细菌、古菌和真菌（主霉菌、酵母菌）的比较
2013生技基一班刘雨桐
1.细胞构造比较
细菌：包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区，特殊环境下形成的特殊构造有鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被（包括荚膜和黏液层）和芽孢。
古菌：细胞壁，细胞膜，细胞质和核区。
真菌：细胞壁，细胞核，细胞质和细胞器（细胞基质和细胞骨架，内质网与核糖体，高尔基体，溶酶体，微体，线粒体，叶绿体，液泡，膜边体，几丁质酶体，氢化酶体）
细菌古菌真菌细胞壁有有有
细胞膜有有有
细胞质和细胞器有细胞质无细胞器有细胞质无细胞器有细胞质和众
多细胞器
2. 细胞膜结构与组分的比较
细菌：内外两暗色层间夹着一浅色中间层的一种双层膜结构，20%~30%磷脂、50%~70%蛋白质。其中每个磷脂分子由一个带正电荷且能溶于水的极性头和一个不带电荷不溶于水的非极性端所构成，所有细菌细胞膜上都含磷脂酰甘油。G-细菌中还富含磷脂酰乙醇胺。磷脂双分子中嵌埋着整合蛋白或膜内在蛋白。细胞膜是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所；膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，是细胞产能基地；是鞭毛基体着生部位。原核细胞膜上一般不含胆固醇等甾醇
。
古菌：细胞膜具有某些独特性和多样性。①其磷脂的亲水头仍由甘油组成，但疏水尾却由长链烃组成，一般为异戊二烯重复单位。②亲水头和疏水尾间由特殊的醚键连接，而其他原核或真核生物是酯键③古菌的细胞膜中存在独特的单分子层或单双分子层混合膜。④在甘油分子C3位上，可连接多种与细菌和真核生物细胞膜上不同的基团。⑤细胞膜上含有多种独特脂质。
真菌：与细菌的细胞膜构造和功能十分相似。但其膜上有甾醇，磷脂种类为磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。在高等真菌中含有的是偶数碳原子的饱和或不饱和脂肪酸，在低等真菌中含有奇数碳原子的不饱和脂肪酸。真菌细胞膜上有糖脂，具有细胞间识别受体的功能。真菌上可进行胞吞作用。
甾
磷脂种类
脂肪酸种类
糖
电子
基因转
胞吞
细胞核 无核膜包被完整细胞核 无核膜包被完整细胞核 有核膜包被完整细胞核
醇脂传递
链
移运输作用
细
菌
无磷脂酰甘油
和磷脂酰乙
醇胺等
直链或分支，饱和或不含饱和脂肪
酸；每一磷脂分子常含饱和与不和
饱和酸各一
无有有无
真
菌
有磷脂酰胆碱
和磷脂酰乙
醇胺等
高等真菌：含偶数原子的饱和或不
饱和脂肪酸
低等真菌：含奇数碳原子的不饱和
脂肪酸
有无无有
古
菌
①其磷脂的亲水头仍由甘油组成，但疏水尾却由长链烃组成，一般为异戊二烯重复单位。②
亲水头和疏水尾间由特殊的醚键连接，而其他原核或真核生物是酯键③古菌的细胞膜中存在独特的单分子层或单双分子层混合膜。④在甘油分子C3位上，可连接多种与细菌和真核生物细胞膜上不同的基团。⑤细胞膜上含有多种独特脂质。
3.细胞壁结构与组分的比较
细菌：主要成分肽聚糖（G+细菌细胞壁厚，化学成分简单，一般含60%~95%肽聚糖和10%~30%磷壁酸；G-细菌细胞壁薄，层次较多，成分较复杂，肽聚糖层很薄，故机械强度弱）细胞壁最外层外膜含脂多糖、磷脂和多种外膜蛋白。外膜和细胞膜间的狭窄胶质的周质空间含水解酶类、合成酶类和运输蛋白。
古菌：细胞壁中都不含真正的肽聚糖，有些含假肽聚糖，有些含多糖，有些含糖蛋白或蛋白质的。
真菌：主要成分是多糖（低等真菌以纤维素为主，酵母菌以葡萄糖为主，而高等陆生真菌以几丁质为主。）另有少量蛋白质和脂质。
细菌古菌真菌
细胞壁成分主要为肽聚糖假肽聚糖、多糖、糖蛋白或蛋白质主要为多糖
4.原核微生物与真核微生物鞭毛的异同
原核生物：长丝状、波曲的蛋白质，一至十条，有运动功能，长15~20μm，直径为0.01~0.02μm。由基体、钩形鞘和鞭毛丝组成。（G-细菌鞭毛的基体由以鞭毛杆为中心的4个称作环的盘状物组成，从外到内分别为L环→P环→S-M环→C环，质子叶轮模型解释，当
质子流过Mot蛋白亚基种的孔道时，产生静电作用使S-M环和C环上螺旋排列的电荷吸引，使基体带动鞭毛丝快速运动；G+细菌基体仅有互相分离的S和M环）
周生鞭毛作直线运动，端生鞭毛做翻滚运动，还有一类特殊形态和运动方式的鞭毛，即螺旋体的周质鞭毛。周质鞭毛为长而独特的固定型鞭毛。
真核生物：细胞表面形态较长、数量较少的为鞭毛。真核生物鞭毛又称“9+2”型鞭毛，中心有一对包在中央鞘中的相互平行的中央微管，其外被9个微管二联体围绕一圈，整个微管游戏包纸膜包裹，每条微管二联体由A、B两条中空的亚纤维组成。A为完全微管，每圈由13个球形微管蛋白亚基环绕组成；B由10个亚基围成，所缺的3个与A共用。A上伸出内外两条动力蛋白臂，通过动力蛋白臂与相邻微管二联体的作用，可使鞭毛做弯曲运动。
原核生物真核生物
鞭毛数量1~10条数量较少
鞭毛构造细而简单，由基体、钩形鞘和鞭毛丝组成粗而复杂，9+2型
鞭毛运动方式旋转马达式挥鞭式。
5.生长繁殖方式比较
细菌：主要为裂殖，少数为芽殖。
裂殖：①二分裂②三分裂③复分裂芽殖
（某些细菌生长后期出现抗逆性极强的结构—芽孢。芽孢在适宜条件下可重新转变为营养态细胞。）
真菌：①无性生殖：芽殖、裂殖、产生无性孢子
②有性生殖：形成子囊或子囊孢子，再质配、核配和减数分裂
附：
细菌
真菌
遗传重组方式
转化、转导、接合等
有性生殖、准性生殖等
无性孢子（染色体倍数为n ）：游动孢子、孢囊孢子、分生孢子。节孢子、厚垣孢子、芽孢子、掷孢子
有性孢子
（染色体倍数为2n ）：卵孢子、接合孢子
（染色体倍数n ）：子囊孢子、担孢子
真菌的孢子
细菌、古菌、真菌对比（汇总）
（文字部分主要参考：①《微生物学教程（第三版）》周德庆编
②道客巴巴相关文档
图片部分来源于百度图片）
酵母菌和霉菌教学设计Teaching design of yeast and mould
