烹饪营养与健康
摘要：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
关键词：科学，搭配，营养
们的社会要科学化发展。何谓“科学”，对于我们餐饮业来说，就是让烹饪工艺和营养保健接轨。但是我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
1 合理搭配
合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一张一弛，这也是互补者的结晶！我们的膳食也是如此，就要运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！
1.1 荤素搭配：就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为陈置的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。
1.2 酸碱搭配：○2通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度也会增强，会发生酸中毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压等碱中毒症状。长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由于气温低，降水少，其土壤和作物碱性较重，经常在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！
1.3 蛋白质搭配：蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体，调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。可以这么说，没有蛋白质就没有生命。目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互相搭配就显得十分必要了！有些菜肴的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理需要，而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质混合使用，
则可达到强和弱的补充，这就是我们所说的蛋白质的“互补作用”。比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，但其中硫氨酸较多，而大豆，利马豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，当两者混合使用，可取长补短提高营养价值。
菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用科学知识来“武装”，不能只凭经验来胡搭配。在我们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养，反而降低营养，这岂不是“钱筒倒背”了吗！比如蕃茄炒蛋这只家常菜，鸡蛋是碱性食品，而蕃茄中含有丰富的维生素C，两者一配使维生素大大降低，因为碱对VC有破坏作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后穿肠而过，几乎没了营养。
2 合理烹调
合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。人体从食物中获得全面营养，除了合理搭配使食物本身含有营养成份外，还取决于通过合理烹调使这些营养成份的消化程度提高，中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的方法，对于营养素保存较好的，就应该继承和发扬；而对于那些营养素保护较差的，就应该像罗丹对待“巴尔扎克”雕像那样把附赘悬疣坚决去掉。
2.1 比如蔬菜吧，其维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还要放置较长的时间，这样一来含有丰富营养，有“十全十美食物”美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。对于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生素和矿物质的保存率可达60%～80%，用旺火的原因是加热时间短，菜肴快速成熟，减少维生素和流失。同时在烹调时还要注重以下三点：①油炒时不要过早放盐，否则不仅影响成熟时间，还会出现较多的菜汁，使维生素和矿物质溶出较多。②避免使用铜制炊具，因为铜会加速维生素的破坏。③适量加些醋，对维生素B族和维生素C都有保护的作用。总之，我们对于蔬菜的烹调就是要尽量减少水份，维生素和矿物质的损失。
2.2 对于动物性原料，我们则多采用炖，蒸等烹调方法，这些烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。而炸，煎的方法就不易多用，炸煎食品的油温高时达到二三百摄氏度。如此高的油温，使动物蛋白质焦糊，而产生不利于人体健康的物质。但我们也不否认通过一些防范措施可保存营养素的损失：比如把油温控制在6～8成之间，甚至更低；或者采用炸前先上浆挂糊，给原料的外壳形成保护膜，缓冲高温对于原料的不利作用，来防止致癌物质的形成。但问题也是存在的：炸对油的需要是多油量，反反复复地炸显然不行，这会使油脂高度氧化而产生致癌物质，反复次数越多，致癌物质越强，（一般是在三、四次之间）。所以我们只能说煎炸不能多用。但庆幸的是科学给人类注入了新鲜血液，人们可以利用科学使一些不合理的烹调方法得到弥补，就像可以把“细菌”制成“细菌口服液”那样，不好的烹调方法不是永远落后。比如烤，古代称炙，是随着烹饪的发明而流传下来的古老烹调法。由于原料接近高温的火，所以经过烤制的食品外壳发焦，会产生一种强烈的致癌物——苯并芘，而产生人体健康不利的物质。北京的全聚德烤鸭店却在科学中探索出两项保护措施：①在鸭胚上先涂一层麦牙糖，以防止鸭片直接承受高温。②在鸭腔内灌水，以达到缓冲降温的作用，所成的制品苯并芘含量大大降低了，因此也打消了人们“杞人忧天”的看法，烤鸭的生意当然驰名中外。
3 烹调疗补
古人很早就建立了“医食同源”的理论体系，用食补虚，用食冶病的观点至今流传，随着人们生活水平的不断提高，“以食代药”已成为人们追求的趋势。古老的中医食疗在现代科学潮流的冲下获得新的活力，光是味的选择对于患病者就大有讲究：①辛味：能宣散，行气
血，润燥，用于感冒，气血瘀滞，肾燥，筋骨寒痛，血瘀痛经。②甘味：能补益气，和中，缓急作用，主要用于虚证。③酸涩味：能收敛，固涩，遇气虚，阳虚不摄而致多汗虚，以至泄泻不止，尿频，遗精，滑精等症状，均可食用。④苦味：能泄，能燥，能坚，用于冶热症，湿症，气逆症。⑤咸味：能软坚，散结，润下，用冶热结，痰核，瘰疠等不利症状。但营养素的选择对不同疾病的需要也有讲究：比如肥胖病患者的膳食要有计划的减少热能；对于甲状腺功能亢进的患者膳食要高热能，高维生素，高蛋白质；而肾脏病患者的膳食则要减少食盐。
