大师们的做菜秘籍
回锅肉
回锅肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民间祭祀，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名，几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单：猪肉片小火熬出油，再放郫县豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻匀出锅，但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻，由干香中带出徐徐柔软，有几个技巧必须要注意：
肥四瘦六宽三指
后腿二刀最是香
真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作，而非某些厨师认为的普通五花肉，一定要买当天宰杀的鲜猪肉，肥四瘦六，太肥则腻，太瘦易焦；肉片的宽度要斩到三指，太宽太窄都难以成型。
而想要炒出一份好肉，调料的选择非常重要：正宗的郫县豆瓣用刀剁细；甜面酱要色泽黑亮、味道甜香；酱油要浓稠得能挂住瓶壁。
先煮小料再煮肉
有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟，肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒，煮好的肉很难出香。我的办法是将锅中水烧沸后，先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒，下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破，让其内部疏松，以便加热时味道充分溢出，约熬7-8分钟，再放入猪肉煮到六成熟，也就是外表变色，用竹签戳肉不流血水，但切开能看见淡淡粉红，这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟，否则最后炒制时肉片易老，失去化渣的口感。
肉块急冻两三分
肥瘦不断厚薄匀
刚煮好的肉太烫手，难以切出厚薄均匀的肉片，有些厨师就将肉放到一旁，待其冷透了再切，可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀，但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟，在肉块外冷内热的时候下刀，此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀，卖相最完整。
菜油炼熟入热锅
有些厨师喜欢冷锅放油，或者在热锅中放生油炼熟后做菜，这两者都是不可取的：冷锅放油，待锅热时油温已经过高，肉片下入后极易变糊；而刚炼熟的油烟味过重，炝入菜中，会大败菜的本味。最好的办法是将锅热透后，放入一点已经炼熟的菜油，此时再下入肉片，热锅冷油，肉片不粘、不糊，且经过煸炒，猪肉中的油脂溢出，与菜油融合，炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油，直接将肉片下入锅中煸炒，这样油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再进行下一步制作。
肉片汆散再煎炒
热锅中的油烧到四成热时，就可以放肉了。这里有一个细微处需要注意：切好的肉放了一阵子，肉片会粘连在一起，若下锅后用勺子将其炒散，则肉片上的肥瘦两部分容易分离；而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散，又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小火保持温度，不用太高，70℃足矣，肉片下锅前，先放在漏勺内下入汤中汆散，沥水后再上锅煎，这样肉片的肥瘦不断，吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。
同行探讨
肉片切好晾凉按份分装保存
谢昌勇：制作回锅肉时，确实需要像曹大师说的那样，肉片不能粘连着下锅，否则难以炒出“灯窝盏”。将肉片汆散是一个办法，但汆后的肉片水分多，放入热油中爆得厉害，溅到皮肤上就是一个疤，你要是看到川菜师傅手上那些小斑小点，基本都是炒回锅肉落下的痕
迹。想要肉片不粘连，除了汆水，我还有一个办法：将刚刚切好的肉片摊开晾凉，再按份装入保鲜袋保存，走菜时取出，肉片一抖就开，既不会粘连，也没有过多的水分。另外，在下入肉片的同时放上一点点盐，也能有效地阻止肉片爆油。
中火炒出“灯窝盏”
有些厨师喜欢用大火炒肉，待其呈“灯窝盏”后再下入郫县豆瓣炒香，但大火易将肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片后立即放入剁细的郫县豆瓣混合炒制，肉片在卷曲变为“灯窝盏”的过程中，能充分吸入豆瓣特有的色泽和味道，此时再放入甜面酱、酱油，淋入几滴料酒、放一点鸡精，增加香味和鲜味，然后马上投入蒜苗，翻匀出锅。
蒜苗要用细长杆
现在很多厨师喜欢在传统回锅肉的基础上延伸，制成干豇豆回锅肉、蕨菜回锅肉、面皮回锅肉等等，但无论怎样改良，回锅肉始终离不开蒜苗这一固定搭档。制作回锅肉应该用香蒜苗作配料，夏秋时节上市，外形又细又长。有的北方厨师会用一种杆粗叶长的蒜苗作配料，川人称为“葱蒜苗”，有一种冲鼻的坏葱味，一投入锅，这份回锅肉就被毁尽了味道。
大师说菜
百菜还是白菜好
“当学徒工时，听到老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清汤寡水的白菜，如何担当得起这个‘神’字？在后来的潜心学习中，我才慢慢窥见了其精髓所在，一颗在地里随处可见的白菜，因为构思巧、制作精而走上国宴，让诸国领导人一尝难忘。如今很多厨师追求原料高档、难得，而我却认为，能将很低贱的东西做成神品，这才是菜肴制作的大化之道。”
开水白菜
在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中，汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生？我认为可以概括为：手法要巧，选料要鲜，而浇灌白菜的这锅清汤，制作时更是不能有一丝马虎。
先烫菜根再刺菜身
最好选用秋末时节打过霜、刚卷紧芯子的白菜，一定要当天离土的，经霜后，白菜才回甜；不过夜，白菜才细嫩。
买回的白菜去掉外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华，先把菜根部分在烧热的清汤中浸泡2分钟，待其软化后轻轻剥开四五片叶子，注意根部不能断，让白菜呈现睡莲初开的美态，将其平放在漏勺上，用银针在菜芯上反复深刺，使白菜从里到外充满肉眼难见的针眼。
80℃热汤浇白菜
汤与白菜的相遇，是这道菜的重头戏。有些厨师将白菜直接放进汤里煮，只这一下子，前面的功夫就都白费了。我的办法是先取一锅清汤烧至微热，文火使汤汁保持70-80℃，将白菜放入漏勺，移到汤桶上方，用勺子舀起清汤反复淋在白菜上，直到最外层的菜茎完全熟软，将白菜放入碗中，沿碗边浇入新的清汤，此时看去，四五片摊开的叶子衬着一大朵睡莲般的白菜，菜茎一如新生，没有半点煨烫的痕迹，叫你以为这就是一颗生的白菜，而碗中的清汤仿似一盆开水，无油花、无颜色，这才叫真正的开水白菜。
一煮、二扫、三吊
就这道开水白菜而言，清汤的好坏直接影响了最后的成败。熬制清汤的大致比例为：土鸡2只、鸭子2只、猪骨14斤、猪皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清汤，之后打去渣滓，加猪肉茸、鸡肉茸各5斤扫汤，最后吊出的清汤约有50斤。在制作时，除了“原料开水入锅让鲜味充分溢出、中途不可加水防止原料外层蛋白质凝固”之外，还有以下三点需要注意：中火煮开小火炖
絮状浮沫及时清
原料冷水下锅后，火力就成为一锅好汤的关键。有些厨师喜欢用大火煮、小火炖，更有些人为图省事一直开小火，但如果开始火力太小，原料中的血红物质由于“动力不足”而无法溢出，就凝固在“体内”，会影响汤味和汤色；如果开始火力太大，原料受滚水的震荡撞击太猛，汤汁易变得浓稠、乳白，没有了清汤的透亮。我试验了多次，发现最好的办法是中火煮开，烧至沸腾后立刻转成小火慢炖，待丝絮状的浮沫出现后要及时撇去，如果浮沫因为火大变成了渣状，则一定要用细纱布过滤汤汁，避免因渣滓的混入影响其清澈。
我一般在转小火后，会在汤中加入一点陈年黄酒去腥增香，或放入鸡枞、牛肝等野生干菌添味提鲜，待熬制一段时间，原料充分成熟、香味也最大程度地融到汤里后，就要开始扫汤。
