农产品加工?学刊
２００７年第７期
收稿日期：２００７－０６－１２
作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。
＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。
第７期（总第１０６期）
农产品加工?学刊
Ｎｏ．７２００７年７月
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｊｕｌ．
文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７
摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５
文献标志码：Ａ
ＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２
（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；
２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ
）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨
段传胜１，２，
＊
单杨２
（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙
４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙
４１０１２５
）０引言
我国是水产养殖大国，水产量已连续１０年位居世界第一。自从１９８６年以来，我国政府调整渔业政策，促使水产养殖迅速发展，实现了从捕捞向养殖发展的根本性转变，成为世界主要渔业国家中惟一养殖产量超过捕捞产量的国家。然而长期以来，我国淡水鱼加工业非常薄弱，加工规模非常小，严重制约了淡水养殖业的发展，如２００６年前三季度，全国淡水鱼产量１４７８．１２万ｔ，据估计，２００６年鱼糜制品产量不足４０万ｔ，约占总产量的２０％，与渔业大国的７５％相比，相距甚远。
一般淡水鱼鱼肉占鱼体总质量的５０％左右，是目前鱼体利用率最高、利用价值最大的部分。淡水鱼
鱼糜（ｓｕｒｉｍｉ
）是一种将淡水鱼鱼肉经过特殊加工，并佐以添加剂，以淡水鱼肌原纤维为主要成分的鱼肉食品。这是一种以淡水鱼肌肉制成的已商品化的浓缩型功能动物蛋白。
淡水鱼鱼糜具有良好的营养价值，其加工品具有很高的经济价值，并且能产生良好的社会效益。淡水鱼鱼糜中含有人体８种必需氨基酸，脂肪和胆固醇含量都比较低，易于消化，营养价值良好，保存期较
长。另外，淡水鱼鱼糜还含有较多的钙、磷等矿物质。有研究表明，对于以谷类为主食者，淡水鱼鱼糜中的功能性蛋白质不仅可以改变其本身的营养组成，而且能增加机体对蛋白质的利用率，使血浆中的赖氨酸水平升高，尿素氮含量下降，这对处于生长发育期的儿童及青少年具有重要意义。由于在加工过程中将鱼肉进行反复漂洗，将水溶性肌浆蛋白（Ｓａｒｃｏｐｌａｓ－
ｍｉｃｐｒｏｔｅｉｎｓ
）洗脱，使产品中的肌动蛋白（Ａｃｔｏ－ｍｙｏｓｉｎ
）含量相对增加。肌动球蛋白是动物肌肉细胞收缩的物质基础，对于提高细胞的运动耐力极有益处［１］。
近５年来，我国出产的鱼糜制品深受国外市场的欢迎，出口量以每年１５％￣２０％的速度递增。据不完全统计，２００６年，仅辽宁省出口的鱼糜制品就达１１０００ｔ，主要出口到欧盟、美国、俄罗斯和日本等地。淡水鱼鱼糜的出口量越来越大，成为我国经济增长的新亮点，出口创汇能力越来越强，而且促进了淡水养殖的发展，淡水鱼鱼糜的研究与加工具有广阔的前景。
１淡水鱼鱼糜及其制品的种类
鱼糜制品，指以鱼肉为主要原料，将鱼肉粉碎，
２００７年第７期
加食盐和副原料等进行擂溃，成为黏稠的鱼肉糊，成型后加热，制成具有弹性的凝胶体，或根据需要在一系列工艺中添加各种添加剂与调味料等辅助材料，制成的各具特色与风味的食品。此类制品调理简便，细嫩味美，耐储藏，颇适合城市消费，既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。淡水鱼鱼糜及其制品种类繁多，有生品和熟品之分。生鱼糜未经高温蒸煮或焙烤，须再经高温加工才能食用，其中生产量最大的是冷冻鱼糜，是鱼糜制品的最主要原材料；熟的品种则可不必再经高温加工便可食用，为常见的鱼糜制品。
经过多年的研究，我国完成了对相当于中国淡水鱼产量８０％以上的７种淡水鱼鱼糜的品质评定，得出的结果是：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的鲢鱼、鳙鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。
我国传统的鱼糜及其制品有鱼丸（分油炸鱼丸和水发鱼丸）、鱼糕（蒸鱼糕、蒸烤鱼糕、焙烤鱼糕、水煮鱼糕、油炸鱼糕等）、鱼卷（烤鱼卷和鱼肉卷等）、鱼香肠、鱼肉火腿和模拟鱼糜食品等。冻模拟虾蟹肉，是指以鱼肉或冷冻鱼糜为主要原料，添加食盐，擂溃后加天然虾蟹肉抽提物、虾蟹肉香精与辅助调味料混合均匀，经成型设备制成具有虾蟹肉风味和纤维状集束结构的虾蟹腿肉形状，再经加热使之凝固成具有弹性的鱼肉制品，经包装后，用平板速冻机速冻，可以在低于－２０℃低温条件下贮藏和流通［２］。
２淡水鱼鱼肉蛋白质的凝胶特性及形成机理
２．１凝胶特性
淡水鱼鱼肉蛋白质的加工特性包括保水性、黏着性、乳化性和凝胶特性。保水性是指当鱼肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻和腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力；黏着性是指鱼糜形成弹性制品的能力，其大小用对外力（如拉伸、扭转、折叠）的抵抗能力来表示；乳化性是指鱼肉蛋白质乳化脂肪与水的能力。然而，鱼糜中最重要的性质是它的凝胶特性，指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、ｐＨ值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。鱼糜的凝胶特性要比其他动物蛋白和植物蛋白大得多［３］。
２．２凝胶的形成机理
鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质—肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成凝胶体的主要成分，也是形成鱼糜弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分（肌球蛋白和肌动蛋白）吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体，温度较低时，凝胶体形成缓慢，而温度较高时迅速形成凝胶体［４］。
鱼肉肌肉中的水溶性蛋白主要是糖无氧酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白和肌红蛋白，在鱼普通肌肉中含量较多，当其与肌动球蛋白一起加热时，会使肌动球蛋白脱水凝固，影响鱼糜制品的弹性，而且其对鱼糜制品弹性影响的程度大体与水溶性蛋白质的含量成正比。几种淡水鱼的蛋白质组成见表１。从表１可以看出，盐溶性蛋白质在鱼肉蛋白质中占有很大的比例，其次是水溶性蛋白质和碱溶性蛋白质，但碱溶性蛋白质对鱼糜凝胶强度的影响很小，而且相关报道比较少。
鱼糜蛋白质凝胶形成过程主要经过３个阶段：凝胶化（ｓｅｔｔｉｎｇ）、凝胶劣化（ｍｏｄｏｒｉ）和鱼糕（ｋａｍ－ａｂｏｋｏ）。凝胶化通常指鱼糜在温度５０℃以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子形成一个较松散的网状结构，由溶胶变为凝胶；鱼糜加热温度在５０￣６５℃，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象；当鱼糜温度升至６５￣７０℃，凝胶变成非常有序和非透明状态，其凝胶强度明显增大，这个阶段的鱼糜产品叫鱼糕。
关于鱼糜凝胶的形成机理，我国研究人员［５］有两种观点：①盐溶性的肌球蛋白和肌动蛋白被溶出，以共价键的形式结合，经过加热形成网络结构，游离水被封闭在网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜；②鱼糜中游离的肌球蛋白和肌动蛋白呈分离状态，在温度４３℃，游离的肌球蛋白分子间发生凝集反应，在温度５５℃左右时，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白分子中的肌球蛋白分子尾部间形成架桥，温度６０￣７０℃时，网络结构形成，完成鱼糜凝胶化。
３影响淡水鱼鱼糜凝胶特性的因素
淡水鱼鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定淡水鱼鱼糜及其制品质量优劣的关键因素，它直接影响着鱼糜及其制品的组织特性、保水性、黏结性及其产品得率。鱼肉凝胶强度可以通过测定鱼糜及其制品的破断强度、凹陷度与持水性来衡量。凝胶强度为破断强度与凹陷度的乘积，或者可以采用胶凝化指数与胶凝劣化指数来衡量。胶凝化指数指的是鱼糜在温度３０℃或４０℃加热１２０ｍｉｎ的凝胶强度与温度鱼种粗蛋白
非蛋
白氮
水溶性
蛋白
盐溶性
蛋白
碱溶性
蛋白
基质
蛋白鲢鱼
鳙鱼
鲤鱼
鲫鱼
狭鳕
１５．２５￣１９．０２
１５．３０￣１８．５５
１４．０４￣１７．３０
１３．００￣１８．０８
１６．９０￣１８．５０
６．６０
１０．２０
－
８．１０
２１．００
１５．４０
１５．００
２７．４０
２５．５０
２１．００
６０．８０
６０．１０
６４．２０
６１．４０
７０．００
９．６０
４．５０
４．４０
４．１０
６．００
２．９０
３．８０
４．００
４．２０
３．００
表１几种淡水鱼的蛋白质组成［６］％
段传胜，等：淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨?５３?
