酒水知识培训
酒水知识
一、酒的常识
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料;也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。
1. 酒的主要成份:酒精(化学名称为乙醇)
2. 酒的功用:
酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。
1) 由于酒中含有各种醇类物质，对人体的精神有刺激作用，所以适量饮用可以兴奋神经、
舒筋活络、祛寒发热、消除疲劳的作用。
2) 酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高，
对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。
3) 酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸
炙的各种药材能增加其疗效，外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。 4) 酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。
5) 白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜
肴的风味。
6) 酒在人际交往中也起着重要的角色。
3. 酒的分类
1) 按酒精的含量可分为:高度酒(10%的酒精含量)中度酒(酒精度在40%以下，20%以上)
低度酒(酒精度在20%以下)
2) 按生产方法分为:酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
二、啤酒
它是以大麦为原料加入酒花、小麦等辅料酿制而成的发泡酒，啤酒营养丰富，有“液体面包”之称，其酒精含量很低，所以很受人们喜爱，啤酒的原料还有:麦芽、啤酒花、酵母。
啤酒的成份:酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、水。
啤酒按灭菌处理程度分为:熟啤、生啤。
(熟啤也叫瓶装或罐装啤酒，其特点为保存期久，一般一年左右)
(生啤也叫扎啤，其特点为新鲜，基本保持发原有风味，但保存期短)
按颜色可分为:淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右，饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却，开瓶前要注意:一是要冰镇，二是不能剧烈震摇。
品牌:虎牌(新加坡)、嘉士伯(丹麦)、喜力(荷兰)、百威(美国)、生力(香港)、科罗娜(墨西哥)、青岛(山东)、燕京(北京)。
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，储存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分
为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。
三、葡萄酒
它是以葡萄为原料，经榨汁发醇酿制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.5-13%
之间。按葡萄酒含量可分为:干、半干、半甜、甜。
色泽:红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈现淡黄色。液体透
明，不浑浊。香气:除具有一般的果香外，还伴有浓郁的醇香味。
滋味:酸甜适口，醇厚，无酒精味。
如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异(如汽油、奶酪味)淡而无味，白葡
萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
1. 红葡萄酒
它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨成汁，使果皮中的色素杂入酒
液中后，再去皮渣酿造而成的葡萄酒，酒色呈现紫红色，鲜红呈现宝石红以所得
名红葡萄酒，其最佳饮用温度为15-18度，酒度在10-12度左右，世界上最名贵的葡萄酒主要产在法国的波尔多和布根。
2. 白葡萄酒
它是以白皮或青皮葡萄，也有的用紫皮白肉葡萄压榨成汁，先滤去皮和籽，再