食疗：所谓“食疗”，就是用饮食养护调理。中国的饮食疗法，是中国烹饪的一颗瑰宝，它与中国烹饪一样，历史悠久。古人曾云：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所范，以食冶之；食疗不愈，然后命药。”就是说要以食物冶疗为主，药物冶疗为辅，食疗已经成为患者的第一选择。比如感冒是最常见的外感病之一，饮食就是要求清淡，稀软，忌食油腻，粘滞，酸腥之类的食物；再如咳嗽分为急性咳嗽和慢性咳嗽。急性咳嗽多因感受风寒，风热引起，而慢性咳嗽则往往与肺和支气管疾病有关。新发的咳嗽，一般较急，较剧，饮食较轻淡，忌酒烟辛辣油腻粘滞之品；久咳者，身体虚弱的多见，除补充新鲜蔬菜，水果外，还应供给清补的食品，如银耳羹，猪肺汤，杏仁白果鸡等。
食养：所谓“食养”就是用食物来保养。健康长寿是人们的共同愿望，从周代的“食医”，“疡医”，到秦皇汉武求长生不老药，从道家炼丹，辟谷，到各种食物的《本草问世》。古往今来，有多少人为追求“灵丹妙药”而绞尽脑汁，其实我们的膳食就是“长生不老的灵丹妙药”，注重营养膳食才是养生之道。比如四川人嗜麻辣，由于地处于崇山峻岭之中，孟加拉湾的暖湿气流推进到西南上空，北受阻于西北高流的冷空气，东与太平洋暖湿气流相拮抗，不得不及时宣泄，长期郁积，人居其中，久必生风湿。而辣椒和花椒下是散热风湿的佳品，用于食品调味，实为养生选择。又如日本是一个岛国，餐饮多海味，心脑血管发病率高，在强调淡食后，发病率有所降低。
食冶：所谓“食冶”，就是用饮食来冶疗已发生的疾病。汉代张仲景在《伤寒杂病论》中强调“所食之味，有与疾相宜。有与疾相害，若得宜则益体，害则成疾。”什么食物冶什么病，什么食物防什么病，用食冶来促进药冶，我们要搞清楚。比如肺结核者应给高蛋白，高热量的膳食，以补充消耗和增加抵抗力补偿结核病造成组织蛋白分解过多和热量消耗。又如糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以减少热量，钙，铬，锌供量充足，就要多食含VB 族和VC的蔬菜和水果。
食补：所谓“食补”就是用食物来滋阴补阳。专家们断言“未来的健康，补品不是最理想的补健产品，饮食会给我们的命运起决定的作用。现在市场上的营养品琳琅满目，但总归”食补不如药补“，因为通过大量事实证明，任何补品都是有它的局限性，或者说是有一定副作用，人类对于某些补品的依赖，会在一定程度上破化人体的生理平衡，甚至造成恶果，“以食求补”才是滋补有方。虚劳是许多人的症状之一，虚劳也是一种病，久病体虚谓之虚，久病不复谓之损，损极不复谓之劳，根据虚则补之的原则，饮食可滋补，多食高蛋白的食物，禁食油腻厚味辛辣食物或海腥食物。
目前，世界的营养结构正在发生变革，“食疗热”在美国和日本已是如火如荼，美国已有80%的大学设立了营养学，而日本在全国已有三万名营养师了，光是这个触目惊心的数据让我们已经看到了我国的营养结构体系还远远不完善。中国是一个发展中国家，只有人人都有健康的身体才能发展繁荣，“身体是强国的本钱！”只有开拓科学领域，让科学和艺术浑为一体，真正地做到营养和口感双丰收，那才是发展烹饪的正途，这样我们的饮食才会篷勃发展。
注释：
○1在党的十六届三中全会上，以胡锦涛同志为总书记的新一届中央领导集体，明确提出要树
立和落实科学发展观，即“坚持以人为本，树立全面、协调、可持续的发展观，促进经济社会和人的全面发展”。
○2百度百科：首先你要明白的是酸性食物和碱性食物的概念，食物种类繁多，硬记很难的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。
常见碱性食物有：
强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、板栗、咖啡、葡萄酒等等。弱碱性食品：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、豆腐、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、萝卜、牛奶、苹果、梨、香蕉、樱桃等等。
还有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物，如山楂、西红柿、醋等，其实这些东西正是典型的碱性食物。
中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；
6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例
中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；
6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例
烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。
中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；
6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师（中级）、中式面点师（中级）、营养配餐员
营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ (板书脂肪)
▁▂▃烹饪工艺与营养专业▃▂▁…………………………………………………………… 大学生职业生涯 规划书……………………………………………………………OCCUPATIONAL PLANNING …………………………………………………………… 学院：XXXX-XX XX XXXX-XX 姓名：XXXX-XX XX XXXX-XX 学号：XXXX-XX XX XXXX-XX 班级：XXXX-XX XX XXXX-XX 指导老师：XXXX-XX XX XXXX-XX 20XX年XX月XX日
目录 目录 (2) 前言 (3) 一、形式分析 (3) 1.1国内形势 (3) 1.2国际形势 (4) 二、职业发展与人生规划 (4) 2.1生涯与职业生涯 (4) 2.2人的生涯发展 (5) 2.3生涯规划的意义 (6) 2.4职业发展与人生成功 (7) 三、自我认识 (8) 3.1自我评估 (8) 3.2专业评估 (9) 四、职业定位 (9) 4.1环境评估 (9) 4.2职业评估 (11) 五、个人规划 (12) 5.1确定目标 (12) 5.2实施方案 (12) 六、评估反馈 (16)