两种肉茸、温水下锅、轻轻搅动
扫汤要经过两次，一次是用猪腿肉剁成的肉茸，也就是我们俗称的“红茸”，这个肉不能有筋，必须全瘦；另一次是用鸡胸肉茸，也叫做“白茸”，最好选用土鸡，肉鸡的香味不浓。扫汤时要先下红茸，待浮起后将其捞出，再下入白茸。扫汤时有三个关键点需要注意：首先，两种肉要剁得细、捶出茸，这样受热后形成的絮状物才多，能够尽量多地吸收汤中的杂质。肉茸被捶至用手指碾压无粗粒感，放入盆中加葱姜水、鲜汤调成糊状备用。
其次，肉茸入锅时汤汁温度不能太高，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜美出不来，汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小火保持汤汁微沸，将肉茸在汤中大面积铺开，与水的接触面越大，析出的鲜味越充分，吸附杂质也越多。
第三，肉茸放入汤中，别忘用勺子沿一个方向缓缓搅动，这个动作是必须的，可以帮助肉茸充分散开、均匀受热，从上到下把污物吸净，等到汤汁将要重新沸腾时，立刻转为小火，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，挤干水分、捏成团子备用。
撒胡椒面也有讲究
扫净的汤汁还要经过“吊”这一步骤才算最后完成。吊汤的操作很简单，就是将扫汤后捏成团的红白二茸，用干净的纱布包好，放入用细纱布过滤的汤汁中，微火慢熬，保持汤汁似开非开，肉团在汤中沉浮时鲜香味充分溢出，这个过程一般需要两三个小时才能完成。
有些厨师在吊汤时喜欢加葱姜水、胡椒粉，直接放入会破坏清汤的香醇和清亮，我的办法是将胡椒粉用温水浸泡融化，用细纱布过滤后倒入汤中，再加点盐出味，这清汤就算完成了。
同行探讨
清汤蒸10分白菜更入味
田长国：开水白菜的清汤，一定要按照曹大师的三部曲那样制作，先煮、再扫、最后吊，汤汁才会鲜美清澈。我在制作时，是将扎了孔、撕掉老筋的白菜放在碗中，浇入清汤覆膜上锅蒸10分钟，取出倒出清汤，再浇入新的清汤上桌，虽然外形不如曹大师的白菜漂亮，但入味较足。
煸出川式一锅香
“干煸是川菜常用的烹调技法，它是将原料加工成比较粗的丝、条等状，不上浆、不挂糊、不勾芡，通过不同的火候煸炒至脱水成熟，菜肴干香不见汁。炒制时一般要放糖，使口感醇厚，但用量不宜过多，以‘放糖不带甜’为度。而制作干煸菜肴时，要根据原料进行不同的初加工，像牛肉丝、鳝丝等过火易老的原料，应先以温火少油煸至水分基本挥发，而肥肠、鱿鱼等料则最好用中高火炸至紧皮、干香后，烹入料酒或醪糟汁去腥回软，再焙炒数分钟，从而达到酥香化渣的口感。”
干煸鱿鱼丝
“薄到透明”为上品
这道菜吃的就是绵韧干香的口感，要选用浙江一带产的干鱿鱼，最好薄到透明，现在有些餐厅用厚约1厘米的阿根廷鱿鱼制作这道菜，再怎么炒，也不可能达到外韧内嫩的口感。
买回的鱿鱼去头、去尾，横切成细丝，若干鱿鱼过硬，可在小火上烤一下，待其受热变软后再切，之后放入温水中泡软、洗净，挤干水分备用。
同行探讨
鱿鱼泡发不放碱
田长国：我做干煸鱿鱼丝，喜欢将鱿鱼干泡发后再炒制，成菜口感更厚实。泡发干鱿鱼时一定要用热水，将干鱿鱼放入大盆，浇入热水浸泡至水变凉，将水倒出，再放入热水浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好。需要注意的是，泡发鱿鱼时水中不能放碱，否则发好的鱿鱼口感变脆，再如何炒制也无法呈现干煸鱿鱼丝要求的那种绵韧干香的口感。
火中取宝切忌久炒
有些厨师按一般干煸菜的手法小火煸炒鱿鱼丝，成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少，每100克鱿鱼中只含有16克水，要求火旺、油烫，鱿鱼才不会脱水，下锅时油温要达到六成，此时油面翻起热浪，鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外韧里嫩。
特别需要注意的是，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时烹入料酒，并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒，待将肉丝水分煸干时，加入其他辅料，调入盐、味精、糖炒香，这段过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下外形干瘪，口感变老。
辣椒+辣油味道更出众
很多厨师制作干煸鱿鱼时，只是将干椒段入油炸至棕红出糊辣味，而我则是直接用糊辣油，再入干红椒、花椒爆香后加鱿鱼炒制，成菜糊辣味型更浓。
宫保鸡丁
是糊辣荔枝味
“我以前看过一档电视美食节目，上面的厨师教大家做宫保鸡丁，出现的一个镜头是：锅中下入滑过油的鸡丁，略翻炒后离火调入盐、糖、醋……炒匀起锅。表演者在这个环节上至少有两个错误，一是鸡丁不可滑油；二是调味不能离火，中间也不能停顿，正确的方法是烹入料汁，尽量减少原料在锅内停留的时间。”
糊辣荔枝味
宫保鸡丁的味型一直颇受争议。有人认为它是糖醋味，我个人认为这个说法是错误的，因糖醋味是先甜后酸，而宫保鸡丁却是先酸后甜，也就是俗称的荔枝味。但它又不仅仅是荔枝味，因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股糊辣味。
先放花椒后辣椒
烹入白酒炸不焦
糊辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶脱水焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果。干辣椒要选用“二荆条”，花椒则应选用色红皮薄无籽的“汉源大红袍”，投料顺序应该是先花椒后辣椒，因花椒的外壳厚且硬，遇热时间够长才能出香，而干辣椒的皮脆且薄，加热时间长易糊，为了使原料中的香气充分释放，并防止小料熬糊，一般在熬油时，我会加入少许兑有清水的白酒。
糖、醋、盐比例8:9:3
荔枝味强调“破口酸、回口甜”，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，这样才能达到酸甜中带咸鲜的目的，因此在制作时要掌握好糖和醋的比例，并要考虑醋在受热时的挥发性。糖醋味中糖、醋、盐的比例是5∶4∶1，而荔枝味的则是8∶9∶3，醋稍大于糖，或让二者比例相当。
同行探讨
糖、醋、盐比例
我给到8∶10∶3
谢昌勇：糊辣荔枝味是川菜特有的一种味型，曹大师道出了其本质特征——破口酸、回口甜，酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味。大师给出的糖、醋、盐比例为8∶9∶3，我认为醋的比例可以略高些，因为它沸点低，38℃就开始挥发，如果放得少了，鸡丁出锅时已经没有醋味，一般我炒制此菜时，糖、醋、盐给出的比例为8∶10∶3，出锅时酸味恰到好处。
“火葱”小指粗轻拍更出味
制作宫保鸡丁，葱香味不能少，很多厨师喜欢用京葱，但京葱太粗，切丁入菜后极易喧宾夺主，我一般使用小指粗细的大葱，成都人也称之为“火葱”，切成九分丁，轻拍一下更出味。花生酥脆腰果“闷”
宫保鸡丁中一定不可少的配料便是花生，有些厨师为了显示菜品高档而改用腰果，我认为不可取，因腰果虽酥香，但吃多了会发“闷”，而花生则酥脆且不腻口，与鸡丁搭配更协调。
红油扛起半边天
“凉菜是个大行当，而由于川菜中很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、香气浓郁的红油，就成了能否做出一桌上好凉菜的关键。”
三种辣椒4:4:2
要制作出一款好红油，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干捣碎，这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
三成热油冲香两种香料添彩
备好辣椒面后，就要开始熬油。现在有些厨师熬制红油时喜欢放上十几种香料，但香料多了味道变杂，制好的红油虽香却会掩去菜的本味。我熬制红油，只用八角、草果两种香料即可：菜籽油入锅炼熟，大火烧到颜色清亮，下入葱段、姜块、花椒小火炸至焦黄出香，将渣滓沥去不用，待油温降至五成热，加入几颗草果细细搅出香味，等到油温降到三成热，将带有香料气味的热油冲入辣椒面中，菜油五成、辣椒面一成，边冲边搅，待慢慢浸润出辣椒的色与味时，放到一旁，再加入几颗八角拌匀，加盖焖1-2天即可使用。
鲜椒制红油
冲熟泡一晚
还有一种方法，就是按照上面的办法配好干辣椒面后，再取新鲜的二荆条红椒去蒂洗净，晾干水汽后剁成辣椒茸，按照干椒、鲜椒3:2的比例拌匀，再按照辣椒一成、菜油两成的比例炼红油，因为鲜椒的添入，油温要略高，烧至四成热时，将热油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，边倒边搅拌，让味道充分融合，浸泡一夜后滗出红油，其色泽红艳，干辣中带有鲜椒气息，味道特别，最适宜用来拌蔬菜。剩下的辣椒茸拌上盐、味精等料，装入盘中还可当作蔬菜蘸料使用。