用葡萄汁发酵制而成白葡萄酒，酒液呈现金黄色，淡黄色或近于无色，最佳饮用温度为8-10度，饮用前需先冰镇。
四、白酒
以谷物及其他含丰富淀粉的农副产品酿制而成，白酒无色透明，质地纯净。 1. 白酒按香型可分为:
1) 酱香型，茅台为代表。
2) 浓香型，以泸州老窑特曲和五粮液为代表
3) 清香型，以汾酒为代表
4) 米香型，以桂林三花酒为代表
5) 复香型，以湖南酒鬼酒为代表
2. 白酒的质量鉴别:
质量不高的白酒，通常有下列情况出现:
1) 失光:白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。
2) 浑浊:酒液由于温度和工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。
3) 色泽:正常白酒应是质地纯将，无色透明，如困酿造原因或储存时间过长，酒液出现发
黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。
4) 变味:酒液由于受到水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用五、鸡尾酒
什么叫鸡尾酒,
鸡尾酒的英文名称是Cocktail，是一种以蒸馏酒为酒基以一种或多种补助材料调制含有酒精的一种饮料。
鸡尾酒的由来:关于鸡尾酒的由来有着不同的说法。一种传说是:美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待叫贝特西.弗拉纳根，接待许多军官喝酒，发现各种酒都不多了。她急中生智，把剩下的各种酒倒在一起，并拔了一根鸡尾毛来搅拌。军官们喝后连声叫好，问这是什么酒，她顺口答道:“鸡尾酒”。从此这种酒就在世界上流行开了。
另一种传说是:18世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿，因遗失一只心爱的公鸡而得了病。老板焦急万分，向村民宣布:若有人找到公鸡，便可与他女儿成婚。后来，一个小伙子找到了。当他们结婚那天，老板的女儿把珍藏的各种好酒混在一起，请大家畅饮。从此人们便将几种混合在一起的酒称为鸡尾酒
1. 红粉佳人:
材料:金酒柠檬汁红糖水君度蛋白
特征口感:色泽艳丽美味芬芳酒度为中度属酸甜的餐酒深受女性喜欢 . 事故由来: 1912年在英国伦敦上演了一个名叫《红粉佳人》的话剧.当是在伦敦演出相当火
爆。在庆功的时候有位酒保为这位女主角《海瑟?杜恩》PinkLady特意制作的一杯鸡尾酒.随着红粉佳人的成功这款鸡尾酒也跟随出名.从此名闻世界.这是一
款献给女主角的酒。
2. 天使之吻
材料:咖啡甜酒淡奶
特征口感:甘甜柔软,如天使的红唇;轻而易举就俘获女性芳心
故事由来:天使为了心爱的男人而折断翅膀,上帝却惩罚这个男人而让他失去了表达爱意的
双眼并悬挂在遥远的星际。没有了双眼的男子再也看不到心爱的天使,而没有了
翅膀的天使只有掩面祈祷:我们今生无缘,但愿来世可以相守相望。 3. 环游世界
材料:伏特加绿薄荷凤梨汁
特征口感:口感甜美翠绿
4. 长岛冰茶
材料:金酒伏特加朗姆龙舌兰君度
特征口感:外表柔和，色泽通透红润，让人瞬间撤掉所有戒备，以为可以忘情狂饮
故事由来:一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的怀里剩下1,4，有的杯里剩下1,2。有个收拾桌子的炊事员，将各种剩下的酒三、五个杯里的酒合在一起，一尝味儿却比原来各种单一酒的口味儿好，一连尝了几个混合酒，
都是这样，后来几次有意地重复混合，其混合酒，确实比每一种单酒口味更好，
以后他就把这样配的酒给大家喝，大家对这种配合酒的评价都很高，于是这种混合酒便出了名，并流传开来，照理说这种酒应该叫做"炊事员酒"，可是却把它叫成了"鸡尾酒“直到流传至今演变为今天的长岛冰茶
5. 玛格丽特
材料:龙舌兰、柠檬汁，君度，糖水
特征口感:口感比较辛辣，酒精度也高
故事由来:这种酒的起源，有一个凄美的爱情故事。这款鸡尾酒曾经是1949年全美鸡尾酒
大赛的冠军，它的创造者是洛杉机的简?杜雷萨，玛格丽特是他已故恋人的名字。
在1926年，简?杜雷萨和他的恋人外出打猎，玛格丽特不幸中流弹身亡。简?杜
雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，将自己的获奖作品以她的名字命名。而调制
这种酒需要加盐，据说也是因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西
6. 七色彩虹
材料:红糖水、咖啡甜、绿薄荷、蓝橙、君度、白兰地、威士忌
特征口感:比重不同、色彩各异、营养保健的彩虹鸡尾酒.
