焙烤食品加工技术教
案一
教案一
一、教学目标
了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势
二、教学重难点
1.焙烤食品的概念
2.焙烤食品的分类
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课
焙烤食品的概念
泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；
②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；
③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；
④产品无需调理即可食用；
⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类
(一) 按膨化物质的不同
1. 酵母膨化
2. 化学方法膨化
3. 空气进行膨化
4. 利用水分汽化进行膨化
（二）按生产工艺特点
面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类
三、焙烤工业的发展概况
（一）现状
1. 原材料逐步规格化、专用化；
2. 生产工艺日臻完善和成熟；
3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；
4. 产品产量不断提高
（二）存在问题
1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；
2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势
1. 据产品大类特点选择生产经营规模；
2. 改变企业生产经营管理观念；
3. 增加高档产品的容量；
4. 产品生产规格化；
5. 引进现代技术设备；
6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结
1.焙烤食品的概念
2.焙烤食品的分类
七、课后习题
熟悉焙烤食品的分类及特点。八、课后记
教案二
一、教学目标
1.了解面粉的种类及质量标准
2.掌握面筋的工艺性能
二、教学重难点
1.面粉的质量标准
2.面筋的工业性能
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
（二）讲授新课
一、面粉
(一) 小麦粒的组成
胚乳麦粒主体，面粉的主要来源 84%-85%
胚芽麦粒下端，面粉中脂肪来源 13%-14%
麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分的
主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。
（二）面粉的种类和质量标准
1. 按加工精度分（国家标准）特制一等粉、特制二等粉国家制定、标准粉、普通粉省、自治区、直辖市定
2. 用途
工业用粉一般标粉和特级粉
食品专业粉：通用粉、配合粉、专用粉
3. 面筋筋力强弱
高筋小麦粉面筋质≥30.0%
中筋小麦粉 24%-30%
底筋小麦粉≤24%
4. 面粉的化学成分各成分含量
（1）水分 13.0%+ 0.5%
（2）蛋白质 8%-13%
面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。
1 按溶解性分类（据溶于水和稀盐）
溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白
不可溶蛋白麦谷蛋白、麦胶蛋白
2 蛋白质变性
物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加热变性导致面团弹性、延伸性消失。
（3）碳水化合物
包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。
1 淀粉
2 可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。
3 纤维素过多，影响制品的外观、口感，且不易消化；少量适当，有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收。
（4）脂肪 1%～2%
主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可改变面筋的筋力。（5）维生素主要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。
（6）矿物质
（7）酶
①淀粉酶
分为α-淀粉酶 70℃时，T 上升，作用增加，T>95℃时钝化；β-淀粉酶。70℃时，活力减弱到 50%
作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供 C 源
b.正常面粉中β-淀粉酶足，α-淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量
②蛋白酶作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化
③脂肪酶作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）
④植酸酶作用：水解植酸（不利）
（三）面粉的工艺性能
1．面筋的形成
蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架
淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物
2．面筋定义
面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质
的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30-60min,用清水将淀粉及
可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称
为干面筋。
3．作用具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的 CO2；使烘烤面包制
品多孔、松软。
4．评定面筋质量和工艺性能的指标
（1）面筋的数量与质量
面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。
（2）面粉吸水量（3）气味、滋味（4）颜色与麸量
二、其他粉类
六、课堂小结
1.面粉的质量标准
2.面筋的工业性能
七、课后作业
1.面粉中蛋白质的种类
2.衡量面筋质量的工艺性能指标
八、课后小结
教案三
一、教学目标
1.了解糖及食用油脂的分类
2.掌握糖在焙烤食品加工中的作用
3.掌握食用油脂的工艺特性
二、教学重难点
1. 糖在焙烤食品加工中的作用
2. 食用油脂的工艺特性
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关知识，大家要了解面粉的种类及质量标准，掌握面筋的工艺性能，这次课我们学习糖及食用油脂的相关内容。
（二）讲授新课
2.2 糖及糖浆
糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、
较理想的甜味剂。
一、种类及质量标准
（一）蔗糖
1. 白砂糖吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点
2. 绵白糖吸湿性>白砂糖，一班可用于加工面包、饼干
3. 饴糖糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。
4. 转化糖浆葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大，不易贮存，随用随配。
5. 果葡糖浆葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。
6. 淀粉糖浆黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收
7. 蜂蜜
8. 糖粉
二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用
1. 增加烘烤食品的甜度
2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度）
3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应）
