DOI ：10.13746/j.njkj.2016336
基金项目：四川省科技应用基础项目《浓香型白酒酿酒原料前处理方式对白酒质量和安全性影响的研究》（2016JY0025）。收稿日期：2016-11-15
作者简介：毛洪川（1991-），男，硕士研究生，研究方向为发酵工程，E -mail ：flyingdutchmans@https://www.doczj.com/doc/9713191074.html, 。
通讯作者：许德富（1968-），男，教授级高级工程师，四川省学术与技术带头人，中国白酒工艺大师，国务院特殊津贴获得者，主要研究方向：酿酒生物技术及应用，E -mail ：1305457388@https://www.doczj.com/doc/9713191074.html, 。
优先数字出版时间：2017-01-04；地址：https://www.doczj.com/doc/9713191074.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1401.001.html 。
整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述
毛洪川1，许德富2，3，4，陈晓明1，张良3，4，敖宗华3，4，丁海龙3，4
，李
河5
（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010； 2.泸州精圣酒业有限公司，四川泸州646016；
3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646003；
4.国家固态酿造工程技术研究中心，
四川泸州646000； 5.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）
摘
要：综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策，在“产酒与生香剥离发酵”理论基础上，论述了以
整粒高粱为原料，冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱，出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵，产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵”为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。
关键词：整粒高粱；产酒发酵；生香发酵；浓香型白酒中图分类号：TS262.3；TS261.2；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2017）02-0101-05
A Review of Using Whole-Grain Sorghum to Produce Nongxiang Baijiu
MAO Hongchuan 1,XU Defu 2,3,4,CHEN Xiaoming 1,ZHANG Liang 3,4,AO Zonghua 3,4,DING Hailong 3,4and LI He 5
(1.School of Life Science and Engineering,Southwest University of Science and Technology ,Mianyang,Sichuan 621010;2.Jingsheng
Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646016;3.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646003;4.National Engineering
Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000;5.College of Bioengineering,Sichuan
University of Science and Engineering,Zigong,Sichuan 643000,China)