蒜泥白肉：
肉浸原汤自然凉
四川的凉菜中，蒜泥白肉受喜爱的程度，相当于热菜中的回锅肉。二者同样是用二刀肉制作而成，同样要先入水煮至八成熟，但白肉煮好后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出，而是要浸没在原汤中，让它慢慢温凉，肉吸收了足够多的汤汁，这样切出的肉片，入口才会润滑香软。
泡菜坛生花放竹笋
“泡菜，是四川人生活中必不可少的一道辅食，而腌泡菜时坛中却易生花，这是让人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味。有些厨师会在坛中洒入白酒，这样做能灭掉一些‘花’，但不持久，十天半月后又是一层，而且放多了酒，泡菜会有股糟气。我的办法是，在坛中埋入竹笋，别看这小小不起眼的一根，进坛后再多的花，七八天就没了，两三根竹笋，就可保盐水半年不生花，当然，必须是新鲜的竹笋。”
同行探讨
泡菜坛埋入泥土盆
谢昌勇：泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存。泡菜一定要接地气才好吃，但现在很多厨房都不在一楼，怎么解决？我的办法是用一个大盆装上土，浇透了水之后再将泡菜坛放在上面，定期浇水别让泥土干透，这样做虽然麻烦一点，但泡好的菜又香又脆，坛中也不易生花。
腌制泡菜时，我喜欢在坛中放糖，一般10斤水放2两糖，冰糖、黄糖最好，红糖次之，腌好的菜酸中带甜，非常好吃。
放点羊藿
不生花、上红色
田长国：在泡菜坛中放竹笋我没试过，一般我是在坛子里放点洗净晾干的羊藿（在药材店买到的干货，有祛风除湿的功效，连枝带叶整棵放入，7元/斤），每个容量40斤的坛子底部放入1-2斤，既能保证坛水不生花，又能给泡菜添红色，特别是白萝卜等浅色食材，浸泡后会“染上”淡淡的粉红色，非常漂亮。
老菜谱得出新灵感
“之所以吃百家菜，就是为了创造出那一百零一道菜，我喜欢在老菜谱中寻找灵感，按照上面的做法实践，再请朋友一起过来品尝评鉴，由此创造了百余道新菜。现在我家里已经收藏了上百本老菜谱，川、粤、鲁、湘各菜系都有，每隔一段时间取出来看看，仍能有不少新体验。”
温水中焖熟
凉水中拆骨
记得我曾在一本淮扬菜老菜谱上看到过一道鱼脑菜，因为时间太久，菜名我已经不记得了，但处理鱼脑的方式却让我记忆深刻：先在锅中添水，加葱段（拍破）、姜块（拍破）、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道，此时转小火，将花鲢鱼头一分为二摆入锅中，注意鱼脑一面朝上，让汤面保持似开未开的状态煮5分钟，关火后加盖再焖5分钟，用“低温熟化”的手法处理，制成的鱼脑熟软而不破。
浸泡好的鱼头用漏勺捞出后立刻浸入凉水，冷透后即可拆骨。现如今有些年轻的厨师为图方便直接在盆中拆骨，这样做鱼脑十分容易破损，应该用手托住鱼头，再小心地拆去骨头，整个操作在水中完成，方可保持鱼脑的完整。
猪脑配鱼脑鱼骨熬酸汤
看完菜谱后我在后厨试验过此法，做成的鱼脑滑而不散，效果很好，于是决定改良后在酒店推出。为了使鱼脑的口味更丰富，我在其中加入了猪脑，二者口感很搭：猪脑放入水中轻拍，使膜和脑自然分离，撕去表面的膜后，汆水去腥，一分为六，薄薄地拍上一层红薯粉，炸至表面金黄后，再与鱼脑一同加酸汤烩制而成。
酸汤是用黄椒酱、泡菜碎、野山椒水、蔬菜水制作而成的，原来用于制作“酸汤肥牛”，为了增加酸汤的鲜味，我在熬制时加入了大量煎香的鱼骨，最后在汤中加入一包藿香浸泡1小时以上，汤汁酸味浓郁，非常开胃。
食材求新不求贵
“每到一个城市，我一定会买的就是当地特产大全，从这本书上我能发现很多特有的食材，循着书页找食材，能省下不少功夫，比如说我在书上看到过阿坝州盛产一种野生的白蘑菇，每个有鸡蛋大小，当地藏民采集回来后，用羊毛线栓着挂起风干，鲜味很足，用来炖制当地产的黑鸡，那滋味，绝了；还有湖北的藕，清脆得可以当水果食用，剁碎后加入肉丸子中，不用再加淀粉，便已足够滑嫩、清甜。如果一家店能将各地的优秀食材汇集，就连一只藕都是从湖北坐飞机过来，那不愁生意不旺。”
爆锅用乌金
泡菜用五指熬汤用小黄
现在很多酒楼制作菜肴时使用北方产的大个老姜，但这种姜只是外表大气，并不出味。我常用的姜有三种：
利川乌金姜，个头跟北方姜一样大，但即使是老姜，内部也没有筋，爆锅时特别出味；
东山峨眉五指姜，外皮光滑、嫩芽粗壮，带有淡淡的红色，且肉质细嫩、汁多渣少，特别适合制作泡姜或仔姜系列菜肴；
仁寿小黄姜，切面呈现纯黄色，味道辛辣，极易出味，四川老话“烂姜不烂味”说的就是它，非常适合熬制火锅汤底或制作红糖姜茶。
湖北菜苔烧肉香
四川菜苔，有胡萝卜粗、一尺长，茎嫩但味道略苦，最常见的做法是洗净后加蒜末爆炒，或摘下叶子煮汤；
湖北洪山菜苔，食指粗细，有两尺长，若是四川菜苔长到那么高定然已经老到无法食用，但洪山菜苔的杆茎却很嫩，入口回甜，我将这种菜苔的叶子炝炒，杆茎去皮后改滚刀块，用来烧鸭子、肠头，很多厨师吃不出来是什么，但都直呼好吃。
神奇墨脱锅隔夜菜不坏
“除了食材，我在西藏宾馆担任总厨的时候，发现当地所产的一种墨脱石锅，用天然皂石打磨而成，含有多种对人体健康有益的成分，其颜色以灰褐、灰白为主色调，质地比一般石头绵软，但耐高温，具有散热慢、不粘锅、泡沫少的优点。更神奇的是，用墨脱石锅盛鸡汤，即使是在炎热的夏天，只要加盖，放一夜也不会变质。
我将‘大蒜烧鳝鱼’改良，变传统的家常泡椒味为菌香鲜椒味，用鲜椒、蔬菜汁熬成的红汤煮鳝鱼，鲜香味足，烧制时放入鲜菌添味，最后盛入墨脱石锅上桌，成菜非常大气。”
菌香鳝鱼
原料：鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。
调料：鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。
制作：1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟；鲜香菇洗净，一分为二；鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。
2、锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣爆香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟，倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。
鲜椒红汤制作：1、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水8000克，调入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至汤白骨软，捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6500克。
2、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽，倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟，关
火沥去渣滓，留汤备用。
同行探讨
生炒鳝鱼不加水
田长国：现在有些厨师一味追求外国原料，鳝鱼也非要用缅甸的，认为这样才能显出菜品的档次，我却认为，做鳝鱼一定要选国产的，缅甸鳝鱼个头大、肉质厚，不论怎么做，都出不来本地鳝鱼那种略带脆爽的口感。鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香。
猪肝打花刀
又美又入味
“四川的‘溜肝花’、‘肝腰合炒’都是深受老百姓喜爱的家常菜。大多数厨师将猪肝切片入菜，这样既不美观，猪肝也不易入味。我通过十数次试验，将猪肝改十字花刀入菜，效果不错。”
我这款爆炒肝花，制作时有几个关键需要注意：
猪肝不清洗急冻半小时
首先要挑选颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，我们当地称之为“黄沙猪肝”或“细沙猪肝”，炒制后最嫩。一定不能选颜色泛青、质地发硬的铁肝，这种肝炒制后口感渣、不入味。
买回的猪肝不要清洗，避免过多水分进入其内部，直接放入冰箱，-10℃冷冻30分钟，猪肝遇冷收缩，其内部水分有些被挤出。冻好的猪肝常温放置，待其变得半软时，水分又会流出一部分。将猪肝改刀成2厘米厚的片，打上十字花刀，切成小块，此时再冲洗，既能在最短时间内冲净血水，又不会将猪肝的粘液冲掉而使成品不鲜嫩。
先下粉后下盐