酵母菌和霉菌教学设计 前言：小泰温馨提醒，生物学又称生命科学、生物科学，是一门由经验主义出发，广泛的 研究生命的所有面向之自然科学，内容包括生命起源、演化、分布、构造、发育、功能、 行为、与环境的互动关系，以及生物分类学等。本教案根据生物课程标准的要求和针对教 学对象是初中生群体的特点，将教学诸要素有序安排，确定合适的教学方案的设想和计划、并以启迪发展学生智力为根本目的。便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及 打印。 1.了解（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母 菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。 2.通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的 动手实验能力和观察能力。 3.通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的 方法分析事物。 重点、难点分析 1.酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自 然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。因为： （1）通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过 的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们 在细胞结构上的异同。这样有利于培养学生的分析和综合能力。 （2）通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母 菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生 物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴
藏的潜在价值是巨大而多样的。 2.酵母菌的营养方式是本章的教学难点： 酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，由于初一学生知识水平有限，教师要讲清酵母菌获得能量的方式一定难度。 教学过程设计 一、本课题参考课时为一课时。 二、第一课时： 1.课前准备： 教师首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下： ①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。 ②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。 2.教学过程： （1）关于酵母菌形态结构的教学，可以用边讲述边实验的方法进行，有条件的学校最好在实验室上课。课上教师首先指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；如果无实验室条件，在教室上课，课前教师可事先做好1～2台观察酵母菌的示范镜。这样学生通过对酵母菌形态结构的观察，对酵母菌建立感性认识。如果不具备以上条件
酵母菌、霉菌的观察
酵母菌是一类单细胞真菌，一般呈圆形、椭圆形，无性繁殖以芽孢为主，也有少数是裂殖，有些酵母菌能产生囊孢子，有的能形成假菌丝。酵母菌的菌落似细菌菌落，但较大且厚，多呈白色，少数为红色。酵母菌在液体中生长可形成菌膜、菌环、沉淀和浑浊。酵母菌的细菌结构较完善，即有壁、膜、质、核等结构。酵母菌的细胞形态、繁殖方式和培养特征均为菌种鉴定的依据。 酵母活细胞新陈代谢旺盛，活力强，还原力也强，若无毒的染料进入细胞，既被还原脱色，但死细胞及代谢作用缓慢的老弱细胞无此还原力。美兰是无毒染料，且能被活细胞还原成无色，故可用来区别细胞的死活。 霉菌是一些小型丝状真菌、单细胞（根霉、毛霉）或多细胞（曲霉、青霉），其细胞结构与酵母类似，同属真核细胞。 霉菌形态较复杂，个体较大，具有分枝的菌丝体和分化的繁殖器官。其菌丝分为气生菌丝与营养菌丝（菌丝比放线菌粗得多）观察时请注意菌丝是否具有横膈膜、有无假根、无性繁殖时形成何种孢子，孢子着生方式以及孢子头的构造等，以区别各种不同霉菌的形态。 霉菌菌落由分枝状菌丝组成，较疏松，呈毛状、棉絮状、绒毛状或毡状。由于不同霉菌形成的孢子均有不同颜色、构造、性状，故菌落表面呈现出不同的结构和色泽特征。菌丝一般呈白色或灰白色，菌落中心的菌丝较老，先产生孢子，故常形成同心圆。 实验材料和方法： 材料： （1）试剂：美蓝染色液，乳酸苯酚油固定液； （2）菌种：Saccharomyces cerevisiae (酿酒酵母) Candida tropicalis（热带假丝酵母）Penicillium chrysogenum(产黄青霉) Aspergillus niger (黑曲霉) Rhizopus nigricans (黑根霉) Mucor racemosus (总状毛霉) （3）其他：显微镜、载玻片、盖玻片等 1、酵母菌活体观察及死亡率的测定： （1）取洁净载玻片一片，于中央位置处滴加一滴蒸馏水。用经火焰灼烧后的接种环冷却后取少量菌种于蒸馏水中，盖上盖玻片，在显微镜下观察活体状态下的酵母菌； （2）在盖玻片一侧滴加美蓝水染液，在另一侧用吸水纸吸，使美蓝水均匀分布在盖玻片内。在显微镜下观察酵母菌染色情况，并计算死亡数目。 2、子囊孢子观察 从产孢子的培养基上挑取少量菌苔于载玻片的水滴中，经过涂片、干燥和热固定后，加数滴孔雀绿染液，染色1min，水洗去染液；加95%的乙醇脱色30s，水洗去乙醇溶液；最后用0.5%沙黄染液复染30s，水洗去染液，用吸水纸吸去载玻片上的水分，待制片干燥后镜检。 3、假菌丝观察（假丝酵母） 经火焰灼烧后的接种环冷却后取少量菌悬液于载玻片上，用盖玻片盖上并镜检。 4、假根观察、孢子囊的观察（黑根霉） 取洁净载玻片一片，于中央位置处滴加一滴乳酸苯酚固定油，用经火焰灼烧后的镊子取少量菌苔（连带培养基）于固定油中，用盖玻片盖上，并用镊子头部轻压盖玻片制成片，在显微镜下观察黑菌霉的假根、孢囊孢子。 5、孢子头结构（产黄青霉、黑曲霉）、足细胞观察（黑曲霉） 方法步骤同4。