Abstract :The existing problems in the production of Nongxiang Baijiu and the corresponding solutions were reviewed.Based on the theory of double fermentation for producing liquor and aroma respectively,the new techniques,such as steaming and cooking sorghum alone,distilling the fermented grains alone,stacking the distilled grains for the culture of bacteria,using Xiaoqu in the saccharification of sorghum in the period of liquor-producing fermentation,mixing the fermented grains and distilled grains and pit mud for aroma-producing fermentation etc.,were in-troduced.Besides,the feasibility of these new techniques was demonstrated.
Key words :whole-grain sorghum;liquor-producing fermentation;aroma-producing fermentation;Nongxiang Baijiu
白酒是我国传统的发酵饮料，有着悠久的历史，它以高粱等粮食作物为原料，以大曲、小曲或麸曲和酒母等作为酿酒的糖化发酵剂，经蒸煮、液化、糖化、酒化、蒸馏、陈酿、勾调等工艺过程成型。中国白酒与世界上的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和金酒等蒸馏酒齐名，合称为世界六大蒸馏酒[1]。自1979年第三届全国评酒会以来，我国已经形成了13种主流香型。它们分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、兼香型、馥郁香型、芝麻香型、老白干香型、陶香型[2]。
伴随生活水平的进一步提高，消费者对白酒内在品质的需求愈加强烈，同时白酒也开始朝着淡雅化、低度化、健康化等方向发展[3]
。为了酿造出满足消费者需求
的优质原酒，科研人员需要在总结原有酿酒工艺的基础上大胆创新，从原辅料、工艺等方面细致研究，改良传统单一酿造方法中的不足。本文将利用整粒高粱为酿酒原料，结合传统酿造工艺探讨构造一套低能耗、绿色环保、高产酒率的新型浓香型白酒酿造工艺。1
新型工艺开发的背景及意义
1.1工艺开发背景
日益成长起来的80、90年代后的人群逐渐显示出其在白酒消费领域的潜力，但是他们具有与父辈不同的饮酒观念，他们具有深层次的精神需求，同时更注重饮酒的体验，淡雅、适口成为他们选择酒类的重要参考标准[4]。
历史积淀下形成的传统浓香型白酒风味厚重、浓烈已不再是他们眼中绝对的宠儿。除此之外，环保绿色生产、可持续发展也愈来愈受到消费者、行业及国家的重视[5]。从酿酒工艺出发，降低酿造过程中原辅料、能源、人工等的消耗、降低酒体中的异杂味，开发出年轻态、积极健康的酿酒工艺是酿酒科研人员研究与努力的方向。
1.2工艺开发的意义
本研究旨在以整粒高粱为原料设计开发出一套能够改善传统浓香型白酒酿造工艺中用糠量大、用曲量大、产酒率低等不足的新型浓香型白酒酿造工艺。
在白酒酿造中原料粉碎是首道工序，也是整条生产线上最繁琐、最耗电的一道工序，在生产过程中，原料粉碎粉尘多、杂质多、噪音大、耗能大[6]，粉碎工艺不仅增加了生产成本和工人的劳动强度，而且还相应地增加了噪音、粉尘等污染，改变原有的碎料处理对降低生产成本和工人的劳动负荷以及噪音、粉尘等污染等具有积极的意义。与此同时，糠壳等辅料含有较多的果胶质和多缩戊糖[7]，容易使原酒在发酵以及蒸酒等过程中产生糠醛味，同时在清蒸糠壳的过程中将产生较多具有刺激性气味的气体，它们不仅危害人体健康而且对环境的污染也较大。同时糠壳的使用会增加丢糟回收利用的难度。理论上来说，降低糠壳等辅料的使用量对提高白酒的品质及酒糟的回收利用具有积极的作用。
2传统浓香型白酒生产工艺的特点及存在的问题
2.1传统浓香型白酒生产工艺的特点
传统浓香型大曲酒采用续糟配料、混蒸混烧工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和万年母糟，尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯至关重要。浓香型大曲酒通常以高粱等粮谷为原料，小麦等粮谷培制中高温大曲，采用泥窖固态发酵，续糟配料、甑桶固态蒸馏、混蒸混烧、量质摘酒、原度酒储存、精心勾兑而成[8]。其主要工艺特点如下。
2.1.1泥窖发酵
浓香型大曲酒的酿造，通常以泥料制作窖池，窖池与缸、桶都具有发酵设备的功能，即是蓄积糟醅并进行发酵的容器。但是浓香型大曲酒的各种呈香呈味的微量成分多与窖泥有关，故泥窖固态发酵是其酿造工艺的特点之一。
2.1.2续糟配料
