研究对象和内容
果蔬加工学是以果蔬为研究对象，以生物学和工程学为基础，按照技术上先进、经济上合理的原理，研究果蔬加工及加工中副产品的综合利用等工程技术问题。
主要研究果品蔬菜加工储藏理论、基本加工工艺以及保证果蔬产品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件。
本课程研究各种不同果蔬原料化学成分及其在加工过程中的变化，及各种果蔬加工制品的工艺流程和加工方法。使学生掌握果蔬加工的基本原理和加工技术，初步了解现代果蔬加工的高新技术和发展方向，同时对提高农产品的附加值及果蔬的综合利用有初步的认识。
通过本课程的学习，为学生提供从事果蔬加工工作的基本理论知识与实际操作技能，以培养分析和解决问题的实际能力。以果蔬的理化性状和可利用方法为主线，培养学生应用果蔬罐藏、冷冻、腌制、糖制、干制、果蔬汁加工等知识的实际应用能力和技能。
一、果蔬加工的有关概念
果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量
（1）水果的产量
表1 我国果品生产的情况
时间（年）1978 1986 1996 1998 2000 2003
产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
?水果的产量、质量
（2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
2. 蔬菜的产量、质量
（1）蔬菜的产量
表2 我国蔬菜生产的情况
时间（年）1980 1990 1997 1998 2000 2003
产量（亿吨）0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
（1）水果
?果品总产量高，但单产低
?结构失衡
?质量不高
?采后薄弱
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题
（2）蔬菜
?蔬菜总产量高，但单产低
?采后损失大
?质量不高，农药残留严重
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性产业。
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
?减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增产约1000万吨，扩大
果园面积2000万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约4500万吨，扩大菜园面积约2000万亩。则若使果蔬采后损失降低10％，就可获得约550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10％，则可增加直接经济效益约300亿。
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
?促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特
别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，
积极推进西部地区果蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高
发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
2.加工技术与设备越来越高新化
近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。
3. 深加工产品越来越多样化
发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面扩大。
在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产品。
5. 产品标准体系和质量控制体系越来越完善
发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了IS0—9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范(危害分析和关键控制点)，使产品的安全、卫生与质量得到了严格的控制和保证。
五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题
1.我国果蔬加工业的现状
我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得到了明显的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题已基本得以解决。
目前我国果品总贮量达到了总产量的25％以上，商品化处理量约为10％，果品加工转化能力约为6％，蔬菜加工转化能力约为10％，果蔬采后损耗率降至25—30％，一定程度上实现了大众果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果蔬罐头等深加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。
我国果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落差20年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用效率较低，采后损失率高，加工技术水平和产业能力低，基本上都是低级、初级加工，工艺设备落后、粗加工产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬加工业和农业的整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，己成为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国成为农业生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。
2.我国果蔬加工业突出存在的主要问题
（1）资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5％，果蔬加工转化能力达总产量的40％左右，而我国果蔬采后损失率高达30％左右，加工转化能力仅为8％左右。
（2）果蔬采后商品化处理水平低
美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80％以上，预切菜和净菜量占70％以上，水果总贮量占总产量的50%左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销售世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、气调贮运保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应用于果蔬产业，并建立了完善的产业技术体系，使果蔬经产后商品化处理和加工等可增值2-3倍。而我国果蔬采后商品化处理量仅为10％，鲜切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大。
（3）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理
发达国家优质高档果蔬比例高达85％以上，70％以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30％。
我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，二是鲜食和加工品种不合理。
（4）果蔬深加工品种少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低
我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为6％和10％左右。
（5）许多关键性的生产技术难题仍未解决
如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散以及浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解决这些问题。
（6）果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差
我国果蔬加工企业绝大多数规模较小，具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不多，生产经营成本高，产品质量不稳定。
（7）果蔬加工综合利用开发较差
发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合利用，采取“取净榨干”
的原则，苹果的综合利用率可高达96%。
苹果制汁后果渣提取果胶废渣用微生物发酵饲料剩下纤维素纤维板
（8）果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和技术监督
我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析与关键控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程”(GMP)体系和IS09000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬加工企业没有
完全建立起来。
（9）果蔬加工机械装备发展相对滞后
表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪80年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段。
六、我国果蔬加工业的发展目标及
关键领域
1.我国果蔬加工业的发展目标
我国果蔬加工业要在保证水果、蔬菜供应量的基础上，努力提高水果、蔬菜的品质和调整品种结构，加大果蔬采后贮运加工力度，使我国果蔬业由数量效益型向质量效益型转变，更适应国内外市场需求。
要既重视鲜食品种的改良和发展，又重视加工专用品种的引进与推广，保证鲜食和加工品种合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企业，加速果蔬产、加、销一体化进程，形成果蔬生产专业化、加工规模化、管理企业经营、服务社会化和科工贸一体化；
按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，在“原料——加工—流通”各个环节中建立全程质量控制体系，用信息、生物等高新技术改造提升果蔬加工业的工艺水平，要加快我国果蔬精深加工和综合利用的步伐，重点发展果蔬贮运保鲜、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、果蔬脆片等产品及其果蔬皮渣的综合利用，大力提高果蔬资源的利用率。争取果蔬加工处理率由目前的20-30%增加到40—55％，采后损失率从25％—30%降低到15％—20%。
2.我国果蔬加工发展的关键领域
(1)果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设；
(2)果蔬采后防腐保鲜与商品化处理；
(3)特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化；
(4)果蔬中功能成分的提取、利用与产业化；
(5)果蔬汁饮料加工与产业化；
(6)果酒等果蔬发酵制品与产业化；
(7)果蔬速冻加工与产业化；
(8) 果蔬脱水、果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化：(9)现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化；(10)传统果蔬加工(罐藏、糖制和腌制)的工业化、安全性控制与产业化；(11)果蔬加工的综合利用；(12)果蔬加工的产品标准和质量控制体系；(13)果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化(14)果蔬加工机械装备与包装。
第一节果蔬的化学成分
?第二节果蔬保藏方法
?第三节果蔬加工原料预处理
水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
(1)糖类
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。
第一节干制的基本原理
2、结合水（Bound water）：是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7，一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。果蔬干制过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分。
平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质（Solid matter）。（二）果蔬中的水分活度和保藏性
1、水分活度
其计算公式如下：
2、水分活度（Aw）与保藏性
（1）各种微生物的活动有一定的Aw阈值。
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当Aw接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；
当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当Aw下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。
（2）各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。
果蔬干制的原理，是通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的Aw值较低的在0.80 ~0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。
若食品的Aw值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。Aw为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的Aw值。
（3）酶的活性亦与水分活度有关。
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。
水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
二、干制机理
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
透明度的改变
半透明状态( “发亮”)。
透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气存在越多，制品愈不透明。
多孔性
产品内部不同部位水分含量的显著差异造成了干燥过程中收缩应力的不同。
复水性
干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程。
挥发物质损失
干燥时挥发物质的回收问题。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气的饱和差随之增加。
2、空气湿度：
3、空气流动速度
（二）原料性质和状态（内因）
1、果蔬种类
2、果蔬干制前预备处理
3、原料装载量
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。
1）晒干或日光干制:将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥；
2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。
注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生.