《观察酵母菌和霉菌》教案 封丘县曹岗乡第一初中张立柱一．教学目标 1.让学生利用显微镜和放大镜，观察酵母菌和霉菌 2.让学生掌握酵母菌、霉菌的结构以及显着的区别，让学生熟练的操作酵母菌的染色，看到细胞核及突起物。 3.学生看到霉菌的结构会说出孢子的颜色，菌丝的表现，总结出霉菌的结构特点。 二．教学重点难点 1.教学重点：让学生自己总结出酵母菌、霉菌的结构，霉菌、蘑菇等真菌的细胞里都有细胞核，是真核生物。 2. 教学难点：在显微镜下观察酵母菌和霉菌后写出实验报告以及小组合作的效果。 三．教学过程 1.导语 同学们，我们已经知道了细菌的结构、特点和作用，但是你们知道不知道真菌的结构呢？我们都吃过蘑菇，蘑菇的种类很多，最有代表性的蘑菇是黑木耳、白木耳，又叫做银耳、香菇、牛肝菌，还有我们叫不出名字的野蘑菇，我们这里下过雨以后在路边、树林都会发现默默无闻的可爱的蘑菇，他们有的像把雨伞，有的像个蒙古房，它们都是真菌长出来的，它们没有叶绿素，没有根茎叶的分化，他们由菌盖、菌柄、菌丝，菌褶构成，菌褶处存在有孢子，孢
子是蘑菇的后代，靠风传播。有的蘑菇能吃，有的有毒，但能提取兴奋剂，真菌种类多，但不外乎几大类，正如人一样，有黑人、白人、黄种人。有人从霉菌培养皿中提取一种药物，他把它叫做青霉素，并获得了诺贝尔奖，青霉素的药效是抑制病菌的生长和发育，可以治疗咳嗽、发热，还可以治疗淋病。真菌也有坏处，如让人手长手癣、脚气。 真菌又小又可爱，我们用肉眼直接看不到它们，今天我们上实验课，借助显微镜来观察，我为大家配置好的酵母菌、霉菌，大家分小组一起观察，最后写出实验报告 2.目的要求 认识酵母菌和霉菌的结构，并且知道它们属真菌。 3.材料用具 酵母菌的培养液，橘子皮上的霉菌，吸管，镊子，显微镜，解剖针，载玻片，盖玻片，放大镜，碘液，吸水纸。 4.实验步骤 （1）观察酵母菌 a.取一滴酵母菌的培养液，滴在载玻片上，盖上盖玻片，用显微镜观察。 b.在盖玻片一侧滴上一滴碘液，以防碘液过多从另一侧流出，可以用吸水纸吸引，千万不要把碘液滴在实验台上，在显微镜下观察。 结论：①看到酵母菌是椭圆形，液泡。 ②经染色看到细胞核，淀粉粒，大小突起是酵母菌，出芽生
最新整理七年级初一生物教案第一节酵母菌和霉菌详细介绍：第一节酵母菌和霉菌 教学目标1．了解酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。2．通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的动手实验能力和观察能力。3．通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的方法分析事物。重点、难点分析1．酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。因为：（1）通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们在细胞结构上的异同。这样有利于培养学生的分析和综合能力。（2）通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴藏的潜在价值是巨大而多样的。2．酵母菌的营养方式是本章的教学难点：酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，由于初一学生知识水平有限，教师要讲清酵母菌获得能量的方式一定难度。教学过程设计一、本课题参考课时为一课时。二、第一课时：1．课前准备：教师首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下：①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。2．教学过程：（1）关于酵母菌形态结构的教学，可以用边讲述边实验的方法进行，有条件的学校最好在实验室上课。课上教师首先指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；如果无实验室条件，在教室上课，课前
霉菌和酵母菌介绍及检测方法 令狐文艳 一、霉菌和酵母菌介绍： 霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了
某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。 二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。 具体检测标准参见： GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》 三、说明： 1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。 2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。 3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。
霉菌和酵母菌检测 1 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1.1 冰箱：2℃～5℃。 1.2 恒温培养箱：28℃±1℃。 1.3 均质器。 1.4 恒温振荡器。 1.5 显微镜：10×～100×。 1.6 电子天平：感量0.1g。 1.7 无菌锥形瓶:容量500ml、250ml。 1.8 无菌广口瓶：500ml。 1.9 无菌吸管：1ml(具0.01ml刻度)、10ml(具0.1ml刻度)。 1.10 无菌平皿：直径90mm。 1.11 无菌试管：10mm×75mm。 1.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。 2 培养基和试剂 2.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A中A.1。 2.2 孟加拉红培养基：见附录A中A.2。 3 操作方法 3.1 试验前准备 3.1.1 将供试品及所有已灭菌的平皿、锥形瓶、匀浆杯、试管、量筒、吸管（1ml、10ml）、稀释剂等移至操作室内。准备好足够用量，避免操作中出入操作间。 3.1.2 开启无菌室紫外杀菌灯和洁净工作台的空气过滤装置30min。 3.1.3 操作人员用肥皂洗手，关闭紫外杀菌灯，进入缓冲间，换工作鞋，用消毒液洗手或用乙醇棉球擦手，穿戴好无菌衣、帽、口罩、手套等。 3.1.4 操作前先用乙醇棉球擦手、工作台面，再用乙醇棉球擦拭供试品瓶、盒、袋等的开口处周围，待干后用灭菌剪刀或镊子将供试品启封。 3.2 样品稀释液的制备
