餐饮单店及连锁企业整体
经营运作与管理
★单店
餐厅发展八要素：品牌、选址、价格、菜品、服务、卫生、营销、环境
◆前厅
前厅各岗工作职责及流程，顾客接待及客诉处理，成本控制，人员管理，突发事件处理，危机处理。宿舍管理，顾客用餐意见调查
◆厨房
出品标准，卫生环境，成本控制，人员管理。
◆财务，采购，库管
------财务知识（数据单据保留时间，支票pos使用，真假币识别。电脑应急电源，停电时设备无法使用如何手写单应急）。
------费用管理，单据管理，审核制度，账目管理，物品采购制度，库房管理制度，物品保管制度）。店长用款制度
------供货商供货制度，供货商结款制度，供货市场价格调查
◆计划制定
计划制定的方法及依据，计划的执行，长期计划与短期计划。
◆制度
工作手册，员工手册
◆外联
外部行政事务接待与处理（工商，税务，消防，防疫，公安，社区）。定期维护走访.
◆店内设备及人员安全
设备管理（定期检修维护），安全操作，
◆其他
单店利润管理，成本控制，工服制作，宿舍管理，定期消杀，证件管理，档案管理。CI管理，供货商管理，钥匙管理
◆店面所用表格
证件登记检查表（健康证，居住证，身份证等）。设备安全检查表（喷淋，煤气，电路，和其他相关设备）。能源记录检查表，卫生巡视检查表，顾客消费调查表，顾客意见建议登记表，工作日志月志，客诉收集表，前厅后厨盘点表。钥匙人员配备及位置登记表。
★连锁公司总部
------（人力资源，市场部。运营部。企划部，工程部，财务部，设备部，外行政，应急突发。物流厨务，厨房）。
◆战略
短期和长期战略目标，目标执行
◆加盟商的发展与管理
------加盟管理六统一
------店面合理控制管理，抽检制度，定期巡检制度，电话抽检制度，保证金制度，定期组织加盟店培训制度
◆品牌加盟战略管理
商标注册，品牌管理，品牌加盟（专业杂志，全国性加盟展会，地方性报纸，网站等）
◆事业
选址，竞争对手分析，加盟客户接洽，加盟商信息及合同、续约管理。区域规划，投资收益分析
◆运营
区域管理，开业倒计时，区域经理管理，工作考核
◆培训
------6S管理，执行力，管理定律，5W1H管理，PDCA管理
------规章制度，工作流程，工作职责，员工手册。
◆企划
营销方式与方法，市场宣传，顾客意见调查，广告媒体宣传。
◆技术
厨务------技术输出管理
◆物流中心
◆选址
选址方法
◆装修
整体功能布局，设备摆放，水电气系统，排风与空调系统。
◆供货系统
统一供货，订货周期，货品质量保证，订货方法
◆行政
------文化建设
------行政管理（印章管理，车辆管理，差旅费管理，办公司制度，办公用品及设备管理，公司考勤及其他制度，证件及相关复印件管理，电脑及资料管理，保密制度，内部升迁）。------合约管理（租房，选址，加盟合同，代理合同等）
------证件管理，档案管理。CI管理，
◆人力资源
------人员招聘（招聘---学校，中介，到乡镇，网上收索或发布信息。猎头公司，同事介绍，推荐，媒体广告，散发广告，社区主动联系）。
------人力资源管理：六大模块（档案管理，招聘，绩效，工资及保险办理）。合同制定与管理，劳动法
◆突发事件与危机管理
突发事件（停水，停电等），危机管理（食物中毒，媒体采访等）
★个人
整理好的培训资料
打印好的资料，复印的身份证
培训资料大纲（应聘版）
述职报告
论连锁管理
简历
本职工作的深入与提升
店长
区域/运营
总经理/副总
论连锁管理
（人事，市场部。运营部。企划部，工程部，财务部，设备部，外行政，应急突发。物流厨务，厨房。
工作职责
---系统，区域，卫生，环境，出品，成本控制，人员管理，营销，市场，人员）
餐饮连锁经营初级阶段主要问题 一、内部管理混乱，缺乏科学的管理方法 餐饮业的业务过程复杂，管理不易控制。餐饮管理的业务过程包括: 1、市场开发 2、客源组织 3、原料采供 4、厨房生产 5、餐厅销售 6、成本控制 它是一个复杂的过程，其复杂性主要表现在： 1、客源构成复杂所带来的众口难调 2、市场竞争复杂所带来的营销组织复杂 3、餐饮产品花色品种众多所带来的成本构成和产品配制成本控制 复杂 4、手工技术为主所带来的烹调和口味控制复杂 二、品牌意识较差 餐饮市场的竞争，往往是品牌的竞争，谁的品牌受消费者欢饮，谁就拥有市场，而品牌则是长期追求质量、管理效率的结晶。品牌体现于： 1、经营的特色、理念 2、服务个性
3、企业文化建设 三、产品质量没有达到统一 达到任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品要求: 1、产品的标准化和一致性差 2、核心技术可复制性差。 四、物流配送中心不完善 在连锁经营中，物流配送是一个关键因素，在我国餐饮连锁企业发展过程中发现的问题： 1、许多需要的原材料总部不能及时送达或速度无法保障。 2、总店不能及时将管理决策反馈给个加盟店。 3、由于没有建立统一的物流配送中心，有关采购、库存、配送、 销售、人事安排、工资管理、自营预测、财务票据、工作进度等多方面信息不能及时准确的相互传达，这样就使得总店与加盟店联系不紧密，发展过程中出现脱节的现象。 4、由于原材料等总部不能及时送达，使得经营成本增加 五、缺乏专业管理人才，餐饮服务人员素质参差不齐 1、从业人员整体素质相对落后，文化程度不高。 2、缺乏过硬的专业技术，没有系统接受专业知识、技能和职业道 德培训。 3、缺少经营管理理念、不具备符合酒店的管理能力。 4、年龄跨度大，总体素质较差。 5、由于观念、福利、薪金等，餐饮连锁企业的专业管理人员严重
目录 一、经营状况调查 (1) 二、战略分析 (2) 三、行业环境分析 (3) 四、宏观环境分析 (4) 五、SWOT矩阵分析 (5) 六、小组成员名单 (6)
餐饮业战略分析-川菜香 ㈠经营状况调查 总体经营现状业务范围： 川菜香目前主要经营煲饭类食物。原兼营销售的炒菜类食品因成本过高、利润降低等原因，现已逐步退出，今后计划不再继续投入资金和人力。 主要客户对象：学生为主，居民为辅，学生类客户占有大部分比例店里的特色煲饭有香酥鸡柳、香辣牛肉、香酥鸡腿、鸡肉炒饭等可预约电话、短信订餐 经营面积：20+平方米，员工4人（员工均为自己人） 经营时间：9:00-22:00(灵活变动)，寒暑假暂停营业 店内设备：电视一台、立式空调一台、风扇一坐式一吊式 卫生状况：工商营业执照卫生防疫许可等证皆有。 地理位置：由于旧区学生街较小，学生较多，客流量大，位置影响因素不大 收费金额：5-8元 利润：2.5元左右/碗（随物价因素变化） 客容量：50人左右 平均月销售额为xx万元，平均支出x万元，纯利润xx万元 店面年租1.8万元，住房年租1200，启动资金相对较低，库存少，利润较高
地点：原龙岩快餐旁 ㈡战略分析 企业与其外部客观的经营条件、经济组织及其他外部经营因素处于一个相互作用、相互联系、不断变化的动态过程之中。外部环境因素间接地或潜在地对企业产生作用和影响，主要包括：政治-法律因素、经济因素、社会-人文因素和技术因素。 ⑴政治-法律因素指对企业经营活动具有现存的和潜在的作用与影响的政治力量。《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》要结合实际，抓紧制定完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务，形成年度工作计划和落实方案;要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力在突出地方餐饮特色、发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。这对旧区川菜香来说不啻是一则重大“利好消息”。
浅议餐饮业经营风险 机会与风险是一对孪生姐妹。餐饮行业在赢得某一经营机会、实现项目经营目标的过程中，作为经营者如不能预见和处理好以下风险，将遭受损失.。经过中心多年对餐饮行业研究和分析将经营分险分为四类。 1.餐饮业有形风险 有形风险指凭借经营者的直观感觉和经验，可以按现值进行评估、判断其所造成损失程度的风险。有形风险又称为;硬风险;，如资金不足或挤占、原料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见，其所造成的损失值可以计算。如果餐饮企业内部加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施或者与专业餐饮机构合作,就可以防止或减少这种有形风险的损失。 2．餐饮业无形风险 餐饮无形风险是指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。无形风险也称;软风险;，如由于服务质量低劣造成餐饮企业形象的降低、由于经营菜品质量低而导致消费者的信任危机、由于宣传不实或乏味而引起顾客的反感和逆反心理、由于餐饮企业内部管理松弛而人心涣散和劳动效率低、餐饮企业对风险熟视无睹而造成的损失等。餐饮企业经营者对无形风险必须给予高度重视，要经常居安思危，保持清醒头脑。特别是在经营顺利的时候，要看到潜在的无形风险对经营活动的威胁。 3．餐饮业时间性风险 是指由于时间差异给餐饮企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响、产品的市场寿命周期、消费者消费时间的变化、经营活动中竞争出现的时间差等。要防止餐饮业的时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析时间运动中事物发展变化的趋势可能给餐饮企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对餐饮企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握住时机，以保证餐饮企业经营正常运行。 4．餐饮业空间性风险 是指在餐饮企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如餐饮企业所处的地点与周围环境因素、各地市场的供求关系变化、地区性的历史或传统或风俗或文化的差异、各地人口分布和资源条件因素等。餐饮企业防止空间性风险，实际上开店选址时就已开始，要十分精心谨慎地根据多种综合因素和市场实际调查确定合适的经营地点。而在选好恰当地址开店营业后，空间性风险依然存在，投资者应随时注意与自己相关的城市规划变化、周边消费市场兴衰、地区人口数量与质量变化等，以提前作好对空间性风险的应变准备。
餐饮业如何做好经营管理 随着社会的发展，人们对饮食的追求越来越高，餐饮业的竞争越来越激烈。加上互联网+浪潮的冲击，餐饮企业该如何在林立的同行中站住脚跟并有良性发展，取决于经营管理是否得当。 餐饮业如何做好经营管理是一个很大的范畴，我们首先来了解下影响餐厅经营管理的因素： 1）环境因素：餐厅地理位置的重要性大家都很清楚，除餐厅地位位置因素外，餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营状况。任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境，因此餐厅的地面、墙壁、门窗等设计要营造出一种温馨、舒适的感觉，整体环境需要时刻保持整洁，服务员给人的感觉清爽利落。同时，在菜单的设计和内容上需要清晰大方，等等…… 2）服务因素：餐饮既是制造业，也是服务业，顾客就是上帝，餐饮店铺服务的好坏对顾客的消费金额，能否促成二次消费有直接的影响作用。 3）管理因素：餐饮经营业务环节多，管理难度大，对餐厅的利润有直接影响。有些餐厅旺丁不旺财的原因还是管理上漏洞较多。管理保证经营，经营促进管理。只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。 4）宣传因素：宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们
购买和消费。因此，良好的餐饮宣传对餐厅的经营管理好坏至关 重要，至起码对客流量有重要的引导作用。 介绍完影响餐厅经营管理的四大因素，相信大家一定对切实提高餐厅经营管理水平的方式方法更感兴趣吧？顾客就是上帝，需求就是生命。餐厅提高管理水平，改变经营状况为的是消费者，依靠的仍然是消费者。这两年来，随着市场竞争日趋激烈，消费者的需求越来越刁钻，O2O 作为能够降低餐饮业管理成本、提高运营效率的新模式，受到越来越多餐饮从业者的关注和重视。很多商户开始借助互联网技术和平台，向O2O转型。团购、外卖等等，不少餐饮商家越战越勇，但大部分都是血本无归。尤其是利用团购、外卖等商机，虽然能有效导流，但却没有沉淀自有的会员数据，改善经营管理更加无从谈起。但如果现在告诉你，有一款产品能帮你解决这个大难题，你会心动吗？ 掌贝就是这样的一款产品。 作为智能POS行业的鼻祖，掌贝是一个全业务O2O平台，通过智能POS终端把商户、消费者、数据有效的链接起来，给你无法想象的科技营销力量。 掌贝特有的融合收款功能，除银联刷卡及现金支付以外，还能接受微信支付、支付宝支付、百度钱包支付等多种支付方式。付款的时候，只要一台机器，极大的节省了服务员的工作成本，提升了消费者的消费体验。并且，掌贝“支付即连接”的功能将为商家后续的营销奠定良好的基础。
餐饮公司运营管理制度汇编 第一节员工奖金考核管理办法 一、员工奖金提成分配办法 1、超保本营业额奖励 2、超保本营业额奖励的计算方法 3、营业额的计算方法 4、每月报送审批流程 5、附则 二、大堂副理考核标准 1、薪资调整 2、订餐考核标准 3、客情工作考核 4、其它事项 三、厨师考核标准 1、调汤师考核表 2、凉菜师考核表 3、面点师考核表
4、烧烤师考核表 第二节相关管理办法 一、收银员的相关管理办法 1、收银员录用入职管理规定 2、收银员异动管理规定 3、收银员离职管理规定 4、收银员的收银系统授权的管理规定 5、收银员的管理界定 二、夜勤人员的入职、离职管理办法 三、收餐员管理办法 1、收餐员的选择标准 2、收餐员的工作时间 3、收餐员的人员编制 4、收餐员岗位描述 5、收餐员管理及考核 四、宿舍管理办法 五、员工工装管理办法
1、工装及制作费各岗位有不同的规定 2、附《关于胸卡、胸牌的规定》 六、员工奖罚管理办法 1、员工奖励 2、纪律处分 3、员工奖励及过失的办理 4、员工离职 七、员工操管理办法 1、目标 2、晨操内容 3、晨操规定 八、餐具破损报废管理办法 1、餐具破损报废条件 2、破损报废鉴定 3、破损报废餐具的处理 九、安全消防管理办法 1、内务管理
2、消防管理 十、服务流程 1、程序化服务 2、标准化服务 3、服务技能及酒水知识 4、酒水知识 十一、员工更衣管理办法 1、更衣室卫生 2、更衣室照明灯 十二、管理层的管理办法 1、管理办法 2、各岗位员工工作有以下过失的对经理进行如下相应处罚十三、管理层的工作规范和责任权利 1、管理层工作规范 2、管理层的工作流程 3、管理层的审批及权限 十四、员工考勤管理办法
餐饮连锁的经营模式 餐饮连锁行业作为一个新兴行业,在20世纪90年代末期在中国 取得了令人瞩目的发展。他作为一种现代化的商业组织形式,在我国 具有极强的生命力和广阔的发展前景。下面一起看下餐饮连锁的经 营模式。 餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把 它叫做思想基因改造工程。我们分析一下员工的思想状况，归纳总 结普遍存在以下几个问题： 第一，自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通; 第四，缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象; 第五，缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反 而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不 经意地在顾客面前用手拔除菜品上的毛;拿公用抹布去擦拭油腻的托 盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会 不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这个道 理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体 利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途; 第六，缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的“老板”。很多人并未理解顾客的内在真实含义，对待顾客只是一种职业上的敷 衍和应付，所以谈不上什么“服务”; 第七，缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的
餐饮行业公司管理体系 及服务方案 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
餐饮公司管理体系及服务方案餐饮管理有限公司管理体系及服务方案 一.食品质量及安全管理体系 二．公司用工管理 三．驻点机构人员配置管理 四．部门岗位职责管理 五．公司员工培训管理 六．服务承诺 七、公司作为专业后勤服务公司的特性 一.食品质量及安全管理体系 安全管理 1、质量和食品安全体系文件 包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。 这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。 2、质量和食品安全管理手册
是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。 3、HAccP管理体系 公司以国际公认的管理体系HAccP（HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint 即危害分析关键控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。 4、卫生标准操作程序（SSoP） 卫生是ISo2200假话有效实施所必须的前提条件，是从事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对集体用餐服务单位都做了具体规定。 卫生操作规范（SSoP）描述了一系列特定的与食堂环境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的具体作业活动，作为必备条件之一，是HAccP体系的重要组成部分。 本卫生标准操作程序（SSoP）是根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，结合我单位的生产实际而制定的规范性卫生操作文件，他针对各有关的监控对象，通过规范监控程序，实施足够的监控频率，及时采取纠正措施和保持必要的卫生监控记录来确保我单位生产卫生操作是在符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学
餐饮连锁经营的六大方法 餐饮行内人说过一句话:"餐饮行业,每年的倒闭几率高 于20%"。如何躲过这20%的几率,让无数餐饮老板伤透了心。 怎样才能在连锁餐饮服务业取得成功？连锁餐饮业应该如何打造自己的产品？ 这些问题，都是困绕连锁餐饮管理人员的关键问题。 下面，笔者就连锁餐饮店如何做产品的问题，归纳出六个策略，名之为“六脉神剑”： 1、“定位剑”：产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。定位的变化带来的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。
有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。 拿杭州餐饮市场为例子： 最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力下，曾经风光一时的大型餐厅都偃旗息鼓了，取而代之的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。 比如：只适合有车族去的高档店-香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街采蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）。。。。。。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都暂露头角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。 笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。
餐饮部前期工作情况汇总及建议 经过一段时间在工作中的观察，结合过去职业生涯中经历过的成功与失败酒店的案例，本人对酒店餐饮部的工作有了以下总结汇报。 酒店经营定位不明，营销思路混乱 酒店整体经营定位不明确，营销思路不统一，造成餐饮部一系列工作无法下手。没有一个书面性的、指导性的整体营销决策性文件，酒店餐饮部又怎么围绕酒店的整体目标而确立自己的合理的工作计划呢？答案是：无法确立。 1.酒店业市场是个无法进行垄断经营的市场，只有市场份额的多寡。 无论某个企业的实力多么强大，它是没有办法满足整个市场各个经济层面、各个年龄段、各种受教育程度、各种文化背景、各种消费目的、不分性别的全社会各行各业的各式各样消费需求的。只有选择进入最适合自身发展的目标客户群市场，针对这个目标客户群做专业的营销方案，才会得到市场的回报，才可以在这个行业中稳步前进，发展壮大。 2.酒店整体定位不明，必然无法确定自己的市场目标客户群。 无法确定目标客源，餐饮部自然无法制定出销售对路的菜品营销方案，也就无法拿出合乎目标客户对于健康、心理、生理、口味、经济承受力等需求的菜谱。 因为菜谱制定的随意性，菜谱上的菜品对目标客源需求的针对性的丧失，必然影响客户的满意度和菜谱使用的稳定周期。 同时造成食品原料、酒水的进购、库存、销售及价格确定无法进行有效的计划管理。 也会造成餐厅服务因为没有明确的服务的设定目标，而无法设计出餐厅的服务模式、人员编制、岗位职责、服务流程、服务标准、培训计划。 在餐厅使用器皿的采购投入上，因为上述的不确定性，而无法做出器皿样式、器皿数量、器皿档次的采购计划，自然无法做出最合理的采购预算。 最最可怕的是思想的混乱，加上所有这些的无针对性、不确定性、 无计划性、随意性必然会在某个时间点上造成整体最终全面的崩盘 重走酒店前任所有者走过的老路，肯定不会是现任酒店所有者的意愿。 二．餐饮部内部管理混乱，组织的管理功能丧失。 餐饮部长期没有一个部门总负责人全面管理前厅、后厨、仓管、采购这几个平行部门的经营、管理、协调工作。各部门、各岗位管理权限不明，责任不明，长期处于放任自流 状态。造成各部门、各岗位流程混乱，标准混乱，各自为政，政出多门，又似乎各有道
餐饮经营与管理思路（草案）现今阶段，xx酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒店餐饮经营提出了更高的要求。在本酒店开业来临之际，我计划对我们易园酒店餐饮经营管理作出一系列的考虑，吸引消费者到我们酒店店消费，提高我店经营效益。 酒店业市场格局多元化的今日，酒店业的每位高管人员无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外素形象，经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力来实现酒店既定的经营目标和管理目标。 综上所诉本人根据本店做了个不成熟的经营思路（敬请领导参考）： 一、经营思路 1.市场、菜品经营定位 根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店宴会包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会厅以中高端宴会为目标。 二、营销思路 1.以营销为中心，做好宣传、做大销售
（1）营销中心不单指营销部，更是全员营销，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员； （2）主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场； （3）建立完善的营销体制、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加； （4）明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人； 1.市场、菜品经营定位 根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会包厢以中高端宴会为目标。 2. 以创新为中心，质量提升为活力 （1）主题酒店、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力；
浅析中国餐饮连锁经营 摘要：餐饮连锁经营是现代化节奏加快的一种需要，是时代的必然产物。随着社会 的发展，中国的餐饮连锁经营模式在不断地探索完善。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，对行业的规模发展起到了推动作用。但总的来说，我国连锁经营、尤其是餐饮业连锁经营，还处于初级阶段，还存在很多的问题，这些都有待于广大的企业经营者结合中餐企业的自身特点，不断地去解决这些问题，为我国餐饮业谋求更好的发展。 关键词：餐饮连锁经营、发展状况、问题和对策、趋势 现今我国餐饮处于兴盛时期，餐饮企业发生了革命性的变化，由传统性的小生产经营模式逐渐变成了连锁经营模式，它不仅带来了规模性的效益，也改变了人们的观念和思维。餐饮连锁是现代化节奏加快的一种需要，是时代的必然产物。随人们的生活节奏不断加快，对餐饮的需求也越来越高，而各种特色性的餐饮也在逐渐提升；要想在市场中立足，不仅要做大做强，而且要让世人认可，具备一定的冲击性和挑战性，而要做到这些，只有连锁经营。如今，我国餐饮连锁经营已经具备了一定的模式特征，但由于某些方面的因素使得餐饮连锁经营还不够成熟，存在着一些问题。解决好这些问题，将会使得餐饮连锁经营的发展前景无可限量。 一、中国餐饮连锁经营的发展现状 中国是世界四大烹饪国之一，中华烹饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。从消费群体看大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只看环境、看服务、看品种，最主要是看价格，谁的价廉物美，就上谁家去。餐饮企业已经步入微利时代。餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。 近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，国际上正被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等，都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展，注重“情感经营”和人性化、个性化的服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长，追求现代理念和人文气息，更加注重品牌营销和企业文化的培养，市场经营逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮的发展跃入一个新的平台。 纵观我国目前的餐饮市场，越区域开店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。其中，既包括外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业，以及具备一定特许连锁能力和优势的中小型品牌企业。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百家连锁店。 二、中国餐饮连锁经营存在的问题 （一）品牌的适用与管理能力差，没有形成独特的管理体系。
浅谈餐饮行业服务与管理论文 【摘要】随着我国经济发展,中国餐饮业也蓬勃发展,彼此之间竞争也日益激烈,餐饮服务质量的高低将关系到餐厅的生存和发展,也是衡量餐饮企业在市场竞争优势的关键元素。本文以餐饮服务为研究对象,根据餐饮服务及目标管理特点,探讨如何应用目标管理提高餐饮服务质量,并在此基础上提出了相应的对策建议。 【关键词】服务质量目标管理餐饮 目标管理是由管理学家彼得·德鲁克在他的《管理实践》一书中提出的,他在书中指出:“凡是工作状况和成果直接、严重地影响着企业的生存和发展的部门任务,目标管理都是必须的”。[1]而餐饮的服务质量好坏,对餐饮的竞争力息息相关,是核心内容,是取得竞争优势的关键,是餐饮生存之本。因此,如何应用目标管理去实现餐饮服务质量的提高,是一个值得研究的课题。 一、餐饮服务的特点 二、目标管理的特点: 三、目标管理在餐饮服务质量管理中的应用 (一)建立一套完整的餐饮服务质量目标体系。 实践证明,利用目标管理实行餐饮服务质量管理是十分科学的管理机制,它在激烈竞争中具有强大的生命力。实行餐饮服务质量目标管理,首先要建立一套完整的服务质量目标体系。这项工作要从企业的最高主管部门开始的,然后由上而下逐级确定服务质量目标。上下级的服务质量目标之间通常是一种“目的——手段”的关系;某一级的服务目标,需要用一定的手段来实现,这些手段就成为下一级的次服务质量目标,按级顺推下去,直到作业层的作业目标,从而构成一种锁链式的服务质量目标体系。餐饮服务质量目标确定后,就要根据实际情况搞好分解结合,进行定位定量,把餐饮总的服务质量目标纵向
逐级分解到部门、班组最终使服务质量目标落实到每个人,做到服务 质量目标分解不断线,无缺口,达到级级有责任,人人有服务目标。 例如,麦当劳的服务质量目标是:通过100%的顾客满意,增加回头客,提升营业额。为了服务质量目标的实现,提出了四个基本理念:质 量(Quality)、服务(Service)、清洁(Cleanliness)和价值(Value)。为保障食品品质制定了极其严格的标准。例如,牛肉食品要经过40 多项品质检查;食品制作后超过一定期限(汉堡包的时限是15分钟、 炸薯条是7分钟),即丢弃不卖;规定肉饼必须由83%的肩肉与17%的 上选五花肉混制等等。严格的标准使顾客在任何时间、任何地点所 品尝的麦当劳食品都是同一品质的。Service是指按照细心、关心 和爱心的原则,提供热情、周到、快捷的服务。Cleanliness是指麦 当劳制定了必须严格遵守的清洁工作标准。Value代表价值,加上V 是为了进一步传达麦当劳的“向顾客提供更有价值的高品质”的理念。[5]可以说,QSC&V原则充分体现了麦当劳的经营理念及服务质 量目标,而且因为这些原则有详细严格的量化标准,使其成为所有麦 当劳餐厅从业人员的服务行为规范。 制定餐饮服务质量目标的工作如同所有其他计划工作一样,非常 需要事先拟定和宣传为前提条件。这是指导方针,如果指导方针不明确,就不可能希望下级主管人员会制定出合理的服务质量目标来。此外,制定餐饮服务质量目标应当采取协商的方式,应当鼓励下级主管 人员根据基本方针拟定自己的服务质量目标,然后由上级批准。 (二)目标管理在餐饮服务质量管理中的实施 餐饮服务质量目标既定,主管人员就应放手把权力交给下级成员,而自己去抓重点的综合性管理。餐饮服务质量目标管理的组织和实施,完成服务质量目标主要靠执行者的自我控制。餐饮服务质量是由 一次一次的内容不同的具体服务组成的,而每一次具体服务的使用价 值均只有短暂的显现时间,即使用价值的一次性,如微笑问好、介绍 菜点等。这类具体服务不能储存,一结束,就失去了其使用价值,留下 的也只是宾客的感受而非实物。[3]因此,餐饮服务质量的显现是短 暂的,不像实物产品那样可以返工,返修或退换,如要进行服务后调整,也只能是另一次的具体服务。也就是说,即使宾客对某一服务感到非
现代餐饮企业管理模式基础方案 将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中，使其相互融合的现代餐饮管理模式；其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。 特点： 1、杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏； 2、运行的简单化可直接降低综合成本； 3、改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率； 4、独有的专业训导可使员工只为我所用； 5、预留岗位工种-企业之克隆端口。 现代餐饮企业信息管理系统解决方案（含应用现代餐饮软件及网络工程） 特点： 1、超低的硬件设备要求，可节约近60%的投入资金； 2、全功能模块一次性提供，无须升级； 3、具有卓越的可靠性与安全性； 4、独有的经理全方位实时监控性能。 现代餐饮企业规章制度文案系统 1、企业组织结构子系统； 2、员工手册子系统； 3、部门管理人员职责子系统； 4、部门卫生管理与监督子系统； 5、突发事件处理子系统； 6、安全/消防管理子系统； 7、部门岗位标准化服务/操作规程子系统； 8、监督与考核管理子系统。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品。 粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源，已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务，欢迎与各地餐饮企业充分合作！ 厨师输出服务流程 1．与企业协商，根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划 2．根据经营地区，选定厨师长，调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味 3．确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数 4．确定炒锅、沾板、上杂（蒸笼）、打菏、水台（刺身）、烧腊、点心各岗位定编
《餐饮业经营与管理》期末试卷 一、选择题（每题1分，共4分） 1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。 A、现金 B、支票 C、信用卡 D、记帐 2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。 A、开头 B、左侧下部 C、右侧上部 D、右侧下部 3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（） A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（） A、（1） B、（2） C、（3） D、（4） 二、填空题（每空2分，共16分） 1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。 2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。 3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。其中，“符”指的是。 4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。 5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。 6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。 三、判断题（每题3分，共27分） 1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。（） 2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。（） 3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。（） 4.上菜的顺序一般为先热后凉。上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。（） 5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。（） 6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。多人同时握手时，不能交叉握手。（） 7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。（） 8. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（） 9. 上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（） 四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分） 1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。 2.某餐饮企业购入黑木耳 3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。 五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分） 1. 分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？ 2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。 《餐饮业经营与管理》期末试卷答案 一、选择题
第八章管理运营 一．组织结构 1．总部组织结构图 董事长 执行总裁 （总经理） 客服经理办公室主任公关营销总监文化战略总监财务总监（副总经理）（副总经理）（副总经理）（副总经理） （常务副总经理） 纠信需物网餐人营公广民文员会出纷息求资络饮力销共告俗化工 处收分采信后资策关投文战素计纳理集析购息勤源划系放化略养 研制培 究定训 2.单店组织结构图
店长 客服部行政部公关营销部文化战略部财务部（客服经理）（行政经理）（营销经理）（战略经理）（财务经理） 前餐物信餐人活公广文员单出会收台饮资息饮力动关告化工店 客服采收后资执接执氛素特纳计银服务购集勤源行待行围养色 建培创 设训造 二．人员组成及职责分配 本项目由决策层、管理层和执行层三级管理体系组成。各层职责和人员搭配如下。 A.决策层 决策层，即“苗乡侗寨（贵州）原生态饭店总部”，由董事长、执 行总裁、五个副总经理三部分构成。 （1）董事长 由苗乡侗寨（贵州）原生态特色饭店投资人担任，是本项目的法
人代表，各项经营活动权利的享有者和义务的承担者，是总责任人，对本项目的各项决策拥有“审核复议权”。 （2）执行总裁 即总经理，由饭店聘请，执行年薪制，对本项目的经营管理和发展全权执行，是本项目各项经营活动权利和义务的执行者、间接责任人，对本项目的各项决策拥有“最终决策权”。 （3）五个副总经理 五个副总经理分别负责总部行政、客服、公关营销、文化战略、财务五大部门，制定各项相关政策，由执行总裁及董事长审核后向各直营店发布执行，是本项目的核心决策机构，对本项目的各项决策拥有“建议权和制定权”。 B．管理层 管理层由各分店店长和五大部门组成。 （1）店长 由饭店聘请，执行月薪制，对当地直营店的经营发展全权执行各项管理权力，是当地直营店各项经营活动权利和义务的执行者，是当地直营店的直接责任人，对当地直营店的各项决策拥有“基本决策权”。 （2）五大部门 对应总部五大部门，各单店相应设置客服部、行政部、公关营销部、文化战略部、财务部五个部门，贯彻执行总部各项相应政策。是饭店的基层管理者，部门主管由部门内出色员工兼任，对当地直营店的各项决策拥有“建议权”。
?中式餐饮连锁经营中的问题分析与对策 ? ?引言 连锁经营模式，十几年来在我国商业行业中得到广泛推广，尤其在餐饮业更显示出其强大的生命力和发展潜力。餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。 餐饮连锁店起源于美国，自 20世纪90年代开始，连锁经营方式逐渐渗入我国餐饮业，成为我国目前餐饮经营的一种方式。它避免了传统单个进货的缺点，因为进货批量大，可以选择物美价廉的原材料，从而大大降低了采购成本。餐饮连锁经营资源共享，其物流配送中心和统一的加工基地，可以为成员餐厅提供设备、技术和经营上的支持与帮助。 餐饮经营者加入连锁经营店对自身的发展十分有利。首先，可以通过大型知名餐饮企业的影响和经营优势，扩充自己的实力，有利于进一步适应市场竞争；其次，在经营上能用较低的成本和消耗去获得较大的利益，通过规模连锁经营，降低流通费用，不断提高企业经?效益；再次，成功的连锁经营在公众中有良好的企业形象，有较高的知名度和美誉度，具有广告宣传效应，有利于提高中小型餐饮企业的市场竞争能力，扬长避短，实现企业资源的优化配置。目前，餐饮连锁经营主要有以下三种形式： 标准连锁(Regular Chain简称 RC)。它是指总公司直接开设的连锁店。以一个大型餐饮企业集团为核心，多个成员店在同一资本控制下实行统一经营，以独资、兼并或控股等形式组建连锁店，总公司对各分店拥有完全的所有权、经营权、监督权，实行资产一体化、核算一体化。分店的管理人选、采购、广告宣传、员工培训都要根据总公司的统一指令进行。 自愿连锁(Voluntary Chain简称VC)。它是指保留单个资本的所有权的联合。成员店自主经营，独立核算，自负盈亏。在人事安排、经营品种、经营方式及经营策略上也有很大的自主权。 特许连锁(Franchise Chain简称FC)，又称“合同连锁”。即以经营权的转让为核心的连锁经营。总公司与成员店签订合同，授予分店在合同期内使用总公司商标、服务标记、商号权利，各分店在财产上是独立的，经营管理上则由总公司统一领导。各分店按销售或毛利的一定比例向总公司支付报酬。 自国际连锁经营组织攻占中国餐饮市场以来，中式餐饮业在发展连锁经营方面作了各种努力，尝试建立属于国人自己的连锁品牌。2001年，中国餐饮百强企业中已有79家采用了连锁经营方式，内蒙古小肥羊餐饮
关于成立餐饮管理公司的工作思路 一、成立餐饮管理公司的目的： 公司工作以科学发展观为指导，以价值思维为引领，以集团公司战略为导向，以优 质服务为基础，以强化经营为核心，以队伍建设为保障，精心打造物业服务、酒店管理的业务平台，积极开展系统内闲臵土地资源的盘活、利用和相关项目开发，不断提升服务品质，提高经营管理水平、市场竞争能力和项目开发能力，努力把公司发展成为一流的服务型、经营型企业。 1、餐饮管理公司的基本概念 餐饮管理公司是掌握管理技能和独特技术、运用品牌、专利和服务优势，开展餐饮运营的经济组织。餐饮管理公司的内涵有两种：一种是自有实体经营，策划、管理下属餐饮企业；另一种是为其它餐饮企业提供咨询、培训和委托管理服务。 2、餐饮管理公司的业务职能 ①搜集整理和组织研发餐饮管理技术，总结归纳餐饮运营规律，出版餐饮管理类图书和各类数码产品； ②创新烹饪技术，研发经典饮食，整理和申报专利产品； ③运营商标和专利产品，开展餐饮连锁经营业务； ④指导餐饮企业，开展合法经营； ⑤广泛开展餐饮管理和技术技能的培训； ⑥运营自身专业技能人才的人脉优势，开展厨房管理和餐饮企业整合管理业务； ⑦为餐饮企业提供管理和烹饪的咨询服务； ⑧为深陷经营危机和信任危机的企业，提供同行业交流与互助服务。 3、餐饮管理公司的组织机构 餐饮管理公司的组织机构一般采用职能部制，只有开展连锁经营业务的公司，采取事业部制。 ①总经理办公室。是餐饮管理公司的管理核心，负责策划、组织、调配、协调企业的人力和资源，制定工作计划，开展经营业务。 ②财务部。负责公司的财务管理工作，稽核业务收入进账状况，编制会计报表，如实反映公司运营的基本情况，分析运营状态，为管理层决策提供依据。 ③企划部。为所服务的企业和部门，设计企业整体识别系统，制定营销规划，策划营