前言 ××职业生涯是海，没有规划的××人生，好比在大海中航行没有指南针，××职业规划尤其对于学××的大学生，大学生××职业生涯规划很重要，是决定大学生走上工作岗位，在××职业生涯中是低头走路还是抬头走路的问题。 ××理论和××经验犹如人的两条腿，一个都不能少。当有人对你说“××经验重要”，那是对××的狭隘理解，因为中国有太多的××凭经验在做，一辈子也只是读懂了××的一部分。当有人对你说“××理论重要”,那也是对××的狭隘理解，因为中国同样存在很多××理论专家，但大多数没有转化成生产力，一辈子也只在探讨××的是是非非。 一个好××一生中必须学好××、管理、营销五方面的知识才能做好××。把这五方面的知识用于××实践才是优秀的××。 一、形式分析 1.1国内形势 在我国现阶段，全国数百所高校中几乎每个学校都设有
第五章 烹饪对营养价值的影响 【目的要求】 一、了解： 1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉： 1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握： 1、合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影 响 2、烹调加工对常见原料（蔬菜、水果）营养的影响 【教学内容】 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中营养素变化的特点 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。 2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值
食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。 消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 （一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是由次级键而非化学键变化所引起的，这样能尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 （二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的
烹饪工艺与营养专业毕业实习周记全套 （本人在烹饪工艺与营养专业相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，全部原创，共6500字，欢迎下载参考） 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：烹饪工艺与营养专业 班级：烹饪工艺与营养专业01班 指导教师：赵晓明
第1周 作为烹饪工艺与营养专业的大学生，我很荣幸能够进入烹饪工艺与营养专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是烹饪工艺与营养专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意
浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 （一）精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。 （二）清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这
样。择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。 （三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱内冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 （一）煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。 （二）卤。无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。
第五组（06烹饪营养与教育）D407 序号论文题目 1 牛肉微波菜肴影响因素的研究 2 木糖醇玉米蛋糕的研制 3 上浆工艺在加工中的优化与研究 4 咸鲜味菜肴最佳配比的研究 5 玫瑰花面条的研制 6 山药蛋糕的工艺研究 7 HACCP体系在学校食堂厨房中的应用 8 低聚木糖豆渣蛋糕的研制 9 盐水猪肉嫩度调配工艺的研究 10 绿茶荞麦面包的研制 11 绿茶虾仁的研制 12 鱿鱼碱发的条件优化 13 风味猪皮浸泡条件的研究 14 术苓发酵馒头的研制 15 黑加仑面包的生产工艺研究 16 烹调方法对瓜类蔬菜营养成分的影响 17 魔芋蛋糕的研制 18 中学生早餐现状调查研究与对策 19 汾酒鸡尾酒的研制 20 蔬菜焯水与VC保存率最佳烹调工艺的研究 21 中学生早餐营养状况的调查与分析 22 甘薯粉面包的研制 第六组（06烹饪营养与教育）D408
序号论文题目 1 高血压患者的膳食对策与研究 2 老酵面团施碱最佳PH值的研究 3 南瓜粉面包的工艺研究 4 胡萝卜薏米保健面包的研制 5 肺结核病人的营养需求和合理膳食设计 6 黄原胶荞麦面条配比优化的研究 7 大学生营养状况分析及对策研究 8 烹饪教学运用虚拟实验室的对策研究 9 锤熘金鱿丝的研制 10 枸杞多糖提取工艺条件的研究 11 功能性食品发展现状，问题及对策 12 怪味鸡丝的研制 13 我校大学生健康人格教育的调查研究 14 餐饮企业采购现状管理上漏洞分析及对策研究 15 糖尿病患者膳食结构存在的问题及对策研究 16 烹饪过程中挂糊工艺的研究 17 保鲜湿面的研究 18 桑葚汁蛋糕的研制 19 烹调方法对蔬菜维生素c的影响研究 20 烹饪过程中丙烯酰胺的控制研究 21 甜玉米蛋糕的研制
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
五年制高等职业教育 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （2012版） 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院