脱水蔬菜的复水方法是：将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，再迅速煮沸并保持沸腾5～7分钟。复水以后，再烹饪食用。
干制品复原性是指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。复水性是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，常用复水率（或复水倍数）来表示。复水率=复水后沥干质量/干制品试样质量
复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。
复水率大小依原料种类品种、成熟度、原料处理方法和干燥方法等不同而有差异
。果蔬的综合利用
1、从柑桔果皮渣中提取香精油
全世界每年柑橘香精油的需求量约为16000t，其中60%-70%供食品工业使用，其余则用于化妆品、芳香清洁剂。柑皮挥发油还具有杀菌作用，可作为衣蛾的驱虫剂。
提取方法主要有压榨法、水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法，其中超临界CO2萃取法的效果最好。
2、从柑桔果皮渣中提取果胶
柑橘果皮渣中含20％-30％的果胶，是提取果胶的主要原料。
果胶在食品上可做胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，还可用于化妆品上，可防紫外线，治疗创口。
提取方法有：连续逆流酸萃取法、离子交换法等。
3、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素
柑橘皮色素是一类性能较稳定、安全可靠的天然色素，可代替人工合成色素用于食品着色。主要成分是柠檬烯和类胡萝卜素，同时还有维生素E和稀有元素硒，可防止癌细胞的生长，尤其能够治疗皮肤癌，延迟细胞衰老和增强人体免疫力。
提取方法：浸提法。
提取流程：柑橘皮渣—清洗—粉碎—有机溶剂萃取—分离—浓缩—真空干燥—橘黄素。
4、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷
橙皮苷大部分存在于柑桔加工的废弃物中，如果皮、果囊中。
橙皮苷具有维持渗透压，增强毛细血管韧性，缩短出血时间，降低胆固醇等作用，在临床上用于心血管系统疾病的辅助治疗，可培植多种防止动脉硬化和心肌梗塞的药物，是成药“脉通”的主要原料之一。在食品工业中可用作天然抗氧化剂。也可用于化妆品行业。
5、从柑桔果皮渣中提取纤维素
柑橘皮渣中含有较多优质膳食纤维，相对于谷类含有很多的可溶性膳食纤维，是提取膳食纤维的良好原料。
膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收，而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其类似物的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维的生理功能有：润肠通便；降低血糖，防治糖尿病；降低血脂，防治心脑血管疾病；稀释致癌物，预防癌症；防止热能摄入过多，预防肥胖。许多营养学会、组织建议以每人每日摄入20g-35g膳食纤维为有益身体宜。
6、黄酮类化合物的提取
目前已从柑橘中鉴定出来的黄酮类化合物有60多种。
黄酮类化合物具有抗氧化作用，能清除自由基，抑制体脂过氧化即抗癌作用。还具有抗菌抗病毒作用。
二、苹果综合利用
苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果直接丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环境造成很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的零排放，从根本上消除其引起的环境污染已引起很多人的关注。在苹果加工上，其主要产品有浓缩果汁、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、果醋等。皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。
1.酒石的提取
2.葡萄红色素的提取
3.果胶的提取
4.葡萄籽油的提取及精炼
5.其他
葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单
宁、膳食纤维素、白黎芦醇等。尤其是白黎
芦醇，在葡萄皮中含量较高。
其他果蔬综合利用举例
五、我国果蔬原料综合利用的现状和展望
我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。因此，如何使果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国果蔬加工业降低成本和提高经济收益面临需要解决的主要问题。
以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。
如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。
美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。
美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产(无废生产)，使上述原料得到综合有效地利用。
我国在近几年来也逐渐意识到果蔬综合加工的重要作用，逐渐加大在这方面的投入。果蔬综合加工利用方面的进步也是日新月异，在不断研发新技术的同时出台一系列法规，从制度角度上促进果蔬加工业的发展。2011年10月我国工业和信息化部发布了《浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》。
其中规定：原料处理能力＞10吨/小时的生产企业，应建设果蔬渣处理车间，以减少污染，开展果蔬渣综合利用，增加企业效益。原料处理能力≤10吨/小时的生产企业，应有果蔬渣综合利用方案和具体措施，例如与具备果蔬渣处理能力的企业合作进行综合利用。
未来几年，我国果蔬加工业要取得更大的发展，那么如何进一步加大果蔬采后贮运加工力度，提高果蔬资源的综合利用率，就是一个必须着力解决的问题。
果蔬的综合利用
1、从柑桔果皮渣中提取香精油
全世界每年柑橘香精油的需求量约为16000t，其中60%-70%供食品工业使用，其余则用于化妆品、芳香清洁剂。柑皮挥发油还具有杀菌作用，可作为衣蛾的驱虫剂。
提取方法主要有压榨法、水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法，其中超临界CO2萃取法的效果最好。
2、从柑桔果皮渣中提取果胶
柑橘果皮渣中含20％-30％的果胶，是提取果胶的主要原料。
果胶在食品上可做胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，还可用于化妆品上，可防紫外线，治疗创口。
提取方法有：连续逆流酸萃取法、离子交换法等。
3、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素
柑橘皮色素是一类性能较稳定、安全可靠的天然色素，可代替人工合成色素用于食品着色。主要成分是柠檬烯和类胡萝卜素，同时还有维生素E和稀有元素硒，可防止癌细胞的生长，尤其能够治疗皮肤癌，延迟细胞衰老和增强人体免疫力。
提取方法：浸提法。
提取流程：柑橘皮渣—清洗—粉碎—有机溶剂萃取—分离—浓缩—真空干燥—橘黄素。
4、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷
橙皮苷大部分存在于柑桔加工的废弃物中，如果皮、果囊中。
橙皮苷具有维持渗透压，增强毛细血管韧性，缩短出血时间，降低胆固醇等作用，在临床上用于心血管系统疾病的辅助治疗，可培植多种防止动脉硬化和心肌梗塞的药物，是成药“脉通”的主要原料之一。在食品工业中可用作天然抗氧化剂。也可用于化妆品行业。
5、从柑桔果皮渣中提取纤维素
柑橘皮渣中含有较多优质膳食纤维，相对于谷类含有很多的可溶性膳食纤维，是提取膳食纤维的良好原料。
膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收，而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其类似物的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维的生理功能有：润肠通便；降低血糖，防治糖尿病；降低血脂，防治心脑血管疾病；稀释致癌物，预防癌症；防止热能摄入过多，预防肥胖。许多营养学会、组织建议以每人每日摄入20g-35g膳食纤维为有益身体宜。
6、黄酮类化合物的提取
目前已从柑橘中鉴定出来的黄酮类化合物有60多种。