故事由来:18世纪，在墨西哥的尤卡坦半岛上有一个叫坎佩切的港口，它濒临墨西哥湾，
在当时是墨西哥湾的三大港口之一，英国船只经常进出这港口。有一次几个英国
船员走进一家小酒馆，看见一个少年站在酒柜前，正在用一根剥掉树皮的树枝在
调一种酒，出售给店中的顾客。他们也学着当地的顾客买了这种酒来喝，感到这
种酒的味道还真不错。因为他们在英国喝惯了纯酒，初次喝这种酒的混合饮料很
新奇。其中一个船员就问那个调酒的少年，“这是什么,”他本想问那个少年那
饮料叫什么，但那调酒的少年误以为问他手中调酒的树枝，便回答他说:“这是
Cola de gallo”。“Cola de gallo”,在西班牙语中是“公鸡的尾巴”的意思。
由于树枝的形状很像公鸡的尾巴，因此，那少年就戏称它为“Cola de gallo”。
这句西班牙语译成英语就是“Tail of cock”，以后便演变成“Cocktail(鸡尾
酒)”。这是一款让人心动的“七色彩虹鸡尾酒”。
红酒文化——西餐斟酒顺序要求:
西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什
么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种
以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。
红酒文化——斟酒要求:
西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准:
上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。
上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。
上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。
上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。
上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。
上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。
上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。
斟酒特点:
在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，对其它宾客，则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。
斟酒的特殊要求与服务:
西餐用酒品种较为繁多，其中有些酒水需冷饮，有些酒水饮用时需加冰块或
兑入苏打水、冰水等。针对不同特点的酒水，在服务中应根据不同的需求，提供相应的服务。如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布，斟酒前备好冰块、苏打水，同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。
斟酒位置与姿势及斟酒顺序
服务员斟酒时,应站在客人身旁右后侧,面向客人,左手托盘,右手握酒瓶的下半部,尽量使商标朝向客人,若徒手斟酒,左手应持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口.
斟酒前,应先向客人打招呼,将托盘中的酒水饮料展示在宾客眼前,并有礼貌的
询问宾客所用酒水饮料.
斟酒时,身体不要贴靠宾客,距离适中,身体稍稍前倾,右脚伸入两椅之间,将右
臂伸出进行斟酒.
中餐斟酒,一律以七,八分满为宜,斟酒时,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀到分布在瓶口边沿上.
大型宴会应在开宴前5-10分钟斟好第一杯礼貌酒(甜酒或烈性酒),举杯祝酒后,再斟倒烈性酒,或甜酒和其他饮料.普通酒席则在宾客入席后,及时按单上好啤酒及饮料等,上菜前,再斟倒甜酒或烈性酒.
斟酒时,从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒,或按先女后男,先宾后主的规则进行.
斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟.
斟酒时,瓶口不准搭在杯口上以相距2厘米为宜.
斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度.
斟酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少量动,让酒
沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外.
啤酒,汽水混合斟,一只杯时,应先斟汽水后斟啤酒,以防止汽水对啤酒的冲击
席间添酒应在客人杯中酒水剩小杯时,就应及时添酒,但注意不要弄错酒水(常规定:洋酒一半,啤酒饮料杯八分满,白酒九分满.)
遇碰翻酒杯,应用毛巾将酒吸干;同时更换酒杯,如污染面较大,可用餐巾盖上弄脏的台布.
开启瓶盖或易拉罐时,不要向着客人,避免气体喷溅到客人.
(1) 斟酒要求?斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒品在开封前一定请客人确认，确认无误后方可开封斟用。
(2) 斟酒特点中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上，摆放的位置自始至终不变。常规的斟酒时间掌握在宴会开始前 5分钟左右内进行，先斟果酒，再斟白酒，以便宾主入席即可举杯祝酒。待宾客落座后，根据宾客的不同需要，再斟啤酒或其它饮料。
(3) 斟酒的特殊要求与服务中餐饮用的酒水中，如白酒类 (烈性酒，及黄酒，由于客人的口味要求不同，因此，在饮用方法上也有不同的要求。有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒，服务员就应提供特殊的服务，即用准备好的温酒器具，按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温，以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水,酒吧,知识,资料,培训 重点要求： ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌
1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2课时） 一洋酒类 1、白兰地： a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40％－54％。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒丿占管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，乂突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学LI标是： 通过系统地对酒丿占管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学H标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生 较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧 管理肖中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应 该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇
到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务, 宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1.了解酒的起源和概念 2.熟悉银行会计实务中的管理事项 3.了解酒水工艺原理 4.掌握酒的分类方法 5.掌握按生产工艺分成儿类 6.掌握酒精度的表达方式和换算方法
酒水知识 酒的概念酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精（乙醇）成份的饮料，乙醇含量在0.5 % — 75.5 %之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。 第一节啤酒 啤酒（液体面包、液体维生素） 原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂） 啤酒的生产过程：选麦一制浆一煮浆一冷却一陈酿一过滤一杀菌一包装销售 1、啤酒的分类： A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%,属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒） C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。 2、啤酒的特征： A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。 C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。 D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌： 1、健力士黑啤Guinness英国 2、百威BUDWISER 美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力Hei neke n荷兰 5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦 &麒麟LIRIN 日本 7、生力SAN MIGUEL 菲律宾公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。 第二节葡萄酒 一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。 1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起
酒水知识 酒的概念 酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在0.5％－ 75.5％之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。 第一节啤酒 啤酒（液体面包、液体维生素） 原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂） 啤酒的生产过程：选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售 1、啤酒的分类： A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒） C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。 2、啤酒的特征： A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。 C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。 D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌： 1、健力士黑啤Guinness 英国 2、百威BUDWISER美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力Heineken 荷兰 5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦 6、麒麟LIRIN 日本 7、生力SAN MIGUEL 菲律宾 公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。
餐厅新员工入职培训 一、培训管理条例 为加强酒店新员工职前培训工作的管理，确保职前培训工作能由始至终的开展，从而提高新员工的培训质量和培训效果，特制定以下管理条例： 1、入职培训的基本要求： ·新员工在上岗之前应对酒店和行业有全面地了解，熟悉酒店的规章制度，建立基本的服务意识，在工作中能为客人提供优质服务。 ·进出酒店要走员工通道，需要时使用员工洗手间。不准使用客用设施，不准在任何一个非工作岗位、服务区域内出现。 ·服装整洁、大方。 ·在培训教室内不准吸烟、进食、也不得大声喧哗。 ·参加培训的员工需集中精力参与，认真做好笔记。 ·在培训结束时将进行考核，考核通过者方可进入工作岗位。 ·若在培训期间严重违反规定者，酒店将不给予录用。 2、新员工入职培训规定 ·每位新员工必须接受人力资源部组织的入职培训课程。 ·新员工入职培训必须遵守培训纪律，否则，人事部门不能给予录用。 ·培训期间需要登记考勤，不得无故缺勤。 ·新员工接受入职培训不得迟到、早退、不准违反课堂纪律，连续三次违规经培训人员提出仍不改正者，不给予录用。新员工在接受培训期间无故旷课两次，也将被取消录用资格。 ·每位新员工培训后必须通过人力资源部的入职考核，考核有两次机会，补考不及格者，人力资源部不能录用。 二、新员工入职培训程序 1、目的 让员工对酒店及酒店工作具备整体认识，并建立基本的服务意识和技能。
2、培训内容 酒店概况及行业常识、《员工手册》、职业道德、服务态度与意识、卫生与安全、酒店产品知识、服务礼仪、酒店基础英语、职业生涯设计等。 3、培训程序 3.1了解新员工背景资料。并初步确认培训方式方法。 3.2确定培训时间、地点、授课人，并通知新员工。 3.3准备相关表格。如入职培训签到表及新员工入职培训评估表。 3.4开展培训课程。 3.5参观酒店。 3.6培训考核。 3.7填写培训评估表（分新员工和授课人两种描述）。 3.8酒店领导和部门经理与新员工见面。 3.9培训结束。考核合格的员工到人力资源部办理入职手续，不及格者，不给予录用。 3.10新员工至分配部门报到。 3.11存档 三、新员工职前培训内容
酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒； 然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及 时。 2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！
酒吧酒水知识培训 一、酒的起源 酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。 二、酒的分类 酒按其生产工艺可分为酿造酒和蒸馏酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。酿造酒生产的主要酒品有葡萄酒、啤酒等。酿造酒的特点:原汁原味，酒精含量低一般在3,18,。 蒸馏酒的特点:酒精含量高、不易变质、气味浓。 如:白兰地(法国轩尼诗)、威士忌(苏格兰芝华士)等。 葡萄酒 葡萄酒是果类酿造的代表酒品，在世界酒中占有着十分显赫的地位，葡萄酒是用纯的、成熟的葡萄酿制而成的原汁酒。葡萄酒以它的完美体态、馨香的气味、悦目的色泽、醇和诱人的滋味、丰富的营养、显著的保健作用以及它独特的酒文化赋予的艺术感受，使之长期风靡于世界。 葡萄酒的种类: 按颜色分类 1)红葡萄酒(Red wine) 2)桃红葡萄酒(Rose wine) 3)白葡萄酒(White wine) 香槟:是葡萄汽酒中的代表。法国政府以法律形式规定:只有在大香槟区所生产的葡萄汽酒，才可以被称之为香槟，其余的只能称之为葡萄汽酒。
