50种食品标签及其食品添加剂
的归类总结
课程名称：食品添加剂
指导老师：杨锋老师
班级: 食品112
姓名：谢丽雁
学号：201301405101
序
号
食品名称配料表（成份）所含添加剂类型及功能
1 花生牛奶巧克
力豆牛奶巧克力（白砂糖、可可液块、全
脂乳粉、乳糖、可可脂、精炼食用植
物油、乳脂肪、乳化剂（大豆磷脂）、
食用盐、食用香料），白砂糖、淀粉、
葡萄糖浆，食品添加剂（增稠剂（阿
拉伯胶），着色剂（二氧化钛，日落
黄，诱惑红，柠檬黄，蓝亮及其铝色
淀），被膜剂（巴西棕榈蜡），酸度
调节剂（碳酸氢钠），糊精。可能含
有微量坚果果仁成份。
增稠剂：阿拉伯胶；
着色剂：二氧化钛，日落黄，诱惑红，柠
檬黄，蓝亮及其铝色淀；
被膜剂：巴西棕榈蜡；
酸度调节剂：碳酸氢钠
2 牛奶巧克力豆牛奶巧克力（白砂糖、可可液块、全
脂乳粉、乳糖、可可脂、精炼食用植
物油、乳脂肪、乳化剂（大豆磷脂）、
食用盐、食用香料），白砂糖淀粉，
葡萄糖浆，食品添加剂（增稠剂（阿
拉伯胶），着色剂（二氧化钛，日落
黄，诱惑红，柠檬黄，蓝亮及其铝色
淀），被膜剂（巴西棕榈蜡），酸度
调节剂（碳酸氢钠），糊精。增稠剂：阿拉伯胶；
着色剂：二氧化钛，日落黄，诱惑红，柠檬黄，蓝亮及其铝色淀；
被膜剂;巴西棕榈蜡；
酸度调节;碳酸氢钠
3 枣泥压缩饼干小麦粉、白砂糖、红枣、奶粉、食用
植物油、食用盐、膨松剂、香精膨松剂：使产品膨松软化；
香精：调味料，高倍浓缩添加剂
4 法式面包小麦粉、饮用水、精炼植物油、白砂
糖、鸡蛋、食用盐、酵母、
复合面包改良剂（乳化剂、维生素C、
α-淀粉酶）、丙酸钙、脱氢乙酸钠
α-淀粉酶：酶制剂；
维生素C：抗氧化剂；
丙酸钙和脱氢乙酸钠属于防腐剂
5 3+2高钙蔬菜饼小麦粉、精炼植物油、白砂糖、人造
奶油、鸡蛋、全脂乳粉、洋葱、膳食
纤维、碳酸氢钙、碳酸钙、食用盐、
香葱、脱水青梗菜、辣椒粉、酵母、
味精、食用香料、碳酸氢铵、碳酸氢
钠、焦亚硫酸钠、特丁基对苯二酚碳酸氢钠和碳酸氢铵属于膨松剂，焦亚硫酸钠属于漂白剂，
特丁基对苯二酚属于抗氧化剂
6 遛洋狗麻辣牛
肉干牦牛肉、蜂蜜、白砂糖、食用盐、辣
椒、植物油、花椒、香辛料
谷氨酸钠、D-异抗坏血酸、辣椒红、
山梨酸
D-异抗坏血酸属于抗氧化剂，
辣椒红属于着色剂，
山梨酸属于防腐剂，
谷氨酸钠属于增味剂
7 有友话梅肉青梅肉、白砂糖、甘草、食用盐、食
用香料（乙基麦芽醇）、阿斯巴甜（含
苯丙氨酸）甜蜜素、甜菊糖苷、糖精
钠、保鲜剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）、
二氧化钛、食用色素、着色剂（栀子
甜菊糖苷和糖精钠属于甜味剂，
山梨酸钾和苯甲酸钠属于防腐剂，栀子黄、萝卜红和胭脂红属于着色剂，二氧化钛属于着色剂,
阿斯巴甜属于甜味剂
黄、萝卜红、胭脂红）
8 农夫山泉水溶
C100 水、白砂糖、果葡糖浆、浓缩柠檬汁、
浓缩苹果汁、食用香精、维生素C、柠
檬酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、D-
异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、维果灵、
维生素E
柠檬酸钠属于酸度调节剂，羧甲基纤维素
钠和果胶属于增稠剂，维生素E和D-异抗
坏血酸钠属于抗氧化剂,六偏磷酸钠属于
水分保持剂，维果灵属于防腐剂
10 上好佳提子味
硬糖白砂糖、淀粉糖浆、食用香精、柠檬
酸、诱惑红、亮蓝
柠檬酸属于酸度调节剂，
诱惑红与亮蓝属于着色剂
11 金丝猴麦乐芙白砂糖、氢化植物油、可可粉、全脂
奶粉、乳清粉、麦芽糊精、食用盐、
食用香精、食用香料、磷脂、司盘、
焦糖色、碳酸氢铵、碳酸氢钠、阿拉
伯胶、紫胶紫胶属于被膜剂，焦糖色属于着色剂,碳酸氢铵和碳酸氢钠属于膨松剂，阿拉伯胶属于增稠剂，磷脂属于抗氧化剂，司盘属
于氧化剂
12 金帝奶香白巧
克力白砂糖、全脂乳粉、可可脂、精炼食
用植物油、食用香料、乳化剂（大豆
磷脂、聚甘油蓖麻醇酯）
大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯属于乳化剂
14 可爱多冰激凌
甜筒饮用水、甜筒（面粉、白砂糖、植物
油、玉米淀粉、磷脂、焦糖色、胭脂
树橙、食用盐）、奶粉、玉米糖浆麦
芽糊精、浓缩乳酸菌饮料、乳清粉、
可可粉、浓缩苹果汁、食用香精、单、
双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、槐豆胶、
卡拉胶、柠檬酸、β-胡萝卜素、磷脂、
羟丙基二淀粉磷酸酯
单、双甘油脂肪酸酯属于乳化剂，
瓜尔胶、槐豆胶、卡拉胶和羟丙基二淀粉