《餐饮企业经营与管理》习题答案 项目一自我评估习题参考答案 1．请列举身边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？ 答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分： 按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。 按经营形式，可分为独立经营式、依附经营式、连锁经营式企业。 比如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布衣、海底捞、小肥羊等均为独立经营式企业，其中大部分又均是连锁经营式企业。 餐厅可按档次、服务形式、风味特色、企业功能来进行分类，比如同样是火锅餐饮，皇城老妈火锅属于高档火锅，而海底捞、小肥羊只能属于中档火锅。这些火锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单一功能型餐厅。 2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？ 答：（一）人力资源管理：1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训； 4.员工绩效考核。 （二）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。 （三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。 （四）工作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。 （五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。 3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。 答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。 主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮食文化理论错误、消费结构不尽合理以及行业结构也不
提高餐饮经营管理的八种方法餐饮是饭店的龙头，经营的成败关系到整个饭店的效益，所以在饭店的经营过程中要高度重视。餐饮部可以说是饭店中最大的一个部门，其员工多、岗位多、工种多，管理起来相应地就要费时费心。只有建全管理制度，完善管理机制，革新常变，餐饮才能长胜不衰。 一、规章制度是饭店经营的关键企业的管理发展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人发展的，所以企业的发展要靠好的规章制度来保障。饭店的各个部门都要把规章制度建立起来，如：岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。很多国营企业，有自己的上级主管单位，有时会对饭店的自主经营权有一定的限制，这样就会制约饭店的灵活经营发展，在经营上放不开，有可能会成为主业的附属性福利单位。不作为一个纯经营性饭店来管理，一切为主业服务，而忽视了外部市场，这样对饭店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理机制，更新管理理念，补充新的管理人才，主体工程的改造只是换了件新衣裳，对于内在的经营，还有可能成为以前的招待所。企业在用人上不打破大锅饭、铁饭碗，不取消工种的差别，这样对饭店经营发展不利。正式工有种优越感，认为自己是企业的主人，你们临时工算什么，有铁饭碗，做为保障，就失去了工作前进的动力，而招聘工觉得我们是临时工，说不上哪天就被辞退了，又没有什么保障，工作起来也没有什么动力。
这样就出现了人才的频繁流动，而企业的竞争到头到还是人才的竞争，谁留住了人才，谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制，广纳贤士，因势利导才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买保险的同样买保险，该解决后顾之忧的同样解决后顾之忧。使员工能感受到企业的关怀与温暖，同样是企业的主人，这样对企业才能有感情，才能减少入员的跳槽，防止外部同行的挖人。作为饭店经营就该本着严格管理、灵活经营、诚实守信、细心细致的工作;高标准、高要求、新起点、新思路去运营管理;再加上好的管理制度、管理措施，好的用人机制，企业才能健康持续发展。 二、菜品与服务是饭店的生命力过去有的经营者认为菜品质量第一，服务质量第二，而实践证明：服务第一、菜品次之。假如，一桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又不及时添加，骨碟中的残渣已满又不去更换，您想那会是什么气氛，就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好，相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的优势。餐厅、厨房本一家，属于整个餐饮，这样需要餐饮部统一管理，统一调配。古语说：“皮之不存，毛将焉附”就是这个道理。饭店把营业指标下达给餐饮部，再具体分配到厨房与餐厅，各自考核利润，统一发放工资奖金。这样效益与整个餐饮部员工有关，都会去关心菜品与服务质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你的菜品不好，没有吃饭的与我服务无关，反之服务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品