餐饮财务管理大全
第一章餐饮财务管理
第一节餐饮财务分析概述
假设你是一名小饭店的投资人或一名只有小学数学水平的饭店职业经理人，但是通过短时期对财务知识和分析技能的学习，以及在专业CFB-AOS2008和其升级版软件的使用帮助下，你们能够与拥有雄厚资金的投资者或接受过专业培训的分析师成功地竞争吗？
华尔街传奇人物，麦哲伦基金(Fidelity Magellan)经理彼得·林奇(Peter Lynch)，给出了响亮的回答“Yes”。1977年成为麦哲伦基金(Magellan Fund)的基金经理人，至1990年5月卸下基金经理人的职务为止的13年间，基金的管理资产涨幅达2,700%。彼得·林奇始终坚信小的投资者能够通过感观和可获得的信息数据分析战胜市场。尽管彼得·林奇是一位股票投资家，但他对于信息数据分析与经验感观判断相结合的决策论述是对中国餐饮职业经理人具有借鉴意义的。
比如一名大学生在发现新颖独特的产品方面，可能比投资专家更具有敏锐的洞察力。婴儿的父母可能更准确地判断出那种婴儿产品会取得成功，或那种尿不湿质量更好。家庭主妇对清洁剂质量有更好的感觉，能够判断出那种清洁剂有着更美好的未来，或是那种家电用品更符合它自身的价格。这些例子都表明普通的人在很多事物的判断上可以胜过那些所谓的专业人士，而仅仅通过他们的感观和一定的分析能力实现的。
那么在纷繁复杂的商业运营中，职业经理们应如何发现问题、分析问题、并最终解决问题呢？应如何作出胜算概率最高的决策呢？应该如何借鉴可获得的信息数据为决策提供参考平台呢？就像彼得·林奇所述：一旦发现了一个好的产品，你仍然有很多工作需要去做，包括合并处理大量可获得的财务数据，市场研究数据和其他管理数据。
一名餐饮职业经理最主要的目标就是增加企业综合价值，而这种综合价值是体现在多方位的，其中最重要的就是经济价值，而经济价值在一定程度上是通过财务管理手段来实现和度量的。因此，一名合格的餐饮职业经理人必须掌握基本的财务分析手段，通过财务分析洞察企业运营管理动态和静态状况与趋势。从财务管理角度深入企业管理问题的核心地带，通过管理元素的数据整合及表现反映出所代表的企业问题和随后延展的问题解决办法。
那么，餐饮财务分析包含哪些方面的内容呢？通过管理实践，本着适合中国餐饮业现状及餐饮职业经理人的驾驭能力，同时切合实际操作，将它们分为以下八个方面：1、餐饮成本分析；2、餐饮费用分析3、盈亏平衡分析；4、资产负债分析；5、损益分析；6、决策指导分析；7、本量利分析；8、餐饮投资分析。
在以上八类财务分析中，除决策指导分析和餐饮投资分析之外，其余六项财务分析方法都是作为一名合格的餐饮职业经理人所应该熟练掌握的。当然，目的并不是要把职业经理培训成专业会计，而是要求职业经理能具备使用基础财务信息数据进行初级财务分析的能力。实际上，获取这些基础财务信息数据的成本极低，甚至于在有一定规模的餐饮企业中是零成本的。而这七项财务分析的方法也并不存在十分复杂的核算过程，即使对财务知识一无所知的职业经理，只要用心了解并理解了资产负债表和损益表里会计科目的基本含义，通过短期的专业培训，并在日常的工作中勤用、勤练，就一定能熟练驾御这些看似复杂的财务分析工具，通过会计报表中的数据信息，协助自己更好地理解和斟读企业运营状况。
一、成本费用分析
1、成本费用分类
在讨论餐饮成本费用分析之前，我们需要先了解和掌握餐饮成本费用的分类。餐饮企业成本按其经济用途可分为人工费用、低值易耗品与洗涤费用、餐饮成本、能源费用和其他费用。
人工费用
人工费用指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项直接和间接的费用总和。在餐饮企业，人工费用主要包含：员工工资、社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、员工住房费和其他人工成本费用。餐饮企业劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他工作人员、保洁员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。人工费用所占总成本费用比率因企业定位和所经营的菜系有很大区别，一般在20%-40%之间。
⑴员工工资：指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。包括应付工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资、特殊情况下支付的工资。
⑵社会保险：指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用，包括养老保险，医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险等。此项人工成本费用只计算用人单位缴纳的部分，不计算个人缴纳的部分。因为个人缴费已计算在工资总额以内。
⑶福利费：是在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用。主要用于职工的医疗卫生费、职工因工伤赴外地就医路费、职工生活困难补助、集体福利事业补贴（包括集体、生活福利设施，如员工食堂，托儿所、幼儿园、浴室、理发室、妇女卫生室等，以及文化福利设施，如文化宫、俱乐部、青少年宫、图书室、体育场、游泳池、职工之家、老年人活动中心等）、上下班交通补贴。
⑷员工教育费：指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用。包括就业前培训，在职提高培训、转岗培训、派外培训、职业道德等方面的培训费用等。
⑸劳动保护费：指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用。如工作服、保健用品、清凉用品等。
⑹员工住房费：指餐饮企业为改善员工工居住条件而支付的费用。包括员工宿舍的折旧费（或为员工租用房屋的租金）、企业交纳的住房公积金、实际支付给职工的住房补贴和住房困难补助以及企业住房的维修费和管理费等。
⑺其他人工成本费用：包括工会费经费、企业因招聘员工工而实际花费的招聘费、咨询费、外聘人员劳务费，对职工的特殊奖励等。
低值易耗品与洗涤费用
⑴低值易耗品费用：餐饮企业为了开展正常的经营活动，必须具有一定数量的办公用具和营业物品，这些物品称为低值易耗品。餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动资料，如柜台、货架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些简易设备。按现行制度规定，低值易耗品是指不属于主要生产经营设备，其使用年限不超过两年，并且单位价值不超过2000元的物品。
低值易耗品费用是如何发生的呢？低值易耗品领用后，在使用过程中不断发生损耗，这部分磨损的价值，要列入企业费用。因此，在领用低值易耗品的同时，就将其损耗的一部分价值摊入费用。低值易耗品的摊销方法，应按不同低值易耗品的价值大小，使用期限长短，分别确定。目前商业企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。
⑵洗涤费用：餐饮企业的部分客用物品和自用物品需要专业洗涤才能达到重复使用的质量标准，而企业自身不具备专业洗涤能力，需送交专业洗涤公司所发生的费用。比如工装、餐布、餐巾、地毯等等。
餐饮成本
餐饮成本指餐饮企业用来生产加工产品所使用的愿材料成本。比如厨房加工菜品所使用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬菜、调料、干货以及餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的无须再加工或简单加工即可进行销售的商品（比如酒水、香烟、小食品）等等。餐饮成本是餐饮企业最主要的成本项目，很多餐饮企业的餐饮成本要占到总成本费用的50%左右。