磷酸酯属于增稠剂，
柠檬酸属于酸度调节剂，
磷脂属于抗氧化剂，
β-胡萝卜素属于着色剂
15 卤家庄山椒味
豆干精选黄豆、水、山椒、植物油、食用
盐、味精、鸡精、白砂糖、花椒、香
辛料、食用香精、香料、丙酸钙、山
梨酸钾、双乙酸钠、异V C钠、柠檬酸
钠、5′-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽
酚
丙酸钙、山梨酸钾、双乙酸钠属于防腐剂，
异V C钠属于抗氧化剂，
柠檬酸钠属于酸度调节剂，
5′-呈味核苷酸二钠属于增味剂，
16 光明果粒酸牛
奶（芦荟+猕猴
挑）鲜牛奶、白砂糖、库拉索芦荟凝胶猕
猴挑果酱、保加利亚乳杆菌、嗜热链
球菌、食用香料、果胶，磷脂
果胶属于增稠剂
磷脂属于抗氧化剂
17 旺仔QQ糖（蓝
莓味）麦芽糖、白砂糖、食品添加剂（见右
栏）葡萄糖，浓缩苹果汁、蓝莓香精、
明胶、果胶、柠檬酸，山梨糖醇（液）、
柠檬酸钠、维生素C、巴西棕榈蜡、诱
惑红、亮蓝
明胶和果胶属于增稠剂，柠檬酸和柠檬酸
钠属于酸度调节剂，山梨糖醇（液）属于
甜味剂，巴西棕榈蜡属于焦基糖果中的基
础剂，诱惑红和亮蓝属于着色剂
18 13. 月亮街兰
花豆（酱汁牛肉
味）蚕豆、植物油、白砂糖、食用盐、味
精、香辛料、食用香料、甜菊糖苷、
硫酸铝铵、特丁基对苯二酚
甜菊糖苷属于甜味剂, 特丁基对苯二酚
属于抗氧化剂, 硫酸铝铵属于膨松剂
19 14.旺旺雪饼大米、白砂糖、棕榈油、淀粉、食用
盐、明胶、谷氨酸钠、5′-呈味核苷
酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠属于增味剂, 明胶属于增稠剂
20 15. 香菇素牛
肉香菇、大豆、饴糖、植物油、辣椒、
味精、花椒、食盐、食用香精、山梨
酸钾、脱氢乙酸钠、阿斯巴甜（含苯
丙氨酸）、5'-呈味核苷酸二钠
脱氢乙酸钠和山梨酸钾属于防腐剂，
阿斯巴甜属于甜味剂，
5'-呈味核苷酸二钠属于增味剂
21 美好玉米肠、乳酸钙、山梨酸钾、三聚磷酸钠、
卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、
乳酸链球菌素、亚硝酸钠乳酸钙属于酸度调节剂，乳酸链球菌素和山梨酸钾属于防腐剂，三聚磷酸钠属于水分保持剂，卡拉胶属于增稠剂、红曲红属于着色剂，亚硝酸钠属于护色剂, D-异抗坏血酸钠属于抗氧化剂
22 友好山楂卷苹果、山楂、白砂糖、香料、甜蜜素、
胭脂红胭脂红属于着色剂，甜蜜素属于甜味剂
23 红油脆笋竹笋、植物油、辣椒、食用盐、食用
香精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、
柠檬酸、辣椒红、甜蜜素、山梨酸钾、
脱氢乙酸钠
5′-呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠属于增味剂，柠檬酸属于酸度调节剂，辣椒红属于着色剂，甜蜜素属于甜味剂，脱氢乙酸钠和山梨酸钾属于防腐剂
24 南方黑芝麻糊大米、黑芝麻、白砂糖、核桃仁、麦
芽糊精、花生仁、抗坏血酸、乙酰化
单甘油脂肪酸酯
抗坏血酸属于抗氧化剂，
乙酰化单甘油脂肪酸酯属于乳化剂
28 统一卤肉面小麦粉、精炼植物油、淀粉、食用盐、
骨朊粉、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、瓜
尔胶、碳酸钠、碳酸钾、六偏磷酸钠、
焦磷酸钠、姜黄、栀子黄、核黄素谷氨酸钠属于增味剂，三聚磷酸钠属于水分保持剂，瓜尔胶属于增稠剂，碳酸钠和碳酸钾属于酸度调节剂，六偏磷酸钠和焦磷酸钠属于水分保持剂，姜黄、核黄素和
栀子黄属于着色剂
29 双汇Q趣香肠鸡肉、水、猪肉、食品添加剂（醋酸
酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸
钠、卡拉胶、瓜尔胶、焦磷酸钠、三
聚磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ
-内酯、山梨酸钾、乳酸链球菌素、亚
硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、胭脂虫红、
诱惑红）蘑菇、麦芽糖、大豆蛋白、
葡萄糖、食用盐、味精、香辛料醋酸酯淀粉：增稠剂、稳定剂、黏结剂；乳酸钠：水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、稳定剂；