4. 对面团发酵影响
5. 对制品贮存的影响高渗透和抗氧化作用
2.3食用油脂
在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。
一、种类、成分及质量标准
1. 动物油脂
2. 植物油
3. 氢化油
4. 起酥油
5. 人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料
二、食用油脂的工艺性能
1. 油脂的可塑性
2. 油脂的起酥性
3. 油脂的充气性
4. 油脂的润滑性
5. 油脂的热稳定性
三、油脂的腐败与抑制
1. 使用具有抗氧化剂作用的香料
2. 密封、低温、避光贮存
3. 用抗氧化剂
六、课堂小结
1. 糖在焙烤食品加工中的作用
2. 食用油脂的工艺特性
七、课后作业
1. 糖在焙烤食品加工中的作用
2. 食用油脂的工艺特性
八、课后记
教案四
一、教学目标
1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能
2.掌握水在焙烤食品加工中的作用
3.了解焙烤食品加工中对水质的要求
二、教学重难点
1. 乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能
2. 水在焙烤食品加工中的作用
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工艺特性，这次课我们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相关内容。
（二）讲授新课
2.4 乳与乳制品
因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。
一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下：
1. 提高面团筋力和搅拌耐力
2. 提高面团的吸水率
3. 提高面团的发酵耐力
其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的活性。
4. 提高制品色泽
5. 改善制品的组织
6. 延缓制品老化
7. 提高营养价值
2.5蛋及蛋制品
蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。
一、工艺性能
(一)蛋白的起泡性
（二）蛋黄的乳化性
（三）蛋的凝固性
（四）改善面制品色、香、味、形和营养价值
2.6水
一、水的作用：
1．调节面团的胀润度
2．调节淀粉糊化程度
3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用
4．溶剂作用
5．调节面团温度
6．水是传热介质之一
二、水质的分类
按主要含有水溶性矿物质分为：
1. 暂时硬度碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬
度。
2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水
一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水
三、焙烤食品对水质的要求及处理
（一）要求：1．面包面团用水的硬度不能太大。
硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋
过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。
2．面包的最适 PH 为 5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）
酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，
同时面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活
性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织
粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。
3．对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度
98<100℃）
（二）处理：
1．解决硬度问题：
（1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度
（2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀过滤的方法使其软化。若属于永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透
膜法等方法使其软化。
2．解决水的酸碱度问题：
（1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理
（2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可。需要注意是自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理。
六、课堂小结
1.乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能
2.水在焙烤食品加工中的作用
3.解决水的硬度及酸度的方法
七、课后作业
乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能
八、课后记
教案五
一、教学目标
1.掌握食盐在焙烤食品中的作用及加入量
2.掌握焙烤食品加工中常用的面团改良剂
3.了解焙烤食品加工中常用的食品添加剂及种类
二、教学重难点
1. 食盐在焙烤食品中的作用及加入量
2. 焙烤食品加工中常用的面团改良剂
3. 焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们了乳、蛋及水在焙烤食品加工中的作用，这次课我们学习食盐、面团改良剂及食品添加剂在焙烤食品加工中的应用。
（二）讲授新课
2.7食盐
一、食盐的质量标准
符合质量及卫生标准，要求：色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，
化钠含量不得低于 97%，含碘量 35±15mg/kg。
二、食盐的作用
1. 提高成品的风味
2. 调节和控制发酵速度
酵母必需的养分之一；
>1%时，产生明显渗透压，抑制酵母发酵
3. 增强面筋筋力
——抑制蛋白酶活性
4. 改善制品的内部颜色
5. 增加面团调制时间
三、食盐的添加方法
（一）添加方法：
无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最
加入的原料，然后搅拌 5～6min 即可。
（二）添加量：
人对食盐最舒适的浓度 0.8%～1.2%，考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相响，一般用量 1.5%左右，最多不超过 3%
2.8面团改良剂
焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关
键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合
工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。
一、使用改良剂应注意的事项
二、面团改良剂的种类
(一)氧化剂
常用的有：偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素 C 等。
氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。
（二）还原剂
常用的有：半胱氨酸、焦亚硫酸钾
还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。
（三）乳化剂
常用的用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。
（四）增稠稳定剂
增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。
2.9食品添加剂及其它用料
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.