红葡萄酒 现今的红葡萄酒销量大的是法国，占有18,，美国第二，占15,，同时美国红葡萄酒的产量也是最高的，西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。 现今世界上葡萄酒的产出国除了法国、美国、西班牙和意大利外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。世界上质量最好的红葡萄酒主要产于法国的波尔多及勃艮第两省。 白兰地(Brandy 一、白兰地的定 义 定义:以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、并陈酿于新橡木桶中最后经勾兑而成的一种蒸馏洒。 二、白兰地主要产地 法国、美国、智利、秘鲁、意大利、西班牙法国中最好的地区有: 1、大香槟区 2、小香槟区 3、博德里斯 4、芬博伊斯 5、邦博伊斯 6、博伊西奥地奈尔 科涅克地区的白兰地的四大酒厂及品名 1、马爹利公司(Martell):由尚?马爹利于1714年创办(最早的酒厂)它是由马爹利家 族成员经营的，干邑地区的血统经营酒厂企业。 主要的产品有:马爹利VSOP、名士马爹利、马爹利XO 、蓝带马爹利、金牌马爹利等。 2、人头马集团(Remy martin):创办于1724年，用的是大、小香槟区的葡萄所制，它们始终严格控制好酒的质量，为世界上最工艺的白兰地产地。
酒水知识培训 酒水知识 一、酒的常识 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料;也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。 1. 酒的主要成份:酒精(化学名称为乙醇) 2. 酒的功用: 酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。 1) 由于酒中含有各种醇类物质，对人体的精神有刺激作用，所以适量饮用可以兴奋神经、 舒筋活络、祛寒发热、消除疲劳的作用。 2) 酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高， 对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。 3) 酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸 炙的各种药材能增加其疗效，外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。 4) 酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。 5) 白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜 肴的风味。
6) 酒在人际交往中也起着重要的角色。 3. 酒的分类 1) 按酒精的含量可分为:高度酒(10%的酒精含量)中度酒(酒精度在40%以下，20%以上) 低度酒(酒精度在20%以下) 2) 按生产方法分为:酿造酒、蒸馏酒、配制酒。 二、啤酒 它是以大麦为原料加入酒花、小麦等辅料酿制而成的发泡酒，啤酒营养丰富，有“液体面包”之称，其酒精含量很低，所以很受人们喜爱，啤酒的原料还有:麦芽、啤酒花、酵母。 啤酒的成份:酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、水。 啤酒按灭菌处理程度分为:熟啤、生啤。 (熟啤也叫瓶装或罐装啤酒，其特点为保存期久，一般一年左右) (生啤也叫扎啤，其特点为新鲜，基本保持发原有风味，但保存期短) 按颜色可分为:淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右，饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却，开瓶前要注意:一是要冰镇，二是不能剧烈震摇。 品牌:虎牌(新加坡)、嘉士伯(丹麦)、喜力(荷兰)、百威(美国)、生力(香港)、科罗娜(墨西哥)、青岛(山东)、燕京(北京)。 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，储存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
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壹、酒的起源 酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。 二、酒的分类 酒按其生产工艺可分为酿造酒和蒸馏酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。 酿造酒生产的主要酒品有葡萄酒、啤酒等。 酿造酒的特点：原汁原味，酒精含量低壹般在3－18％。 蒸馏酒的特点：酒精含量高、不易变质、气味浓。 如：白兰地（法国轩尼诗）、威士忌（苏格兰芝华士）等。 葡萄酒 葡萄酒是果类酿造的代表酒品，在世界酒中占有着十分显赫的地位，葡萄酒是用纯的、成熟的葡萄酿制而成的原汁酒。葡萄酒以它的完美体态、馨香的气味、悦目的色泽、醇和诱人的滋味、丰富的营养、显著的保健作用以及它独特的酒文化赋予的艺术感受，使之长期风靡于世界。 葡萄酒的种类：
按颜色分类 1)红葡萄酒(Redwine)2)桃红葡萄酒(Rosewine) 3)白葡萄酒(Whitewine) 香槟：是葡萄汽酒中的代表。法国政府以法律形式规定：只有在大香槟区所生产的葡萄汽酒，才能够被称之为香槟，其余的只能称之为葡萄汽酒。 红葡萄酒 现今的红葡萄酒销量大的是法国，占有18％，美国第二，占15％，同时美国红葡萄酒的产量也是最高的，西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。 现今世界上葡萄酒的产出国除了法国、美国、西班牙和意大利外仍有南非、阿根廷、澳大利亚等。世界上质量最好的红葡萄酒主要产于法国的波尔多及勃艮第俩省。 白兰地（Brandy 壹、白兰地的定义 定义：以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、且陈酿于新橡木桶中最后经勾兑而成的壹种蒸馏洒。 二、白兰地主要产地
餐饮部新员工培训计划 前言 为了提高服务质量，争创淄博服务第一，树立服务亮点，提高酒店品牌推动，组建新人员服务培训体系，促使新人员更快的融入到服务状态中，加强各项服务质量的提高。为了给宾客提供一个全面的服务模式，提高服务水平和灵活语言技巧业务技能，更好的提高服务水平和服务质量，并且直接提高酒店的品牌影响力，促使客人对酒店服务的评价得到客人的满意度。 一、各项培训计划流程 （一）、考核目的-----考核标准制定-----培训时间------考核结果 1、考核项目： 序号考核项目序号考核项目 1 摆台考核 3 礼仪操考核 2 服务流程考核 4 业务知识理论考试 2、培训分工负责表 序号培训项目培训目的参加人员责任人 1 礼貌礼节提高礼貌素质新员工丁文卿 2 仪容仪表统一标准规范新员工丁文卿 3 肢体礼仪操统一肢体操作标准新员工丁文卿 4 服务流程提高服务质量新员工渠凤丽 5 摆台提高摆台技能新员工纪菲菲 6 口布折花掌握口布折花技巧新员工吴海风 7 托盘提高服务技能新员工吴海风 8 斟酒掌握斟酒技能新员工吴海风 9 河豚鱼操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 10 竹林鸡三吃操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 海参水饺提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 特色菜品了解菜品结构知识新员工李宁 12 常用酒水提高酒水服务质量新员工李宁 13 酒水知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 14 菜品知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 15 心态服务意识培训提高服务质量新员工徐习之 3、培训课时计划 日期时 间 课时 培训内 容 培训目 的 授课 人 8.30 第一节8:30—9:0 0 礼貌礼节提高礼貌意识 丁文卿