在不同香型的大曲酒生产中，其配料的方法不尽相同，浓香型大曲酒在工艺上采取续糟配料，就是在原出窖糟醅中，每一甑都投入一定数量的酿酒原料与一定数量的填充辅料糠壳，并拌合均匀后进行蒸煮。同时，每轮发酵结束后均重复上述操作。这样，一个窖池的糟醅就可以连续不断，周而复始的进行发酵，同时这样的操作有利于添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断的使用糟醅就形成了浓香型大曲酒生产中的“万年母糟”。这样的配料方法是其特点之二。
2.1.3混蒸混烧
混蒸混烧指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工上甑将物料装入甑桶，同时调节好火力，做到先缓火蒸馏取酒，后大火进一步糊化高粱等粮谷原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先取酒为主，后蒸粮为主的工艺方法是浓香型大曲酒酿造的工艺特点之三。
2.2传统浓香型白酒酿造工艺中存在的问题
浓香型大曲酒的酿造工艺已经流传积淀了数百年，它是一代代劳动人民智慧与技巧的结晶，但是伴随着人们生活条件的改善、经济的迅猛发展，传统浓香型大曲酒的酿造工艺不可避免的就存在了一定的局限性。具体可表现为如下的几个方面。
2.2.1丢糟再利用困难、资金投入大
白酒酒糟是酿酒业的副产品。据统计，我国年产白酒酒糟达2100万t[9]，丢糟量大而集中，如果不及时加以处理，就会腐败变质，不仅浪费了宝贵的资源，还会严重污染周围环境。据统计，每100g酒糟中就含有维生素A625mg、维生素B27.9mg、维生素C37.5mg、维生素PP419.92mg、烟酰胺182.69mg等，但是在传统浓香型大曲酒的生产中，需向酿酒原料中添加较多的糠壳以达到疏松通气，调节淀粉含量的目的。同时糠壳质地坚硬，经过多次发酵后仍然难以被微生物利用降解，并且糠壳往往会将粮粉包裹起来，使得酒糟无法直接用于饲料加工或者其他后处理，这就增加了丢糟开发利用的成本。
在实际生产中，丢糟仍然含有7%～8%的淀粉[10]，如果直接将之丢弃不仅会造成资源的浪费，更会因为酒糟易腐败的特性造成环境的污染。这就使得我们必须对丢糟进行开发利用，但是目前的研究报道中，酒糟的后处理均需以分离糠壳为第一步处理工艺，这不仅会增加相应设备的资金投入，同时还会增加工厂的能源及人工的消耗。
2.2.2糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大
糠壳含有10%～20%的多缩戊糖[7]。在传统生产中，为了降低糠壳等辅料的邪杂味对酒质带来的不利影响，清蒸糠壳是一道必须的步骤，但是在清蒸的过程中会产生大量的刺激性的醛类物质，在目前的生产过程中，并没有对该类刺激性气体进行专门的处理就直接排放到环境中。这无疑会对整个生产车间、厂区甚至整个空气质
量造成不利的影响，并且会对生产工人的健康带来负面的影响。从根本上降低糠壳的用量，可以改善清蒸糠壳这一工艺带来的负面影响。
2.2.3酒损大、产酒量低
传统浓香型大曲酒生产中的配料、拌粮工艺需要将高粱粉与酒醅拌合均匀以便于蒸酒蒸粮，但是酒醅中的酒精分子以及其他的香味成分往往是易挥发的化合物，翻拌极易造成该类组分的损失，上述状况在气温较高的夏季尤其明显，故传统生产中的配料拌粮存在酒损大的缺陷。
同时，出窖糟醅加入较多酿酒原辅料，吸收糟醅中的酒精和香味成分并残留其中，也是影响提取的重要因素。
在传统浓香型大曲酒的酿造中，全程使用中高温大曲作为发酵剂，酿酒微生物在酒精发酵过程中同时会转化较多的其他诸如有机酸等的组分，不能规避质量型发酵母糟对酒精发酵的制约，影响原料出酒率。
3新型酿酒工艺的关键控制点
为改良传统浓香型白酒酿造工艺丢糟再利用困难、资金投入大、糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大、酒损大、产酒率低、大曲用量大等不足，新型酿酒工艺将主要考虑从原材料处理、酿酒工艺改良等方面着手设计，其关键工艺控制点如下。
3.1酿造原材料处理工艺的设计
3.1.1原材料的选择
酿酒原料使白酒中微量成分存在差异，它们是形成不同口感、不同风味的基础。“高粱产酒香、大米产酒净、玉米产酒甜、糯米产酒绵、大麦产酒糙”，这句话概括了不同原料产酒特点[11]。高粱成分中淀粉含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量低，并含有一定量的单宁，赋予高粱酒特殊的芳香，具备酿酒对原料的要求。与高粱相比，玉米淀粉含量虽高但不易分解的粗淀粉也高，而且玉米坯芽含有较多的脂肪，做酒易出现油味。而大米价格相对昂贵，在加工过程中易产生碎米，香味较高粱差。所以像泸州老窖特曲、五粮液（高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种作物为原料）、剑南春、茅台、郎酒等众多国家优质白酒均以高粱作为主要原料或作为单一原料。中国高粱名酒的质量与风味享誉国内外。正如俗语所说“好酒离不开红粮”，这句话高度概括了高粱作为酿酒原料的重要性[12]。虽然我国高粱品种多样，但并不是所有的高粱都适合于酿酒，因为它们在分子组成上存在较大差异，只有优质高粱才能酿制出优质的白酒。