根据供试品的理化特性与生物学特性，采取适宜的方法制备样品稀释液。样品稀释液制备若需用水浴加温时，温度不应超过45℃。样品稀释液从制备至加入检验用培养基，不得超过1小时。 3.2.1 固体和半固体样品 称取25g样品至盛有225ml灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225ml无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10的样品匀液。 3.2.2 液体样品 以无菌吸管吸取25ml样品至盛有225ml无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。 3.3 霉菌和酵母菌计数 3.3.1 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。 3.3.2 按3.3.1操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1ml 无菌吸管或吸头。 3.3.3 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 3.3.4 及时将15ml～20ml冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基或孟加拉红培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 3.4 培养 待琼脂凝固后，将平板翻转，28℃±1℃培养5d，观察并记录。 3.5 菌落计数 肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。选取菌落数在10CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。 3.6 结果与报告
霉菌和酵母菌介绍及检测方法 一、霉菌和酵母菌介绍： 霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。 二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。 具体检测标准参见： GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明： 1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。 2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。 3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。 孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。 高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。 4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。 5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平
“观察酵母菌和霉菌”实验报告单 名称 姓名实验“观察酵母菌和霉菌” 组员 实验内容 材料用具 目的要求酵母菌培养液、橘子皮上的青霉、吸管、镊子、显微镜、解剖针、载玻片、盖玻片、放大镜、稀释的碘液、吸水纸 认识酵母菌、霉菌的形态结构年级八上生物实验类型提交时间分组实验指导老师 方法步骤 酵母菌电镜照片xx霉菌电镜照片 (1)观察酵母菌 1.取一滴酵母菌培养液，滴在载玻片上、盖上盖玻片、用显微镜观察，就能看到一个个椭圆形的细胞，细胞中有明显的液泡，这就是酵母菌。 2.在盖玻片的一侧滴一滴碘液、用吸水纸从另一侧吸引，对酵母菌进行染色、在显微镜下能看到酵母菌细胞中染上颜色的细胞核和淀粉粒。有的细胞上长出大小不一的突起，这是酵母菌在进行出芽生殖。 （2）观察青霉 1.从培养皿中取一块长有青霉的橘子皮，垫上白纸，用放大镜观察，可以看到一条条直立生长的白色绒毛，这就是青霉的直立菌丝，菌丝的顶端长有成串的青绿色的孢子。
2.用解剖针挑取少许长有袍子的菌丝，制成临时装片，置于显微镜下观察。注意观察菌丝有没有颜色，直立菌丝的顶端有没有扫帚状的结构，以及孢子的着生状态和颜色。 讨论 1.酵母菌的细胞结构有什么特点？ 2.青霉孢子的颜色和着生状态有什么特点？ 1.制备酵母菌培养液时，应将装置放在25-30℃的环境中培养，以使酵母菌快速繁殖。 2.酵母菌培养液应含有一定浓度的糖，但是糖的浓度不宜过高。 3.培养青霉时，可以在培养皿里垫一层吸水纸，加适量的水，并盖上盖，放在阴暗温暖的环境中。 每天往里面加适量的温水，以保持一定的温度。 4.青霉分生孢子梗上成串的孢子容易碰落，盖盖玻片时要特别小心，动作须轻缓，盖好后不能移动位置。 注意事项 AA