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６０℃加热２０ｍｉｎ的凝胶强度的比值，而胶凝劣化指数指的是在温度６０℃或５０℃加热１２０ｍｉｎ的凝胶强度与温度６０℃加热２０ｍｉｎ的凝胶强度的比值［６］。几种淡水鱼的凝胶特点见表２。由表２可知，凝胶强度与鱼的种类有关，而且表２中所列几种淡水鱼属于极难凝胶化的鱼种，除了草鱼与鲤鱼之外，其余鱼种均较容易凝胶劣化。
３．１影响淡水鱼鱼糜凝胶特性的理化因素
鱼的品种会影响淡水鱼鱼糜的凝胶特性，在加工与研制过程中，理化因素有很重要的影响，理化方面的因素包括：淡水鱼的鲜度、漂洗方法、擂溃条件与加热方式等。
３．１．１淡水鱼鲜度变化对鱼糜凝胶特性的影响陈舜胜、王锡昌、周丽萍与福田裕等人［７］作了冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响的研究，发现鲜度变化对于白鲢鱼鱼糜的凝胶强度有着重要的影响。通过对白鲢鱼鱼糜凝胶强度测定与折叠试验得出结论，鲜度下降对鲢鱼糜的低温（温度３５℃）加热凝胶化无明显影响；对温度８５℃高温加热和温度３０￣８５℃二段加热凝胶化有较明显影响；对６０℃加热条件下的凝胶劣化影响很明显。也就是说，鲜度下降对白鲢鱼鱼糜凝胶作用的影响主要表现在凝胶劣化方面。温度３０￣８５℃二段加热和温度８５℃一段加热时凝胶化作用所受到的影响与其经过易劣化的温度区（６０℃左右）有很大关系；而且对冰藏９ｄ的鲢鱼进行了研究，结果表明鲢鱼鱼肉蛋白质在冰藏条件下较稳定，凝胶作用能力较强。
３．１．２漂洗方法对淡水鱼鱼糜凝胶特性的影响在鱼糜加工过程中，漂洗是非常重要的工序，通过漂洗可去除鱼肉中的有色物质及腥臭成分，并能提高鱼肉蛋白凝胶的形成能力。
Ｌａｎｉｅｒ，Ｔ．Ｃ［８］研究表明，漂洗能使鱼糜制品的弹性增强，因为漂洗能除去鱼肉中的水溶性蛋白质，这种蛋白质含肌原纤维蛋白酶，会影响凝胶体的形成，同时，漂洗能很大程度地改善鱼糜制品的颜色，并降低脂肪的氧化。另外，漂洗液中食盐的浓度和漂洗次数对蛋白质的提取作用有较大影响。在漂洗过程中，不仅可以除去肌浆蛋白，而且会损失部分肌原纤维蛋白，浓度适当的食盐溶液能减少肌原纤维蛋白的损失［９］。
孔保华等人通过采用多种漂洗方法，对白鲢鱼的漂洗进行单因素与正交试验，结果表明，各种漂洗方法均能提高白鲢鱼鱼糜的凝胶强度，漂洗液的水温在１０℃以下，ｐＨ值在中性范围，食盐质量分数为０．２５％￣１％，漂洗次数２￣３次，且以１次清水漂洗与２次盐水漂洗，或以２次清水漂洗与１次盐水漂洗结合的效果最好［１０］。通常，漂洗用水量为鱼肉的４￣５倍较合适。
３．１．３擂溃条件对淡水鱼鱼糜凝胶特性的影响擂溃是鱼糜及其制品生产中的重要工艺，分为空擂、盐擂和混合擂溃。擂溃时间、擂溃温度与擂溃ｐＨ值以及盐擂时的食盐浓度对淡水鱼鱼糜及其制品凝胶体的形成有着重要影响。其中，对鱼糜凝胶强度影响作用的大小依次是：擂溃ｐＨ值＞擂溃温度＞空擂时间＞盐擂时间［１１］。
（１）擂溃温度对鱼糜弹性的影响。擂溃温度是影响鱼糜制品弹性的重要因素之一。为防止擂溃中鱼糜凝胶的解析，一般把操作温度都降得比较低。试验证明，低温擂溃，鱼糜制品弹性较好；升高擂溃温度，鱼糜制品弹性下降。原因是温度升高造成肌动蛋白变性失去亲水性能，从而导致制品弹性下降，一般确定适宜擂溃温度为２￣１４℃，最好在１０℃以下。
（２）擂溃时间对鱼糜弹性的影响。一般情况下，空擂时间为５￣１０ｍｉｎ，盐擂时间为１０￣２５ｍｉｎ，混合擂溃时间与空擂时间相当，总擂溃时间为２５￣４０ｍｉｎ时，鱼糜制品弹性最好。既不能使擂溃时间过长而且使温度升高，又要充分的盐擂而使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶解，与水混和发生水化作用而聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，最大限度地增强鱼糜制品的凝胶强度。
（３）擂溃ｐＨ值对鱼糜制品弹性的影响。擂溃ｐＨ值对鱼糜制品弹性有很大的影响。当擂溃ｐＨ值小于６时，鱼糜加热会发生脱水凝固；当ｐＨ值大于８时，肌动球蛋白分子间的静电排斥作用过强而阻碍凝胶化的形成；当ｐＨ值为６￣８时，鱼糜的弹性较好。所以，擂溃时应保持ｐＨ值在中性范围内。
（４）加热方式对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响。淡水鱼鱼糜经擂溃、成型后，一般需要进一步加热，以使鱼糜及其制品凝胶化。鱼糜加热形成凝胶体的最高温度为９０￣９５℃，按加热的方式可分为一段加热与二段加热。一段加热指在一定时间内将鱼糜从低温一直加热至高温，中间不间断的加热方法；二段加热指先在一定时间内将鱼糜从低温加热至５０℃，然后跳过鱼糜易凝胶劣化的温度区域５０￣６５℃，再在一定时间内从６５℃加热至高温的加热方法。
根据鱼糜生产所使用的加热方式（水浴加热、微波加热与蒸汽加热）、加热设备，以及几种加热结合
表２几种淡水鱼的凝胶特点［６］
鱼种
凝胶化特点凝胶劣化特点
凝胶化指数凝胶化劣化指数凝胶劣化
鲢鱼鳙鱼草鱼鲤鱼鲫鱼狭鳕０．２６（４０℃）
０．２２（４０℃）
０．１０（４０℃）
４．０（３０℃）
３．０（３０℃）
１．８（４０℃）
极难
极难
极难
难
难
极难
０．６４
０．９０
０．０６
０．１６
０．９７
０．９３
易
极易
难
难
极易
极易
?５４?
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起来的联合加热方法等，在鱼糜加热时，按照工艺要求还需要设置一定的压力。
曹燕和程裕东等人［１２］研究了水浴加热与微波加热对鱼糜制品弹性的影响，试验结果说明，在达到相同凝胶强度的条件下，微波加热较水浴加热在处理时间上明显缩短，而且微波加热具有瞬间升温的特点，能很快跳过易凝胶劣化的温度区域，从而大大减低了鱼糜的凝胶劣化程度；通过电镜对鱼糜微观结构的观察，微波加热比水浴加热样品的组织结构更均匀致密，即前者更有利于提高鱼的凝胶强度；另外还证明了微波、水浴联合加热的效果最好，其次是微波单独加热，水浴加热的效果最有效。
３．２调味剂与添加剂对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响在淡水鱼鱼糜中，常见的调味剂有：食盐、复合磷酸盐、蔗糖与甘露醇和山梨醇的共结晶体等；常用的添加剂有淀粉、膳食纤维、蛋白酶制剂、含Ｃａ２＋物质及还原物质等，它们对淡水鱼鱼糜的凝胶特性与品质都有重要的影响。在加入这些物质时，除了考虑单一因素对淡水鱼鱼糜的影响，还应当考虑它们的协同作用。
３．２．１食盐与复合磷酸盐对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响食盐是咸味剂的主要成分，鱼糜制品大多使用精盐，成分是ＮａＣｌ，食盐中的Ｃｌ－呈苦味，食盐在日常生活中是不可缺少的重要成分。淡水鱼鱼糜及其制品中添加的食盐除以上作用外，还具有使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，加热后使制品富于弹性的功能，同时食盐还具有解腥味的作用。另外，食盐还具有较强的防腐效果，可以抑制一部分细菌的繁殖和发育。鱼糜制品使用精盐的用量一般为鱼肉质量的２％￣２．５％，如使用淀粉含量高的制品，盐用量还可提高，不同鱼糜制品中的食盐用量稍有不同。
复合磷酸盐与食盐一样，在淡水鱼糜的凝胶化过程中非常重要，也可以起着溶解盐溶性蛋白质的作用。鱼糜中盐含量的降低可导致凝胶强度与保水性的下降。可加入多聚磷酸盐，以保持淡水鱼鱼糜的功能特性，在试验中常采用３％的添加量代替部分食盐。
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它可提高淡水鱼鱼糜的ｐＨ值；螯合鱼糜中的金属离子；增加鱼糜中的离子强度。磷酸盐可使肌动球蛋白分解为肌动蛋白和肌球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。鱼糜中复合磷酸盐（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠）的配比为２∶２∶１；添加量为鱼糜的０．５％时，保水效果最佳［１７］。
３．２．２蔗糖和甘露醇与山梨醇共结晶体对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响
糖是食品添加剂中非常重要的甜味剂，淡水鱼鱼糜及其制品中使用甜味剂多用蔗糖，为了达到一定的弹性，鱼糜之中添加食盐往往超过一般人群习惯的口味，所以加糖可以“缓冲”咸味。此外，蔗糖还有调味、防腐去腥和解腻等作用。蔗糖在鱼糜凝胶体中具有一定的保水作用和防冻作用，如在冷冻生鱼糜中加入适当的蔗糖，可以减轻蛋白质的冷冻变形；在淡水鱼糜香肠中加入蔗糖，可以防止亚硝酸钠的氧化。鱼糜制品中的蔗糖加入量依各地区人们的口味，略有差别，一般为１％￣５％。
甘露醇与山梨醇是一对同分异构体，在食品添加剂中可作甜味剂，甜味相当，其甜度只有蔗糖的５０％￣６０％，二者均对酸、碱和热较稳定，与氨基酸、蛋白质不发生美拉德反应。它们应用于淡水鱼鱼糜中的最大作用，是在低温贮藏条件下使淡水鱼鱼糜蛋白质不变性。甘露醇与山梨醇的一般用量为２％￣１０％，或等量与蔗糖使用。另外，它们对人体有一定的保健作用［１８］。
３．２．３淀粉与膳食纤维对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响淀粉可增强鱼糜的凝胶强度，改善鱼糜的组织结构，提高成品率，降低生产成本。不同种类的淀粉对淡水鱼鱼糜凝胶特性的影响也不同。支链淀粉增加，鱼糜的黏着性、硬度与保水性也随之增加。含支链淀粉较高的马铃薯淀粉产生的凝胶结合力、弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。研究表明，淀粉的添加量为６％时，可改善凝胶的口感和咀嚼性；若添加量超过８％时，虽然能提高制品的黏着性和硬度，但会降低弹性，而且口感较差。
由于膳食纤维具有降低血糖、降低胆固醇、减肥、预防肠癌、便秘和心血管疾病等保健功能，所以越来越多的科技工作者开始研究将膳食纤维应用于鱼糜之中。杨玲芝、陈舜胜等人研究发现，膳食纤维能明显提高鱼糜的凝胶强度，能有效地延缓鱼糜凝胶劣化。在白鲢鱼鱼糜中，膳食纤维的添加量为鱼糜中水量的４０％时的效果较好［１３］。
３．２．４蛋白酶制剂对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响国内外许多科研人员研究发现，一些蛋白酶制剂对淡水鱼鱼糜的凝胶强度有明显的增强作用，有的效果甚至特别显著，其中研究得最多的是谷氨酰胺转胺酶（ＴＧａｓｅ）。对于鱼肉内谷氨酰胺转胺酶（ＴＧａｓｅ）含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微量ＴＧａｓｅ进行改良，提高其凝胶形成能力。
ＴＧａｓｅ促使鱼肉蛋白质间产生架桥重组作用的机理为：ＴＧａｓｅ催化谷氨酸Ｇｌｎ残基γ－羧基酰胺基，与赖氨酸Ｌｙｓ残基ε－氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生ε－（γ－Ｇｌｕ）Ｌｙｓ的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构，而且凝胶体的凝胶强度随着ＴＧａｓｅ含量的增加而增加。
周爱梅和曾庆孝［１４］等人研究发现，在鳙鱼鱼糜中
段传胜，等：淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨?５５?
