选修1一课题1 果酒和果醋的制作
【学习目标】
1.说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
【预习案】
1．果酒制作的原理
（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有；
在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。
①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。
②酒精发酵过程中，要保持环境。
2．果醋制作的原理
（1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：
（2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：
3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。
4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
【探究案】
【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？
（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )
A ．含糖量高的培养基
B ．温度20℃左右
C ．p H ＝2．5
D ．pH=6
【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读
1、果酒果醋的制作流程
2、装置图解读
(1)各部位的作用
①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的 ；
②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接 进行充气用
的；
③出料口作用：出料口是用来的。
④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：
防止。
⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连
接，输入。
【即时检测2】(2010·广东理综卷)(双选)小李尝试制作果酒。他将葡萄汁放
入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图)，恰当的做法是()
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
【探究三】酒精、果醋检验
1．酒精检验。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。在性条件下，该药品与酒精反应呈现色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，振荡试管，观察。
2.果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定
【特别提醒】
(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。
(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
（3）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
【练习案】
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是
A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
3．有细胞结构而没有核膜的一组生物是
A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌
4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
5.将葡萄汁制成果酒和果醋后
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
6．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是
A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫
7．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是
A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离
8. 下列关于果醋的制作，错误的是
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气。
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。
C．醋酸菌能将果酒变成果醋。
D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。
9. 现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为
A.有1/4的在进行有氧呼吸
B.有1/2的在进行有氧呼吸
C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸
D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸
10.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量将
A.增加
B.减少
C.不变
D.先增加后减少
11.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
12.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。
【资料补充】
一、葡萄酒的类别
葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。
葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。
葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。
二、影响葡萄酒发酵的有害微生物
1．产膜酵母：产膜酵母又叫酒花菌，是好氧型真菌，在容器贮酒未满、暴露在空气中的表面积大时，它会在酒面大量繁殖，产生雪花状斑片，然后连成灰色薄膜，在酒面形成膜盖，同时将乙醇分子氧化成乙醛，再把乙醛氧化为水和二氧化碳，从而使葡萄酒酒精含量降低。但在醋酸发酵时，乙醇的氧化产物乙醛可作为醋酸菌形成乙酸的原料。
2．乳酸菌：这是一类厌氧型细菌，它在无氧条件下感染葡萄酒后，利用葡萄酒中糖、甘油、酒石酸等营养物质大量繁殖，使优质葡萄酒完全变质，这也是超期啤酒变浑、变酸的原因。
3．醋酸菌：醋酸菌能把葡萄酒中的酒精变为乙醛，再变为醋酸，这是酿醋的原理，也是开启后的葡萄酒或啤酒容易变酸
答案：
预习案
（1）酵母菌单细胞真核生物兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O+大量能量酒精发酵（或无氧呼吸）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO+少量能量2。
（2）① 18～25℃ 20℃。②缺氧、酸性
2．（1）醋酸菌需氧型氧气和糖源糖源C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
（2）30～35℃
3.先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸
C6H12O6酶→2C2H5OH+2CO2+少量能量重铬酸钾不能
4.野生型酵母菌红葡萄皮的色素缺氧、呈酸性
探究一
果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较表格
醋酸菌有氧6CO2＋6H2O 无氧 2C2H5OH 糖源 3CH3COOH（去掉O2）氧气 CH3COOH＋H2O
20℃ 30～35℃需要氧不需要需要氧气
疑难解答
（1）应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
（4）醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。
（5）充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
【即时检测】讲解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH＝2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡。
答案：C
探究二
1．冲洗醋酸
2．①CO2，②充气泵③取样④空气中微生物的污染⑤充气口气泵氧气
【即时检测2】AC
探究三
1.重铬酸钾酸灰绿 H2SO4 重铬酸钾颜色
2. pH
练习案1-5DBDBA 6-11CBBDBB
12. 答案：先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼 吸 C 6H 12O 6 ??→酶
2C 2H 5OH+2CO 2+能量 重铬酸钾 不能
课题－果酒和果醋的制作
————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：
专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