冲净血水的猪肝要用干布吸干水分，这样炒出来的颜色才漂亮。改好刀的肝花要立刻放入红薯粉抓匀（最好用安岳地区产的红薯粉，粘性好，烧制时间再长也不会脱粉，400克/包，售价6元），紧紧地裹在猪肝表面，防止炒制时猪肝水分溢出，口感变老。裹好粉后再下盐，用这层“衣服”将水与盐分开，如果先放盐再放粉，猪肝里的鲜味就会随着水的溢出而流失。
下锅到出菜不过30秒
现在有些厨师为了成菜漂亮，往往是先将原料滑油，再入锅加辅料炒制，这种做法在这道菜上可行不通。制作此菜，就是讲究“火中夺宝”，不换锅、不换油，急火快炒、一锅成菜，猪肝下锅前，油要达到六成热，这样猪肝才不会粘锅，从下锅开始计时，加辅料、调味到最后出锅，不能超过30秒，此时猪肝有八成熟，到装盘时，锅中的余温能将其变为全熟，同时保持细嫩的口感。
爆炒肝花
制作流程：1、肝花250克放入鸡精3克、白胡椒粉3克、红薯粉15克抓匀，再调入盐2克拌匀备用。2、锅入红油20克烧至六成热，下入葱段、姜片各5克爆香，加入肝花炒至变色，放入泡椒段10克、木耳30克（提前汆熟）、木耳菜40克，倒入料汁（盐3克、鸡精3克、生抽4克、醋2克、糖2克）大火炒匀，勾薄芡、淋明油即可出锅。
同行探讨
先加淀粉后加盐
田长国：我做爆炒猪肝时，与曹大师一样，要先将猪肝放入冰箱定型，取出改刀成0.3厘米厚的片，放入棉布中挤干水分，再放入盆中，加葱姜水搅打，待汁水全部打入后，加红薯淀粉拌匀，封住猪肝表面避免出水，之后再加盐调味，放入开水中煮至猪肝外层淀粉凝结，再调味炒制，猪肝外脆里嫩，且不会流出很多水。
非常实用的做菜的秘诀！ 转帖 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放
现在人,会自己做饭烧菜的越来越少了. 有时候家里来了客人,很多时候都是出去吃.在家里吃一个是麻烦,再一个是,自己不会烧菜.其实,现在的人生活节奏很快,赶上休息日,喊上亲朋好友,在自己家里聚一聚,是非常不错的. 我自己搜集整理了几种适合在家里招待客人的菜谱. 这些菜谱的基本原则是: 制作简单,口味大众,对技术没有要求或者要求很低. 如果对这些菜谱仍旧头疼,可以考虑购买一个全自动的炒菜机,确实方便,我自己购买的是1200元的. 『吃遍房山』 房山好吃的地方推荐、特价优惠交流，家常菜做法，新菜吃法都在这里了。 冷菜系列: 蔬菜类的凉菜： 推荐：黄瓜+粉皮凉菜 黄瓜要切成丝 粉皮买现成的即可，切成小片。 先烧好一勺油，（一汤勺油哦，不是一个调羹勺这么少的油） 把（花椒根据口味放量，辣椒，下锅过油）用滤掉这些东西后的热油。 把烧好的油泼在黄瓜丝和粉皮上面。 均匀拌好菜（有油后，黄瓜不容易出水哦） 然后再加入：糖两勺（调羹勺） 醋适量，味精，香油，蒜末，盐。 同样的蔬菜搭配凉菜： 1）绿豆芽（用热水过一下，不能生吃）+胡萝卜丝（用热水过一下）+肉丝（炒好的肉丝）+粉丝（用热水煮熟用） 2）洋葱丝+鸡蛋丝（鸡蛋炒好后，切成丝） 3）圆白菜（包菜）切成细丝（用热水过一下），青椒切成细丝，也是非常同样的凉拌好菜 另外试试： 1）芹菜+炒花生米 去皮的炒熟的花生米 大大的西芹，切成小块，用开水过一下。 西芹块+炒好花生米+盐+味精+香油 （非常爽口的早餐小菜，尤其喝上小米粥，才美） 这些凉菜一年四季受欢迎，不信你试试！ 注意： 盐一定不能先放，否则凉菜都出水，没有味道了。 我最喜欢的是野生荠菜包饺子，然后是涮火锅，再就是这荠菜拌豆腐了，要用纯正的卤水豆
双皮奶 双皮奶色白，香气浓郁，入口嫩滑，三感占全，做起来也不难。 原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳,这样会更香纯） 1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。 2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了) 3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。 4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。 第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。 秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好
姜撞奶 其实传统来说，姜撞奶需要用水牛奶制作，不过一般的纯牛奶都可以了。最好用蒙牛或者光明的特浓牛奶。 tx们要看清楚生产日期哦~~三聚氰胺的阴影还在~~囧~~
做法： 生姜洗干净去掉皮，可以用榨汁机，榨汁器把姜汁榨出来备用。我用的是多功能的切菜器把姜磨成茸，然后用勺子把姜汁积压出来。 一人分量——一碗牛奶，1－2个勺子的姜汁，主要看你能不能吃辣 如果姜汁比较浓，1个勺子就搞定了。 牛奶需要加热，这个时候加上糖，调配到你喜欢的甜度，热了以后熄火。需要把加热的牛奶冷却到70－80度，其实这个容易掌握，你尝一口牛奶，大概是中温左右的感觉就可以了。不行就直接拿温度计测试吧。 好了，现在开始姜撞奶了，有几个需要注意———— 不能拿姜汁倒入牛奶里面，必须是牛奶倒入姜汁，其实不能说是 倒入，应该是冲入姜汁里面，要一气呵成，不能断断续续，要冲就一次冲进去，不然不能凝结。最好冲的时候有力度一点。 所谓的姜撞奶就是这样了。 当牛奶倒入姜汁以后，别动，安静等待牛奶凝结，如果姜汁好的话 5分钟内就会凝结，我今天做的就是五分钟内搞定了：） 一般等候5－15分钟，牛奶就会凝固，好像比布丁稀一点的状态。 就可以拿勺子挖来吃了，你可以拿汤匙放在上面~能承得住汤匙就ok了~ 这个是一个很适合冬天吃的甜品。
2019年粤菜家常菜谱大全 篇一：粤菜全套烹饪技法 粤菜全套烹饪技法 一、炒 指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： ★1、生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。 ★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。★3、软炒 主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。 ★4、拉油炒 是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。 炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。 二、煎 是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。 ★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。★2、湿煎 指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎封 多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。★4、半煎炸 是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。 三、炸 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。 ★、酥炸