能源费用
能源成本指餐饮企业进行生产、管理、生活所耗费的水、电、气费用。一般该项费用占到总成本费用的4%-9%。
其他费用
其他费用包括通讯费、专项经费（总经理经费）、广告费、员工餐费用、招待费、维修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。
2、成本费用基础分析数据
餐饮职业经理人在掌握餐饮成本费用分析管理手段之前，必须能首先熟练使用成本费用基础分析数据进行简单的成本费用分析工作，并能完全了解这些基础分析数据的生成原理和计算方法。往往这些基础分析数据能够将企业中不同性质、不同类别的数据群链接起来，让职业经理更容易比对出带有特殊信号的信息反馈。基础分析数据是职业经理最容易、最快速获取的一手数据资源，也是最简单、最直接进行成本费用分析的途径。如果一名餐饮职业经理连最基本的分析数据的获取方法都含糊不清，那根本无法想象还能驾驭什么更先进的分析方法和工具，也更无法揣测他是如何作出对企业至关重要的决策。
成本费用基础分析数据包括成本量、成本率、厨房成本量、厨房成本率、吧台成本量、吧台成本率、人工费用量、人工费用率、厨房人工费用量、厨房人工费用率、营业人工费用量、营业人工费用率、后勤人工费用量、后勤人工费用率、产品成本量、产品成本率、能源费用量、能源费用率、人工投入产出比、能源投入产出比、等等。
3、成本费用分析研讨
就成本费用分析而言种类繁多，有些分析方法相对复杂，比如成本线性回归预测，可能需要借助计算机才能很好地实现。以中国目前的现状，作为餐饮职业经理人，可能并不具备很高的教育水平，对复杂的成本分析方法缺乏驾驭能力。但在日常的管理实践中，职业经理们又无法回避企业形形色色的管理问题，而很多的管理问题很难通过直观判断和经验去洞察，这点就要求职业经理们掌握一些最基本的成本费用分析方法，即使不能对一些成本问题起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一样，虽然慢但我们在前进！
基础成本费用分析包括：成本费用比率分析、成本费用均值分析、成本费用统计均数分析、成本费用差异分析、构成比例分析、趋势分析。事实上，基础成本分析还有很多，但如果没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现。因此在本书中我们只对以上四种基础成本分析进行阐述。
二、盈亏平衡分析
盈亏平衡分析就是餐饮行业通常所称得保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点就是通过一定的上客人数所创造的收入来实现的毛利正好够支付它的费用。盈亏平衡分析能回答餐饮职业经理有关一个管理决策对于企业整体收入和成本影响的问题：在什么点企业实现保本经营？在什么时候收入正好覆盖成本？在一个特定的销售量或需求水平下，会产生什么样的收入？如果我增加了一个菜系，这个决策行为会增加收入吗？
盈亏平衡分析在餐饮业的作用体现在三方面：一、研究确定盈亏临界点，为职业经理提供企业在何种情况下会盈利，在何种情况下会亏损。二、在企业进行其他管理决策时提供参考平台，比如企业要调整菜系，新的菜系的劳动成本和原材料成本都有较大幅度提高，那么由此会使得盈亏临界点发生如何的变动？在新的盈亏临界点下，企业的价格体系应该如何确定？在新菜系和价格体系下，客流量和盈亏临界点是如何波动的？三、在餐饮企业投资时，进行盈亏平衡分析可让投资者更好地进行投资成本控制、市场定位预测和投资规模分析。最大程度上合理分配资金，合理运用资金，合理节约资金，降低投资风险，提高投资效率，奠定经营基础，从而最大程度上避免投入过大，或投入不足，给后期经营造成不良影响。
三、资产负债分析
资产负债分析是通过资产负债表上的会计信息来实现的。资产负责表是反映企业在某一特定日期财务状况的会计报表。资产负债表是以“资产=负债+所有者权益”作为会计平衡原则编制的企业最重要的会计报表之一。资产负债表中的会计信息是依照会计记帐准则对日常数据进行汇总编辑的，所反映的是企业在某一特定日期的不同来源途径的经济资源。通过资产负债表，餐饮职业经理可以宏观把握企业资源分布和资源配置情况，及时洞察企业财务状况和问题所在，运用财务分析杠杆解决企业问题和调整企业平衡。
资产负债表分为三大部分：资产、负债、所有者权益。资产：流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期资产、递延税项（借）。负债：流动负债、长期负债、递延税项（贷）。所有者权益：实收资本、资本公积、盈余公积、未分配利润。
资产负债分析包括：短期偿债能力分析、资产管理分析、负债管理分析、盈利分析、市场价值分析。根据中国餐饮业现状，我们只对除市场价值分析外的其他四种分析进行讨论。从餐饮职业经理实战实用的的角度出发，又将这四种分析依据数据细分如下：短期偿债能力分析：流动比率和速动比率；资产管理分析：存货周转率、固定资产周转率和总资产周转率；负债管理分析：资产负债率、负债权益率、权益固定资产率和固定资产长期资金率。盈利分析：销售利润率、成本费用利润率、ROA（资产收益率）、ROE（权益收益率）。
四、损益分析
损益分析是通过损益表上的会计信息来实现的。损益表是反映企业在某一特定会计期间（通常是月度、季度、年度）生产经营成果的会计报表。损益表是按照企业利润实现的过程进行编制的，通过损益表，管理者可以清楚地审视企业盈亏的演化过程和公司的盈利能力。损益表把一定期间的营业收入与其同一会计期间相关的营业费用进行配比，以计算出企业一定期间的净收益或者净亏损。通过损益表反映的收入、费用等情况，能够反映企业生产、经营的收益和成本费用情况，表明企业生产经营成果。
损益表包括五部分：营业收入、经营利润、营业利润、利润总额、净利润。亏损以“—”号填列。损益分析包括：收入波动分析、收入趋势分析、营业利润分析、投资收益分析、利润总额分析、净利润分析、盈利能力分析。
五、成本决策管理分析
餐饮成本决策管理是投资人或职业经理极为关切的问题，我也曾在一些场合里多次听到酒店餐饮职业经理对成本管理的讨论，他们的敬业精神着实让我感动，他们对先进管理的渴望同样让我敬佩。每次，我都仔细聆听他们的讨论，仔细寻找中国酒店餐饮职业经理人执著探求的问题所在，同时在与西方酒店餐饮职业经理们作着比照分析，由于有着中西知识与实践桥梁的优势，我很快地发现了两者间存在的差异。我们的酒店职业经理们并不能像西方职业经理们具有扎实的成本管理理论基础，他们的成本概念只是块状的，没有再细分的轮廓。而在实际的餐饮成本决策管理中，细致的成本决策管理往往需要进行成本切割和成本搭配核算，只有通过如此的方法才能真正挖掘出问题的实质，将成本决策管理落到细节和实处。
为了更好地让成本服务于决策管理，我们采用另外一种模式来描述餐饮成本的分类和属性，以便于在实际的决策分析中，更好地理解和运用成本决策管理分析方法。在这部分，我们导入了直接成本、间接成本、可控制成本、关联成本、酌定成本、相关成本、沉入成本、机会成本、固定成本、可变成本、半固定或半变动成本、标准成本。
六、本量利分析
本量利分析是指企业的成本（COST）、业务量（VOLUME）、利润（PROFIT）之间相辅相成的关系，也就是我们通常所说的CVP分析。然而在餐饮本量利分析中，还要再增加一个至关重要的变量顾客人数（CUSTOMER），我们也可以暂且称餐饮本量利分析为CCVP分析。
餐饮CCVP分析是通过职业经理的经验对若干个成本、业务量、顾客人数、利润等因素的预测与模拟，使得分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化以及对企业盈利的影响。餐饮CCVP分析是分析者的经验和科学计算相结合的产物，完全体现出经验与量化管理的相配合，并共同影响职业经理的判断与分析。
七、餐饮投资分析