13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
焙烤食品加工技术教学大 纲 Prepared on 24 November 2020
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容 绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点：
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时
《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术
【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏
技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。
焙烤食品的发展现状 及趋势
精品文档 学号：焙烤食品的发展现状及趋势 系（院）：园林食品加工系 专业：食品加工技术 年级班级： 09级食品加工（4） 姓名：某某 指导教师：
目录 内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1.焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2.焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3.参考文献 (7) 4.致谢 (7)
焙烤制品的发展现状及前景 李龙 摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。 关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 Abstract This paper describes in detail the baked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence. Key Words： Baking food Development status Development trend Nutritive value Influence 1焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89%；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值 20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70%；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。 近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加
中国农业科学院 2013年硕士研究生统一入学考试自命题科目考试大纲 科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学 一、考查目标 要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 二、适用范围 适用于报考全日制专业学位的食品加工与安全领域的考生。 三、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 2.答题方式 闭卷、笔试。 3.考试内容 内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 四、考试大纲 （一）食品保藏原理 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基
本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制粉的流程及基本工艺；小麦粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工工艺学的相关知识为重点，内容包括原料学（包含品质改良剂及应用），焙烤食品加工工艺学，主要内容包括不同类型的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特点及应用效果。
焙烤食品加工技术复习 题 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、 B、0.1 C、 D、 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜% B、＜14% C、＜% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用（） A、增进甜味 B、改良颜色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉
《焙烤食品生产技术》模拟试卷 一、填空题（30分，每空1分） 1．酵母的种类有、、。 2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 4．面团发酵方法有、、。 5．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。 8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。 9．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。 10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。 11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。 12．面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。 二、判断题（10分，1分×10） 1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。 2．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。 3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。
6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 7．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 8．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 三、名词解释（20分，4分×5） 1．糖的反水化作用 2．面包的老化 3．压延比 4．生物起泡
焙烤食品加工技术复习资料 第二章：原辅料 1、我国面粉国家标准等级划分 答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉 2、面粉品质从哪几方面鉴定的 答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度 3、面粉的灰分指标有何要求 答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，普通粉不超过1.40％。 4、焙烤食品的分类和特点 答：按膨化物质的不同分类：用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进行膨化的制品；利用水分汽化进行膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1）、以谷类为主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；3）、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；4）、产品为无需调理即可使用的固态食品； 5、面粉中最重要的成分是什么 答：淀粉 6、面粉中最重要的酶有哪些 答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等 7、面粉蛋白质的主要组成 答：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白 8、乳制品在烘烤制品中的作用 答：1）、提高营养价值；2）、提高面团的吸水率；3）、提高了面团筋力和搅拌能力；4）、提高了面团的发酵耐力；5）、改善制品的组织；6）、延缓制品老化；7）、提高制品色泽 9、油脂在焙烤食品中的作用 答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3）、油脂的充气性能；4）、油脂的润滑性能；5）、油脂的热学性能； 10、化学膨松剂有哪些种类 答：磷酸二氢钙、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝钾等 11、化学膨松剂用于饼干、糕点膨松的化学原理是什么 答：在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产生或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。
