要点 ?1、原料处理：去鱼头鱼尾鱼翅内脏并充分洗去血水 ?2、蒸煮：在蒸锅内将处理后的于蒸熟并取肉 ?3、炒制：添加少量植物油，加入鱼肉炒制半干，加入调味料，炒制酥松。
?三、工艺配方：（以鱼肉重量计） ?食盐 1.5%-2% 辣椒粉0.15% ?白砂糖2%-3% 植物油3%-5% ?五香粉0.2% 味精0.5% ?四、思考题 ?影响鱼松质量的关键因素是什么？怎样提高质量？ 实验三、鱼类罐头的制作 ?一、工艺流程 ?原料→预处理→腌制→油炸→称重装罐→注香料液→排气→密封→倒罐→高压杀菌→冷却 ?二、工艺要点 ?1、预处理：去除不可食用部分，并将鱼体清洗干净，切成适当大小的鱼块?2、腌制：加入原料重1%的食盐，0.5%的白酒腌10-30min。 ?3、油炸：先将油加热到200℃，投入鱼块，炸至金黄色，捞出。
?4、香料液：将香料液按比例熬制，过滤备用 ?5、装罐：炸鱼块60%香料液40%，鱼块排列整齐 ?6、排气：罐中心温度75℃以上，及时封口 ?7、杀菌：10-35-10min/121℃。 ?三、工艺配方（以香料液的重量计）?八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大葱10%，食盐1.5%，酱油?1%，白砂糖2%，味精0.5% 实验四、鱼丸的制作 ?一、工艺流程 ?原料鱼→预处理→清洗→采肉→精过滤→擂溃→拌粉→成型→水浴加热→冷却→包装 ?二、工艺要点 ?1、原料解冻去杂（内脏、皮等）洗净，用纱布挤去鱼肉中多余的水分 ?2、先用绞肉机将鱼肉绞一次，再用擂溃机擂溃20-30min，期间加入食盐和淀粉及其他配料，继续打匀
附件12： 水产加工品生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以鲜、冻水产品为原料加工制成的产品。水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。 在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2201。 干制水产品生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施生产许可证管理的干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜 原料预处理→干燥→包装 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装
3．虾片 原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装 （二）关键控制环节。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜 原料预处理、干燥 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 调味、烘烤 3．虾片 制虾汁、烘干 （三）容易出现的质量安全问题。 1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。 2．海藻类产品无机砷超标。 3．干制水产品水分、盐分超标。 4．即食水产品微生物超标。 5．超限量、超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 （二）必备的生产设备。
水产品的加工和贮藏 水产品一般要经过加工、储存、运输和销售这些环节之后才能够进入到流通领域，到达消费者的手中，那么在这些过程中，时间比较长，为了防止水产品的腐败变质，要在贮藏和加工水产品上掌握核心的技术，运用有效的措施对水产品进行保鲜，才能够减少水产品的在运输和销售过程中的所带来的经济损失。 据统计我国的水产品连续十年位居世界的前列，但我国的加工现状是水产品的深加工所占的比例较少，水产品所带来的经济效益相较于畜禽肉类制品来说要低很多。 水产品较多的是鱼类产品，由于鱼肉的组织十分鲜嫩，和其余的一些畜禽肉类的制品相比而言不容易保持新鲜，因此只有在加工水产品的过程中不断的改进工艺和方法，使水产品能够保持新鲜。 一、水产品的加工与贮藏的概述 水产品贮藏和加工现在作为一门学科，对水产品贮藏，加工保鲜做出了许多的研究。在“十二五”期间，为了与社会的发展和市场的趋势相适应，我国的水产品加工逐步的开始往精深加工，海洋活性物质开发利用的方向研究，精深加工技术将成为水产品产业的发展方向。这就要求不断提升水产品的加工的技术含量，深入研究水产品的加工和保鲜技术，加快水产品在加工和保鲜方面的新技术和新成果的产业化进程，使水产品的产业结构不断优化并升级，同时还应发展现代的分析技术，对水产品中的有害物质进行检验，提高水产品的质量安全，加强监管水产品质量的监管。 水产品在贮藏保鲜技术上的发展已经经历了半个世纪，已经从最初的用冰和盐来对水产品进行保鲜向冰温冷藏，微冻冷藏，快速冷冻保鲜和冷海水保鲜方向发展。随着各项技术的发展和创新，现在在渔船的上已经配置有保温，平板冻结等设备来对水产品进行保鲜工作。