食用香精：调味料，增添食品口感和风味的高位浓缩添加剂；卡拉胶、瓜尔胶：增稠剂；三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：水分保持剂；葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、乳酸链球菌素、海藻酸钠：防腐剂；亚硝酸钠：护色剂；D-异抗坏血酸钠：抗氧化剂；胭脂虫红、诱惑红：着色剂
30 加拿大风味烟
肉猪肉、水、淀粉、使用大豆蛋白、白
砂糖、食用添加剂（乙硫化淀粉磷酸
酯、三聚磷酸钠、食用香精、谷氨酸
钠、卡拉胶、氯化钾、D—异抗血酸钠、
乳酸链球菌素、葡萄糖酸—δ-内酯、
乙基麦芽酚、红曲红、诱惑红、胭脂
虫红、亚硝酸钠）葡萄糖、食用盐、
乳糖、魔芋粉、香辛料
乙硫化淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠：水分保
持剂；食用香精：调味料，增强口感；谷
氨酸钠：增味剂；卡拉胶：提高凝胶的
弹性和保水性；氯化钾：抑制剂、调
节剂；D—异抗血酸钠：抗氧化剂；乳酸
链球菌素、葡萄糖酸—δ-内酯、亚硝酸
钠：防腐剂；乙基麦芽酚：增香、增甜剂；
红曲红、诱惑红、胭脂虫红：着色剂；
31 三元天爱欧式
风味酸奶生牛乳、白砂糖、保加利亚乳杆菌、
嗜热链球菌、食品添加剂（羟丙级二
羟丙基二淀粉磷酸酯：增稠剂；
单双甘油脂肪酸酯：乳化剂；
淀粉磷酸酯、单双甘油脂肪酸酯、果胶、乙酰磺胺酸钾）果胶：增稠剂、稳定剂；
乙酰磺胺酸钾：即安赛蜜，无热高甜味剂
32 三元天爱沙拉
酸奶（百香果+
马蹄）生鲜牛奶、百香果粒、马蹄果粒、白
砂糖、果葡糖浆、食品添加剂（羟丙
级二淀粉磷酸酯、单双甘油脂肪酸酯、
果胶、三氯蔗糖、食用香精、柠檬酸、
柠檬酸钠、D—异抗坏血酸钠）、嗜热
链球菌、保加利亚乳杆菌
羟丙基二淀粉磷酸酯：增稠剂；单双甘油
脂肪酸酯：乳化剂；果胶：增稠剂、稳定
剂；三氯蔗糖、食用香精：调味料；柠檬
酸：酸度调节剂；柠檬酸钠：酸味剂、调
味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂；
D—异抗坏血酸钠：抗氧化剂
33 伊田面馆荞麦
面小麦粉、荞麦粉、水、食用盐、食用
添加剂（醋酸酯淀粉、碳酸钾、碳酸
钠、海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、
乳酸链球菌素）、
醋酸酯淀粉：增稠剂、稳定剂、黏结
剂；碳酸钾、碳酸钠：酸度调节剂；海藻
酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸链球菌素：
防腐剂
34 伊田面馆乌冬
面小麦粉、水、淀粉、食品添加剂（醋
酸酯淀粉、海藻酸钠、乳酸）、食用
盐、谷朊粉
醋酸酯淀粉：增稠剂、稳定剂、黏结剂；
海藻酸钠：防腐剂；乳酸：防腐保鲜
35 豆制北京烤鸭大豆、食用植物油、饴糖、食用盐、
辣椒、花椒、味精、香辛料、丙酸钙、
阿斯巴甜丙酸钙：防腐，抑制霉菌；
阿斯巴甜：是蛋白质类的物质，有甜味
36 菜花香黄花什
锦酱腌菜榨菜、萝卜、黄花、缸豆、食用油
大蒜、食用盐、香辛料、食品添加剂
（谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、甜蜜
素、柠檬黄、山梨酸钾、安赛蜜、乙
二胺四乙酸二钠）
谷氨酸钠：俗称味精、麸胺酸钠，鲜味剂，
用于增强食品风味；
呈味核苷酸二钠：增味剂；
甜蜜素：甜味剂；
柠檬黄：水溶性合成色素；
山梨酸钾：防腐剂；
安赛蜜：无热的高甜度甜味剂；
乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂
37 光明酸牛乳生牛乳、白砂糖、乳清蛋白、粉、白
加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、食品添
加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、单双硬
脂酸甘油酯、果胶、食用香精）羟丙基二淀粉磷酸酯：增稠剂
单双硬脂酸甘油酯：食品乳化剂；
果胶：天然绿色营养保健添加剂，有优良的胶凝、增稠、悬浮、稳定作用；
食用香精：可影响食品的口感和风味，是高倍浓缩添加剂
38 中坝白醋水、大米、麸皮、白砂糖、食品添加
剂（食用冰乙酸、食用柠檬酸、苯甲
酸钠）食用冰乙酸：食用玉米酒精经过氧化发酵而成的天然乙酸，口感柔和，酸度好，用于配制食品；
食用柠檬酸：酸度调节剂
苯甲酸钠：防腐剂
39 同享杨梅杨梅、白砂糖、果葡萄浆、橙浓缩汁、
苹果浓缩汁、食品添加剂（苹果酸、
苹果酸、甜蜜素、糖精钠、苯甲酸钠）苹果酸：酸味剂；
柠檬酸：酸味剂、促进食欲；
甜蜜素：甜味剂；
糖精钠：甜味剂；
苯甲酸钠：防腐剂，防止变质发酵，延长保质期