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添加不同浓度的ＴＧａｓｅ，均可使其凝胶强度与持水性增加，而对其颜色与白度没有影响，酶的最佳浓度为０．５％。电镜分析表明，ＴＧａｓｅ的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密而均匀的凝胶网络结构。据报道，微生物转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜凝胶强度的改善作用与ＴＧａｓｅ相类似。
周爱梅和曾庆孝［１５，１６］等人还作了大豆分离蛋白（ＳＰＩ）和魔芋胶（ＫＧ）、鸡蛋清蛋白和谷朊粉添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性改良作用的研究。结果表明，加入大豆分离蛋白（ＳＰＩ）和魔芋胶（ＫＧ）、鸡蛋清蛋白和谷朊粉添加剂均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加，且添加浓度越大，作用越强，但除鸡蛋清蛋白外，其余３种物质均会降低鱼糜凝胶的白度。
研究人员发现，Ｃａ２＋－ＡＰＴａｓｅ活性的变化与鱼糜中肌球蛋白的变性成正相关关系。另外，还有一些生物制剂用于淡水鱼鱼糜之中，使淡水鱼鱼糜的凝胶强度得到了一定的改善，如大豆胰蛋白酶制剂（ＳＴＩ）对鲢鱼肌肉中肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（ＭＢＳＰ）引起的肌原纤维蛋白降解有抑制作用。一些科研人员还发现，半胱胺酸蛋白酶对海水鱼鱼糜凝胶劣化有抑制作用，但对淡水鱼鱼糜凝胶劣化作用较小。这对于淡水鱼鱼糜研究的科研人员是一个比较有价值的启示。３．２．５Ｃａ２＋对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响
Ｃａ２＋能激活ＴＧａｓｅ，对增强淡水鱼鱼糜的凝胶强度具有非常显著的效果。国外有关Ｃａ２＋提高淡水鱼鱼糜凝胶特性方面的机理研究比较深入，但国内报道较少。一般认为，Ｃａ２＋浓度为６０ｍｍｏｌ／ｋｇ，在温度４０℃条件下可明显提高淡水鱼鱼糜的凝胶强度。３．２．６还原物质对淡水鱼鱼糜凝胶强度的影响在鱼糜凝胶前期加入一些还原物质，可以抑制淡水鱼鱼糜肌原纤维蛋白之中的巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。有研究报道，在鱼糜凝胶前期加入还原剂）如０．０８％￣０．１０％的巯基乙醇和硫酸氢钠等），可以使冷冻贮藏后淡水鱼鱼糜肌肉中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平可达８０％以上。
４淡水鱼鱼糜的加工工艺与加工设备
淡水鱼鱼糜及其制品的加工，由于需求不同有很多的差别，可以根据需要作出适当的调整，但在许多环节都必须符合淡水鱼鱼糜凝胶特性的内在要求，加工工艺一般为：
原料鱼的选择→前处理（暂养、清洗、去头、去鳞、去内脏和内膜等）→采肉（去骨、去皮、去碎屑等）→漂洗→脱水→精滤→斩拌或擂溃（添加抗冻剂、调味料、凝胶改良剂等辅助材料）→成型→加热→包装→速冻→产品冷藏。４．１原料鱼的选择
原料鱼一般要求无病无伤、体质健壮、规格较大（一般在０．５ｋｇ／尾以上），同时要求其养殖水体符合渔业用水的标准（ＧＢ１１６０７－８９渔业水质标准），在装运过程中未被污染，在到达加工地时最好是鲜活的鱼。４．２原料鱼的前处理
对于鲜活鱼，最好用清水先暂养３￣４ｈ，让其吐出内脏中的污物，同时清洗掉体表的黏液，可以很大程度地减少淡水鱼鱼糜及其制品的腥味。还需要对鲜鱼进行仔细清洗（必须清洗干净），使鱼体不含任何污物或杂物。然后将鲜鱼去鳞、去头、去内脏与内膜等。在此过程中，很多工艺需要手工去完成，如清除细小杂物、去鳞、去头、去内脏与内膜等。原料鱼的清洗可以采用机械化作业，如洗鱼机［１９］，以及已经研制出的去鱼头机、去鱼鳞机械等；鱼片机械包括定向排列机、去鱼头机、去内脏机、切片机、去皮机等，均可应用于鱼糜的加工。
４．３采鱼肉
采肉是用采肉机械将鱼肉与皮骨等不可食部分分离开来的过程（如徐中伟研制的ＹＢＰ－３８０型鱼类剥皮机［２０］），采肉的得率和质量取决于以下２个因素［２１］。４．３．１采肉机滚筒小孔孔径
采肉机滚筒上的网眼孔径一般为３￣６ｍｍ，采肉率较高（如去皮去碎屑较好），肉质细腻，鱼糜质量较佳，如日本生产的ＳＹ２００型采肉机，生产能力为５００ｋｇ／ｈ［２２］。实际生产中，应根据鱼糜质量要求选择适宜的采肉机滚筒孔径。
４．３．２采鱼肉次数
任何形式的采肉机都不能一次性采干净肉，即在皮骨废料中仍残留少量鱼肉，故可进行第２次采肉，但第２次采得鱼肉的质量较第１次采得鱼肉要差，色泽较深，碎骨较多，应将两次采得的鱼肉分别存放，不宜混合。生产冷冻鱼糜必须采用第１次采得的鱼肉，第２次采得的鱼肉一般作为油炸制品的原料。４．４漂洗
漂洗是指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质和无机盐类等杂质。漂洗的鱼肉是否干净，决定了鱼糜及其制品品质的优劣程度，同时在很大程度上可以有效地降低鱼糜及其制品的腥味。所以，漂洗是淡水鱼鱼糜加工技术中的关键工序之一。
徐中伟等人［２３］根据日本鱼糜加工工艺的特点，设计出了ＰＹＭ－５００型鱼糜漂洗脱水生产线设备与ＰＰＣ－５００漂洗槽，对鱼糜及其制品品质的改善有很大的作用，并且可以有效地减少冻藏鱼糜的冷冻劣变。
李蓓蓓和赵志宏［２４］采用ＭＣＳ－５１系列的８０３１作为主控单元，将总线与Ａ／Ｄ和Ｄ／Ａ芯片相连，在ＣＰＵ的统一控制下，完成模拟量与数字量之间的转
?５６?