黄酮类化合物具有抗氧化作用，能清除自由基，抑制体脂过氧化即抗癌作用。还具有抗菌抗病毒作用。
二、苹果综合利用
苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果直接丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环境造成很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的零排放，从根本上消除其引起的环境污染已引起很多人的关注。在苹果加工上，其主要产品有浓缩果汁、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、果醋等。皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。
1.酒石的提取
2.葡萄红色素的提取
3.果胶的提取
4.葡萄籽油的提取及精炼
5.其他
葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单
宁、膳食纤维素、白黎芦醇等。尤其是白黎
芦醇，在葡萄皮中含量较高。
其他果蔬综合利用举例
五、我国果蔬原料综合利用的现状和展望
我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。因此，如何使果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国果蔬加工业降低成本和提高经济收益面临需要解决的主要问题。
以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。
如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。
美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。
美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产(无废生产)，使上述原料得到综合有效地利用。
我国在近几年来也逐渐意识到果蔬综合加工的重要作用，逐渐加大在这方面的投入。果蔬综合加工利用方面的进步也是日新月异，在不断研发新技术的同时出台一系列法规，从制度角度上促进果蔬加工业的发展。
2011年10月我国工业和信息化部发布了《浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》。
其中规定：原料处理能力＞10吨/小时的生产企业，应建设果蔬渣处理车间，以减少污染，开展果蔬渣综合利用，增加企业效益。原料处理能力≤10吨/小时的生产企业，应有果蔬渣综合利用方案和具体措施，例如与具备果蔬渣处理能力的企业合作进行综合利用。
未来几年，我国果蔬加工业要取得更大的发展，那么如何进一步加大果蔬采后贮运加工力度，提高果蔬资源的综合利用率，就是一个必须着力解决的问题
。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字, 称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱, 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名, 如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶
体，有甜味但甜味不如蔗糖。
蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的66%~77%, 其次还含有0.03%~4.4% 的庶糖和0.4%~12.9% 的糊精。蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅助糖料，防止制品晶析。我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。
第五章蔬菜腌制
主要内容：蔬菜腌制品分类
?蔬菜腌制的原理
?腌制的方法及配料（原料和辅料）
?蔬菜腌制品加工工艺
蔬菜腌制中，食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及蔬菜原料本身的一系列生物化学作用与制品的色泽、香气、风味滋味与质地等形成关系密切，其变化过程比较复杂和缓慢，该法制成的加工品成为蔬菜腌制品。
发酵性蔬菜腌制品：
特点：在腌制时食盐的添加使用量较少或不用食盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵，同时还伴随有微弱的酒精发酵和醋酸发酵。
1.湿态发酵腌制品
2.半干态发酵腌渍品
非发酵性蔬菜腌制品：
特点：腌制时使用较高浓度的食盐溶液研制而成，腌制过程中，发酵作用不显著，或有时也有轻微的发酵，或配以各种调味品和辛香料，产品的含酸量很低，但含盐量很高，通常感觉不出产品的酸味。
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
二、微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解作用
1 食盐防腐保藏作用
1）高渗透压、脱水作用；
2）氧气量减少、抗氧化作用；
3）水合离子形成、降低水分活度；
4）离子毒害作用,杀死微生物作用；
5）对酶活性的影响
几种微生物能忍受的最大食盐浓度
微生物名称食盐浓度
植物乳杆菌13%
短乳杆菌8%
甘蓝酸化菌12%
丁酸菌8%
大肠杆菌6%
肉毒杆菌6%
普通变形杆菌10%
酵母菌25%
霉菌20%
2 微生物发酵作用
?微生物分布于空气、用水、容器和原料上
?有益微生物发酵作用
1）乳酸发酵：
乳酸菌把六碳糖等发酵成为乳酸等；
2）酒精发酵：
糖转化为酒精和CO2－－芳香物质形成、改善品质；
3）醋酸发酵：
醋酸菌为好气细菌，腌渍品表面进行，少量改善品质
有害的微生物发酵
1）丁酸发酵：
丁酸菌把糖、乳酸等发酵为丁酸,产生强烈的不愉快的气味
2）有害酵母发酵：
分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等－降低酸度；
长膜、生花等
3）霉菌作用
4）腐败细菌的作用
3 蛋白质分解作用
1）鲜味的形成：
谷氨酸＋NaCl－谷氨酸钠（味精），与其他氨基酸综合作用；
2）香气的形成：
酯类、芥子苷香气“菜香”、丁二酮、烯醛类芳香物质、辅料香气；
3）色泽的变化：
黑色素、美拉德反应产物、叶绿素破坏、外加有色物质等
4 影响腌制的因素
1）盐度：适宜的盐量
2）酸度：乳酸、醋酸等抑制微生物活动；Vc稳定。
3）温度：适宜低温（冷凉）发酵正常；
4）气体：乳酸菌为兼性嫌气菌，隔氧抑制好气微生物，CO2溶液抑霉防止Vc损失；
5）香料：改进风味、增加色泽、促进保藏等
6）原料：原料含糖量及质地
7）卫生条件：原料菜应该清洗；腌制容器消毒；盐液应该杀菌；场所保持清洁和卫生。
5、腌制对蔬菜的影响
1）质地软化：
膨压降低、原果胶水解－保脆剂（CaCl2）；
2）化学成分变化：
2.1水分：湿态发酵品、糖醋制品、酱渍制品等；
2.2糖酸变化：糖减酸增（发酵类和咸菜）、糖增酸增（酱菜）；
2.3维生素变化：Vc在酸环境中较稳定（泡菜）；
2.4含氮物质变化：
2.5矿物质的变化：主要是钙、铁、磷等
第三节蔬菜腌制品加工方法
?酸泡菜加工
?榨菜加工
?酱菜加工
?糖醋菜加工
世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。
工艺流程：
泡菜加工操作要点
1）原料选择：“脆嫩”、组织紧密、纤维少，肉质肥厚、腌制以后保持脆嫩状态。
2）泡菜坛和发酵罐：用前检查、并用1.0％HCl浸泡3-4小时除铅
3）配制泡菜盐水：
硬水、或者普通水＋CaCl2；
盐水（终浓度6％～8％）最优；
香料包（红辣椒、茴香、甘草等）；
人工纯种乳酸培养液（植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌）
添加适量的醋、糖、生姜、大蒜等
4）预腌：
晾干原料3％～4％的盐，预腌时应避免质地软化。
目的：增加细胞渗透性、除去多余水分；改善风味。
预腌1～2 d等水分渗出，取出并沥水－“出坯”
5）泡制和管理：
入料一半香料包－再次入料－竹片卡紧—倒盐水；
初期：肠膜明串珠菌繁殖产酸，－pH4.5，乳酸含量0.25%-0.30%。
中期：植物乳杆菌、发酵乳杆菌，－pH3.5，乳酸含量0.6%-0.8%。
后期：乳酸1.2％，乳杆菌受抑制，1.5％停止发酵
中期取食为泡菜，后期为酸泡菜；
如何进行管理？
6）商品化包装：
加工好了以后应切分、及时包装；
配制汤汁：泡菜盐水＋盐（4%~5%）、味精0.2%、砂糖3%-4%、乳酸乙酯0.05%等；
装袋（罐）：复合塑料袋、玻璃罐、铁皮罐等
抽气密封：0.09MPa 0.05 MPa
杀菌冷却：不同包装采用不同杀菌方式。
保温检验：32℃,5天.