40 美好时光海苔紫菜、白砂糖、酱油、食用盐、香菇谷氨酸钠：味精，鲜味剂；
提取液、酵母提取液呈味核苷酸二钠：鲜味增强剂
41 什锦酸梅粉白砂糖、葡萄糖、乌梅汁、山楂汁、
糖桂花、食品添加剂柠檬酸：酸味剂；焦糖色：着色剂；柠檬黄：合成色素；苹果香精：调味剂；桂花香精：调味剂
42 香卤豆干黄豆、水、菜籽油、食盐、辣椒（鲜
泡椒）、白砂糖、味精、复合香辛山梨酸钾：防腐剂；
双乙酸钠：防腐剂、防霉剂、螯合剂、调味剂、酸度调节剂、肉制品保存剂
43 徽记葵花籽精选葵花籽、食用盐、八角、小茴香、
甘草甜蜜素：甜味剂糖精钠：甜味剂食用香精：调味料
44 肯莱芙粒粒香
朱古力豆代可可脂、白砂糖、可可粉、奶油、
果仁卵磷脂、食用香精
食用香精：增添食品口感和风味的高位浓
缩添加剂
45 原味肉丝蛋卷小麦粉、白砂糖、食用植物油、鸡蛋、
猪肉松、奶油碳酸氢钠：发酵剂；Β-胡萝卜素;着色剂
46 福娃糙米（牛奶
味）糙米、食用植物油、白砂糖、起酥油、
玉米粉、奶粉、奶油、葡萄糖粉、大
豆粉、酱油粉
膨松剂：在加工过程中受热分解产生气
体，使面胚发起，形成致密多孔组织，从
而使制品膨松、柔软或酥脆
47 阿尔卑斯棒棒
糖白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、稀
奶油、麦芽糊精、食盐、食用香料、
食品添加剂（乳酸、乳酸钠、磷脂、
二氧化钛、诱惑红）
乳酸：有营养价值、预防骨质疏松；
乳酸钠：酸味增强剂；
磷脂：有营养价值和药用价值；
二氧化钛：用于糖果包衣，凉果、口香糖、
无甜味剂和浓缩型固体饮料；
诱惑红：着色剂
48 康师傅绿茶（蜂
蜜茉莉味) 水、白砂糖、茉莉花茶茶叶（绿茶茶
胚）、蜂蜜、绿茶浓缩液、食品添加
剂（柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、六
偏磷酸钠）
D-异抗坏血酸钠：抗氧化剂；六偏磷酸钠：
水分保持剂；柠檬酸钠：保鲜剂
49 阿胶枣枣、麦芽糖、白砂糖、阿胶（山梨酸
钾、柠檬酸）山梨酸钾：防腐剂；柠檬酸：酸味调节剂
50 纯情威化饼干小麦粉、白砂糖、植物起酥油、食用
盐食品添加剂（碳酸氢铵) 碳酸氢铵：加热会分解生成水和二氧化碳，使食物松软可口
以上是搜集的50种食品，列出其名称、配料表以及其所含添加剂，并对所含添加剂作功能性归类。通过这一次作业，了解到关于添加剂的一些知识。其实一开始由于自己理解偏了，认为老师需要我们所做的归类是对所搜集的食品进行分类，因此还查有一些食品分类的资料。例如，面条、小麦粉之类的就属于粮食加工品，味精、鸡精属于调味品，还有其他的一些蜂制品、蛋制品、可可及焙炒咖啡制品、乳制品、糖果制品等等。在上面的表格中，我对搜集的50种食品的添加剂作了分类，是根据它的添加剂的功能分类的。生活中经常可以看到或者用到一些添加剂，名字非常的熟悉，甚至可以随便叫出一些，但是对于他的功能性类属却不是那么了解。就比如山梨酸钾，柠檬黄，阿斯巴甜等等。生活中的食品很多都离不开防腐剂、酸味剂、甜味剂等。经过以上表格中添加剂的比对，了解到，常用的增稠剂有阿拉伯胶、卡拉胶、明胶、果胶，增稠剂一般用于酸奶等风味乳制品。常用的防腐剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸钠、海藻酸钠、丙酸钙等，其中山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，常用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，不适用于酸奶，因为酸奶PH值一般在6以下。常用的甜味剂有甜蜜素、安赛蜜、糖精钠，经常同时食用柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸钙、碳酸氢钠等酸度调节剂以调节酸度。常用的色素有柠檬黄、日落黄、β-胡萝卜素，常用的水分保持极有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乙硫化淀粉磷酸酯。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸和异抗坏血酸钠等，其中前两者是油溶性，后两个是水溶性的抗氧化剂。
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
如何正确认识食品添加剂
一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、食品添加剂的主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