饭店的成功不但取决于产品质量、服务质量和管理水平，还有一个非常重要的，但常常被投资者忽视的重要因素，那就是优化资本投入。优化资本投入在饭店经营战略中起着至关重要的作用，超越市场承载量的资本投入会让饭店背负沉重的成本负担。而不能满足目标客户群体需求的低资本投入，会造成销售与市场脱节，同样让饭店背负无法用合理销售空间覆盖的成本负担。
在传统的饭店投资管理战略中,绝大部分投资人并未对资本投入进行很好的规划。主观臆断和粗略估计使得成百、上千万的资本在高度的风险中运行。资本投入—归集成本与费用—分配成本与费用—制定利润空间—制定价格或使用参考价格已经成了中国餐饮业投资的真理与定律。但！这样的投资体系存在一个重要问题：市场因素没有被充分考虑。投资者设想的饭店稳定承载量与市场一致吗？客人是否接受这样的价格体系呢？理想中的利润空间是否存在呢？等等，很多诸如此类的问题困扰着投资者和管理者，答案无法唾手可得，面对市场只能望洋兴叹。
饭店零成本规划逆向投资战略是以市场和顾客需求作为投资导向。它的原理是首先依据市场和客户需求定位价值趋向，确定产品价格，并对销售进行预测，然后根据市场确定成本费用，模拟盈亏平衡点和进行CCVP分析，通过经验和市场信息调整模拟盈亏平衡点和CCVP分析结果，确定优化成本量，拆分成本量入投资明细科目。
饭店零成本规划逆向投资战略能确定不同定位饭店的优化资本投放量，确保在满足顾客需求的基础上，避免投资过大或投入不足，为后续经营提供了有力保障。(待续)
第二节成本费用基础分析数据研讨
在上一节我们已经对餐饮成本费用作了详细的解释和说明，那么如此区分餐饮成本与费用的依据是什么呢？事实上餐饮成本费用的区分有诸多方法，在实际中餐饮企业本着规模大小和核算目的不同，采用适合自己的区分方法。在本教材中，我们将生产餐饮企业产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的购买支出称为成本，而将除成本以外，企业为了正常经营所发生的所有支出称为费用。这样划分的依据是：将受销售业绩最直接影响的材料和商品费用支出与其他受间接影响的费用支出区分开，方便了职业经理对不同性质支出的分析和考核，并简化了核算的复杂性，满足了餐饮企业对成本费用基础分析的要求。
为了使本章（餐饮财务管理）的讲解更具有实战性和更便于理解，我们引入了中国某餐饮连锁公司一分支机构的详细经营数据信息作为本章教学案例，详细数据信息可参阅附录一中国某连锁餐饮A公司—分支机构2005年10月-2006年3月经营数据汇总。
中国某餐饮连锁A公司—分支机构是一家经营面积3,000m2，最大客容量700人，总投资800万元的餐厅。经营产品：粤菜、川菜、茶和各类中外酒品。地理位置：临近中心商业区，机场距餐厅15公里/20分钟车程，距市中心10分钟车程。
中国某餐饮连锁A公司—分支机构餐饮设施如下：
一楼大堂：入楼后左面为营业服务台及等候区，右面设有吧台及收银台，与之相对面的是菜品展示台，向右依次可见海鲜池及厨房明档，靠近最右处为大堂散台区，共设21个台位，100个餐位。
一楼包房区：共计16个包房，124个餐位，其中4个包房带有独立卫生间；2个公用卫生间。
二楼包房区：共计22个包房，200个餐位，其中6个包房带有独立卫生间；1个公用卫生间。
三楼包房区：共计19个包房，184个餐位，其中4个包房带有独立卫生间；1个公用卫生间。
以上各区域共计3，000平方米；二楼和三楼包房区各设一个吧台（包括银台）。
中国某餐饮连锁A公司—分支机构其他设施如下：
四楼办公区：行政总监办公室、财务室、综合办公室、网络控制室，会议室；
五楼宿舍区：男员工宿舍、女员工宿舍、宿舍管理员办公室、员工娱乐室（五楼中厅）。
六楼会所区：执行董事办公室、总经理办公室、秘书办公室、休闲会所；员工食堂（大院内平房处）。
以上各区域共计3,200平方米。员工总数226人。
1、成本量与毛利
成本量是指特定的经营周期内（如：月，季度、年）生产餐饮企业产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的采购费用。参阅附录一2005年10月至2006年3月的成本核算表，本月消耗的合计数就是成本量，这个成本量是按照材料明细累计的。参阅附录一2005年10月至2006年3月的毛利核算表，本月消耗的合计数就是成本量，这个成本量是按照档口分类累计的，两种核算方式下的成本量是相等的。2005年10月至2006年3月成本量数据如下表1-1：
毛利是指特定的经营周期内（如：月，季度、年），餐饮企业的营业额（销售额）除去成本量后的，可以用来覆盖餐饮企业费用并释放利润的部分。
成本量＝规定经营周期领用材料成本合计＋上个周期盘存数合计
－规定
经营周期盘存数合计
毛利＝营业额－成本量
表1-1
1、成本率与毛利率
成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，是建立在不以牺牲企业产品质量和丧失企业赢利能力的基础上的。成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制在合理的范围是经营成功的关键。
毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1-2：
成本率=成本量÷营业额×100%
毛利率＝毛利÷营业额×100%＝1-成本率
毛利率＋成本率＝100%＝1
表1-2
从表1-2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。
在2005年11月的成本率水平下,2006年1月的成本量为:1,989,452.00元×0.40910967=813,904.05元；而实际2006年1月成本量为971,649.44元，多出了971,649.44元－813,904.05元＝157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是：由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1,989,452.00元×（0.48840054－0.40910967）＝157745.38元。
1、厨房成本量与厨房毛利
厨房成本量是指特定的经营周期内（如：月，季度、年）用于厨房产品生产所消耗的原材料采购费用。厨房成本量是成本量的一个组成部分，通常在餐饮企业中，也是一个对成本量影响最大的部分。厨房成本量也是测算厨房成本率，毛利率的重要指标。
厨房毛利是指特定的经营周期内（如：月，季度、年），餐饮企业的厨房收入（销售额）除去厨房成本量后的，可以用来覆盖餐饮企业费用并释放利润的部分。中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月厨房成本量与厨房毛利数据如下表1-3：
厨房成本量＝厨房规定经营周期领用材料成本合计＋厨房上个周期盘存数合计
－厨房规定经营周期盘存数合计
厨房毛利＝厨房收入－厨房成本量
表2-3
1、厨房成本率与厨房毛利率
厨房成本率是指厨房成本量与厨房收入（厨房销售额）之间的比率，表示实现一定量的厨房收入需要多少比例的厨房成本资源消耗。
厨房毛利率是指厨房毛利与厨房收入（厨房销售额）之间的比率，表示实现一定量的厨房收入可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月厨房成本率与厨房毛利率数据如下表1-4：
厨房成本率＝厨房成本量÷厨房收入×100%
厨房毛利率＝厨房毛利÷厨房收入×100%＝1-厨房成本率
表2-4
五、吧台成本量与吧台毛利
吧台成本量是指特定的经营周期内（如：月，季度、年）用于吧台出品所消耗的原材料及商品采购费用。吧台成本量不但是成本量的一个组成部分，也是测算吧台成本率，毛利率的重要指标。
吧台毛利是指特定的经营周期内（如：月，季度、年），餐饮企业的吧台收入（销售额）除去吧台成本量后的，可以用来覆盖餐饮企业费用并释放利润的部分。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月吧台成本量与吧台毛利数据如下表1-5：