泡菜类加工工艺
酸菜
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。
（二）北方酸菜
以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％。
酸菜加工工艺：
1）原料选择：北方大白菜；四川芥菜
2）湿态发酵酸菜：
同泡菜，发酵后期包装销售；
3）干态发酵酸菜：
晾晒至原重65％～70％，100 kg失水菜4～5 kg食盐；
一层菜一层盐。
.咸菜
1）原料选择：大白菜、芥菜、萝卜、雪里蕻和辣椒等
2）采收、处理：
霜降前后采收、防止霜冻，晾晒；
3）腌制：
一层菜一层盐；
搓揉
2～3 d后，淹没在卤水中，月余可用
咸菜类加工工艺
装
坛
拌
料
用
量
咸菜类加工工艺
?味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：
?鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。
?五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。
?麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料
末0.2～0.3%。
?甜香味：白糖5％，香料末
0.1～1％，白酒1％。
?本味：辣椒末1.5％，香料
末0.1～0.2％。
5 酱菜类：
酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺工艺流程如下：
酱菜类加工工艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：
传统什锦酱菜配料：
甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
酱菜类加工工艺
二、真空渗透酱菜工艺
工艺流程：糖醋菜类加工工艺
米酒制作
?酒曲：每袋8克，每包能做2--2.5kg的糯米。
?使用方法：将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。
?1、浸泡：选用优质的糯米或是大米挑拣米中杂物，根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定做酒米的多少。一般一袋安琪甜酒酵母一次可做3-5斤米。
?2、浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可，蒸米，水沸腾约至有蒸汽开始计时再蒸20分钟，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂这样会影响米的后期发酵，软硬适中米粒松散，不相互紧密粘连。
?3、在蒸米的过程中准备好一个盆子、一个的瓷碗和一碗凉开水，一双筷子和一个小勺，特别要注意将这些用具用热水认真的消毒，不能带有油性物。
?4、将开水倒入碗中凉至35度左右时加入酒曲，并用勺子搅拌化开并加入一小勺白糖来提高干酵母的活化程。
5、蒸好的米饭开盖后及时捞出，放入准备好的盆中并用筷子不停拔散、翻开将米饭中的热气释放掉（不能让米饭粘在一起形成大饭团），夏季也可放在电风扇下边拔边吹能快速给米饭降温。
?6、待米饭冷却至40度以下后将活化的酒曲水均匀的浇入到米饭上在用筷子进行搅拌。
?7、酒曲水完全倒入米中搅拌后让水充分吸收到米粒中后再装入发酵容器中，装入容器中的米饭一定要按压结实不能让米松散，在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化。关于保温南方和北方会有不同；一般在20-35摄氏度之间为理想。
?8、如保温设备条件有限，可以用棉制物品包裹放入纸箱中或是橱柜里，在放入一个热水袋，每10-12小时更
换一次热水，要让发酵环境保持在一个稳定的恒温状态中，这样发酵的米酒不会出现酸味，由于发酵充分酿好的米酒口感非常香甜还会带有一种乳香味。
?9、经过48小时的恒温发酵，米酒制成；然后下锅煮，煮时往往要加水勾兑才能降低糖份。
10、做好的米酒要再次煮沸，可以终止其继续发酵，米酒发过了会发酸变苦，糖度逐步转化为酒精度，喝下后
头会晕晕的；煮好的米酒可以放入冰箱中密封好，勿串味，可保存30天以上
第六章果蔬罐藏
食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。
罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。
我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于 1805 年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。
1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国亨利?¤伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1864 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。
目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。
罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。
第一节果蔬罐藏的基本原理
罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。如原料加工不当，就会发生败坏，其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质。
一、罐头食品与微生物的关系
〈一〉霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。〈二〉细菌
细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求各不相同，如水分、营养成分等，果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。
细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性
实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH 值 4.5 以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。 pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上，这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
二、酶的败坏作用及其耐热性
酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。
三、罐头食品杀菌工艺条件确定的理论依据
1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。
微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温，并保持一段时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面的?°灭菌?±的概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平，只是不允许有致病菌和产毒菌存在。
2 杀菌对象菌的选择
各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫生条件等不同，使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量的微生物。生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌很难残留。芽抱的耐热性比营养体强，若有芽抱菌存在时，则应以芽抱菌作为主要的杀菌对象。罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业手册。一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽抱杆菌和脂肪芽抱杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
3 杀菌 F 值的计算
罐头食品合理的杀菌条件(杀菌温度和时间),是确保罐头产品质量的关键，罐头工业中杀菌条件常以杀菌效率值或称杀菌强度表示(F值) 。即在恒定的加热标准温度条件下 (121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽抱所需要的时间 (min) 。
罐头食品杀菌F值的计算，包括安全杀菌F值的估算和实际杀菌条件下F值的计算两个内容。
(1)安全杀菌 F 值的估算通过对罐头杀菌前罐内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实地制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌),这样估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。
(2) 罐头杀菌的实际 F 值的计算即在安全杀菌 F 值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐头内部中心温度的变化情况修正的 F 值。
F 值的计算具体方法可参阅《罐头工业手册》、《新编食品杀菌工艺学》、《食品罐藏工艺学》及《 A Complete Course in canning 》等书籍。
四、影响罐头杀菌的主要因素
1、微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽抱又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽抱存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
2 食品的性质和化学成分
(1) 原料的 pH 值
(2) 食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性 ; 而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜等，则具有对微生物抑菌或杀菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式时应加以考虑。
3 传热的方式和传热速度
罐头杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热量由罐头外表传至罐头中心的速度对杀菌效果有很大影响，影响罐头食品传热速度的因素主要有以下几方面 : (1) 罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，则玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大、则热由罐外传至罐头中心所需时间越长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著。
(2) 食品的种类和装罐状态流质食品由于对流作用使传热较快。但糖液、盐水等传热速度随其浓度的增加而降低。块状食品加汤汁的比不加汤汁的传热快。果酱、番茄沙司等半流质食品，随着浓度的增高，其传热方式越趋向传导作用，故传热较慢，特别是有些半流质食品，当温度升达某种程度时，半流质逐渐变为胶冻状态(如甜玉米糊)使整个升温过程前快后慢。总之各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少与浓度等，都直接影响到传热速度。
(3) 罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温 ( 如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌 ), 就容易在预定时间内获得杀菌效果，这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。