在本研究中以泸州糯红高粱为实验材料，糯红高梁皮薄红润、颗粒饱满，耐蒸煮、耐翻动，糯性好，蛋白质含量适中，籽粒具有角质率小，支链淀粉易糊化，糊化后黏性好、不轻易老化的特点[13]，是优良的酿酒原料。淀粉含量约为62.8%，其中支链淀粉比率超过90%，含有一定量单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香[14]。
3.1.2原材料预处理
高粱淀粉分子充分糊化是高粱发挥其优秀酿酒特性的必须条件。充分糊化后微生物方可快速地生长、获得大量的酿酒微生物，使得后续发酵有充足的原动力。在传统白酒酿造中，高粱需要经过粉碎并通过高温润粮、打量水等促使其糊化[15]，但粉碎同时使其孔隙率下降，必须辅以糠壳等介质才能保证其发酵、蒸馏取酒等操作正常进行。为了降低因糠壳而带入酒体的邪杂味，减少糠壳用量，并考虑到整粒高粱自身就具有一定的孔隙率，研究分析确定采用纯的整粒高粱进入新工艺酿造工艺过程。同时，在传统浓香型白酒的生产中，高粱经过粉碎便直接与酒醅、糠壳等混合蒸馏取酒，高粱收获、包装、运输、粉碎等过程操作往往粗放，甚至可能存在无防尘、除杂等处理设备设施。高粱在经过这些生产环节后大大地增加了其受到灰尘、杂物甚至微生物污染的可能性。在传统的酿酒生产中并不能确保高粱本身的洁净，所以高粱本身的异杂味在一定程度上都被引入了酒体当中。
针对上述传统工艺存在的问题，在新工艺中决定采用清蒸清烧工艺，即高粱与酒醅单独清蒸与取酒，最大限度地降低异杂味被引入酒体中，有利于酒体的爽净[16]。将原有的混蒸混烧分离成两个模块单独进行，有利于工艺操作的进一步优化与调整，同时，模块化、流程化操作更加符合现代生产企业的生产要求，具有更大的进步空间，有利于自动化、智能化等生产模式的推广。
综上所述，采用纯的整粒糯红高粱为酿酒原料，高粱采用单独浸泡清蒸处理，成熟酒醅单独蒸馏取酒。同时采用蒸馏取酒过程中的冷却热水浸泡高粱，一方面增加高粱含水率便于后续糊化高粱，另一方面能彻底的清洗粮粒、去除粮粒涩杂味，同时还能循环利用蒸馏冷却热水，节约了水资源。
单独蒸煮糊化工艺在川法小曲酒生产中较为常见，其工艺包含热水泡粮、初蒸、闷水、复蒸等操作[17]，但其操作复杂、耗时长、人工成本高、工人劳动负荷大、水耗大，不是最佳的粮食蒸煮方案。经研究确定将川法小曲酒高粱蒸煮工艺改良为两段式操作，即高粱经过热水浸泡后通入蒸汽直接煮制高粱使其充分糊化再通过一次蒸制操作达到粮粒破口的目的。
3.2“产酒与生香”剥离发酵的理论创建
传统浓香型大曲酒采用泥窖作为发酵容器，生产总
毛洪川，许德富，陈晓明，张良，敖宗华，丁海龙，李河·整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述103
酿酒科技2017年第2期（总第272期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2017No.2(Tol.272)
发酵周期在60d左右，理论上可分为产酒与生香两个发酵阶段，产酒发酵发生在粮食经过蒸煮、摊晾、拌曲后进入窖池中的前20d左右，边液化、边糖化、边酒化，此时主要为酵母菌大量繁殖并且通过其分解作用将大量的淀粉质原料逐步分解成乙醇分子的过程。在此阶段，酵母菌活性强，产酒能力突出，窖池中大量地积累酒精，同时伴随大量的微量成分代谢。生香发酵则紧随产酒发酵结束直至下一次开窖蒸酒，在这一阶段中，己酸菌、丁酸菌等微生物开始以乙醇分子为原料生成己酸、丁酸，进而与糟醅中乙醇进一步缩合为己酸乙酯、丁酸乙酯等浓香型白酒的香味成分。
3.2.1产酒发酵工艺的理论基础
产酒即酒精发酵是酵母菌、霉菌等微生物在厌氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖降解为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的作用下，将丙酮酸脱羧形成乙醛，乙醛再在乙醇脱氢酶的作用下生成乙醇的过程[18]。
有机酸控制酒精发酵理论：在酿酒发酵中，有机酸对酵母菌酒精发酵存在抑制作用，其抑制强度：己酸＞丁酸＞乙酸＞乳酸[19]。其中己酸、丁酸主要来源于浓香型白酒发酵容器的窖泥功能菌代谢；乙酸、乳酸主要来源于糟醅微生物代谢，若不采取剥离发酵工艺即将产酒与生香发酵分开进行操作，母糟中残留以及发酵过程中窖泥功能菌代谢的己酸、丁酸等将影响酵母菌的酒精发酵，这也是浓香型大曲酒出酒率较低的主要原因。