文件编号：GD/FS-1308 The Daily Operation Mode, It Includes All Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify The Management Process. 编辑：_________________ 单位：_________________ 日期：_________________ （管理制度范本系列） 进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范详细版
进出口食品添加剂检验检疫监督管 理工作规范详细版 提示语：本管理制度文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。 第一章总则 第一条为规范进出口食品添加剂检验监管工作，确保进出口产品质量安全，保护公众人身健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例，以及《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等有关法律法规规定，制定本规范。 第二条本规范适用于列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内进出口食品添
加剂的检验检疫监督管理工作。 食品添加剂的使用和非食品添加剂用化工原料的检验检疫监督管理不适用本规范，依照有关规定执行。 第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）统一管理全国进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构（以下简称检验检疫机构）负责所辖区域进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 第二章食品添加剂进口 第四条进口食品添加剂应当符合下列条件之一： （一）有食品安全国家标准的；
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
认识食品添加剂之反式脂肪酸 一、概述 在我们常食用的食品中，食品添加剂是是并不可少的。很多人对食品添加剂存在误解，认为是不法商贩为了牟取私利而在食物中添加的有毒有害物质。其实，这是是一种偏见。 其实，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。而多数的食品添加剂是合法且对人体无害的。 但是，除去不法分子恶意添加的有害物质（如苏丹红、吊白块、瘦肉精等），仍然有些无意中产生的有害物质，反式脂肪酸就是其中之一。 二、什么是反式脂肪酸？ 脂肪酸（Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 可能有很多读者化学知识并不全面，读不懂上文中的专业知识。其实，通俗的讲，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。 如下图所示 左侧双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，就是反式脂肪酸。 右侧的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。 那么，这两种看似大同小异的结构形式，会造成多大区别呢？
（一）阅读下面文章，完成 14——18 题。（20分） 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为
食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
国家质量监督检验检疫总局公告 2011年第52号 关于公布《进出口食品添加剂检验检疫 监督管理工作规范》的公告 为规范进出口食品添加剂检验监管工作，完善进出口食品添加剂检验监管法制体系，推动进出口食品添加剂检验监管工作法制化、规范化、科学化，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例，以及《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定，国家质检总局制定了《进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范》，现予以公布。 各直属检验检疫局要认真贯彻实施，依法加强对进出口食品添加剂检验检疫和监督管理。 附件：1.进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范 2.食品安全法实施前已有进口记录但尚无食品安全国家标准的食品添加剂目 录（略） 质检总局 二○一一年四月十八日 附件1： 进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范 第一章总则 第一条为规范进出口食品添加剂检验监管工作，确保进出口产品质量安