第四章焙烤食品加工技术 本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干和糕点的生产工艺及操作要点； 第一节概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。由于各个国家的民族生活 习惯的不同，估计目前全世界约有60%勺人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于 焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上 出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结 合的产品上市。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： (1)所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 (2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 (3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 (4)焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 (5)所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： (1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 (2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 (3)糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 (4)松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： (1)用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 (2 )用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松 剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 (4 )利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 第二节焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 (一)碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶
焙烤食品是指以谷物为主原料采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品主要包括面包饼干糕点方便面挤压膨化食品等我国传统的烙饼火烧月饼也是焙烤食品特点○1谷物原料是焙烤食品的基础原料○2糖油蛋乳是主要的辅助原料○3最后熟制工序都采用焙烤技术○4焙烤食品是一种冷热皆可食的方便食品中西式糕点的区别○1配料：中式以油糖面粉为主乳果仁肉制品为辅西式以奶油糖蛋为主果酱可可为辅○2风味：中式香甜咸为主西式突出奶油糖蛋风味○3工艺：中式制作方法简单有制皮包馅模具模型等成熟方法烤蒸炸；西式制作方法复杂夹馅切条挤花装饰烘烤成熟后在加工图案比中点丰富多样饼干按工艺分：粗饼干韧性饼干酥性饼干甜性饼干苏打饼干面粉含量：蛋糕含30—60%面包含90%以上饼干含80%以上面粉成分碳水化学物（75%）蛋白质脂肪矿物质水分少量维生素酶碳水化合物包括淀粉糊精纤维素游离糖和戊聚糖淀粉在焙烤食品中起到的作用○1淀粉水解发酵产生气体使面包等发酵产品体积膨大○2决定焙烤期间产生糊精的程度○3决定烘烤时的吸水量蛋白质根据溶解性不同分为麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋约占蛋白质的80% 是影响烘焙的主要因素选择面粉时应按以下原则在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主在蛋白质数量相差不大时以质量为主面筋是将面粉调成面团后用水反复冲洗最后剩下的胶状物质小麦粉分为高筋粉湿面筋含量大于30%弹性好延伸性大或适中中筋粉湿面筋26%—30%弹性好延伸性小中下面筋湿面筋20%—25%弹性小韧性差低筋粉湿面筋含量小于20%弹性差易流散面筋形成过程面粉加水和成面团时麦谷蛋白首先吸水膨胀随后麦胶蛋白麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定规律相结合组成面筋网络形成骨架影响面筋形成的因素○1温度面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃○2放置时间面团调制后必须放置一段时间以利于面筋形成○3面粉的质量面筋的形成量随蛋白质含量的提高而增加评定面筋质量和工艺性能的指标延伸性可塑性弹性韧性比延伸性面粉中重要的酶有淀粉酶蛋白酶脂肪酶淀粉酶主要是α—淀粉酶β—淀粉酶两者异同○1α—淀粉酶：只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键从分子内部进行水解属于内酶75℃时仍能进行水解作用水解最终产物为麦芽糖87%葡萄糖13%小麦在发芽时才含有大量α—淀粉酶○2β—淀粉酶：也是只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键但是它是从淀粉分子中的非还原末端开始是外酶热稳定性差当加热到70℃时即钝化在面团中加入α—淀粉酶制剂或加入相当于面粉质量0.2%—0.4%的麦芽粉并加入含有面粉酶的糖浆可以改善面包的皮色风味增大面包体积面粉在焙烤食品中的工艺性能面粉的筋力面粉的吸水量面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力指面粉中淀粉转化成糖的能力产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力转化糖浆的两个特性○1保湿性能好○2具有抗结晶性糖蜜可保持烘焙产品的水分延长其保鲜时间分为初级糖蜜次级糖蜜赤糖糊糖在焙烤食品中的工艺性能○1改善焙烤食品的色香味形○2是酵母的营养物质○3面团改良剂○4对面团吸水率及搅拌时间的影响○5提高贮存寿命奶油特点○1味道有较强的使人垂涎欲滴的味道○2溶化性质入口即溶油脂在焙烤食品中的工艺性能○1油脂的起酥性○2可塑性○3充气性○4润滑作用○5抗老化作用○6热学性质油脂的起酥性原理○1油脂具有起酥性阻止面筋形成弹性降低○2具有隔离作用不会形成大的面筋网络○3润滑作用使食品有层次影响油脂起酥性的因素○1固态油比液态油起酥性好○2油脂的用量越多起酥性越好○3温宿影响油脂的起酥性○4鸡蛋乳化剂乳粉等原料对起酥性有辅助作用○5搅拌混合的方法及程度适当乳化均匀投料顺序正确固体脂肪指数SFI在一定温度下油脂中固体脂和液体油的比率SFI为40-50油脂过硬小于5接近液体油温度越高SFI越小