3.2.2生香发酵工艺的理论基础
生香发酵以糟醅中的可发酵性糖、乙醇等为底物，依靠窖泥及糟醅中的酯化菌株、酯化酶等通过酯化反应(脂肪酶/酯酶)、醇解反应(醇酰基转移酶)和脱氢反应(醇脱氢酶)等3种途径[20]生成对浓香型白酒至关重要的微量香味成分。
窖泥功能菌代谢能力调控理论：在浓香型大曲酒的酿造中，己酸乙酯生成速率是影响浓香型大曲酒优质酒品率的主要因素，在传统浓香型大曲酒发酵工艺中，采用较长的发酵周期来生成积累足量的己酸乙酯[21]。目前一般认为己酸乙酯的生成主要是窖泥功能菌代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇在大曲酯化酶作用下合成的，因而，糟醅体系中乙醇和酯化酶浓度是影响己酸乙酯生成速率的主要因素，采取剥离发酵工艺，将更方便于提高糟醅体系中乙醇和酯化酶的浓度，进而促进浓香型大曲酒发酵体系中己酸乙酯的生成积累。
3.2.3“产酒与生香”剥离发酵工艺设计
通过研究有机酸控制酒精发酵理论、窖泥功能菌代谢能力调控理论等理论及长期生产实践，笔者认为，传统浓香型大曲酒一体式混合发酵并不利于提高出酒率、缩短发酵时间，我们应当剥离产酒与生香发酵，应先在石头地窖等不易产生己酸的发酵容器中单独完成粮食的产酒发酵，理论上可以最大限度地提高出酒率，同时，利用小曲酒精发酵的专一性，采用小曲作为产酒发酵的发酵剂能更加迅速地提升酒醅体系中的乙醇浓度、缩短产酒发酵时间，提升相同生产周期内的白酒产能，故设计采用小曲作为产酒发酵的糖化发酵剂。
产酒发酵结束后，产酒糟醅拌合二次培菌母糟于浓香型大曲酒传统泥窖中完成生香发酵，母糟在晾堂中二次培菌，进一步培养代谢酯化酶，提高糟醅体系酯化酶浓度，促进生香发酵，并降低大曲投入量（晾堂二次培菌相当于二次制曲），同时添加更多量的产酒发酵糟醅，提高糟醅体系乙醇浓度从而促进生香发酵[22]。产酒及生香工艺见图1。
4结论
伴随科技的进步、消费者需求的变化，白酒行业的工艺升级改造是必然的趋势。传统浓香型白酒酿造工艺是经典的范本，但是我们应该在传承的基础上大胆、细致地创新，传统浓香型白酒生产存在丢糟再利用困难、资金投入大、糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大、酒损大、产酒量低等有待改进的不足，以产酒生香理论构建的产酒与生香双型发酵工艺在理论上具备较完整的可行性，本文及后续研究将就应用整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺技术难题进行攻关，更详尽的研究成果请见作者后续研究报道（高粱预处理工艺设计、产酒发酵工艺设计、生香发酵工艺设计）。
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遵义市首届酱香型白酒酿酒大师、优秀企业家、
营销精英和文化使者获奖名单
本刊讯：据《糖酒快讯-白酒》报道，在2017年1月12日举行的遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会2016年度会议上，对获得遵义市首届酱香型白酒酿酒大师等获奖者进行了颁奖。获奖名单如下：
毛洪川，许德富，陈晓明，张良，敖宗华，丁海龙，李河·整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述
1.贵州酿酒大师、黔酒大师认定为酱香酒酿酒大师（15人）
万波，王莉，肖世贤，肖进春，张城，张方利，张春新，张德芹，陈启龙，胡波，胡峰，涂华彬，曹本强，梁明锋，焦永权
2.酱香酒酿酒大师（31人）
王迁，方廷本，付宇豪，母先勇，朱应飞，伍成勇，任义平，任远明，刘利波，汤驰，吴光才，佘小兵，余方强，谷晨雷，汪洪彬，宋首秋，陈仁远，陈体军，陈岩，陈强，钟浩洋，袁仲华，徐朝政，徐强，曹大明，曾传政，雷显仲，蔡天虹，熊寿贵，潘昭富，穆云峰
3.酱香酒优秀企业家（31人）
丁远怀，王运万，方廷本，吕祥麟，伍成义，任远明，邬家高，刘宗勇，许鹏，严跃群，杜富杰，李武，李登科，汪伦，宋显森，张方利，张惠，张鹏，陈大义，陈果，周杰，周杰明，周欣乐，赵产飞，秦书友，曹贵洪，梁明旺，曾宪芬，谢永学，蔡聪禹，熊宏飞
4.酱香酒营销精英（12人）
王亚勇，王堃，任诗源，刘学敏，刘琼，汤旭，吴和洋，余洪，张翀，罗文献，胡军，秦春林
5.酱香酒文化使者（24人）
万兴贵，王永忠，王安旭，王纯陆，王秋，王猛，史名，任永海，任启云，杜江涛，邹江鹏，陈平，陈会玲，陈军余，陈美鑫，周山荣，周连法，周恒扬，赵海，赵浪，钟跃奇，徐兴江，郭旭，曹杰
◆“红高粱奖”获奖企业和个人名单
1.个人奖（19人)
（1）酱香酒行业领袖奖（3人）：丁远怀，陈果，张春新
（2）营销创新奖（10人）：余方强，刘文明，张方利，方廷本，周杰明，熊宏飞，汤驰，田斌，汪伦，张强