全，保护公众人身健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例，以及《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等有关法律法规规定，制定本规范。 第二条本规范适用于列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内进出口食品添加剂的检验检疫监督管理工作。 食品添加剂的使用和非食品添加剂用化工原料的检验检疫监督管理不适用本规范，依照有关规定执行。 第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）统一管理全国进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构（以下简称检验检疫机构）负责所辖区域进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 第二章食品添加剂进口 第四条进口食品添加剂应当符合下列条件之一： （一）有食品安全国家标准的； （二）经国务院卫生行政管理部门批准、发布列入我国允许使用食品添加剂目录的； （三）列入《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）的； （四）列入“食品安全法实施前已有进口记录但尚无食品安全国家标准的食品添加剂目录”（见附录）的。 除符合上列四项条件之一外，应当办理进境动植物检疫许可的，还应取得进境动植物检疫许可证。 第五条进口食品添加剂应当有包装、中文标签、中文说明书。中文标签、中文说明书应当符合中国法律法规的规定和食品安全国家标准的要求。
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起 流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如 我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂， 但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国， 苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种 无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精 钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1．请简要概括选文的说明内容。（2分） 【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）。 【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类；第③～⑥段具体介绍说明 了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内 容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请说明理由。（3分） 【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天 然物质。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺 序安排的。 【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作
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复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一： 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg