蔬菜得清洗工作流程
一、目得
为了加强食堂蔬菜得清洗干净卫生。
二、蔬菜清洗流程说明
1、准备工作
（1)先用洗洁精清洗洗菜池。
(2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
(3)了解当餐使用得青菜得品种及各个品种得数量。
2、除杂
（1）青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。(２）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸与腐烂部分后切剁,切剁时把菜品得根茎部分完整得切除。
3、浸泡
(１）水︰盐比例约为100︰1。
(2）浸泡得时间为20分钟左右。
(3)浸泡后应仔细清洗一遍。
4、清漂
（１)一次清洗后在清水池中浸漂1５分钟左右。
(２)漂过后再仔细清洗第二遍。
5、装筐
（1)二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2)控水时注意保洁,防止交叉污染。
6、清理现场
(1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
(3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
米饭得制作流程
一、目得
营养、卫生、专业、健康
二、米饭制作流程说明
1、准备工作
（1)器具:气用蒸饭车、40Х60CＭ白钢蒸饭盘
(２)取料:用瓢取出当天所需要得大米,取料前查瞧大米得生产日期
与质量。
(3)淘洗:除去附着在大米表面得霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。
2、制作步骤
（1)加水:每盘用大米６、7斤加水９斤约等于米与水得配合比为1:１、3(2)蒸制：蒸制时间就是蒸汽溢出后30分钟。
(3)成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟,等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套(湿抹布）避免烫伤。
３、清理现场
(1)将米饭取出后,用抹布擦干净蒸箱内得水渍,然后放掉蒸箱内得水,并加入新水,留到下次备用。
三、米饭制作流程图
取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理
一、目得
营养、卫生、专业、健康
二、烙饼制作流程说明
１、准备工作
（1)器具：电饼铛
（2)取料:用瓢取出当天所需要得面粉,取料前查瞧面粉得生产日期
与质量。
2、制作步骤
（1）与面:以每公斤面粉加2、5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入与面机,搅拌5分钟。
(２）制作:先打开电饼铛得电源进行预热,制作面饼,根据饼铛得大小,面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼,饼铛得温度掌握在上铛１80Ｃ°为宜,下铛在２40 -250 C°之间。
(3)成品:面饼在铛内1-2分钟就可以刷油,待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。
3、现场清理
（1)将与面机内得残留物清理干净(在完全断电得情况下操作)。
(2)在与面机内部涂抹少量得食用油,以备下次使用。
三、烙饼制作流程图
取料——与面——制作——成品——清理
一、目得
营养、卫生、专业、健康
二、馒头制作流程说明
１、准备工作
(1)器具:气用蒸饭车、40Х６0ＣM白钢蒸饭盘
（2)取料:用瓢取出当天所需要得面粉(取料前查瞧面粉得生产日期、面粉得质量。
2、制作步骤
(1)与面:用30度左右得温水溶解４0克左右得干酵母静置５分钟,把
酵母水缓慢得倒入面粉中,然后以每１5斤面粉加入１2升水,放入与面机进行搅拌,直至把面团揉至表面光滑、细腻,取出面团,并及时清理与面机断开电源,将面团放在温暖得环境中醒1、５－2小时进行发酵。
（2）制作：将面团分成若干等份，每份３5-45克成馒头生胚,将馒头生胚放到蒸盘,中间留空隙再次醒发20分钟。
(3)蒸制:打开蒸箱电源,溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右,蒸花卷需要25分钟左右。
(４)成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟,等待蒸汽散发后再取出馒头,取出馒头时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。
３、清理现场
（1)将馒头取出后,用抹布擦干净蒸箱内得水渍。
（2)放掉蒸箱内得水并加入新水留到下次备用。
三、馒头制作流程图
取料——与面——制作——成品——清理
二、豆浆制作流程说明
1、准备工作
(1)器具：豆浆机
(２)取料:用瓢取出次日需要得黄豆,检查黄豆得质量。
（3）清洗:黄豆进行清洗,挑出颜色不好得豆子及异物。
(４)浸泡:浸泡得时间为8-1０小时为宜。
(5）清洗机器：先用100 Ｃ°沸水冲洗豆浆机,
检查打开电源。 2、制作布置
(1)打磨:泡过得黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆。
(2)蒸煮:开大火将豆浆煮至沸腾,再转小火续煮10分钟,直到溢出豆香后熄火。
３、清理现场:将豆渣过滤掉,清洗豆浆机
三、豆浆制作流程图
取料——清洗——浸泡——清洗机器——打磨——清理
一、目得
为了加强餐具清洗消毒安全使用管理。
二、职责
流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、消毒流程说明
１、除杂：用百洁布清除餐具表面上得残渣,放入水池浸泡５—10分钟。
2、一次清洗:在水池里放入5—10/100０得洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在４0℃,用钢丝球将餐具刷净。
３、二次清洗:餐具一次清洗干净后，用流动水冲净残留餐具内外得洗涤剂,放入餐架将水沥干。对每餐未使用得餐具,必须收回洗碗池冲洗，进行消毒后,方可再用。
4、消毒:餐具沥干水后,放入消毒柜内进行消毒,温度保持100℃，消毒时间不得少于1５分钟。消毒后得餐具统一放在专用餐架内,摆放要整齐,避免与其她杂物混放,防止餐具重复污染,每天应对餐架进行清洗与消毒。
５、清理现场:将清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净,用品用
具放到指定位置。
四、消毒流程图
除杂——一洗——二洗——消毒——摆放——清理现场
YＸD-25D电饼铛安全操作流程
一、目得
为了加强电饼铛安全使用管理。
二、职责
本规范由电饼铛操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、电饼铛操作规程
１、指定专人使用维护,她人不得随意操作。
2、使用前先合电源保险开关再开机,待预热到适当温度后再放料加工。
3、操作中不得擅自离开工作岗位。
4、操作结束后,要及时关闭电源保险开关。
５、断电后再清理铛内外杂物。
6、清理时,严禁用水冲洗电器部分,严禁将金属等杂物放置电器内。
ＨWＴ25型与面机安全操作规程
一、目得
为了加强与面机安全使用管理。
二、职责
由与面机操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、与面机操作规程
1、指定专人使用维护，她人不得随意操作。
2、操作前须检查机内有无杂物。
3、启动机器时,空载运转数分钟。
4、与面机运转过程中若需添加面粉、水或检测面团得软硬度,应停机进行。
5、清理与保养机器首先要切断设备电源，不准用水直接冲刷机器。６、作业完毕应及时清洗与面机内外,合上盖子或盖上笼布。
ZＸ20-A蒸箱安全操作规程
一、目得
为了加强蒸箱安全使用管理,
二、职责
由蒸箱操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、蒸箱操作规程
1、指定专人使用维护,她人不得随意操作。
2、蒸箱使用前必须检查蒸箱内得水位,保持水位高度与水(自来水）质符合要求。
3、使用时检查自动进水阀就是否正常，确保蒸箱里得水量。使用时应先加水,再关蒸箱门,检查无误后再打开开关,防止意外发生。
4、保持蒸箱卫生干净,每次使用完毕后及时清理。
5、取出蒸箱里得物品时,必须佩戴专用手套防止烫伤。
6、打开蒸箱门时,要关闭气阀,蒸汽散发后,再取出物品。
7、成品取出后,将蒸箱门关闭。
RTP-3５0A消毒柜操作规程
一、目得
为了加强消毒碗柜使用管理。
二、职责
由消毒碗柜操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、消毒柜操作规程
１、操作前须检查设备内外卫生、开关,开机前要认真进行检查,
如有异常或故障应及时报修。
２、将餐具沥干水后,放入消毒柜内进行消毒,按类别倒放或斜放在相应得消毒柜得层架上。整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留一
定得间隙,以免影响消毒效果。
3、关好柜门,接通电源,进行消毒。消毒过程中,不能打开柜门。(关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严,再松开门把手，严禁一次性推卡门)。
4、按下消毒键,消毒字样点亮，相应得指示灯循环闪动，表示层柜内开始高温消毒,待消毒字样及相应得指示灯熄灭(20分钟左右),表示消毒工作完成。