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2 课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12 年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1 课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2 课时） 一洋酒类 1、白兰地： a白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”o c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43%左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。e酒精度 40% —54%。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰 植物为原料的蒸馏酒
夜场常见酒水知识培训 酒水介绍（一）KTV常用：洋酒 1、白兰地： 轩尼诗XO、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。 2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。 黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒： 哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒： 百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加： 芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。 6、特吉拉： 雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。 金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。 君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。 咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。 百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料， 有巧克力、牛奶味。 例：马利有椰子味。21度，（加拿大）。绿薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷兰）。杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。 7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法 加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。 利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。 （二）杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。 白兰地杯：用白兰地酒。威士忌古典杯：用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。
夜场酒水知识培训 夜场常见酒水知识培训 酒水介绍（一）KTV常用：洋酒 1、白兰地： 轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。 2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。 黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒： 哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒： 百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加： 芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。 6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。 金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。 利口酒：餐后酒。 君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。 百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料， 有巧克力、牛奶味。 例：马利有椰子味。21度，（加拿大）。绿薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷兰）。杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。 7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法 加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。 利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。 利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。 （二）杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 ,,,, 重点要求： ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味 酒吧所用威斯忌 1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 4??杰克、丹尼????jack??daniel’s 基本特点：烈酒、40%酒精度、美国生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块