感恩伴我成长，孝心回馈父母 ——厨房实践报告 国际经济贸易学院王娟 报告正文 一、摘要 作为一个大学生，应当要学会一项家合理安排假期生活，为父母及家人做力所能及的家务事。务小技能，为父母减一份辛老，添一分惬意，做快乐的，有责任的家庭成员。于是这个寒假，我跟妈妈学会了如何做简单的家常菜，感觉收获非凡。 二、实践过程 但是我相信也很精彩。 从小到大没下过厨房，所以这个过程还是很有意思的。 1、开火：以前只用过电磁炉，对于煤气灶有天然的排斥，一直很害怕打火，也不知道该从何开始。但现在知道了，先拧开煤气，再打火；关火时也是先关煤气。如果先关灶，则有可能会漏气。 2、简单早餐：学会用煤气灶之后，第一次做的早餐是下年糕。其实真的很简单，切年糕，水烧开，下锅，倒鸡汤，烧开，关火，结束。 3、煎炸：一向害怕油锅。第一次炸的东西还是年糕。自己一向就比较喜欢吃炸年糕，所以想自己动手做。炸年糕说起来简单：年糕切片、热锅、倒油、炸好出锅。但是从切年糕开始，就觉得不太容易了。炸年糕不是从正面切块，而是从侧面切片。一向没拿过刀，结果可想而知，切成的大大小小，厚薄不一。至于炸的过程，开始一放下去就糊，不知道原因，只能干着急，看着白白的年糕忽然就黑了，心里很不甘心。但是后来妈妈指出问题所在：火太大了。亲身实践后才知道炸东西要用小火，这也算是学习了厨房一项小技能吧。 煎炸失败品 4、失误：我的作品 其实假期还没开始时就打算这个寒假要学会做菜，于是从学校图书馆借了一本书，书名为《做自己的营养师》。书上的都不是家常菜，但是看着都很简单。于是我以为只要照着书做就可以，结果却惨不忍睹。 我第一个自创作品是炸土豆球。是用土豆泥混着牛奶、鸡蛋和面粉炸成的。书上说其特色是外焦里嫩，色泽美观，清香可口。还没开始时，我信心满满，买了土豆，牛奶，面粉，面包，鸡蛋，准备给我爸妈一个惊喜。书上写整个制作过程是先把土豆煮熟，剥去皮，捣成泥，加入牛奶、精盐、蛋黄、胡椒粉和面粉，弄成软硬合适的面团；然后将土豆泥弄成小团沾上面粉沾鸡蛋再放面包渣里滚一下，最后揉成团放锅里炸。 于是我就大张旗鼓地开始了。没想到，第一步就出问题了。洗土豆时就发现我买的土豆有一个发芽了。我隐约听过发芽的土豆不能吃，于是问了妈妈，结果果然不能用。开头就不顺利，于是很受打击。妈妈看了我放满桌子的锅碗瓢盆，表示很无奈，说了一句：“我做年夜饭也没有你弄得这么隆重。”看了我买的材料后，又说： “这些东西 注定要浪费了。”但是我还是决定要坚持下去，看结果说话。煮土豆时又出问题了：土豆太大，煮了好久都没煮熟。最后等不及把煮了一半的土豆捞出来切成小块再煮的。土豆煮熟后，把它弄成泥又是一项大工程。最后还是用勺子慢慢弄碎的（不过后来妈妈告诉我可以把土豆切片用保鲜膜包好再用擀面杖擀就可以了）。弄成泥之后我以为就可以了，可是加了牛奶、面粉、鸡蛋后弄成的混合物怎么也弄不成球，很软，很粘手，好像就算我加再多面粉也揉不成球。最后只好改变计划，压得扁扁的放油锅炸。土豆球就这样变成了土豆饼。至于面包，我也直接混在里面。最后弄得一手都是面，做成的饼还大小不一形状各异，有的糊了，有的
对于把肉炒嫩，去超市里买一瓶“嫩肉粉”就成了我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉” 对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做 至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨1个半小时后再放进去 吃鱼要讲究方法 1．去除鱼土腥味：新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。在烹任时加入适量的酒或醋，去腥又能增加鱼的香味。 2．鱼没烧透不能吃：鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生，以鱼头和鱼肉内寄生的最多。如常见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。 3．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别不适宜于某些热性病人食用。因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。 4．做鱼切忌先放姜：过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。因此，先把鱼烹煮一会再放姜，去腥效果特别好。 5．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。放血方法是在鱼鳃下横拉一刀，血就放出来了。 6．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入80℃左右的水中，浸泡10秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。 几个要点： 1、鱼要新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。如果是河鱼，买回来以后，最好用冰水养至少2个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。能养一晚上就更好。
2、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼），最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、鱼刺少的。 3、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。 所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。 4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。 5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。 炖汤不算很难的事情，我个人的经验是： 原料越简单越好，但是质量必须高。 调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。 放水要一次性放，千万别中途加水。 看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取： 1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。 2、排骨类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。 3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。 4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。
鸡腿汤： 材料：鸡腿两只，干冬菇几朵，虾米瑶柱杞子红枣若干（干冬菇可以用新鲜的代替）盐少许 做法：鸡腿先用盐腌一下，用电饭煲先用煮饭那档一边煲水一边加入冬菇虾米之类东东，水开之后加入鸡腿，煮到水再开一次，把鸡腿翻个面，调到煮粥档，煮半个小时左右加入调味料就大功告成此外还可以顺便下点面条之类的东东，或者加入小白菜一起煮 蒜蓉虾仁： 去超市里买大虾，粉丝，花生油，蒜。这些就可以了。 把蒜剁碎，越碎越好，然后铺在盘子里，铺平，蒜要比较多，至少要覆盖住盘子底。把粉丝放入开水中烫软，然后捞出来铺在蒜泥上边，把虾洗干净，放在粉丝上边。然后加盐，鸡精，少量料酒，花生油进盘子，花生油要稍微多一些，不然不好吃。不过也不能太多了，会腻。嗯，如果没有放东西的话，花生油大概铺平盘子底就可以了，这样粉丝就都可以沾到油了。如果是先放粉丝那就看着倒花生油了，大概差不多就可以了。完成上面步骤以后，把盘子放到电饭锅里去蒸，蒸熟了就可以取出来吃了
可乐鸡翅： 鸡翅选用翅中,也可以适当有一些翅根,而翅尖最好不要选.另外还需要一块姜,需要的调味品很少,酱油(最好是老抽,易于上色),盐,以及可乐,大概两斤的鸡翅用一听的可乐就差不多够了.一锅大概用一斤鸡翅.。鸡翅洗好后,用酱油腌上,姜切末撒上,不时翻一翻均匀着色,腌大概一个半到两个小时.注意就是酱油的用量要适中。将鸡翅连同酱油一起倒如电饭锅里,选择开关置于"煮饭"档,倒入可乐,以将近漫过鸡翅为宜,姜切片放入.注意的是一定不能没有姜,否则鸡的土腥味去不掉的。不时翻动一下,等到可乐快要烤干了的时候,尝一下,可以根据个人的口味再加盐或加少量可乐继续煮一段时间,但时间不宜过长,以鸡肉变的松软甜嫩为准.煮的时候可以注意切换"煮饭"和"保温"开关,尺度自己调节。 奶汤鲫鱼： 主要原料选用活鲫鱼,大概半斤左右就可以,回来后用水洗净两面剔上斜刀口待用.还有就是需要葱,姜和香菜.调味品是鸡精,香油,盐,牛奶,醋等.锅里加入半锅水,煮沸后把鲫鱼放入过一下水后捞出。锅里的水重新换过,将姜和葱切丝放入锅内,添上半锅水,撒入少量香油和醋,用量不宜过多,放入盐.鲫鱼放入锅内盖上盖,水开了以后就切换控制档,闷15分钟,直到鱼肉变松了,放入少许牛奶,以颜色变成界于澄清和牛奶的纯色
1、酸辣土豆丝： 制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!3、鱼香茄子： 原料： 茄子2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。 3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。5、地三鲜 材料：土豆1 个,茄子2 个,青椒1 个 调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量 做法：1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可 6、干煸豆角 用料：扁豆400克，肉末150克调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法：1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。 2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。 3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