(4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态静置间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因后者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间。
五、罐头真空度及其影响因素
1 真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求为26.66~39.99kPa 。
罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定，表身是一个带指针的圆盘，连着一个空心尖头针管，在针管的周围包有一个橡皮垫座，针尖不突出橡皮垫座。测定时用大拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在 0.04MPa 的真空度范围内，在真空计上读出的数值要比实际真
空度低 50~70Pa, 因为表内和接头部有一段空隙含有空气。另外亦可用电子的真空度测定仪来测定。
2 影响罐头真空度的因素
(1) 排气密封温度加热排气时，罐头密封温度越高，则真空度越大。
(2) 罐头顶隙大小一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大 ; 但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小。
(3) 果蔬原料的种类各种原料均含有一定量的空气，空气含量越多，则产品的真空度越低。
(4) 原料的新鲜度和温度不新鲜的原料会产生分解作用而放出各种气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降。
(5) 气温和气压气温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力提高，真空度降低。大气压越低，由于外压降低，罐头真空度下降，因此，随着海拔高度的提高，罐头的真空度亦下降。
(6) 其他原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换出来，降低产品的真空度 ; 在同样的排气密封温度下，杀菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度。
第二节果蔬罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。完全符合这些条件的材料是很难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。
一、金属罐
金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝罐。按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。按罐型分为圆形罐和异形罐〈包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐〉。
1. 镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不会产生毒害作用。
2. 涂料铁就是在薄钢板上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料直接接触，所以要求涂料无毒、无异味、不和食品反应 ; 具有良好的耐腐蚀性能 ; 对马口铁的附着性能好 ; 使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。迄今为止还没有一种万能的涂料可以满足以上各种要求。各种涂料都有其特点和适用性，可选择使用。
3. 铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造小型冲底罐和易开盖。
二、玻璃罐
玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是碱石灰玻璃(Na20-CaO-Si02〉。即石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的试样很多，其关键是密封部分，包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属，最常见的有以下二种 :
1. 卷封式玻璃罐其罐口仅有一突起，卷封时由于辘轮的推压，将盖边及其胶圈紧压在玻璃罐口边上。这种玻璃瓶的特点是密封住良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。
2. 旋转式玻璃罐
其罐颈上有螺旋线，盖爪恰好与螺纹吻合，置于盖的胶圈正好压紧在罐口上，保证其密封性。常见的盖子有四个盖爪，对应玻璃罐颈上就有四条纹线，盖旋转 1/4 时即获得密封，这种瓶称为四旋瓶。此外，还有六旋瓶、三旋瓶等。
三、蒸煮袋
蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，用它作为罐头食品的包装容器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫软罐头。
软罐头具有如下特点 : 能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长 ; 不透气，内容物几乎不发生化学反应，能够较长时间地保持内容物的质量 ; 封口简便牢固 ; 可利用罐头的制造技术，杀菌时传热的速度快，开启方便，包装美观。但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属，化学惰性不及玻璃。
蒸煮袋通常采用三种基本材料粘合制成。内层要求不与食品反应，符合卫生条件，并能热密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中层为铝锚，具有良好的避光、防透气、防透水的功能，外层为聚醋或聚酸胶，起加固和耐高温作用。蒸煮袋的种类很多，层数也无限制，材料的选择视包装目的和需要而定，但也要考虑经济效益。
第三节果蔬罐藏原料
罐藏对原料的要求较为严格，虽然大多数果蔬都可罐藏，但不同的种类和品种对罐藏适应性差异较大，要使罐藏制品达到色、香、味等指标，首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和减少损耗。罐藏对各种果蔬原料的具体要求如下：
一、水果原料
柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致，囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早、福早雪柑、锦橙、晚生橙等。桃：要求果形大、均匀对称、果肉黄色、无红色斑块、肉质细嫩。热处理后能保持原有色泽、风昧和质地的粘核、不溶质品种为宜。某些优良的白肉桃也可。主要黄肉桃品种有: 黄露、丰黄、晚香、爱宝太、早熟黄甘等、
白肉品种有：京玉、岗山白、大久保、白凤、玉露等。
梨：罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉细色白、石细胞和纤维少为佳。采收时应在充分成熟而质地坚实时进行。主要品种有巴梨、长十郎、慈梨、雪花梨、鸭梨、秋白梨、苹果梨等。
苹果：要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、翠玉、黄太平等。
杏：以果形中大、肉质细密、肉色深黄、粗纤维少、风味浓、耐杀菌处理的品种为宜。采收以充分成熟不过分软为佳。主要有：铁巴达、大红杏、大梅杏、串梅红、鸡蛋杏、玉杏等。
菠萝：选用果形中大、肉脆汁多、纤维少的品种为宜。子充分成熟时采收，及时送到加工厂进行加工。主要品种有：沙劳越、巴厘、菲律宾等。
樱桃：要求果形大、无畸形、肉质白或浅红、质密味甜、去梗容易的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。
草莓：选择果形中大且整齐、色泽鲜红、质地紧密、含糖量高、甜酸适口、耐热煮性好的品种。采收以果实转色为宜，加工前还需进行硬化处理，防止烂果。品种有群星等。
二、蔬菜原料
番茄：选用果实中小、果面光滑、色泽鲜红、成熟一致、果肉丰实、种腔小、种子少，含番茄红素、固形物和果胶高，酸度适宜，抗裂果的品种为宜。如罗城 1 号、奇果、北京早红、浙江 1 号等。
青刀豆：要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深绿脆嫩、肉丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署光等。
芦笋：选用嫩茎粗细一致、顶牙圆、鳞片紧密的品种，如美国的Mary Washington 、加州选育的MaryWashington500 等。
竹笋：采用出笋早、笋尖呈锥形、肉质嫩滑、底色淡黄无苦味的品种。主要有毛竹笋、吊丝丹(甜竹笋〉、尤须笋、淡竹笋、大竹笋、早竹笋等。
第四节果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏的工艺流程如下
原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→粘标、装箱。
罐藏原料的预处理如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理操作要点，已在本书有关章节叙述，本节从装罐开始叙述。
一、装罐
经预处理的罐头原料，在装罐前需进行空罐准备和罐液配制，待一切准备工作做好就可以进行装罐注液操作。 （一）空罐准备
原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液?°钝化?±处理，
在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。
各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。
（二 ) 填充液配制
果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。果品罐头多用糖液，对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸，调整糖酸比。配制时所用的糖主要是蔗糖，此外还有果糖、果葡糖浆和葡萄糖。作为罐液的糖必须清洁卫生，不含杂质和有色物质。配制用水要求清洁无杂质，符合饮用水标准。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在 14%~18%, 可根据下式计算。
Y=（W3Z-W1X）/ W2
式中：Y?a需配制的糖液浓度（% ）；
Z ?a开罐时的糖液浓度（% ）；
X ?a装罐前果肉可溶性固形物含量（% ）；
W1?a每罐装入果肉重量（g ） ;
W2?a每罐装入糖液重量（ g ） ;
W3?a每罐净重（ g）
糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成 60%~65% 的浓糖液，撇去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释到要求浓度即可。
蔬菜类罐头常用 1%~4% 食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高 ,NaCl 含量达到 98% 以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。配制时，先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布
内，投入清水中文火煮 30~60min, 趁热过滤，再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。
〈三〉装罐
经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点 ; 同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差± 3%, 但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。（四）注液
目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味 ; 提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。