果酒和果醋的制作 知识点解析 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。 2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 3．菌种来源：??? 。 ：。：菌种分离获得纯净的酵母菌人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→___ ___→___ _ __→__ _ ___ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 （1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）.取葡萄500g ，去除腐烂的叶子。 （3）.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。（注意冲洗次数不宜太多） （4）.榨汁后装入发酵瓶（注意留有1／3的空间）。 （5）.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 （6）.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） （7）.10天后，取样检验。 （8）.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵7－8天，并适时充气。 6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用__ 检验酒精存在。在 条件下， 与酒精反应呈现 色。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种___ __，属于__ ___核生物，新陈代谢类型为__ ___，
醋酸生成反应式是____ 。 2．条件：最适合温度为__ __，需要充足的___ ___。 3．菌种来源：到___ ___或___ __购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___ ___或醋曲，然后将装置转移至_ _0C 条件下发酵，适时向发酵液中___ ___。如果没有充气装置，可以 ，以减少空气中尘土污染。 [课堂巩固] 1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( ) A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分 C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气 3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) A．温度18～250C，适时通气 B．温度18～250C，隔绝空气 C．温度30～35℃，隔绝空气 D．温度30～350C，适时通气 4．下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是____ ___ _，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长提供___ _ ____ 等营养物质。 [课后练习] 1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( ) A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌 2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 ( ) A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
专题1 课题1 果酒和果醋的制作 [学生用书P61(单独成册)] 一、选择题 1．下列关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A．酵母菌是异养型的真菌 B．一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2 解析：选B。同一种酵母菌在不同的条件下进行的呼吸方式不同。在有氧条件下，主要进行有氧呼吸；在无氧条件下，主要通过无氧呼吸产生酒精和CO2。 2．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图，下列有关坐标图中不正确的是( ) 解析：选B。酵母菌的数量随时间的变化是先快速增加，随后增加速率放慢，一段时间内维持在一定水平，最后由于营养缺乏，pH极度不适和酒精浓度过高导致繁殖速率小于死亡速率，数量下降。 3．(2019·河北辛集中学高二段考)在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析：选C。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均
等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。 4．下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析正确的是( ) A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．O～P期间发酵液的温度会降低 C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长速率最大 解析：选C。在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。 5．(2019·吉林长春外国语学校月考)下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( ) A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌 B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡 解析：选B。醋酸菌是一种好氧型细菌；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 6．(2019·北京中央民族大学附中高二月考)下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( ) A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器 C．②过程中为保证无氧环境，应将发酵装置中发酵瓶装满 D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开 解析：选D。①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；②过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B
第I卷（选择题） 评卷人得分 一.选择题（共6小题） 1.家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列 叙述正确的是（） A.O?8h谷器内水含量由于酵母困呼吸消耗而明显减少 B.酵母菌在O?6h的能量转换效率要高于6?12h C.O?8h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值 D.O?6h,酵母菌种群数量呈“S型增长；6?12h,呈“型增长 2.氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示. 请问呼吸曲线a、b、C分别代表（） A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 3 ?在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（） A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长 D.在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸 4.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（） A.果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 果酒与果醋的制作习题 峙 吸 速 率
B.果酒制作需要的温度比果醋制作温度高 C果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“ S型增长 D.醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸 5 ?变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌6.如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋?以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（ 1、2、3都要始终关上 B.生产果醋时, C生产果醋时, 开关1、2、3都要打开 开关1要打开，开关2、3要关上 D.生产果酒时, 开关1、3要始终关上，开关2要间断打开题答内线订装在要不请 A.生产果酒时, 开关
专题一课题1 果酒和果醋的制作教学设计 一、教材分析 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。 二、课题目标 知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。 能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。 三、课题重点难点 教学重点： 说明果酒和果醋的制作原理。 设计制作装置制作果酒和果醋。 教学难点：制作过程中发酵条件的控制。 四、学情分析 学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。 五、教学方法 多媒体课件及教学视频辅助教学，板书配合讲解列出课堂内容大纲。 六、课前准备 1．学生的学习准备：预习，初步把握实验的原理和方法步骤。 2．教师的教学准备：多媒体课件制作，学案。 七、课时安排：1课时 八、教学过程
行当堂检测 九、板书设计 1.1果酒和果醋的制作 制作原理：1、果酒制作的原理：酵母菌 2、果醋的制作原理：醋酸菌 实验设计： 1、流程：选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 2、实验装置： 3、操作步骤： 结果分析与评价：发酵时间，改进，风味。 课题延伸：酒精的检测。 十、目标检测： 1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧答案：C 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制答案：D 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基 Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③答案：D 4.下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图 示回答下列问题：