十大家庭主妇学习做菜必备的网站 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹 饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风 味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用 价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国 饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
92种做饭做菜技巧 一、主食 1、淘米 米里含有维生素和无机盐 它们易溶于水。要是淘米时间太长 还使劲搓洗米 米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米 不使劲搓和搅和 不要用水泡着米 淘的时候少用水。 2、煮饭 正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间 减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水 只有水温在60℃以上 淀粉才会吸收水分膨胀、破裂 变成糊状。大米含有大量淀粉 用开水煮饭时 温度约为100℃水的沸点 这样的温度能使米饭快速熟透。 3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油 记住花生油必须烧熟的 而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。 4、米饭防馊。夏季 米饭很容易变馊。若在蒸米饭时 按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋 可使米饭易于存放和防馊 而且蒸出来的米饭并无酸味 相反饭香更浓。 5、米粒不沾锅的方法 米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮 如此一来米饭就不会沾在锅子上。 6、煮饭时 把饭烧糊了 别着急 有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净 插入饭中 盖严锅盖 片刻糊味即除。
7、蒸隔日的剩饭 水中加少量盐水 可除掉异味。 8、煮粥 煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开 再改用小火 将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后 倒入有盖的木桶内 盖紧桶盖 焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。 9、煮粥作时 应注意水要一次加足 煮粥一气呵成 才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。 10、熬粥或煮豆时不要放碱 否则会破坏米、豆中的营养物质 11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆 因绿豆中的单宁 在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁 使绿豆汤汁变黑 有特殊气味 不但影响食欲、味道 而且对人体有害。 12、做馒头时 如果在发面里揉进一小块猪油 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 而且味香 13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 可使馒头增加清香 14、蒸馒头碱放多了起黄 如在原蒸锅水里加醋 汤匙 再蒸10 15分钟可变白 15、煮水饺时 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 再放饺子 饺子味道鲜美不粘连 在和面时 每500克面粉加拌一个鸡蛋 饺子皮挺刮不粘连 16、煮水饺时 在锅中加少许食盐 锅开时水也不外溢 17、面条时加一小汤匙食油 面条不会沾连 并可防止面汤起泡
幼儿园食谱大全菜谱 幼儿园菜谱奶汤芹蔬小排骨材料：猪小排、胡萝卜、鲜蘑菇、西芹、牛奶。 辅料：料酒、水淀粉、盐、素易鲜适量。 做法：1、猪小排洗净，逐根切成长3厘米，宽1.5厘米的条块，用开水烫一下，沥干水分后，放入盆内，加干淀粉和少量黄酒、盐拌匀。 2、锅置火上，倒入花生油，烧至八成热，将排骨放入，炸至淡黄色、稍酥，然后将排骨捞至砂锅内。 3、将胡萝卜和西芹切成条块状，放入油锅煸炒片刻后，盛入碗内，锅内剩油可作它用。 4、鲜蘑菇洗净，每个蘑菇切成四小块。 5、砂锅内倒入少量清水，然后用大火煮开，加入半量鲜牛奶，用小火焖煮至排骨软熟，然后放入切成条块状的胡萝卜、西芹、鲜蘑菇块和另半量鲜牛奶，继续用小火焖煮至排骨酥软，至香气外溢时加入适量盐和素易鲜即成。 如汤汁过多，可用大火略收干水分后再调味。 蛋黄豆腐主料：豆腐400克青蒜50克虾米25克咸鸭蛋60克调料：盐2克白砂糖5克料酒15克鸡精2克香油10克大葱10克姜3克各适量做法：1. 将豆腐切成块，用开水焯一下，沥去水分后放入精盐、调味；2. 将（）用清水泡发，洗净切成末；、葱、姜洗
净切末；3. 去皮，蛋黄碾成； 4. 锅上火倒油，油热后放入葱姜末煸炒；5. 倒入豆腐、、翻炒；6. 加入、、白糖、精盐、、香油，收汁出锅时撒入即成。 黄瓜炒猪肝原料：黄瓜，猪肝，胡萝卜，葱，姜，蒜调料：料酒，盐，生抽，淀粉做法：步骤1：猪肝切片后，在水中清洗后，泡水30分钟步骤2：将猪肝用5克淀粉，料酒，腌10分钟，葱切末，姜切末，蒜切末，黄瓜切片，胡萝卜切片步骤3：锅中放油，倒入猪肝炒至8成熟取出步骤4：锅中重新放油，倒入葱姜蒜末步骤5：倒入黄瓜片步骤6：倒入胡萝卜片步骤7：小炒一下后，倒入猪肝步骤8：加入盐，最后用5克淀粉和15ml水和成的水淀粉液倒入锅中，收汁即可。 玉米面糊饼1、将玉米面与面粉混合均匀，倒入适量的热水，用筷子搅拌至半湿无干粉状；2、虾皮洗净沥干；热锅放油，下入虾皮用小火将其炒香后舀出待用；韭菜洗净沥干切成小段；3、鸡蛋磕入碗中，加入韭菜与炒好的虾皮，再加入适量的盐与芝麻油，拌匀成馅；4、平底锅内放入少许油，将调好的玉米面倒入锅内，用手将其抹平并压紧实，再将馅料倒在面饼上，用勺子将其抹平；5、盖上锅盖，中火烙两分钟后转小火煨三分钟左右至熟后即可出锅。 鳕鱼焖豆腐材料：鳕鱼，豆腐，洋葱，辣酱，辣椒面，牛肉粉，大葱，姜，香葱，大蒜多做法:1.大葱、姜切片，香葱切末，大蒜切末。 2.取一小碗，放2、3勺辣酱，一勺辣椒面，一勺大喜大牛肉粉，香葱末，大蒜末，加少许水调匀备用。
做菜心得1000字 做菜心得1000字范文篇一：学炒菜 星期六上午，我和妈妈在厨房炒菜--老师让我们写[学炒菜]作文，我想学番茄炒蛋，妈妈同意了。 首先，我把一个又大又红的番茄在水龙头下冲洗干净，看着新鲜红润的番茄挂着晶莹的水珠，样子十分惹人喜爱。妈妈说：把番茄用开水烫一下，皮容易掉，吃起来口感好。然后，妈妈叫我横一刀，竖一刀，交叉两刀，把番茄切成八块。趁妈妈不注意时，我偷偷把番茄切成16小块。妈妈拍拍我的头说：这是你的杰作吧! 我冲妈妈做了一个鬼脸。紧接着，我拿来两个鸡蛋往碗里打，第一次没打碎，妈妈叫我用点力气。第二次还没打碎，我急得满头大汗，第三次由于用力过猛，一下子把蛋清，蛋黄，蛋壳全部掉到碗里了，我吓得六神无主，我拿起筷子把蛋壳捞出来，把鸡蛋搅匀。 开始炒菜了，我把煤气打开，往锅里倒入适量的油。妈妈说：炒采时要热锅冷油。还特意让我把手放在锅上，感觉一下温度，我聚精会神地观察油温变化。我把鸡蛋倒进锅里，拿锅铲轻轻翻动，哇!香味扑鼻，黄灿灿的，真是好看极了。我把鸡蛋盛了出来，接下来该炒番茄了，我放了一点油，等油热时把葱和番茄倒进去，不停用锅铲翻动，番茄由生变熟，放一勺盐，少许糖和鸡