注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求 6~9mm 。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质 ; 另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必须保持适宜的顶隙
（五）装罐注意事项
(1) 经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。
(2) 确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为 45%~ 65% 。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装 10% 左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水1O S左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。
(3) 保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在 80 ℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。
(4) 罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面(或液面)到罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距 4~8mm, 待封罐后顶隙高度为 3~5mm 。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。
(5) 保证产品符合卫生 : 装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。
装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数产品采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐时必须每罐过秤。
利用机械装罐速度快，装量较均匀，管理方便，生产效率高。装罐机和注液机的设计类型很多，从半自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用的，也有装罐注液在同一机械上进行的。在选择这类机械时，应注意装罐量要准确均匀，不站污罐口，操作简便容易控制，能适于多种原料和多种罐装注液，便于变更罐型和装料，便于清洗和装卸。与食品接触的部位应采用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。
二、排气
1 排气的目的与作用
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：
（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。
(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。
(3) 阻止好气性微生物的生长繁殖。
(4) 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
(5) 使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
2 排气的方法
排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 :
(1) 热力排气法利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除，常用的方法有两种。
A. 热装排气法：先将食品加热到一定的温度 (75 ℃以上)后立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。
B. 加热排气法 : 将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到 75~90 ℃，然后封罐。温度、时间，视原料性质、装罐方式和罐型大小而定，一般以罐心温度达到规定要求为原则。
热力排气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度 (60~75 ℃ ), 并以相对较低温度的长时间排气工艺条件为宜。此法能充分排除产品内的空气；产生较好的真空度；可有某种程度的脱臭作用；有部分杀菌作用；但对果蔬罐头有软化组织，对色香味有不利的作用，而且热利用效率低。
(2) 真空排气法装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。
采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和密封时罐头的密封温度，密封室真空度高和密封温度高，则所形成的罐头真空度亦高，反之则低。但密封室的真空度与密封温度要互相配合，若密封温度过高，超过当时真空度的沸点时，就会造成罐液的沸腾和外溢，从而造成净重不足，所以要达到罐头最大真空度，必须使密封室的真空度与密封温度互相补偿，即其中一个数值提高，则另一个数值必须相应地下降。一般密封室的真空度控制在 31.98~ 73.33kPa 之间。
采用真空封罐机封罐，生产效率高，减少一次加热过程，使成品质量较好。但此法不能很好地排除食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气 ; 密封过程中容易产生暴溢现象，造成净重不足，严重时可能产生瘪罐。
(3) 蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。为了保证有一定的顶隙，一般需在密封前调整顶隙高度。
三、密封
罐头通过密封 ( 封盖 ) 使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。
四、杀菌与冷却
杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。
〈一〉杀菌
罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求。
杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导，而由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于内容物的性质和装罐情况。
1. 杀菌工艺条件罐头食品加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成，常用杀菌式表示。 依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：
t1---t2---t3/T
式中 : t1 —升温到杀菌温度所需要时间,min ;
t2 —保持恒定杀菌温度所需要的时间, min;
t3 —罐头降温冷却所需要的时间 , min;
T —要达到的杀菌温度，℃。
2. 杀菌方法果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。
〈 1 〉常压杀菌法是指常压 100 ℃或 100 ℃以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行，水煮沸后立即放入装满罐头的铁笼或铁篮，但应注意玻璃瓶入水时温差不可超过 60 ℃，否则玻璃瓶会发生破裂。杀菌时罐头应保持在水面以下10~15cm, 杀菌温度应保持不变，经过规定时间以后取出冷却。但要注意水的沸点与海拔高度密切相关。同一产品，在不同海拔地区的杀菌条件应该区别对待。
〈 2 〉加压杀菌是指在 100 ℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。
高压蒸汽杀菌法是将罐头放入密封的杀菌器内，通入一定压力的蒸汽，排除杀菌器内的空气及冷凝水后，使杀菌器内温度升至预定的加热温度，保持一定时间达到杀菌的目的。其杀菌温度由杀菌锅内的压力反映出来，因此在排气升温时必须保证将空气彻底排除，使压力和温度一致。
加压水杀菌法是将罐头放在水中进行加压杀菌，水在常压下的沸点 100 ℃，而加压后水的沸点可达到 100℃以上。因此，我们可以根据罐头杀菌的要求，通过增加杀菌器的压力，使水温达到所要求的温度。具体操作方法是 : 将罐头放入杀菌器内密闭，打开进水阀，使水面高出顶层15cm左右，同时液面与杀菌器顶部间应留有 40cm 的空间容纳压缩空气。进水完毕后关闭全部排气阀及溢水阀，检查空气压力调节器和其它仪表后，送入空气使杀菌器内压力上升，直到比杀菌温度相对应的饱和水蒸汽压高出 54~82kPa为止，然后放入蒸汽迅速提高水温直至杀菌温度，开始计算杀菌时间。
为保证杀菌过程中温度的均匀，应该每隔15~20min 从锅底部通入和从锅顶部放出等量的蒸汽空气混合气体，
锅顶排气必须保持畅通，这样就可以不断进气，不断排气，不断搅拌，使杀菌器内温度保持均匀。
软包装食品在 100 ℃以上加热杀菌时，由于袋内残留空气、水蒸汽和食品膨胀的结果，在包装袋内产生巨大的压力，当袋内外压差达到 98kPa 时就会导致软包装破裂。为了防止薄膜破裂，封口时袋内残留气体应尽可能减少，在杀菌和冷却过程中还必须用空气加压，一般升温至 70~95 ℃时开始加压，加压量随食品温度、热量、软包装的大小、空气残存量等而异。玻璃罐的杀菌方法也适于软包装。
〈二〉冷却
罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。冷却的最终温度一般认为 38~43 ℃为宜，此时罐内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。否则冷却温度太低，表面水分不易蒸发而使罐头生锈，影响外观。冷却介质有空气和水，由于空气的导热系数很小，冷却速度缓慢，故在罐头生产中很少被采用。冷水冷却速度快，效果好，容易控制，生产上被广泛应用。
冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。常压杀菌的罐头可采用常压冷却，对金属罐可直接用冷水进行冷却，而玻璃罐则必须分别在 80℃、 60 ℃、 40 ℃几种不同温度的水中进行分段冷却，否则会引起罐头破裂。
加压杀菌的罐头，一般要进行反压冷却。金属罐的反压冷却操作方法是在杀菌结束后停止进蒸汽，将所有阀门关闭，让压缩空气进入杀菌器内，使杀菌器内压力提高到比杀菌温度相应的饱和蒸气压还高 20~30KPa, 然后缓慢地放冷水。冷却初期，保证杀菌器内压力不低于杀菌时的压力，待蒸气全部冷凝后，停止进压缩空气。此后杀菌器内的压力将随着冷却水继续进入而上升，需打开排气阀以便保持原有的压力，直至冷却水充满整个杀茵器，调小进水流量并逐步相应降低杀菌器内压力，直至罐温降至 30~40 ℃为止。玻璃罐反压冷却时，冷却水不能直接和罐接触，降压时还应避免因罐内压力过高引起跳盖，为此，冷却时应先将冷却水加热至安全温度后再进锅。以后随着温度和压力的下降逐步降低冷却水的温度。在冷却的同时仍应送入压缩空气以防跳盖。空气宜从杀菌器底部进入，将水搅动使温度均匀。如此，永温和压力逐渐降低直至冷却结束。
第五节果蔬罐头的败坏与防止
罐头的败坏降低了产品的食用价值和商品价值，就其败坏的原因来看，主要有物理、化学和微生物三种因素的作用 ; 就其败坏的现象来看，主要包括胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。
一、罐头的败坏
〈一〉胀罐败坏
胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。
1. 罐头胀罐类型胀罐有四种类型，其一是隐胀，即罐头外形正常，振动或施加压力时一端就会突起，故也称为撞胀。其二是初胀，罐头的一端向外突出，如果手按突出的一端，则可恢复正常，而相反的一端则向外突出，也叫做单面胖听。其三是软胀，罐头两端向外突起，用手按压两端可恢复，但手离开时又重新突出，也称假胖听。其四是硬胀，这种胀罐程度最严重，内部压力很大，两端均向外突出，手按压不能恢复原形，如果内压继续增大，就可导致罐身裂缝处爆裂。
2. 引起胀罐的原因及其控制（1）物理因素引起胀罐的物理因素主要包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 " 突角 " 。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐 ; 又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。 .