专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用 题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量 、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利
新资源选修一 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
课题1果酒和果醋的制作 一、 类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源自然发酵： 人工培养：分离获得纯净的酵母菌种 原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的 需求 对氧的需 求 前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是
三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 ，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，
省海中高二生物（选修）教学学案 课题1 果酒和果醋的制作 一、达标 （一）知识目标： 1．说明果酒和果醋的制作原理。2．设计制作果酒和果醋的装置。3．完成果酒和果醋的制作。 （二）重点和难点： 重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 二、基础知识： （一）果酒制作的原理 1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是，在有氧条件下，酵母菌进行，大量繁殖，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。 2．酵母菌生长和发酵的重要条件是，酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。 3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。 4．葡萄酒呈现深红色的原因是。 5．发酵液呈酸性的原因是。 （二）果醋的制作原理 1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有 时，才能进行旺盛的生理活动。 2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。 3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸，反应式是。 4．醋酸菌的最适生长温度是。 5．醋酸菌的来源是。 （三）实验设计 1．制作果酒和果醋的试验流程示意图： 2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论： （1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵。 （2）B同学设计的装置中充气口是在情况下使用的，排气口是用来的，出料口是用来的，排气口长管目的是。制酒时关闭，制醋时应将充气口连接，输入氧气。 （3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图： （四）操作提示 1．选择葡萄时应选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去，主要不要反复多次。 2．防止发酵液的污染应做到： （1）榨汁既要。 （2）发酵瓶要，用消毒。 （3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间，装入葡萄汁后，封闭。 3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时。（五）结果分析与评价 1．判断果酒的制作是否成功： 发酵后取样，通过进行初步鉴定。此外，还可用，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，那么失败原因可能是。 2．判断果醋的制作是否成功： 首先通过观察的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察，并统计其数量作进一步鉴定。 （六）课题延伸 1．果汁发酵后是否有酒精产生可以用来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现色。检测时,先在试管中加入2毫升，再滴入3滴，振荡混匀，最后滴加3滴，振荡试管，观察到的现象是。 2．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入，人工培养酵母菌首先需要获得。制作果醋时也可以直接在果酒中加入。 三、质疑、讨论 讨论一： 1．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？
果酒和果醋的制作同步练习 1.利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（） A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气 3.将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是（） A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强 B.温度适宜，容易保持水分 C.黑暗无光，不易引起早熟 D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用 4.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之 比为5：3，这是因为（） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸 5.将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（） A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成 6.酵母菌生长的最适温度是（） A.10℃左右 B.20℃左右 C.30℃左右 D.40℃左右 7.到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（） A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子 8.醋酸菌的代谢类型是 A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 9.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯 10.关于酵母菌的叙述，不正确的是（） A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型 C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸 11.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（） A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 12.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（） A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
果酒与果醋的制作习题 果酒与果醋的制作习题 第Ⅰ卷(选择题) 请点击修改第I卷的文字说明 评卷人得分 一.选择题(共6小题) 1.家庭酿酒过程中,密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示,下列叙述正确的就是() A.0～8h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少 B.酵母菌在0～6h的能量转换效率要高于6～12h C.0～8h容器内压强不断增大,在8h时达到最大值 D.0～6h,酵母菌种群数量呈“S”型增长;6～12h,呈“J”型增长 2.氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌与酵母菌的呼吸作用如下图所示.请问呼吸曲线a、b、c分别代表() A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 3.在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中,未经高压蒸汽灭菌,但其她杂菌不能生长的原因() A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌,无其她杂菌 B.其她杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C.在缺氧的发酵液中,酵母菌代谢产生酒精抑制其她杂菌生长 D.在无氧的条件下,其她杂菌不能进行细胞呼吸 4.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中,错误的就是() A.果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物
果酒与果醋的制作习题 B.果酒制作需要的温度比果醋制作温度高 C.果酒与果醋制作过程中,相应菌种种群数量呈“S”型增长 D.醋酸菌在糖源充足与缺少糖源时都能产生醋酸 5.变酸的酒表面长的一层膜与泡菜坛内长的一层白膜分别就是由哪种菌的繁殖造成的() A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌 6.如图装置既可用于生产果酒,又可用于生产果醋.以下对于果酒与果醋生产时的控制条件叙述正确的就是() A.生产果酒时,开关1、2、3都要始终关上 B.生产果醋时,开关1、2、3都要打开 C.生产果醋时,开关1要打开,开关2、3要关上 D.生产果酒时,开关1、3要始终关上,开关2要间断打开