２００７年第７期
换，设计出了漂洗槽的自控系统。另外，赵志宏和赵占西［２５］将单片机自控系统应用于鱼糜漂洗槽，大大提高了鱼糜漂洗的质量和效率。
４．５脱水与精滤
鱼肉经漂洗后，其中含有大量的水分，必须再经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，使鱼肉脱水后的水分含量为７９％左右。太低的水分增加成本，而且过分脱水容易造成鱼肉升温，引起蛋白质变性。
精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。由于漂洗之后鱼肉的水分减少，肉质变硬，精滤机在分离杂质过程中，使鱼肉和机械之间产生摩擦发热，引起鱼肉蛋白质变性。因此，精滤机必须带有冰槽，生产中经常往冰槽中加入冰，以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在１０℃以下。４．６加入抗冻剂斩拌和擂溃
斩拌和擂溃是鱼糜加工工艺当中的关键环节，必须将温度控制在６￣１０℃。温度过低，物料难以溶解；温度过高，则容易引起鱼肉蛋白质变性，对鱼糜品质的各项指标带来不利影响，需要机械来完成温度控制。朱天字和赵占西［２６］等人通过分析斩拌机的工作原理和斩拌刀的运动规律，建立了刀片刃形曲线的数学模型和斩拌刀的优化刃形曲线，并用计算机作图求解法作出了最佳切割角为６０°。擂溃机是加工鱼糜制品的主要设备，其作用是对鱼肉进行搅拌研磨，通过研磨使鱼肉纤维细碎、组织破坏；经搅拌使鱼肉达到均匀研磨［２７］。张伟敏、蒲云峰和钟耕［２８］等人提出可以将低温粉碎技术应用于水产品加工中，因为水产品经过低温处理后，其冲击韧性、延伸率降低，即呈脆性，并使物质内部组织结合力降低，因此，当受到一定的冲击力时，物料更容易碎成细粒。
４．７成型、加热、包装、速冻和冷藏
将斩拌和擂溃后的鱼糜，根据需要作成适当的形状，放入蒸煮装置中，进行高温（有时还需要高压）蒸煮定型，蒸煮的时间和温度，以及温度上升的速度根据前面鱼糜凝胶特性而设定。蒸煮完成后，必须马上包装（包装袋与器具需要杀菌）、速冻和冷藏。冷冻鱼糜应尽可能在最短的时间内速冻。通常使用平板冻结机，冻结温度可达到－４０℃，只须３￣５ｈ就能使鱼糜中心温度达到－２０￣－２５℃，温度越低越有利冷冻鱼糜的长期保藏（一般冷冻鱼糜可保藏１年以上）。鱼糜冷藏时，一般要求库温相对稳定在－２０℃以下。对中上层红色肉鱼糜要求库温更低，因为在－２０℃以下，温度对脂肪的氧化仍有影响。另外在鱼糜流通过程中也一定要保持低温［２９］。
５淡水鱼鱼糜的脱腥技术研究
所有鱼糜及其制品，都不同程度存在着土腥味及腥臭味等不良气味，这些气味严重影响了产品的风味和品质。
５．１腥味形成的原因
邓后勤和夏延斌［３０］等人认为，鱼腥味可能的起因为：①由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败；②鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；③来自鱼的饮食或它所处环境中的物质在生物体内蓄积。Ｇｅｒｂｅｒ通过研究，认为放线菌能产生Ｇｅｏｓｍｉｎ与ＭＩＢ，它们是土腥味化合物的主要来源［３１］；后来的研究证明，藻类——
—主要是蓝细菌（蓝藻），如鱼腥藻（Ａｎａｂａｅｎａ）和颤藻（ＯｓｃｉＵａｔｏｒｉａ）等也能产生的土腥味化合物正是Ｇｅｏｓｍｉｎ和ＭＩＢ。一些真核藻类，如硅藻（Ｄｉ－ａｔｏｍｓ）也是土腥味物质的重要来源。此外，真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴，以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌Ｇｅｏｓｍｉｎ和ＭＩＢ。但是腥味物质产生的生物化学过程还并不清楚，需在今后的研究中去探索。
５．２鱼糜腥味去除的方法
在鱼糜加工的过程中，只要条件适合，就会因为物理、化学、酶或微生物的作用而产生腥味物质，尤其是微生物和酶的作用，由于腥味物质产生的生物化学过程还并不清楚，因此只有限制或杜绝在每个工艺环节产生腥味物质的环境条件。
目前，脱腥的方法有许多种，如微生物转化法、物理吸附法、酸碱盐处理法、溶剂萃取法、分子包埋法、掩蔽法和复合脱腥法等。本文认为，要较好地脱腥，除了上述方法之外，还应该把好原料的选择关，因为原料鱼的优劣直接决定了淡水鱼鱼糜及其制品腥味的浓烈程度；同时整个加工工艺条件是控制鱼糜及其制品腥味的关键，原料鱼的预处理、采肉、漂洗、斩拌或擂溃，以及杀菌、包装、冷冻贮藏和运输，都必须在较低的温度条件下进行；加工时间、ｐＨ值，添加剂与调味料的添加量都可以影响或限制腥味物质的产生，因为这些条件会抑制微生物产生腥味物质的活力，添加剂与调味料会中和、转化、吸附、包埋或掩蔽腥味物质，达到降低或脱除腥味的目。
６展望
（１）改革开放以来，我国淡水鱼养殖面积与养殖水平均得到了较大的提高，大大促进了淡水鱼鱼糜及其制品的研究和开发。然而与鱼糜生产大国相比，我国淡水鱼鱼糜的开发利用水平相对还很低，必须不断加强淡水鱼性质的基础研究，以提高淡水鱼鱼糜的凝胶效果、色泽、口味与风味。
（２）在引进国外先进淡水鱼鱼糜加工设备的同时，更需要研究开发淡水鱼鱼糜专用机械，以迅速提高我国鱼糜制品的产量和品质
（３）大力开发以淡水鱼鱼糜为原料的各具特色的
段传胜，等：淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨?５７?
农产品加工?学刊２００７年第７期
ＮｏｌａｓｃｏＧ，ＢｌａｓＤＣ，ＴｏｒｒｅｓＶ，ｅｔａｌ．Ａｍｅｔｈｏｄｃｏｍｂｉｎｄ－ｉｎｇｉｍｍｕｎｏｃａｐｔｕｒｅａｎｄＰＣＲａｍｐｌｉｆｉｃａｔｉｏｎｉｎａｍｉｃｒｏｔｉｔｉｔｅｒｐｌａｔｅｆｏｒｔｈｅｄｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆｐｌａｎｔｖｉｒｕｓｅｓａｎｄｓｕｂｖｉｒａｌｐａｔｈｏｇｅｎｓ［Ｊ］．ＶｉｒｏｌＭｅｔｈｏｄｓ，１９９３，４５（２）：２０１－２０８．ＮａｃｙＬＲｏｂｅｒｔｓｏｎ，ＲｏｙＦｒｅｎｃｈ，ＳｔｅｗｅａｒｔＭｇｒａｙ．Ｕｓｅｏｆｇｒｏｕｐ－ｓｐｅｃｉｆｉｃｐｒｉｍｅｒｓａｎｄｔｈｅｐｏｌｙｍｅｒａｓｅｃｈａｉｎｒｅａｃｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｄｅｔｅｃｔｉｏｎａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｌｕｔｅｏｖｉｒｕｓｅｓ［Ｊ］．ＧｅｎＶｉｒｏｌ，１９９１，７２：１４７３－１４７７．
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２００７，９４：２２２－２２５．
［３０］
［２７］［２８］［２９］（上接第５１页）
鱼糜食品，促进淡水鱼鱼糜及其制品的丰富多样化。
（４）我国应借鉴日本和美国等国家的经验，制定淡水鱼鱼糜及其制品详细的、适宜流通国内外的各个标准，以促进淡水鱼鱼糜及其制品的不断增值和出口创汇能力。
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淡水鱼加工项目 可行性研究报告 编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司编制时间：https://www.doczj.com/doc/9b1517279.html, 高级工程师：高建
关于编制淡水鱼加工项目可行性研究报告 编制说明 （模版型） 【立项 批地 融资 招商】 核心提示： 1、本报告为模板形式，客户下载后，可根据报告内容说明，自行修改，补充上自己项目的数据内容，即可完成属于自己，高水准的一份可研报告，从此写报告不在求人。 2、客户可联系我公司，协助编写完成可研报告，可行性研究报告大纲（具体可跟据客户要求进行调整） 编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司 专 业 撰写节能评估报告资金申请报告项目建议书 商业计划书可行性研究报告
目录 第一章总论 (1) 1.1项目概要 (1) 1.1.1项目名称 (1) 1.1.2项目建设单位 (1) 1.1.3项目建设性质 (1) 1.1.4项目建设地点 (1) 1.1.5项目主管部门 (1) 1.1.6项目投资规模 (2) 1.1.7项目建设规模 (2) 1.1.8项目资金来源 (3) 1.1.9项目建设期限 (3) 1.2项目建设单位介绍 (3) 1.3编制依据 (3) 1.4编制原则 (4) 1.5研究范围 (5) 1.6主要经济技术指标 (5) 1.7综合评价 (6) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (7) 2.1项目提出背景 (7) 2.2本次建设项目发起缘由 (7) 2.3项目建设必要性分析 (7) 2.3.1促进我国淡水鱼加工产业快速发展的需要 (8) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (8) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (8) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (8) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (9) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (9) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (10) 2.4项目可行性分析 (10) 2.4.1政策可行性 (10) 2.4.2市场可行性 (10) 2.4.3技术可行性 (11) 2.4.4管理可行性 (11) 2.4.5财务可行性 (11) 2.5淡水鱼加工项目发展概况 (12)
可行性研究报告农产品仓储物流加工园区项目
第一章概论 1.1 项目名称 农产品仓储物流加区项目 1.2 建设地址 宿州市锦绣东路延长线 1.3项目建设单位 *******投资有限公司 法人代表：*** 1.4 编制单位 合肥市奕博建筑咨询有限公司 1.5编制依据 （1）委托书 （2）《关于加快我国现代物流发展的若干意见》（国经贸运行[2001]189号） （3）《国务院关于促进流通业发展的若干意见》（国发[2005]19号）（4）《宿州市十一五工业发展规划》 （5）《关于宿州市2015年国民经济和社会发展计划执行情况与2016年国民经济和社会发展计划草案的报告》
1.6项目投资估算及资金来源 本项目总投资估算为15000万元。其中固定资产投资14200万元，流动资金800万元。 资金来源：银行贷款5000万元，项目业主自筹资金10000万元。 1.7项目建设规模及内容 项目位于宿州市购地70亩，建设年物流总量为5亿吨公里的集办公、仓储、商品交易、冷储一体化的现代化物流基地。物流园经营范围：以各种货物的运输、配送、周转为主，兼营餐饮、旅业、休闲、娱乐。 新建联合库房三栋，库房总面积5920㎡，组成装货及卸货作业流程场地；(包括:储存、理货、分拣、加工、分类、包装、配装)。 设置一座用于果蔬农副产品的冷藏库,容积为6750m3、建筑面积4080 m2,作为冷链物流。建设一层半砖混结构库房及冷库相关配套设施设备。 新购置普通货车130辆，载重卡车170辆，集装箱及其它物型卡车29辆，新购置各类货架、铲车、叉车、皮带运输机、汽车吊、地磅、计量设备、化验设备、冷冻冷藏设备、包装机械、信息化系统等一批。新建豪华综合大楼一栋，建筑面积10000㎡，集办公、餐饮、旅业、休闲、娱乐一体，新建员工食堂、职工宿舍楼运动场所、配电房和门卫等建筑5栋，建筑面积5000㎡；并配套道路、绿化、停车场（设置900个停车位）、给排水和变配电等辅助工程。项目总建筑面积25000㎡。 1．8建设单位简介： （1）、宿州市运输总公司主要经营客运及货运，拥有各种营运车辆350台，平均年营业额为21000万元。 （2）宿州汽车底盘厂生产汽车底盘部件、汽车内饰件、模具开发、叉
食品加工厂项目 第一章总论 第一节项目建设背景 资金投资方资源集中，有现存场地利用，且有投资意向将该场地建成标准食品厂房。 技术投资团体是从事食品加工、生产、包装多年的原重宾食品生产主团队部分人员，有丰富的食品厂建设、管理、运行等经验，可满足资金投资方的关于建立标准食品厂房的技术要求。 第二节项目建设的条件 技术投资方团体及成员（暂定）： 资金投资方团体及成员： 双方采用各自投资联合控股的方式组建成立新公司，其中资金投资方占股比率为：技术投资团体占股比率为： 公司产品为粽子、月饼、年货（年糕、酱肉、汤圆馅）等；按照其它同类食品厂经营效益收益比，暂定（粽子：月饼：年货）收益比为（40%：50%：10%）。 第二章市场分析及销售设想 第一节市场分析 2000年至2010年是节令食品的黄金十年，不少本地企业都发展迅速，品牌影响力和产销规模逐年递增。在此期间产生的赚钱效应吸引较多的外埠企业和本地中小型企业争相进入节令食品市场，使整个市场竞争趋于白热化，2011年左右整个市场份额完全饱和。但从2013年下半年开始，受国家政策大环境的影响，季节性节令食品的销售受到较大冲击，在一年半左右的销售低潮期间，有一部分企业选择了退出，另一部分选择坚守的企业（主要是品牌认知度较高、实力较强的）收入和利润也大幅缩水，业绩惨淡。 但中国人在传统佳节之际礼尚往来，是传承千年、根深蒂固的习俗，目前节令食品仍然是老百姓传达亲情、友情的重要载体之一。因此从2015年上半年开始，国家相关政策有所放宽，总工会也允许按相应标准发放过节食品。我们预计在2017年下半年左右，随着国家经济的回暖，节令食品的前景会逐步好转。
淡水鱼加工员工岗位职责明 细 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
淡水鱼加工员工岗位职责明细 一、管理人员 1、质量负责人岗位责任： 1）保证质量管理体系运行情况正常。 2）对岗位质量管理实施监督及考核。 3）正常情况下不允许出现质量事故。 4）出现质量投诉次数累计每年不得高于3次。 2、生产技术部（生产车间）负责人岗位责任经济考核内容 1）保证按时按质完成生产任务。 2）严格按生产设备操作规程进行生产操作。 3）保证生产设备和生产场地清洁。 4）要求生产设备故障未及时维修。 5）不得出现因生产原因造成的质量事故和质量投诉。 3、品管部负责人岗位责任经济考核内容 1）及时有效执行采购进货验证制度。 2）及时执行巡回检验、成品检验制度。 。 卫生 a 、生产人员应具备有效的健康合格证 b、生产人员进车间双手须经过消毒、双脚须走过消毒脚池 c、进车间必须穿好工作服、帽和胶鞋，且头发不得外露 d、专用工作衣帽不得出车间，并保持清洁 e、操作人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴各类饰物 3）设备卫生 a 、生产设备保持整洁、无积尘、油污 b 、电气设备保持整洁、干燥 4）仓库卫生 a 、各仓库地面保持整洁、干燥； 各仓库墙面及天花板保持整洁，无霉变、返潮、剥落现象 b 、垫仓物应保持清洁、干燥 c、非仓库用品不得带入 d、各仓库设有防虫、防鼠设施 e、各仓库严禁吸烟、就餐、吃零食： 5）检验室卫生 a、检验室地板、操作台保持整洁。 b、化验设备、仪器整洁、无积尘现象。 2、工艺纪律 1）淡水鱼剖杀、清理工艺纪律。 a、剖杀处理人员严格按工艺操作规程进行操作。 b、淡水鱼应放在操作台上进行剖杀。 c、废弃物放入专用容器内，场所及时清理。 2）腌制工艺纪律 a、操作人员严格按工艺配方进行配料，并记录。 b、操作人员戴好手套后，严格按腌制操作规程进行腌制。 c、腌制应放在操作台上进行。 d、及时清理场所。
海洋鱼类深加工项目可行性研究报告 海洋鱼类深加工项目可行性研究报告 核心提示：海洋鱼类深加工项目投资环境分析，海洋鱼类深加工项目背景和发展概况，海洋鱼类深加工项目建设的必要性，海洋鱼类深加工行业竞争格局分析，海洋鱼类深加工 行业财务指标分析参考，海洋鱼类深加工行业市场分析与建设规模，海洋鱼类深加工项目 建设条件与选址方案，海洋鱼类深加工项目不确定性及风险分析，海洋鱼类深加工行业发 展趋势分析 提供国家发改委甲级资质 专业编写： 海洋鱼类深加工项目建议书 海洋鱼类深加工项目申请报告 海洋鱼类深加工项目环评报告 海洋鱼类深加工项目商业计划书 海洋鱼类深加工项目资金申请报告 海洋鱼类深加工项目节能评估报告 海洋鱼类深加工项目规划设计咨询 海洋鱼类深加工项目可行性研究报告 【主要用途】发改委立项，政府批地，融资，贷款，申请国家补助资金等 【关键词】海洋鱼类深加工项目可行性研究报告、申请报告 【交付方式】特快专递、E-mail 【交付时间】2-3个工作日 【报告格式】Word 格式；PDF 格式 【报告价格】此报告为委托项目报告，具体价格根据具体的要求协商，欢迎进入公司 网站，了解详情，工程师（高建先生）会给您满意的答复。 【报告说明】 本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个
性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报 告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、上马、 融资提供全程指引服务。 可行性研究报告是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实施的可能 性、有效性、技术方案及技术政策进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以 求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报 告。可行性研究报告主要内容是要求以全面、系统的分析为主要方法，经济效益为核心，围绕影响项目的各种因素，运用大量的数据资料论证拟建项目是否可行。对整个可 行性研究提出综合分析评价，指出优缺点和建议。为了结论的需要，往往还需要加上一些 附件，如试验数据、论证材料、计算图表、附图等，以增强可行性报告的说服力。 可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前， 对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指 对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会 经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。 投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可 行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银 行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、 征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。 报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、 环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对 项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投 资价值评估及项目建设进程等咨询意见。 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整） 为客户提供国家发委甲级资质 第一章海洋鱼类深加工项目总论 第一节海洋鱼类深加工项目背景 一、海洋鱼类深加工项目名称 二、海洋鱼类深加工项目承办单位
农产品加工项目可行性研究报告
农产品加工项目可行性研究报告 第一章总论 1.1.项目名称及承办单位 1.1.1项目名称：年产1000t杂粮系列产品加工项目 1.1.2承办单位永宁县***农产品加工有限公司 1.1.3法人代表：** 1.1.4建设地点：永宁县望远镇 1.2可行性研究报告编制依据 1.2.1可行性研究报告依据永宁企字(2012)*号 1.2.2项目单位提供的有关考察调研等基础材料。 1.3概述 1.3.1市场需求与产品销售 随着全社会人民生活的空前提高，绿色食品已成为人类所需食品发展的趋势。位于永宁县地处宁夏平原中部，东临黄河，西倚贺兰山。气候、水资源条件得天独厚，沟渠纵横、条田整齐，所种植的无任何污染的玉米、大米、黄豆、谷子、糜子等是天然优质的绿色食品，通过筛选，精制的大米、豆面、玉米糁、玉面、小米、等产品中含有丰富的膳食纤维，多种维生素等有利于人体健康的营养成份，因此，是一种廉价的绿色食品。 从国内市场认真考察看，随着人们对大然营养食品的炽热追求和注重体健的保养，整个农产品杂粮产品已成为大中城市不可缺少的必须食品，而且从产品的质量和生产成本方面都有一定的发展势头和较强的市场竞争力，产品市场预测十分看好。
从国际市场信息获悉，韩国、日木及东南北符同都是绿色食品需求很高的国家和地区，在国内市场发展的基础上逐步开拓国际市场前景也是十分可喜的。 本项目产品主要销往省内各地市及全国各地，注重往食品超市发展。销售方式为直销，并通过销售广告的大力商传，提高产品的知名度，创出名牌，进而扩大产品的市场占有。 1．3．2产品方案与生产规模 本项目生产规模为年加工生产杂粮系列产品1000t。产品方案为年产精制大豆10t豆面50t，黄豆40t、大米400t，玉米糁30t，玉面20t，麦仁280t，项目建成后，可根据市场不同季节的需求调整产品的品种规格，以优质的产品满足市场对不同档次不同品种的需求。 1．3．3生产方法 本项目选用***机械厂生产的成套生产线设备，进行清洗、除尘、筛选、脱皮、脱粒、抛光、包装等生产程序，采用机械操作并辅以手工操作，整个生产过程保持厂各种杂粮原有的营养成分，项目生产工艺技术完全达到国内先进水平。 1．3．4厂址选择 本项目厂址位于望远工业园位于永宁县最北部的望远镇。109国道、石中高速公路、环城高速公路穿区而过，交通便利，劳动力充足，而且离省会银川较近，区位优势得天独厚，厂址地理位置符合农产品加工的基本要求。
食品加工厂项目可行性研究报告 目录 第一章总论 (3) 第一节项目建设背景 (3) 第二节项目建设的有利条件 (4) 第二章市场分析及销售设想 (5) 第一节市场分析 (5) 第二节目标市场 (5) 第三节销售设想 (6) 第三章建设规模与产品方案 (6) 第一节建设规模 (6) 第二节产品方案 (6) 第四章工艺方案 (7) 第一节红肠、火腿生产工艺 (7) 第二节酱卤制品生产工艺 (12) 第三节焙烤食品生产工艺 (14)
第五章设备选型 (15) 第六章原料、燃料及动力供应 (16) 第一节原料 (16) 第二节燃料及动力供应 (16) 第七章厂区、厂房设计及建筑方案 (17) 第一节厂址位置与建设条件 (17) 第二节建筑设计 (17) 第八章总平面布置与道路运输 (17) 第一节总平面布置 (17) 第二节道路与运输 (17) 第九章公共工程 (18) 第一节给排水 (18) 第二节供电 (18) 第三节制冷与空调 (18) 第四节消防 (19) 第十章环境保护、安全生产及劳动保护 (19) 第一节环境保护 (19) 第二节安全生产与劳动保护 (21) 第十一章组织机构及劳动定员 (22) 第一节组织机构 (22) 第二节劳动定员 (22) 第三节人员培训 (23) 第十二章项目实施进度 (23) 第一节进度安排说明 (23) 第二节项目实施进度 (23) 第十三章社会效益 (23) 第十四章可行性研究结论 (24) 第一节项目可行性研究结论 (24) 第二节建议 (25)
第一章总论第一节项目建设背景一、项目名称及承办单位概况 1、项目名称：蓝海职业学校食品加工实训基地 2、项目承办单位：山东蓝海酒店集团 3、承办单位地址： 4、承办单位联系电话： 5、项目法人代表： 6、项目建设地址： 7、项目建设性质：新建 8、建设内容项目建设包括食品加工间、变配电室、污水处理等设施。 9、项目建设的指导思想项目以营养保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、面点、酱菜等产品，在国内外各大
本技术涉及一种淡水鱼的加工方法，包括：1）放血屠宰；2）清洗风干；3）速冻干燥；4）蒸煮；5）宰细；6）加料出品。本技术采用对鲜鱼宰杀清洗速冻风干蒸煮预处理工艺，保证鱼的蛋白质含量，又避免了腌制过程中产生亚硝酸盐的问题，适于保存，为解决鱼制品的深加工保藏提供更多的方法。并且通过速冻干燥腌制，鱼蛋白酶流失极少，且不会在腌制的过程中产生亚硝酸盐，通过低温高压蒸煮锅让鱼骨完全软化，无需去骨过程，减小成本。本技术有效解决了淡水鱼深加工的传统工艺瓶颈，让鱼蛋白质流失极少，保证鱼肉的原味，让消费者食用更加安全、健康。 技术要求 1.一种淡水鱼的加工方法，其特征在于它包括以下步骤： 1）放血屠宰：取鲜活的鱼放血屠宰后，放入4-6℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽； 2）清洗风干：通过网带风干机把鱼体表面水吹干； 3）速冻干燥：用网盆装好吹干的鱼体放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下； 4）蒸煮：将干燥好的鱼体通过低温高压蒸煮锅软化鱼肉； 5）宰细：将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松，待用； 6）加料出品：将处理好的鱼肉加料调味后罐装、高温杀菌入库待售即可。 2.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的放血屠宰的具体方法：活鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，然后放入冷水中放养流血，直至鱼血 流尽。 3.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的速冻干燥步骤中低温速冻机设置的时间为90分钟，干燥温度为-45℃。 4.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的蒸煮步骤中高压蒸煮锅设置的温度为90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。
淡水鱼加工可行性报告（本文档为word格式,下载后可修改编辑！）
目录 一、总论 二、企业资信情况 三、项目概况分析 四、市场分析与建设规模 五、建设条件与场址选择 六、工厂工艺技术设备和工程设计方案 七、环境保护与劳动安全 八、企业组织劳动定员和人员培训 九、项目计算期与实施进度 十、投资估算与资金筹措 十一、财务效益分析 十二、结论与建议
一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：淡水鱼加工厂 2、项目承办单位：某某市某某渔场 3、项目主管单位：某某区水产局 4、项目拟建地点：某某市某某渔场 5、可行性研究报告承担单位：某某 （二）可行性报告编制依据 1、《建设项目经济评价方法与参数》（第二版）国家计委建设部，1993年4月发布 2、《中国国际工程咨询公司建设项目评估暂行办法》 3、《中国国际工程咨询公司项目评估指南》 4、《工业贷款项目评估手册》，中国投资银行 5、《国家高技术产业化示范工程项目建议书 6、“淡水鱼深加工项目建议书” 7、基础数据来源由某某渔场提供
二、企业资信情况 （一）公司历史及地址 （二）公司业务与素质 （三）公司经营和财务状况 1.该公司最近二年经营业绩概况（列表） 2.该公司最近二年资产负债概况（列表）附表：利润表，资产负债表（近三年）
三、项目概况分析 （一）项目发起过程 某某渔场是水产养殖与加工综合企业。但养殖业远远强于加工业。为扭转这一局面，并为水产精深加工走出一条新路，引进高新技术，发展水产加工业，提高经济与社会效益，也为湖北鱼加工业起到示范作用。 （二）项目投资建设必要性 我省是全国淡水鱼养殖大省，产量七年来一直居于全国首位，而加工却十分落后。某某是我省著名的梁子湖的一部分，有六万亩水面，不仅鱼产量大，而且是有机鱼养殖基地之一。牛山湖渔场提出投资建设“年处理三万吨淡水鱼加工厂工程项目”的主要理由有如下四个方面： 1、有利于发展农业，建设新农村，促进企业可持续发展。 2、有利于实现高科技产业化，提高我国鱼加工整体水平。 3、有利于贯彻和实施国家提出脱贫致富政策，推动农村经济发展。 4、有利于资源合理使用，减少环境污染，促进循环经济发展。（三）项目可行性研究结论与建议 1、本项目生产的鱼肉制品、鱼鳞（皮、骨）胶原蛋白肽、饲料蛋白添加剂用途广泛，市场潜力大，尤其胶原蛋白肽是一种高附加值产品，国内外市场大，目前处于供不应求状况。
农产品加工项目可行性报告 xxx有限责任公司
摘要 该农产品加工项目计划总投资14207.20万元，其中：固定资产投 资9553.50万元，占项目总投资的67.24%；流动资金4653.70万元， 占项目总投资的32.76%。 达产年营业收入32600.00万元，总成本费用25303.54万元，税 金及附加277.25万元，利润总额7296.46万元，利税总额8580.12万元，税后净利润5472.35万元，达产年纳税总额3107.78万元；达产 年投资利润率51.36%，投资利税率60.39%，投资回报率38.52%，全部投资回收期4.10年，提供就业职位579个。 坚持安全生产的原则。项目承办单位要认真贯彻执行国家有关建 设项目消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护的管理规定，认真贯 彻落实“三同时”原则，项目设计上充分考虑生产设施在上述各方面 的投资，务必做到环境保护、安全生产及消防工作贯穿于项目的设计、建设和投产的整个过程。
农产品加工项目可行性报告目录 第一章概况 一、项目名称及建设性质 二、项目承办单位 三、战略合作单位 四、项目提出的理由 五、项目选址及用地综述 六、土建工程建设指标 七、设备购置 八、产品规划方案 九、原材料供应 十、项目能耗分析 十一、环境保护 十二、项目建设符合性 十三、项目进度规划 十四、投资估算及经济效益分析 十五、报告说明 十六、项目评价 十七、主要经济指标
第二章建设背景分析 一、项目承办单位背景分析 二、产业政策及发展规划 三、鼓励中小企业发展 四、宏观经济形势分析 五、区域经济发展概况 六、项目必要性分析 第三章产业分析 第四章产品规划及建设规模 一、产品规划 二、建设规模 第五章项目选址分析 一、项目选址原则 二、项目选址 三、建设条件分析 四、用地控制指标 五、用地总体要求 六、节约用地措施 七、总图布置方案 八、运输组成
肉食品加工厂可行性报告(doc 60页) 部门： xxx 时间： xxx 整理范文，仅供参考，可下载自行编辑
第一章总论 一、项目名称及承办单位 （一）项目名称： 陕西嘉晟肉食品加工厂项目建设 （二）项目承办单位和执行人： 1.陕西嘉晟实业有限公司 2.执行人：王华 （三）项目主管单位： 石泉县计划局 （四）项目建设地点： 嘉晟农业科技产业园，池河五艾村 二、可行性研究的依据 （一）国家及自治区、州、县有关食品加工业的政策、法规和规定；（二）项目承办单位提供的总体建设规划、有关设想及基础资料；（三）石泉县2012年国民经济发展规划。 三、可行性研究的范围 本可行性研究报告的范围主要是：
1、对项目的背景、必要性、市场前景、建设规模、建设条件的分析。 2、对项目用地规划、场地状况、总图运输等方案的研究。 3、对项目生产工艺、土建、公用设施等技术方案的研究。 4、对项目所采取的消防、环境保护、劳动安全卫生及节约能源措 施进行评价。 5、对项目实施进度及工作制度、劳动定员的评价。 6、对项目作出的投资费用估算及技术经济综合评价。 四、研究结论 （一）项目建设的必要性 1、陕西嘉晟肉食品加工厂，是以石泉县周边生态资源，鱼、虾为原料，种植园，工业园等提供辅料，进行深加工，本项目采用现代科技技术，开发利用周边资源，变废为宝，生产高附加值的产品。 2、本项目建成后，可促进当地种植业、渔牧业，向精细加工、生物制品多样化转化，使肉食品加工向产品的多元化纵深发展，提高了渔牧商品化转换的附加值，对当地渔牧业产业化具有重要的意义。 3、本项目的建设规划一经实现，对提高企业的综合竞争力、降低经营风险，带动当地居民增收、拉动地方经济发展同样具有重要意义。同时对石泉地区渔牧业的产业化具有典型示范作用。 4、综上分析，本项目建成后，将成为石泉县的农业产业化的开端，项目本身亦充分体现出“五化”，即特色化、规模化、市场化、
加工三万吨淡水鱼可行性研究报告
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年加工三万吨淡水鱼 可行性研究报告 目录 一、总论 二、企业资信情况 三、项目概况分析 四、市场分析与建设规模 五、建设条件与场址选择 六、工厂工艺技术设备和工程设计方案 七、环境保护与劳动安全 八、企业组织劳动定员和人员培训 九、项目计算期与实施进度 十、投资估算与资金筹措 十一、财务效益分析 十二、结论与建议
编制人员名单 *** 高级工程师化学项目总负责人 *** 高级工程师微生物项目技术负责人 *** 工程师发酵食品工程项目工艺负责人 *** 高级工程师食品工程项目工艺设计负责人*** 高级工程师化工机械鱼蛋白加工工艺设计负责人 *** 高级经济师国际贸易项目经济负责人 执笔人：*** ***
一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年加工三万吨淡水鱼厂 2、项目承办单位：武汉市***渔场 3、项目主管单位：武汉市***区水产局 4、项目拟建地点：武汉市***渔场 5、可行性研究报告承担单位：********* （二）可行性报告编制依据 1、《建设项目经济评价方法与参数》（第二版）国家计委建设部，1993年4月发布 2、《中国国际工程咨询公司建设项目评估暂行办法》 3、《中国国际工程咨询公司项目评估指南》 4、《工业贷款项目评估手册》，中国投资银行 5、《国家高技术产业化示范工程项目建议书 6、“淡水鱼深加工项目建议书” 7、基础数据来源由***渔场提供
目录 第一章总论 (1) 一、项目概况 (1) （一）项目名称 (1) （二）项目建设性质 (1) （三）项目建设地点 (1) （四）项目建设单位 (1) （五）法人代表 (1) （六）项目总投资及资金筹措 (1) （七）项目建设规模 (1) （八）项目主要经济技术指标 (2) 二、可行性研究的依据和范围 (3) （一）编制的依据 (3) （二）可行性研究的范围 (3) 三、项目建设总体思路 (3) 四、建设单位基本情况 (4) 五、可行性研究结论和建议 (5) （一）技术先进 (5) （二）企业效益好 (5) （三）社会效益显著 (6) （四）生态效益突出 (6) （五）建议 (6)
第二章项目建设背景和必要性 (7) 一、项目建设背景 (7) 二、项目建设必要性 (8) （一）是发展现代农业，推进社会主义新农村建设的需要 (8) （二）项目建设是培植山区农业和农村经济新增长点、实现农业增效、农民增收、农村稳定的需要 (10) 第三章市场分析与预测 (12) 一、市场现状分析 (12) 二、市场供需预测 (13) 三、市场营销和策略 (14) 第四章企业概况及项目选址和建设条件 (16) 一、企业概况 (16) 二、项目选址 (16) 三、建设条件 (16) （一）自然条件 (16) （二）基础设施 (19) （三）现有基础条件 (19) 第五章建设规模和主要建设内容 (21) 一、建设规模 (21) 二、建设内容 (21) 三、建设方案 (23) 第六章技术方案 (24)
一、项目区布臵 (24) （一）总体布局 (24) （二）金福菇栽培种制种车间和特色农产品加工车间布局 (24) 二、项目产业化生产工艺流程 (25) 三、技术方案 (26) （一）生产技术 (26) （二）产品加工技术 (33) 四、主要技术指标 (35) 第七章环境保护及节能减排和劳动安全 (40) 一、环境保护 (40) （一）环境保护设计依据 (40) （二）项目区环境 (40) （三）建设项目对环境质量的影响 (40) 二、节约能源 (41) 三、劳动安全 (41) 第八章企业组织与劳动定员 (43) 一、组织机构与管理措施 (43) （一）机构设臵 (43) （二）项目管理措施 (43) 二、项目劳动定员及培训 (45) （一）劳动定员 (45) （二）人员培训 (45)
北京食品生产加工项目可行性分析报告 投资分析/实施方案
北京食品生产加工项目可行性分析报告 2018年中国的火腿行业销售规模超过420亿元，与国外火腿行业比较，从人均消费水平来看，还有较大的差距。意大利6000多万人口，火腿的年 销量是4000多万只；西班牙3000万人口，火腿的年销量达2500多万只， 人均消费量均远远超过我国。 该火腿项目计划总投资22747.07万元，其中：固定资产投资15683.97万元，占项目总投资的68.95%；流动资金7063.10万元，占项目总投资的31.05%。 达产年营业收入54771.00万元，总成本费用41880.21万元，税金及 附加449.46万元，利润总额12890.79万元，利税总额15118.29万元，税 后净利润9668.09万元，达产年纳税总额5450.20万元；达产年投资利润 率56.67%，投资利税率66.46%，投资回报率42.50%，全部投资回收期 3.85年，提供就业职位894个。 本报告是基于可信的公开资料或报告编制人员实地调查获取的素材撰写，根据《产业结构调整指导目录（2011年本）》（2013年修正）的要求，依照“科学、客观”的原则，以国内外项目产品的市场需求为前提，大量 收集相关行业准入条件和前沿技术等重要信息，全面预测其发展趋势；按 照《建设项目经济评价方法与参数（第三版）》的具体要求，主要从技术、
经济、工程方案、环境保护、安全卫生和节能及清洁生产等方面进行充分 的论证和可行性分析，对项目建成后可能取得的经济效益、社会效益进行 科学预测，从而提出投资项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见， 因此，该报告是一份较为完整的为项目决策及审批提供科学依据的综合性 分析报告。 ...... 火腿（英语：Ham）,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、 鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后 腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治 火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
淡水鱼的加工 加工的主要方式 鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。 冷冻加工 淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜 两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种： 1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。 2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。 3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。 4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。 5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0～－1℃保鲜期7～10天)。 6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。 淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。 淡水鱼类罐头 一、清蒸类罐头 (工艺流程)原料检验一处理一洗涤一切块一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。 (原料要求)凡脂肪多、水分少、新鲜肥美，组织紧密、没有臭气，眼球透明有光，鳞坚实、不脱落的鲜鱼或活鱼均可。主要种类有鲑、青、鲤、鳗、鳙等。
产万吨水产品深加工项目可行性研究报告 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