物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。
微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。防止措施有 : 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。
（二）非胀罐败坏
罐头外形没有发生任何变化，但罐头内容物已经腐败变质，如变色、变味、酸败等。这类罐头的败坏只有打开后才能发现。
1. 变色及其控制变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题，如糖水梨的褐变或变红，樱桃、紫色葡萄变紫蓝色，蘑菇色泽变褐、变红或暗灰，莲藕、马铃薯的褐变或变红，绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要原因是酶褐变与非酶褐变所致。
控制变色的措施有：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的
护色，避免原料与铁、铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
2. 变味及其控制原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ; 未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味 ; 容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。
3. 酸败及其控制导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。
防止酸败的主要措施有 : 采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ; 凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生 ; 原料进厂应及时加工，避免积压和污染。
二、罐头容器的腐蚀
各种金属与其周围的气态或液态介质接触，就会发生速度快慢不同的损坏，这种化学及电化学变化称为腐蚀。如果金属容器和内部所盛装的食物发生的腐蚀属罐内壁腐蚀 ; 如果金属容器与外界环境中的气体、液体发生的腐蚀属罐外壁腐蚀。
(一)罐头容器的内壁腐蚀
.罐头容器的内壁腐蚀，是由于铁皮表面与接触的食品起作用，造成铁皮表面腐蚀。如果铁皮表面涂锡和涂料非常均匀一致的话，由于锡本身的活泼性很低，具有保护作用，涂料也具有保护作用，相对来说，造成的腐蚀就小。
但目前的生产技术尚难达到这种均匀性，必然还有一些露点存在，再加之在制造过程中，由于机械的冲击和磨损，铁皮表面某些部位必然也会造成一些锡层和涂料层的损坏，露出钢基板，使铁与锡同时暴露，与罐头内食品直接接触，就会发生化学变化和电化学反应形成电偶，或称为短路电池，铁和锡作用原电池的两端，并由铁皮本身连成电路。这种电偶的形成对罐头内壁的腐蚀是很严重的。概括起来说，两种金属面上或同一种金属面上能形成两种不同的电极电位，从而构成微原电池时，就可能产生金属腐蚀现象。
食品的成分是复杂的，如果蔬罐头的主要成分是糖、酸、维生素、淀粉、纤维素、含氮物质、色素和水等，这些物质在罐头内部逐渐发生各种各样的变化，所有这些罐头内容物与罐头内壁作用发生变化的现象都称为罐头内壁腐蚀。
1. 罐头内壁腐蚀现象常见的罐头内壁腐蚀主要有以下几种表现 :
〈 1 〉均匀腐蚀罐内部锡面在酸性食品的腐蚀下，会出现全面、均匀的溶锡现象，造成罐内壁锡层晶体全面外露，呈现羽毛状或鱼鳞状斑纹。发生均匀腐蚀的罐头含锡量增加，如果锡含量低于 200mg/ kg，则对食品品质影响不大，也不致产生金属昧，但贮藏时间长，腐蚀继续发展，含锡量超过 200mg/ kg，就会使罐头食品出现金属味。若锡含量达到 300~500mg/kg 时，还会出现锡中毒。此外，由于锡面的破坏，使铁皮外露被腐蚀，会产生大量的氢气，造成氢胀，严重时会造成胀裂。
2 〉集中腐蚀其表现是在罐头内壁上出现有限面的溶铁现象，如麻点、蚀孔、蚀斑、穿孔等。如果在集中腐蚀的同时又与含硫食品接触，便形成硫化铁，容易造成食品污染。在低酸性食品或含空气多的水果罐头 ( 如苹果罐头〉中，常出现集中腐蚀现象。值得注意的是，集中腐蚀引起罐头食品的损失常比均匀腐蚀引起的大得多。原因是集中腐蚀所需时间短，而均匀腐蚀引起罐头败坏的时间一般来说要长得多。
(3) 局部腐蚀主要发生在含有特种腐蚀作用的食品 ( 橙汁、芦笋、刀豆、番茄制品〉罐头中。这些食品和罐内壁接触起化学反应，导致短时间内 (2~3个月)大量脱锡，罐内真空度缓慢下降，全部脱锡后就会迅速发生氢胀。
2. 影响罐内壁腐蚀的因素影响罐内壁腐蚀的因素很多，概括起来主要包括以下两方面 :
〈 1 〉罐头内容物成分
①氧气是一种阴极去极化剂，能显著促进锡的溶解。罐内只要有氧气存在，罐液面和顶隙交界面上就会出现明显的氧化圈，如果 pH 降低，就会加快氧化变色的速度，使锡面变色更为严重。
②有机酸罐头内容物的 pH 值越低，对罐壁的腐蚀就越强。食品中含酸的种类不同，腐蚀强度不同。草酸溶锡性最强，醋酸次之，柠檬酸较弱。氧能促进拧橡酸的溶锡腐蚀，食盐能抑制锡的溶解。
③花青素是一种还原物质，具有阴极去极化剂的作用，从而促进腐蚀。花青素为锡的接受体，使锡从溶液中沉淀出来 ; 花青素也是氢的接受体，当氢产生于铁皮表面时，就会很快被花青素接受而消除其在金属表面的积累，从而促使锡的不断腐蚀，最后造成铁皮面的大量暴露，形成局部电偶，继续产生氢气并使铁皮穿孔。 ④其他成分糖液中含有硫就会促进腐蚀。盐和其他卤素离子对钢板表面的钝化膜有破坏作用，会促进钢板的腐蚀。抗坏血酸在加工过程中很容易转化成脱氢抗坏血酸，就可能成为一个腐蚀性很强的因素。亚硫酸盐的存在会明显增强脱锡型腐蚀，加快腐蚀速度，低甲氧基果胶及半乳糖醒酸可促进锡面的腐蚀。
（2）镀锡薄钢板的质量镀锡薄钢板若用热轨钢做钢基时，镀锡量并不重要 ; 但采用冷轨钢做钢基时，镀锡量与罐头食品耐藏期成正比，镀锡量大，孔隙度小，腐蚀轻。钢基中硫、磷、铜含量低时腐蚀较轻。
3. 罐内壁腐蚀的预防措施选用抗腐蚀性能好的镀锡薄钢板，并防止制罐过程中锡层损伤 ; 装罐前对空罐
进行钝化处理 ; 加入丙二醇、琼脂、山梨酸、硫代硫酸钠等阻腐蚀剂，防止或减缓罐内壁腐蚀 ; 选择花青素含量低的品种作原料，对含花青素、酸量较高的原料应使用抗酸涂料罐 ; 采用抽空、热烫、排气等措施，减少罐内氧气的含量 ; 控制适当的杀菌条件，杀菌后迅速冷却，尽量缩短受热时间 ; 待罐头充分冷却后装箱，并贮藏在通风阴凉的环境中。
（二）罐头容器外壁的腐蚀
引起罐外壁腐蚀的因素主要包括三个方面 : 其一是罐外壁“出汗”所致。如果罐头进入贮藏库时温度较低，而仓库温度较高，空气中的水蒸气就会冷凝在罐头表面形成水滴，即罐头的“出汗”现象。同时，来自空气中的二氧化碳、二氧化硫等氧化物，溶于这些冷凝水中成为罐头外壁的良好电解质，为外壁上锡、铁偶合提供了场所，从而出现了锈蚀现象。
预防措施有：罐头入库时温度不宜过低，罐头和仓库温差以 5~9 ℃为宜。如果温差超过 11 ℃就容易“出汗”。罐头贮藏期间应保持恒定的库温，库内应具备良好的通风排湿条件，使库内相对湿度维持在 70%~75% 。其二，由于杀菌锅内存在的空气而引起的锈蚀。杀菌时排气不充分，使空气、水蒸汽并存，就为罐头外壁腐蚀提供了良好的条件。因此，要求升温阶段尽量完全、彻底地排除空气。
其三，冷却水引起的腐蚀。罐头冷却水如果含有氯离子、硫酸根等腐蚀物质，随着冷却水温度的提高，其腐蚀性加剧。如采用低温、流动水冷却，上述腐蚀就会减轻或避免。
除以上因素外，冷却温度过低，罐头表面浮水不易蒸发或装箱材料含水分过高，贴标签时所用胶粘剂的吸湿性过强，均可引起罐外壁腐蚀，应根据不同情况采取相应的措施。
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
我国果蔬加工现状及前景的初报 余仕海 摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。 关键字：果蔬加工；产业现状；前景 0 引言 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。 1 产业发展现状 1.1 果蔬汁 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。 （1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。 （2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。 （4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。 我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。 （1）我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。 （2）生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。 1.2 果蔬罐头 果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
国内外果蔬加工业发展 趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