酒吧酒水知识培训资料（三）外国酒 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。 1、开胃酒（Aperitif） 在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。 2．佐餐酒 有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%～14%之间。由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。 强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。 香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。 香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。 3．餐后甜酒 是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。餐后甜酒大致可吩为三种类型：植物类、食品类和果料类。著名的餐后甜酒有香草味酒（Benedictine）、咖啡味的甘露酒（Kahlua）、群度酒（Cointreall）、可可奶酒（Crème de Cacao）、加连露酒（Galliano）等。 4．烈性酒 烈性酒是酒精浓度较高的酒，它是通过用蒸馏发酵的方法获得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人们称为蒸馏酒。 酒液中乙醇含量在45°以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。
夜场常见酒水知识培训[1] 夜场酒水知识培训 夜场常见酒水知识培训 酒水介绍(一)KTV常用:洋酒 1、白兰地: 轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒:产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。 2、威士忌:皇家礼炮:40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。芝华士12年:43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼:40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。 黑方、红方:40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒: 哥顿金酒:43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒: 百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白:40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加: 芬兰伏特加:40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加:40度，750毫升，产于瑞典。 6、特吉拉:雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。金奥美加:38度，700毫升，产于墨西哥。 利口酒:餐后酒。 君度香橙:40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。咖啡甜:26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜;17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料， 有巧克力、牛奶味。 例:马利有椰子味。21度，(加拿大)。绿薄荷:有薄荷味。白可可、棕可可:有可可味。(荷兰)。杜林(英)有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴(意大利)香草、甘草。40度。 7、利口酒:(利娇酒)、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法 加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。 利口酒:具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。 利口酒分为:水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒:以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。 (二)杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯(烈酒杯):用于杰可丹尼。子弹杯:用于芝华士12年。 白兰地杯:用白兰地酒。威士忌古典杯:用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。 鸡尾酒杯、力乔杯:用于鸡尾酒。啤酒杯:用于各种啤酒。 水杯:用于纯净水和泡茶。香槟杯:用于各种香槟。葡萄酒杯:用于葡萄酒。郁金香杯:用于(高档)颜色较纯的香槟。爱尔兰咖啡杯:用于爱尔兰咖啡。注意事项:1、杯具无污迹、水迹。 2、拿杯具时，不得拿杯口，只能拿住杯的底部，如果是做得比较远的客人，可以把杯具放在桌子上，轻轻地推过去。
酒水知识培训 深圳市大歌星娱乐管理有限公司一酒的定义： *用含有糖分、淀粉的谷物经过蒸馏和发酵而得到的含有乙醇的可饮用液体饮料，带有刺激性；酒精含量在0.5%—75.5%之间都称为酒 乙醇是酒精的学名，化学式是C2H5OH,纯净酒精的特点是：在常温下无色透明，容易燃烧，具有特殊香气和辣味，其燃点为18°C，冰点是-114°C，沸点是78.3°C 2酒的成分： A乙醇 酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性；乙醇的主要物理特征是：常温下呈液态，无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3°C，冰点为-114°C；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水 B甲醇 酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称为木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g/100ml薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/ml
C其他物质 酒中还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、 总酯类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然 在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、 味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味二酒的生产原理： 酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒精的形成需要具 有一定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物 质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用 下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。 1发酵：复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。发面、酿酒等都是发酵的应用。也作酦酵 2 蒸馏：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、 用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原 发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成 分和香味物质