吧台成本量＝吧台规定经营周期领用材料成本合计＋吧台上个周期盘存数合计
－吧台规定经营周期盘存数合计
吧台毛利＝吧台收入－吧台成本量
表2-5
六、吧台成本率与吧台毛利率
吧台成本率是指吧台成本量与吧台收入（吧台销售额）之间的比率，表示实现一定量的吧台收入需要多少比例的吧台成本资源消耗。
吧台毛利率是指吧台毛利与吧台收入（吧台销售额）之间的比率，表示实现一定量的吧台收入可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月吧台成本率与吧台毛利率数据如下表1-6：
吧台成本率＝吧台成本量÷吧台收入×100%
吧台毛利率＝吧台毛利÷吧台收入×100%＝1－吧台成本率
表2-6
一、费用量与费用率
费用量是指为保证企业正常运营，在特定的经营周期内（如：月，季度、年）所消耗的除企业成本外的其他资源总和。费用率是指费用量与营业额（销售额）的比率。餐饮企业成本是构成企业产品的资源消耗，而餐饮企业费用是支撑企业运营所付出的必要的资源代价。企业必须支付员工工资和必要的福利待遇才能换取员工的劳动付出，保证企业在人的管理下正常运营。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月费用量与费用率数据如下表1-7：
费用量＝各种费用总和
费用率＝费用量÷营业额×100%
表2-7
八、人工费用量
是指为保证企业正常运营，在特定的经营周期内（如：月，季度、年）所支付的全部劳动力费用总和。在餐饮企业中，人工费用通常是企业很大的一块费用支出，越是定位高的餐厅，人工费用在整体费用中所占的比重越大。对人工费用的考量是餐饮企业进行有效费用控制的重要前提。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月人工费用量数据如下表1-8：
人工费用量＝特定经营周期各部门人工费用量之和
＝特定经营周期全部劳动力费用总和
表2-8
九、人工费用率
是指人工费用量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的营业收入需要多少比例的劳动力资源消耗。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月人工费用率数据如下表1-9：
人工费用率＝人工费用量÷营业额×100%
表2-9
十、产品成本量与产品毛利
餐饮企业产品主要分为两类：A.原材料深加工产品，如：菜品；B.商品类产品与简单加工产品，如：香烟、酒水和果盘、果汁等。产品成本量是指由原材料通过加工形成最终可销售产品，以及外够商品直接或通过简单加工形成最终可销售产品的全部原材料费用之和或购买费用之和。产品成本量也是我们通常所说的标准成本。产品毛利是指产品价格除去产品自身直接材料成本后，用来覆盖企业费用和释放利润空间的部分。
产品成本量与产品毛利通常是通过《标准菜谱》进行统计的，《标准菜谱》的统计方法请参阅附录二《标准菜谱》实例说明。产品成本量和产品毛利的计算公式如下：
A.原材料深加工产品与简单加工产品:
产品成本量＝主料材料成本量＋辅料材料成本量
B.商品类产品:
产品成本量＝产品单位购买成本＝产品购买成本÷购买数量
产品毛利＝产品价格－产品成本量
十一、产品成本率与产品毛利率
产品成本率是指产品成本量与产品价格的比率，表示完成单位产品需要多少比例的材料成本消耗。即使同一种产品，只要构成该产品的材料成本发生变化，则该产品成本率也将随之变化。
产品毛利率是指产品毛利与产品价格的比率，表示产品价格中有多少空间是用来覆盖企业费用和释放利润的。
产品成本率与产品毛利率的统计方法请参阅附录二《标准菜谱》实例说明。产品成本率与产品毛利率的计算公式如下：
产品成本率＝产品成本量÷产品价格×100%
产品毛利率＝产品毛利÷产品价格×100%＝1－产品成本率
十二、经营资源投入产出比
是指餐饮企业用于企业运营所耗费的全部成本费用总和与营业收入的配比关系，表示每1元的资源投入可生成多少元的营业产出。经营资源投入产出比是对资源使用效用进行衡量的标尺，每1元的资源投入生成的营业产出越高，表示餐饮企业对经营资源的使用效能越高，企业的成本费用更趋于合理化，企业的综合效率越高。反之，如果每1元的资源投入生成的营业产出偏低，表示餐饮企业获取收益的代价越大，企业运营成本越高，企业的综合效率越低。对于经营资源投入产出比的判断，是通过对不同时期的产出比对比分析来实现的，但对经营资源投入产出比的分析判断也不能仅从数据对比结果来单方面作出结论。比如如果特定时期由于市场客观因素造成部分原材料价格大幅升高，而这部分原材料的升值空间又在整体成本具有很大的影响力，那么必然会造成比以前低的产出比，但如果我们仅从这点就得出企业负面的结论，也许并不是非常准确和科学。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月经营资源投入产出比数据如下表1-10：
经营资源投入产出比＝[（成本＋费用）÷（成本＋费用）]
:[营业收入÷（成本＋费用）]
表2-10
通过表1-9，我们可以知道在中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月，营业资源投入产出比最大的是2005年11月，每1元资源可生成1.1611元的营业产出。最低的是2005年10月，每1元资源可生成1.0248元的营业产出。
十三、营业收入
是指餐饮食企业通过产品和服务销售所获取的全部经济利益。营业收入的高低直接影响着餐饮企业获利能力的高低，直接影响企业的可持续发展能力。餐饮企业的营业收入主要由两部分组成：1、厨房收入；2、吧台收入；值得注意的是，中国餐饮企业经营有这自身的特点，通常80%以上的餐饮企业营业收入中都会包含大小不等的“灰色营业收入”地带，也就是通常所说的“餐饮企业自身招待”按照营业收入记录的部分。实际上这部分营业收入消耗的企业资源，但并未创造相应的营业收入，却又是中国特色的餐饮企业外交的一个特殊的，必不可少的环节。如果餐饮企业招待费用所占比例较大，企业经营绩效的结果。
参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构的营业额是净营业额，也就是剔除折扣和招待费后的净收入，是最企业实际发生的营业收入。
净营业额＝营业额―折扣―招待费
表2-11
使用净营业额计算出的财务数据都是企业财务状况的最真实表现。然而这些真实数据有时候也会影响企业真实的经营现状，如果折扣过高，会影响企业毛利率，出现成本率过高的假象，但实际是由于折扣因素缩减了赢利空间，从而导致低的毛利率。如果招待费过高，因为消耗的企业资源并没有释放出相应的赢利空间，而只是增加了费用负担，也会导致低的毛利率。因此当折扣与招待费大到足够影响企业毛利率的时候，我们就必须要慎重思考这一问题。比如原材料成本保持恒定，厨房菜品质量保持恒定，理论上菜品毛利率也应该保持恒定。但由于前厅管理和企业自身问题使得折扣和零贡献费用增大而导致企业毛利率降低，我们就不能像以往只要毛利率降低，就追究厨房的责任。
第三节成本费用分析研讨
一、成本费用率对比分析
是指不同时期的成本率与费用率的对比分析，通过成本费用率对比分析，餐饮职业经理可以最直观地了解企业在不同时期的成本费用情况。成本费用率对比分析最好是通过柱状或曲线图形来表示就更直观和易于解读。成本费用率对比分析也是最常被餐饮职业经理使用的基础分析方法。参阅附录一，中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月成本费用率对比分析如下：
表3-1
图3-1
通过成本费用率图示（图2-1），可以知道中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月成本率最高的月份为2006年1月（0.4884），最低的月份为2005年11月(0.4091)。费用率最高的月份为2005年10月（0.5350），
最低的月份为2006年1月（0.3826）。参阅附录一，2005年10月至2006年3月整体成本率趋势为循序升高态势，费用率趋势为波动降低态势。
对于其他类别成本费用率的分析，如厨房成本率、吧成本率等等，都可以采用对比分析的方法。
餐厅财务管理制度 一、目的 为了加强财务管理，统一规范财务管理和操作程序，结合餐厅的实际情况，对餐厅的财务管理制度和操作程序作出规定。 二、适用范围 适用于本餐厅各项财务管理工作。 三、管理规定 （一）餐厅自购原材料的规定 1、餐厅停止使用给供应商代开收款收据的凭据，支付款项时，应尽力要求供应商开具正式发票，如确实无法开具正式发票的，由供应商开具收款收据或收条，并要求供应商在收款收据或收条上盖章（签字及手印） 2、进仓单必须由保管人（指定专人）、验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。 3、所有自购原材料支付货款时，必须先经过餐厅经理审核后，方能付款。 注：两店以上管理则须经过区域经理（或总经理）。 （二）餐厅各项费用开支的规定 1、餐厅所有开支的费用必须是餐厅维持正常营运确实需要的，不得开支与餐厅无关的费用。 2、餐厅费用开支由餐厅经理根据实际情况进行控制，事前报告总经理（或区域经理），费用开支经审核后，方可给予报销开支。 3、餐厅费用报销时，所有单据必须有经办人，验收人（证明人）、餐厅经理签名，总经理（或区域经理）审核。 （三）促销费用的规定 1、所有促销费用的开支必须要有确实可行的促销方案，促销计划方案由餐厅经理提出，报区域经理审核，再由区域经理上报公司企划主管审定，经企划主管审定或餐厅审批后方可执行。 2、所有促销活动完成后，必须填写促销活动的总结报告，报告的主要内容包括：促销方式、促销费用、促销效果、成功与失败的经验教训等。
3、促销费用的权限：小范围的促销活动，总金额在500元认下，由餐厅经理报区域经理（或总经理）审核后，即可执行。超过500元的按本条第1款执行。 （四）差旅费开支的规定 1、餐厅员工因公出差的费用回餐厅凭票报销。 2、餐费补帖，因公出差，餐费补贴，管理组：20元/人/餐，服务组：10元/人/餐。 3、市内交通费，员工出差原则上不得打的士，若遇特殊情况打的士，则需经餐厅经理在先在的士车票背面审批签字，然后按规定程序报销。所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期、起讫站点、何事、报销人签名。 （五）交际应酬费开支的规定 1、餐厅经理的交际应酬费用实行先打单后报销政策，每月应控制在200元以内，特殊事项须经区域经理（或总经理）批准后方可执行。 2、交际应酬费用的用途：用于与餐厅和餐可有联系的业务往来和活动，协调、理顺与外部相关部门的关系。不得用于餐厅内部的招待。 （六）低值易耗品、用具、用品的购置规定 1、凡单位价值或批量价值在100元以内的由管理组申报，餐厅经理审核，即可购买。凡超过100元以上的由餐厅经理申报，区域经理审核，总经理审批。 2、低值易耗品、用具、用品的购置统一由指定人员采购，必须按先进先出的原则办理。 （七）餐厅“营业外收入”的规定 1、“营业外收入”的范围：餐厅的废弃物但可作为猪饲料、废纸皮等。不属于“营业外收入”的范围：餐厅每天营业收入的长、短款，物料短缺由责任人赔偿的款项，员工过失的罚款等。 2、所有“营业外收入”的来源资金由餐厅出纳管理。 3、所有“营业外收入”只能用于餐厅的集体活动等员工福利，不能作为其他用途。 4、所有“营业外收入”的集体活动费用由区域经理（或总经理）审批。 5、所有“营业外收入”的收支存情况必须上报财务部知悉。 （八）其他相关规定
餐饮行业财务管理制度 一、目的 为了加强财务管理，统一规范财务管理和操作程序，结合餐厅的实际情况， 对餐厅的财务管理制度和操作程序作出规定。 二、适用范围 适用于本餐厅各项财务管理工作。 三、管理规定 （一）餐厅自购原材料的规定 1餐厅停止使用给供应商代开收款收据的凭据，支付款项时，应尽力要求供应商开具正式发票，如确实无法开具正式发票的，由供应商开具收款收据或收条，并要求供应商在收款收据或收条上盖章（签字及手印） 2、进仓单必须由保管人（指定专人）、验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。 3、所有自购原材料支付货款时，必须先经过餐厅经理审核后，方能付款。注: 两店以上管理则须经过区域经理（或总经理）。 （二）餐厅各项费用开支的规定 1餐厅所有开支的费用必须是餐厅维持正常营运确实需要的，不得开支与餐厅无关的费用。 2、餐厅费用开支由餐厅经理根据实际情况进行控制，事前报告总经理（或区 域经理），费用开支经审核后，方可给予报销开支。 3、餐厅费用报销时，所有单据必须有经办人，验收人（证明人）、餐厅经理签名，总经理（或区域经理）审核。 （三）促销费用的规定
1所有促销费用的开支必须要有确实可行的促销方案，促销计划方案由餐厅 经理提出，报区域经理审核，再由区域经理上报公司企划主管审定，经企划主管审定或餐厅审批后方可执行。 2、所有促销活动完成后，必须填写促销活动的总结报告，报告的主要内容包括：促销方式、促销费用、促销效果、成功与失败的经验教训等。 3、促销费用的权限：小范围的促销活动，总金额在500元认下，由餐厅经理报区域经理（或总经理）审核后，即可执行。超过500元的按本条第1款执行。 （四）差旅费开支的规定 1、餐厅员工因公出差的费用回餐厅凭票报销。 2、餐费补帖，因公出差，餐费补贴，管理组：20元/人/餐，服务组：10元/ 人/餐。 3、市内交通费，员工出差原则上不得打的士，若遇特殊情况打的士，则需经餐厅经理在先在的士车票背面审批签字，然后按规定程序报销。所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期、起讫站点、何事、报销人签名。 （五）交际应酬费开支的规定 1、餐厅经理的交际应酬费用实行先打单后报销政策，每月应控制在200元以内，特殊事项须经区域经理（或总经理）批准后方可执行。 2、交际应酬费用的用途：用于与餐厅和餐可有联系的业务往来和活动，协调、理顺与外部相关部门的关系。不得用于餐厅内部的招待。 （六）低值易耗品、用具、用品的购置规定 1凡单位价值或批量价值在100元以内的由管理组申报，餐厅经理审核，即可购买。凡超过100元以上的由餐厅经理申报，区域经理审核，总经理审批。
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？ 因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨
师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！ 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾？ 因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，
×××餐饮连锁管理有限责任公司财务 管理制度 “>×××餐饮连锁管理有限责任公司财务管理制度2007-02-02 21:54:06 ×××餐饮连锁管理有限责任管理公司 财务管理制度 第一章总则 第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。 第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。 第二章会计核算原则、科目及报表 第三条本公司执行《小企业会计制
度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。 第四条本公司实行分级核算、按部设帐。 第五条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。 第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。 第七条本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。 第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计
入资本公积。 第九条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。 第十条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。 第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。 第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。 第十三条本公司的存货包括原材
酒店财务管理制度 2009年05月19日 14:00 总则 1、为了规范“XXX”酒楼的财务行为，加强财务管理，特制定本制度。 2、本制度适用于“XXX”餐饮连锁有限公司。 3、酒楼的财务行为，应遵守国家的法律法规和本制度，并接受董事会的检查和监督。 4、酒楼应当建立健全财务核算体系，完善内部经济责任制，提高经济效益，做好财务管理基础工作。 5、酒楼财务部门应当履行财务管理的职责，做好财务计划、控制、监督、预算、分析和考核工作。 财务会计岗位职责 1、财务会计行政上归属酒楼总经理领导。 2、严格按《财务管理制度》和《会计制度》要求组织和实施日常会计核算和财务管理，积极参与酒楼经营管理工作。 3、按照国家税法规定按期报税，诚信纳税，协调好企税关系。 4、加强酒楼财物管理，定期和不定期组织对本店的实物及货币资金进行盘点清查，保证账实相符。 5、坚持原则，严格按规定开支酒楼费用，认真审核原始单据，把好费用报销关，有权对不真实、不合法的票据不予报销；对于员工辞职或调动，须见员工离职表中库管员的签字。 6、加强成本管理，严格控制采购成本和生产加工成本，有权对高于定价或不符合规定的物资拒付货款。 7、按规定认真编制和及时向股东各方报送会计报表，并进行财务分析，做到数据真实、计算准确、内容完整、账表相符、说明清楚、分析得当、口径一致。8、按规定整理、装订、妥善保管会计资料，负责对财会资料和文件进行归档管理，不得外借和泄露公司商业秘密. 9、有权对酒楼所有人员违反财经制度的行为进行制止；有权对给酒楼造成损失人员应承担的经济责任提出处理意见。 10、每月至少协助总经理召开一次经营状况分析会，有义务向总经理提供相关资料和数据，但财务资料不能提出财务室。 11、妥善保管和按规定使用酒楼财务专用章。 12、接受股东及总经理的业务质询、调查、审计、考评等。 出纳员岗位职责 1、严格遵守《财务管理制度》，按规定办理现金收付和保管库存现金。 （1）按时到吧台收取营业款，次日上午足额存入开户银行，不得坐支现金。（2）不得私自挪用公款，不得用白条抵库，做到日清月结，账实相符。若发现现金长余或短缺，应立即查找原因，及时告财务会计进行处理，不得擅自用盘点的长款抵补以前的短款。 （3）负责督促本店人员的费用报销和借款归还，以完结财务还款手续。 （4）负责对吧台备用金进行盘点检查。 （5）接受财务会计定期及不定期现金盘点检查，并填制现金盘点表。 （6）编制现金及银行存款日报表，于次日上午12时前上报财务会计审核确认。 2、按规定准确、及时地办理银行结算业务。
×××餐饮连锁管理有限责任管理公司 财务管理制度 第一章总则 第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。 第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。 第二章会计核算原则、科目及报表 第三条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。 第四条本公司实行分级核算、按部设帐。 第五条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。 第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。 第七条本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。 第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。 第九条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。 第十条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。 第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。 第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。 第十三条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。 第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法,所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。 第十五条本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。 第十六条本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上，使用期限超过1年的房屋、
餐饮财务分析报告模板 餐饮财务分析报告应该怎么写呢?同学们，在此小编分享一份餐饮财务分析报告模板范文给大家，请参考! 餐饮财务分析报告模板 一、收入数据： 1、全年共实现收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ， 2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510万，占27.3%,月均46.4万、ktv 826万，占44.2%，月均75万、客房532万，占28.3%，月均48.4万。 2、附表(1) 3、备注：(1)2006年度实际税负：1218024，其中部分由SN及福兴公司支付 (2)部门管理费用为部门签免之应酬部分，其中餐饮免费早餐部分327000 (3)应分摊管理费用为后勤工资、租金、电水费、应酬费、广告费等平均33%分摊。 (4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥ 二、成本费用数据： 1、各部门成本费用分类明细参考附表 (2) (成本费用明细汇总表) 2、总收入总成本费用管理费用税负
即：18689079 6869401 5601589 2830975 1061546.36 ==2326267.64 即酒店2006年度发生总支出16362811.36;其中成本为42%，费用：34.2% 管理费用：17.3%，税收：6.5% 附表(3) 项目指数成本费用管理费用税兑合计 发生额 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811 百分比(%) 42% 34.2% 17.3% 6.5% 100% 三、管理费用、营业外收入、应收账款明细汇总表(4) (5) (6) 四、分类收入成本率分析： 1、附表(7) 餐饮部 项目指数成本收入 % 备注 食品 1684091 2844549 59.2% 定价60% 海鲜 673722 1095263 62% 定价65% 酒水 433468 704160 62% 定价60% 备注：(1)中餐指数受几次价格调整及宴会价格影响，整体与定价原则持平 .
、如何控制成本 成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。 各环节的会计记录最好由行政人员来完成。尽管出纳及行政人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记账员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能和专业的会计师沟通。 （一）功能组织 由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。 尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。 只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当“瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必
要确定一个详细的功能组织图。 （二）各类人员及其职责 1.食品核对员 对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。 食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。 每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入账户的控制而记录在账簿中，并且与服务员的发票进行核对。 2.主厨 一流的烹饪有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。 3.酒吧服务员 如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。 二、会计系统的几个原则
内部管理制度系列 餐饮业财务管理制度模版（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-36831餐饮业财务管理制度模版Template of Financial Management System in Catering Industry 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 ×××餐饮有限公司财务会计制度 第一节总则 第一条为加强财务管理，根据国家有关法律、法规及财务制度，结合公司具体情况，制定本制度。 第二条财务管理工作必须在加强宏观控制和微观搞活的基础上，严格执行财经纪律，以提高经济效益，壮大企业经济实力为宗旨。 第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针，勤俭节约，精打细算，在企业经营中制止铺张浪费和一切不必要的开支，降低消耗，增加积累。 第四条公司及全资下属公司、分店(含51%股权的全资、内联企业)的财务工作，都必须执行本制度。 第二节内部会计管理体系
第五条单位负责人对会计工作的职责 (一)对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。 (二)督促内部会计管理制度的贯彻实施。 (三)负责预算方案的实施，并督促财务部门下达落实收入、成本费用、利润考核指标。 (四)保证会计机构、会计人员依法履行职责。 (五)在财务报告上签名并盖章，并对此承担责任。 (六)表彰奖励会计人员。 第六条财务部机构设置 (一)财务部设置原则 公司按照“三统一分”的原则来设置，即“人员统一、机构统一、核算分离”。公司财务部对所有实体的财务机构实行隶属关系的集中统一领导，实体财务人员业务上受公司财务部领导，行政上受各实体领导。按照业务工作量、经营规模等对大的实体可称“财务部”设财务部经理岗位，小的实体可称“财务室”，设会计主管岗位。 (二)会计工作组织机构
餐饮业创业财务计划 餐饮业创业计划书要怎么写呢?以下是为大家整理的关于餐饮业创业财务计划，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮业创业财务计划篇1 一、创业经营宗旨和理念 明月西餐厅的经营宗旨为:“著意求新，以客为尊”，经营理念为“极意营造幽雅、舒适、休闲之气氛，融汇西方餐馆美食”。 二、市场定位 1。选址方面:明月西餐厅位于学院的美食街内，与连串的快餐店连在一起，但都作为美食街唯一的西餐厅。与其它快餐店所不同的是有更好的就餐环境和更优质的服务。 2。格调方面:明月西餐厅为温馨浪漫的风格，为顾客提供优质的服务，给顾客贵族式的享受，力求营造一种幽雅、舒适、休闲的消费环境，引导消费者转变消费观念，向崇尚自然、追求健康方面转变。 3。校园市场环境方面:校园经济的市场有很广的发展领域，消费者也是很单纯的消费，相对外部市场竞争要小，个体经营单纯，以小投资为主，服务于在校大学生。服务于学生，应该提供最优质的服务，首先，要吸引学生的注意目光，让他们能在最短的时间来光顾本店，所运用的营销方法是多种途径的;其次，是怎样达到以下营销效果潜在客户
现实客户 满意客户 美誉度 所运用的营销方法也是多种多样的。 4。分析 学院现有一万三千几个师生，调查资料表明他们多消费用于饮食方面占了54。7%，正因如此，饮食也是在学校创业首选之路。消费对象比例图如下: 同时在校院里经营西餐厅的分析图如下: s:美食街附近是男生宿舍最聚中的地方，偶尔去美食街的人占了全师生 w:大多数学生都习惯了到快餐和学校所设的饭堂就餐，对于西餐厅来说不那么的习惯，但资料表明对西餐厅有兴趣尝试的占了o:现时有40。2%师生觉得现在学校最缺的服务是就餐环境，而适合明月西餐厅设计是幽雅、舒适、休闲的消费环境，这可表明了，明月西餐厅开业后会有更受欢迎的可能性。 t:美食街有众多快餐店和学校内有五间饭堂 三.管理理念 1。尊重餐饮业人员的独立人格 2互相监督:管理层监督员工的工作，同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解 3营造集体氛围:既要上下属感受到西餐厅纪律的严明，也要关怀
一、目的 为进一步规范公司成本费用的支出，结合公司实际，制定本办法。 二、适用范围 （相关公司参照此办法执行）有限公司。**有限公司、**** **电子商务有限公司、三、定义 费用开支指公司生产经营过程中的各种资金支付行为。 四、职责 财务部是费用开支的管理部门，对各部门的成本费用项目进行审核、报销、支付以及账务处理。各业务部门对本部门的费用开支承担管理控制职责。 五、费用预算 5.1费用开支实行预算管理和专项审批相结合的原则。财务部于每月5 日前制定当月资金使用计划，确定当月的费用开支范围、种类及金额，并上报总经理。 5.2各部门应于每月30日前将本部门下月预计要支付的费用，按财务统一表格填报经部门负责人签字确认后提交财务中心，以便及时纳入费用预算。 六、费用开支规定 6.1工资、社保费 工资由人力资源与行政管理中心按核定标准、考勤记录等于每月12 日前造表经财务部审核后报批，每月15 日发放上月工资。 社保费按规定标准申报，增减员计划由人力资源与行政管理中心报批后于每月30日前报财务管理中心，财务管理中心进行系统申报操作。社保费由银行于次月25日前代扣代缴。 6.2 办公场所租赁和水电费 办公场所租赁由行政管理部按合同约定时间提前一周申请。水电费、空调费等按单据由人事行政复核后与房租同步的一并申请，有付款时间限期要求的从其规定。 6.3 日常办公费用 日常办公费用指办公用品、办公设备维修、报刊杂志、其他低值易耗品等。办公用品由人事行政部于每月25 日结合部门需求和库存量制定《办公用品申请单》，审批后由采购部门按采购流程办理。 物料采购费6.4
九、附表 9.1《付款通知书》 9.2《报销单》 9.3《借款单》 9.4《差旅费报销单》 9.5《礼品领用申请表》 9.6《出差款项支出申请表》 9.7《接待申请表》 付款通知书BZDZ-BX-001
内部管理制度系列 餐饮行业财务管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-16092餐饮行业财务管理制度 Financial management system of catering industry 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1.餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。 2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。 3.餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。 4.财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任"一支笔"的财务审批制度。 5.会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义
务。 二.现金管理制度 1.严格执行国务院《现金管理暂行条例》。 2.遵守"现金收、支两条线"的原则，严禁私自坐支、挪用。 3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。 4.现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。 5.各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。 6.每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。 7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。 8.采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。 9.因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失。
餐饮财务分析报告 你知道要如何经营好餐饮业吗?餐饮财务起着非常重要的作用，它决定着餐饮业的利润。以下是关于餐饮财务分析报告 餐饮业财务报表 序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率% 量化同比上月同比备注 1 一、主营业务收入 2 1、菜品类 3 --主菜品 4 --荤菜 5 --素菜 6 --锅底收入 7 --蘸水 8 --小吃收入 9 2、酒水类 10 --白酒 11 --啤酒 12 --红酒 13 -鲜榨收入 14 --饮料 15 --香烟 16 3、茶楼
17 4、其他类 18 --餐巾纸 19 --消毒筷 20 合计 21 折扣 22 赠送 23 代金卷 24 抹零 25 优惠合计 26 总合计 说明: 费用明细表2昆都店昆都店 序号科目金额序号科目金额 1 二、日常费用支出 26 固定资产投入 2 房租 21940 27 税金 3 工资 28 清洁费(不动) 108 4 奖金、福利 29 5 水费 30 6 电费 31 7 液化气 32 8 柴油 33 9 煤球 34
10 员工寝室 650 35 员工餐 36 12 广告宣传费 37 13 办公费 38 14 维修费 39 15 低值易耗 40 16 电话费 41 17 运输/停车/车费 42 18 招待费 43 19 洗涤费 44 20 培训费 45 21 促销费 46 22 汽油费 47 23 考察费 48 24 差旅费 49 25 合计 50 餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 借:原材料 贷:现金(或银行存款) 3、根据制作间领料出库单入账
餐饮业的账务处理比较简单 ，成本核算主要是进销存。 1根据目标销售市场，确定目标成本率。 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
经营财务平衡点 有一位投资者王某投资近50万元加盟了一个快餐品牌，最初生意还不错，每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行，自我感觉良好，但一年以后这家店却准备关张了，这是为什么？与之交流后发现，王某算了一笔“糊涂帐”，他的算帐方法是：餐厅每天（月）的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出，剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润”，自己也省吃俭用，可是总资产却没有增加，投入的50万元一分也没收回来，这才恍然大悟：原来餐厅一直在赔钱，也不知道猴年马月才能赚钱，只好忍痛把餐厅卖掉。 有句老话：吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才会不赔钱，每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅介绍特许经营中这三笔帐的算法，希望能对投资者有所借鉴。 分清两种费用 餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价15元，直接成本（即原料和辅料）为5元，单位产品的边际贡献就是为10元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。
餐饮企业财务管理制度 餐饮管理集团有限公司财务管理制度财务管理制度目录页码总则1 第一部份财务会计制度1 一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责1 （一）财务总监工作职责1 （二）会计员工作职责4 （三）出纳员工作职责5 （四）核算员工作职责6 二、财务计划管理规定7 三、会计核算管理规定9 四、货币资金管理规定10 （一）现金管理规定10 （二）银行存款管理规定11 （三）借支管理规定14 五、应收帐款的管理规定16 （一）应收帐款的计算16 （二）结帐收款17 （三）催收贷款17 第二部份收银管理制度19 一、收银员、收银主管职责19
（一）餐厅收银员职责19 （二）餐厅收银主管职责21 二、餐厅结帐程序22 三、挂帐签单制度25 第三部份仓库管理制度26 一、建立后勤仓库26 （一）计算库房面积26 （二）仓库的温度、湿度要求26 （三）仓库的照明要求27 （四）仓库的通风要求27 （五）对设备、器材的要求27 二、仓库主管、仓库员职责28 （一）仓库主管职责28 （二）仓库员职责29 三、仓库管理制度30 （一）物料的分类30 （二）物料的验收30 （三）入库存放30 （四）保管与抽查31 （五）物资的领发31 （六）盘点32 （七）记帐32
（八）建立档案制度33 四、仓库验收工作程序34 （一）验收标准34 （二）原料验收程序34 五、仓库库房管理规定42 六、酒吧管理制度43 第四部份采购管理制度45 一、采购部经理、采购员管职责45 （一）采购部经理职责45 （二）采购员职责47 二、采购管理制度48 （一）采购计划的编制和审批48 （二）申购单提出程序和审批48 （三）物资采购49 （四）物资验收入库49 （五）报销及付款程序49 （六）定价程序50 （七）退、换货程序50 （八）新货物样品鉴定程序51 第五部份其他制度52 一、公司的交际接待制度52 二、贵价货品（鲍、翅、燕等）的管理规定53
餐饮业会计做账流程 首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本，月末盘点再冲成本；先入库记入原材料，领用记入成本，月末盘点再冲成本；等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。 1.如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。 如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务成本”。 煤气，可记入“营业费用--燃气费”。 2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本；如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。 3.厨师的工资记入“营业费用--工资”，不能记入成本。服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”，其他管理人员，记入“管理费用--工资”。 一般情况，工资要先计提。 4.装修费记入“长期待摊费用”，摊销年限，参考租凭合同年限。 5.窗帘、地毯，处理方法，与我的想法想同。 6.入库时，分录： 借：主营业务成本/原材料/库存商品 贷：应付帐款--**公司 付款时： 贷：应付帐款--**公司 贷：银行存款/现金 不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入成本费用。（2）餐饮业会计分录： 1、平时记收入（分类：菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 借：原材料 贷：现金（或银行存款）
餐饮企业主要财务指标分析案例 2010-11-9 11:43会计之友【大中小】【打印】【我要纠错】 餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。 一、经营状况 招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均为亏损。其中,2008年10月亏损919.93元,2008年1至10月累计亏损40 455.25元, 二、主要财务指标比较分析 财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。 (一)营业收入分析 营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。 通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐饮部规模较大,但2008年10月份营业收入只有51 144元(见表1),平均每天营业收入不足1 700元,实在太低。通过表2可以看出,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期降低了31.90%。其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大(占总收入的比重73.95%),这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。 (二)营业成本分析 营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本。根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”,这就从制度
财务管理制度 一、总则 1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。 2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。 二、岗位、职责、分工 (一)公司财务组织设以下岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。 (二)会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。 (三)公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。 (四)职责 1、财务负责人 (1)领导公司财务工作，参与公司经营决策； (2)组织人员制定公司财务制度和参与公司财务制度建设； (3)监督财务制度执行； (4)执行财务稽核、综合分析职责； (5)审核对外报表并签字； (6)组织会计培训、会计考核； (7)组织实施财务公关计划(银行、税务等)； (8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任； (9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；
(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责； (11)对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责； (12)对未做好财务分析工作负责； (13)财务负责人应参与各项经济合同的签订； (14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制； (15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权； (16)对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；； (17)对基地、门店、公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见； (18)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会； (19)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料； (20)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料； (21)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点； (22)负责组织实施会计电算化方案； (23)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。 2、会计职责 (1)采购、应付账款核算； ①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误； ⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。 (2)销售、应收组； ①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本； ⑥登记收入，应收相关成本明细账。
餐饮业的账务处理方法 第一点，就是每日营业收入传票的编制，此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账，以方便我们的会计制作报表。 编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。 收入凭证的编制方法是： 借：应收帐款——客帐 应收帐款——结帐——明细 应收帐款——团队 银行存款 贷：营业收入 应付帐—电话费 2、街帐、客帐分配表统计 街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。 3、客人清算应收款后帐务处理 客人接到酒店催款通知后，规定在30天之内向结算应收帐款。当客人付款时，应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理：在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。 4、超60天应收款挂帐催款 根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。 5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。 四、成本及应付款组工作程序 成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有： （一）支票领用及结帐 采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、及验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；