二○一二年八月 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、招生对象、学制与办学层次 （一）招生对象：初中毕业生 （二）学制：5年 （三）办学层次：专科 二、培养目标 以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力： 1、素质： 具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质； 具备良好的现代服务从业人员心理素质； 具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识； 具备适应职业发展需要的科学文化素质； 具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动； 具有良好的劳动意识、就业、创业观念； 具备良好的审美素质和专业美术素质; 具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。 2、知识： 具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识； 具备厨房生产的工作过程知识； 具备厨房安全生产知识； 具备中国饮食文化的一般知识； 具备烹饪工艺美术知识； 具备餐饮企业厨房管理的一般知识； 3、能力： 具有较好的中文语言表达和文字组织能力； 具有一般的专业英文语言、文字表达能力； 具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力； 具有较强的厨房各岗位生产专业技能； 具有良好的厨房各岗位生产工作方法； 具有良好的处理人际关系的能力； 具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力； 具备厨房各岗位管理的一般能力； 具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力； 具有较强承受厨房工作压力的能力； 具有良好的就业能力和较好的创业能力。 三、职业面向 1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。 2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是
浅谈中式营养膳食与烹饪工艺 摘要：要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 关键词：科学合理膳食营养学 引言： 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。是世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。然而随着时代的发展，人类科技水平在不断提高，我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。 一、合理搭配： 合理搭配而得到互相补充，互相平衡好像已经成了当今世界的模式，我们的膳食便是如此，要运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！ （一）荤素搭配： 就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为陈臵的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。 （二）酸碱搭配： 通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性饮食过多的人，
西安旅游职业中等专业学校 2016--2017学年度第二学期期末试题 班级：姓名：学号： 科目：《烹饪营养与配餐》命题人：寇晨星 考试方式：闭卷考试时间： 80分钟满分100分 题号一二三四五总分评分人 得分 一、单项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）． 1.平衡膳食是指（ C ） A.膳食中摄入氮等于机体排出氮 B.膳食中各种氨基酸保持适当比例 C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当 D.由多种食物构成的膳食 2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D ） A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多 C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高 3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（ D） A.2/3和1/3 B.1/3和2/3 C.1/4和 3/4 D.各1/2 4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（A ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。 A.食盐 B.肉 C.蔬菜 D.糖 5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（ A）确定。 A.各类主食碳水化合物的含量 B.能量需要量 C.副食的用量 D.主食的品种 二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共25分）． 1.必须氨基酸赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说，除以上8种必须氨基酸之外，还包括组氨酸。 2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。 3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。 4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。 5.糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作 用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。 6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的 55%～65%、10%～15%和20%～25%。 7.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 8.大豆蛋白质含量为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。 9.每克蛋白质或1g碳水化合物在身体内可产生4Kcal能量，每1g脂肪可产生9Kcal 能量。1g酒精可产生7Kcal能量，1g膳食嫌我可产生2Kcal能量。1Kcal=4.184KJ。 10.标准体重Kg= 。BMI= （请标注好单位） 三、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）． 1.没有生命就没有蛋白质。（） 2.没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求（）。 3.膳食中烹调用油是脂肪的主要来源，植物油与动物脂的比例最好是1:1。