霉菌与酵母菌计数方法 1试验菌液得制备与使用(以白色念珠菌为示例) 白色念珠菌(0)代 ↓ 传代培养 ↓ 实验菌液得制备:沙氏葡萄糖琼脂培养基或沙氏葡萄糖液体培养 基,培养温度20～２5℃,培养时间2~3天 ↓ 计数培养基适用性检查:胰酪大豆胨琼脂培养基,培养温度３0～3５℃, 培养时间不超过5天,接种量不大于10０cｆu ↓ 计数方法适用性试验:胰酪大豆胨琼脂培养基(ＭPＮ法不适用),培养温 度３０～３5℃,培养时间不超过５天,接种量不大于10０cfu 注:当需用玫瑰红钠琼脂培养基测定霉菌与酵母菌总数时,应进行培养基适用性检查,检查方法同沙氏葡萄糖琼脂培养基 1.１菌种 试验用菌株得传代次数不得超过５代(从菌种保藏中心获得得干燥菌种为第0代),并采用适宜得菌种保藏技术进行保存,以保证试验菌株得生物学特性。 1。2菌液制备(按表1规定程序培养各试验菌株) 取白色念珠菌得新鲜培养物 ↓ 用pH7、0无菌氯化钠—蛋白胨缓冲液或0、9％无菌氯化钠溶液制成适宜浓度得菌悬液 取黑曲霉得新鲜培养物 ↓ 加入3～５ｍｌ含0.０５%聚山梨酯80得pH7.0无菌氯化钠—蛋白胨缓冲液或0、9％无 菌氯化钠溶液,将孢子洗脱 ↓ 采用适宜得方法吸出孢子悬液至无菌试管内 ↓ 用含0。05％聚山梨酯80得pＨ7.０无菌氯化钠—蛋白胨缓冲液或0。９%无菌氯 化钠溶液制成适宜浓度得黑曲霉孢子悬液 菌液制备后若在室温下放置,应在2小时内使用;若保存在２~8℃,可在24小时内使用、稳定得黑曲霉孢子悬液可保存在2~８℃,在验证过得贮存期内使用、
1。３阴性对照 为确认试验条件就是否符合要求,应进行阴性对照试验,阴性对照试验应无菌生长。如阴性对照有菌生长,应进行偏差调查、 2、培养基适用性检查 按表1规定,接种不大于100cｆu得菌液至沙氏葡萄糖琼脂培养基平板 ↓ 置表１规定条件下培养 ↓ 每一试验菌株平行制备2管或2个平皿 ↓ 同时,用相应得对照培养基替代被检培养基进行上述试验 ↓ 被检固体培养基上得菌落平均数与对照培养基上得菌落平均数得比值应在0。5-2范围内,且菌落形态大小应与对照培养基上得菌落一致;被检液体培养基管与对照培养基管比较,试验 菌应生长良好 3计数方法适用性试验 供试液制备:水不溶性非油脂类供试品 ↓ 取供试品,用pH7.0无菌氯化钠－蛋白胨缓冲液,或pH7。2磷酸盐缓冲液,或胰酪大豆胨 液体培养基 ↓ 制备成１:10供试液。 ↓ 若需要,调节供试液ｐH值至6~8。必要时,用同一稀释液将供试液进一步10倍系列稀释、 ⒉接种与稀释 所加菌液得体积应不超过供试液体积得1％、为确认供试品中得微生物能被充分检出,首先应选择最低稀释级得供试液进行计数方法适用性试验。
霉菌与酵母菌计数方法 1试验菌液的制备和使用（以白色念珠菌为示例） 白色念珠菌（0）代 ↓ 传代培养 ↓ 实验菌液的制备：沙氏葡萄糖琼脂培养基或沙氏葡萄糖液体培养 基，培养温度20～25℃，培养时间2～3天 ↓ 计数培养基适用性检查：胰酪大豆胨琼脂培养基，培养温度30～35℃， 培养时间不超过5天，接种量不大于100cfu ↓ 计数方法适用性试验：胰酪大豆胨琼脂培养基（MPN法不适用），培养温 度30～35℃，培养时间不超过5天，接种量不大于100cfu 注：当需用玫瑰红钠琼脂培养基测定霉菌和酵母菌总数时，应进行培养基适用性检查，检查方法同沙氏葡萄糖琼脂培养基 1.1菌种 试验用菌株的传代次数不得超过5代（从菌种保藏中心获得的干燥菌种为第0代），并采用适宜的菌种保藏技术进行保存，以保证试验菌株的生物学特性。 1.2菌液制备（按表1规定程序培养各试验菌株） 取白色念珠菌的新鲜培养物 ↓ 用pH7.0无菌氯化钠-蛋白胨缓冲液或0.9%无菌氯化钠溶液制成适宜浓度的菌悬液取黑 曲霉的新鲜培养物 ↓ 加入3～5ml含0.05％聚山梨酯80的pH7.0无菌氯化钠-蛋白胨缓冲液或0.9%无菌氯化 钠溶液，将孢子洗脱 ↓ 采用适宜的方法吸出孢子悬液至无菌试管内 ↓ 用含0.05％聚山梨酯80的pH7.0无菌氯化钠-蛋白胨缓冲液或0.9%无菌氯 化钠溶液制成适宜浓度的黑曲霉孢子悬液
菌液制备后若在室温下放置，应在2小时内使用；若保存在2～8℃，可在24小时内使用。稳定的黑曲霉孢子悬液可保存在2～8℃，在验证过的贮存期内使用。 1.3阴性对照 为确认试验条件是否符合要求，应进行阴性对照试验，阴性对照试验应无菌生长。如阴 性对照有菌生长，应进行偏差调查。 2.培养基适用性检查 按表1规定，接种不大于100cfu的菌液至沙氏葡萄糖琼脂培养基平板 ↓ 置表1规定条件下培养 ↓ 每一试验菌株平行制备2管或2个平皿 ↓ 同时，用相应的对照培养基替代被检培养基进行上述试验 ↓ 被检固体培养基上的菌落平均数与对照培养基上的菌落平均数的比值应在0.5-2范围内，且菌落形态大小应与对照培养基上的菌落一致；被检液体培养基管与对照培养基管比较，试 验菌应生长良好 3计数方法适用性试验 供试液制备：水不溶性非油脂类供试品 ↓ 取供试品，用pH7.0无菌氯化钠-蛋白胨缓冲液，或pH7.2磷酸盐缓冲液，或胰酪大豆胨 液体培养基 ↓ 制备成1:10供试液。 ↓ 若需要，调节供试液pH值至6～8。必要时，用同一稀释液将供试液进一步10倍系列稀 释。
第二章第一节酵母菌和霉菌习题精选 1．前面学习的细菌，是单细胞的原核生物，而下面由一个细胞构成的真核生物是( ) Ａ．黄曲霉 Ｂ．香菇 Ｃ．酵母菌 Ｄ．平菇 2．有的人特别喜欢吃馒头，那么发面蒸馒头利用的微生物是( ) Ａ．乳酸菌 Ｂ．酵母菌 Ｃ．曲霉菌 Ｄ．毛霉菌 3．细菌用分裂方式繁殖后代，而酵母菌的繁殖方式为( ) Ａ．出芽生殖和孢子生殖 Ｂ．出芽生殖和分裂生殖 Ｃ．分裂生殖和有性生殖 Ｄ．分裂生殖和孢子生殖 4．馒头、面包上生长的是曲霉，腐烂的水果上生长的是青霉。青霉、曲霉的生殖方式是( ) Ａ．孢子生殖 Ｂ．分裂生殖 Ｃ．出芽生殖 Ｄ．结合生殖 5．酵母菌在有氧和无氧的条件下，都能把葡萄糖分解，其中酵母菌在无氧的条件下能把葡萄糖分解成( ) Ａ．二氧化碳和水 Ｂ．二氧化碳、水，同时释放较多能量 Ｃ．二氧化碳和能量 Ｄ．酒精、二氧化碳，同时释放较少能量 6判断题(正确的打“√”，错误的打“×”，用横线表明错处并改正)。
(1)酵母菌是单细胞的个体，属于细菌。( ) (2)乳酸菌、酵母菌都能用于制作食品，属于真菌。( ) (3)青霉只生长在腐烂的水果上，曲霉只生长在馒头、面包上。( ) (4)馒头暄软多孔是由于酵母菌发酵产生的二氧化碳造成的。( ) (5)青霉都可以生产医药用的青霉素。( ) (6)细菌、真菌体内都没有叶绿体，大多进行腐生生活，于是容易使食品腐烂。（） (7)真菌与腐生细菌一样在自然界的物质循环中起重要作用。( ) 6．夏天我们以常发现，存放在壁橱里的衣物和鞋常常发霉，其原因是( ) Ａ．低温、干燥 Ｂ．低温、潮湿 Ｃ．高温、风干 Ｄ．温暖、潮湿 7．生活中为了抑制细菌和真菌的生活，防止食品腐败采取的措施（） ①低温②风干③高温灭菌后密封④添加防腐剂⑤温暖⑥潮湿 Ａ．①②③④ Ｂ．①②⑤⑥ Ｃ．①②③⑤ Ｄ．②③④⑤ 8．英国的生物学家弗莱明是世界上第一个发现抗生素的人，第一种抗生素是从 _____________微生物中提炼出来的。 Ａ．黄曲霉菌 Ｂ．青霉菌 Ｃ．酵母菌 Ｄ．乳酸菌 9．可以用来酿酒和制作酱、酱油、腐乳的霉菌是( ) Ａ．曲霉 Ｂ．青霉 Ｃ．酵母菌 Ｄ．黄曲霉 10．小明学完本节知识后，告诉奶奶不要吃霉变的花生，因为霉变的花生可致癌，其致
第一节酵母菌和霉菌 第一节酵母菌和霉菌 第一节酵母菌和霉菌 教学目标 1．了解酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。 2．通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的动手实验能力和观察能力。 3．通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的方法分析事物。 重点、难点分析 1．酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。因为：（1）通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们在细胞结构上的异同。这样有利于培养学生的分析和综合能力。 （2）通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴藏的潜在价值是巨大而多样的。 2．酵母菌的营养方式是本章的教学难点：
酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，由于初一学生知识水平有限，教师要讲清酵母菌获得能量的方式一定难度。 教学过程设计 一、本课题参考课时为一课时。 二、第一课时： 1．课前准备： 教师首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下： ①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。 ②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。 2．教学过程： （1）关于酵母菌形态结构的教学，可以用边讲述边实验的方法进行，有条件的学校最好在实验室上课。课上教师首先指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；如果无实验室条件，在教室上课，课前教师可事先做好1～2台观察酵母菌的示范镜。这样学生通过对酵母菌形态结构的观察，对酵母菌建立感性认识。如果不具备以上条件的学校，教师可以课前画好酵母菌结构的投影片，也可以利用挂图及书中的插图，有录像设备的'学校可以在课上放一段酵母菌形态
第二章真菌 第一节酵母菌和霉菌 教学目标 1．了解酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。 2．通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的动手实验能力和观察能力。 3．通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的方法分析事物。 重点、难点分析 1．酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。因为： （1）通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们在细胞结构上的异同。这样有利于培养学生的分析和综合能力。 （2）通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴藏的潜在价值是巨大而多样的。 2．酵母菌的营养方式是本章的教学难点： 酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，由于初一学生知识水平有限，教师要讲清酵母菌获得能量的方式一定难度。 教学过程设计 一、本课题参考课时为二课时。 二、第一课时： 1．课前准备： 教师首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下： ①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。 ②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。
2．教学过程： （1）关于酵母菌形态结构的教学，可以用边讲述边实验的方法进行，有条件的学校最好在实验室上课。课上教师首先指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；如果无实验室条件，在教室上课，课前教师可事先做好1～2台观察酵母菌的示范镜。这样学生通过对酵母菌形态结构的观察，对酵母菌建立感性认识。如果不具备以上条件的学校，教师可以课前画好酵母菌结构的投影片，也可以利用挂图及书中的插图，有录像设备的学校可以在课上放一段酵母菌形态结构的录像片段。讲述酵母菌结构时应注意指导学生与植物细胞结构和细菌细胞结构进行比较。让学生指出它们的异同。这样能够使学生明确认识到酵母菌的结构中有成形的细胞核。另外通过观察还可以看到母菌是单细胞个体，所以属于个体微小的真菌。 （2）酵母菌营养方式的教学，首先要强调指出酵母菌不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不属于自养生物。在讲述酵母菌在有氧的条件下生活，能把葡萄糖分解成二氧化碳和水；而在在无氧条件下，又可把葡萄分解成二氧化碳和酒精的内容时，教师可以做演示实验，在课前1～2天用两个试管分别倒入含酵母菌的培养液，把其中一个试管用塞子堵上，一个敞着口，课上请学生分别闻一闻，让学生说出哪个有明显的酒味。并问为什么？同时让学生观察分析培养酵母的糖液中为什么会有气泡？ （3）在酵母菌与人类的关系的教学过程中，教师可用谈话法。利用学生已经掌握的知识设问，如馒头、面包为什么是松软多孔的？你们知道酵母菌有哪些利用价值等等。最后教师归纳总结。要指出酵母菌是我国古代劳动人民应用较早的一类微生物，自然界中几乎到处都有酵母菌，已发现的酵母菌达数百种之多，绝大多数都是人类的好朋友，特另提在酒类酿造方面已经有四千多年的历史。另外酵母菌中含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，因此可利用酵母菌的菌体捉取辅酶A、细胞色素C、凝血质、卵磷脂和多种氨基酸等。近几年，酵母菌在石油脱蜡、酶制齐和发酵饲料等方面的应用也有了新的进展。 （4）关于酵母菌生殖方式的教学： 在讲述酵母菌的出芽生殖方式时，可指导学生，制作临时装片，在显微镜下观察正在进行出芽生殖的酵母菌，有条件的学校可放一段酵母芽出芽生殖的录像片，或在黑板上画简图示意，还可制作投影片。要强调酵母菌出芽生殖的芽与绿色开花植物的芽不是一个概念。酵母菌细胞上长出的突起，比母细胞小得多，是母细胞上的一个芽体，脱离母体后，即成为个新的酵母菌，属于无性生殖。酵终菌还有另一种生殖方式为抱子生殖，在条件恶劣时，产生抱子，由抱子发育成新个体。
1. 霉菌和酵母的基本特性 霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据。相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。由于霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢能力强，故10２～10４个酵母即可引起一克食物的变质，而细菌则需要100倍于此数的细胞。 通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。适合的pH 3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH 1.5时生活。水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85时最适宜，某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。一般的霉菌的生长温度为20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的温度下生长。酵母一般在0～45℃时生长。耐热能力较差，酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死。少数霉菌的孢子（如丝衣霉）则可在90℃中耐受几分钟。霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。如乳酸、醋酸、CO２和SO２等。有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。 2. 食品中酵母的常见类群 在食品中能分离出各种酵母菌，但它们很可能没有什么意义，因为其中多数来源于外界的偶然污染。仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。比如抗SO２熏蒸的酵母，就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。耐受保鲜剂的毕赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和酱油的表面膜。
当然，如果不按照标准的生产程序进行食品生产，那么许多外界污染的酵母都将在食品中大量繁殖，这种情况下，就谈不上优势菌群问题了，也不必进行酵母的分类鉴定。处理方法只有一个，恢复正常的生产程序。 2.1 乳制品：鲜奶易因细菌污染而腐败，酵母菌不是重要问题。当鲜奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于细菌被抑制，酵母可相应地成为优势菌。它们使奶油、乳酪产生怪味和气体，使黄油产生有味物质，并可使酸奶和酸乳酪腐败。在实验室中，汉逊德巴利酵母、布提利假丝酵母、多孢丝孢酵母和红酵母均能导致固体和液体乳酪的腐败。 2.2 肉类与肉制品：通常情况下，这类制品适于细菌的生长，酵母不是引起变质的主要原因。某些德巴利酵母可使冷冻的猪、牛肉香肠和午餐肉表面出现令人不愉快的粘滑感觉。 2.3 水果和蔬菜：两者的差别主要是pH值。水果通常为酸性，pH值在1.8～2.2左右（味浓的水果，柠檬等）到pH 4.5～5.0（西红柿等）之间，对细菌有抵抗力。而蔬菜的pH值接近中性，对细菌侵入敏感。通常引起水果腐败的原因是霉菌而非酵母，只有柠檬型克拉克酵母可侵入破损的草莓。 2.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：这类食物的特点是水活度低。一些接合酵母能使加热不完全的果酱败坏。鲁接合酵母和拜尔接合酵母可引起包装好的巧克力变质。即使仅沾上几个细胞，最终也将生长而产生大量气体至将外包装胀破。拜尔接合酵母同样能使果汁变质，它能在
第一节酵母菌和霉菌教学设计 教学目标 （一）知识性目标 1.了解酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构。 2.了解酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的营养方式和生殖方式。 3.了解酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。 （二）技能性目标 1.通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的动手实验能力和观察能力。 2.尝试培养青菌和曲菌，并用显微镜观察。 （三）情感性目标 通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的方法分析事物。 重点、难点分析 重点：酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。 1.通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们在细胞结构上的异同。 2.通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴藏的潜在价值是巨大而多样的。 难点：酵母菌的营养方式是本章的教学难点： 酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，要讲清酵母菌获得能量的方式有一定难度。 教学建议 一课时 实践训练：观察酵母菌的形态 创新训练：霉菌的培养 教学过程 1.课前准备A： 首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下：
①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。 ②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。 2.课前准备B： ①介绍霉菌的简易培养方法。布置学生在课前2～3天用橘子或陈旧的馒头培养青霉或曲霉。 ②利用二次接种的方法培养较纯净的青霉或曲霉。在课前2～3天，制备好青霉或曲霉的培养装片。具体操作方法详见课本。 讲授新课 1．酵母菌 （1）关于酵母菌形态结构的教学： 指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构。通过对酵母菌形态结构的观察，对酵母菌建立感性认识。课前画好酵母菌结构的投影片，利用挂图及书中的插图，在课上放一段酵母菌形态结构的录像片段。讲述酵母菌结构时注意指导学生与植物细胞结构和细菌细胞结构进行比较。让学生指出它们的异同。这样使学生明确认识到：酵母菌的结构中有成形的细胞核。酵母菌是单细胞个体，属于个体微小的真菌。 （2）酵母菌营养方式的教学 强调指出：酵母菌不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不属于自养生物。酵母菌在有氧的条件下生活，能把葡萄糖分解成二氧化碳和水；而在在无氧条件下，又可把葡萄分解成二氧化碳和酒精。 做演示实验：在课前1～2天用两个试管分别倒入含酵母菌的培养液，把其中一个试管用塞子堵上，一个敞着口，课上请学生分别闻一闻，让学生说出哪个有明显的酒味。并问为什么？同时让学生观察分析培养酵母的糖液中为什么会有气泡？ （3）在酵母菌与人类的关系 利用学生已经掌握的知识设问，如： 1、馒头、面包为什么是松软多孔的？ 2、你们知道酵母菌有哪些利用价值？ 归纳总结：酵母菌是我国古代劳动人民应用较早的一类微生物，自然界中几乎到处都有酵母菌，已发现的酵母菌达数百种之多，绝大多数都是人类的好朋友，特另提在酒类酿造方面已经有四千多年的历史。另外酵母菌中含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，因此可利用酵母菌的菌体捉取辅酶A、细胞色素C、凝
酵母菌和霉菌 课题：酵母菌和霉菌 重点：酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，以及对自然界的意义和与人类的关系。 难点：酵母菌的营养方式。 设计思想：本节课可以先通过学生对实物的探究了解入手，学习酵母菌和霉菌的形态及生理特征。并指导学生运用所学的知识解决实际问题。 手段：教师讲解与学生讨论相结合 教学过程：（参考课时：2课时） 第一课时： 一、导入： 出示课前准备好的腐烂的水果及发霉长毛的食品以及各种蘑菇。指导学生观察。教师介绍引起水果腐烂的是酵母菌、引起食品长毛的是霉菌，它们和蘑菇都属于真菌。 二、讲授新课： （一）酵母菌 1、酵母菌的形态结构，教师边指导学生进行实验观察边讲解。 （1）教师指导学生制作酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；（2）指导学生对照酵母菌的结构图和教师出示的酵母菌的微观投影，学习酵母菌的形态结构特征。 （3）提出问题：酵母菌与植物细胞及前面所学的细菌有什么异同？ （4）组织学生分析、讨论。 （5）教师总结：酵母菌有成形的细胞核，是单细胞个体，所以属于个体微小的真菌。 2、酵母菌的生殖方式： （1）播放录像或动画：介绍酵母菌的出芽生殖。
（2）教师讲解：酵母菌细胞上长出的突起，比母细胞小得多，是母细胞上的一个芽体，脱离母体后，即成为一个新的酵母菌，属于无性生殖。酵终菌还有另一种生殖方式为孢子生殖，在条件恶劣时，产生孢子，由孢子发育成新个体。 （3）指导学生观察临时装片，找出进行出芽生殖的酵母菌。仔细观察并画出来。 3、酵母菌的营养方式： （1）提出问题：酵母菌具有叶绿素吗？它的营养来源是什么？ （2）学生讨论、发言。 （3）教师讲解：酵母菌在有氧的条件下生活，能把葡萄糖分解成二氧化碳和水；而在无氧条件下，又可把葡萄分解成二氧化碳和酒精。 4、酵母菌与人类的关系： （1）学生自由发言，介绍自己所熟悉的酵母菌的应用。 （2）播放录像：介绍人类生活中对酵母菌的应用。 （3）教师总结：酵母菌是我国古代劳动人民应用较早的一类微生物，自然界中几乎到处都有酵母菌，已发现的酵母菌达数百种之多，绝大多数都是人类的好朋友，特别是在酒类酿造方面已经有四千多年的历史。另外酵母菌中含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，因此可利用酵母菌的菌体捉取辅酶A、细胞色素C、凝血质、卵磷脂和多种氨基酸等。近几年，酵母菌在石油脱蜡、酶制剂和发酵饲料等方面的应用也有了新的进展。 第二课时： 一、课前准备： 布置学生在课前2～3天用橘子或陈旧的馒头培养青霉或曲霉。 二、讲授新课： （一）霉菌的形态结构： 教师边指导学生进行实验观察边进行讲解。 1、取一块长有青霉的橘皮或长有曲霉的馒头，用放大镜进行观察其形态和颜色； 2、指导学生在显微镜下观察青霉或曲霉的装片。注意观察菌丝和孢子的颜色。