蛋，锅里发出诱人的香味。 我把炒好的番茄炒蛋端上桌子，一阵阵香味扑鼻而来。爸爸尝了一口，说：儿子，不错哦! 我们开心底笑了。经过这次学炒菜，我懂得了一个道理;做什么事都要认真对待，不要马马虎虎，只要你认真做，什么事都能做到最好。 做菜心得1000字范文篇二：学炒菜 烹饪的学习心得体会范文烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹请教关于治国平天下的策略。对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是说汤以至味，为使自己的言说更具感染力和说服力，伊尹选择了
馒头做菜——过年的大馒头就这样轻松消灭一、馒头丁烩杂蔬 馒头丁烩杂蔬 材料：馒头1个+1/2个、鸡蛋1枚、洋葱1/4个、胡萝卜约半根多（有一些切掉的部分若干）、青椒半只、火腿肉1/4根 调味料：生抽2大匙、盐1/2匙、鸡精1/2小匙、糖1/2小匙 1.馒头切成小丁放入大碗内，洋葱、胡萝卜、青椒、火腿肉均切成小丁； 2.取一小碗，打入一枚鸡蛋，加少许盐和料酒，打散后倒在放有馒头丁的大碗内搅拌均匀，让蛋液充分的包裹馒头丁； 3.炒锅内倒玉米油，油烧热后放入馒头丁，待底层的馒头丁定形后再翻动炒散，待炒制金黄色出锅待用； 4.锅内再倒少许玉米油，下入洋葱丁、胡萝卜丁煸炒出味后，加入生抽、盐、糖调味；
5.放青椒下、火腿肉丁继续翻炒； 6.最后放入炒好的馒头丁，加鸡精出锅即可。 二、拔丝馒头 食材明细：馒头一个白糖150g色拉油500g ? 馒头切成5厘米的长条状、大小可自己掌握。 ? 把切好后的馒头条放入凉开水中侵泡、使其吸足水份后捞出。 ? 炒锅内放食用油、烧至油温7-8成热时下入侵泡过水的馒头条炸。
? 等馒头条炸到金黄色时捞出、控去多余的油、装盘待用。 ? 另取一炒锅倒入少许水、再倒入白糖、水糖以1：3的比例熬制。 ? 小火熬制水和白糖融合在一起会慢慢鼓起大泡。 等起大泡后在少许熬制（小火）、等大泡变小泡泡色泽淡黄就可以了、千万别熬成焦糖、那样会影响成品的口感。
倒入炸制好的馒头条、快速翻炒使糖浆迅速裹住馒头条每一个地方、出锅装入摸过油的盘中。 泡过水的馒头条炸制出来吃起来外酥里内、口感非常好、吃时可配一碗凉开水为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样吃起来更香脆好。 小贴士 *泡过水的馒头条再炸时油温一定要高、（注意油溅烫伤）这样为了保存里面的水份不流失、 1、水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例为1∶3。 2、油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4 3、干炒法这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。 4、水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆 5、炒糖时锅要干净、手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。 泡过水的馒头再炸的时候油温一定要高、只有这样炸出来才会外焦里嫩、油温低了放进去的馒头条就很快会散掉、一定要高油温、馒头条放油锅先不要翻动等定型后在翻动、可以把馒头在水里泡的时间短一些10几秒钟就可以了、不泡也行。泡过水再炸的时候一定要注意防止有水炸锅油到处都是 三、蛋香煎馒头
80个小炒，令你炒菜不再烦恼！ 欧阳学文 分享 作者：紫气东来已被分享7次评论(0)复制链接分享转载举报 1、酸辣土豆丝： 制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦! 3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
关于做饭的心得体会 【篇一：做菜感受】 做菜感受 今天我是第一次做菜，高兴的心情可想而知。 我做的是“蒜泥黄瓜”。首先将黄瓜洗净，去掉头和尾，切成两半， 拍打拍打，削成段，放入盆里，再将大蒜切成丁，放入盆里，然后 撒上盐和味精，最后倒上油就成功啦！ 我尝着自己做的菜，虽然味道不是那么好，一半咸一半淡，但这仿 佛是我吃过的最好吃的菜，真是功夫不负有心人啊！ 同样通过自己的亲身体验，我感受到了奶奶的辛苦，同样也感受到 了做菜也想做其他事情一样，看起来简单做起来难，重要的是，失 败并不可怕，可怕的是你没有认真去学习、练习，只要用心去做了，我相信就一定可以成功！ 【篇二：烹饪的学习心得体会范文】 烹饪的学习心得体会范文烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但 做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说 做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不 得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初 阅读技巧：ctrl+d 收藏本篇文章 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然 在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。 在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据 典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举 行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹 请教关于“治国平天下”的策略。对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是“说汤以至味”，为使自己的言 说更具感染力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最 为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎，以滋味说汤， 致于王道”的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中 精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多 治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的，烹
养生菜谱大全炒菜 身体是一切的基础，一个人只有棒棒的身体，才有可能创造希望、创造未来。养生的方法有很多，而食疗，饮食养生无疑是最受现代人喜爱的一种养生方式。很多人认为养生就是“吃苦”，事实上并非如此，养生也可以很享受的，比如如下这几个食疗方法，就可以让你吃出健康，吃出好心情。 冬天养生菜谱：麻辣肉丝 原料：熟猪肚五两醋二钱葱二钱花椒粉一钱姜二钱味精二分腌红辣椒两只辣椒油三钱酱油三钱 芝麻油二钱白糖一钱 做法：瘦肉和干辣椒，瘦肉切成丝一块钱硬币的厚度，放入生粉酱油料酒盐，搅拌均匀腌制20分，锅内放油插入一根筷子起泡的时候就可以放肉丝，油温够了放入肉丝，.炸好的肉丝捞出装盘，锅内的余油烧热，加入辣椒 根据个人爱好我把辣椒的炒会变黑时候才放肉丝的那样辣椒也很想很好吃，然后放入肉丝再放少量盐炒半分钟出锅就可以了。 冬天养生菜谱特色推荐：麻辣肉丝概述是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。此菜脆，爽口，味鲜麻辣。 冬天养生菜谱：辣土豆骨头汤 原料：土豆1个韭菜少许骨汤(水)适量(韩式辣酱2勺大蒜碎1勺辣椒碎1勺 胡椒粉少许清水2勺芝士片一片油少许)
做法：土豆切滚刀块，韭菜切小段;，除芝士片和油，所有调味材料混合均匀;，大火将锅烧热，倒入少许油转中小火，加入土豆翻炒至边缘透明;，加入排骨、骨头汤(水)，大火烧开;，烧开后加入步骤2混合好的调味，搅匀转中小火;，炖至土豆酥烂后关火;，把土豆、排骨、汤一起倒入石锅，加热至沸腾后，加入芝士片，奶酪片溶化后关火，撒上韭菜段即可。 冬天养生菜谱特色推荐：土豆骨头汤一定要辣才过瘾，冬天吃最爽了。炖的烂烂的排骨，酥酥的土豆，汤又辣又热的，吃的过瘾又辣的满头汗。也就是因为这样，身子才暖和嘛，走在寒冬的路上才不会觉得冷清。 冬天养生菜谱：红烧羊肉 原料：主料：羊肉500克，白萝卜50克，大葱1根，生姜1小块，花椒2小匙，大料适量，桂皮适量。调料：酱油1大匙，羊肉汤2500克，料酒4小匙，精盐1小匙， 做法：将羊肉洗净，漂净血水，切块，放入沸水中氽一下，捞出洗净，萝卜洗净，切大块，葱、姜洗净分别切段、拍松，在锅里加入羊肉汤烧沸，然后加入羊肉、萝卜、酱油、盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒，烧至肉烂后盛出即可。 冬天养生菜谱特色推荐：红烧羊肉是中华传统美食，历史悠久，尤以回族风味最具特色。主料是羊肉，辅以胡萝卜炖制而成。羊肉性温，适合冬季食用。 冬天养生菜谱：土豆烧牛肉 原料：牛肉(250g)、土豆(50g)、料酒(10g)酱油(30g)、食用油(50g)、精盐(10g)、味精(2g)、胡椒粉(2g)白糖(15g)、姜(10g)、