（2:1） 4.橄榄油的烟点在240～270℃，已经远远高于其他常用食用油的烟点值，因此，橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。（） 5.一般成年人体内钙总量约为1200g，钙的食物来源一奶制品最好，不仅含量丰富，而且利于吸收利用。（） 6.膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。（） 7.谷类食物蛋白质中蛋氨酸含量低，故宜与大豆或肉类混合食用。（赖氨酸） 8.盐水洗涤有杀菌消毒作用，如放在2%-3%的食盐溶液中浸洗，可有效去除虫卵等，温水或冷水中加些使用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能铣刀蔬菜上的残留农药，因此清洗蔬菜水果时可多放些碱。（错） 9.荤菜和素菜的最佳比例为1:3～1:4.。（） 10.为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。（） 四、多选题题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1.蛋白质生理功能有哪些？（ABCD） A.构成、修补和更新人体器官组织 B.调节生理功能 C构成抗体和干扰素 D.运输功能 欢迎阅读
烹饪与营养教育专业 烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；以及培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。 培养要求 该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。 核心能力 1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能； 4.具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 5.能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读该专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力； 6.利用现代信息技术获取有效信息的能力； 7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。 主干课程 饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等课程。 就业方向 烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。 发展前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名
级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案
级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识： （一）基本素质 1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表示能力。 4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。（二）专业技能与知识 专业技能（营养与安全方向）：
1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识（营养与安全方向）： 1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。 三、工作任务与职业能力分析
烹饪与营养教育专业 实验教学大纲 2010年10月 烹饪基本功训练实验教学大纲(A) 课程编号：132009，31 课程名称：烹饪基本功训练 适用专业：烹饪与营养教育 实验学分：6学分 第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136
实验一、考核菜练习 实验性质：验证性 实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝 实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键； 了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。 注意要点： 扇面三拼 1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。 2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。 3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。 4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留 有均匀的缝隙，形成三个同心圆。 兰花干 1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。 2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。 干丝 1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。 2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。 实验二、畜类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝 实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 注意要点： 炒猪肝 1、猪肝片要切的均匀。 2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。 3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。 萝卜丝 1、宜用实心质嫩的萝卜。 2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝 实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 注意要点： 炒鸡片 1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。 2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。