（3）诚信经营奖（6人）：张富林，王晓红，李登科，焦永权，康月英，赵产飞
2.企业奖（26家）
（1）环境友好奖（9家）：
钓鱼台酒业，中心酿酒集团，毛江传奇酒业，国贵酒业，中黔酒业，利丰酒业，国联酒庄，新宁酒业，盛酱酒业
（2）经济效益奖（7家）：
神宇酒业，北街酒业，金酱酒业，古坛酒业，赤水液酒业，老掌柜酒业，茅台集团保健酒业
（3）文化成就奖（10家）：
怀庄酒业，无忧酒业，台典酒业，黔酒股份，赖乡酒业，醉泉酒业，茅合酒业，珍品酒业，鹏程酒厂，一九一五酒厂
3.产品奖（3家）
2016年度互联网最具信赖产品奖（3家）：
夜郎古酒，大渡河酒，怀庄风韵酒
（江源荐，黄筱鹂编辑）来源：糖酒快讯-白酒2017-01-13
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白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
小麦酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没
有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占 65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
酱香型白酒 工艺流程图 注：
1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中
不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要
淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂，用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右，发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上，老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一，就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少，具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势，是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。 我国的传统固态发酵白酒，90%以上的工序都是靠人工手工操作，劳动强度大，人工成本高，生产效能低，从而也直接加大了产品成本。“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵，能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低，有可观的经济效益。 另外，以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是
降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有：①发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；②因为使用活性曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。③采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。④淡雅清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感，容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造，低醇、低酯、低醛，不易酒醉，饮后醒酒快，不口干头痛。⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分，是一种附加值很高的畜禽精饲料。
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异