家常菜 值得收藏，超值！！ 咸菜黄瓜的做法咸菜黄瓜主料：鲜嫩黄瓜两至三根（一定要顶花带刺的做出来才爽口哦）咸菜黄瓜调料：A.盐一勺 B.白醋五勺，冰糖一块（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干红辣椒四个（掰成小段）咸菜黄瓜的做法：咸菜的做法 1，将黄瓜洗净，切成大约八厘米长手指头粗细的小段，放在干净容器内用盐搅拌均匀，待用。 2，将 B 里面的材料一起放进一个小碗里边，搅拌均匀，并放置到冰糖完全溶解。 3，黄瓜用盐腌二十分钟左右会渗出很多水分，把这些水分倒掉，并将刚才调好的 B 调味料到入黄瓜中搅拌均匀。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。特点：酸中带甜，辣味适中，冰爽可口，开胃消食。自制土豆饼（图解）原料：土豆、猪肉、盐、味精。做法： 1、土豆两个蒸熟剥皮,用机器打成酱状。 2、将炒熟的碎猪肉、盐、味精拌入土豆泥，做成饼状。 3、入锅，用小火煎。 4、煎至一面焦黄，翻转，改煎另一面。 5、煎至两面焦黄，起锅，装盘。 可乐鸡翅材料：完整的鸡翅 4 个，可乐一罐。调料：姜末，葱花，大料，酱油，白糖（白糖放一点即可，都是随意的）。做法：1、将鸡翅洗净，如果想更好的入味，可以在鸡翅上用刀划两道口子； 2、坐锅热油，放入白糖炒化，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸一下，稍微炸一下待外皮泛黄就可以了，这时倒入可乐、酱油、大料、葱段、姜片，大火烧开后转小火炖至汤汁差不多收干就可以了。倒入可乐的量要差不多能没过鸡翅，这个菜以甜味为主，千万不要再放盐了。汤汁快要收干时要勤加搅动，以免鸡翅表面糊掉。 家常豆腐材料：北豆腐 1 盒、猪瘦肉 100 克、红椒 1 根、青椒 1 根郫县豆瓣 2 匙、生抽 2 匙、料酒 2 匙、糖 1 匙、生粉 1 匙、盐少许、姜、蒜做法：1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约 4 厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形 2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄 3、炒锅烧热倒油，油烧至 5 成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香 4、下肉片炒开，加生抽、料酒 5、下煎过的豆腐同炒 6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味 西安羊肉泡馍怎么做？原料：羊肉 500 克（约可制 5 份）、羊骨头 1 副、粉丝 10 克，馍 5 个（每碗 1 个），葱花适量。调味料：（1）羊油、干姜、草果、盐、花椒、小茴香各适量。（2）白矾、盐、料酒、味精、芝麻油各适量。做法： 1、羊肉剔骨后切大块、冲洗干净，漂洗至肉色发亮；羊骨头用清水冲泡 1 小时，捞出砸断。 [] 2、大锅内加水烧沸后，下入羊骨头，水始终保持滚沸，大火熬 1 小时，撇去浮沫，将调味料（1）装入纱布袋，扎口下锅，稍后下白矾。 3、将原汁汤加适量水倒入锅内烧开，撇去浮沫，把切好的肉片（每碗放 100 克）和掰好的馍、粉丝一并倒入汤中，再加入盐、料酒、味精，旺火煮 2 分钟，淋入芝麻油，盛入碗内，肉片放在馍上，撒上葱花即成。水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！ 材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉 250 克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200 克郫县豆瓣 50 克（3 汤匙）、料酒 25 克（1.5 汤匙）、淀粉 25 克（1.5 汤匙）、盐 2 克（约 1/2 茶匙）、鸡精少量、干辣椒 10 克、花椒 20 粒、葱适量、肉汤 400 克、油 100 克、酱油 3 克（1 茶匙）、糖 5 克（1 茶匙）、蒜 4 瓣（去皮，切成末）、
不会做饭的人要怎么学做饭 几乎每个人都一个烹饪梦，很多人都想要学做饭。但做饭并不是一件简单容易的 事情，如果没有处理好，很容易就会弄出黑暗料理。实际上，只要掌握做饭的一些小 技巧，很容易就能学会做饭。这里给大家分享一些学做饭的方法，希望对大家有所帮助。 如何学习做饭 1、用平时吃饭的小碗盛一满碗大米，一碗大米大概可以够两个半人吃饭的。根据适量选择盛多少大米吧。 2、用清水淘米两次，第一次简单的清洁大米表面的浮渣，第二次去大米的白色悬浮物。 3、把淘干净的大米盛在电饭煲里面，加入盖多米面、米的表面3cm的水位。 4、关闭电饭煲盖子，然后按下开始煮饭的按钮，就可以开始做饭了。 5、添加少量的盐，大概一个或者半个小指头那么多的盐，可以提香，做的饭更加美味。 6、添加一到两到三滴醋，加入的醋可以让大米饭更加白皙。 7、添加大米辅助原料，可以增加大米饭的饭色能够营养丰富。 家常菜做菜步骤 1、把准备食用的菜清洗好，放在炒锅的旁边; 2、准备油、盐、酱、醋、各种调料，放在一边，随时取用方便; 3、打开煤气点火，倒上菜油，待油冒热烟后把需要炒的菜放入锅内; 4、根据每种菜适合炒熟的时间，凭借经验加盐，而后继续翻炒片刻，尝一下味道，太淡再适量放盐; 5、快熟的时候，适量添加味精、鸡精或蘑菇精，再翻炒一下，即可出锅，盛入菜盘。 新手做饭的小技巧 1、做菜要热锅凉油。 对很多人来说，都认为热锅热油炒菜是最好的。很多人是锅稍微热了就加油，然 后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
这里提醒大家烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可 以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且 更加健康。 2.、炒蔬菜的时候记得要大火。 节省炒菜的时间，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能 耐高温。 尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养 较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。 3、如何切肉? 记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切 就可以了。 鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜 肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。 4、肉类应该怎么腌制? 腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入 味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。 5、做菜什么时候加盐? 除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当 你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜 的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。 6、煮饭用凉水还是开水? 蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的 做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢? 开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。