果酒和果醋制作教案 一、教材分析 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。 二、教学目标 1、知识目标： 理解果酒、果醋制作的原理。 2、能力目标： ①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 3、情感目标： 通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。 三、教学重点： ①说明果酒和果醋的制作原理 ②设计制作装置制作果酒和果醋 四、教学难点： 制作过程中发酵条件的控制 五、教学过程 引言： 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。 果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。 一、基础知识 1．果酒制作的原理 阅读课本，完成以下问题： （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ （3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ （6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ （1）酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落 ①形态、结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ ②繁殖
果酒和果醋的制作习题 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
新资源选修一 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 [答案] B [解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变
高二生物 课题《果酒与果醋的制作》 2、下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( ) A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.发酵过程中培养液PH 都会下降 C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气 D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3、若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是( ) A.密封不严,有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入 C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底 4、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 5、下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述,正确的是( ) A.制果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒 B.榨汁前,先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗 C.无氧条件下,醋酸菌能将酒精直接变为醋酸 D.整个制作过程中,应杜绝微生物的生长繁殖 6、在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的PH 一直下降,原因是( ) A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生,溶于发酵液中,使PH 下降 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 7、下列有关果酒和果醋制作的叙述中正确的是( ) A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12左右打开瓶盖一次,放出 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃ D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢 9、用酵母菌酿制果酒时,先往塑料装置中通入一定量的,然后密封进行发酵, 有关叙述正确的是( ) A.发酵初期进行有氧呼吸,产物中只有水含有 B.发酵初期进行有氧呼吸,需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高 C.发酵后期进行无氧呼吸,产物二氧化碳中含有 D.发酵后期进行无氧呼吸,需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高 10、用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。有关解释不正确的是( ) A.酒精对酵母菌有毒害作用 B.营养物质因消耗而不足 C.产物积累使PH 发生改变 D.氧气过少导致其无法呼吸 11、下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述,正确的是( ) A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶 B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染 C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 12、将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是( ) A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀 B.经管口3取样检测酒精和的产生情况 C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通 13、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生长,其主要原因是( ) A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 14、如图是果醋和果酒发酵装置,下列关于各个部件功能的描述中,错误的是( ) A.充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B.排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C.出料口是用来取样的 D.充气口的开关始终要处于开的状态 15、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒\ C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
绝密★启用前 人教版选修1 课时1.1 果酒和果醋的制作 一、选择题（10小题） 1．葡萄酒呈现红色的原因是（） A ．在发酵过程中产生了红色的物质 B ．在发酵的最后程序中加人了红色的食用色素 C ．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D ．酒精发酵的最终产物C 2H 5OH 是红色的 2．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是( ) A ．拧松，放出CO 2 B ．打开，进入空气 C ．拧松，进入空气 D ．打开，放出CO 2 3．下图是苹果酒制作的步骤。下列分析正确的是（） A ．步骤①是对苹果进行灭菌处理 B ．装瓶时发酵瓶要装满 C ．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测 D ．整个过程始终保持无氧条件 4．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（） A ．榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B ．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干 C ．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误．．的是( )。 A ．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C ．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群 D ．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 6．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（ ） A ．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B ．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C ．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D ．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 7．果醋制作过程中，需从充气口（ ） A ．先通入一段时间氧气，以后停止通入 B ．不断通入氧气 C ．整个过程不需通入氧气 D ．先密封一段时间，然后再通入氧气 8．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误．．的是（ ） A ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间