各种水果酒的制作方法~（转） 2011-08-10 16:49:12 ●杨桃酒将成熟的杨桃洗净，切成小块，晾干，冰糖加开水溶化，将杨桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上制成杨桃酒，有去风热、顺气润肺等功效。●草莓酒将草莓洗净晾干，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高粱酒一同置入密闭容器，约2~4周后将果实取出，酒再放3个月左右即可饮用。 ●李子酒将红肉李子洗净，晾干，每粒果实用刀深划7~10刀，置入容器，放一层李子铺一层砂糖，存放40~45天制成李子酒。有舒筋、行血、消除疲劳的功效。 ●梅子酒将成熟的梅子洗净晾干，置入密封容器，用米酒、冰糖(梅子、米酒、冰糖重量比例为10：10：5)淹没梅子，存放4个月即成。有治疗骨刺、风湿痛、寒症、肾脏病的功效。 ●苹果酒将苹果洗干净、晾干，切成块，将苹果块、冰糖、白酒(50度以下)按重量1：0.5：1的比例一同浸泡，再加入少许柠檬片，浸泡3个月后将苹果和柠檬取出，即可饮用。 ●猕猴桃酒猕猴桃去皮，切成两半，放入玻璃瓶内，倒入35度白酒，酒和猕猴桃的重量比例为1：1，酒将猕猴桃全部浸没，三个月后便可以饮用了。 水果酒酿造注意事项： 1.水果清洗后务必沥干或自然风干，这样酿出的酒才不会走味。 2.酿水果酒以天然水果最好，必要时可以调整甜度，加糖20%~25%为宜。 3.酿水果酒宜用冰糖，因为甜味较纯正，不易起酸。 4.所有密封容器，务必除去水汽及闭紧，并存放在阳光无法直晒的阴凉处。 5.酿水果酒时，需使用酒精浓度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁容易被浸泡出来，着色性也很强。 草莓酒 草莓，纯柠檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的柠檬汁、40g 的冰糖，以及400g的伏特加酒。将草莓洗净沥干，摘掉草莓蒂；柠檬去皮挤汁；将原料全部放入容器中，置于阴暗处；两周后将草莓取出，再放六周便可饮用。 金橘酒 金橘，冰糖，清酒4：1：10。将金橘的皮用力略划出缝，以便果汁能渗入酒中；将原料全部放人容器，置于阴凉处；六周后将金橘取出便可饮用。 薄荷酒 薄荷，伏特加1：30。将原料放入容器中，置于阴凉处；十天后取出薄荷叶；三周后即可饮用。 荔枝泡酒 荔枝450克白砂糖100克高粱酒900克将荔枝剥皮去核,放入瓶中,倒入高粱酒.,充分搅拌,密闭,在瓶身上写上日期,然后每星期用筷子搅拌/摇晃瓶身.放置在阴凉背阳处.经过三个月后,就可以饮用了,如果你有耐心的话,一年后的口味会更加醇. 功效:减轻疲劳,养颜护肤, PS:高粱酒最好在28-45度之间.市场上小瓶装的通常是50度,大瓶装的有一种是42度水果最好选择快要成熟的.不熟的会有生涩口感,成熟过度的会有沉淀如果家中冰箱够大,可以放置在冷藏室中,就象存放在地窖中一样. 杨梅泡酒 材料：杨梅、白糖一斤杨梅大约加4两白糖的分量次。盖盖密封，放在常温下，每天记得摇匀几次。放置15天以上就可以变酒并可以喝了，不过我觉得还是放时间长一下较好，这样出来的酒会比较纯，好喝一些。杨梅酒的功效清热生津。预防中暑。杨梅古今中外医学界视为“奇珍异宝”，具有养胃健脾，排毒养颜之功效，并能理气活血抗衰老，提高机体免疫力，现代医学证明对癌细胞有分解抑制作用，是二十一世纪最受人们欢迎的美容保健医
白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大
米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒
?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及
如何酿白酒最好喝 白酒是我们中国特有的酒，以它为基础可以调出许多好喝的酒。中国酿制白酒的工艺从古代传承到现在也各有千秋，根据酿酒工艺，材料的不同，又把白酒分为三种香型，即为酱香型、清香型、浓香型等。根据口味的不同，每个人对这几种香型的酒各有个的看法。但是不管酿法如何不同，只要工序成熟。酒一样好喝，那如何酿的酒最好喝？ 原料：凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生
产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
五粮液酒的酿酒工艺 （1）五粮液酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）五粮液的原料配比 酿制五粮液的原料配比为： （3）粮食粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿
酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。 配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。 拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。 （7）上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底