年产1万吨水产品深加工项目可行性研究报告本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、上马、融资提供全程指引服务。 可行性研究报告是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实施的可能性、有效性、技术方案及技术政策进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。 可行性研究报告主要内容是要求以全面、系统的分析为主要方法，经济效益为核心，围绕影响项目的各种因素，运用大量的数据资料论证拟建项目是否可行。 对整个可行性研究提出综合分析评价，指出优缺点和建议。为了结论的需要，往往还需要加上一些附件，如试验数据、论证材料、计算图表、附图等，以增强可行性报告的说服力。 可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。
投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。 报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。 【报告价格】此报告为委托项目报告，价格根据具体的要求协商，欢迎来电。 另：提供国家发改委甲、乙、丙级工程咨询资质 出品单位：北京智博睿信息咨询有限公司 网址： 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整） 第一章年产1万吨水产品深加工项目总论 年产1万吨水产品深加工项目概况 1.1.1年产1万吨水产品深加工项目名称 1.1.2年产1万吨水产品深加工项目建设单位 1.1.3年产1万吨水产品深加工项目拟建设地点 1.1.4年产1万吨水产品深加工项目建设内容与规模 1.1.5年产1万吨水产品深加工项目性质
农产品加工项目可行性分析报告 xxx有限公司
摘要 我国是农业大国，每年农产品产量均居全球第一位。但我国农产品行 业整体发展呈现精加工产品少，初级加工产品多；高端产品少，中低端产 品多的特点，在国际市场上的竞争力不足。随着我国经济持续提升，消费 结构不断升级，市场对农产品的需求逐步向精深化方向发展，我国农产品 产业结构急需调整升级。 认真贯彻执行“三高、三少”的原则。“三高”即：高起点、高水平、高投资回报率；“三少”即：少占地、少能耗、少排放。 该农产品加工项目计划总投资13748.18万元，其中：固定资产投资10925.16万元，占项目总投资的79.47%；流动资金2823.02万元，占项目 总投资的20.53%。 达产年营业收入22817.00万元，总成本费用17886.73万元，税金及 附加256.44万元，利润总额4930.27万元，利税总额5866.75万元，税后 净利润3697.70万元，达产年纳税总额2169.05万元；达产年投资利润率35.86%，投资利税率42.67%，投资回报率26.90%，全部投资回收期5.22年，提供就业职位444个。 概况、项目背景研究分析、项目市场前景分析、项目建设规模、选址 方案评估、项目土建工程、工艺说明、环保和清洁生产说明、项目安全保护、风险性分析、项目节能可行性分析、项目实施进度计划、项目投资分析、项目经营效益、项目总结等。
农产品加工项目可行性分析报告目录 第一章概况 第二章项目承办单位基本情况第三章项目背景研究分析 第四章选址方案评估 第五章项目土建工程 第六章工艺说明 第七章环保和清洁生产说明 第八章风险性分析 第九章项目节能可行性分析 第十章实施进度及招标方案 第十一章人力资源 第十二章项目投资分析 第十三章项目经营效益 第十四章项目总结
农副产品加工厂项目可行性研究报告单位：湖南湘乔农业科技有限公司 2014年2月15日 第一章项目建设背景 一、项目概况 1、项目名称：农副产品加工厂房建设 2、项目承办单位：湖南湘乔农业科技有限公司 3、项目建设地址：望城区乔口团头湖花山片10组 4、项目建设性质：新建 5、建设内容 项目建设包括食品加工厂房，相关配套设备，污水处理等设施。 6、项目建设的指导思想 项目以营养保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的便捷鱼类制品等产品，在长沙市区建立销售网络，在望城区乔口地区建立加工产业化体系，带动水产业和食品加工业的发展。 二、项目单位简介 湖南湘乔农业科技有限公司成了于2013年12月，注册
资金50万元，主要从事农副产品深加工、销售。公司以乔口得天独厚的条件为核心，以鱼为主，打造乔口特色鱼制食品。公司崇尚“以绿色环保、健康、科技、诚信”的企业精神，决心“以诚信为根本、以竞争为动力”的目标。 第二节项目建设必要性 1、项目建设位于乔口鱼都，具有原料成本低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市场，实现种植养植、加工、销售为一体的产业链，提高产品的商业价值。 2、湘乔农业品牌效应带动纵向多元化发展，生态种植、养植基地提供便利的原料，推动当地种、养殖基地农产品的销售。 3、乔口古镇距离长沙市大约60里，它不同于一般城郊企业。农副产品与其他企业的关系，布局和结构，应与城市的需要相适应并为此服务。因此湘乔农业农副产品加工项目的发展不仅是对经济功能的开发，而且要进行生态、社会等功能的开发，并进而实现功能性的大企业。农副产品除实物意外还包括精神产品，进而达到高度的产品发展形态。以“乔口渔都”为市场营销定位为—绿色环保，健康发展的企业。 第三章市场分析及销售设想 一、市场分析
淡水鱼加工副产品的综合利用 我国是世界上的水产品生产和消费大国，其中淡水鱼在水产品中的比例随着各项政策的执行这年升高，但由于我国淡水鱼的产业结构较为落后，淡水鱼主要以鲜销的形式进行出售，产品的附加值低且会产生较多的鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮、鱼尾、鱼鳍、鱼内脏等加工副产物，尽管借鉴了海水鱼的鱼糜加工，可副产物问题仍难以得到较好的解决。从提高淡水鱼资源的综合利用率，减少浪费和节约，减少污染、提高产品的附加值等各方面看，淡水鱼加工副产品的综合利用都十分必要。 对于淡水鱼，销售剩余的大部分鱼肉可以加工成鱼糜制品，进行冷冻贮藏，即可延长保质期又可延长销售产业链产生更高的经济效益。 鱼骨是淡水鱼加工中主要的副产物之一，尽管其蛋白质含量没有鱼肉中的高，但是钙含量却远高于鱼肉，且含有丰富的软骨素，针对鱼骨这样的资源特性，可将鱼骨经干燥、粉碎、研磨和超微粉碎加工成超微粉，经调配后加工成鱼骨粉补钙冲剂或者作为新型的添加剂直接应用到食品加工中；也可将鱼骨经油炸、整形、调味等处理后加工成鱼排、鱼骨酥等休闲食品。 鱼皮因其丰富的胶原蛋白一直是副产物加工的重点研究对象，是生产明胶较好的原料，并因鱼类明胶的安全性高于猪皮明胶而逐渐被人们关注；鱼鳞一直是副产物加工中被关注的对象，其富含胶原蛋白且有研究表明鱼鳞具有抗癌、抗衰老、降低血清总胆固醇和甘油三酸酯的功能。将鱼皮鱼鳞经切碎、酶解、风干粉碎、浸酸、洗涤除酸、浸灰、洗涤除碱、提胶、过滤、干燥等加工处理后可生产出黏度和强度都很好的明胶产品，可用于食品生产；或者将胶原蛋白提取后经调配处理后生产可直接口服的胶原制品；或者将鱼皮经碱液浸泡、漂烫、冷水浸泡、调味后制成爽脆可口的鱼皮休闲食品。 鱼头中富含卵磷脂和多不饱和脂肪酸，具有增强记忆力、改善睡眠和减少心血管疾病发生的作用，可以对鱼头中的鱼油进行提取生产鱼油制品，可广泛应用于保健品的开发。 鱼内脏一直是副产物利用的难题，但随着科学发现和成功从内脏中提取出酶，鱼内脏的研究利用也成为副产物综合利用的研究方向之一，我们将鱼内脏经粉碎、浸提、分离、分级、透析、纯化、干燥等处理后可生产具有较高纯度和较高活性的酶制剂，可增加一条新的酶制剂来源。 除了以上叙述的加工途径和方法外，还可将鱼的加工副产物制成鱼露、鱼酱、饲料等产品，都能够有效的提高淡水鱼加工副产物的利用率，减少资源浪费，并能够极大地提高淡水
鱼类深加工项目可行性研究报告 核心提示：鱼类深加工项目投资环境分析，鱼类深加工项目背景和发展概况，鱼类深加工项目建设的必要性，鱼类深加工行业竞争格局分析，鱼类深加工行业财务指标分析参考，鱼类深加工行业市场分析与建设规模，鱼类深加工项目建设条件与选址方案，鱼类深加工项目不确定性及风险分析，鱼类深加工行业发展趋势分析 提供国家发改委甲级资质 专业编写： 鱼类深加工项目建议书 鱼类深加工项目申请报告 鱼类深加工项目环评报告 鱼类深加工项目商业计划书 鱼类深加工项目资金申请报告 鱼类深加工项目节能评估报告 鱼类深加工项目规划设计咨询 鱼类深加工项目可行性研究报告 【主要用途】发改委立项，政府批地，融资，贷款，申请国家补助资金等【关键词】鱼类深加工项目可行性研究报告、申请报告 【交付方式】特快专递、E-mail 【交付时间】2-3个工作日 【报告格式】Word格式；PDF格式 【报告价格】此报告为委托项目报告，具体价格根据具体的要求协商，欢迎进入公司网站，了解详情，工程师（高建先生）会给您满意的答复。 【报告说明】 本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、上马、融资提供全程指引服务。
可行性研究报告是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实施的可能性、有效性、技术方案及技术政策进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。可行性研究报告主要内容是要求以全面、系统的分析为主要方法，经济效益为核心，围绕影响项目的各种因素，运用大量的数据资料论证拟建项目是否可行。对整个可行性研究提出综合分析评价，指出优缺点和建议。为了结论的需要，往往还需要加上一些附件，如试验数据、论证材料、计算图表、附图等，以增强可行性报告的说服力。 可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。 投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可 行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。 报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整） 为客户提供国家发委甲级资质 第一章鱼类深加工项目总论 第一节鱼类深加工项目背景 一、鱼类深加工项目名称 二、鱼类深加工项目承办单位 三、鱼类深加工项目主管部门 四、鱼类深加工项目拟建地区、地点 五、承担可行性研究工作的单位和法人代表