绪 一、果蔬加工的有关概念 论 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从20 世纪80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20 年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为24915 亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1我国果品生产的情况 1978 6571982 771 1986 1348 1996 4652 1998 5452 2000 6237 2003 6325 时间（年） 产量(万吨) 水果产量从1978 年的657 万吨上升为2003 年的近6325 万吨，全国果园面积已达1.3 亿亩（即866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50 千克左右，比世界水平的75 千克还 少25 千克，预计到2010 年，水果总产量突破1 亿吨，人均水果占有量近70 千克，才接近世界发达国家80 年代人均70 千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗80 千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。 关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 2.1产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2.2加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。
青岛农业大学 学生实习报告 实习名称：果蔬加工教学实习 实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级： （学号）： 2012 年 10 月 14 日
实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定 一、实验目的： 果蔬产品加工的目的是为了提高原料的在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。 二、实验材料及用具 （一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等； （二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。 三、实验容 （一）对产品容器、容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载； （三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。 四、感官评定
实验二、胡萝卜蜜饯的制作 一、实验目的 1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识； 2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。 二、实验容 胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。 三、实验材料及器具 胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程 原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干 五、制作步骤 1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。 2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮 3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。 4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，
实验一防止果蔬在加工中的变色 一、目的 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。 二、原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤
1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，铺干棉纱布上。在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 2、温度对果蔬酶促褐变的作用 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响 (1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂 编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。 编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ (2) 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
果蔬加工行业发展集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
国内外果蔬加工业发展趋势 时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。 二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 1、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。 3、深加工产品越来越多样化 发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4、资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP （良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 三、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目
我国果蔬加工业现状和发展趋势
我国果蔬加工业现状和发展趋势 果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力地行业，也是我国食品工业重点发展地行业。果蔬加工业地发展不仅是保证果蔬产业迅速发展地重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收地基础 我国发展果蔬加工业地重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物地第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富地果蔬资源为果蔬加工业地发展提供了充足地原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中地地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要地经济来源和新地经济增长点，成为极具外向型发展潜力地区域性特色、高效农业产业和我国农业地支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约 1 000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元地直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。 由此可知，及时针对目前我国地优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业地快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业地健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会地可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要地战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理地区域化分布，经过进一步地产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发地步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”地机遇，积极推进西部地区果蔬加工业地发展，为西部大开发做出贡献 我国果蔬加工业地现状 改革开放特别是“九五”以来，我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展，果蔬采后加工业发展迅猛，初加工问题已基本得到解决，市场供应丰富，为满足城乡居民地消费起到一定地作用。目前，我国果品总贮量占总产量地25%以上，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率降至25%~30%，基本实现大宗果蔬商品南北调运与长期供应，果蔬汁、果蔬罐头等深精加工业也得到了长足地发展，步入了新地历史阶段。 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展地严重滞后，使果蔬加工业地总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业地发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平和工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业地整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，已成为我国果蔬产业快速发展地瓶颈，也是造成我国农业成为生产大国却又不是经济效益强国地重要原因。 我国果蔬加工业与发达国家地差距 产品档次低，加工品占总产量地比重小且质量差，专用化、规格化、标准化生产刚刚起步。果蔬外观形状如大小、色泽、整齐度等以及内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、