陆地上的保鲜主要是通过低温冷藏链对水产品进行全程保鲜，基本上能够保证水产品从捕捞到加工以及流通的过程中是在低温的环境下进行的，对水产品的品质能够有较好的保持作用。 二、水产品的加工与贮藏的常用方法 掌握加工和贮藏的技巧，通过保鲜措施有效的减少水产品腐败变质，是水产品保鲜工艺中的一项难点，以下就对水产品的保鲜和贮藏的技巧做一些简要的叙述。 （一）全程进行低温处理 水产品的腐败变质原因主要有两个方面，一是微生物的生长繁殖，二是食品中固有酶的活动。腐败微生物一般在25 到45 摄氏度的温度范围内处于繁殖较为旺盛的阶段，只有当温度降到10 摄氏度以下，它们的繁殖才会因温度的缘故受到一定的限制，当温度降到了0 摄氏度左右时，腐败微生物的繁殖变得十分的困难，当温度在负10 摄氏度时，这些微生物的已经几乎不能繁殖了。
各类水产品的冷冻加工技术 东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下: 一、甲壳类动物 主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。 1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。 琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。 工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量 →包装→冷藏 虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到- 24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。 琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。个别大者有250克重。 2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。在- 24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏( -20℃。 3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。 冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。 工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→ 包装→冷藏 捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。 梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的40~45%。由于该蟹的非食用部分占总重量的55~ 60%,冷藏时要占用较大的舱容和冷量,因此加工成蟹段既经济又食用方便。 4.冻蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成: 工艺流程整只蟹→洗净→剥盖→除脏去鳃→采肉机取肉→装袋→秤量→封口→冻结→ 出冻→冷藏
目录 第一章项目概要 产品现状与市场分析第二章 工程技术方案第三章 工作制度与企业组织第四章 环境保护第五章 投资估算与资金筹措第六章经济效益分析与评价第七章结论第八章
1 第一章 一、项目概况 1、项目名称：明太鱼加工 2、项目建设规模：年加工干明太鱼1 600吨 二、项目建设内容 项目建设占地平方米，建设厂房1840平方米，购置国内先进设备，建设成年产1600吨干明太鱼的生产线。 主要技术经济指标 序号项目单位指标备注 1 1680 吨生产规模1.1 1600 吨干明太鱼80 1. 2 骨粉吨2 3256 万元总投资1256 2.1 万元固定资产投资 2.2 2000 万元流动资金3 工作制度 3.1 300 全年工作日天1 3.2 工作制班2
第二章因为鱼体有人体必不可少鱼食品是人们广泛食用的一类肉制品，3 的氨基酸、多种维生素、钙、磷、铜等微量元素。经常食用不仅可以增强体质，而且对于预防动脉硬化、冠心病、脑中风等心血管疾病的发生有防治作用，所以，一直成为人们所喜欢的食品。 一方水土养一方人，吉林省延边朝鲜族自治州朝鲜族人们素有食用明太鱼的传统。由于地理位置、气候条件等特点，附近海域盛产明太鱼，食用明太鱼的方法很多，其中之一是食用明太鱼，由于加工方法传统、独特，对加工条件、环境要求天然冰冻，只有这样才能生产出鲜美可口、营养丰富的干明太鱼食品，同时，该食品还具有携带方便，易于保存，食用方便的优点，所以，很久以来干明太鱼食品一直是朝鲜族人民喜欢食用的传统食品，市场需求很大。 与我国邻近的朝鲜、韩国，由于民族传统相同，饮食习惯相似，他们对明太鱼的需求量更大，尤其是韩国，随着国民收入水平的不断提高，消费额不断上升，同时，对传统的朝鲜族食品更是情有独钟，从近几年来干明太鱼的需求量来看，1997年为3300吨，1998年为12000吨，